Málokdo si uvědomuje, co to vlastně znamená umět dělat těstoviny.
Pro tělo je to záhul.
Stojíte na jednom místě,
opakovaně děláte tisíce
a tisíce pohybů rukama.
Je to záběr pro klouby.
Je to těžké.
A proto jsem si to vybral.
Stále méně lidí je ochotno zaplatit čas
spojený se skutečným mistrovstvím.
Chtěl jsem dělat něco těžkého.
Našel jsem to.
Pak
jsem toho nikdy nelitoval.
ŠÉFKUCHAŘŮV STŮL
LOS ANGELES – KALIFORNIE
Los Angeles je jedno z největších měst gastronomie na zemi.
Ale řeknu vám, těstoviny tam nejedí. Nejedí lepek.
Jsou velmi zapálení.
Takže je překvapivé, že ve městě, které má averzi vůči lepku,
je jeden z nejlepších výrobců těstovin na světě.
Musíte pochopit, že Evan Funke
si zvolil tu nejsložitější cestu.
rozhodl se vyrábět těstoviny ručně, bez stroje.
Musíte každý plát vyválet,
a to vyžaduje dokonalost.
Když jdete do jeho restaurace v Beverly Hills,
je gladiátorem, přímo uprostřed restaurace
a válí pláty těsta.
Vytváří to pocit zbožné úcty k tomu, co dělá.
V tu chvíli vyrábí těstoviny, které můžete ochutnat o chvilku později.
A to je výjimečná věc.
Lasagne,
tagliatelle Bolognese,
tortellini in brodo.
Je tím neuvěřitelně posedlý.
A rád se dělí o zásluhy
s lidmi, od kterých se tato jídla naučil.
Chápe, že ručně dělané těstoviny jsou tradicí, která se předává
a on je jedním z posledních strážců, který tuto tradici nese dál.
Je to nádhera.
Je to krása ochutnat.
AMERIGŮV HOSTINEC KÁVA, VÍNO
Mladí lidé už nedělají těsto ručně.
Teď všichni používají hnětací stroj,
takže je to jiné.
Ano. Ručně vyráběné těstoviny jsou jiné.
Když začnete s moukou a vejci,
a spojíte je dohromady…
nejsou to jen těstoviny.
Je to náboženství.
Všechny tvary těstovin, které vidíte v obchodě, vychází z tradice,
kdysi se vyráběly ručně,
z mouky a vody. Vyráběly je ženy.
Jíte historii.
Dnes spousta ručně vyráběných tvarů umírá se svými skutečnými mistry.
Stále méně mladých lidí je ochotných stát se mistry.
Chci být ochráncem.
Jedním malým lankem
ve spleti tisíců let tradice.
Chci se nabídnout jako kmotřenec těchto lidí,
protože mi dali něco velmi výjimečného.
TORTELLINI VE VÝVARU
Vyrostl jsem v Los Angeles.
Můj táta dělal u filmu.
A moje máma byla stálým zdrojem nekonečné lásky.
Rodiče říkali: „Dělej, co chceš.“
„Dělej, co tě inspiruje.“
To znamenalo: „Je nám jedno, co budeš dělat,
ale ať to bude cokoli, dělej to dobře.“
Doma byla vždycky hudba a nějaké umění,
měli jsme kreativní domácnost.
Můj bratr Jens hraje snad na 13 nástrojů, naučil se to sám.
Moje sestra má božský hlas.
To jsem chtěl, ale nikdy jsem v ničem nevynikal.
Střední pro mě byla katastrofa.
Byl jsem tlustý, styděl jsem se a nebylo mi dobře ve své vlastní kůži.
Nevěděl jsem, co chci dělat.
Prodával jsem vitaminy v GNC,
byl jsem masérem,
pracoval jsem ve fitku.
Vyzkoušel jsem tolik věcí,
a hledal celistvé řešení.
Byl jsem opravdu ztracený.
Myslím, že trofie získaly popularitu,
protože představují perfektní tvar.
A ten tvar drží dobře pesto a umožňuje dokonalé vaření.
Je těsto dobré, nebo ho uděláš měkčí?
Ne, je perfektní.
- Perfektní? Dobře. - Jo.
Protože záleží, někdo ho dělá tužší, a někdo měkčí.
Ne, ne.
Kutálíš ho na hnětacím prkně,
a když se ukáže, pořádně zmáčkneš, ano?
Každý je dělá trochu jinak.
Já například používám tuhle část ruky.
Giusy, ty používáš tuhle? Vždycky dlaň, ty taky.
