‫قلّة هم من يدركون فعليًا‬ ‫ما يتطلبه إتقان صنع المعكرونة.‬
‫لأنها تستهلك الجسد.‬
‫تقف مكانك لساعات طوال‬
‫تعدّ بلا توقّف آلافًا‬
‫وآلافًا من القطع بيديك،‬
‫تسبّب ألمًا في المفاصل.‬
‫إنه عمل شاقّ.‬
‫ولهذا اخترت هذه المهنة.‬
‫لم يعد كُثر مستعدون ليهبوا وقتهم‬
‫في سبيل احتراف صنعها.‬
‫اخترت أداء مهمة عسيرة.‬
‫وقد حددتها.‬
‫وببساطة،‬
‫لم أتراجع عن قراري.‬
‫"مائدة الطاهي: طبق النودلز"‬
‫"(لوس أنجلوس)، (كاليفورنيا)"‬
‫تشتهر "لوس أنجلوس"‬ ‫بألذّ الأطباق على مستوى العالم.‬
‫لكن لا يتناول شعبها المعكرونة أو الغلوتين.‬
‫"(جيف غوردينييه)‬ ‫محرر مساهم في مجلة (إسكواير)"‬
‫فهم متشددون من هذه الناحية.‬
‫لذا من المفاجئ أن يضمّ مهد مناهضة الغلوتين‬
‫شخصًا من أمهر‬ ‫صنّاع المعكرونة على مستوى العالم.‬
‫نقف عند نقطة مهمة في مسيرة "إيفان فانكي"،‬
‫وهي اختياره عبور أصعب الدروب.‬
‫إذ عزم على صنع المعكرونة يدويًا‬ ‫ومن دون مساعدة الآلات.‬
‫ينبغي له فرد كل قطعة عجين لرقّها،‬
‫وهي مرحلة تتطلب الدقة.‬
‫"(فانكي)"‬
‫حين نرتاد مطعمه "فانكي"،‬ ‫الواقع في "بيفرلي هيلز"،‬
‫نراه أشبه بمحارب منهمك في مطعمه‬
‫في أثناء فرده لقطع العجين.‬
‫وهذا ما يجبرنا على تبجيل مجهوده.‬
‫إذ سنتناول المعكرونة الطازجة‬ ‫التي أعدّها لتوه.‬
‫وهو عمل استثنائيّ.‬
‫من "اللازانيا"،‬
‫و"تاغلياتيلي بولونيزيه"،‬
‫إلى "تورتيلليني" بالمرق.‬
‫نرى شغفه تجاوز حدود المعقول.‬
‫كما لا يحتكر الفضل لنفسه‬
‫فيشاركه مع من علّمه طريقة صنع تلك الأطباق.‬
‫يدرك أن إعداد المعكرونة يدويًا‬ ‫إرث ثمين تتناقله الأجيال،‬
‫وهو واحد من المؤتمنين‬ ‫على إحياء هذا التقليد.‬
‫أطباقه بديعة المظهر.‬
‫أطباقه شهية الطعم.‬
‫"(تراتوريا دا أميريغو)‬ ‫مقهى (فيني)"‬
‫لم يعد الشباب يعدّون العجين يدويًا.‬
‫بات الجميع يستخدمون العجّانات،‬
‫ولهذا اختلف الطعم.‬
‫أجل. المعكرونة يدوية الصنع مختلفة تمامًا.‬
‫حين نستهلّ بالدقيق والبيض،‬
‫ونخلطهما معًا…‬
‫لا نخرج بعجينة معكرونة فحسب،‬
‫بل تتجسد موروثاتنا.‬
‫خلف كل شكل نراه في المتاجر هناك سلف‬
‫صُنع يدويًا فيما مضى‬
‫من الدقيق والماء على يديّ إحدى النساء.‬
‫إننا نتناول التاريخ.‬
‫أخذت العديد من الأشكال اليدوية‬ ‫بالاندثار مع موت أصحابها.‬
‫ندرة من الشباب‬ ‫مستعدون للمضيّ في احتراف صنعها.‬
‫أريد حماية هذا الإرث.‬
‫وأن أكون خيطًا رفيعًا،‬
‫يحمل تقليدًا عمره آلاف السنين.‬
‫لا أمانع وهب نفسي كحارس لأولئك النساء‬
‫لأنهن منحنني خبرة استثنائية‬ ‫على طبق من فضة.‬
