Was es braucht, um wirklich gute Pasta zu machen,
verstehen nur wenige.
Es ist körperlich anstrengend.
Man steht da und macht tausende, tausende,
tausende Mal immer dasselbe mit den Händen.
Es beansprucht die Gelenke.
Es ist schwer.
Deswegen mach ich es.
Kaum noch jemand ist dazu bereit,
Zeit für wirkliche Meisterhaftigkeit zu investieren.
Ich wollte etwas Schwieriges tun.
Ich hab's gefunden. Und nie bereut.
LOS ANGELES | KALIFORNIEN
Los Angeles ist eine der kulinarisch aufregendsten Städte der Welt.
Aber sie essen hier keine Pasta, meiden Gluten. Sie sind rigoros.
Unerwartet,
in der Hauptstadt der Gluten-Aversion einen der besten Pastamacher der
Welt anzutreffen.
Was man bei Evan Funke begreifen muss ist,
dass er den schwierigsten Weg gewählt hat. Er macht die Pasta händisch,
ohne Maschine. Man muss jede Lage ausrollen.
Es erfordert Perfektion.
In seinem Resturant "Funke" in Beverly Hills steht er wie ein Gladiator in der
Mitte und rollt Teig aus. Es ist ehrfurchteinflößend.
Er macht die Pasta, die man nur wenige Momente später isst.
Außergewöhnlich.
Lasagne.
Tagliatelle Bolognese.
Tortellini in Brühe.
Es ist eine tiefe Obsession. Und er legt Wert darauf,
den Menschen Anerkennung zu zollen, von denen er gelernt hat.
Er versteht, dass handgemachte Pasta
eine Tradition ist, die von Generation zu Generation
weitergegeben wird, und dass er einer der letzten
Hüter dieser Tradition ist.
Schön anzusehen.
Und lecker.
Alles beginnt mit dem Mischen von Mehl und Eiern. Es ist nicht nur Pasta.
Es ist eine Religion.
Jede Nudelform, die man aus dem Supermarkt kennt,
hat eine Geschichte. Sie wurden alle einmal aus Mehl und
Wasser von einer Frau geformt.
Man isst Geschichte.
Viele der handgemachten Formen sterben mit den wahren Meistern aus.
Junge Leute sind nicht mehr willens, Meister darin zu werden.
Ich möchte ein Beschützer sein,
ein kleines Bindeglied in einer Jahrtausende alten Tradition.
Ich will ein Patensohn für diese Leute sein,
weil sie mir etwas unfassbar Besonderes geschenkt haben.
TORTELLINI IN BRÜHE
Ich bin in LA aufgewachsen.
Mein Vater war im Filmgeschäft.
Und meine Mutter war eine verlässliche Quelle unermesslicher Liebe.
Meine Eltern sagten: "Tu, was du willst. Was dich inspiriert." Sie meinten:
"Es ist nicht wichtig, was du machst. Aber das, was du tust,
solltest du gut machen."
Bei uns ging es immer um Musik und Kunst. Ein kreativer Haushalt.
Mein Bruder Jens hat sich 13 Musikinstrumente selbst beigebracht.
Meine Schwester singt göttlich.
Ich wollte das auch, aber war in nichts gut.
Meine High-School-Zeit war katastrophal. Ich war übergewichtig,
unsicher und fühlte mich in meiner Haut nicht wohl.
Ich wusste nicht, was ich wollte.
Ich verkaufte Nahrungsergänzungsmittel, war ein Physiotherapeut,
arbeitete im Fitnessstudio. Ich hab vieles ausprobiert,
immer auf der Suche nach dem einen Job, der mir alles bietet.
Ich war ganz verloren.
Eine Pastaform ist etwas ganz Persönliches, wie ein Fingerabdruck.
Sofia hat ihr ganzes Leben lang Trofie gemacht. Einige,
der schönsten Pastakreationen, die ich je gesehen habe, stammten von ihr.
Bis ich Sofia traf, tat ich mich mit Trofie schwer.
Wie bekommt man diese Korkenzieherform hin, die an den Enden schmäler wird?