Tvar těstovin je opravdu osobní věc.
Je to váš otisk.
Sofie dělá trofie celý život.
A jedny z nejkrásnějších těstovin,
jaké jsem kdy viděl, udělala právě ona.
Až do chvíle, kdy jsem potkal Sofii, pro mě byly trofie vážně těžké.
Jak z toho uděláte vývrtku, která bude na obou koncích zúžená?
Když jsem sledoval, jak dělá trofie,
zjistil jsem, že k tomu používá celou délku dlaně.
Začne úplně u zápěstí, a skončí na samém konci,
a to během krátké vzdálenosti.
Je to elegantní, ale taky to vypadá násilně…
jako chycený cyklon.
Když se na mě podíváte, málokdo by řekl:
„Asi vyrábí něco jemného.“
Ale když jsem ji viděl dělat těstoviny, tvar mých těstovin se změnil.
A už takový zůstal.
Sofia úplně změnila mou představu, jak by trofie měly vypadat.
Každá malá těstovina teď nese její odkaz.
TROFIE S JANOVSKÝM PESTEM
Po střední škole
jsem byl nespokojený s tím, kam se můj život ubírá.
Moje tehdejší přítelkyně byla skvělá kuchařka
a já vařil s ní.
Řekla mi: „Na vaření máš talent.
Proč si neuděláš kulinářskou školu?“ A mě napadlo:
„To je skvělý nápad.“
- Ruce, prosím! - Ano, šéfe!
- Jedna busa. - Busa.
- Jeden citron. - Jo.
- Tagliatelle. - Jo.
Jeden steak medium well done.
Když jsem studoval tři měsíce, dostal jsem práci v restauraci Spago.
A z té kuchyně
pochází jedni z nejlepších kuchařů z Kalifornie.
Když jsem vešel do té kuchyně,
byla nabitá kinetickou energií, vášní a strachem.
Všichni se tam oháněli, každý den.
Měl jsem z toho v kalhotách.
Nemluvil jsem. Poslouchal jsem.
Dělal jsem si poznámky.
A učil se.
Svou mysl, tělo a duši jsem vložil do práce pro Wolfganga.
Bylo to šílené.
Jdi do toho.
Každý den se snaž, ze všech sil.
Na maximum.
A líbilo se mi to.
Ze Spaga jsem odešel jako sous chef.
Vyjednal jsem si místo hlavního kuchaře
v jednom hotelu v Beverly Hills.
Vedl ji šéfkuchař, jehož rodina byla z Bologni.
Uměl dělat těstoviny.
Ale nic mě nenaučil, a to mě štvalo.
Tak jsem si řekl, ať jde do prdele. Naučím se to odjinud.
Začal jsem hledat místa v Itálii, kde bych se naučil dělat těstoviny.
A narazil jsem na La Vecchia Scuola Bolognese.
Vedla ji Alessandra Spisniová,
která je jednou z nejlepších sfoglini na světě.
Čerstvé těstoviny jsou systém, který vynalezly naše prababičky,
jak něco položit na stůl a udělat všem radost.
Zavolal jsem Alessandře.
Řekla, „Dobře, uvidíme se, až dorazíš.“
„Paráda.“
BOLOGNA – ITÁLIE
Přijel jsem do Bologni. Neuměl jsem italsky.
Zazvonil jsem u La Vecchia Scuola.
Alessandra otevřela dveře a hned: „Buongiorno!“
Velké, bouřlivé přivítání.
Došlo mi, že tohle je ono.
Začneme od těsta, ne?
Udělejte si fontánu. V mouce udělejte díru, kam dáte vejce.
Alessandra učí s takovou překypující vřelostí.
Dělejte chyby.
Válejte. Užijte si to. Tančete.
Dělají to dobře, Evane?
- Ano. - Vedou si dobře.
Když to neudělají správně, vynadáme jim.
Protože se musí učit rychle,
nebo se v životě začnou množit chyby.
Na těsto potřebuješ ruce, ne kov.
Potřebuješ v tom své srdce.
Musíš to těsto cítit.
Proto potřebuješ srdce.
Mouku, vejce a vzduch, ale taky potřebuješ srdce.
Alessandra byla fontánou vědomostí o všem, co jsem chtěl vědět.
Poznala, že mě opravdu zajímají procesy vaření,
a najednou mi začala dávat úkoly,
abych jí pomáhal v kuchyni. A sakra.
Všem dávala instrukce,
ale mně se dostávalo pozornosti navíc,
to bylo víc, než jsem čekal.