‫"(تورتيلليني) بالمرق"‬
‫نشأت في "لوس أنجلوس".‬
‫عمل والدي في صناعة الأفلام.‬
‫وكانت أمي نبع حب لا ينضب.‬
‫نصحني والداي بامتهان ما يحلو لي.‬
‫وما يلهمني للمضيّ قُدمًا.‬
‫قالا إنهما لا يأبهان بطبيعة مهنتي،‬
‫لكن أيًا كانت، فليكن إتقانها شغلي الشاغل.‬
‫نشأت بين أحضان الموسيقى والفنون،‬
‫لذا رأيت منزلي مرتعًا للإبداع.‬
‫تعلّم أخي "جينز"‬ ‫العزف على 13 آلة موسيقية بمفرده.‬
‫وتتمتّع أختي بصوت ملائكيّ.‬
‫أردت حذو حذوهما، لكنني افتقرت إلى الموهبة.‬
‫رحلتي أيام الثانوية كانت كارثية.‬
‫كنت بدينًا وخجولًا وغير راض عن نفسي.‬
‫لم أجد طموحي.‬
‫عملت في بيع الفيتامينات‬ ‫في متجر "جي إن سي".‬
‫وأصبحت أخصائي تدليك،‬
‫وعملت في أحد النوادي الرياضية.‬
‫زاولت عدة مهن‬
‫بحثًا عن الحل الشامل.‬
‫كنت هائمًا على وجهي.‬
‫اكتسبت معكرونة "تروفييه" شهرة واسعة‬
‫ذلك لأنها مثال على الشكل متقن الصنع.‬
‫ويضمن شكلها هذا تغليفها جيدًا بالبيستو‬ ‫وتمام النضج.‬
‫أترى العجينة جيدة القوام،‬ ‫أم عليّ تليينها أكثر؟‬
‫لا، إنها ممتازة.‬
‫- حقًا؟ حسنًا.‬ ‫- أجل.‬
‫لأن قوامها يعتمد‬
‫على تفضيلات صانعها بجعلها صلبة أو لينة.‬
‫لا.‬
‫نلفّها على بساط العجن،‬
‫وحين تتدحرج تحت يدنا، نضغط عليها جيدًا.‬
‫هناك عدة طرق لتشكيلها.‬
‫فأنا مثلًا، أستخدم هذا الجزء من يدي.‬
‫وأنت يا "جوزي"،‬ ‫هل تستخدمين راحة يدك أيضًا؟ عظيم.‬
‫تعود أشكال المعكرونة لذوق صاحبها،‬ ‫كل شخص يضع بصمته الخاصة فيها.‬
‫أمضت "صوفيا" حياتها‬ ‫في صنع معكرونة "تروفييه".‬
‫وبعض من أجمل أشكال المعكرونة‬
‫التي رأيتها على الإطلاق،‬ ‫قد خرجت من تحت يديها.‬
‫وجدت تشكيل معكرونة "تروفييه"‬ ‫مهمة مستحيلة حتى التقيت بـ"صوفيا".‬
‫كيف سنحولها إلى لولب مدبب الطرفين؟‬
‫بينما راقبتها تصنع الـ"تروفييه"‬
‫لاحظت أنها تستخدم جانب كفها بالكامل.‬
‫بدءًا من قاعدة راحة يدها‬ ‫وانتهاء بطرف خنصرها،‬
‫ولمسافة قصيرة للغاية.‬
‫أسلوب بسيط، لكنه لا يخلو من العنف…‬
‫أشبه بزوبعة مدمرة.‬
‫إن أخذنا هيئتي بالحسبان،‬ ‫فلن يخطر في بال أحد‬
‫أن شيئًا رقيقًا قد يخرج من تحت يديّ.‬
‫لكن بعد رؤيتها تحضّر المعكرونة،‬ ‫تغيّر الشكل الذي أعدّه.‬
‫ولم يعد كسابق عهده.‬
‫غيّرت "صوفيا" أفكاري تمامًا‬ ‫عن هيئة الـ"تروفييه" الصحيحة.‬
‫باتت كل قطعة منها الآن،‬ ‫تحمل لمستها بين طيّاتها.‬
‫"(تروفييه آل بيستو جينوفيز)"‬
‫بعد تخرجي من الثانوية‬
‫راودتني نفحات من عدم الرضى عن مسار حياتي.‬
‫كانت خليلتي وقتها طاهية بارعة‬
‫واعتدت مشاركتها الطهي.‬
