Λίγοι κατανοούν τι χρειάζεται για να φτιάχνεις πολύ καλά ζυμαρικά.
Επιβαρύνει το σώμα.
Στέκεσαι σε ένα μέρος,
φτιάχνοντας επανειλημμένως χιλιάδες,
και χιλιάδες πράγματα με τα χέρια σου.
Επιβαρύνει τις αρθρώσεις.
Είναι δύσκολο.
Γι' αυτό το επέλεξα.
Όλο και λιγότεροι θέλουν να αφιερώσουν τον χρόνο
που σχετίζεται με την αριστοτεχνία.
Ήθελα να κάνω κάτι δύσκολο.
Το βρήκα.
Και…
δεν το μετάνιωσα.
ΣΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΟΥ ΣΕΦ
ΛΟΣ ΑΝΤΖΕΛΕΣ - ΚΑΛΙΦΟΡΝΙΑ
Το Λος Άντζελες είναι από τις καλύτερες πόλεις για φαγητό.
Αλλά δεν τρώνε ζυμαρικά. Δεν τρώνε γλουτένη.
Το υποστηρίζουν ένθερμα.
Είναι αναπάντεχο ότι στην πρωτεύουσα της απέχθειας για τη γλουτένη,
έχεις έναν σπουδαίο παρασκευαστή ζυμαρικών.
Αυτό που πρέπει να καταλάβεις για τον Έβαν Φάνκι
είναι ότι διάλεξε τον πιο δύσκολο δρόμο.
Επέλεξε να φτιάχνει ζυμαρικά στο χέρι, χωρίς μηχανή.
Πρέπει να ανοίξεις κάθε φύλλο
και απαιτεί τελειότητα.
Όταν πας στο Funke, το εστιατόριό του στο Μπέβερλι Χιλς,
είναι μονομάχος ακριβώς στη μέση του εστιατορίου,
ανοίγοντας φύλλα.
Δημιουργεί μια αίσθηση σεβασμού γι' αυτό που κάνει.
Φτιάχνει ζυμαρικά εκείνη τη στιγμή για να τα φας λίγο αργότερα.
Είναι κάτι εξαιρετικό.
Λαζάνια,
ταλιατέλες Μπολονέζ,
τορτελίνι σε ζωμό.
Η εμμονή του πάει πολύ βαθιά.
Έχει πάθος να μοιράζεται τα εύσημα
με αυτούς που του έμαθαν τα πιάτα.
Καταλαβαίνει ότι τα χειροποίητα ζυμαρικά είναι μια παράδοση που κληροδοτείται
και ότι είναι ένας από τους τελευταίους φύλακες της παράδοσης.
Είναι ωραίο να το βλέπεις.
Είναι ωραίο να το γεύεσαι.
TRATTORIA DA AMERIGO ΚΑΦΕ ΚΡΑΣΙΑ
Οι νέοι δεν φτιάχνουν πια ζύμη με το χέρι.
Τώρα όλοι χρησιμοποιούν ζυμωτήριο,
οπότε είναι διαφορετικό.
Ναι, τα χειροποίητα ζυμαρικά είναι αλλιώς.
Όταν ξεκινάς με αλεύρι και αυγά,
και τα ενώνεις…
δεν είναι απλώς ζυμαρικά.
Είναι θρησκεία.
Ό,τι σχήμα βλέπεις στο μπακάλικο έχει ένα προγονικό σχήμα,
που κάποτε φτιάχτηκε στο χέρι,
με αλεύρι και νερό, από μια γυναίκα.
Τρως ιστορία.
Σήμερα, πολλά από τα χειροποίητα σχήματα χάνονται με τους αληθινούς δεξιοτέχνες.
Όλο και λιγότεροι νέοι είναι πρόθυμοι να κατακτήσουν την τέχνη.
Θέλω να γίνω προστάτης.
Ένα μικροσκοπικό μέσο
στην παράδοση χιλιάδων ετών.
Θέλω να προσφέρω τον εαυτό μου ως βαφτιστήρι σ' αυτούς τους ανθρώπους,
γιατί μου έδωσαν κάτι πολύ ξεχωριστό.