Beim Zusehen, wie sie Trofie macht, stellte ich fest,
dass sie die ganze Länge der Hand benutzt.
Vom Beginn der Handfläche bis zur Spitze - und das auf kurzem Weg.
So elegant, aber sie sehen auch brachial aus.
Wie ein eingefangener Wirbelsturm.
Wer mich ansieht, würde vielleicht nicht denken,
dass jemand wie ich etwas so Filigranes herstellen kann.
Aber nachdem ich ihre Technik gesehen hatte,
hat sich die Form meiner Pasta ein für alle Mal verändert.
Sofia hat meine Vorstellung von Trofie umgekrempelt.
Ein wenig von ihr steckt in jeder Nudel.
Nach der High-School, war ich wirklich unzufrieden,
wie sich mein Leben entwickelte.
Meine damalige Freundin war eine tolle Köchin
- mit ihr hab ich gekocht. Sie sagte: "Du bist ganz klar ein Naturtalent.
Warum gehst du nicht auf eine Schule für Köche?" Eine tolle Idee!
Aufgepasst!
Einmal Busa, einmal Zitrone, Tagliatelle, ein Rib-Eye medium bis well done!
Nach drei Monaten Kochschule bekam ich einen Job bei Wolfgang Puck im Spago.
Diese Küche hat einige der besten Köche Kaliforniens ausgespuckt.
Die Küche war voll von regem Treiben, Leidenschaft und Angst.
Alle arbeiteten jeden Tag unter Hochdruck.
Ich hatte eine Scheißangst.
Ich sagte nichts. Ich hörte zu, machte Notizen, lernte.
Ich gab mental, körperlich und seelisch
alles für Wolfgang.
Es war verrückt. Jeden Tag so stark zu ackern
wie nur irgendwie möglich. Und ich hab es geliebt.
Als ich das Spago verließ, war ich dort Souschef.
Und ich erquatschte mir eine Position als Chef de Cuisine in einem Hotel in
Beverly Hills, das von einem Koch geführt wurde,
dessen Familie aus Bologna stammte.
Er konnte Pasta machen.
Aber er zeigte mir nichts, das regt mich auf.
Also dachte ich: "Du kannst mich mal! Ich werde an der Quelle
lernen."
Ich suchte nach Orten in Italien, wo ich das Pastamachen lernen konnte.
Da bin ich über die Vecchia Scuola Bolognese gestolpert,
die von Alessandra Spisni geführt wurde, eine der besten Sfoglini der Welt.
Ich sprach mit Alessandra am Telefon und sie sagte: "Wir sehen dich dann,
wenn du da bist."
Toll!
BOLOGNA | ITALIEN
Ich kam in Bologna an und konnte die Sprache nicht.
Ich klingelte bei der Vecchia Scuola. Alessandra machte auf und sagte:
"Boungiorno!" Man hieß mich herzlich willkommen. Da wusste ich: Das ist es.
Alessandra unterrichtet mit Herzensgüte.
Macht Fehler, habt eine gute Zeit. Tanzt.
Alessandra war für mich ein Quell von allem, was ich wissen wollte.
Sie erkannte, dass mich die Kochprozesse
sehr interessierten. Auf einmal gab sie mir Aufgaben,
mit denen ich ihr in der Küche helfen sollte. Ich dachte: "Oh, Scheiße.
Alle bekamen Anweisungen,
aber ich genoss zusätzliche Aufmerksamkeit - mehr als ich erwartet hätte.
Und ich gab mich der Sache hin.
Von da an wollte ich,
dass sich bei mir alles um das Handwerk der selbstgemachten Pasta dreht.
Aber die Sfoglia auszurollen war heikel für mich.
Ich tat es verkrampft und rollte über meine Finger.
Ich wünschte mir so sehr ein eigenes Matarello - ein Nudelholz.
Alessandra sagte mir, wo ich eines kaufen sollte.
Ich ging rein und es roch nach frisch geschnittenem
Holz, Staub und Maschinen. Und Öl. Dann kam Maestro Occhi hervor.
Er machte so:
Ich suchte eins aus, sah mir das Holz an.
