1
00:00:17,767 --> 00:00:22,439
Poca gente sabe lo que realmente
se necesita para ser bueno haciendo pasta.

2
00:00:25,483 --> 00:00:27,193
Es muy duro para el cuerpo.

3
00:00:30,113 --> 00:00:32,323
Estás parado en un lugar,

4
00:00:33,616 --> 00:00:36,995
repetitivamente haciendo miles

5
00:00:37,078 --> 00:00:40,874
y miles de cosas con las manos.

6
00:00:46,337 --> 00:00:48,006
Afecta las articulaciones.

7
00:00:49,215 --> 00:00:50,258
Es difícil.

8
00:00:52,093 --> 00:00:53,678
Y por eso lo elegí.

9
00:01:00,685 --> 00:01:03,980
Cada vez menos gente
está dispuesta a dedicar el tiempo

10
00:01:04,814 --> 00:01:06,941
para alcanzar el dominio de algo.

11
00:01:18,078 --> 00:01:20,955
Quería hacer algo difícil.

12
00:01:26,544 --> 00:01:27,545
Lo encontré.

13
00:01:29,214 --> 00:01:30,131
Y…

14
00:01:31,549 --> 00:01:33,093
jamás me arrepentí.

15
00:02:39,742 --> 00:02:44,581
LOS ÁNGELES - CALIFORNIA

16
00:02:46,207 --> 00:02:49,878
Los Ángeles es una gran ciudad culinaria.

17
00:02:50,920 --> 00:02:55,049
Pero no comen pasta. No comen gluten.

18
00:02:55,133 --> 00:02:56,509
Son fanáticos.

19
00:02:57,760 --> 00:03:02,473
Así que sorprende
que, en la capital del rechazo al gluten,

20
00:03:02,557 --> 00:03:05,185
tengan a un gran fabricante de pasta.

21
00:03:09,564 --> 00:03:11,983
Lo que hay que entender sobre Evan Funke

22
00:03:12,066 --> 00:03:14,777
es que ha elegido el camino más difícil.

23
00:03:15,695 --> 00:03:20,700
Ha elegido hacer pasta a mano,
sin máquinas.

24
00:03:21,201 --> 00:03:23,536
Tienes que amasar cada plancha,

25
00:03:24,662 --> 00:03:26,372
y eso requiere perfección.

26
00:03:29,667 --> 00:03:32,754
Cuando vas a Funke,
su restaurante en Beverly Hills,

27
00:03:33,254 --> 00:03:36,466
es un gladiador
justo en el medio del restaurante,

28
00:03:36,549 --> 00:03:37,884
estirando la masa.

29
00:03:38,885 --> 00:03:42,096
Hace que sientas reverencia
por lo que está haciendo.

30
00:03:43,598 --> 00:03:49,145
Está haciendo pasta en el momento
para comer minutos después.

31
00:03:49,646 --> 00:03:51,272
Y eso es extraordinario.

32
00:03:52,774 --> 00:03:53,650
Lasaña,

33
00:03:55,109 --> 00:03:57,111
tallarines a la boloñesa,

34
00:03:58,238 --> 00:03:59,530
tortellini in brodo.

35
00:04:00,740 --> 00:04:02,951
Su obsesión es muy profunda.

36
00:04:03,785 --> 00:04:05,995
Y le apasiona compartir el crédito

37
00:04:06,079 --> 00:04:08,665
con la gente que le enseñó estos platos.

38
00:04:09,624 --> 00:04:15,922
Él entiende que la pasta hecha a mano
es una tradición antigua

39
00:04:16,005 --> 00:04:20,551
y que es uno de los últimos custodios
transmitiendo esta tradición.

40
00:04:21,761 --> 00:04:23,388
Es algo hermoso de ver.

41
00:04:24,681 --> 00:04:26,140
Y hermoso de saborear.

42
00:04:35,191 --> 00:04:40,113
RESTAURANTE DE AMERIGO
CAFÉ - VINO

43
00:04:46,119 --> 00:04:49,289
Los jóvenes ya no hacen la masa a mano.

44
00:04:51,082 --> 00:04:53,626
Ahora todos usan la amasadora,

45
00:04:54,877 --> 00:04:57,505
así que es diferente.

46
00:04:58,006 --> 00:05:00,550
Sí. La pasta hecha a mano es diferente.

47
00:05:02,510 --> 00:05:04,971
Cuando empiezas con harina y huevos,

48
00:05:06,723 --> 00:05:08,516
y lo incorporas…

49
00:05:11,477 --> 00:05:13,271
no es solo pasta.

50
00:05:15,898 --> 00:05:17,233
Es una religión.

51
00:05:30,496 --> 00:05:35,168
Cada variedad que ves en el supermercado
tiene una forma ancestral,

52
00:05:36,586 --> 00:05:40,340
que alguna vez fue hecha a mano,

53
00:05:41,924 --> 00:05:44,719
de harina y agua, por una mujer.

54
00:05:46,637 --> 00:05:48,681
Estás comiendo historia.

55
00:05:51,726 --> 00:05:56,981
Hoy muchas de las formas están muriendo
con los verdaderos expertos.

56
00:06:00,109 --> 00:06:04,364
Cada vez hay menos jóvenes dispuestos
a convertirse en expertos.

57
00:06:09,077 --> 00:06:10,620
Quiero ser un protector.

58
00:06:12,038 --> 00:06:14,582
Un pequeño eslabón

59
00:06:15,083 --> 00:06:17,585
en miles de años de tradición.

60
00:06:20,088 --> 00:06:25,426
Quiero ofrecerme
como ahijado de esta gente,

61
00:06:26,928 --> 00:06:30,807
porque me han dado algo muy especial.

62
00:06:52,078 --> 00:06:53,746
Crecí en Los Ángeles.

63
00:06:54,539 --> 00:06:56,999
Mi papá estaba en el negocio del cine.

