1
00:00:17,767 --> 00:00:22,439
De færreste ved, hvad det kræver
at være rigtig god til at lave pasta.

2
00:00:25,483 --> 00:00:27,193
Det er hårdt for kroppen.

3
00:00:30,113 --> 00:00:32,323
Man står på ét sted

4
00:00:33,616 --> 00:00:36,202
og gentager

5
00:00:36,286 --> 00:00:40,874
den samme ting
tusindvis af gange med hænderne.

6
00:00:46,337 --> 00:00:48,006
Det er hårdt for ens led.

7
00:00:49,215 --> 00:00:50,258
Det er hårdt.

8
00:00:52,093 --> 00:00:53,678
Og derfor valgte jeg det.

9
00:01:00,685 --> 00:01:04,105
Færre og færre er villige
til at betale tidsomkostningerne

10
00:01:04,814 --> 00:01:06,941
forbundet med ægte håndværk.

11
00:01:18,078 --> 00:01:20,955
Jeg ville lave noget svært.

12
00:01:26,544 --> 00:01:27,462
Jeg fandt det.

13
00:01:29,214 --> 00:01:30,131
Og…

14
00:01:31,549 --> 00:01:33,093
…jeg har kørt lige siden.

15
00:02:31,651 --> 00:02:34,904
CHEF'S TABLE: NUDLER

16
00:02:39,742 --> 00:02:44,581
CALIFORNIEN

17
00:02:46,207 --> 00:02:49,878
Los Angeles er en
af de største madbyer på planeten.

18
00:02:50,920 --> 00:02:55,049
Men de spiser ikke pasta.
De spiser ikke gluten.

19
00:02:55,133 --> 00:02:56,509
Det går de meget op i.

20
00:02:57,760 --> 00:03:02,473
Så det er overraskende,
at det er i glutenaversionens hovedstad,

21
00:03:02,557 --> 00:03:05,185
man finder en
af verdens bedste pastamagere.

22
00:03:09,564 --> 00:03:14,777
Man må forstå om Evan Funke,
at han har valgt den sværeste vej.

23
00:03:15,695 --> 00:03:20,700
Han har valgt at lave pasta i hånden
uden en maskine.

24
00:03:21,201 --> 00:03:23,536
Man skal rulle hver eneste dej ud,

25
00:03:24,662 --> 00:03:26,289
og det kræver perfektion.

26
00:03:29,667 --> 00:03:32,754
Besøger man Funke,
hans restaurant i Beverly Hills,

27
00:03:33,254 --> 00:03:36,466
er han som en gladiator
midt i restauranten,

28
00:03:36,549 --> 00:03:37,884
der ruller dej ud.

29
00:03:38,885 --> 00:03:42,096
Det skaber en følelse
af ærbødighed for det, han laver.

30
00:03:43,598 --> 00:03:49,145
Han laver pasta i det øjeblik,
som man måske skal spise om lidt.

31
00:03:49,646 --> 00:03:51,272
Det er ekstraordinært.

32
00:03:52,774 --> 00:03:53,650
Lasagne.

33
00:03:55,109 --> 00:03:57,111
Tagliatelle bolognese.

34
00:03:58,238 --> 00:03:59,530
Tortellini in brodo.

35
00:04:00,740 --> 00:04:02,951
Han er dybt besat.

36
00:04:03,785 --> 00:04:08,665
Og han går meget op i at dele æren
med dem, han har lært retterne af.

37
00:04:09,624 --> 00:04:15,922
Han forstår, at den håndlavede pasta
er en tradition, der er gået i arv,

38
00:04:16,005 --> 00:04:20,551
og at han er en af de seneste vogtere
til at bære denne tradition videre.

39
00:04:21,761 --> 00:04:23,388
Det er smukt at se.

40
00:04:24,681 --> 00:04:26,140
Det er smukt at smage.

41
00:04:46,119 --> 00:04:49,289
Unge mennesker
laver ikke længere dejen manuelt.

42
00:04:51,082 --> 00:04:53,626
Nu bruger alle æltemaskiner,

43
00:04:54,877 --> 00:04:57,505
så det er anderledes.

44
00:04:58,006 --> 00:05:00,550
Ja. Håndlavet pasta er anderledes.

45
00:05:02,510 --> 00:05:04,971
Når man starter med mel og æg,

46
00:05:06,723 --> 00:05:08,516
og man samler det…

47
00:05:11,477 --> 00:05:13,271
…er det ikke bare pasta.

48
00:05:15,898 --> 00:05:17,233
Det er en religion.

49
00:05:30,496 --> 00:05:35,168
Alle former, man ser hos købmanden,
blev formet af forfædre,

50
00:05:36,586 --> 00:05:40,340
der engang lavede dem i hånden.

51
00:05:41,924 --> 00:05:44,719
Lavet af mel og vand, lavet af en kvinde.

52
00:05:46,637 --> 00:05:48,681
Man spiser historie.

53
00:05:52,226 --> 00:05:56,981
I dag er mange af de håndlavede former
ved at dø med de sande mestre.

54
00:06:00,109 --> 00:06:04,364
Færre og færre unge
har lyst til at mestre det.

55
00:06:09,077 --> 00:06:10,620
Jeg vil være en beskytter.

56
00:06:12,038 --> 00:06:17,585
En lille kanal
for flere tusind års traditioner.

57
00:06:20,088 --> 00:06:25,426
Jeg vil tilbyde mig selv
som gudsøn for disse mennesker,

58
00:06:26,928 --> 00:06:30,807
fordi de har givet mig noget helt særligt.

59
00:06:52,078 --> 00:06:53,830
Jeg voksede op i Los Angeles.