ΤΟΡΤΕΛΙΝΙ ΣΕ ΖΩΜΟ
Μεγάλωσα στο Λος Άντζελες.
Ο μπαμπάς μου ήταν στον κινηματογράφο.
Και η μαμά μου ήταν μόνιμη πηγή ατελείωτης αγάπης.
Οι γονείς μου είπαν "Κάνε ό,τι θέλεις.
Κάνε αυτό που σε εμπνέει".
Έλεγαν "Δεν με νοιάζει τι θα κάνεις,
αλλά ό,τι κι αν κάνεις, κάνε το καλά".
Πάντα υπήρχε μουσική και πάντα υπήρχε τέχνη,
ήταν μια πολύ δημιουργική οικογένεια.
Ο αδερφός μου ο Τζενς είναι αυτοδίδακτος σε 13 όργανα.
Η αδερφή μου έχει υπέροχη φωνή.
Το ήθελα αυτό, αλλά ποτέ δεν ήμουν καλός σε κάτι.
Το λύκειο ήταν καταστροφή για μένα.
Ήμουν υπέρβαρος κι ένιωθα ανασφαλής.
Δεν ήξερα τι ήθελα να κάνω.
Πουλούσα βιταμίνες στο GNC,
ήμουν μασέρ,
δούλεψα σε γυμναστήριο.
Δοκίμασα πολλά πράγματα,
ψάχνοντας για μια ολοκληρωμένη λύση.
Είχα πραγματικά χαθεί.
Νομίζω ότι τα τρόφι έχουν γίνει δημοφιλή
γιατί αντιπροσωπεύουν το τέλειο σχήμα.
Αυτό το σχήμα συγκρατεί το πέστο και επιτρέπει το τέλειο μαγείρεμα.
Είναι καλή η ζύμη ή την κάνεις πιο μαλακή;
Όχι, είναι τέλεια.
-Τέλεια; Εντάξει. -Ναι.
Εξαρτάται, μπορεί να γίνει πιο σκληρή ή μαλακή.
Όχι!
Το κυλάς στο ξύλο
και όταν γυρίσει, το πατάς καλά, βλέπεις;
Ο καθένας τα φτιάχνει διαφορετικά.
Εγώ χρησιμοποιώ αυτό το μέρος του χεριού μου.
Κι εσύ χρησιμοποιείς αυτό; Πάντα την παλάμη.
Τα σχήματα στα ζυμαρικά είναι προσωπικά.
Είναι το αποτύπωμά σου.
Η Σοφία φτιάχνει τρόφι όλη της τη ζωή.
Μερικά από τα πιο όμορφα ζυμαρικά
που έχω δει, φτιάχτηκαν από εκείνη.
Μέχρι που γνώρισα τη Σοφία, δυσκολευόμουν με τα τρόφι.
Πώς να τα κάνεις σαν τιρμπουσόν και να λεπταίνουν στις άκρες;
Βλέποντάς την να φτιάχνει τρόφι,
είδα ότι χρησιμοποιεί όλο το μήκος του χεριού της.
Ξεκινά από τη βάση της παλάμης και τελειώνει στην άκρη,
σε πολύ μικρή απόσταση.
Πολύ κομψό, αλλά φαίνεται και κάπως βίαιο…
σαν αιχμαλωτισμένος κυκλώνας.
Αν με δεις εκ πρώτης όψεως, δεν νομίζω ότι πολλοί θα έλεγαν
"Θα μπορούσε να φτιάξει κάτι λεπτό".
Αλλά βλέποντάς τη να φτιάχνει ζυμαρικά, το σχήμα μου άλλαξε.
Και προχώρησα.
Η Σοφία άλλαξε την αντίληψή μου για την εικόνα του τρόφι.
Τώρα, είναι προέκτασή της, κι αποτυπώνεται σε κάθε μικρούλι.
ΤΡΟΦΙ ΑΛ ΠΕΣΤΟ ΤΖΕΝΟΒΕΖΕ
Μετά το λύκειο,
ήμουν πολύ δυσαρεστημένος με την πορεία της ζωής μου.