Die Maserung war wunderschön.
Das war nicht nur ein Stab.
Sondern etwas Besonderes.
Mein Tagesablauf war,
aufzuwachen und einfach nur soviel Pasta wie möglich zu machen.
Ich machte einen Teig nach dem anderen.
Ich suchte den richtigen Rhythmus.
Eines Tages begann ich mit der Sfoglia und es gab kein Zögern.
Es fühlte sich zum ersten Mal natürlich an.
Ich begann die Sprache des Teigs zu verstehen.
Wir hatten eine Konversation.
Ich war erstaunt darüber.
Ich dachte: "Jetzt passiert's."
Frisch und dünn.
Stark und ausgewogen.
Letztlich perfekt.
Es war ein Schlüsselmoment.
Das ist meine Zukunft.
Ragú Bolognese ist der Grundpfeiler der Bologneser Küche.
Hier zeigt sich Alessandras Seele am deutlichsten.
Das wollte ich einfangen.
Ich wollte eine Bolognese, die ihrem Ragú nachempfunden war.
Mit dieser starken Umami-Grundnote.
Ich kriegte es nicht hin. Kalifornisches Rind schmeckt
nach trockenem Gras.
Ich nahm Knochenmark, um diese Basis zu erhalten.
Ich gebe das Mark ins Schweinefett.
Dann das Soffritto ins Fett.
Ich füge das grob gehackte Bruststück hinzu.
Sobald Saft austritt kommt der Wein.
Und die Tomaten.
Die Brühe… Und dann langsam die Temperatur erhöhen.
Alessandra sagte immer: "Du darfst das Ragú nicht hetzen.
Was fällt dir ein? Du musst einfach
zusehen."
"Du musst es lieben."
Nichts mach ich lieber.
Und jetzt, 17, 18 Jahre später, hab ich den Dreh raus.
TAGIATELLE BOLOGNESE
Es waren drei Monate Italien. Sechs Tage die Woche.
Und so viele Stunden in der Schule, wie man mir gestattete.
Ich hatte das Gefühl, als Mensch aufzublühen.
Eines Tages sagte Alessandra: "Ich werde dir zeigen,
wie man Lasagne macht."
Alessandra!
Sie macht es auf so wundervolle Weise.
Wie sie Béchamel unter die Soße mischt.
Sie kocht nach Gefühl.
Sie hatte es schon so oft gemacht, aber sie wusste,
dass es mein erstes Mal war.
Sie zeigte mir genau, wie es geht.
Das war ihr Geschenk.
Vor Italien wusste ich nicht, wer ich war.
Ich fand etwas, worauf ich mein Leben aufbauen konnte.
Ich bin ein Pasta-Macher.
Ich wollte nicht weg.
Ich wollte meine amerikanischen Wurzeln hinter mir lassen und in Bologna leben.
Aber ich war pleite.
Zurück aus Bologna erschien mir Los Angeles
so unglaublich langweilig und traurig zu sein.
Und ich brauchte einen Job.
Ich traf Josh im Rusty Canyon - ein kleines Restaurant in Santa Monica,
das nicht gut lief. Josh bestand darauf, ein Nachbarschaftsrestaurant zu sein.
Und es musste einen Burger geben.
Das letzte, was ich machen wollte, waren Burger.
Es half nichts.
Als ich übernahm, war es eine Katastrophe
aus Blauschimmelkäse, gebratenem Speck und billigen
Burger-Patties. Man benutzte eine Gusseiserne Pfanne
und es schmeckte metallisch.
Wenn ich einen Burger mache, dann auf meine Art.
Ich experimentierte. Besserer Käse. Besseres Fleisch. Bessere Brötchen.
Zwiebeln einkochen, ewig. Zwiebel-Fondue. Ich erschuf ein Monster.
Es wurde ein Hit. Die Cash-Cow des Restaurants.
Toll, Erfolg, Geld verdienen,
gut. Aber es war nicht meine
Ambiion oder mein Traum.
Dieser verdammte Burger.
Es stillte nicht mein Verlangen, Pasta zu machen.
