Nur wenige wissen, was nötig ist, um gute Pasta zu machen.
Es ist sehr hart für den Körper.
Man steht an einem Fleck
und macht immer und immer wieder tausende
und abertausende Dinge mit den Händen.
Das belastet die Gelenke.
Es ist hart.
Darum habe ich es gewählt.
Immer weniger Leute sind bereit, die Zeit zu bezahlen,
die echte Meisterschaft erfordert.
Ich wollte etwas Schwieriges machen.
Ich hab's gefunden.
Und
ich habe es nie bereut.
KALIFORNIEN
Los Angeles ist eine der besten Kulinarik-Städte der Welt.
Aber sie essen dort keine Nudeln. Sie essen kein Gluten.
Sie sind Fanatiker.
Es kommt also unerwartet, dass in der Hauptstadt der Gluten-Aversion
einer der besten Pastamacher der Welt beheimatet ist.
Was man bei Evan Funke verstehen muss,
ist, dass er den schwierigsten Weg gewählt hat.
Er hat beschlossen, Pasta von Hand, ohne Maschine, zu machen.
Man muss jede Teigbahn ausrollen,
und es erfordert Perfektion.
Wenn man ins Funke, sein Restaurant in Beverly Hills, geht,
ist er ein Gladiator, mitten im Restaurant,
der Teigbahnen ausrollt.
Es erzeugt ein Gefühl der Ehrfurcht für das, was er tut.
Er macht gerade die Pasta, die man Momente später essen wird.
Das ist außergewöhnlich.
Lasagne,
Tagliatelle Bolognese,
Tortellini in brodo.
Seine Besessenheit geht extrem tief.
Und ihm ist es wichtig, die Anerkennung
mit denen zu teilen, die ihm die Gerichte beibrachten.
Er versteht, dass handgemachte Pasta eine überlieferte Tradition ist
und dass er einer der neuesten Hüter dieser Tradition ist.
Das ist schön anzusehen.
Und schön zu schmecken.
Junge Leute machen den Teig nicht mehr von Hand.
Heutzutage benutzen alle die Knetmaschine,
darum ist es anders.
Ja. Handgemachte Pasta ist anders.
Wenn man mit Mehl und Eiern anfängt
und sie zusammenfügt…
…ist es nicht nur Pasta.
Es ist eine Religion.
Jede Sorte, die man im Supermarkt sieht, hat eine ererbte Form,
die einst von Hand gemacht wurde,
aus Mehl und Wasser, von einer Frau.
Man isst Geschichte.
Heute sterben viele handgefertigte Formen mit den wahren Meistern aus.
Immer weniger junge Leute sind bereit, echte Meister zu werden.
Ich will ein Bewahrer sein.
Ein winziges Teilchen
in der tausendjährigen Tradition.
Ich will mich diesen Menschen als Patensohn anbieten,
weil sie mir etwas ganz Besonderes geschenkt haben.
Ich bin in Los Angeles aufgewachsen.
Mein Dad war im Filmgeschäft.
Und meine Mom war eine ständige Quelle endloser Liebe.
Meine Eltern sagten: "Tu, was du willst.
Tu, was dich inspiriert."
Sie sagten auch: "Mir ist egal, was du tust,
aber was immer du tust, mach es gut."
Bei uns gab es immer Musik, und es gab immer Kunst.
Es war ein sehr kreativer Haushalt.
Mein Bruder Jens spielt etwa 13 Instrumente als Autodidakt.
Meine Schwester hat eine wunderbare Singstimme.
Ich wollte das auch. Aber ich war nie gut in irgendwas.
Die Highschool war eine Katastrophe für mich.
Ich war übergewichtig, schüchtern und fühlte mich unwohl in meiner Haut.
Ich wusste nicht, was ich tun wollte.
Ich verkaufte Vitaminpräparate,
ich war Masseur,
ich arbeitete in einem Fitnessstudio.
Ich habe so vieles versucht,
auf der Suche nach dieser Komplettlösung.
Ich fühlte mich wirklich verloren.
Ich glaube, Trofie wurden immer beliebter,
weil sie die perfekte Form verkörpern.