Η τότε κοπέλα μου ήταν φοβερή μαγείρισσα
και μαγείρευα μαζί της.
Μου είπε "Είσαι ταλέντο στη μαγειρική.
Γιατί δεν πας στη σχολή μαγειρικής;" Και είπα
"Τέλεια ιδέα".
-Πάσο, παρακαλώ! -Ναι, σεφ!
-Ένα μπούσα. -Μπούσα.
-Ένα λεμόνι. -Λεμόνι.
-Μία ταλιατέλες. -Ταλιατέλες.
Σπαλομπριζόλα καλοψημένη.
Τρεις μήνες στη σχολή κι έπιασα δουλειά με τον Βόλφγκανγκ Πακ στο Spago.
Εκείνη η κουζίνα
έβγαλε μερικούς από τους καλύτερους μάγειρες στην Καλιφόρνια.
Όταν μπήκα στην κουζίνα,
ήταν φορτισμένη με κινητική ενέργεια, πάθος και φόβο.
Όλοι δούλευαν στο φουλ κάθε μέρα.
Είχα χεστεί πάνω μου.
Δεν μιλούσα, άκουγα.
Κρατούσα πολλές σημειώσεις.
Και μάθαινα.
Αφιέρωσα μυαλό, σώμα και ψυχή δουλεύοντας για τον Βόλφγκανγκ.
Ήταν απίστευτο.
Προχώρα.
Δώσε ό,τι μπορείς κάθε μέρα.
Δώσ' τα όλα.
Το λάτρεψα.
Έφυγα από το Spago ως σου σεφ.
Κατάφερα να πείσω και να γίνω σεφ
σε ξενοδοχείο στο Μπέβερλι Χιλς.
Το διοικούσε ένας σεφ με καταγωγή από την Μπολόνια.
Ο σεφ μπορούσε να φτιάξει ζυμαρικά.
Αλλά δεν μου μάθαινε και είχα τσαντιστεί.
Οπότε είπα "Άντε γαμήσου. Θα μάθω από την πηγή".
Άρχισα να ψάχνω μέρη στην Ιταλία για να μάθω ζυμαρικά.
Και έπεσα πάνω στη La Vecchia Scuola Bolognese.
Τη διηύθυνε η Αλεσάντρα Σπίσνι,
που είναι από τους καλύτερους παρασκευαστές φύλλου στον κόσμο.
Τα φρέσκα ζυμαρικά είναι ένα σύστημα που εφηύραν οι προγιαγιάδες μας
για να φτιάξουν φαγητό ξοδεύοντας λίγα και δίνοντας χαρά.
Τηλεφώνησα στην Αλεσάντρα.
Είπε "Θα σε δούμε όταν έρθεις".
Τέλεια.
ΜΠΟΛΟΝΙΑ - ΙΤΑΛΙΑ
Φτάνω στην Μπολόνια. Δεν ξέρω τη γλώσσα.
Χτύπησα το κουδούνι στο La Vecchia Scuola.
Η Αλεσάντρα άνοιξε την πόρτα και λέει "Μποντζιόρνο!"
Ένα μεγάλο, θορυβώδες καλωσόρισμα.
Σκέφτηκα "Αυτό είναι".
Ας αρχίσουμε με τη ζύμη.
Φτιάξτε το σιντριβάνι. Κάντε μια λακκούβα για τα αυγά.
Η Αλεσάντρα διδάσκει με μια ζεστασιά που ξεχειλίζει.
Κάνε λάθη.
Παίξε. Διασκέδασε. Χόρεψε.
Τα πάνε καλά, Έβαν;
-Ναι. -Τα πάνε καλά.
Αν δεν το κάνουν σωστά, τους κατσαδιάζουμε.
Γιατί πρέπει να μάθουν γρήγορα,
αλλιώς τα λάθη πολλαπλασιάζονται στη ζωή.
Χρειάζεσαι χέρια για τη ζύμη, όχι μέταλλο.
Χρειάζεσαι την καρδιά σου.
Πρέπει να νιώσεις τη ζύμη.
Γι' αυτό χρειάζεσαι καρδιά.