Das wollte ich. Einen eigenen,
unverkennbaren Stil prägen - mit meinen
Händen, einem Nudelholz, Mehl und Wasser.
Mein Traumrestaurant existierte nicht. Ich wusste nicht, was ich machen sollte.
Als ich einen Geschäftspartner fand, war das ein Schritt nach vorn.
Ich wollte ein Refugium für handgemachte Pasta. Keine Maschinen. Nur Arbeit.
Ich nahm Kontakt mit Kosaku auf. Ko war Alessandras Assistent.
Kosaku ist wahrscheinlich einer der besten Pasta-Macher überhaupt.
Wahnsinnig fokussiert. Fast wie ein Mönch.
Als ich ihm sagte, dass ich ein Restaurant für handgemachte
Pasta eröffnen wollte, antwortete er:
"Ich komm zu dir und wir werden die Besten sein." Ich sagte: "Verdammt, ja!
Tun wir das!"
Wir machten jeden Tag Pasta von sechs Uhr morgens bis zehn in der Nacht.
Wir tobten uns aus: Corsetti, Busa, Tortelloni, Agnolotti, Chitarra.
Nichts als Pasta.
Ich wollte nicht mal, dass die Leute redeten.
Sie sollten sich aufs Essen konzentrieren. Esst!
Dann das nächste.
Das Bucato war die größte Sache in meinem Leben.
Alle bereit?
Orecchiette und Lamm. Sieben Zwo.
Arrabbiata, Mark?
Joe, was hast du?
Verstanden.
Eines Tages kam Ko zu mir und sagte:
"Ich komme mit deinem Geschäftspartner nicht klar. Ich gehe zurück nach Tokio.
Du solltest aufpassen."
Ich sagte: "Was??
Wie zur Hölle soll ich
das ohne dich machen?"
Ich dachte immer noch nur an Pasta. Den reinen Produktionsprozess.
Nimm die Cipo, Fünf Zwo.
Dann sah ich genauer hin.
Gehaltsschecks platzten. Lieferanten sagten: "Wo ist unser Geld?
Drei Monate sind um!" Ich dachte: "Oh mein Gott!"
Ich hatte für jede Kreditvereinbarung des Restaurants persönlich gebürgt. Teller,
Gläser, Besteck, Alkohol, Lebensmittel, Lagerkosten.
Alles trug meine Unterschrift.
Bei einem Treffen mit einem der Investoren sagte dieser mir:
"Du musst die Zusammenarbeit mit dieser Person beenden. Sofort.
Sofort.
Wir verfassten einen Aufhebungsvertrag.
Ich ließ ihn per Kurier zustellen - und dann brach die Hölle los.
Das Telefon klingelte Sturm: "Was ist los??
Wir können das wieder hinbiegen!"
Dann wurde es schmutzig.
Ich war so vertieft gewesen …
… in den Alltag des Pasta machens.
Und so verblendet vom Handwerk.
Ich hatte die geschäflichen Aspekte nicht im Blick gehabt.
Nun war ich absolut am Arsch. Wir sprachen mit einem Insolvenzanwalt.
Er sagte: "Nun, Evan,
es geht um dreieinhalb Millionen Dollar."
Die Insolvenz war unvermeidlich.
Das Bucato sollte sein Traum-Lokal sein. Sein Tempel für handgemachte Pasta.
Es ging pleite.
Er meldete Insolvenz an.
Und er verließ das Land.
Ich war verloren.
Und trank zu viel.
Es ging mir nicht gut.
Ich war so sauer, dass ich versagt hatte, weil ich nicht aufgepasst hatte.
Wer sollte mir noch trauen?
Um die Angst zu überwinden, musste ich tun,
wovor ich mich am meisten fürchtete. Ich musste mich der Tatsache stellen,
dass ich keine Ahnung hatte, wie man ein Restaurant führt.
Ich nahm Kontakt mit Rich Melman auf. Ihm gehört Lettuce Entertain You,
eine der erfolgreichten Restaurant-Gruppen überhaupt.
Ich musste von grundauf lernen.
Rich war mal im Bucato gewesen. Er wusste also schon von mir.