‫فقالت لي، "موهبتك بالطهي جليّة لا تخفى،‬
‫فلم لا ترتاد مدرسة للطهي؟"‬ ‫فتعجبت من قولها.‬
‫ورأيتها فكرة عبقرية.‬
‫- أريد مساعدة.‬ ‫- حاضر أيها الطاهي.‬
‫- معكرونة "بوسا".‬ ‫- "بوسا".‬
‫- معكرونة بالليمون.‬ ‫- بالليمون.‬
‫- "تاغلياتيلي".‬ ‫- "تاغلياتيلي".‬
‫أريد شريحة اللحم متوسطة النضج فانتبهوا.‬
‫بعد ثلاثة أشهر من دروس الطهي،‬ ‫عملت مع "وولفغانغ باك" في "سباغو".‬
‫ومن ذلك المطبخ‬
‫تخرّج أفضل ما شهدته "كاليفورنيا" من طهاة.‬
‫حين دخلت ذلك المطبخ،‬
‫داهمني إعصار من الحركة والشغف والخوف.‬
‫تحرك الجميع بأقصى سرعتهم يوميًا.‬
‫اقشعرّ بدني رعبًا.‬
‫لم أنبس بكلمة بل أصغيت.‬
‫دوّنت كمًا هائلًا من الملاحظات.‬
‫وتعلّمت.‬
‫بذلت فكري وجسدي وروحي للعمل في "وولفغانغ".‬
‫كان المكان محمومًا.‬
‫عملنا بجدّ.‬
‫عملنا بأقصى طاقتنا وبلا توقّف يوميًا.‬
‫وبذلنا ما بوسعنا.‬
‫ولم أسأم ذلك.‬
‫غادرت "سباغو" برتبة مساعد رئيس الطهاة.‬
‫قدّمت ما يثبت جدارتي لأكون كبير الطهاة‬
‫في فندق في "بيفرلي هيلز".‬
‫كان بإدارة طاه من عائلة بولونية.‬
‫وقد امتاز ذلك الطاهي بصنعه للمعكرونة.‬
‫لكنه أبى تعليمي ذلك، ما أثار حنقي.‬
‫فقلت في نفسي، "حسنًا، بئسًا لك.‬ ‫سآخذ خبرتي من المصدر نفسه."‬
‫شرعت أبحث عن أماكن في "إيطاليا"‬ ‫لأتعلّم صنع المعكرونة.‬
‫فصادفت مدرسة "لا فيكيا سكولا بولونيزيه".‬
‫كانت مديرتها "آليساندرا سبيزني"،‬
‫إحدى أمهر صنّاع معكرونة "سفوليني"‬ ‫في العالم أجمع.‬
‫كانت المعكرونة الطازجة‬ ‫وسيلة من ابتكار جدّاتنا،‬
‫يقدّمنها على الموائد‬ ‫لإسعاد الآخرين بأقل كلفة.‬
‫أجريت المكالمة واتصلت بـ"آليساندرا".‬
‫أجابت قائلة، "حسنًا، سننتظر مجيئك."‬
‫"عظيم."‬
‫"(بولونيا)، (إيطاليا)"‬
‫وصلت إلى "بولونيا" لكنني كنت أجهل اللغة.‬
‫قرعت جرس الباب مدرسة "لا فيكيا سكولا".‬
‫فتحت "آليساندرا" الباب‬ ‫وقالت، "صباح الخير."‬
‫بأسلوب ترحيبيّ صاخب وحارّ.‬
‫حينها علمت أنني بلغت وجهتي.‬
‫لنبدأ أولًا من العجينة. موافقون؟‬
‫شكّلوا النافورة.‬ ‫إنها الحفرة التي ستحتوي البيض.‬
‫لقّنتنا "آليساندرا" التعليمات بصدر رحب.‬
‫ارتكبوا الأخطاء،‬
‫استمتعوا بفرد العجينة وارقصوا.‬
‫أيتقنون صنعها يا "إيفان"؟‬
‫- أجل.‬ ‫- إنهم بارعون.‬
‫إن أخطؤوا صنعها فسنزجرهم في الحال.‬
‫إذ عليهم إتقان عملهم بسرعة‬
‫وإلا ستتضاعف أخطاؤهم على طول مسيرتهم.‬
‫خُلقت العجينة لتُفرد باليدين وليس بالآلات.‬
‫طوّعوا أحاسيسكم في عجنها،‬
‫عليكم أن تشعروا بها.‬
‫ولهذا نحتاج إلى العواطف.‬