64
00:06:57,500 --> 00:07:02,713
Y mi mamá era una fuente constante
de amor infinito.

65
00:07:05,133 --> 00:07:07,802
Mis padres dijeron: "Haz lo que quieras.

66
00:07:08,845 --> 00:07:10,430
Haz lo que te inspire".

67
00:07:11,222 --> 00:07:14,142
Estaban diciendo:
"No importa lo que hagas,

68
00:07:14,225 --> 00:07:17,186
pero, hagas lo que hagas,
debes hacerlo bien".

69
00:07:20,606 --> 00:07:23,609
Siempre había música y siempre había arte,

70
00:07:24,527 --> 00:07:27,697
así que era un hogar muy creativo.

71
00:07:30,241 --> 00:07:34,328
Mi hermano Jens toca como 13 instrumentos
y aprendió todo solo.

72
00:07:35,663 --> 00:07:38,458
Mi hermana canta como los dioses.

73
00:07:39,417 --> 00:07:43,671
Yo quería eso,
pero nunca fui bueno en nada.

74
00:07:45,381 --> 00:07:49,427
La secundaria fue un desastre para mí.

75
00:07:50,261 --> 00:07:56,267
Tenía sobrepeso,
era tímido e inseguro de mí mismo.

76
00:08:00,438 --> 00:08:02,440
No sabía lo que quería hacer.

77
00:08:06,486 --> 00:08:08,613
Vendí suplementos vitamínicos,

78
00:08:09,405 --> 00:08:11,574
fui masajista,

79
00:08:12,325 --> 00:08:14,452
trabajé en un gimnasio.

80
00:08:15,745 --> 00:08:17,455
Probé muchas cosas

81
00:08:17,955 --> 00:08:21,042
en búsqueda de una solución
que englobara todo.

82
00:08:24,712 --> 00:08:27,048
Estaba muy perdido.

83
00:08:37,642 --> 00:08:39,852
Creo que el trofie ganó popularidad

84
00:08:40,603 --> 00:08:43,731
porque representa la forma perfecta.

85
00:08:44,357 --> 00:08:49,278
Y esta forma retiene bien el pesto
y permite una cocción perfecta.

86
00:08:50,196 --> 00:08:52,740
¿La masa está bien,
o tú la haces más suave?

87
00:08:52,823 --> 00:08:54,242
No, está perfecta.

88
00:08:54,325 --> 00:08:56,077
- ¿Perfecta? Bien.
- Sí.

89
00:08:56,160 --> 00:08:57,119
Porque depende,

90
00:08:57,203 --> 00:08:59,163
puede ser más firme o más suave.

91
00:08:59,247 --> 00:09:00,081
No.

92
00:09:00,873 --> 00:09:03,084
Lo haces rodar en la tabla,

93
00:09:03,584 --> 00:09:06,754
y cuando regresas, lo aprietas bien, ¿sí?

94
00:09:08,089 --> 00:09:10,550
Cada uno lo hace diferente.

95
00:09:10,633 --> 00:09:13,344
Por ejemplo, yo uso esta parte de la mano.

96
00:09:13,427 --> 00:09:16,222
¿Y tú, Giusy, usas esto? La palma también.

97
00:09:19,684 --> 00:09:21,811
La forma de la pasta es muy personal.

98
00:09:22,728 --> 00:09:24,146
Es tu huella.

99
00:09:25,731 --> 00:09:29,819
Sofia ha hecho trofie toda su vida.

100
00:09:30,903 --> 00:09:35,783
Y algunas de las pastas más hermosas

101
00:09:35,866 --> 00:09:40,496
que he visto hacer fueron hechas por ella.

102
00:09:54,927 --> 00:10:00,308
Hasta que conocí a Sofia,
el trofie era muy difícil para mí.

103
00:10:01,350 --> 00:10:05,730
¿Cómo le das forma de tirabuzón,
pero con los extremos aplastados?

104
00:10:10,443 --> 00:10:12,862
Al verla hacer trofie,

105
00:10:13,779 --> 00:10:19,702
descubrí que utiliza
toda la amplitud de la mano.

106
00:10:24,040 --> 00:10:27,960
Desde la base de la palma hasta la punta,

107
00:10:28,461 --> 00:10:30,296
en una distancia muy corta.

108
00:10:37,011 --> 00:10:41,474
Muy elegante,
pero también se ve un poco violento…

109
00:10:44,018 --> 00:10:46,187
como un ciclón capturado.

110
00:10:49,482 --> 00:10:54,987
Si me juzgan por mi aspecto,
no creo que mucha gente piense

111
00:10:55,071 --> 00:10:57,031
que puedo hacer cosas delicadas.

112
00:10:59,075 --> 00:11:03,412
Pero, al verla hacer pasta,
mi forma cambió.

113
00:11:04,580 --> 00:11:06,123
Y así permaneció.

114
00:11:16,676 --> 00:11:21,222
Sofia cambió totalmente mi idea
de lo que debería ser el trofie.

115
00:11:24,767 --> 00:11:30,064
Ahora es una extensión de ella,
capturada en cada uno.

116
00:11:35,861 --> 00:11:42,743
TROFIE AL PESTO GENOVÉS

117
00:12:03,097 --> 00:12:04,390
Al terminar la secundaria,

118
00:12:04,473 --> 00:12:08,394
estaba muy insatisfecho
con el rumbo de mi vida.

119
00:12:11,772 --> 00:12:15,401
Mi novia de ese momento
era una gran cocinera,

120
00:12:15,901 --> 00:12:17,445
y yo cocinaba con ella.

121
00:12:18,571 --> 00:12:22,491
Ella me dijo:
"Tienes un talento natural para la cocina.

122
00:12:22,575 --> 00:12:23,909
Estudia cocina". Dije…

123
00:12:27,037 --> 00:12:28,414
"Esa es una gran idea".

124
00:12:37,590 --> 00:12:39,133
- ¡Listo!
- ¡Sí, chef!

