Jen hrstka lidí si uvědomuje, co je potřeba,
abyste připravili dobré těstoviny.
Je to náročná práce.
Stojíte na jednom místě a opakovaně vyrábíte
tisíce a tisíce a tisíce věcí holýma rukama.
Je to zná na kloubech.
Je to dřina.
Proto jsem si to vybral.
Stále méně lidí je ochotno věnovat čas výrobě skutečného mistrovského díla.
Chtěl jsem dělat něco obtížného.
Našel jsem to a nikdy nelitoval.
ŠÉFKUCHAŘŮV STŮL: NUDLE
LOS ANGELES, KALIFORNIE
Los Angeles je jedním z největších gastronomických
měst na Zemi. Ale řeknu vám, že nejedí těstoviny.
Nejedí lepek. Jsou zatvrzelí.
Je tedy nečekané,
že v hlavním městě averze k lepku najdete jednoho z nejlepších výrobců těstovin.
O Evanovi byste měli vědět, že si vybral tu nejtěžší cestu.
Rozhodl se pro ruční výrobu těstovin bez stroje. Musíte vyválet každý plát.
A to vyžaduje dokonalost.
Když přijdete do jeho restaurace v Beverly Hills,
stojí tam jako gladiátor uprostřed restaurace a válí pláty těsta.
Vzbuzuje to ve vás pocit úcty k tomu, co dělá. Vyrábí těstoviny,
které můžete o chvíli později sníst.
A to je mimořádné.
Lasagne.
Tagliatelle s boloňskou omáčkou
Tortellini ve vývaru.
Jeho posedlost je nesmírně hluboká. A o zásluhy se dělí s lidmi,
od kterých se tyto pokrmy naučil.
Uvědomuje si, že ručně vyráběné těstoviny jsou tradicí,
která se předává z generace na generaci, a že je pokračovatel,
který tuto tradici předává dál.
Krásná podívaná.
A skvěle chutná.
RESTAURACE U AMERIGA KÁVA, VÍNO
Mladí lidé už těsto nepřipravují ručně.
Všichni teď používají hnětací stroje.
Takže je to jiné.
Ano, ručně dělané těstoviny jsou jiné.
Na začátku začnete s moukou a vejci a uděláte
z nich těsto. Nejsou to jen těstoviny.
Je to náboženství.
Každý tvar, který vidíte v obchodě, v sobě nese odkaz předků.
Kdysi byla k jejich výrobě zapotřebí mouka, voda a ženské ruce.
Jíte historii.
Dnes mnoho ručně vyráběných tvarů umírá se skutečnými mistry.
Stále méně mladých touží osvojit si tuto dovednost.
Chci být ochráncem. Jeden malý článek v tisícileté tradici.
Chci být pro tyto lidi něco jako kmotřenec,
protože mi předali něco extrémně výjimečného.
TORTELLINI VE VÝVARU
Vyrostl jsem v Los Angeles.
Můj táta pracoval ve filmovém průmyslu.
A máma byla nekonečně laskavá a milující bytost.
Rodiče mi říkali: „Dělej si, co chceš. Co tě inspiruje.“ Říkali: „Je nám jedno,
co budeš dělat, ale měl bys to dělat dobře.“
Náš dům byl vždycky plný hudby a umění, byla to velmi kreativní domácnost.
Můj bratr Jens se naučil hrát asi na 13 nástrojů.
Moje sestra má překrásný hlas.
Chtěl jsem se věnovat hudbě, ale nic z toho mi nešlo.
Střední škola pro mě byla peklo. Měl jsem nadváhu, nevěřil jsem si,
a necítil jsem se příjemně ve své kůži.
Nevěděl jsem, co chci dělat.
Prodával jsem vitamíny v obchoďáku. Dělal jsem maséra.
Pracoval jsem v posilovně. Vyzkoušel jsem tolik věcí.
Hledal jsem svoje pravé poslání.
Byl jsem opravdu ztracený.
Myslím, že trofie si získaly popularitu, protože mají dokonalý tvar.
Skvěle se na nich drží pesto a dobře se vaří. Je to těsto dobré, nebo ho děláte
-vláčnější? -Je perfektní.
-Perfektní? -Dobře.
Můžete ho udělat tužší nebo vláčnější.
Roztáhnete ho na válu, a když se vrací, přimáčknete ho, ano?
Každý to dělá jinak. Já používám tuhle část ruky.
Jak to děláš ty, Giusy? Pomocí dlaně?
Tvar těstovin je osobitý, je to váš rukopis.
Sofie dělá trofie celý svůj život. A vyrobila jedny
z nejkrásnějších těstovin, jaké jsem kdy v životě viděl.