‫سنقدّم لكم الدقيق والبيض والهواء‬ ‫أما العواطف فهي من صميم قلوبكم.‬
‫كانت "آليساندرا" نبعًا من المعارف بنظري.‬
‫انتبهت إلى اهتمامي البالغ بعملية الطهي،‬
‫وفجأةً، راحت توكل إليّ مهمات‬
‫لمساعدتها في المطبخ. فتعجّبت من ذلك.‬
‫كان الجميع يتلقّون التعليمات‬
‫أما أنا فتلقّيت اهتمامًا زائدًا‬
‫أكثر مما خُيّل إليّ.‬
‫لذا مشيت طواعيةً مع التيار.‬
‫أردت أن تكون حرفة صناعة المعكرونة يدويًا‬
‫نقطة بداية لمسيرتي المهنية،‬ ‫من الآن فصاعدًا.‬
‫لكنني رأيت ترقيق الـ"سفوليا" أمرًا عسيرًا.‬
‫لم أتمكن من مسك المرقاق بطريقة صحيحة‬ ‫فأخذت أتشبّث به وأؤذي أصابعي.‬
‫لم يكن لديّ مرقاق،‬
‫وكنت مستميتًا لامتلاك واحد.‬
‫دلّتني "آليساندرا" على متجر لشراء مرقاق،‬
‫وحين دخلته،‬ ‫أذهلتني رائحة الخشب المقطوع حديثًا،‬
‫والغبار،‬
‫والآلات،‬
‫والزيوت.‬
‫وفجأةً ظهر أمامي المايسترو "أوكي".‬
‫فأشار إليّ…‬
‫اخترت واحدًا.‬
‫نظرت إلى الخشب…‬
‫ورأيت تفاصيل الخشب غاية في الجمال.‬
‫وأدركت أنه ليس مجرد عصا…‬
‫بل كان تحفة فنية.‬
‫اعتدت على الاستيقاظ‬
‫وصنع كميات هائلة من المعكرونة.‬
‫واصلت صنع العجينة تلو الأخرى،‬
‫سعيًا خلف إتقانها بأبهى صورة.‬
‫في أحد الأيام، بدأت بعجن الـ"سفوليا"،‬
‫ولم أشعر بالتردد.‬
‫رأيت الأمر بسيطًا للمرة الأولى.‬
‫وأخيرًا استطعت بناء جسر للتواصل مع العجينة.‬
‫حظينا بمحادثة حقيقية.‬
‫شعرت برهبة مما حدث.‬
‫وفُوجئت بأنني صرت قادرًا على إعدادها.‬
‫كانت العجينة طرية ورقيقة…‬
‫قوية ومستوية…‬
‫وفي النهاية، كانت مثالية.‬
‫كانت تلك اللحظة الحاسمة‬
‫التي حدّدت فيها مستقبلي.‬
‫كانت صلصة "راغو بولونيزيه"‬ ‫هي أصل صلصة "كوتشينا بولونيزيه"،‬
‫وبرأيي، كانت خير ما يمثّل "آليساندرا".‬
‫أردت الاحتفاظ بهذه النكهة…‬
‫فبدأت بابتكار تلك الصلصة‬
‫لتكون نسخة عن صلصتها‬
‫بنكهتها منقطعة النظير.‬
‫لكنني عجزت عن ذلك.‬
‫إذ يطغى على لحم أبقار "كاليفورنيا"‬ ‫طعم العشب اليابس.‬
‫لذا أضفت نخاع العظم لتكتسب قوامًا مميزًا…‬
‫وغمّست النخاع بدهن الخنزير.‬
‫أتيت بالمنكهات المقلية‬ ‫ووضعتها فوق دهن الخنزير.‬
‫أضفت لحم صدر البقر الصافي المطحون،‬
‫وبعد إفرازه للعصارة على الفور،‬
‫أضفت النبيذ،‬
‫والطماطم،‬
‫ثم أضفت المرق،‬
‫ثم تركتها تزداد حرارة‬ ‫على نار هادئة حتى الغليان.‬
‫علّمتني "آليساندرا"‬ ‫أهمية التأني خلال إعداد الصلصة.‬
‫كيف أتجرأ على الاستعجال؟‬ ‫عليّ بمراقبتها فحسب.‬
‫وإيصال حبي لها.‬
‫إنها أحبّ الأطباق إلى قلبي.‬
‫وبعد 17 أو 18 عامًا،‬ ‫ربما صرت ماهرًا في إعدادها.‬
