Poca gente sabe lo que realmente se necesita para ser bueno haciendo pasta.
Es muy duro para el cuerpo.
Estás parado en un lugar,
repetitivamente haciendo miles
y miles de cosas con las manos.
Afecta las articulaciones.
Es difícil.
Y por eso lo elegí.
Cada vez menos gente está dispuesta a dedicar el tiempo
para alcanzar el dominio de algo.
Quería hacer algo difícil.
Lo encontré.
Y…
jamás me arrepentí.
LOS ÁNGELES - CALIFORNIA
Los Ángeles es una gran ciudad culinaria.
Pero no comen pasta. No comen gluten.
Son fanáticos.
Así que sorprende que, en la capital del rechazo al gluten,
tengan a un gran fabricante de pasta.
Lo que hay que entender sobre Evan Funke
es que ha elegido el camino más difícil.
Ha elegido hacer pasta a mano, sin máquinas.
Tienes que amasar cada plancha,
y eso requiere perfección.
Cuando vas a Funke, su restaurante en Beverly Hills,
es un gladiador justo en el medio del restaurante,
estirando la masa.
Hace que sientas reverencia por lo que está haciendo.
Está haciendo pasta en el momento para comer minutos después.
Y eso es extraordinario.
Lasaña,
tallarines a la boloñesa,
tortellini in brodo.
Su obsesión es muy profunda.
Y le apasiona compartir el crédito
con la gente que le enseñó estos platos.
Él entiende que la pasta hecha a mano es una tradición antigua
y que es uno de los últimos custodios transmitiendo esta tradición.
Es algo hermoso de ver.
Y hermoso de saborear.
RESTAURANTE DE AMERIGO CAFÉ - VINO
Los jóvenes ya no hacen la masa a mano.
Ahora todos usan la amasadora,
así que es diferente.
Sí. La pasta hecha a mano es diferente.
Cuando empiezas con harina y huevos,
y lo incorporas…
no es solo pasta.
Es una religión.
Cada variedad que ves en el supermercado tiene una forma ancestral,
que alguna vez fue hecha a mano,
de harina y agua, por una mujer.
Estás comiendo historia.
Hoy muchas de las formas están muriendo con los verdaderos expertos.
Cada vez hay menos jóvenes dispuestos a convertirse en expertos.
Quiero ser un protector.
Un pequeño eslabón
en miles de años de tradición.
Quiero ofrecerme como ahijado de esta gente,
porque me han dado algo muy especial.
Crecí en Los Ángeles.
Mi papá estaba en el negocio del cine.
Y mi mamá era una fuente constante de amor infinito.
Mis padres dijeron: "Haz lo que quieras.
Haz lo que te inspire".
Estaban diciendo: "No importa lo que hagas,
pero, hagas lo que hagas, debes hacerlo bien".
Siempre había música y siempre había arte,
así que era un hogar muy creativo.
Mi hermano Jens toca como 13 instrumentos y aprendió todo solo.
Mi hermana canta como los dioses.
Yo quería eso, pero nunca fui bueno en nada.
La secundaria fue un desastre para mí.
Tenía sobrepeso, era tímido e inseguro de mí mismo.
No sabía lo que quería hacer.
Vendí suplementos vitamínicos,
fui masajista,
trabajé en un gimnasio.
Probé muchas cosas
en búsqueda de una solución que englobara todo.
Estaba muy perdido.
Creo que el trofie ganó popularidad
porque representa la forma perfecta.
Y esta forma retiene bien el pesto y permite una cocción perfecta.
¿La masa está bien, o tú la haces más suave?
No, está perfecta.
- ¿Perfecta? Bien. - Sí.
Porque depende,
puede ser más firme o más suave.
No.
Lo haces rodar en la tabla,
y cuando regresas, lo aprietas bien, ¿sí?
Cada uno lo hace diferente.
Por ejemplo, yo uso esta parte de la mano.
¿Y tú, Giusy, usas esto? La palma también.
La forma de la pasta es muy personal.
Es tu huella.
Sofia ha hecho trofie toda su vida.
Y algunas de las pastas más hermosas
que he visto hacer fueron hechas por ella.
Hasta que conocí a Sofia, el trofie era muy difícil para mí.
¿Cómo le das forma de tirabuzón, pero con los extremos aplastados?
Al verla hacer trofie,
descubrí que utiliza toda la amplitud de la mano.
Desde la base de la palma hasta la punta,
en una distancia muy corta.
Muy elegante, pero también se ve un poco violento…
como un ciclón capturado.
Si me juzgan por mi aspecto, no creo que mucha gente piense
que puedo hacer cosas delicadas.
Pero, al verla hacer pasta, mi forma cambió.
Y así permaneció.
Sofia cambió totalmente mi idea de lo que debería ser el trofie.