Než jsem potkal Sofii, byla pro mě výroba trofií těžká.
Jak vytvarovat spirálu, která je na každém konci zúžená?
Když jsem ji sledoval, jak vyrábí trofie, zjistil jsem,
že využívá celou plochu své dlaně.
Začíná od zápěstí až po špičku malíčku, na velmi malém prostoru.
Je to elegantní, ale zároveň to vypadá násilně.
Jako zachycený cyklón.
Když se na mě podíváte, asi byste netypovali,
že bych dokázal vyrobit něco jemného. Ale když jsem ji viděl dělat těstoviny,
změnil jsem techniku a už mi to zůstalo.
Sofie kompletně změnila moji představu o tom, jak mají vypadat trofie.
To, co mě naučila, je v každé malé těstovině.
TROFIE S BAZALKOVÝM PESTEM
Po střední škole jsem nebyl spokojený s tím, kam se můj život ubírá.
Moje tehdejší přítelkyně byla skvělá kuchařka
a vařili jsme spolu. Řekla mi,
že jsem talent a měl bych jít do kuchařské školy. Řekl jsem si: "To je skvělý
nápad.“
Objednávka.
-Ano, šéfe. -Jednou busy, jedny citronový, jedny
-tagliatelle. A k tomu ribeye, médium. -Busy, jedny citronový, jedny tagliatelle.
-Busy, citronový, tagliatelle. -Po třech měsících ve škole jsem dostal
práci u Wolfganga Pucka v restauraci Spago. Tato kuchyně vyprodukovala
jedny z nejlepších kuchařů v Kalifornii.
Když jsem vešel do kuchyně, byla nabitá kinetickou energií,
vášní a strachem.
Všichni jeli každý den na maximální výkon.
Byl jsem strachy bez sebe.
Nemluvil jsem. Poslouchal jsem.
Dělal jsem si spoustu poznámek.
Učil jsem se.
Do práce pro Wolfganga jsem vložil svou mysl, tělo i duši.
Bylo to šílené. Jenom makáte.
Každý den do toho dáváte úplně všechno. Bez přestání. Miloval jsem to.
Byl jsem zástupce šéfkuchaře.
Pak jsem se stal šéfkuchařem kuchyně v hotelu
v Beverly Hills. Vedl ji šéfkuchař, jehož rodina pocházela z Bologne.
Uměl skvělé těstoviny.
Ale nic mě nenaučil, a to mě štvalo. „Kašlu na tebe, půjdu se učit ke zdroji.“
Začal jsem se poohlížet po místech v Itálii,
kde bych se mohl naučit dělat těstoviny.
A narazil jsem na La Vecchia Scuola Bolognese.
Vedla ji Alessandra Spisniová, která dělá jedny z nejlepších
těstovin na světě.
Čerstvé těstoviny jsou vynálezem prababiček.
Daly je na stůl, a s minimálními náklady udělaly
radost celé rodině.
Zavolal jsem jí. A Alessandra mi řekla: „Dobře, uvidíme se tady.“
Fajn.
BOLOGNA, ITÁLIE
Přijel jsem do Bologni, neuměl jsem italsky.
Zazvonil jsem na zvonek v Vla Vecchia Scuola
Alessandra otevřela dveře a řekla: „Buongiorno!“ Přijala mě s otevřenou
náručí. Říkal jsem si, to je ono.
Začneme tedy těstem, dobře?
Uděláme fontánu, ve které utvoříme důlek, do kterého vyklepneme vejce.
Alessandra mě učila s překypující vřelostí.
Dělej chyby. Házej s ním. Užívej si to. Tanči.
-Vedou si dobře? Jde jim to? -Ano.
Kdyby ne, musíme jim to říct.
Protože pokud je necháme chybovat, budou ty chyby opakovat celý život.
Těsto se dělá rukama a ne kovem.
Musíte těsto cítit a dát do něj srdce.
Srdce je základ. Mouka, vejce a vzduch, ale hlavní je vaše srdce.
Alessandra byla studnicí všeho, co jsem se chtěl naučit.
Poznala, že se zajímám o výrobní postupy, a najednou mě požádala,
abych jí pomohl v kuchyni. A já na to: „Do háje.“
Všichni dostávali instrukce, ale mě se dostávalo této extra pozornosti,
která byla větší, než jsem očekával.
A já jsem se tomu naplno oddal.
Chtěl jsem, aby řemeslo ruční výroby těstovin
bylo ústředním bodem všeho, co jsem dělal.
Ale válení těsta mi dalo opravdu zabrat.