Ορίστε, αλεύρι, αυγά και αέρας, αλλά χρειάζεται καρδιά.
Η Αλεσάντρα ήταν η πηγή για όλα όσα ήθελα να μάθω.
Αναγνώρισε ότι με ενδιέφερε τόσο η διαδικασία μαγειρέματος,
και ξαφνικά, άρχισε να μου δίνει καθήκοντα
για να τη βοηθάω στην κουζίνα. Και λέω "Αμάν".
Όλοι έπαιρναν οδηγίες,
αλλά εγώ είχα επιπλέον προσοχή
κι ήταν περισσότερο απ' ό,τι περίμενα.
Κι έτσι αφιερώθηκα σε όλο αυτό.
Ήθελα η τέχνη των χειροποίητων ζυμαρικών
να είναι το επίκεντρο για όλα όσα θα έκανα στο εξής.
Όμως μου φαινόταν περίεργο να ανοίγω φύλλο.
Έπιανα τον πλάστη σφιχτά και τον γύρναγα στα δάχτυλά μου.
Δεν είχα πλάστη
και ήθελα έναν τόσο απεγνωσμένα.
Η Αλεσάντρα μού έδωσε μια διεύθυνση για να αγοράσω πλάστη.
Μπαίνω μέσα και μύριζε φρεσκοκομμένο ξύλο
και σκόνη
και μηχανήματα
και πετρέλαιο.
Και βγαίνει ο μάστορας Όκι.
Και είναι σαν…
Διάλεξα έναν.
Κοίταξα το ξύλο…
και ο κόκκος του ξύλου ήταν τόσο όμορφος.
Ήξερα ότι δεν ήταν ένα ραβδί…
Ήταν κάτι ξεχωριστό.
Μπήκα στον ρυθμό να ξυπνάω
και να φτιάχνω όσο το δυνατόν περισσότερα ζυμαρικά.
Έφτιαχνα συνέχεια ζύμη
ψάχνοντας τον ρυθμό του πώς να το κάνω.
Μια μέρα, αρχίζω να δουλεύω το φύλλο
και δεν διστάζω.
Για πρώτη φορά το ένιωσα φυσικό.
Μου μιλούσε με τρόπο που επιτέλους μπορούσα να καταλάβω.
Πραγματικά συζητούσαμε.
Ένιωθα δέος με αυτό που συνέβαινε.
Είπα "Εντάξει, αυτό συμβαίνει τώρα".
Ήταν φρέσκο και λεπτό…
δυνατό και ισορροπημένο…
και τελικά ήταν τέλειο.
Ήταν η καθοριστική στιγμή,
"Αυτό θα γίνω".
Το ραγού Μπολονέζ είναι η επιτομή της κουζίνας της Μπολόνια
και για μένα, η πιο αληθινή έκφραση της Αλεσάντρα.
Ήθελα να το αποτυπώσω…
και άρχισα να φτιάχνω αυτήν την Μπολονέζ
να γίνει αντίγραφο του ραγού της,
με τη βαθιά απόλυτη νοστιμιά.
Δεν το κατάφερνα.
Το καλιφορνέζικο μοσχάρι έχει γεύση ξερού χόρτου.
Πρόσθεσα μεδούλι για να αποκτήσω αυτήν τη βάση…
κι έβαλα το μεδούλι σε χοιρινό λίπος.
Παίρνω το σοφρίτο, και το βάζω σε χοιρινό λίπος.
Προσθέτω αλεσμένο ψαρονέφρι
και μόλις αρχίσει να βγαίνει ο χυμός,
προσθέτω το κρασί,
την ντομάτα…
και τον ζωμό
και μετά αργά ανεβάζω τη φωτιά.
Η Αλεσάντρα μού έμαθε ότι δεν μπορείς να βιάζεις το ραγού.
Πώς τολμάς;
Το παρακολουθείς.
Πρέπει να το αγαπάς.
Είναι το αγαπημένο μου.
Μετά από 17, 18 χρόνια, νομίζω ότι το 'χω;
ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ ΜΕ ΡΑΓΟΥ
Ορίστε.