60
00:06:54,539 --> 00:06:56,999
Min far var i filmbranchen.

61
00:06:57,500 --> 00:07:02,713
Og min mor var en konstant kilde
til endeløs kærlighed.

62
00:07:05,133 --> 00:07:07,802
Mine forældre sagde: "Gør, hvad du vil.

63
00:07:08,845 --> 00:07:10,430
Hvad der inspirerer dig."

64
00:07:11,222 --> 00:07:17,186
De sagde: "Skidt med, hvad du gør,
men bare sørg for, at du gør det godt."

65
00:07:20,606 --> 00:07:23,609
Der var altid musik
og der var altid kunst,

66
00:07:24,527 --> 00:07:27,697
så det var en meget kreativ familie.

67
00:07:30,241 --> 00:07:34,328
Min bror Jens spiller
13 instrumenter, alle selvlært.

68
00:07:35,663 --> 00:07:38,458
Min søster har en fantastisk sangstemme.

69
00:07:39,417 --> 00:07:43,671
Jeg ville gerne,
men jeg var aldrig god til noget.

70
00:07:45,381 --> 00:07:49,427
High school var en katastrofe for mig.

71
00:07:50,261 --> 00:07:56,267
Jeg var overvægtig, selvbevidst
og utilpas i min egen krop.

72
00:08:00,438 --> 00:08:02,440
Jeg vidste ikke, hvad jeg ville.

73
00:08:06,486 --> 00:08:08,696
Jeg solgte vitaminer i en helsebutik.

74
00:08:09,405 --> 00:08:11,574
Jeg var massageterapeut.

75
00:08:12,325 --> 00:08:14,452
Jeg arbejdede i et fitnesscenter.

76
00:08:15,745 --> 00:08:17,455
Jeg prøvede så mange ting

77
00:08:17,955 --> 00:08:21,042
i min søgen efter løsningen på det hele.

78
00:08:24,712 --> 00:08:27,048
Jeg var virkelig fortabt.

79
00:08:37,642 --> 00:08:39,852
Trofie-pasta er blevet populært,

80
00:08:40,603 --> 00:08:43,731
fordi det repræsenterer den perfekte form.

81
00:08:44,357 --> 00:08:49,278
Og denne form holder godt på pestoen
og tillader perfekt madlavning.

82
00:08:50,196 --> 00:08:52,740
Vil du have dejen blødere?

83
00:08:52,823 --> 00:08:54,242
Nej, den er perfekt.

84
00:08:54,325 --> 00:08:56,077
-Perfekt? Okay.
-Ja.

85
00:08:56,160 --> 00:08:59,163
Den kan gøres stivere eller blødere.

86
00:08:59,247 --> 00:09:00,081
Nej, nej.

87
00:09:00,873 --> 00:09:03,084
Man ruller den i dejtruget,

88
00:09:03,584 --> 00:09:06,754
og så trykker man godt ned.

89
00:09:08,089 --> 00:09:10,550
Alle laver dem forskelligt.

90
00:09:10,633 --> 00:09:13,344
Jeg bruger for eksempel
denne del af min hånd.

91
00:09:13,427 --> 00:09:16,222
Giusy, bruger du den her? Også håndfladen.

92
00:09:19,684 --> 00:09:21,811
Pastaformer er enormt personlige.

93
00:09:22,728 --> 00:09:24,146
Det er ens fingeraftryk.

94
00:09:25,731 --> 00:09:29,819
Sofia har lavet trofie hele sit liv.

95
00:09:30,903 --> 00:09:35,783
Og noget af den smukkeste pasta,

96
00:09:35,866 --> 00:09:40,496
jeg nogensinde har set,
blev lavet af hende.

97
00:09:54,927 --> 00:10:00,308
Før jeg mødte Sofia,
var det svært for mig at lave trofie.

98
00:10:01,350 --> 00:10:05,730
Hvordan former man en proptrækker,
som er tilspidset i hver ende?

99
00:10:10,443 --> 00:10:12,862
Da jeg så hende lave trofie,

100
00:10:13,779 --> 00:10:19,702
indså jeg, hun brugte
hele ryggen af sin hånd.

101
00:10:24,040 --> 00:10:27,960
Fra bunden af håndfladen og ud til spidsen

102
00:10:28,461 --> 00:10:30,296
på en meget kort afstand.

103
00:10:37,011 --> 00:10:41,474
Den er super elegant,
men den ser også lidt voldsom ud…

104
00:10:44,018 --> 00:10:46,187
Som en indfanget cyklon.

105
00:10:49,482 --> 00:10:54,987
Hvis man bare kigger på mig,
er der ikke mange, der ville sige:

106
00:10:55,071 --> 00:10:57,031
"Han kan lave noget lækkert."

107
00:10:59,075 --> 00:11:03,412
Men efter at have set hende lave pasta,
ændrede mine forme sig.

108
00:11:04,580 --> 00:11:06,123
For bestandigt.

109
00:11:16,676 --> 00:11:21,222
Sofia forandrede fuldstændig min idé om,
hvad trofie bør være.

110
00:11:24,767 --> 00:11:30,064
Nu er det en forlængelse af hende
indfanget i hver af de små pastaer.

111
00:12:03,097 --> 00:12:08,394
Efter high school var jeg meget utilfreds
med retningen for mit liv.

112
00:12:11,772 --> 00:12:15,776
Min kæreste dengang
var god til at lave mad,

113
00:12:15,860 --> 00:12:17,445
og vi lavede mad sammen.

114
00:12:18,571 --> 00:12:22,491
Hun sagde:
"Du er et naturtalent i køkkenet.