Pořád jsem zápasil s válečkem a dělaly se mi mozoly.
Neměl jsem vlastní váleček, a moc jsem po něm toužil.
Tak mi Alessandra dala adresu, kde ho koupit.
Věšel jsem. Vonělo to čerstvě nařezaným dřevem,
prachem a stroji. A olejem. A pak vyšel Maestro Occhi. A udělal…
Jeden jsem si vybral. Podíval jsem se na dřevo.
A kresba dřeva byla tak krásná.
Věděl jsem, že to není jen klacek.
Bylo na něm něco výjimečného.
Došlo to do fáze, kdy jsem se ráno probudil,
a celý den jsem nedělal nic jiného než těstoviny. Dělal jsem těsto za těstem,
pořád dokola.
Hledal jsem správný grif.
Jednoho dne jsem začal dělat těsto a vůbec jsem nezaváhal.
Poprvé mi to připadalo přirozené.
Těsto ke mně promlouvalo tak, že jsem mu konečně rozuměl.
Povídal jsem si s ním.
Nevěřil jsem vlastním očím.
Konečně se mi to podařilo.
Bylo pružné a hladké.
Pevné a vyvážené.
A nakonec bylo perfektní.
Byl to rozhodující okamžik.
Tohle je to, čím chci být.
Boloňské ragú je základním kamenem boloňské kuchyně.
A pro mě je ztělesněním Alessandry.
Chtěl jsem se to naučit.
A začal jsem skládat tuto boloňskou omáčku,
aby se stala kopií jejího ragú.
S jejím velkým basovým tónem umami.
Nešlo mi to. Hovězí z Kalifornie chutná
jako suchá tráva.
Tak jsem do základu přidal morkovou kost.
Pak jsem morek opekl na sádle.
Pak jsem k sádlu přidal sofrito.
Přidal jsem mleté hrudí, a jakmile z masa začala vytékat šťáva,
přidal jsem víno.
A rajčata.
Nakonec vývar, a pak to necháte pomalu táhnout.
Alessandra mě učila, že ragú se nedá uspěchat.
Jak se opovažuješ? Musíš ho sledovat.
Musíš ho milovat.
Tohle vařím nejraději.
A po sedmnácti, osmnácti letech už ho opravdu umím.
TAGLIATELLE S BOLOŇSKÝM RAGÚ
Tu máš.
Děkuji.
Vzpomínáte si, jak chutnalo poprvé?
Pamatuji si všechno, všechny své studenty.
Víš, že jsi byl jediný, koho jsem si pustila do kuchyně?
Ano.
Za 35 let jsi byl jediný, koho jsem si pustila do kuchyně.
V Itálii jsem byl tři měsíce. Šest dní v týdnu. Tolik hodin,
kolik mi dovolili být ve škole.
Cítil jsem, že jsem objevil smysl svého života.
Jednoho dne mi Alessandra řekla: „Uděláme lasagne, budu tě učit.“
Tohle je hudba pro mé uši.
Váleček musí mít jméno.
-Alessandra! -Vážně? Alessandra? Jsi první
člověk s válečkem ženského jména.
Navždy.
Takže budeme navždy spolu.
Způsob, jakým je vařila, byl prostě nádherný.
Směs bešamelu a omáčky.
Ta nacvičená, neměřená rovnováha.
I když je vařila už tolikrát, věděla, že pro mě je to poprvé.
Dala si záležet, aby mi ukázala, jak je dělá.
Chtěla mi to předat.
Před Itálií jsem nevěděl, kdo jsem.
A našel jsem něco, na čem jsem mohl budovat svůj život.
-Jsem výrobce těstovin. -Perfektní.
Výborné. Musím nás pochválit. Povedly se nám.
Nechtěl jsem odjet. Chtěl jsem vyrvat své americké
kořeny a zapustit je v Bologni.
Ale byl jsem na mizině.
Po návratu z Bologni mi Los Angeles připadalo
tak neuvěřitelně nudné a smutné.
Našel jsem si práci. Joshe jsem potkal v Rusty Canyonu,
což je malá restaurace v Santa Monice. Měli potíže.
Josh byl velmi neústupný v tom, že se jedná o lokální restauraci,
která musí mít burgery.
Poslední, co jsem chtěl vařit, byly burgery.
Ale musel jsem.
Když jsem přišel, dělali burgery s modrým sýrem,
konfitovanou slaninou a masovou placičkou ze supermarketu.
A připravovali je v litinové pánvi a chutnaly kovově.
Pokud mám dělat burgery, udělám je po svém.
Začal jsem si s tím hrát. Vzal jsem lepší sýr,
lepší maso, lepší bulku.