Σ' ευχαριστώ.
Θυμάσαι την πρώτη φορά;
Θυμάμαι τα πάντα για όλους τους μαθητές μου.
Ξέρεις ότι είσαι ο μόνος που μπήκε στην κουζίνα μου.
Ναι.
Σε 35 χρόνια, ήσουν ο μόνος στην κουζίνα μου.
Η Ιταλία ήταν τρεις μήνες,
έξι μέρες τη βδομάδα,
και όσες ώρες μου επέτρεπαν να είμαι στη σχολή.
Ένιωσα τον εαυτό μου να ανθίζει σαν άνθρωπος.
Μια μέρα η Αλεσάντρα είπε "Θα φτιάξουμε λαζάνια.
Θα σε μάθω".
Αυτή είναι μουσική στα αυτιά μου!
Ο πλάστης πρέπει να έχει όνομα.
Αλεσάντρα!
Τώρα είσαι ο μόνος άνθρωπος με πλάστη με γυναικείο όνομα.
Ναι. Πάντα.
Θα είμαστε πάντα μαζί.
Ο τρόπος που τα έφτιαξε ήταν τόσο όμορφος.
Το μείγμα της μπεσαμέλ και της σάλτσας,
αυτής της πρακτικής, χωρίς μέτρημα ισορροπίας.
Παρόλο που τα είχε φτιάξει τόσες φορές,
αναγνώρισε ότι ήταν η πρώτη φορά για μένα.
Μου έδειξε πώς να το κάνω με πολλή φροντίδα.
Ήθελε να μου το δώσει.
Πριν την Ιταλία, δεν ήξερα ποιος είμαι.
Και βρήκα κάτι πάνω στο οποίο μπορούσα να διαμορφώσω τη ζωή μου.
Είμαι παρασκευαστής ζυμαρικών.
Τέλεια.
Πρέπει να πω ότι τα πήγαμε καλά.
Δεν ήθελα να φύγω.
Ήθελα να βγάλω τις ρίζες μου από τις ΗΠΑ και να τις φυτέψω στην Μπολόνια.
Αλλά ήμουν απένταρος.
Γυρίζω από την Μπολόνια
και το Λος Άντζελες φαίνεται τόσο απίστευτα βαρετό και θλιβερό,
και έπρεπε να βρω δουλειά.
Γνώρισα τον Τζος στο Rustic Canyon.
Ένα ωραίο εστιατόριο στη Σάντα Μόνικα.
Δεν τα πήγαινε καλά.
Ο Τζος ήθελε οπωσδήποτε να είναι εστιατόριο της γειτονιάς.
Έπρεπε να υπάρχει ένα μπέργκερ.
Το τελευταίο που ήθελα να μαγειρέψω ήταν μπέργκερ.
Αλλά έπρεπε.
Όταν το ανέλαβα, χρησιμοποιούσε μπλε τυρί,
μπέικον κονφί
κι ήταν καταστροφή.
Το έψηνε σε χυτοσίδηρο, και είχε μεταλλική γεύση.
Αν είναι να μαγειρέψω μπέργκερ, θα το κάνω δικό μου.
Άρχισα να πειραματίζομαι,
με καλύτερο τυρί,
καλύτερο κρέας,
καλύτερο ψωμάκι,
να μαγειρεύω κρεμμύδια διαρκώς.
Και έγινε αυτό το απίστευτο πράγμα.
Έγινε καλτ επιτυχία,
το χρυσωρυχείο του εστιατορίου.
Τέλεια. Πετυχημένο, εκπληκτικό, βγάζει λεφτά. Ωραία.
Αλλά δεν ήταν η φιλοδοξία ή το όνειρό μου.
Ένα γαμημένο μπέργκερ είναι,
δεν εκπλήρωνε την επιθυμία μου να φτιάξω ζυμαρικά.
Αυτό ήθελα.
Έπρεπε να αφήσω το στίγμα μου με τα χέρια μου, ένα ξύλο, αλεύρι και νερό.
Δεν ήξερα τι να κάνω.
Το εστιατόριο που ήθελα δεν υπήρχε.