A dal jsem do toho naprosto všechno.
Chtěl jsem, aby ruční výroba těstovin
byla ústředním bodem všeho, co jsem od té chvíle dělal.
Ale válení sfoglia mi přišlo vážně divný.
Dělal jsem tohle a držel to tak, přejížděl si prsty.
A neměl jsem mattarello,
a přitom jsem ho tak zoufale chtěl.
Alessandra mi dala adresu, kde jsem si měl koupit mattarello.
Vešel jsem tam a cítil čerstvě řezané dřevo,
a piliny
a stroje
a olej.
A přichází Maestro Occhi.
A ukáže na mě…
Jedno jsem si vybral.
Díval jsem se na dřevo…
a kresba dřeva byla tak krásná.
A věděl jsem, že to není jen hůl…
bylo to něco výjimečného.
Nastavil jsem si rytmus probuzení
a vyrábění co nejvíce těstovin.
A dělal jsem těsto za těstem,
hledal svůj rytmus výroby.
Jednou jsem začal dělat sfoglia,
a vůbec jsem neváhal.
Poprvé mi to přišlo přirozené.
Svým způsobem to ke mně promlouvalo a já tomu konečně rozuměl.
Vlastně jsme spolu mluvili.
Byl jsem v údivu z toho, co se dělo.
Jako: „Páni, ono se to fakt děje.“
Bylo to čerstvé a tenké…
silné a vyrovnané…
a nakonec to bylo dokonalé.
Byl to rozhodující okamžik:
„Tohle budu já.“
Boloňské ragú je základem boloňské kuchyně,
a pro mě je to to nejopravdovější umělecké vyjádření Alessandry.
Chtěl jsem to zachytit…
a začal jsem vařit boloňské jídlo,
aby bylo přesnou kopií jejího ragú
s velkým basovým podtónem umami.
Neuměl jsem to.
Hovězí z Kalifornie chutná jako suchá tráva.
Tak jsem přidal kostní dřeň, abych získal ten základ…
a přidal ji do vepřového sádla.
Vezmu sofrito a přidám ho do vepřového sádla.
Přidám mletou hovězí hruď,
a jakmile začne pouštět šťávu,
přidám víno,
a rajčata…
a brodo,
a pak to vařím velmi pomalu.
Alessandra mě naučila, že tohle se nedá uspěchat.
To nemůžeš!
Musíš ho sledovat.
Musíš ho milovat.
Dělám ho nejradši.
A o 17, 18 let později to možná už umím?
TAGLIATELLE S RAGÚ
Tady máš.
Děkuju.
Pamatuješ si to poprvé?
O svých studentech si pamatuju všechno.
Víš, že jsi jediný, kdo byl v mé kuchyni.
Ano.
Za 35 let jsi jediný, kdo byl v mé kuchyni.
V Itálii to bylo na tři měsíce,
šest dní v týdnu,
tolik hodin, kolik mi dovolili být ve škole.
Cítil jsem, jak jako člověk rozkvétám.
Jednou Alessandra řekla: „Uděláme lasagne.“
„Naučím tě to.“
To je rajská hudba!
Váleček by měl mít jméno.
Alessandra!
Takže teď jsi jediný člověk s válečkem s ženským jménem.
Ano. Vždycky.
Takhle budeme pořád spolu.
Její proces přípravy byl tak krásný.
Směs bešamelu a suga,
v rovnováze, kterou pozná od oka.
I když to dělala už tolikrát,
věděla, že pro mě to bylo poprvé.
Velmi pečlivě mi ukazovala, jak na to.
Chtěla mi to předat.
Před Itálií jsem nevěděl, kým jsem.
A našel jsem něco, kolem čeho jsem mohl utvářet svůj život.
Tohle jsem já. Dělám těstoviny.
Perfektní.
Musím říct, že jsme dobří, povedlo se to.
Nechtěl jsem odejít.
Chtěl jsem vytrhnout kořeny z USA a zasadit je přímo v Bologni.
Ale byl jsem na mizině.
Když jsem se vrátil z Bologni,
Los Angeles se zdálo neuvěřitelně nudný a smutný
a potřeboval jsem práci.
Potkal jsem Joshe v Rusty Canyonu.
Je to skvělá restaurace v Santa Monice.
Měla potíže.
Josh byl velmi neoblomný, chtěl sousedskou restauraci.
A musel tam být burger.
To poslední, co jsem chtěl vařit, byl burger.
Ale musel jsem.