‫"(تاغلياتيلي آل راغو)"‬
‫تفضّل.‬
‫شكرًا لك.‬
‫هل تتذكرين أول مرة؟‬
‫أتذكّر كل ما يخص تلامذتي.‬
‫هل تدرك أنك الوحيد‬ ‫الذي سمحت له بدخول مطبخي؟‬
‫أجل.‬
‫على مدار 35 عامًا، لم تطأ قدم غيرك مطبخي.‬
‫دامت زيارتي لـ"إيطاليا" ثلاثة أشهر.‬
‫ولستة أيام في الأسبوع،‬
‫أمضيت ما أُتيح لي من ساعات في المدرسة.‬
‫شعرت بأنني أخذت أكتشف هدفي كإنسان.‬
‫قالت "آليساندرا" في أحد الأيام،‬ ‫"سنُعدّ (اللازانيا).‬
‫وسأعلّمك الطريقة."‬
‫يطرب هذا الصوت مسمعي.‬
‫عليك منح المرقاق اسمًا.‬
‫"آليساندرا".‬
‫أنت أول شخص يسمي مرقاقه تيمنًا بامرأة.‬
‫يشرّفني ذلك.‬
‫وهكذا سنبقى مع بعضنا دومًا.‬
‫كان أسلوبها فاتنًا للغاية.‬
‫توضّح في مزيج صلصتي البشاميل والطماطم،‬
‫والتناغم الناجم عن خبرة منقطعة النظير.‬
‫وبرغم تحضيرها لها مرات لا تُحصى،‬
‫لم تغفل عن كونها أول مرة لي.‬
‫لذا سردت لي تفاصيل كل خطوة بعناية فائقة.‬
‫أرادت تمرير خبراتها لي.‬
‫لم أكن قد اكتشفت ذاتي‬ ‫قبل زيارتي لـ"إيطاليا".‬
‫وقد عثرتي على توجّهي في الحياة.‬
‫هذه حقيقتي. أنا صانع معكرونة.‬
‫عظيم.‬
‫إننا بارعان بصراحة، وقمنا بعمل جيد.‬
‫لم أشأ الرحيل.‬
‫أردت اقتلاع جذوري‬ ‫من "الولايات المتحدة" وغرسها في "بولونيا".‬
‫لكنني كنت مفلسًا.‬
‫عُدت من "بولونيا"،‬
‫فرأيت "لوس أنجلوس"‬ ‫مدينة مملة وكئيبة على نحو لا يُصدق،‬
‫وتعيّن عليّ الحصول على عمل.‬
‫فقابلت "جوش" في "راستي كانيون"،‬
‫وهو مطعم ظريف في "سانتا مونيكا".‬
‫كان يكافح للنجاح.‬
‫كان "جوش" مصرًا على فكرة المطعم الشعبي،‬
‫وتقديم البرغر.‬
‫آخر ما أردت تحضيره هو البرغر.‬
‫لكنني كنت مرغمًا.‬
‫حين بدأت العمل، كنت مُحاطًا بالجبن الأزرق،‬
‫واللحم المقدد المحفوظ،‬
‫وأقراص خبز جاهزة كارثية.‬
‫كان المشوى من الحديد الزهر‬ ‫فطغى طعم المعدن.‬
‫إن كنت مُضطرًا إلى تحضير البرغر،‬ ‫فسأُعدّه بطريقتي الخاصة.‬
‫لذا أخذت أغيّر في المكونات،‬
‫فاشتريت أنواعًا أفضل من الجبن ولحمًا أجود‬
‫وأقراص عجين ألذّ‬
‫وبالغت في طهي البصل.‬
‫وخرجت بهذه الشطيرة البهية.‬
‫حتى ذاع صيتها بين الناس،‬
‫وباتت السحابة التي أمطرت مالًا‬ ‫على ذلك المطعم.‬
‫لا أنكر أنني كنت ناجحًا وبارعًا‬ ‫وجنيت الكثير من المال.‬
‫لكن ذلك لم يكن طموحي أو حلمي.‬
‫إذ لم تكن تلك الشطيرة‬
‫لتسدّ حاجتي إلى صنع المعكرونة.‬
‫كانت تلك رغبتي.‬
‫أردت لفت الأنظار إليّ‬ ‫مستخدمًا يديّ وعصا ودقيقًا وماء.‬
‫كنت محتارًا في أمري.‬
‫إذ يكن المطعم المنشود موجودًا بعد.‬