Όταν βρήκα τον συνεταίρο μου, βρήκα τρόπο να προχωρήσω.
Ήθελα ένα ιερό αφιερωμένο στα χειροποίητα ζυμαρικά.
Όχι μηχανές, μόνο χέρια.
Ήρθα σε επαφή με τον Κοζακού.
Ο Κο ήταν βοηθός της δασκάλας με την Αλεσάντρα.
Ο Κοζακού είναι ένας από τους καλύτερους παρασκευαστές ζυμαρικών.
Εξαιρετικά συγκεντρωμένο άτομο.
Σαν καλόγερος.
Κι όταν του είπα
ότι θα άνοιγα εστιατόριο με βάση τα χειροποίητα ζυμαρικά,
είπε "Θα έρθω εκεί, και θα είμαστε οι καλύτεροι".
Σκέφτηκα "Ναι, ας το κάνουμε".
Φτιάχναμε ζυμαρικά κάθε μέρα,
από τις έξι το πρωί ως τις 10 το βράδυ.
Δουλεύαμε ελεύθερα.
Από κορσέτι,
μέχρι μπούσα,
μέχρι τορτελόνι,
μέχρι ανιολότι και κιτάρα.
Μόνο ζυμαρικά.
Δεν ήθελα καν να μιλάνε οι άνθρωποι. Ήθελα να επικεντρωθούν στο φαγητό.
"Φάε αυτό!
Για να σου δώσω άλλο ένα".
Το Bucato ήταν η καλύτερη στιγμή στη ζωή μου.
-Έτοιμοι να πάμε στην εκκλησία; -Ναι, σεφ.
Ορεκιέτε κι ένα αρνάκι, 7-2.
Προσοχή στην αραμπιάτα, Μαρκ.
Εντάξει.
Τζο, τι μου φέρνεις τώρα;
Εντάξει.
Μια μέρα, ο Κο μού λέει "Δεν μπορώ να συνεργαστώ με τον συνεταίρο σου.
Θα γυρίσω στο Τόκιο.
Να προσέχεις".
Και λέω "Τι;
Πώς διάολο θα το κάνω αυτό χωρίς εσένα, φίλε;"
Σκεφτόμουν μόνο τα ζυμαρικά,
αποκλειστικά την παραγωγή ζυμαρικών.
Πάρε το τσιπολίνα. 5-2.
Μετά άρχισα να ψάχνω.
Ακάλυπτες επιταγές,
οι προμηθευτές ήταν απλήρωτοι.
Έλεγαν "Πέρασαν οι 90 μέρες".
Οπότε λέω "Θεέ μου".
Είχα υπογράψει προσωπικές εγγυήσεις
σε κάθε πίστωση που είχε το εστιατόριο.
Από πιάτα, ποτήρια, μαχαιροπίρουνα, ποτά, τρόφιμα, αποθήκη,
όλα είχαν την υπογραφή μου.
Συνάντησα έναν από τους επενδυτές
και μου είπε "Πρέπει να χωρίσεις από αυτό το άτομο αμέσως.
Αμέσως".
Θα συντάξουμε μια επιστολή καταγγελίας.
Τη στείλαμε με κούριερ και έγινε της κολάσεως.
Το τηλέφωνο δεν σταματούσε.
"Τι τρέχει; Μπορούμε να τα βρούμε".
Μετά άρχισαν τα δύσκολα.
Είχα απορροφηθεί τόσο πολύ…
στην καθημερινή παρασκευή ζυμαρικών,
και ήμουν τόσο τυφλωμένος από την τέχνη…
που δεν πρόσεχα τι γινόταν στην επιχείρηση.
Και τώρα, είχα γαμηθεί.
Μιλήσαμε με δικηγόρο.
Λέει "Έβαν, είναι περίπου τρεισήμισι εκατομμύρια δολάρια".
Η χρεοκοπία ήταν η μόνη επιλογή.
Το Bucato έπρεπε να είναι το εστιατόριο των ονείρων του,
ο ναός του για χειροποίητα ζυμαρικά.
Το εστιατόριο χρεοκόπησε,
κήρυξε πτώχευση,
και αυτός εξορίστηκε.