Když jsem to převzal, byl tam modrý sýr,
konfitovaná slanina,
prostě pohroma.
A smažili to v litinový pánvi, chutnalo to kovově.
Jestli mám vařit burger, udělám to po svém.
Tak jsem si s tím začal hrát,
našel lepší sýr,
lepší maso,
lepší housku,
vařil cibuli celý věky.
A je z toho tahle bestie.
Stal se z toho kultovní hit,
dojná kráva té restaurace.
Skvěle. Úspěšné, úžasné, vydělává to peníze. Dobře.
Ale nebyla to moje ambice ani sen.
Tohle je zasranej burger,
nenaplňovalo to tu touhu dělat těstoviny.
To jsem chtěl.
Potřeboval jsem se prosadit rukama, válečkem, moukou a vodou.
Nevěděl jsem, co dělat.
Restaurace, jakou jsem chtěl, neexistovala.
Když jsem našel obchodního partnera, našel jsem cestu vpřed.
Chtěl jsem tohle útočiště se specializací na ručně vyráběné těstoviny.
Žádné stroje, jen práce.
Spojil jsem se s Kosakuem.
Ko byl učitelův asistent u Alessandry.
Kosaku je nejspíš jedním z nejlepších výrobců těstovin vůbec.
Extrémně soustředěný jedinec.
Dokonce jako mnich.
A když jsem mu řekl,
že otevřu restauraci založenou na ručně vyráběných těstovinách,
řekl, že přijede a budeme v tom nejlepší.
A já si říkal: „Jo. Jdem na to.“
Každý den jsme dělali těstoviny,
od šesti ráno do deseti večer.
Volným stylem.
Od corzetti,
přes busa,
tortelloni,
anglotti, až ke chitarra.
Nic než těstoviny.
Nechtěl jsem, aby lidi mluvili.
Chtěl jsem, aby se soustředili na to jídlo.
„Snězte to!“
„Ať vám můžu dát další.“
Restaurace Bucato byla tím nejlepším jedinečným momentem v mém životě.
- Praveni jít do kostela? - Ano, šéfe.
Ori a jehněčí, 7-2.
Připrav arrabiata, Marku.
Dobře.
Joe, co mi neseš?
Jasně.
Jednou za mnou Ko přišel a říká: „S tvým obchodním partnerem už nedělám.“
„Vrátím se do Tokia.“
„Měl bys dávat pozor.“
A já: „Cože?“
„Jak to mám sakra udělat bez tebe, kámo?“
Pořád jsem měl v hlavě jen těstoviny,
samotnou výrobu těstovin.
Vezmi si cipo. 5-2.
Pak jsem se začal dívat.
Výplaty neodcházely,
dodavatelé si stěžovali, že neplatíme. „Máte tři měsíce zpoždění.“
Panebože.
Osobně jsem se zavázal
za každou položku na úvěru, co v tý restauraci byly.
Všechno nádobí, sklo, příbory, chlast, jídlo, všechno ve skladu,
na všem byl můj podpis.
Sešel jsem se s jedním z investorů,
a on mi řekl: „Musíš se od téhle osoby okamžitě distancovat.“
„Okamžitě.“
Sepsali jsme dopis o separaci.
Jakmile ho kurýr doručil, rozpoutalo se peklo.
Telefon nepřestal zvonit.
„Co se děje? Tohle zvládnem. To napravíme.“
Pak to začalo být hnusný.
Byl jsem tolik pohlcený…
každodenní výrobou těstovin,
a byl tak zaslepený řemeslem…
nedával jsem vůbec pozor na to, co se děje s podnikem.
A teď jsem byl úplně v prdeli.
Spojili jsme se s právníkem.
Říká mi: „Evane, dělá to tři a půl milionu dolarů.
Bankrot byla jediná možnost.
Bucato mělo být jeho vysněnou restaurací,
jeho chrám ručně vyráběných těstovin.
Restaurace se potopila,
vyhlásil bankrot,
a odešel do exilu.
Byl jsem ztracený.
A dost jsem pil.
Nebyl jsem na tom vůbec dobře.
Byl jsem tak naštvanej, že jsem selhal jen kvůli nedostatku pozornosti.
Kdo mi teď bude věřit?
Abych překonal strach,
musel jsem se pustit do toho, čeho jsem se nejvíc bál.
Musel jsem se smířit s tím,
že o provozování restaurace nevím lautr nic.
Spojil jsem se s Richem Melmanem.
Vlastní Lettuce Entertain You,
jednu z nejúspěšnějších restauračních skupin.