115
00:12:22,575 --> 00:12:26,078
Hvorfor ikke tage på kokkeskole?"
Og det var bare…

116
00:12:27,037 --> 00:12:28,414
"Det er en god idé."

117
00:12:37,590 --> 00:12:39,133
-Hænder, tak!
-Javel!

118
00:12:39,216 --> 00:12:40,509
-En busa.
-Busa.

119
00:12:40,593 --> 00:12:41,719
-En citron.
-Citron.

120
00:12:41,802 --> 00:12:43,345
-En tagliatelle.
-En tag.

121
00:12:43,429 --> 00:12:45,347
En ribeye, medium-stegt.

122
00:12:46,390 --> 00:12:51,687
Efter tre måneder på kokkeskolen
fik jeg job hos Wolfgang Puck i Spago.

123
00:12:52,980 --> 00:12:57,109
Og det køkken har skabt nogle af
de bedste kokke i Californien.

124
00:13:03,699 --> 00:13:05,534
Da jeg gik ind i køkkenet,

125
00:13:05,618 --> 00:13:11,540
var det fyldt
med kinetisk energi, lidenskab og frygt.

126
00:13:15,169 --> 00:13:19,423
Alle drønede frem
i topfart hver eneste dag.

127
00:13:22,134 --> 00:13:23,928
Jeg var pissebange.

128
00:13:26,514 --> 00:13:28,891
Jeg talte ikke, jeg lyttede.

129
00:13:30,100 --> 00:13:31,727
Jeg tog masser af noter.

130
00:13:33,187 --> 00:13:34,188
Og jeg lærte.

131
00:13:35,606 --> 00:13:40,486
Jeg lagde sind, krop og sjæl
i arbejdet for Wolfgang.

132
00:13:42,780 --> 00:13:43,864
Det var sindssygt.

133
00:13:43,948 --> 00:13:45,074
"Bare klø på.

134
00:13:45,991 --> 00:13:50,496
Klø på, så meget du kan, hver eneste dag.

135
00:13:50,579 --> 00:13:51,539
Bare klø på."

136
00:13:53,165 --> 00:13:54,291
Og jeg elskede det.

137
00:14:07,847 --> 00:14:09,807
Jeg forlod Spago som souschef.

138
00:14:10,891 --> 00:14:16,105
Jeg fik charmeret mig ind som køkkenchef
på et hotel i Beverly Hills.

139
00:14:17,606 --> 00:14:20,651
Det blev styret af en kok fra Bologna.

140
00:14:22,862 --> 00:14:24,947
Den kok kunne lave pasta.

141
00:14:27,283 --> 00:14:29,785
Men han ville sgu ikke lære mig det.

142
00:14:31,495 --> 00:14:35,207
Så jeg sagde: "Fint, fuck dig.
Jeg går til kilden og lærer det."

143
00:14:38,878 --> 00:14:44,925
Jeg søgte efter steder i Italien,
hvor man kunne lære at lave pasta.

144
00:14:45,426 --> 00:14:48,262
Jeg faldt over
La Vecchia Scuola Bolognese.

145
00:14:48,762 --> 00:14:52,224
Det blev drevet af Alessandra Spisni,

146
00:14:52,308 --> 00:14:57,062
som er en af de bedste
sfoglinier i verden.

147
00:14:57,146 --> 00:15:01,734
Frisk pasta er et system,
som vores oldemødre opfandt

148
00:15:01,817 --> 00:15:04,904
for at få mad på bordet
og glæde folk for få penge.

149
00:15:06,113 --> 00:15:09,617
Jeg ringede og fik fat i Alessandra.

150
00:15:10,117 --> 00:15:12,703
Hun sagde: "Okay, vi ses, når du kommer."

151
00:15:13,579 --> 00:15:14,413
"Fantastisk."

152
00:15:20,669 --> 00:15:25,090
ITALIEN

153
00:15:29,053 --> 00:15:32,431
Jeg kommer til Bologna,
og jeg kan ikke sproget.

154
00:15:33,307 --> 00:15:35,935
Jeg ringede på hos La Vecchia Scuola.

155
00:15:36,018 --> 00:15:39,438
Alessandra åbnede døren
og sagde: "Buongiorno!"

156
00:15:39,521 --> 00:15:43,525
En stor, larmende velkomst.

157
00:15:43,609 --> 00:15:45,945
Jeg tænkte: "Det her er stedet."

158
00:15:46,028 --> 00:15:49,657
Lad os starte med dejen, ikke?

159
00:15:49,740 --> 00:15:54,620
Lav springvandet. Lav et hul til æggene.

160
00:15:56,997 --> 00:16:02,127
Alessandra underviser
med en utrolig varme.

161
00:16:03,545 --> 00:16:04,672
"Begå fejl.

162
00:16:05,172 --> 00:16:07,132
Rul den ud. Mor dig. Dans lidt."

163
00:16:07,216 --> 00:16:08,634
Gør de det godt, Evan?

164
00:16:08,717 --> 00:16:10,177
-Ja.
-De gør det godt.

165
00:16:10,260 --> 00:16:13,472
Ellers giver vi dem klar besked.

166
00:16:13,973 --> 00:16:16,600
For de skal lære hurtigt,

167
00:16:16,684 --> 00:16:19,853
ellers vil fejltagelserne
kun blive flere i livet.

168
00:16:21,438 --> 00:16:24,191
Dejen kræver hænder, ikke metal.

169
00:16:24,274 --> 00:16:26,402
I må lægge hjertet i det.

170
00:16:26,485 --> 00:16:30,531
I skal mærke dejen.
Derfor skal I bruge hjertet.

171
00:16:30,614 --> 00:16:34,785
Mel, æg og luft her,
men du har brug for hjerte.