125
00:12:39,216 --> 00:12:40,551
- Una busa.
- Busa.

126
00:12:40,634 --> 00:12:41,719
- Una de limón.
- Sí.

127
00:12:41,802 --> 00:12:43,345
- Un tallarín.
- Sí.

128
00:12:43,429 --> 00:12:45,347
Ya sale el filete término medio.

129
00:12:46,390 --> 00:12:51,687
A los tres meses de estudiar,
entré a Spago con Wolfgang Puck.

130
00:12:52,980 --> 00:12:57,109
Y de ahí salieron algunos
de los mejores cocineros de California.

131
00:13:03,699 --> 00:13:05,534
Cuando entré a la cocina,

132
00:13:05,618 --> 00:13:11,540
estaba cargada
con energía cinética, pasión y miedo.

133
00:13:15,169 --> 00:13:19,423
Todos trabajaban
a toda velocidad, todos los días.

134
00:13:22,134 --> 00:13:23,928
Estaba muy asustado.

135
00:13:26,514 --> 00:13:28,891
No hablaba, solo escuchaba.

136
00:13:30,100 --> 00:13:31,727
Tomaba muchas notas.

137
00:13:33,187 --> 00:13:34,188
Y aprendí.

138
00:13:35,606 --> 00:13:40,486
Me entregué en mente, cuerpo y alma
a trabajar para Wolfgang.

139
00:13:42,780 --> 00:13:43,864
Fue una locura.

140
00:13:43,948 --> 00:13:45,074
Solo trabajar.

141
00:13:45,991 --> 00:13:50,496
Esforzarse al máximo, todos los días.

142
00:13:50,579 --> 00:13:51,539
Trabajar duro.

143
00:13:53,165 --> 00:13:54,166
Y me encantó.

144
00:14:07,847 --> 00:14:09,807
Dejé Spago como chef auxiliar.

145
00:14:10,891 --> 00:14:14,061
Luego conseguí el puesto de chef principal

146
00:14:14,144 --> 00:14:16,105
en un hotel de Beverly Hills.

147
00:14:17,606 --> 00:14:20,651
Lo dirigía un chef
cuya familia era de Bolonia.

148
00:14:22,862 --> 00:14:24,947
El chef sabía hacer pasta.

149
00:14:27,283 --> 00:14:29,785
Pero no quería enseñarme, y me molesté.

150
00:14:31,495 --> 00:14:35,207
Y dije: "Está bien, vete al diablo.
Aprenderé de la fuente".

151
00:14:38,878 --> 00:14:44,925
Empecé a buscar lugares en Italia
para aprender a hacer pasta.

152
00:14:45,426 --> 00:14:48,262
Y encontré La Vecchia Scuola Bolognese.

153
00:14:48,762 --> 00:14:52,224
La dirigía Alessandra Spisni,

154
00:14:52,308 --> 00:14:57,062
una de las mejores del mundo
haciendo pasta sfoglia.

155
00:14:57,146 --> 00:15:01,734
La pasta fresca es un sistema
inventado por nuestras bisabuelas,

156
00:15:01,817 --> 00:15:04,904
para alimentar y hacer feliz a la gente
gastando poco.

157
00:15:06,113 --> 00:15:09,617
Hablé por teléfono con Alessandra.

158
00:15:10,117 --> 00:15:12,703
Me dijo: "Está bien, te esperamos".

159
00:15:13,579 --> 00:15:14,413
"Genial".

160
00:15:20,669 --> 00:15:25,090
BOLONIA - ITALIA

161
00:15:29,053 --> 00:15:32,431
Llegué a Bolonia y no sabía el idioma.

162
00:15:33,307 --> 00:15:35,935
Toqué el timbre de La Vecchia Scuola.

163
00:15:36,018 --> 00:15:39,438
Alessandra abrió la puerta
y dijo: "¡Buongiorno!".

164
00:15:39,521 --> 00:15:43,525
Me dio una gran y ruidosa bienvenida.

165
00:15:43,609 --> 00:15:45,945
Y pensé: "Es aquí".

166
00:15:46,028 --> 00:15:49,657
Empecemos por la masa, ¿no?

167
00:15:49,740 --> 00:15:54,620
Hagan la corona.
Hagan un cuenco que contenga los huevos.

168
00:15:56,997 --> 00:16:02,127
Alessandra enseña
con una calidez desbordante.

169
00:16:03,545 --> 00:16:04,672
Equivócate.

170
00:16:05,172 --> 00:16:07,132
Sigue. Diviértete. Baila.

171
00:16:07,216 --> 00:16:08,634
¿Vienen bien, Evan?

172
00:16:08,717 --> 00:16:10,177
- Sí.
- Vienen bien.

173
00:16:10,260 --> 00:16:13,472
Si no lo hacen bien, los regañamos.

174
00:16:13,973 --> 00:16:16,600
Porque tienen que aprender rápido,

175
00:16:16,684 --> 00:16:19,853
si no, arrastran los errores toda la vida.

176
00:16:21,438 --> 00:16:24,191
Necesitan manos para la masa, no metal.

177
00:16:24,274 --> 00:16:26,402
Necesitan el corazón.

178
00:16:26,485 --> 00:16:28,237
Tienen que sentir la masa.

179
00:16:29,071 --> 00:16:30,531
Para eso es el corazón.

180
00:16:30,614 --> 00:16:34,785
Aquí hay harina, huevos y aire,
pero necesitan corazón.

181
00:16:42,876 --> 00:16:49,508
Alessandra era una fuente
de todo lo que quería saber.

182
00:16:51,760 --> 00:16:57,307
Se dio cuenta de que yo estaba
muy interesado en los procesos

183
00:16:57,391 --> 00:16:59,768
y de repente, empezó a darme tareas

184
00:16:59,852 --> 00:17:02,229
para ayudarla en la cocina.
Dije: "Diablos".

