De færreste ved, hvad det kræver at være rigtig god til at lave pasta.
Det er hårdt for kroppen.
Man står på ét sted
og gentager
den samme ting tusindvis af gange med hænderne.
Det er hårdt for ens led.
Det er hårdt.
Og derfor valgte jeg det.
Færre og færre er villige til at betale tidsomkostningerne
forbundet med ægte håndværk.
Jeg ville lave noget svært.
Jeg fandt det.
Og…
…jeg har kørt lige siden.
CHEF'S TABLE: NUDLER
CALIFORNIEN
Los Angeles er en af de største madbyer på planeten.
Men de spiser ikke pasta. De spiser ikke gluten.
Det går de meget op i.
Så det er overraskende, at det er i glutenaversionens hovedstad,
man finder en af verdens bedste pastamagere.
Man må forstå om Evan Funke, at han har valgt den sværeste vej.
Han har valgt at lave pasta i hånden uden en maskine.
Man skal rulle hver eneste dej ud,
og det kræver perfektion.
Besøger man Funke, hans restaurant i Beverly Hills,
er han som en gladiator midt i restauranten,
der ruller dej ud.
Det skaber en følelse af ærbødighed for det, han laver.
Han laver pasta i det øjeblik, som man måske skal spise om lidt.
Det er ekstraordinært.
Lasagne.
Tagliatelle bolognese.
Tortellini in brodo.
Han er dybt besat.
Og han går meget op i at dele æren med dem, han har lært retterne af.
Han forstår, at den håndlavede pasta er en tradition, der er gået i arv,
og at han er en af de seneste vogtere til at bære denne tradition videre.
Det er smukt at se.
Det er smukt at smage.
Unge mennesker laver ikke længere dejen manuelt.
Nu bruger alle æltemaskiner,
så det er anderledes.
Ja. Håndlavet pasta er anderledes.
Når man starter med mel og æg,
og man samler det…
…er det ikke bare pasta.
Det er en religion.
Alle former, man ser hos købmanden, blev formet af forfædre,
der engang lavede dem i hånden.
Lavet af mel og vand, lavet af en kvinde.
Man spiser historie.
I dag er mange af de håndlavede former ved at dø med de sande mestre.
Færre og færre unge har lyst til at mestre det.
Jeg vil være en beskytter.
En lille kanal for flere tusind års traditioner.
Jeg vil tilbyde mig selv som gudsøn for disse mennesker,
fordi de har givet mig noget helt særligt.
Jeg voksede op i Los Angeles.
Min far var i filmbranchen.
Og min mor var en konstant kilde til endeløs kærlighed.
Mine forældre sagde: "Gør, hvad du vil.
Hvad der inspirerer dig."
De sagde: "Skidt med, hvad du gør, men bare sørg for, at du gør det godt."
Der var altid musik og der var altid kunst,
så det var en meget kreativ familie.
Min bror Jens spiller 13 instrumenter, alle selvlært.
Min søster har en fantastisk sangstemme.
Jeg ville gerne, men jeg var aldrig god til noget.
High school var en katastrofe for mig.
Jeg var overvægtig, selvbevidst og utilpas i min egen krop.
Jeg vidste ikke, hvad jeg ville.
Jeg solgte vitaminer i en helsebutik.
Jeg var massageterapeut.
Jeg arbejdede i et fitnesscenter.
Jeg prøvede så mange ting
i min søgen efter løsningen på det hele.
Jeg var virkelig fortabt.
Trofie-pasta er blevet populært,
fordi det repræsenterer den perfekte form.
Og denne form holder godt på pestoen og tillader perfekt madlavning.
Vil du have dejen blødere?
Nej, den er perfekt.
-Perfekt? Okay. -Ja.
Den kan gøres stivere eller blødere.
Nej, nej.
Man ruller den i dejtruget,
og så trykker man godt ned.
Alle laver dem forskelligt.
Jeg bruger for eksempel denne del af min hånd.
Giusy, bruger du den her? Også håndfladen.
Pastaformer er enormt personlige.
Det er ens fingeraftryk.