172
00:16:42,876 --> 00:16:49,508
Alessandra var en kilde
med alt, jeg gerne ville vide.

173
00:16:51,760 --> 00:16:57,307
Hun så, hvor interesseret jeg var
i madlavningsprocessen,

174
00:16:57,391 --> 00:17:02,229
og pludselig gav hun mig opgaver
med at hjælpe i køkkenet.

175
00:17:04,189 --> 00:17:07,276
Alle modtog instruktioner,

176
00:17:07,776 --> 00:17:12,531
men jeg fik ekstra opmærksomhed,

177
00:17:12,614 --> 00:17:15,576
hvilket var mere, end jeg havde forventet.

178
00:17:17,995 --> 00:17:21,206
Og jeg hengav mig fuldstændigt til det.

179
00:17:43,645 --> 00:17:45,981
Jeg ville have håndlavet pasta

180
00:17:46,065 --> 00:17:49,735
til at være omdrejningspunktet
for alt, jeg gjorde fra nu af.

181
00:17:55,783 --> 00:18:00,162
Men det var svært for mig
at rulle sfogliaen.

182
00:18:01,455 --> 00:18:05,584
Jeg blev ved med at holde sådan her
og rulle mig selv over fingrene.

183
00:18:10,839 --> 00:18:15,302
Jeg havde ikke en mattarello,
og jeg ville så gerne have en.

184
00:18:17,930 --> 00:18:21,475
Så Alessandra gav mig en adresse,
hvor jeg kunne købe en.

185
00:18:22,768 --> 00:18:26,396
Jeg gik derind,
og der duftede af friskskåret træ,

186
00:18:27,272 --> 00:18:30,567
støv, maskiner

187
00:18:31,443 --> 00:18:32,736
og olie.

188
00:18:33,737 --> 00:18:37,491
Og ud kommer maestro Occhi.

189
00:18:38,033 --> 00:18:39,034
Han gjorde sådan…

190
00:18:58,846 --> 00:19:00,180
Jeg valgte en.

191
00:19:00,681 --> 00:19:02,307
Jeg kiggede på træet…

192
00:19:04,143 --> 00:19:06,937
…og dets årer var så smukke.

193
00:19:09,898 --> 00:19:12,609
Og jeg vidste,
at det ikke bare var en pind…

194
00:19:15,612 --> 00:19:17,739
Det var noget særligt.

195
00:19:42,764 --> 00:19:46,476
Jeg faldt i en rytme med at vågne

196
00:19:47,477 --> 00:19:50,606
og lave så meget pasta som muligt.

197
00:19:51,106 --> 00:19:54,610
Jeg lavede den ene dej efter den anden

198
00:19:56,028 --> 00:19:58,405
for at finde rytmen i det.

199
00:20:00,490 --> 00:20:04,745
En dag begyndte jeg
at arbejde på sfogliaen,

200
00:20:05,913 --> 00:20:07,915
men nu uden at tøve.

201
00:20:09,750 --> 00:20:12,002
For første gang føltes det naturligt.

202
00:20:22,512 --> 00:20:27,142
Det talte til mig på en måde,
så jeg endelig kunne forstå.

203
00:20:31,146 --> 00:20:33,523
Vi havde en samtale.

204
00:20:36,526 --> 00:20:39,112
Jeg var i ærefrygt over det.

205
00:20:42,991 --> 00:20:45,535
Jeg tænkte: "Det sker seriøst lige nu."

206
00:20:52,501 --> 00:20:54,294
Den var frisk og tynd…

207
00:20:57,297 --> 00:20:59,841
Stærk og afbalanceret…

208
00:21:02,761 --> 00:21:06,306
Og til sidst var den perfekt.

209
00:21:09,810 --> 00:21:11,895
Det var det afgørende øjeblik:

210
00:21:13,897 --> 00:21:16,316
"Det her er den, jeg vil være."

211
00:21:43,260 --> 00:21:47,848
Ragu bolognese er
en hjørnesten i det bolognesiske køkken,

212
00:21:48,348 --> 00:21:52,728
og for mig var det
det sandeste udtryk for Alessandra.

213
00:22:05,282 --> 00:22:07,159
Jeg ville indfange det…

214
00:22:10,037 --> 00:22:13,415
…så jeg begyndte at arbejde
på en bolognese,

215
00:22:13,498 --> 00:22:17,377
der skulle være et billede af hendes ragu

216
00:22:19,212 --> 00:22:24,092
med en fed bastone af umami.

217
00:22:27,721 --> 00:22:28,764
Jeg kunne ikke.

218
00:22:30,015 --> 00:22:33,560
Oksekød fra Californien
smager af tørt græs.

219
00:22:34,853 --> 00:22:39,483
Så jeg tilføjede knoglemarv
for at få et fundament…

220
00:22:41,860 --> 00:22:44,571
…og jeg puttede marven i svinefedt.

221
00:22:47,949 --> 00:22:50,952
Jeg tager sofritoen og putter i svinefedt.

222
00:22:52,579 --> 00:22:55,165
Jeg tilføjer hakket spidsbryst,

223
00:22:56,166 --> 00:22:59,086
og så snart saften begynder at komme frem,

224
00:23:00,045 --> 00:23:01,171
tilføjer jeg vin…

225
00:23:02,714 --> 00:23:03,632
…tomat…

226
00:23:05,926 --> 00:23:06,843
…og fond,

227
00:23:07,677 --> 00:23:10,263
og så varmes det langsomt op.

228
00:23:13,183 --> 00:23:16,853
Alessandra lærte mig,
at man ikke kan skynde på en ragu.