Ahora es una extensión de ella, capturada en cada uno.
TROFIE AL PESTO GENOVÉS
Al terminar la secundaria,
estaba muy insatisfecho con el rumbo de mi vida.
Mi novia de ese momento era una gran cocinera,
y yo cocinaba con ella.
Ella me dijo: "Tienes un talento natural para la cocina.
Estudia cocina". Dije…
"Esa es una gran idea".
- ¡Listo! - ¡Sí, chef!
- Una busa. - Busa.
- Una de limón. - Sí.
- Un tallarín. - Sí.
Ya sale el filete término medio.
A los tres meses de estudiar, entré a Spago con Wolfgang Puck.
Y de ahí salieron algunos de los mejores cocineros de California.
Cuando entré a la cocina,
estaba cargada con energía cinética, pasión y miedo.
Todos trabajaban a toda velocidad, todos los días.
Estaba muy asustado.
No hablaba, solo escuchaba.
Tomaba muchas notas.
Y aprendí.
Me entregué en mente, cuerpo y alma a trabajar para Wolfgang.
Fue una locura.
Solo trabajar.
Esforzarse al máximo, todos los días.
Trabajar duro.
Y me encantó.
Dejé Spago como chef auxiliar.
Luego conseguí el puesto de chef principal
en un hotel de Beverly Hills.
Lo dirigía un chef cuya familia era de Bolonia.
El chef sabía hacer pasta.
Pero no quería enseñarme, y me molesté.
Y dije: "Está bien, vete al diablo. Aprenderé de la fuente".
Empecé a buscar lugares en Italia para aprender a hacer pasta.
Y encontré La Vecchia Scuola Bolognese.
La dirigía Alessandra Spisni,
una de las mejores del mundo haciendo pasta sfoglia.
La pasta fresca es un sistema inventado por nuestras bisabuelas,
para alimentar y hacer feliz a la gente gastando poco.
Hablé por teléfono con Alessandra.
Me dijo: "Está bien, te esperamos".
"Genial".
BOLONIA - ITALIA
Llegué a Bolonia y no sabía el idioma.
Toqué el timbre de La Vecchia Scuola.
Alessandra abrió la puerta y dijo: "¡Buongiorno!".
Me dio una gran y ruidosa bienvenida.
Y pensé: "Es aquí".
Empecemos por la masa, ¿no?
Hagan la corona. Hagan un cuenco que contenga los huevos.
Alessandra enseña con una calidez desbordante.
Equivócate.
Sigue. Diviértete. Baila.
¿Vienen bien, Evan?
- Sí. - Vienen bien.
Si no lo hacen bien, los regañamos.
Porque tienen que aprender rápido,
si no, arrastran los errores toda la vida.
Necesitan manos para la masa, no metal.
Necesitan el corazón.
Tienen que sentir la masa.
Para eso es el corazón.
Aquí hay harina, huevos y aire, pero necesitan corazón.
Alessandra era una fuente de todo lo que quería saber.
Se dio cuenta de que yo estaba muy interesado en los procesos
y de repente, empezó a darme tareas
para ayudarla en la cocina. Dije: "Diablos".
Todos recibían instrucciones,
pero yo recibía una atención adicional
que fue más de lo que esperaba.
Y me entregué por completo.
Quería que el arte de la pasta hecha a mano
fuera la piedra angular de todo lo que hiciera en adelante.
Pero amasar la sfoglia me resultaba muy difícil.
Y hacía así, lo apretaba y me aplastaba los dedos.
No tenía un palo de amasar,
y realmente quería uno.
Alessandra me dio una dirección para ir a comprar uno.
Al entrar, olía a madera recién cortada,
polvo,
maquinaria…
y aceite.
Y salió el maestro Occhi.
Y me hizo…
Escogí uno.
Miré la madera,
y la veta de la madera era muy hermosa.
Y supe que eso no era solo un palo.
Era algo especial.
Entré en una rutina de despertar
y hacer toda la pasta que fuera posible.
Y hacía masa tras masa,
tratando de encontrarle el ritmo.
Un día empecé a amasar la sfoglia
y no tuve dudas.
Se sintió natural por primera vez.
Me hablaba de una manera que, finalmente, pude entender.
Estábamos conversando.
Estaba asombrado por lo que estaba pasando.
"Supongo que lo logré".
Era fresca y delgada…
fuerte y equilibrada…
y al final, quedó perfecta.
Fue un momento muy importante.
"Esto es lo que voy a ser".
El ragú a la boloñesa es una piedra angular de la cocina boloñesa,
y para mí, la expresión más auténtica de Alessandra.
Quería capturar eso…
y comencé a trabajar en una boloñesa
para que fuera una copia fiel de su ragú
con ese tono profundo de umami.
No lo lograba.