Diese Form nimmt das Pesto gut auf und ermöglicht perfektes Kochen.
Ist der Teig gut, oder machst du ihn weicher?
Nein, er ist perfekt.
-Perfekt? Okay. -Ja.
Es kommt darauf an.
Man kann ihn härter oder weicher machen.
Nein.
Man rollt ihn auf dem Knettrog,
und beim Zurückkommen drückt man fest drauf.
Jeder macht sie anders.
Ich benutze dafür diesen Teil meiner Hand.
Giusy, du nimmst den? Auch immer die Handfläche.
Pastaformen sind etwas sehr Persönliches.
Es ist wie dein Fingerabdruck.
Sofia macht schon ihr ganzes Leben lang Trofie.
Und einige der schönsten Pasta,
die ich je gesehen habe, wurde von ihr gemacht.
Bis ich Sofia traf, waren Trofie für mich sehr schwierig.
Wie formt man es wie einen Korkenzieher, der an beiden Enden spitz zuläuft?
Als ich dabei zusah, wie sie Trofie machte,
sah ich, dass sie dafür ihre gesamte Handkante einsetzte.
Angefangen am Ansatz der Handfläche bis zur Spitze,
über eine sehr kurze Distanz.
Superelegant, aber es sieht auch etwas gewalttätig aus…
…wie ein eingefangener Zyklon.
Wenn sie mich sehen, würden wohl nicht viele sagen:
"Er könnte sicher etwas Filigranes machen."
Aber als ich ihr beim Pastamachen zusah, veränderte sich meine Form.
Und wurde nie wieder die alte.
Sofia hat meine Idee davon, was Trofie sein sollten, völlig verändert.
Es ist jetzt eine Erweiterung von ihr, in jedem kleinen Stück eingefangen.
Nach der Highschool
war ich wirklich unzufrieden mit meinem Leben.
Meine damalige Freundin war eine tolle Köchin,
und ich kochte oft mit ihr.
Sie sagte: "Du bist offenbar ein Koch-Naturtalent.
Warum gehst du nicht zur Kochschule?" Und ich sagte: "Oh.
Das ist eine tolle Idee."
-Hände, bitte! -Ja, Chef!
-Einmal Busa. -Busa.
-Einmal Zitrone. -Ja.
-Einmal Tag. -Tag.
Und ein Ribeye-Steak medium.
Nach drei Monaten Kochschule bekam ich einen Job in Wolfgang Pucks Spago.
Und diese Küche
brachte einige der besten Köche hervor, die Kalifornien je gesehen hat.
Als ich in diese Küche kam,
war sie aufgeladen mit Bewegungsenergie, Leidenschaft und Angst.
Jeder wurde jeden Tag mit Höchstgeschwindigkeit angetrieben.
Ich hatte eine Scheißangst.
Ich habe nicht geredet, nur zugehört.
Ich machte mir umfangreiche Notizen.
Und ich lernte.
Ich warf Geist, Körper und Seele in die Arbeit für Wolfgang.
Es war verrückt.
Gib einfach alles.
Gib dein Allerbestes. Jeden Tag.
Gib alles.
Und ich liebte es.
Ich verließ das Spago als Souschef.
Ich konnte ein Hotel in Beverly Hills überzeugen,
mich als Küchenchef einzustellen.
Es wurde von einem Koch geführt, dessen Familie aus Bologna kam.
Der Koch konnte Pasta machen.
Aber er brachte mir nichts bei. Das machte mich wütend.
Ich dachte: "Okay. Du mich auch. Dann lerne ich es eben von der Quelle."
Ich suchte nach Orten in Italien, wo man das Pastamachen lernen konnte.
Ich stieß auf La Vecchia Scuola Bolognese.
Sie wurde von Alessandra Spisni geleitet,
einer der besten sfoglini der Welt.
Frische Pasta ist ein System, das unsere Urgroßmütter erfanden,
um die Leute mit wenig Geld zu verköstigen und glücklich zu machen.
Ich rief an, und Alessandra ging ran.
Sie sagte: "Okay, wir sehen uns, wenn du hier bist."