‫حين عثرت على شريك عمل‬ ‫وضعت قدمي على طريق المستقبل.‬
‫أردت إنشاء مرتع‬ ‫مخصص للمعكرونة يدوية الصنع.‬
‫بعيدًا عن الآلات، بالجهد العضليّ فحسب.‬
‫تواصلت مع "كوزاكو".‬
‫كان "كو" مدرّسًا مساعدًا لـ"آليساندرا".‬
‫بوسعنا القول إن "كوزاكو"‬ ‫من أفضل صنّاع المعكرونة في العالم.‬
‫كان شابًا صافي الذهن،‬
‫أشبه بالرهبان.‬
‫حين أخبرته عن رغبتي‬
‫في افتتاح مطعم يقدّم المعكرونة يدوية الصنع،‬
‫قال لي، "سآتي إليك، وسنكون الأفضل."‬
‫فأجبته، "عظيم، هيا بنا نبدأ."‬
‫حضّرنا المعكرونة يوميًا،‬
‫من الـ6 صباحًا حتى الـ10 مساء.‬
‫تخطينا جميع القواعد.‬
‫من الـ"كورسيتي"‬
‫إلى الـ"بوسا"‬
‫والـ"تورتيللوني"‬
‫والـ"آنيولوتي" والـ"كيتارا".‬
‫كانت المعكرونة شغلنا الشاغل.‬
‫حتى إنني وودت لو منعت الناس من الكلام،‬
‫أردتهم أن يصبّوا كامل تركيزهم على تذوّقها.‬
‫"كُلوا.‬
‫"كي أقدّم لكم صنفًا آخر."‬
‫كان مطعم "بوكاتو"‬ ‫أعظم محطة في مسيرة حياتي.‬
‫- هل أنتم مستعدون لبدء العمل؟‬ ‫- أجل أيها الطاهي.‬
‫طبق "أوريكيته" مع لحم الخروف‬ ‫إلى الطاولة 7 المقعد 2.‬
‫لا تغفل الـ"آرابياتا" يا "مارك".‬
‫حاضر.‬
‫ماذا ستحضر لي يا "جو"؟‬
‫عُلم.‬
‫في أحد الأيام، جاءني "كو" قائلًا،‬ ‫"أعجز عن مواصلة العمل مع شريكك.‬
‫سأعود إلى (طوكيو).‬
‫أما أنت فخُذ حذرك."‬
‫فاستغربت ما قاله.‬
‫فكيف لي مواصلة العمل من دونه؟‬
‫كنت مشغول البال بتحضير المعكرونة فحسب،‬
‫ولا شيء سوى تحضيرها.‬
‫خُذ طبق "تشيبولينا" إلى الطاولة 5 المقعد 2.‬
‫ثم أخذت أنتبه.‬
‫لم تُدفع الرواتب،‬
‫واشتكى الموردون من تأخر مستحقاتهم‬
‫لأكثر من 90 يومًا.‬
‫وقد صُعقت من هول الصدمة.‬
‫وقّعت بضمانات شخصية‬
‫على جميع القروض التي استلفها المطعم.‬
‫من قروض الأواني الخزفية والزجاجية والفضية‬ ‫إلى الخمر والأطعمة الطازجة والجافة،‬
‫كلها حملت توقيعي.‬
‫عقدت اجتماعًا مع أحد المستثمرين،‬
‫فقال لي، "عليك أن تفضّ شراكتك‬ ‫مع هذا الشخص على الفور.‬
‫حالًا."‬
‫حررنا طلبًا لفضّ الشراكة.‬
‫أرسلنا مبعوثًا لإيصال الطلب،‬ ‫وهنا عمّت الفوضى.‬
‫بدأت الاتصالات تنهال عليّ.‬
‫"ما الذي يجري؟ بوسعنا التوصّل لحلّ.‬ ‫يمكننا إصلاح المشكلة."‬
‫بعدها أخذت الأمور منحى خطرًا.‬
‫كنت منغمسًا في عملي…‬
‫يمضي نهاري منشغلًا بصنع المعكرونة،‬
‫أخذت حرفتي كامل وقتي،‬
‫فلم أعر انتباهًا لما حلّ بتجارتي ماديًا.‬
‫حتى استفقت على تلك المصيبة.‬
‫قابلت محاميًا متخصصًا بقضايا الإفلاس.‬
‫قال لي، "(إيفان)،‬ ‫أنت مدين بثلاثة ملايين ونصف."‬
‫كان إعلان الإفلاس هو الخيار الوحيد.‬