Sofia har lavet trofie hele sit liv.
Og noget af den smukkeste pasta,
jeg nogensinde har set, blev lavet af hende.
Før jeg mødte Sofia, var det svært for mig at lave trofie.
Hvordan former man en proptrækker, som er tilspidset i hver ende?
Da jeg så hende lave trofie,
indså jeg, hun brugte hele ryggen af sin hånd.
Fra bunden af håndfladen og ud til spidsen
på en meget kort afstand.
Den er super elegant, men den ser også lidt voldsom ud…
Som en indfanget cyklon.
Hvis man bare kigger på mig, er der ikke mange, der ville sige:
"Han kan lave noget lækkert."
Men efter at have set hende lave pasta, ændrede mine forme sig.
For bestandigt.
Sofia forandrede fuldstændig min idé om, hvad trofie bør være.
Nu er det en forlængelse af hende indfanget i hver af de små pastaer.
Efter high school var jeg meget utilfreds med retningen for mit liv.
Min kæreste dengang var god til at lave mad,
og vi lavede mad sammen.
Hun sagde: "Du er et naturtalent i køkkenet.
Hvorfor ikke tage på kokkeskole?" Og det var bare…
"Det er en god idé."
-Hænder, tak! -Javel!
-En busa. -Busa.
-En citron. -Citron.
-En tagliatelle. -En tag.
En ribeye, medium-stegt.
Efter tre måneder på kokkeskolen fik jeg job hos Wolfgang Puck i Spago.
Og det køkken har skabt nogle af de bedste kokke i Californien.
Da jeg gik ind i køkkenet,
var det fyldt med kinetisk energi, lidenskab og frygt.
Alle drønede frem i topfart hver eneste dag.
Jeg var pissebange.
Jeg talte ikke, jeg lyttede.
Jeg tog masser af noter.
Og jeg lærte.
Jeg lagde sind, krop og sjæl i arbejdet for Wolfgang.
Det var sindssygt.
"Bare klø på.
Klø på, så meget du kan, hver eneste dag.
Bare klø på."
Og jeg elskede det.
Jeg forlod Spago som souschef.
Jeg fik charmeret mig ind som køkkenchef på et hotel i Beverly Hills.
Det blev styret af en kok fra Bologna.
Den kok kunne lave pasta.
Men han ville sgu ikke lære mig det.
Så jeg sagde: "Fint, fuck dig. Jeg går til kilden og lærer det."
Jeg søgte efter steder i Italien, hvor man kunne lære at lave pasta.
Jeg faldt over La Vecchia Scuola Bolognese.
Det blev drevet af Alessandra Spisni,
som er en af de bedste sfoglinier i verden.
Frisk pasta er et system, som vores oldemødre opfandt
for at få mad på bordet og glæde folk for få penge.
Jeg ringede og fik fat i Alessandra.
Hun sagde: "Okay, vi ses, når du kommer."
"Fantastisk."
ITALIEN
Jeg kommer til Bologna, og jeg kan ikke sproget.
Jeg ringede på hos La Vecchia Scuola.
Alessandra åbnede døren og sagde: "Buongiorno!"
En stor, larmende velkomst.
Jeg tænkte: "Det her er stedet."
Lad os starte med dejen, ikke?
Lav springvandet. Lav et hul til æggene.
Alessandra underviser med en utrolig varme.
"Begå fejl.
Rul den ud. Mor dig. Dans lidt."
Gør de det godt, Evan?
-Ja. -De gør det godt.
Ellers giver vi dem klar besked.
For de skal lære hurtigt,
ellers vil fejltagelserne kun blive flere i livet.
Dejen kræver hænder, ikke metal.
I må lægge hjertet i det.
I skal mærke dejen. Derfor skal I bruge hjertet.
Mel, æg og luft her, men du har brug for hjerte.
Alessandra var en kilde med alt, jeg gerne ville vide.
Hun så, hvor interesseret jeg var i madlavningsprocessen,
og pludselig gav hun mig opgaver med at hjælpe i køkkenet.