"Super."
ITALIEN
Ich kam in Bologna an. Ich konnte die Sprache nicht.
Ich klingelte bei der La Vecchia Scuola.
Alessandra öffnete die Tür und sagte: "Buongiorno!"
Eine große, ausgelassene Begrüßung.
Ich dachte: "Das ist es."
Fangen wir mit dem Teig an, ja?
Macht den Brunnen. Macht ein Loch für die Eier.
Alessandra unterrichtet mit einer überströmenden Wärme.
Mach Fehler.
Roll es aus. Hab Spaß. Tanze.
Machen sie das gut, Evan?
-Ja. -Sie machen es gut.
Wenn sie es nicht richtig machen, tadeln wir sie.
Sie müssen es schnell lernen,
sonst vervielfachen sich die Fehler im Leben.
Man braucht für den Teig Hände, kein Metall.
Ihr braucht dafür euer Herz.
Man muss den Teig spüren.
Dafür braucht man Herz.
Mehl, Eier und Luft, aber man braucht auch Herz.
Alessandra war eine Quelle von allem, was ich wissen wollte.
Sie bemerkte, dass ich sehr interessiert am Kochprozess war,
und plötzlich gab sie mir Aufgaben,
um ihr zu helfen. Ich dachte: "Oh, Scheiße."
Alle bekamen Anweisungen,
aber ich bekam diese zusätzliche Aufmerksamkeit,
was mehr war, als ich erwartet hatte.
Und ich gab mich der Sache einfach hin.
Ich wollte das Pastahandwerk
zum Mittelpunkt von allem machen, was ich von nun an tun würde.
Aber beim Rollen der sfoglia war ich ziemlich unbeholfen.
Ich machte immer so, packte es, rollte über meine Finger.
Ich hatte keinen mattarello,
wollte aber unbedingt einen haben.
Alessandra gab mir eine Adresse, wo ich einen mattarello kaufen konnte.
Ich ging rein, und es roch nach frischgeschnittenem Holz
und Staub
und Maschinen
und Öl.
Und heraus kam Maestro Occhi.
Und er machte…
Ich wählte einen aus.
Ich sah das Holz an…
…und die Holzmaserung war wunderschön.
Ich wusste, das war nicht nur ein Stock.
Das war etwas Besonderes.
Ich fiel in diesen Rhythmus von Aufwachen
und so viel Pasta wie möglich zu machen.
Ich machte Teig um Teig,
suchte den Rhythmus, wie man es macht.
Eines Tages begann ich mit dem Ausrollen des Teiges,
und da war kein Zögern.
Es fühlte sich zum ersten Mal natürlich an.
Der Teig sprach auf eine Art mit mir, die ich endlich verstehen konnte.
Wir haben uns geradezu unterhalten.
Ich hatte Ehrfurcht vor dem, was passierte.
"Okay, ich schätze, das passiert gerade."
Der Teig war frisch und dünn…
…stark und ausgewogen…
…und am Ende war er perfekt.
Das war der entscheidende Moment:
"Das werde ich sein."
Ragù Bolognese ist ein Eckpfeiler der Cucina Bolognese
und für mich der wahre Ausdruck von Alessandra.
Das wollte ich einfangen…
…und ich begann, diese Bolognese zu kreieren,
die eine Kopie ihres Ragù werden sollte,
bei dem Umami-Geschmack sozusagen der Bassgrundton sein sollte.
Ich kriegte es nicht hin.
Rindfleisch aus Kalifornien schmeckt nach trockenem Gras.
Ich fügte Knochenmark hinzu, um eine Grundlage zu schaffen…
…und das Mark kam in Schweinefett.
Ich nehme das sofrito und tue es ins Schweinefett.
Ich füge gewolfte Rinderbrust hinzu,
und sobald der Saft beginnt auszulaufen,
kommt der Wein hinzu,
dann die Tomaten…
…dann der brodo,
und dann erhitzt man es sehr langsam.
Alessandra hat mich gelehrt, dass man Ragù nicht überstürzen kann.
Wie kannst du es wagen?
Man muss es beobachten.
Man muss es lieben.