‫كان يُفترض بـ"بوكاتو" أن يكون مطعم الأحلام،‬
‫مهد المعكرونة يدوية الصنع.‬
‫لكن انحدرت أحوال المطعم،‬
‫فأعلن إفلاسه‬
‫ودخل في عزلة تامة.‬
‫كنت تائهًا.‬
‫وأدمنت الشراب.‬
‫كنت في حال يُرثى لها.‬
‫ما أثار حنقي كان فشلي‬ ‫لأنني كنت غافلًا عمّا يجري حولي.‬
‫من قد يثق بي؟‬
‫وكي أتغلّب على خوفي‬
‫توجّب عليّ اتخاذ الخطوة التي خشيتها دومًا.‬
‫كان عليّ التصالح مع الحقيقة الجلية‬
‫التي تفضي بجهلي التام بإدارة المطاعم.‬
‫تواصلت مع "ريتش ميلمان".‬
‫مالك "ليت أس إنترتين يو"‬
‫إحدى أشهر سلاسل المطاعم في العالم بأسره.‬
‫كان عليّ تعلّم خبايا المجال منذ البداية.‬
‫زار "ريتش" مطعم "بوكاتو" من قبل،‬
‫لذا لديه فكرة عني.‬
‫قال لي، "(إيف)، تعال إلى (شيكاغو).‬
‫وسنرى إن كان هناك عمل مناسب لك."‬
‫كان "ريتش" خبيرًا في مجاله.‬
‫بعد عملي معه،‬ ‫أدركت تمامًا فنّ وخبايا المجال،‬
‫من المحاسبة والتأمين إلى كلفة الأطعمة‬ ‫والأيدي العاملة والمستودع.‬
‫لكن الدرس الأهم‬ ‫كان طريقة التعامل مع الآخرين.‬
‫طريقة تنمية العاملين لإظهار كفاءاتهم.‬
‫أيقظت "شيكاغو" بداخلي صفات دفينة‬
‫لم أع وجودها من قبل.‬
‫كل الصفات اللازم وجودها في القائد.‬
‫فتعجّبت للغاية.‬
‫وعلمت أنني لم أنته بعد.‬
‫وصلني بريد إلكتروني في أحد الأيام.‬
‫جاء فيه، "مرحبًا يا (إيفان)،‬ ‫سأفتتح مطعمًا في (آبوت كيني)."‬
‫"(فينسيا)"‬
‫"وأريد أن أعلم إن كنت مهتمًا‬ ‫بإجراء محادثة معي."‬
‫فقلت في نفسي، "بلا ريب."‬
‫"(فيليكس)"‬
‫رأيت "فيليكس" المكان الشاهد‬ ‫على نجاحي أمام "لوس أنجلوس" بأسرها.‬
‫والمنهج الجديد الذي سأتّبعه‬
‫في تشكيل الـ"تورتيلليني"‬ ‫والـ"تورتيللوني" والـ"تورتيللاتشي"،‬
‫ينصّ على قفلها في المواضع الضرورية فحسب.‬
‫كانت الخطوة الأولى هي جمع فريق.‬
‫خمسة من صنّاع المعكرونة‬ ‫يتمتّعون بأيد مختلفة الحجم…‬
‫كيف سنجعلهم يصنعون أشكالًا بالحجم ذاته؟‬
‫أحببت تعليم الناس.‬
‫وقد انطلقنا منذ ذلك الحين.‬
‫حين زرت المكان لأول مرة،‬ ‫رأيت "إيفان فانكي"‬
‫يقف في الحجرة الزجاجية، وسط المطعم…‬
‫يعدّ المعكرونة بضراوة لا مثيل لها.‬
‫فذُهلت مما رأيت.‬
‫خرجت من عنده أفواج وأفواج من الطعام.‬
‫كانت المعكرونة فريدة الطعم‬ ‫أدخلتني بحالة من الهذيان.‬
‫في ذلك الوقت، ساهمت في إعداد‬
‫لائحة مجلة "إسكواير"‬ ‫لأفضل أحدث المطاعم في "أمريكا".‬
‫فقلت، "برأيي، يستحق المركز الأول."‬
‫"مجلة (إسكواير)‬ ‫أفضل المطاعم الحديثة في (أمريكا)، 2017"‬
‫صنّفتنا مجلة "إسكواير"‬ ‫كأفضل مطعم حديث في "أمريكا" لعام 2017.‬