229
00:23:17,771 --> 00:23:18,772
"Hvor vover du?"

230
00:23:20,023 --> 00:23:21,733
Man må holde øje med den.

231
00:23:23,318 --> 00:23:25,529
Man må elske den.

232
00:23:27,030 --> 00:23:28,490
Jeg elsker at lave det.

233
00:23:32,285 --> 00:23:36,998
Og her 17-18 år senere
er jeg næsten ved at have den.

234
00:24:01,565 --> 00:24:02,649
Værsgo.

235
00:24:03,150 --> 00:24:04,025
Tak.

236
00:24:08,947 --> 00:24:11,700
Kan du huske første gang?

237
00:24:11,783 --> 00:24:15,120
Jeg husker alt om alle mine elever.

238
00:24:15,954 --> 00:24:19,291
Ved du, at du er den eneste,
som har været i mit køkken?

239
00:24:19,374 --> 00:24:20,208
Ja.

240
00:24:20,709 --> 00:24:24,546
I 35 år er du den eneste,
der har været i mit køkken.

241
00:24:26,423 --> 00:24:28,341
Italien var tre måneder

242
00:24:29,009 --> 00:24:30,427
med seks dage om ugen

243
00:24:30,510 --> 00:24:33,680
og så mange timer,
de lod mig være på skolen.

244
00:24:38,143 --> 00:24:43,565
Jeg følte mig selv blomstre som menneske.

245
00:24:47,277 --> 00:24:50,489
En dag sagde Alessandra:
"Vi skal lave lasagne.

246
00:24:51,490 --> 00:24:52,991
Jeg lærer dig det."

247
00:24:54,826 --> 00:24:56,912
Det er musik i mine ører!

248
00:24:59,414 --> 00:25:01,500
En rulle bør have et navn.

249
00:25:01,583 --> 00:25:02,417
Alessandra!

250
00:25:02,501 --> 00:25:06,254
Nu er du den eneste
med en rulle med et kvindenavn.

251
00:25:06,338 --> 00:25:07,547
Ja. Altid.

252
00:25:07,631 --> 00:25:09,424
Så vil vi altid være sammen.

253
00:25:22,062 --> 00:25:25,565
Hendes måde at lave det på var bare smuk.

254
00:25:27,317 --> 00:25:30,570
Blandingen af besciamella og sugo,

255
00:25:31,988 --> 00:25:35,659
denne øvede, uafmålte balance.

256
00:25:37,661 --> 00:25:40,038
Selvom hun havde lavet det så ofte,

257
00:25:40,121 --> 00:25:42,499
vidste hun, det var min første gang.

258
00:25:44,251 --> 00:25:47,212
Hun var omhyggelig
med at vise mig hvordan.

259
00:25:50,966 --> 00:25:52,884
Det ville hun give mig.

260
00:25:56,012 --> 00:25:58,557
Før Italien vidste jeg ikke, hvem jeg var.

261
00:26:01,309 --> 00:26:06,022
Og jeg fandt noget
at forme mit liv omkring.

262
00:26:07,440 --> 00:26:09,359
Det er mig. Jeg er pastamager.

263
00:26:09,442 --> 00:26:10,610
Perfekt.

264
00:26:10,694 --> 00:26:13,196
Vi er altså gode. Vi har gjort det godt.

265
00:26:14,322 --> 00:26:16,032
Jeg ville ikke rejse.

266
00:26:16,116 --> 00:26:21,705
Jeg ville rive mine rødder op i USA
og plante dem solidt i Bologna.

267
00:26:33,216 --> 00:26:34,593
Men jeg var flad.

268
00:26:49,316 --> 00:26:51,401
Da jeg kom tilbage fra Bologna,

269
00:26:51,901 --> 00:26:58,033
virkede Los Angeles
utroligt kedelig og trist,

270
00:26:59,534 --> 00:27:01,119
og jeg måtte finde et job.

271
00:27:02,537 --> 00:27:04,998
Jeg mødte Josh fra Rustic Canyon.

272
00:27:05,081 --> 00:27:07,584
Det er en sej restaurant i Santa Monica.

273
00:27:07,667 --> 00:27:09,252
Den havde det svært.

274
00:27:10,378 --> 00:27:14,132
Josh stod fast på,
at restauranten var for nabolaget.

275
00:27:15,342 --> 00:27:17,260
Og der skulle være burger.

276
00:27:22,932 --> 00:27:26,519
Det sidste jeg ville lave, var burger.

277
00:27:29,397 --> 00:27:30,940
Men jeg var nødt til det.

278
00:27:34,235 --> 00:27:37,864
Da jeg overtog, var det blå ost,

279
00:27:38,531 --> 00:27:39,783
confiteret bacon

280
00:27:40,617 --> 00:27:43,536
og billigt kød i en stor katastrofe.

281
00:27:43,620 --> 00:27:47,290
Den blev tilberedt på støbejern,
og det smagte metallisk.

282
00:27:51,127 --> 00:27:54,255
Jeg ville lave min egen burger.

283
00:27:56,549 --> 00:27:58,677
Så jeg legede med det,

284
00:28:00,428 --> 00:28:03,640
fandt en bedre ost, bedre kød,

285
00:28:04,224 --> 00:28:05,517
en bedre bolle,

286
00:28:05,600 --> 00:28:08,478
og kogte løg ind i en evighed.

287
00:28:11,231 --> 00:28:14,150
Og jeg skabte det her bæst.

288
00:28:20,740 --> 00:28:23,076
Den blev et kulthit,

289
00:28:23,660 --> 00:28:26,538
restaurantens pengeko.

290
00:28:28,248 --> 00:28:31,418
Fedt. Succes, fantastisk.
Tjene penge, dejligt.