Das mache ich am liebsten.
Und 17, 18 Jahre später, glaube ich, ich habe es beinahe.
Bitte schön.
Danke schön.
Erinnerst du dich noch an das erste Mal?
Ich erinnere mich an alles über alle meine Schüler.
Du weißt, du bist der Einzige, der in meiner Küche war.
Ja.
In 35 Jahren warst du der Einzige in meiner Küche.
Ich war drei Monate in Italien,
sechs Tage die Woche,
so viele Stunden, wie ich in der Schule sein durfte.
Ich spürte, wie ich als Mensch aufblühte.
Eines Tages sagte Alessandra: "Wir machen Lasagne.
Ich bringe es dir bei."
Das ist Musik in meinen Ohren!
Ein Nudelholz braucht einen Namen.
Alessandra!
Jetzt bist du der Einzige mit einem Nudelholz mit weiblichem Namen.
Ja. Immer.
Wir werden immer zusammen sein.
Wie sie es gemacht hat, war einfach wunderschön.
Die Mischung der Sauce Béchamel und des Sugo,
diese eingeübte, nicht gemessene Ausgewogenheit.
Obwohl sie es so oft gemacht hatte,
erkannte sie, dass es für mich das erste Mal war.
Sie zeigte mir sehr ausführlich, wie es geht.
Das wollte sie mir schenken.
Vor Italien wusste ich nicht, wer ich bin.
Und ich fand etwas, um das ich mein Leben gestalten konnte.
Das bin ich. Ich bin Pastamacher.
Perfekt.
Ich muss sagen, das ist uns gut gelungen.
Ich wollte nicht abreisen.
Ich wollte meine Wurzeln aus den USA nach Bologna verpflanzen.
Aber ich war pleite.
Als ich aus Bologna zurückkam,
wirkte L.A. so unglaublich langweilig und traurig,
und ich musste mir einen Job suchen.
Ich lernte Josh im Rustic Canyon kennen.
Das ist ein cooles Restaurant in Santa Monica.
Es hatte Probleme.
Josh wollte unbedingt ein Nachbarschaftsrestaurant sein.
Es musste einen Burger geben.
Das Letzte, was ich kochen wollte, waren Burger.
Aber ich musste es tun.
Als ich dort einstieg, war es ein Blauschimmelkäse-
Confit-Speck-
Pattys-aus-dem-Großhandel-Desaster.
Er wurde in der Gusseisenpfanne gebraten und schmeckte metallisch.
Wenn ich einen Burger zubereite, mache ich ihn mir zu eigen.
Also fing ich an, damit zu spielen,
besorgte besseren Käse,
besseres Fleisch,
bessere Brötchen,
kochte Zwiebeln ewig lange ein.
Und er wurde großartig.
Es wurde ein Kulthit,
der Goldesel des Restaurants.
Toll. Erfolgreich, wunderbar, brachte Geld. Gut.
Aber es war nicht mein Ziel oder Traum.
Es war ein verdammter Burger.
Es erfüllte nicht meinen Wunsch, Pasta zu machen.
Das wollte ich.
Ich musste mir einen Namen machen,
mit meinen Händen, einem Stock, Mehl und Wasser.
Ich wusste nicht, was tun.
Das Restaurant, das ich wollte, existierte nicht.
Als ich meinen Geschäftspartner fand, fand ich einen Weg vorwärts.
Ich wollte einen Kultraum,
der sich handgemachter Pasta verschrieb.
Keine Maschinen, nur Handarbeit.
Ich kontaktierte Kosaku.
Ko war der Hilfslehrer bei Alessandra.
Kosaku ist wahrscheinlich einer der besten Pastamacher, die es gibt.
Ein extrem fokussierter Mensch.
Fast wie ein Mönch.
Und als ich ihm sagte,
dass ich ein Restaurant eröffnen wollte, in dem es handgefertigte Pasta gibt,
sagte er: "Ich werde kommen, und wir werden die Besten sein."
Und ich sagte: "Verdammt, ja. Tun wir das."
Wir haben jeden Tag Pasta gemacht,
von 6 Uhr morgens bis 22 Uhr in der Nacht.