Er sagte: "Ev, komm nach Chicago. Sehen wir mal,
ob wir eine Aufgabe für dich haben."
Rich ist ein Meister seines Fachs.
Durch die Zusammenarbeit mit ihm begann ich die Kunst und die Theorie hinter
dem Geschäft zu verstehen. Buchhaltung, Versicherungen, Lebensmittelkosten,
Gehälter, Inventar. Aber die wichtigste Lektion war,
wie er mit den Leuten umging. Wie er Menschen förderte,
die Engagement zeigten.
In Chicago entdeckte ich eine andere Seite von mir,
die ich noch nicht gekannt hatte.
Führungsqualitäten.
Ich dachte: "Krass, ich bin noch nicht fertig."
Eines Tages erreichte mich eine E-Mail: "Hey, Evan,
ich eröffne ein Restaurant am Abbot Kinney Boulevard.
Wollen wir uns mal unterhalten?" Und ich dachte: "Verdammt, ja!
Mit dem Felix konnte ich Los Angeles zeigen, dass ich Erfolg haben konnte.
Meine neue Herangehensweise bei Tortellini,
Tortelloni, Tortellacci war,
die Form nur da zu verschließen,
wo es absolut notwendig ist.
Zunächst brauchte ich ein Team.
Fünf Pasta-Macher und -Macherinnen mit verschieden großen Händen …
Wie schafft man es, dass die Pasta von allen
gleichmäßig geformt ist?
Ich liebte es, ihnen etwas beizubringen. Und, Mann, wir schlugen ein.
Als ich zum ersten Mal dort war, sah ich Evan Funke.
Er stand in diesem Glaskasten in der Mitte des Restaurants.
Und er machte die Pasta mit solcher Leidenschaft.
Ich dachte: "Okay, wow!"
Ein Gang nach dem anderen kam. Die Pasta war so gut,
dass ich mich wie im Delirium fühlte.
Ich arbeitete an einer Liste der besten neuen Restaurants fürs Esquire Magazine.
Für mich war es die Nummer eins.
Esquire kürte uns zum besten neuen Restaurant in Amerika 2017.
Und dann war da die James-Beard-Nominierung
zum besten neuen Restaurant in Amerika.
Im Felix konnte ich alles zeigen,
was ich über mich selbst gelernt und was ich zu geben hatte.
Es hat funktioniert.
Willkommen am Freitag. Wie geht's?
Super.
Nach dem Erfolg mit dem Felix kam ein Angebot,
ein Restaurant in Beverly Hills zu realisieren. Sie sagten:
"Lass deiner Fantasie freien Lauf."
"Was immer du brauchst. Wir lassen die Künstler machen."
Ich flog damals, so oft ich konnte, nach Italien.
Auf der Suche nach einer Form …
… und einer Person, die sie mir beibringen würde.
Ich wollte diese Frauen ehren.
Als ich das Funke eröffnete, listete ich die Pastasorten
nach ihrer Herkunft auf.
Region.
Stadt.
Und die Frau, die sie mir beigebracht hatte.
Die wahren Helden der handgemachten Pasta sind Frauen.
Er setzt sich für sie ein.
Seine Hingabe, sein Engagement, sie zu benennen, ist außergewöhnlich.
Wir feiern deren Geschichte und geben ihnen
die Anerkennung, die sie verdienen.
Und ihre Geschichte setzt sich im Funke fort.
SOFIA - LIGURIEN
TORTELLINI IN BRÜHE
TAGIATELLE BOLOGNESE
PIEMONT - NUNZIA
GEMMA - PIEMONT
Hallo.
Bei Pasta geht es um Liebe.
Sie ist mein Fixstern.
Die Tradition fortzuführen, ist mir sehr wichtig.
Ich will nicht, dass irgendetwas davon stirbt.
Ich bin nur eine winzige Speiche in einem gigantischen Rad. Und jede Sfoglia,
die ich ausrolle, ist ein Teil der Geschichte.
Das ist wunderschön.
Es ist meine Bestimmung.
Pasta zu machen.
FÜR GRACE KIM FUNKE