291
00:28:31,501 --> 00:28:35,839
Men det var ikke min ambition eller drøm.

292
00:28:40,927 --> 00:28:42,762
Det er en skide burger.

293
00:28:44,514 --> 00:28:48,977
Den opfyldte ikke mit ønske
om at lave pasta.

294
00:28:49,644 --> 00:28:51,396
Det var det, jeg ville.

295
00:28:51,479 --> 00:28:58,236
Jeg måtte sætte mit præg
med mine hænder, en pind, mel og vand.

296
00:29:05,285 --> 00:29:06,911
Jeg var usikker.

297
00:29:07,746 --> 00:29:10,623
Den restaurant, jeg ønskede,
eksisterede ikke.

298
00:29:12,709 --> 00:29:17,380
Da jeg fandt min forretningspartner,
fandt jeg en vej frem.

299
00:29:19,007 --> 00:29:23,344
Jeg ville lave et fristed
dedikeret til håndlavet pasta.

300
00:29:23,428 --> 00:29:26,765
Ingen maskiner, bare håndkraft.

301
00:29:30,351 --> 00:29:32,771
Jeg tog kontakt til Kosaku.

302
00:29:33,730 --> 00:29:38,735
Ko var assistent for Alessandra.

303
00:29:40,236 --> 00:29:44,491
Kosaku er nok
en af de bedste pastamagere, der findes.

304
00:29:46,201 --> 00:29:48,703
Et ekstremt fokuseret individ.

305
00:29:49,204 --> 00:29:50,789
Næsten som en munk.

306
00:30:00,757 --> 00:30:02,091
Og da jeg fortalte,

307
00:30:02,175 --> 00:30:06,471
at jeg ville åbne en restaurant
baseret på håndlavet pasta,

308
00:30:06,554 --> 00:30:10,183
sagde han: "Jeg kommer,
og vi bliver de bedste."

309
00:30:10,767 --> 00:30:12,685
Jeg tænkte: "Ja, vi gør det."

310
00:30:20,401 --> 00:30:24,614
Vi lavede pasta hver eneste forpulede dag.

311
00:30:24,697 --> 00:30:27,867
Fra seks om morgenen til ti om aftenen.

312
00:30:28,743 --> 00:30:30,620
Vi freestylede.

313
00:30:31,204 --> 00:30:32,580
Fra corsetti

314
00:30:32,664 --> 00:30:34,457
til busa,

315
00:30:34,541 --> 00:30:35,625
til tortelloni,

316
00:30:35,708 --> 00:30:38,044
til agnolotti, til chitarra.

317
00:30:38,920 --> 00:30:40,338
Det var kun pasta.

318
00:30:41,464 --> 00:30:43,383
Folk skulle ikke snakke.

319
00:30:43,466 --> 00:30:46,386
De skulle fokusere på at spise det.

320
00:30:47,345 --> 00:30:48,555
"Spis det!

321
00:30:51,641 --> 00:30:53,142
Så får du mere."

322
00:31:01,192 --> 00:31:07,532
Bucato var det største
enkeltstående øjeblik i mit liv.

323
00:31:13,788 --> 00:31:16,207
-Er alle klar til kirke?
-Javel.

324
00:31:16,291 --> 00:31:19,669
Ori og en lam, 7-2.

325
00:31:21,337 --> 00:31:23,047
En arrabia, Mark.

326
00:31:23,131 --> 00:31:23,965
Okay.

327
00:31:24,465 --> 00:31:26,301
Joe, hvad kommer du med?

328
00:31:27,677 --> 00:31:28,678
Javel.

329
00:31:31,848 --> 00:31:36,394
En dag kommer Ko og siger:
"Jeg kan ikke med din forretningspartner.

330
00:31:36,895 --> 00:31:38,771
Jeg tager tilbage til Tokyo.

331
00:31:38,855 --> 00:31:40,732
Du bør være på vagt."

332
00:31:42,025 --> 00:31:45,153
Jeg sagde: "Hvad?

333
00:31:45,236 --> 00:31:49,115
Hvordan fanden
skal jeg gøre det uden dig?"

334
00:31:51,117 --> 00:31:53,620
Jeg tænkte stadig kun på pastaen.

335
00:31:53,703 --> 00:31:56,080
Bare selve produktionen af pastaen.

336
00:31:56,164 --> 00:31:57,874
Tag cipoen. 5-2.

337
00:31:57,957 --> 00:31:59,500
Så kiggede jeg efter.

338
00:32:02,003 --> 00:32:04,005
Lønchecks blev afvist af banken,

339
00:32:04,589 --> 00:32:06,633
leverandører fik ikke penge.

340
00:32:06,716 --> 00:32:08,259
Over 90 dage forsinket.

341
00:32:08,343 --> 00:32:10,345
Jeg tænkte: "Åh gud."

342
00:32:13,806 --> 00:32:16,726
Jeg hæftede personligt

343
00:32:16,809 --> 00:32:22,065
på alle lån, restauranten havde taget.

344
00:32:22,148 --> 00:32:27,654
Alt fra porcelæn, glas,
sølvtøj, sprut, mad, tør opbevaring,

345
00:32:27,737 --> 00:32:30,615
alting havde min underskrift.

346
00:32:31,908 --> 00:32:34,494
Jeg holdt et møde med en af investorerne,

347
00:32:34,994 --> 00:32:40,959
og han sagde: "Du må fjerne dig
fra denne person med det samme.

348
00:32:42,210 --> 00:32:43,544
Med det samme."

349
00:32:44,545 --> 00:32:47,090
Vi lavede et brev til adskillelse.