‫"المركز الأول‬ ‫(فيليكس تراتوريا)، (فينسيا)، (كاليفورنيا)"‬
‫ثم صدرت قائمة مرشحي "جيمس بيرد"‬ ‫أفضل المطاعم الحديثة في "أمريكا".‬
‫"مؤسسة (جيمس بيرد)‬ ‫المرشحون النهائيون لأفضل مطعم حديث، 2018"‬
‫كان "فيليكس" بمثابة أطروحتي‬
‫التي تحكي نشأتي واكتشافي لذاتي‬
‫وما أردت تقديمه للعالم.‬
‫وقد نجحت.‬
‫نجحت.‬
‫عمتم مساء.‬
‫عمت مساء.‬
‫- أهلًا بكم في يوم الجمعة. كيف حالكم جميعًا؟‬ ‫- بأفضل حال أيها الطاهي.‬
‫عظيم.‬
‫بعد نجاح "فيليكس"، تلقّيت عرضًا‬ ‫لافتتاح مطعم في "بيفرلي هيلز".‬
‫قيل لي، "أطلق العنان لأحلامك.‬
‫أيًا كان ما تريده،‬ ‫سنزيل أيّ عائق أمام إبداعك."‬
‫في ذلك الوقت، كنت أزور "إيطاليا"‬ ‫كلما سنحت لي الفرصة.‬
‫بحثًا عن شكل جديد،‬
‫وسعيًا خلف شخص يعلّمني تحضير ذلك الشكل.‬
‫أردت إحياء أسماء أولئك النسوة.‬
‫لذا حين افتتحت "فانكي"،‬
‫أدرجت اسم المعكرونة إلى جانب مصدرها.‬
‫ومنطقتها‬
‫ومدينتها‬
‫والمرأة التي علّمتني صنعها.‬
‫الجنود المجهولون‬ ‫خلف تحضير المعكرونة يدويًا كنّ نساء.‬
‫وقد هبّ إلى نصرتهن.‬
‫كان إخلاصه لهن وتفانيه في سرد أسمائهن‬
‫لفتة سامية من ناحيته.‬
‫إننا نحتفي بتاريخهن،‬
‫ونعزو الفضل إليهن حيث يجب.‬
‫وهنا في "فانكي" يتسنى لقصتهن أن تُروى.‬
‫"(تروفييه آل بيستو جينوفيز)‬ ‫(صوفيا)، (ليغوريا)"‬
‫"(تورتيلليني) بالمرق‬ ‫(إيميليا - رومانيا)"‬
‫"(تاغلياتيلي آل راغو)‬ ‫(آليساندرا)، (إيميليا - رومانيا)"‬
‫"(تورتيللاتشي بورو إي سالفيا)‬ ‫(آليساندرا)، (إيميليا - رومانيا)"‬
‫"(أوريكيته كون سالسيسيا)‬ ‫(بروكوليتي إيه إنديا)، (نونزيا)، (بوغليا)"‬
‫"(آنيولوتي دال بلين)‬ ‫(جيما)، (بييمونتي)"‬
‫"(ميريناتا)، (اليوسفي غرانيتا)،‬ ‫(فينوتشيو)، (كانديتو)"‬
‫"(لازانيا فيردي آلا بولونيزيه)‬ ‫(آليساندرا)، (إيميليا - رومانيا)"‬
‫"مؤسسة صنّاع (سفوليني)‬ ‫(في إس بي) (بولونيا)"‬
‫طاب صباحك.‬
‫أهلًا بك في وطنك.‬
‫مرحبًا.‬
‫ولدي الحبيب.‬
‫اسمعوني، سيعلّمنا الآن طريقة فرد العجينة،‬
‫وستقلّدون ما سيفعله.‬
‫فرد العجينة أشبه برقصة.‬
‫بالإحساس،‬
‫والحيوية،‬
‫والعاطفة، صحيح؟‬
‫إنها حياة.‬
‫المعكرونة هي تجسيد للحب.‬
‫إنها النور المبدد للعتمة.‬
‫ما يهمني حقًا هو إحياء التقليد.‬
‫لا أريده أن يذوي.‬
‫أريده حيًا بجميع تفاصيله.‬
‫أنا مجرد وتد صغير في عجلة هائلة الحجم‬
‫وكل قطعة "سفوليا" أرققها حكاية من التاريخ.‬
‫أجد عملي جميلًا للغاية.‬
‫هذا هو قدري منذ الأزل،‬
‫صنع المعكرونة.‬
‫"إلى (غريس كيم فانكي)"‬