Wir betrieben Freestyle.
Von Corsetti
über Busa
über Tortelloni
über Agnolotti bis hin zu Chitarra.
Es war nichts als Pasta.
Die Leute sollten nicht mal reden.
Ich wollte, dass sie sich aufs Essen konzentrieren.
"Iss das!
Damit ich dir noch was geben kann."
Das Bucato war der großartigste Moment… in meinem Leben.
-Alle bereit für die Messe? -Ja, Chef.
Ori und ein Lamm, 7-2.
Achtung, Arrabia, Mark.
Okay.
Joe, was bringst du mir da?
Verstanden.
Irgendwann sagte Ko: "Ich kann nicht mit deinem Geschäftspartner arbeiten.
Ich gehe zurück nach Tokio.
Du solltest gut aufpassen."
Und ich fragte: "Hey, was?
Wie soll ich das ohne dich schaffen, Kumpel?"
Ich dachte immer noch nur an die Pasta,
die reine Produktion der Pasta.
Nimm die cipo. 5-2.
Dann sah ich mich um.
Die Gehaltsschecks platzten,
Lieferanten sagten: "Wir warten seit 90 Tagen auf unser Geld."
Ich sagte: "Oh mein Gott."
Ich hatte persönliche Bürgschaften unterzeichnet,
in jeder Kredit-App, die das Restaurant hatte.
Alles an Porzellan, Glasware, Besteck, Alkohol, Essen, Trockenlager,
unter allem stand meine Unterschrift.
Ich hatte ein Meeting mit einem der Investoren,
und er sagte: "Du musst dich sofort von dieser Person trennen.
Sofort."
Wir entwarfen einen Trennungsbrief.
Ein Kurier übergab den Brief, und ein Riesenchaos brach aus.
Das Handy explodierte förmlich.
"Was ist los? Wir kriegen das hin. Wir klären das."
Dann wurde es richtig übel.
Ich war so vertieft gewesen…
…in die tägliche Pastaherstellung,
und so vom Handwerk geblendet…
…dass ich auf nichts geachtet hatte, was mit dem Geschäft zu tun hatte.
Und jetzt war ich komplett am Arsch.
Wir kontaktierten einen Konkursverwalter.
Er sagte: "Nun, Evan,
es geht um 3,5 Millionen Mäuse."
Ein Konkurs war die einzige Option.
Das Bucato sollte sein Traumrestaurant sein,
sein Tempel für handgemachte Pasta.
Das Restaurant ging unter,
er meldete Konkurs an
und ging ins Exil.
Ich war einfach verloren.
Ich habe viel getrunken.
Es ging mir nicht gut.
Ich war so sauer, dass ich versagt hatte, weil ich nicht aufgepasst habe.
Wer würde mir je wieder vertrauen?
Um die Angst zu überwinden,
musste ich das tun, was ich am meisten fürchtete.
Ich musste mich damit abfinden,
dass ich nichts darüber wusste, wie man ein Restaurant führt.
Ich kontaktierte Rich Melman.
Ihm gehört Lettuce Entertain You,
eine der erfolgreichsten Restaurantgruppen der Welt.
Ich musste Geschäftsführung von Grund auf erlernen.
Rich hatte das Bucato besucht,
also wusste er schon von mir.
Er sagte: "Ev, komm nach Chicago.
Mal sehen, ob wir was für dich finden können."
Rich ist ein Meister seines Geschäfts.
Durch die Arbeit mit ihm verstand ich die Kunst und Wissenschaft dahinter,
Buchhaltung, Versicherung, Kosten für Lebensmittel und Arbeit, Inventar.
Aber die wichtigste Lektion war, wie er Menschen behandelte.
Wie er Menschen betreute…
…die dann ihren Wert zeigten.
In Chicago erwachte eine andere Seite von mir,
die ich nicht gekannt hatte.
Alles, was man braucht, um ein Anführer zu sein.
Ich dachte: "Verdammt. Ich bin noch nicht fertig."
Eines Tages bekam ich eine Mail.
"Hey, Evan, ich eröffne ein Restaurant auf dem Abbot Kinney Blvd.