185
00:17:04,189 --> 00:17:07,276
Todos recibían instrucciones,

186
00:17:07,776 --> 00:17:12,531
pero yo recibía una atención adicional

187
00:17:12,614 --> 00:17:15,576
que fue más de lo que esperaba.

188
00:17:17,995 --> 00:17:21,206
Y me entregué por completo.

189
00:17:43,645 --> 00:17:45,981
Quería que el arte
de la pasta hecha a mano

190
00:17:46,065 --> 00:17:49,735
fuera la piedra angular
de todo lo que hiciera en adelante.

191
00:17:55,783 --> 00:18:00,162
Pero amasar la sfoglia
me resultaba muy difícil.

192
00:18:01,455 --> 00:18:05,584
Y hacía así, lo apretaba
y me aplastaba los dedos.

193
00:18:10,839 --> 00:18:12,382
No tenía un palo de amasar,

194
00:18:12,883 --> 00:18:15,302
y realmente quería uno.

195
00:18:17,930 --> 00:18:21,475
Alessandra me dio una dirección
para ir a comprar uno.

196
00:18:22,768 --> 00:18:26,396
Al entrar, olía a madera recién cortada,

197
00:18:27,272 --> 00:18:28,440
polvo,

198
00:18:28,941 --> 00:18:30,567
maquinaria…

199
00:18:31,443 --> 00:18:32,736
y aceite.

200
00:18:33,737 --> 00:18:37,491
Y salió el maestro Occhi.

201
00:18:38,033 --> 00:18:39,034
Y me hizo…

202
00:18:58,846 --> 00:19:00,180
Escogí uno.

203
00:19:00,681 --> 00:19:02,307
Miré la madera,

204
00:19:04,143 --> 00:19:06,937
y la veta de la madera era muy hermosa.

205
00:19:09,898 --> 00:19:12,609
Y supe que eso no era solo un palo.

206
00:19:15,612 --> 00:19:17,739
Era algo especial.

207
00:19:42,764 --> 00:19:46,476
Entré en una rutina de despertar

208
00:19:47,477 --> 00:19:50,606
y hacer toda la pasta que fuera posible.

209
00:19:51,106 --> 00:19:54,610
Y hacía masa tras masa,

210
00:19:56,028 --> 00:19:58,405
tratando de encontrarle el ritmo.

211
00:20:00,490 --> 00:20:04,745
Un día empecé a amasar la sfoglia

212
00:20:05,913 --> 00:20:07,915
y no tuve dudas.

213
00:20:09,750 --> 00:20:12,002
Se sintió natural por primera vez.

214
00:20:22,512 --> 00:20:27,142
Me hablaba de una manera
que, finalmente, pude entender.

215
00:20:31,146 --> 00:20:33,523
Estábamos conversando.

216
00:20:36,526 --> 00:20:39,112
Estaba asombrado
por lo que estaba pasando.

217
00:20:42,991 --> 00:20:45,535
"Supongo que lo logré".

218
00:20:52,501 --> 00:20:54,294
Era fresca y delgada…

219
00:20:57,297 --> 00:20:59,841
fuerte y equilibrada…

220
00:21:02,761 --> 00:21:06,306
y al final, quedó perfecta.

221
00:21:09,810 --> 00:21:11,895
Fue un momento muy importante.

222
00:21:13,897 --> 00:21:16,316
"Esto es lo que voy a ser".

223
00:21:43,260 --> 00:21:47,848
El ragú a la boloñesa es
una piedra angular de la cocina boloñesa,

224
00:21:48,348 --> 00:21:52,728
y para mí,
la expresión más auténtica de Alessandra.

225
00:22:05,282 --> 00:22:07,159
Quería capturar eso…

226
00:22:10,037 --> 00:22:13,415
y comencé a trabajar en una boloñesa

227
00:22:13,498 --> 00:22:17,377
para que fuera una copia fiel de su ragú

228
00:22:19,212 --> 00:22:24,092
con ese tono profundo de umami.

229
00:22:27,721 --> 00:22:28,764
No lo lograba.

230
00:22:30,015 --> 00:22:33,560
La carne de res de California
sabe a hierba seca.

231
00:22:34,853 --> 00:22:39,483
Así que agregué tuétano
para obtener una base…

232
00:22:41,860 --> 00:22:44,571
Pongo el tuétano en grasa de cerdo.

233
00:22:47,949 --> 00:22:50,952
Tomo el sofrito
y lo pongo en la grasa de cerdo.

234
00:22:52,579 --> 00:22:55,165
Agrego el pecho de res molido,

235
00:22:56,166 --> 00:22:59,086
y en cuanto comienza a liberar el jugo,

236
00:23:00,045 --> 00:23:01,171
agrego el vino,

237
00:23:02,714 --> 00:23:03,632
el tomate…

238
00:23:05,926 --> 00:23:06,843
el caldo,

239
00:23:07,677 --> 00:23:10,263
y luego lo cocino muy despacio.

240
00:23:13,183 --> 00:23:16,853
Alessandra me enseñó
que no se puede apresurar el ragú.

241
00:23:17,771 --> 00:23:18,772
¿Cómo te atreves?

242
00:23:20,023 --> 00:23:21,733
Solo tienes que verlo.

243
00:23:23,318 --> 00:23:25,529
Tienes que amarlo.

244
00:23:27,030 --> 00:23:28,490
Es lo que más me gusta hacer.

245
00:23:32,285 --> 00:23:36,998
Y 17, 18 años después,
creo que por fin aprendí a hacerlo.

246
00:23:53,640 --> 00:23:58,979
TALLARINES AL RAGÚ

247
00:24:01,565 --> 00:24:02,649
Aquí tienes.

248
00:24:03,150 --> 00:24:04,025
Gracias.

249
00:24:08,947 --> 00:24:11,700
¿Recuerdas la primera vez?