Ήμουν χαμένος.
Έπινα πάρα πολύ.
Δεν ήμουν καλά.
Είχα τσαντιστεί που απέτυχα επειδή δεν πρόσεχα.
Ποιος θα με εμπιστευόταν;
Για να νικήσω τον φόβο,
έπρεπε να κάνω αυτό που φοβόμουν πιο πολύ.
Έπρεπε να δεχτώ το γεγονός
ότι δεν ήξερα πώς διευθύνεις ένα εστιατόριο.
Ήρθα σε επαφή με τον Ριτς Μέλμαν.
Είναι ιδιοκτήτης του Lettuce Entertain You,
από τις πιο επιτυχημένες αλυσίδες εστιατορίων.
Έπρεπε να μάθω τη δουλειά από την αρχή.
Ο Ριτς είχε πάει στο Bucato,
ήξερε ήδη για μένα.
Είπε "Εβ, έλα στο Σικάγο.
Θα δούμε αν βρούμε κάτι για να κάνεις".
Ο Ριτς είναι σπουδαίος.
Δουλεύοντας μαζί του, κατάλαβα την τέχνη και την επιστήμη της επιχείρησης,
τα λογιστικά, τα ασφαλιστικά, τα κόστη φαγητού, εργατικών, της αποθήκης.
Αλλά το πιο σημαντικό μάθημα ήταν το πώς φερόταν στους ανθρώπους.
Πώς τους έκανε να δείχνουν την αξία τους.
Το Σικάγο ξύπνησε μια άλλη πλευρά του εαυτού μου
που δεν ήξερα ότι υπήρχε.
Όλα όσα χρειάζεσαι για να είσαι ηγέτης.
Είπα "Γαμώτο.
Δεν είμαι τελειωμένος".
Μια μέρα, έλαβα ένα μέιλ.
"Γεια, Έβαν. Ανοίγω εστιατόριο στο Άμποτ Κίνι".
"Ήθελα να δω αν θες να μιλήσουμε".
Και είπα "Ναι".
Στο Felix έδειξα στο Λος Άντζελες ότι μπορούσα να πετύχω.
Το νέο είδος προσέγγισης
για να φτιάξουμε τορτελίνι, τορτελόνι, τορτελάτσι,
είναι να κλείσουμε το σχήμα μόνο όπου είναι απολύτως απαραίτητο.
Το πρώτο βήμα ήταν να φτιάξω ομάδα.
Με πέντε παρασκευαστές με χέρια διαφορετικού μεγέθους…
πώς τους κάνεις να φτιάξουν το ίδιο μέγεθος και σχήμα;
Μου άρεσε να διδάσκω.
Και απογειωθήκαμε.
Όταν πρωτοπήγα εκεί, είδα τον Έβαν Φάνκι,
και είναι σε αυτό το γυάλινο κουτί στη μέση του εστιατορίου…
και φτιάχνει ζυμαρικά με τόση αγριότητα.
Είπα "Εντάξει".
Έβγαιναν αμέτρητες φουρνιές πιάτων.
Τα ζυμαρικά ήταν τόσο εξαιρετικά που ήμουν σε παραλήρημα.
Τότε, βοηθούσα στη σύνταξη
της λίστας του περιοδικού Esquire για τα καλύτερα εστιατόρια.
Είπα "Αυτό είναι το νούμερο ένα".
Το Esquire μάς ανέδειξε το καλύτερο εστιατόριο στην Αμερική το 2017.
Και μετά ήταν η υποψηφιότητα Τζέιμς Μπίερντ.
Το καλύτερο εστιατόριο στην Αμερική.
Το Felix ήταν η διατριβή μου
για όλα όσα είχα μάθει για μένα
και αυτό που πραγματικά ήθελα να δώσω.
Πέτυχε.
Μπουόνα σέρα!
Καλώς ήρθατε στην Παρασκευή. Πώς νιώθετε όλοι;
Τέλεια, σεφ!
Φανταστικά.
Με την επιτυχία του Felix, μου πρόσφεραν να κάνω εστιατόριο στο Μπέβερλι Χιλς.