Musel jsem jít a učit se od nuly.
Rich už v Bucatu byl,
takže už o mně věděl.
Řekl mi: „Eve, pojeď do Chicaga.
Uvidíme, jestli najdeme i něco pro tebe.“
Rich je mistr operátor.
Při práci s ním jsem začínal chápat umění a vědu tohohle podnikání,
účetnictví, pojišťovnictví, náklady na jídlo, práci, zásoby.
Ale nejdůležitější lekcí bylo, jak se choval k lidem.
Jak lidi mentoroval… aby jim ukázal jejich hodnotu.
Díky Chicagu se ve mně probudila nová stránka mě samého,
ani jsem nevěděl, že ji mám.
Všechny ty věci, abyste se stali vůdcem.
No do prdele.
Ještě nekončím.
Jednoho dne mi přijde e-mail.
„Čau Evane, na Abbot Kinney otvírám restauraci.“
„Chtěl jsem vědět, jestli o tom dáme pokec.“
A já na to: „Sakra, jo!“
FELIX
Felix se stalo místem, kde jsem mohl Los Angeles ukázat, že umím být úspěšný.
Nový přístup
k výrobě tvarů tortellini, tortelloni a tortellacci,
je v zapečetění tvaru jen tam, kde je to nezbytně nutný.
Prvním krokem bylo vytvořit tým.
Když mám pět výrobců těstovin, a každý má jinak velkou ruku…
jak je naučím vyrábět stejný tvar a velikost?
Výuku nových lidí jsem měl rád.
A mělo to bombastický úspěch.
Když jsem tam šel poprvé, viděl jsem Evana Funkeho,
v takovém skleněném boxu uprostřed restaurace…
a dělal těstoviny s takovým zápalem.
Ohromilo mě to.
Z kuchyně se řinula jídla za jídly.
Těstoviny byly tak vynikající, že jsem byl v deliriu.
Tehdy jsem pomáhal dávat dohromady
seznam nejlepších nových restaurací v Americe pro Esquire.
Tahle pro mě byla číslo jedna.
Esquire nás nazval Nejlepší novou restaurací v Americe roku 2017.
A pak přišla nominace Jamese Bearda,
‚Nejlepší nová restaurace v Americe.‘
Felix byla mou kompozicí
všeho, co jsem se o sobě naučil,
a co jsem chtěl předávat dál.
Fungovalo to.
Vyšlo to.
Buona sera!
Vítejte v pátek. Jak se všichni cítíte?
Výborně, šéfe!
Fantastický.
S úspěchem Felixe jsem dostal nabídku dělat restauraci v Beverly Hills.
Řekli: „Jdi do toho a sni.“
„Cokoli potřebuješ. Necháme umělce dělat jeho umění.“
V té době jsem se vracel do Itálie co nejčastěji.
Hledal jsem tvary
a hledal někoho, kdo by mě ty tvary naučil.
Chtěl jsem tyto ženy oslavovat.
Když jsem si otevřel Funke,
ke tvarům těstovin jsem připsal jejich původ.
Oblast…
město…
a ženu, která mě to naučila.
Skutečnými hrdiny ruční výroby těstovin jsou ženy.
A on se jich zastává.
Jeho oddanost jim, jeho odhodlání je pojmenovat,
je něco výjimečného.
Oslavujeme jejich historii,
dáváme jim uznání, které si zaslouží.
Teď jejich příběh žije v restauraci Funke.
TROFIE S JANOVSKÝM PESTEM SOFIA – LIGURIA
TAGLIATELLE V BOLOŇSKÉM RAGÚ ALESSANDRA – EMILIA ROMAGNA
ZELENÉ LASAGNE ALLA BOLOGNESE
Dobrý ráno.
Vítej doma!
Ciao.
Moje dítě.
Lidi, ukáže nám, jak vyválet těsto,
a vy pak uděláte totéž.
Válení těsta je tanec.
S citem,
energií,
a srdcem, ano?
Život.
Těstoviny jsou o lásce.
Je to světlo, za kterým jdu.
Je pro mě důležité pokračovat v tradici.
Nechci, aby se ztratila.
Nechci, aby se nic z toho ztratilo.
Jsem jen malou kapkou v oceánu
a každá sfoglia, kterou vyválím, je součástí historie.
To mi přijde krásné.
K tomu jsem předurčen.
Vyrábět těstoviny.
PRO GRACE KIM FUNKEOVOU
Vyrábět těstoviny.
Překlad titulků: Alena Novotná