250
00:24:11,783 --> 00:24:15,120
Recuerdo todo sobre todos mis alumnos.

251
00:24:15,954 --> 00:24:19,291
¿Tú sabes que eres el único
que ha estado en mi cocina?

252
00:24:19,374 --> 00:24:20,208
Sí.

253
00:24:20,709 --> 00:24:24,546
En 35 años, eres el único
que entró a mi cocina.

254
00:24:26,423 --> 00:24:28,341
Estuve tres meses en Italia.

255
00:24:29,009 --> 00:24:33,680
Iba a la escuela seis días a la semana,
tantas horas como me permitieran.

256
00:24:38,143 --> 00:24:43,565
Sentí que florecía como ser humano.

257
00:24:47,277 --> 00:24:50,489
Un día Alessandra dijo:
"Vamos a hacer lasaña.

258
00:24:51,490 --> 00:24:52,991
Te voy a enseñar".

259
00:24:54,826 --> 00:24:56,912
¡Esto es música para mis oídos!

260
00:24:59,414 --> 00:25:01,500
Un palo de amasar debe tener nombre.

261
00:25:01,583 --> 00:25:02,417
¡Alessandra!

262
00:25:02,501 --> 00:25:06,254
Eres la única persona
con un palo de amasar con nombre de mujer.

263
00:25:06,338 --> 00:25:07,547
Sí. Siempre.

264
00:25:07,631 --> 00:25:09,424
Así, siempre estaremos juntos.

265
00:25:22,062 --> 00:25:25,565
La forma en que la hizo fue hermosa.

266
00:25:27,317 --> 00:25:30,570
La mezcla de la bechamel y la salsa,

267
00:25:31,988 --> 00:25:35,659
un equilibrio preciso y desmesurado.

268
00:25:37,661 --> 00:25:40,038
Aunque la había hecho tantas veces,

269
00:25:40,121 --> 00:25:42,499
reconoció que era la primera vez para mí.

270
00:25:44,251 --> 00:25:47,212
Se esmeró para mostrarme cómo hacerla.

271
00:25:50,966 --> 00:25:52,884
Quería darme eso.

272
00:25:56,012 --> 00:25:58,557
Antes de ir a Italia, no sabía quién era.

273
00:26:01,309 --> 00:26:06,022
Y encontré algo
que podría moldear mi vida.

274
00:26:07,440 --> 00:26:09,359
Esto es lo que soy. Hago pasta.

275
00:26:09,442 --> 00:26:10,610
Perfecta.

276
00:26:10,694 --> 00:26:13,196
Debo decir que la hicimos bien.

277
00:26:14,322 --> 00:26:16,032
No quería irme.

278
00:26:16,116 --> 00:26:21,705
Quería arrancar mis raíces
de Estados Unidos y plantarlas en Bolonia.

279
00:26:33,216 --> 00:26:34,593
Pero no tenía un centavo.

280
00:26:49,316 --> 00:26:51,401
Cuando regresé de Bolonia,

281
00:26:51,901 --> 00:26:58,033
Los Ángeles parecía
tan increíblemente aburrido y triste,

282
00:26:59,534 --> 00:27:01,119
y tuve que buscar trabajo.

283
00:27:02,537 --> 00:27:04,998
Conocí a Josh en Rustic Canyon.

284
00:27:05,081 --> 00:27:07,584
Es un restaurante genial en Santa Mónica.

285
00:27:07,667 --> 00:27:09,252
No le iba muy bien.

286
00:27:10,378 --> 00:27:14,132
Josh estaba decidido
a ser un restaurante de barrio.

287
00:27:15,342 --> 00:27:16,843
Y tenía que haber hamburguesas.

288
00:27:22,932 --> 00:27:26,519
Lo último que quería cocinar
eran hamburguesas.

289
00:27:29,397 --> 00:27:30,357
Pero debía hacerlo.

290
00:27:34,235 --> 00:27:37,864
Cuando me hice cargo,
era una hamburguesa industrial

291
00:27:38,531 --> 00:27:39,783
con queso azul

292
00:27:40,617 --> 00:27:43,536
y tocino caramelizado.

293
00:27:43,620 --> 00:27:47,290
La cocinábamos sobre hierro fundido,
y sabía a metal.

294
00:27:51,127 --> 00:27:54,255
Si voy a cocinar una hamburguesa,
lo haré a mi manera.

295
00:27:56,549 --> 00:27:58,677
Así que empecé a jugar con ella.

296
00:28:00,428 --> 00:28:01,721
Conseguí mejor queso,

297
00:28:02,305 --> 00:28:03,640
conseguí mejor carne,

298
00:28:04,224 --> 00:28:05,517
conseguí mejor pan

299
00:28:05,600 --> 00:28:08,478
y cocinaba las cebollas a más no poder.

300
00:28:11,731 --> 00:28:14,109
Y se convirtió en una maravilla.

301
00:28:20,740 --> 00:28:23,076
Se volvió un éxito de culto,

302
00:28:23,660 --> 00:28:26,538
la mina de oro del restaurante.

303
00:28:28,248 --> 00:28:31,418
Genial. Tenía éxito, increíble,
ganaba dinero. Bien.

304
00:28:31,501 --> 00:28:35,839
Pero no era mi ambición ni mi sueño.

305
00:28:40,927 --> 00:28:42,762
Era una maldita hamburguesa.

306
00:28:44,514 --> 00:28:48,977
No estaba cumpliendo
mi deseo de hacer pasta.

307
00:28:49,644 --> 00:28:50,895
Eso era lo que quería.

308
00:28:51,479 --> 00:28:58,236
Necesitaba dejar mi marca
con mis manos, un palo, harina y agua.

309
00:29:05,285 --> 00:29:06,828
No sabía qué hacer.

310
00:29:07,912 --> 00:29:10,623
El restaurante que yo quería no existía.

311
00:29:12,584 --> 00:29:17,380
Cuando conocí a mi socio,
encontré una forma de avanzar.