Willst du vielleicht mal plaudern?"
Und ich sagte: "Scheiße, ja."
Das Felix wurde zu einem Ort, wo ich L.A. zeigen konnte, dass ich Erfolg haben kann.
Die neue Herangehensweise,
die Tortellini zu machen, Tortelloni, Tortellacci,
ist, die Form nur da zu schließen, wo es absolut notwendig ist.
Der erste Schritt war, ein Team zusammenzustellen.
Bei fünf Pastamachern mit unterschiedlich großen Händen…
…wie schafft man es, dass alle Nudeln gleich groß und gleich geformt sind?
Ich liebte es, Leute zu unterrichten.
Und Mann, wir hoben einfach ab.
Als ich dort ankam, sah ich Evan Funke,
und er stand in diesem Glaskasten mitten im Restaurant…
…und er machte Pasta mit solcher Wildheit.
Ich dachte nur: "Okay, wow."
Ein Schwall Essen nach dem anderen kam raus.
Die Pasta war so exquisit, dass ich buchstäblich im Delirium war.
Damals half ich bei der Erstellung
der Liste des Esquire-Magazins der besten neuen Restaurants Amerikas.
Ich sagte: "Das ist meine Nummer eins."
Für Esquire waren wir 2017 das "Beste neue Restaurant Amerikas".
Dann nominierte uns die James-Beard-Stiftung
zum "Besten neuen Restaurant in Amerika".
Das Felix war meine Abschlussarbeit
über alles, was ich über mich selbst gelernt hatte
und was ich wirklich geben wollte.
Es hat geklappt.
Buona sera!
Willkommen im Freitag, Leute. Wie geht es euch?
Toll, Chef!
Fantastisch.
Nach dem Erfolg des Felix bekam ich ein Angebot,
ein Restaurant in Beverly Hills zu eröffnen.
Sie sagten: "Nur zu. Träume einfach.
Was immer du brauchst. Wir lassen den Künstler die Kunst machen."
Damals reiste ich, so oft ich konnte, zurück nach Italien.
Ich suchte eine Form
und jemanden, der sie mir beibringen konnte.
Ich wollte diese Frauen feiern.
Als ich das Funke eröffnete,
führte ich die Pastaform jeweils mit ihrer Herkunft an.
Region…
…Stadt…
…und die Frau, die sie mir beigebracht hatte.
Die wahren Helden der handgemachten Pasta sind Frauen.
Er setzt sich für sie ein.
Seine Hingabe an sie, sein Engagement, sie zu nennen,
ist ziemlich außergewöhnlich.
Wir feiern ihre Geschichte,
erweisen die Ehre, wem Ehre gebührt.
Jetzt lebt ihre Geschichte im Funke weiter.
TROFIE AL PESTO GENOVESE SOFIA - LIGURIEN
ORECCHIETTE CON SALSICCIA, BROCCOLETI E NDUJA - PIEMONT - NUNZIA
AGNOLOTTI DAL PLIN GEMMA - PIEMONT
MERINGATA MANDARINENGRANITA, FINOCCHIO CANDITO
VERBAND DER SFOGLINE VECCHIA SCUOLA BOLOGNESE - BOLOGNA
Guten Morgen.
Willkommen zu Hause!
Ciao.
Mein Junge.
Er wird uns zeigen, wie man den Teig ausrollt,
und ihr macht es ihm nach.
Den Teig auszurollen ist ein Tanz.
Mit Gefühl,
Energie
und Herz, ja?
Ein Leben.
Bei Pasta geht es um Liebe.
Sie ist das Licht, das mich leitet.
Es ist mir sehr wichtig, diese Tradition fortzusetzen.
Sie soll nicht aussterben.
Nichts davon soll aussterben.
Ich bin wie eine kleine Speiche an einem riesigen Rad,
und jede sfoglia, die ich ausrolle, ist ein Teil der Geschichte.
Das finde ich wunderschön.
Das ist meine Bestimmung.
Pasta zu machen.
Pasta machen.
FÜR GRACE KIM FUNKE
Untertitel von: Tanja Ivan