350
00:32:47,590 --> 00:32:52,553
Vi fik en kurer til at aflevere det,
og så brød helvede løs.

351
00:32:52,637 --> 00:32:54,514
Telefonen ringede løs.

352
00:32:55,390 --> 00:32:58,059
"Vi kan finde ud af det. Vi fikser det."

353
00:33:00,019 --> 00:33:01,646
Så blev det grimt.

354
00:33:06,734 --> 00:33:08,861
Jeg var blevet så opslugt…

355
00:33:11,531 --> 00:33:14,951
…af hverdagen med at lave pasta,

356
00:33:17,245 --> 00:33:20,957
og så blændet af håndværket…

357
00:33:23,084 --> 00:33:27,630
…at jeg overhovedet ikke bemærkede,
hvad der skete med forretningsdelen.

358
00:33:28,506 --> 00:33:33,678
Og nu var jeg fuldstændig på røven.

359
00:33:34,721 --> 00:33:36,806
Vi fandt en konkursadvokat.

360
00:33:36,889 --> 00:33:42,645
Han sagde: "Tja, Evan…
Det handler om 3,5 million dollars."

361
00:33:44,188 --> 00:33:46,357
Konkurs var den eneste mulighed.

362
00:34:01,789 --> 00:34:05,543
Bucato skulle have været
hans drømmerestaurant.

363
00:34:06,627 --> 00:34:09,756
Hans tempel for håndlavet pasta.

364
00:34:11,299 --> 00:34:13,051
Restauranten gik under,

365
00:34:14,385 --> 00:34:15,970
han erklærede sig konkurs,

366
00:34:17,346 --> 00:34:18,931
og han gik i eksil.

367
00:34:29,317 --> 00:34:30,735
Jeg var fortabt.

368
00:34:36,407 --> 00:34:37,950
Og jeg drak en masse.

369
00:34:42,330 --> 00:34:44,582
Jeg var ikke et godt sted.

370
00:34:47,794 --> 00:34:52,673
Jeg var så vred over, at jeg havde fejlet,
fordi jeg ikke var opmærksom.

371
00:34:54,634 --> 00:34:56,636
Hvem ville stole på mig nu?

372
00:34:59,889 --> 00:35:03,851
For at overvinde frygten

373
00:35:04,727 --> 00:35:08,231
måtte jeg gøre det, jeg frygtede mest.

374
00:35:09,941 --> 00:35:13,611
Jeg måtte indse,

375
00:35:13,694 --> 00:35:17,865
at jeg ikke vidste en skid om
at drive en restaurant.

376
00:35:29,752 --> 00:35:32,505
Jeg kontaktede Rich Melman.

377
00:35:32,588 --> 00:35:34,799
Han ejer Lettuce Entertain You,

378
00:35:34,882 --> 00:35:37,552
en af de mest succesrige
restaurantgrupper.

379
00:35:39,554 --> 00:35:42,807
Jeg måtte lære branchen fra bunden.

380
00:35:46,644 --> 00:35:49,230
Rich havde besøgt Bucato,

381
00:35:49,313 --> 00:35:52,024
så han kendte mig allerede.

382
00:35:53,151 --> 00:35:57,071
Han sagde: "Ev, kom til Chicago.

383
00:35:57,155 --> 00:36:00,324
Vi finder noget, du kan lave."

384
00:36:06,372 --> 00:36:08,374
Rich er organisationens mester.

385
00:36:10,751 --> 00:36:17,633
Hos ham begyndte jeg at forstå
kunsten og videnskaben bag branchen.

386
00:36:18,217 --> 00:36:23,431
Regnskab, forsikringer,
madomkostninger, lønomkostninger, lager.

387
00:36:23,514 --> 00:36:29,061
Men den vigtigste lektie var,
hvordan han behandlede folk.

388
00:36:29,645 --> 00:36:34,442
Hvordan han udviklede folk,
der viste deres værd.

389
00:36:37,111 --> 00:36:42,658
Chicago vækkede en anden side af mig selv,

390
00:36:42,742 --> 00:36:44,493
som jeg ikke kendte til.

391
00:36:46,495 --> 00:36:49,624
Og frem for alt skal man være en leder.

392
00:36:50,917 --> 00:36:52,460
Jeg tænkte: "Fuck.

393
00:36:53,044 --> 00:36:54,253
Jeg er ikke færdig."

394
00:37:06,265 --> 00:37:08,226
En dag får jeg en mail.

395
00:37:08,309 --> 00:37:12,647
"Hej, Evan,
Jeg åbner en restaurant på Abbot Kinney.

396
00:37:12,730 --> 00:37:15,399
Skal vi tage en snak?"

397
00:37:15,483 --> 00:37:17,735
Jeg tænkte: "Fandme, ja."

398
00:37:19,737 --> 00:37:26,410
Ved Felix kunne jeg vise hele Los Angeles,
at jeg kunne være en succes.

399
00:37:29,080 --> 00:37:35,211
I den nye tilgang til at lave tortellini-,
tortelloni- og tortellacci-formen,

400
00:37:35,294 --> 00:37:40,508
forsegler man kun formen,
hvor det er absolut nødvendigt.

401
00:37:42,385 --> 00:37:45,680
Det første skridt var at bygge et hold.

402
00:37:47,348 --> 00:37:52,019
Fem pastamagere
med forskellige størrelser af hænder…

403
00:37:53,938 --> 00:37:57,942
Hvordan får man dem til
at lave samme størrelse og form?

404
00:37:59,318 --> 00:38:01,862
Jeg elskede at undervise folk.

405
00:38:02,363 --> 00:38:04,949
Og det eksploderede bare.