312
00:29:19,007 --> 00:29:23,344
Quería un santuario
dedicado a la pasta artesanal.

313
00:29:23,428 --> 00:29:26,765
Sin máquinas, todo hecho a mano.

314
00:29:30,351 --> 00:29:32,771
Me puse en contacto con Kosaku.

315
00:29:33,730 --> 00:29:38,735
Ko era el ayudante de Alessandra.

316
00:29:40,236 --> 00:29:44,491
Kosaku es probablemente uno de los mejores
fabricantes de pasta que hay.

317
00:29:46,201 --> 00:29:48,703
Una persona extremadamente concentrada.

318
00:29:49,204 --> 00:29:50,789
Como un monje, incluso.

319
00:30:00,757 --> 00:30:02,091
Y cuando le dije

320
00:30:02,175 --> 00:30:06,471
que iba a abrir un restaurante
basado en pasta artesanal,

321
00:30:06,554 --> 00:30:10,183
me dijo: "Ahí estaré,
y seremos los mejores".

322
00:30:10,767 --> 00:30:12,685
Y yo: "Sí. Hagámoslo".

323
00:30:20,401 --> 00:30:24,614
Hacíamos pasta todos los malditos días,

324
00:30:24,697 --> 00:30:27,867
de las 6:00 a. m. a las 10:00 p. m.

325
00:30:28,743 --> 00:30:30,620
Hacíamos lo que queríamos.

326
00:30:31,204 --> 00:30:32,580
Corsetti,

327
00:30:32,664 --> 00:30:34,457
busa,

328
00:30:34,541 --> 00:30:35,625
tortelloni,

329
00:30:35,708 --> 00:30:38,044
agnolotti, chitarra.

330
00:30:38,920 --> 00:30:40,338
Exclusivamente pasta.

331
00:30:41,464 --> 00:30:43,383
No quería que la gente hablara.

332
00:30:43,466 --> 00:30:46,386
Quería que se concentraran en comer.

333
00:30:47,345 --> 00:30:48,555
"¡Coman!

334
00:30:51,641 --> 00:30:53,142
Así puedo traerles más".

335
00:31:01,192 --> 00:31:07,532
Bucato fue la mejor etapa de mi vida.

336
00:31:13,788 --> 00:31:16,207
- ¿Listos para ir a la iglesia?
- Sí.

337
00:31:16,291 --> 00:31:19,669
Ori y cordero, 7-2.

338
00:31:21,337 --> 00:31:23,047
Se viene una arrabiata, Mark.

339
00:31:23,131 --> 00:31:23,965
Bien.

340
00:31:24,465 --> 00:31:26,301
Joe, ¿qué me traes ahora?

341
00:31:27,677 --> 00:31:28,678
Entendido.

342
00:31:31,848 --> 00:31:36,394
Un día Ko se me acercó y me dijo:
"No puedo trabajar con tu socio.

343
00:31:36,895 --> 00:31:38,354
Regresaré a Tokio.

344
00:31:38,855 --> 00:31:40,732
Deberías prestar atención".

345
00:31:42,025 --> 00:31:45,153
Y yo dije: "Vaya, ¿qué?

346
00:31:45,236 --> 00:31:49,115
¿Cómo diablos voy a hacer esto
sin ti, amigo?".

347
00:31:51,117 --> 00:31:53,620
Yo seguía pensando solo en la pasta,

348
00:31:53,703 --> 00:31:56,080
puramente en la producción de la pasta.

349
00:31:56,164 --> 00:31:57,874
Lista la cebolla. 5-2.

350
00:31:57,957 --> 00:31:59,500
Entonces comencé a notar.

351
00:32:02,003 --> 00:32:04,005
Los cheques rebotaban,

352
00:32:04,589 --> 00:32:06,633
los proveedores no cobraban.

353
00:32:06,716 --> 00:32:08,259
"Ya pasaron 90 días".

354
00:32:08,343 --> 00:32:10,345
Así que dije: "Dios mío".

355
00:32:13,806 --> 00:32:16,726
Había firmado garantías personales

356
00:32:16,809 --> 00:32:22,065
en todos los créditos
que tenía ese restaurante.

357
00:32:22,148 --> 00:32:27,654
Desde platos, cristalería, cubiertos,
alcohol, comida, depósitos,

358
00:32:27,737 --> 00:32:30,615
todo tenía mi firma.

359
00:32:31,908 --> 00:32:34,494
Me reuní con uno de los inversionistas,

360
00:32:34,994 --> 00:32:40,959
y me dijo: "Tienes que separarte
de esta persona de inmediato.

361
00:32:42,210 --> 00:32:43,544
De inmediato".

362
00:32:44,545 --> 00:32:47,090
Redactamos una carta de separación.

363
00:32:47,590 --> 00:32:52,553
Un mensajero entregó la carta,
y se desató el maldito infierno.

364
00:32:52,637 --> 00:32:54,514
El teléfono empezó a sonar.

365
00:32:55,390 --> 00:32:58,059
"¿Qué pasa? Podemos resolver esto".

366
00:33:00,019 --> 00:33:01,646
Luego se puso feo.

367
00:33:06,734 --> 00:33:08,861
Estaba tan absorto…

368
00:33:11,531 --> 00:33:14,951
en el día a día de hacer pasta…

369
00:33:17,245 --> 00:33:20,957
y tan cegado por el oficio

370
00:33:23,084 --> 00:33:27,630
que no presté atención
a lo que estaba pasando con el negocio.

371
00:33:28,506 --> 00:33:33,678
Y ahora estaba absolutamente jodido.

372
00:33:34,721 --> 00:33:36,806
Nos reunimos con un abogado.

373
00:33:36,889 --> 00:33:42,645
Nos dijo: "Bueno, Evan,
son tres millones y medio de dólares".

374
00:33:44,188 --> 00:33:46,357
La bancarrota era la única opción.