Είπαν "Προχώρα κι ονειρέψου.
Ό,τι χρειαστείς. Θα αφήσουμε τον καλλιτέχνη να κάνει τέχνη".
Τότε, επέστρεφα στην Ιταλία όσο πιο πολύ μπορούσα.
Αναζητούσα ένα σχήμα,
και κάποιον που θα μου μάθαινε αυτό το σχήμα.
Ήθελα να αναδείξω αυτές τις γυναίκες.
Όταν άνοιξα το Funke,
έγραψα τα ζυμαρικά με την προέλευσή τους.
Περιοχή…
πόλη…
και τη γυναίκα που με δίδαξε.
Οι αληθινοί ήρωες των χειροποίητων ζυμαρικών είναι γυναίκες.
Και τις υπερασπίζεται.
Η αφοσίωσή του σ' αυτές, η δέσμευσή του να τις ονομάσει,
είναι κάτι εκπληκτικό.
Γιορτάζουμε την ιστορία τους,
δίνοντας τα εύσημα εκεί που πρέπει.
Τώρα η ιστορία τους συνεχίζεται στο Funke.
ΤΡΟΦΙ ΑΛ ΠΕΣΤΟ ΤΖΕΝΟΒΕΖΕ ΣΟΦΙΑ - ΛΙΓΟΥΡΙΑ
ΤΟΡΤΕΛΙΝΙ ΣΕ ΖΩΜΟ ΑΛΕΣΑΝΤΡΑ - ΕΜΙΛΙΑ ΡΟΜΑΝΑ
ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ ΜΕ ΡΑΓΟΥ ΜΠΟΛΟΝΕΖΕ ΑΛΕΣΑΝΤΡΑ - ΕΜΙΛΙΑ ΡΟΜΑΝΑ
ΤΟΡΤΕΛΑΤΣΙ ΜΕ ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΑΙ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ, ΑΛΕΣΑΝΤΡΑ - ΕΜΙΛΙΑ ΡΟΜΑΝΑ
ΟΡΕΚΙΕΤΕ ΜΕ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ ΜΠΡΟΚΟΛΙΝΙ ΜΕ ΝΤΟΥΓΙΑ - ΝΟΥΝΤΣΙΑ - ΑΠΟΥΛΙΑ
ΑΝΙΟΛΟΤΙ ΝΤΑΛ ΠΛΙΝ ΤΖΕΜΑ - ΠΙΕΜΟΝΤΕ
ΜΑΡΕΓΚΑ ΓΡΑΝΙΤΑ ΜΑΝΤΑΡΙΝΙΟΥ, ΦΙΝΟΚΙΟ
ΛΑΖΑΝΙΑ ΒΕΡΝΤΕ ΑΛΑ ΜΠΟΛΟΝΕΖΕ ΑΛΕΣΑΝΤΡΑ - ΕΜΙΛΙΑ ΡΟΜΑΝΑ
ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΤΩΝ ΦΥΛΛΟΥ VSB ΜΠΟΛΟΝΙΑ
Καλημέρα.
Καλώς ήρθες!
Τσάο.
Παιδί μου.
Παιδιά, θα μας δείξει πώς να ανοίγουμε φύλλο
και θα κάνετε το ίδιο.
Το άνοιγμα του φύλλου είναι χορός.
Με συναίσθημα,
ενέργεια,
καρδιά, ναι;
Μια ζωή.
Τα ζυμαρικά είναι αγάπη.
Είναι ο οδηγός μου.
Είναι πολύ σημαντικό για μένα να συνεχίσω την παράδοση.
Δεν θέλω να χαθεί.
Δεν θέλω να χαθεί τίποτα.
Είμαι σαν ένα μικρό γρανάζι σε έναν τεράστιο τροχό,
και κάθε φύλλο που ανοίγω είναι μέρος της ιστορίας.
Το βρίσκω πολύ όμορφο.
Αυτό προοριζόμουν να κάνω,
να φτιάχνω ζυμαρικά.
Να φτιάχνω ζυμαρικά.
ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΚΡΕΪΣ ΚΙΜ ΦΑΝΚΙ