Alle modtog instruktioner,
men jeg fik ekstra opmærksomhed,
hvilket var mere, end jeg havde forventet.
Og jeg hengav mig fuldstændigt til det.
Jeg ville have håndlavet pasta
til at være omdrejningspunktet for alt, jeg gjorde fra nu af.
Men det var svært for mig at rulle sfogliaen.
Jeg blev ved med at holde sådan her og rulle mig selv over fingrene.
Jeg havde ikke en mattarello, og jeg ville så gerne have en.
Så Alessandra gav mig en adresse, hvor jeg kunne købe en.
Jeg gik derind, og der duftede af friskskåret træ,
støv, maskiner
og olie.
Og ud kommer maestro Occhi.
Han gjorde sådan…
Jeg valgte en.
Jeg kiggede på træet…
…og dets årer var så smukke.
Og jeg vidste, at det ikke bare var en pind…
Det var noget særligt.
Jeg faldt i en rytme med at vågne
og lave så meget pasta som muligt.
Jeg lavede den ene dej efter den anden
for at finde rytmen i det.
En dag begyndte jeg at arbejde på sfogliaen,
men nu uden at tøve.
For første gang føltes det naturligt.
Det talte til mig på en måde, så jeg endelig kunne forstå.
Vi havde en samtale.
Jeg var i ærefrygt over det.
Jeg tænkte: "Det sker seriøst lige nu."
Den var frisk og tynd…
Stærk og afbalanceret…
Og til sidst var den perfekt.
Det var det afgørende øjeblik:
"Det her er den, jeg vil være."
Ragu bolognese er en hjørnesten i det bolognesiske køkken,
og for mig var det det sandeste udtryk for Alessandra.
Jeg ville indfange det…
…så jeg begyndte at arbejde på en bolognese,
der skulle være et billede af hendes ragu
med en fed bastone af umami.
Jeg kunne ikke.
Oksekød fra Californien smager af tørt græs.
Så jeg tilføjede knoglemarv for at få et fundament…
…og jeg puttede marven i svinefedt.
Jeg tager sofritoen og putter i svinefedt.
Jeg tilføjer hakket spidsbryst,
og så snart saften begynder at komme frem,
tilføjer jeg vin…
…tomat…
…og fond,
og så varmes det langsomt op.
Alessandra lærte mig, at man ikke kan skynde på en ragu.
"Hvor vover du?"
Man må holde øje med den.
Man må elske den.
Jeg elsker at lave det.
Og her 17-18 år senere er jeg næsten ved at have den.
Værsgo.
Tak.
Kan du huske første gang?
Jeg husker alt om alle mine elever.
Ved du, at du er den eneste, som har været i mit køkken?
Ja.
I 35 år er du den eneste, der har været i mit køkken.
Italien var tre måneder
med seks dage om ugen
og så mange timer, de lod mig være på skolen.
Jeg følte mig selv blomstre som menneske.
En dag sagde Alessandra: "Vi skal lave lasagne.
Jeg lærer dig det."
Det er musik i mine ører!
En rulle bør have et navn.
Alessandra!
Nu er du den eneste med en rulle med et kvindenavn.
Ja. Altid.
Så vil vi altid være sammen.
Hendes måde at lave det på var bare smuk.
Blandingen af besciamella og sugo,
denne øvede, uafmålte balance.
Selvom hun havde lavet det så ofte,
vidste hun, det var min første gang.
Hun var omhyggelig med at vise mig hvordan.
Det ville hun give mig.
Før Italien vidste jeg ikke, hvem jeg var.
Og jeg fandt noget at forme mit liv omkring.
Det er mig. Jeg er pastamager.
Perfekt.
Vi er altså gode. Vi har gjort det godt.
Jeg ville ikke rejse.
Jeg ville rive mine rødder op i USA og plante dem solidt i Bologna.
Men jeg var flad.
Da jeg kom tilbage fra Bologna,
virkede Los Angeles utroligt kedelig og trist,
og jeg måtte finde et job.
Jeg mødte Josh fra Rustic Canyon.
Det er en sej restaurant i Santa Monica.