375
00:34:01,789 --> 00:34:05,543
Se suponía que Bucato sería
el restaurante de sus sueños,

376
00:34:06,627 --> 00:34:09,756
su templo de la pasta hecha a mano.

377
00:34:11,299 --> 00:34:13,051
El restaurante se hundió,

378
00:34:14,385 --> 00:34:16,054
él se declaró en bancarrota

379
00:34:17,346 --> 00:34:18,931
y se exilió.

380
00:34:29,317 --> 00:34:30,735
Estaba perdido.

381
00:34:36,407 --> 00:34:37,950
Y estaba bebiendo mucho.

382
00:34:42,330 --> 00:34:44,582
No estaba en un buen momento.

383
00:34:47,794 --> 00:34:52,673
Estaba muy enojado por haber fallado
por no prestar atención.

384
00:34:54,634 --> 00:34:56,636
¿Quién iba a confiar en mí?

385
00:34:59,889 --> 00:35:03,851
Para superar el miedo,

386
00:35:04,727 --> 00:35:08,231
tenía que hacer lo que más temía.

387
00:35:09,941 --> 00:35:13,611
Tuve que aceptar el hecho

388
00:35:13,694 --> 00:35:17,865
de que no sabía un carajo
sobre administrar restaurantes.

389
00:35:28,876 --> 00:35:31,629
Me puse en contacto con Rich Melman.

390
00:35:31,712 --> 00:35:33,923
Es el dueño de Lettuce Entertain You,

391
00:35:34,882 --> 00:35:37,552
un grupo de restaurantes muy exitoso.

392
00:35:39,554 --> 00:35:42,807
Tenía que aprender el negocio desde cero.

393
00:35:46,644 --> 00:35:49,230
Rich había ido a Bucato,

394
00:35:49,313 --> 00:35:52,024
así que ya sabía de mí.

395
00:35:53,151 --> 00:35:57,071
Dijo: "Ev, ven a Chicago.

396
00:35:57,155 --> 00:36:00,324
Veamos si podemos encontrar algo
para que hagas".

397
00:36:06,372 --> 00:36:08,374
Rich es un gran empresario.

398
00:36:10,751 --> 00:36:17,633
Trabajando con él, empecé a entender
el arte y la ciencia de este negocio.

399
00:36:18,217 --> 00:36:23,431
Contabilidad, seguros, materia prima,
mano de obra, inventario.

400
00:36:23,514 --> 00:36:29,061
Pero la lección más importante
fue cómo tratar a la gente.

401
00:36:29,645 --> 00:36:34,442
Cómo guiaba a la gente
que demostraba su valor.

402
00:36:37,111 --> 00:36:42,658
Chicago despertó una parte diferente de mí

403
00:36:42,742 --> 00:36:44,493
que no sabía que existía.

404
00:36:46,495 --> 00:36:49,624
Todas las cosas que necesitas
para ser un líder.

405
00:36:50,917 --> 00:36:52,460
Y pensé: "Diablos.

406
00:36:53,044 --> 00:36:54,253
Aún tengo chances".

407
00:37:06,224 --> 00:37:08,226
Un día recibí un correo electrónico.

408
00:37:08,309 --> 00:37:12,647
"Hola, Evan. Abriré un restaurante
en Abbot Kinney.

409
00:37:12,730 --> 00:37:15,399
¿Estarías interesado
en tener una charla?".

410
00:37:15,483 --> 00:37:17,735
Y yo dije: "Claro que sí".

411
00:37:19,737 --> 00:37:26,410
En Felix pude mostrarle
a Los Ángeles que podía ser un éxito.

412
00:37:29,080 --> 00:37:30,915
La nueva forma

413
00:37:30,998 --> 00:37:35,211
de hacer tortellini,
tortelloni, tortellacci

414
00:37:35,294 --> 00:37:40,508
es simplemente sellar la pasta
solo donde sea absolutamente necesario.

415
00:37:42,385 --> 00:37:45,680
El primer paso fue armar un equipo.

416
00:37:47,348 --> 00:37:52,019
Con cinco personas
con manos de tamaños diferentes,

417
00:37:53,938 --> 00:37:57,942
¿cómo logras que la pasta
sea del mismo tamaño y forma?

418
00:37:59,318 --> 00:38:01,862
Me encantaba enseñar a la gente.

419
00:38:02,363 --> 00:38:04,949
Y el negocio fue un éxito.

420
00:38:08,369 --> 00:38:12,290
Cuando fui por primera vez,
vi a Evan Funke

421
00:38:12,999 --> 00:38:18,212
en una caja de cristal
en medio del restaurante…

422
00:38:20,298 --> 00:38:24,385
haciendo pasta con tanta ferocidad.

423
00:38:24,885 --> 00:38:26,095
Pensé: "Guau".

424
00:38:28,055 --> 00:38:30,516
Comimos un plato tras otro.

425
00:38:31,267 --> 00:38:36,147
La pasta estaba tan exquisita
que entré en un estado de delirio.

426
00:38:38,524 --> 00:38:40,860
En ese momento, ayudé a armar

427
00:38:40,943 --> 00:38:44,113
la lista de Esquire
de los mejores nuevos restaurantes.

428
00:38:44,739 --> 00:38:46,490
"Este es mi número uno".

429
00:38:46,574 --> 00:38:47,825
MEJOR RESTAURANTE NUEVO

430
00:38:47,908 --> 00:38:52,163
Esquire nos nombró
"Mejor restaurante nuevo" en 2017.

431
00:38:52,246 --> 00:38:54,874
Y luego llegó
la nominación de James Beard.

432
00:38:54,957 --> 00:38:57,209
"Mejor restaurante nuevo de EE. UU.".

433
00:38:59,670 --> 00:39:02,631
Felix fue mi tesis

434
00:39:03,215 --> 00:39:06,719
de todo lo que había aprendido sobre mí

435
00:39:06,802 --> 00:39:10,639
y lo que realmente quería dar.