406
00:38:08,369 --> 00:38:12,290
Da jeg var der første gang,
så jeg Evan Funke,

407
00:38:12,999 --> 00:38:18,212
der stod i en glasboks
midt i restauranten…

408
00:38:20,298 --> 00:38:24,385
…og han lavede pasta
med en utrolig vildskab.

409
00:38:24,885 --> 00:38:26,095
Jeg tænkte…

410
00:38:28,055 --> 00:38:30,516
Bølge efter bølge af mad kom ud.

411
00:38:31,267 --> 00:38:36,147
Pastaen var så udsøgt,
at jeg var helt hensat.

412
00:38:38,524 --> 00:38:40,860
Dengang hjalp jeg med at lave

413
00:38:40,943 --> 00:38:44,113
Esquire Magazines liste
over bedste nye steder i USA.

414
00:38:44,739 --> 00:38:46,866
Jeg tænkte: "Her er min nummer ét."

415
00:38:47,825 --> 00:38:52,163
Esquire kaldte os
"Bedste nye restaurant i USA i 2017."

416
00:38:52,246 --> 00:38:57,209
Og så var der James Beard-nomineringen
som "Bedste nye restaurant i USA."

417
00:38:59,712 --> 00:39:06,719
Felix var min sammensmeltning
af alt, jeg havde lært om mig selv,

418
00:39:06,802 --> 00:39:10,639
og hvad jeg ønskede at give.

419
00:39:15,144 --> 00:39:15,978
Det virkede.

420
00:39:17,772 --> 00:39:18,773
Det virkede.

421
00:39:22,485 --> 00:39:23,319
Buona sera!

422
00:39:23,402 --> 00:39:24,820
Buona sera!

423
00:39:24,904 --> 00:39:27,823
Velkommen til fredag. Hvordan har I det?

424
00:39:27,907 --> 00:39:28,949
Godt!

425
00:39:29,033 --> 00:39:29,909
Fantastisk.

426
00:39:29,992 --> 00:39:34,538
Efter Felix' succes fik jeg tilbudt
at lave en restaurant i Beverly Hills.

427
00:39:35,706 --> 00:39:42,421
De sagde: "Bare drøm løs. Hvad end du vil.
Vi lader kunstneren om kunsten."

428
00:39:45,257 --> 00:39:49,678
På det tidspunkt tog jeg tilbage
til Italien, så ofte jeg kunne.

429
00:39:51,097 --> 00:39:52,640
Jeg søgte en form,

430
00:39:54,225 --> 00:39:56,894
og ville finde den,
der kunne lære mig formen.

431
00:40:03,818 --> 00:40:06,362
Jeg ville hylde disse kvinder.

432
00:40:09,115 --> 00:40:11,617
Så da jeg åbnede Funke,

433
00:40:12,201 --> 00:40:15,079
listede jeg pastaformerne efter herkomst.

434
00:40:17,123 --> 00:40:18,082
Region…

435
00:40:19,792 --> 00:40:20,793
By…

436
00:40:22,044 --> 00:40:23,754
Og kvinden, der lærte mig.

437
00:40:27,800 --> 00:40:31,887
Den håndlavede pastas
sande helte er kvinder.

438
00:40:33,556 --> 00:40:35,266
Og han står op for dem.

439
00:40:36,267 --> 00:40:40,563
Hans hengivenhed
og mission om at fremhæve dem

440
00:40:40,646 --> 00:40:42,523
er ret fantastisk.

441
00:40:46,318 --> 00:40:49,071
Vi hylder deres historie,

442
00:40:50,823 --> 00:40:53,242
og giver æren til dem, der fortjener den.

443
00:40:56,537 --> 00:40:59,874
Nu lever deres historie videre på Funke.

444
00:43:13,173 --> 00:43:14,383
Godmorgen.

445
00:43:17,761 --> 00:43:19,054
Velkommen hjem!

446
00:43:22,141 --> 00:43:22,975
Ciao.

447
00:43:25,269 --> 00:43:26,520
Min dreng.

448
00:43:30,190 --> 00:43:34,862
Han vil vise os, hvordan man ruller dejen,

449
00:43:34,945 --> 00:43:36,989
og så gør I det samme.

450
00:43:37,072 --> 00:43:40,534
At rulle dejen er en dans.

451
00:43:41,702 --> 00:43:43,746
Med følelse…

452
00:43:45,247 --> 00:43:46,373
…energi…

453
00:43:47,416 --> 00:43:48,792
…og hjerte.

454
00:43:48,876 --> 00:43:49,960
Et liv.

455
00:44:08,103 --> 00:44:10,522
Pasta handler om kærlighed.

456
00:44:13,400 --> 00:44:14,818
Det er min ledestjerne.

457
00:44:17,029 --> 00:44:21,492
Det er vigtigt for mig
at fortsætte traditionen.

458
00:44:22,910 --> 00:44:24,286
Den må ikke dø ud.

459
00:44:24,870 --> 00:44:27,039
Intet af det må dø.

460
00:44:38,634 --> 00:44:41,679
Jeg er en lille ege på et enormt hjul,

461
00:44:42,805 --> 00:44:46,767
og hver sfoglia, jeg ruller,
er en del af historien.

462
00:44:49,228 --> 00:44:51,063
Det er smukt, synes jeg.

463
00:44:54,274 --> 00:44:55,734
Jeg er skabt til det.

464
00:44:57,778 --> 00:44:59,238
At lave pasta.

465
00:45:02,074 --> 00:45:03,409
At lave pasta.

466
00:45:06,620 --> 00:45:08,205
At lave pasta.

467
00:47:19,378 --> 00:47:24,383
Tekster af: Jesper Sodemann