Den havde det svært.
Josh stod fast på, at restauranten var for nabolaget.
Og der skulle være burger.
Det sidste jeg ville lave, var burger.
Men jeg var nødt til det.
Da jeg overtog, var det blå ost,
confiteret bacon
og billigt kød i en stor katastrofe.
Den blev tilberedt på støbejern, og det smagte metallisk.
Jeg ville lave min egen burger.
Så jeg legede med det,
fandt en bedre ost, bedre kød,
en bedre bolle,
og kogte løg ind i en evighed.
Og jeg skabte det her bæst.
Den blev et kulthit,
restaurantens pengeko.
Fedt. Succes, fantastisk. Tjene penge, dejligt.
Men det var ikke min ambition eller drøm.
Det er en skide burger.
Den opfyldte ikke mit ønske om at lave pasta.
Det var det, jeg ville.
Jeg måtte sætte mit præg med mine hænder, en pind, mel og vand.
Jeg var usikker.
Den restaurant, jeg ønskede, eksisterede ikke.
Da jeg fandt min forretningspartner, fandt jeg en vej frem.
Jeg ville lave et fristed dedikeret til håndlavet pasta.
Ingen maskiner, bare håndkraft.
Jeg tog kontakt til Kosaku.
Ko var assistent for Alessandra.
Kosaku er nok en af de bedste pastamagere, der findes.
Et ekstremt fokuseret individ.
Næsten som en munk.
Og da jeg fortalte,
at jeg ville åbne en restaurant baseret på håndlavet pasta,
sagde han: "Jeg kommer, og vi bliver de bedste."
Jeg tænkte: "Ja, vi gør det."
Vi lavede pasta hver eneste forpulede dag.
Fra seks om morgenen til ti om aftenen.
Vi freestylede.
Fra corsetti
til busa,
til tortelloni,
til agnolotti, til chitarra.
Det var kun pasta.
Folk skulle ikke snakke.
De skulle fokusere på at spise det.
"Spis det!
Så får du mere."
Bucato var det største enkeltstående øjeblik i mit liv.
-Er alle klar til kirke? -Javel.
Ori og en lam, 7-2.
En arrabia, Mark.
Okay.
Joe, hvad kommer du med?
Javel.
En dag kommer Ko og siger: "Jeg kan ikke med din forretningspartner.
Jeg tager tilbage til Tokyo.
Du bør være på vagt."
Jeg sagde: "Hvad?
Hvordan fanden skal jeg gøre det uden dig?"
Jeg tænkte stadig kun på pastaen.
Bare selve produktionen af pastaen.
Tag cipoen. 5-2.
Så kiggede jeg efter.
Lønchecks blev afvist af banken,
leverandører fik ikke penge.
Over 90 dage forsinket.
Jeg tænkte: "Åh gud."
Jeg hæftede personligt
på alle lån, restauranten havde taget.
Alt fra porcelæn, glas, sølvtøj, sprut, mad, tør opbevaring,
alting havde min underskrift.
Jeg holdt et møde med en af investorerne,
og han sagde: "Du må fjerne dig fra denne person med det samme.
Med det samme."
Vi lavede et brev til adskillelse.
Vi fik en kurer til at aflevere det, og så brød helvede løs.
Telefonen ringede løs.
"Vi kan finde ud af det. Vi fikser det."
Så blev det grimt.
Jeg var blevet så opslugt…
…af hverdagen med at lave pasta,
og så blændet af håndværket…
…at jeg overhovedet ikke bemærkede, hvad der skete med forretningsdelen.
Og nu var jeg fuldstændig på røven.
Vi fandt en konkursadvokat.
Han sagde: "Tja, Evan… Det handler om 3,5 million dollars."
Konkurs var den eneste mulighed.
Bucato skulle have været hans drømmerestaurant.
Hans tempel for håndlavet pasta.
Restauranten gik under,
han erklærede sig konkurs,
og han gik i eksil.
Jeg var fortabt.
Og jeg drak en masse.
Jeg var ikke et godt sted.
Jeg var så vred over, at jeg havde fejlet, fordi jeg ikke var opmærksom.