436
00:39:15,144 --> 00:39:15,978
Funcionó.

437
00:39:17,772 --> 00:39:18,773
Funcionó.

438
00:39:22,485 --> 00:39:23,319
¡Buona sera!

439
00:39:23,402 --> 00:39:24,820
¡Buona sera!

440
00:39:24,904 --> 00:39:27,823
Bienvenidos al viernes.
¿Cómo se sienten todos?

441
00:39:27,907 --> 00:39:28,949
¡Genial, chef!

442
00:39:29,033 --> 00:39:29,909
Fantástico.

443
00:39:29,992 --> 00:39:34,538
Con el éxito de Felix, me ofrecieron
abrir un restaurante en Beverly Hills.

444
00:39:35,706 --> 00:39:37,958
Dijeron: "Adelante, sueña.

445
00:39:38,459 --> 00:39:42,421
Lo que necesites.
Dejaremos que el artista haga el arte".

446
00:39:45,216 --> 00:39:49,678
En ese momento,
regresaba a Italia cada vez que podía.

447
00:39:51,097 --> 00:39:52,640
Buscaba variedades

448
00:39:54,225 --> 00:39:56,977
y a una persona que me las enseñara.

449
00:40:03,818 --> 00:40:06,362
Quería celebrar a estas mujeres.

450
00:40:09,115 --> 00:40:11,617
Así que cuando abrí Funke,

451
00:40:12,201 --> 00:40:15,079
mencioné la forma de la pasta
con su procedencia.

452
00:40:17,123 --> 00:40:18,082
Región…

453
00:40:19,792 --> 00:40:20,793
ciudad…

454
00:40:22,044 --> 00:40:23,754
y la mujer que me la enseñó.

455
00:40:27,800 --> 00:40:31,887
Las verdaderas heroínas
de la pasta artesanal son mujeres.

456
00:40:33,556 --> 00:40:35,266
Y él les da su apoyo.

457
00:40:36,267 --> 00:40:40,563
Su devoción por ellas
y su compromiso de nombrarlas

458
00:40:40,646 --> 00:40:42,523
son algo extraordinario.

459
00:40:46,318 --> 00:40:49,071
Estamos celebrando su historia,

460
00:40:50,823 --> 00:40:53,242
dando el crédito a quien corresponde.

461
00:40:56,537 --> 00:40:59,874
Ahora su historia vivirá en Funke.

462
00:41:16,682 --> 00:41:20,603
TROFIE AL PESTO GENOVÉS
SOFIA DE LIGURIA

463
00:41:28,027 --> 00:41:32,031
TORTELLINI IN BRODO
ALESSANDRA DE EMILIA-ROMAÑA

464
00:41:39,330 --> 00:41:43,417
TALLARINES AL RAGÚ A LA BOLOÑESA
ALESSANDRA DE EMILIA-ROMAÑA

465
00:41:50,799 --> 00:41:54,720
TORTELLACCI CON MANTEQUILLA Y SALVIA
ALESSANDRA DE EMILIA-ROMAÑA

466
00:41:59,808 --> 00:42:03,729
ORECCHIETTE CON SALCHICHA, BRÓCOLI Y NDUJA
NUNZIA DE APULIA

467
00:42:11,153 --> 00:42:15,074
AGNOLOTTI DEL PLIN
GEMMA DE PIAMONTE

468
00:42:22,081 --> 00:42:26,585
MERINGATA
GRANITA DE MANDARINA, HINOJO CONFITADO

469
00:42:49,733 --> 00:42:56,073
LASAÑA VERDE A LA BOLOÑESA
ALESSANDRA DE EMILIA-ROMAÑA

470
00:43:01,120 --> 00:43:07,960
ASOCIACIÓN DE SFOGLINE
VSB BOLONIA

471
00:43:13,173 --> 00:43:14,383
Buenos días.

472
00:43:17,761 --> 00:43:19,054
¡Bienvenido a casa!

473
00:43:22,141 --> 00:43:22,975
Hola.

474
00:43:25,269 --> 00:43:26,520
Mi bebé.

475
00:43:30,190 --> 00:43:34,862
Chicos, él nos va a mostrar
cómo amasar la pasta,

476
00:43:34,945 --> 00:43:36,989
y ustedes harán lo mismo.

477
00:43:37,072 --> 00:43:40,534
Amasar la pasta es un baile.

478
00:43:41,702 --> 00:43:43,746
Con sentimiento,

479
00:43:45,247 --> 00:43:46,373
energía…

480
00:43:47,416 --> 00:43:48,792
y corazón, ¿sí?

481
00:43:48,876 --> 00:43:49,960
Una vida.

482
00:44:08,103 --> 00:44:10,522
La pasta tiene que ver con el amor.

483
00:44:13,400 --> 00:44:14,902
Es la luz que me guía.

484
00:44:17,029 --> 00:44:21,492
Es muy importante para mí
continuar con la tradición.

485
00:44:22,910 --> 00:44:24,286
No quiero que muera.

486
00:44:24,870 --> 00:44:27,039
No quiero que nada de eso muera.

487
00:44:38,634 --> 00:44:41,679
Soy como un pequeño engranaje
en una máquina enorme,

488
00:44:42,805 --> 00:44:46,767
y cada sfoglia que amaso
es parte de la historia.

489
00:44:49,228 --> 00:44:51,063
Me parece muy hermoso.

490
00:44:54,274 --> 00:44:55,734
Este es mi destino.

491
00:44:57,778 --> 00:44:59,238
Hacer pasta.

492
00:45:02,074 --> 00:45:03,409
Hacer pasta.

493
00:45:06,620 --> 00:45:08,205
Hacer pasta.

494
00:45:12,042 --> 00:45:14,128
PARA
GRACE KIM FUNKE

495
00:47:19,378 --> 00:47:24,383
Subtítulos: L. B. T.