Celé hodiny jsem dusil cibuli na cibulové
fondy. A udělal jsem z něj tuhle bestii.
Stal se z něj kultovní hit. Dojná kráva restaurace.
Super, obrovský úspěch, vydělával jsem, ale tohle nebylo to, o čem jsem snil.
Byl to podělanej burger.
Nebylo to naplnění mé touhy dělat těstoviny. To jsem chtěl.
Potřeboval jsem se prosadit rukama, válečkem, moukou a vodou.
Restaurace, kterou jsem chtěl, neexistovala. Nevěděl jsem, co dál.
Až když jsem našel obchodního partnera, uviděl jsem cestu vpřed.
Chtěl jsem svatyni zasvěcenou ruční výrobě těstovin. Žádné stroje, jen ruční práce.
Spojil jsem se s Kosaku, což byl Alessandřin asistent.
Kosaku dělá jedny z nejlepších těstovin na světě.
Extrémně cílevědomý jedinec. Skoro jako mnich.
A když jsem mu řekl,
že chci otevřít restauraci postavenou na ručně vyráběných těstovinách, řekl:
„Pomůžu ti, a budeme nejlepší.“ A já: „Paráda,
jdeme na to.“
Těstoviny jsme vařili každý den, od šesti od rána do desíti do večera.
Dělali jsme všechno, od corsetti, přes busy,
tortelloni, agnolotti nebo chitarry. Všude samé těstoviny.
Ani jsem nechtěl, aby si lidé povídali. Chtěl jsem, aby se soustředili na jídlo.
Jezte.
Ať vám přidám.
Otevření Bucata bylo největším okamžikem mého života.
Jste připraveni?
Ano, šéfe.
Ouška s jehněčím na sedmičku. Ouška s jehněčím, stůl sedm.
Co arrabbiata, Marku?
Dělám.
Joe, co pro mě máš?
Rozumím.
Jednoho dne mi Kosaku řekl: „Nemůžu pracovat s tvým
obchodním partnerem. Vracím se do Tokia. Buď ve
střehu.“
A já na to: „Ty kráso! Co? Bez tebe to rozhodně nezvládnu, brácho.“
Pořád jsem myslel jen na těstoviny. Na čistou výrobu těstovin. Odnes to Cipo,
stůl pět.
Pak jsem se rozhlédl.
Výplaty neseděly. Dodavatelé říkali, že jim dlužíme peníze. A já: „Pane bože.“
Podepsal jsem osobní záruku za každý jeden úvěr, který si restaurace vzala.
Na každé faktuře od porcelánu přes sklo, stříbro, alkohol, potraviny, inventář.
Na všem byl můj podpis.
Domluvil jsem si schůzku s jedním z investorů. A on mi řekl:
„Musíš se toho člověka okamžitě zbavit.“
Okamžitě.
Napsali jsme mu výpověď, poslali jsme mu ji po kurýrovi
a rozpoutalo se peklo. Telefon pořád zvonil.
"Můžeme si promluvit? Nějak to vyřešíme.“
Pak to začalo být ošklivé.
Nechal jsem se pohltit každodenní výrobou těstovin.
A byl jsem tak zaslepený řemeslem.
A nevěnoval jsem pozornost tomu, co se děje v podniku.
A teď jsem byl v naprostém maléru. Spojil jsem se s právníkem,
řekl mi: „No, Evane, - dělá to tři a půl milionu
dolarů.“
Bankrot byl na spadnutí.
Bucato měla být jeho vysněnou restaurací, jeho chrámem ručně vyráběných těstovin.
Restaurace šla ke dnu.
Vyhlásil bankrot.
A odešel do vyhnanství.
Byl jsem ztracený.
Začal jsem hodně pít.
Nebyl jsem na tom dobře.
Byl jsem tak naštvaný, že jsem selhal, protože jsem tomu nevěnoval pozornost.
Kdo mi teď bude věřit?
Abych překonal strach, musel jsem udělat to,
čeho jsem se nejvíc obával. Musel jsem se vyrovnat s tím,
že o provozování restaurace
nevím vůbec nic.
Spojil jsem se s Richardem Melmanem, patří mu Let us entertain you,
jeden z nejúspěšnějších restauračních řetězců.
Potřeboval jsem se naučit základy o podnikání.
Rich chodil do Bucata, takže mě znal. Řekl mi: „Evane, přijeď do Chicaga,
možná se tu pro tebe něco najde.“
Rich je Pan podnikatel.