Hvem ville stole på mig nu?
For at overvinde frygten
måtte jeg gøre det, jeg frygtede mest.
Jeg måtte indse,
at jeg ikke vidste en skid om at drive en restaurant.
Jeg kontaktede Rich Melman.
Han ejer Lettuce Entertain You,
en af de mest succesrige restaurantgrupper.
Jeg måtte lære branchen fra bunden.
Rich havde besøgt Bucato,
så han kendte mig allerede.
Han sagde: "Ev, kom til Chicago.
Vi finder noget, du kan lave."
Rich er organisationens mester.
Hos ham begyndte jeg at forstå kunsten og videnskaben bag branchen.
Regnskab, forsikringer, madomkostninger, lønomkostninger, lager.
Men den vigtigste lektie var, hvordan han behandlede folk.
Hvordan han udviklede folk, der viste deres værd.
Chicago vækkede en anden side af mig selv,
som jeg ikke kendte til.
Og frem for alt skal man være en leder.
Jeg tænkte: "Fuck.
Jeg er ikke færdig."
En dag får jeg en mail.
"Hej, Evan, Jeg åbner en restaurant på Abbot Kinney.
Skal vi tage en snak?"
Jeg tænkte: "Fandme, ja."
Ved Felix kunne jeg vise hele Los Angeles, at jeg kunne være en succes.
I den nye tilgang til at lave tortellini-, tortelloni- og tortellacci-formen,
forsegler man kun formen, hvor det er absolut nødvendigt.
Det første skridt var at bygge et hold.
Fem pastamagere med forskellige størrelser af hænder…
Hvordan får man dem til at lave samme størrelse og form?
Jeg elskede at undervise folk.
Og det eksploderede bare.
Da jeg var der første gang, så jeg Evan Funke,
der stod i en glasboks midt i restauranten…
…og han lavede pasta med en utrolig vildskab.
Jeg tænkte…
Bølge efter bølge af mad kom ud.
Pastaen var så udsøgt, at jeg var helt hensat.
Dengang hjalp jeg med at lave
Esquire Magazines liste over bedste nye steder i USA.
Jeg tænkte: "Her er min nummer ét."
Esquire kaldte os "Bedste nye restaurant i USA i 2017."
Og så var der James Beard-nomineringen som "Bedste nye restaurant i USA."
Felix var min sammensmeltning af alt, jeg havde lært om mig selv,
og hvad jeg ønskede at give.
Det virkede.
Buona sera!
Velkommen til fredag. Hvordan har I det?
Godt!
Fantastisk.
Efter Felix' succes fik jeg tilbudt at lave en restaurant i Beverly Hills.
De sagde: "Bare drøm løs. Hvad end du vil. Vi lader kunstneren om kunsten."
På det tidspunkt tog jeg tilbage til Italien, så ofte jeg kunne.
Jeg søgte en form,
og ville finde den, der kunne lære mig formen.
Jeg ville hylde disse kvinder.
Så da jeg åbnede Funke,
listede jeg pastaformerne efter herkomst.
Region…
By…
Og kvinden, der lærte mig.
Den håndlavede pastas sande helte er kvinder.
Og han står op for dem.
Hans hengivenhed og mission om at fremhæve dem
er ret fantastisk.
Vi hylder deres historie,
og giver æren til dem, der fortjener den.
Nu lever deres historie videre på Funke.
Godmorgen.
Velkommen hjem!
Ciao.
Min dreng.
Han vil vise os, hvordan man ruller dejen,
og så gør I det samme.
At rulle dejen er en dans.
Med følelse…
…energi…
…og hjerte.
Et liv.
Pasta handler om kærlighed.
Det er min ledestjerne.
Det er vigtigt for mig at fortsætte traditionen.
Den må ikke dø ud.
Intet af det må dø.
Jeg er en lille ege på et enormt hjul,
og hver sfoglia, jeg ruller, er en del af historien.
Det er smukt, synes jeg.
Jeg er skabt til det.
At lave pasta.
Tekster af: Jesper Sodemann