Při práci s ním jsem začal chápat umění a vědu tohoto oboru. Účetnictví, pojištění,
náklady na potraviny, mzdové náklady, zásoby. Ale nejcennější lekcí bylo,
jak to uměl s lidmi. Jak je vedl k tomu, aby ze sebe vydali to nejlepší.
Chicago ve mně probudilo jinou stránku mého já, o které jsem dosud nevěděl.
Všechny ty věci, abyste se stali lídrem.
Říkal jsem si: „Sakra, neskončil jsem.“
Jednoho dne mi přišel email. Stálo v něm: „Ahoj, Evane,
otevírám restauraci na Abbot Kinney, napadlo mě,
jestli by sis o nechtěl popovídat.“ Já na to: „Sakra, jo!
Felix se stal místem, kde jsem mohl Los Angeles ukázat,
že můžu být úspěšný.
Nový přístup k výrobě tortellon,
tortelon a tortellacci spočívá v tom zmáčknout těsto pouze tam,
kde je to nezbytně nutné.
Prvním krokem bylo sestavení týmu.
Máte pět výrobců těstovin s různě velkýma rukama.
Jak docílíte toho, aby měly těstoviny stejnou
velikost a tvar?
Bavilo mě učit lidi, a měli jsme velký úspěch.
Když jsem tam byl poprvé, viděl jsem Evana Funkiho,
stál v té skleněné krabici uprostřed restaurace.
Dělal ty svoje těstoviny s takovou vervou. Byl jsem ohromený.
Z kuchyně se nosilo jedno jídlo za druhým. Těstoviny byly tak skvělé,
že jsem z toho byl úplně v euforii.
V té době jsem pomáhal sestavit seznam nejlepších nových restaurací pro
časopis Esquire.
Tohle bylo číslo jedna.
Časopis Esquire nás označil za nejlepší novou restauraci v Americe.
A pak přišla nominace na Jamese Bearda, na nejlepší novou restauraci.
Felix byla moje diplomová práce. O všem,
co jsem se o sobě naučil a co jsem chtěl předat dál.
Vyšlo to. Vyšlo.
Dobrý večer.
Vítejte všichni, jak se máte?
-Skvěle, šéfe. -Paráda.
Po úspěchu s Felixem jsem dostal nabídku otevřít restauraci v Beverly Hills.
Řekli mi: „Jdi a sni svůj sen.“
Dáme ti, co budeš chtít, a necháme umělce tvořit.
V té době jsem se vracel do Itálie, jak jen to šlo.
Hledal jsem tvar.
A člověka, který by mě ho naučil.
Chtěl jsem ty ženy uctít.
A když jsem otevřel restauraci u Funkiho,
uvedl jsem do nabídky těstovin jejich původ.
Oblast.
Město.
A jméno ženy, která mě je naučila.
Skutečnými hrdinkami ruční výroby těstovin jsou ženy.
A on je oslavuje.
Jeho oddanost jim, jeho odhodlání je pojmenovat,
bylo mimořádné.
Oslavujeme jejich historii. Připisujeme zásluhy těm, kterým patří.
Nyní jejich příběh žije dál u Fankiho.
TROFIE S BAZALKOVÝM PESTEM SOFIA, LIGURIE
TORTELLINI VE VÝVARU EMILIA ROMAGNA
TAGLIATELLE S BOLOŇSKOU OMÁČKOU ALESSANDRA, EMILIA ROMAGNA
TORTELLACCI - ITALSKÉ TĚSTOVINY ALESSANDRA, EMILIA ROMAGNA
ORECCHIETTE - ITALSKÉ TĚSTOVINY PIEMONTE, NUNZIA
AGNOLOTTI PLNĚNÉ MASEM GEMMA, PIEMONTE
ŠPENÁTOVÉ LASAGNE S BOLOŇSKÝM RAGÚ ALESSANDRA, EMILIA ROMAGNA
ŠKOLA VÝROBY TĚSTOVIN
Dobré ráno.
Vítej doma!
Ahoj.
Moje děťátko.
Dobře se dívejte, Evan vám teď ukáže, jak se válí těsto.
A vy uděláte to samé.
Válení těsta je tanec.
S citem.
Energicky.
Srdcem, že?
Je to život.
Těstoviny jsou o lásce.
Je to moje hnací síla.
Je pro mě opravdu důležité v této tradici pokračovat.
Nechci, aby zanikla, aby cokoli z toho zaniklo.
Jsem jenom malé kolečko v obrovském soukolí,
a každé vyválené těsto se stává součástí historie.
Přijde mi to krásné.
Pro tohle jsem se narodil.
Abych dělal těstoviny.
Dělal těstoviny dělal těstoviny.
VĚNOVÁNO GRACE KIM FUNKE