La carne de res de California sabe a hierba seca.
Así que agregué tuétano para obtener una base…
Pongo el tuétano en grasa de cerdo.
Tomo el sofrito y lo pongo en la grasa de cerdo.
Agrego el pecho de res molido,
y en cuanto comienza a liberar el jugo,
agrego el vino,
el tomate…
el caldo,
y luego lo cocino muy despacio.
Alessandra me enseñó que no se puede apresurar el ragú.
¿Cómo te atreves?
Solo tienes que verlo.
Tienes que amarlo.
Es lo que más me gusta hacer.
Y 17, 18 años después, creo que por fin aprendí a hacerlo.
TALLARINES AL RAGÚ
Aquí tienes.
Gracias.
¿Recuerdas la primera vez?
Recuerdo todo sobre todos mis alumnos.
¿Tú sabes que eres el único que ha estado en mi cocina?
Sí.
En 35 años, eres el único que entró a mi cocina.
Estuve tres meses en Italia.
Iba a la escuela seis días a la semana, tantas horas como me permitieran.
Sentí que florecía como ser humano.
Un día Alessandra dijo: "Vamos a hacer lasaña.
Te voy a enseñar".
¡Esto es música para mis oídos!
Un palo de amasar debe tener nombre.
¡Alessandra!
Eres la única persona con un palo de amasar con nombre de mujer.
Sí. Siempre.
Así, siempre estaremos juntos.
La forma en que la hizo fue hermosa.
La mezcla de la bechamel y la salsa,
un equilibrio preciso y desmesurado.
Aunque la había hecho tantas veces,
reconoció que era la primera vez para mí.
Se esmeró para mostrarme cómo hacerla.
Quería darme eso.
Antes de ir a Italia, no sabía quién era.
Y encontré algo que podría moldear mi vida.
Esto es lo que soy. Hago pasta.
Perfecta.
Debo decir que la hicimos bien.
No quería irme.
Quería arrancar mis raíces de Estados Unidos y plantarlas en Bolonia.
Pero no tenía un centavo.
Cuando regresé de Bolonia,
Los Ángeles parecía tan increíblemente aburrido y triste,
y tuve que buscar trabajo.
Conocí a Josh en Rustic Canyon.
Es un restaurante genial en Santa Mónica.
No le iba muy bien.
Josh estaba decidido a ser un restaurante de barrio.
Y tenía que haber hamburguesas.
Lo último que quería cocinar eran hamburguesas.
Pero debía hacerlo.
Cuando me hice cargo, era una hamburguesa industrial
con queso azul
y tocino caramelizado.
La cocinábamos sobre hierro fundido, y sabía a metal.
Si voy a cocinar una hamburguesa, lo haré a mi manera.
Así que empecé a jugar con ella.
Conseguí mejor queso,
conseguí mejor carne,
conseguí mejor pan
y cocinaba las cebollas a más no poder.
Y se convirtió en una maravilla.
Se volvió un éxito de culto,
la mina de oro del restaurante.
Genial. Tenía éxito, increíble, ganaba dinero. Bien.
Pero no era mi ambición ni mi sueño.
Era una maldita hamburguesa.
No estaba cumpliendo mi deseo de hacer pasta.
Eso era lo que quería.
Necesitaba dejar mi marca con mis manos, un palo, harina y agua.
No sabía qué hacer.
El restaurante que yo quería no existía.
Cuando conocí a mi socio, encontré una forma de avanzar.
Quería un santuario dedicado a la pasta artesanal.
Sin máquinas, todo hecho a mano.
Me puse en contacto con Kosaku.
Ko era el ayudante de Alessandra.
Kosaku es probablemente uno de los mejores fabricantes de pasta que hay.
Una persona extremadamente concentrada.
Como un monje, incluso.
Y cuando le dije
que iba a abrir un restaurante basado en pasta artesanal,
me dijo: "Ahí estaré, y seremos los mejores".
Y yo: "Sí. Hagámoslo".
Hacíamos pasta todos los malditos días,
de las 6:00 a. m. a las 10:00 p. m.
Hacíamos lo que queríamos.
Corsetti,
busa,
tortelloni,
agnolotti, chitarra.
Exclusivamente pasta.
No quería que la gente hablara.
Quería que se concentraran en comer.
"¡Coman!
Así puedo traerles más".
Bucato fue la mejor etapa de mi vida.
- ¿Listos para ir a la iglesia? - Sí.
Ori y cordero, 7-2.
Se viene una arrabiata, Mark.
Bien.
Joe, ¿qué me traes ahora?
Entendido.
Un día Ko se me acercó y me dijo: "No puedo trabajar con tu socio.
Regresaré a Tokio.
Deberías prestar atención".
Y yo dije: "Vaya, ¿qué?
¿Cómo diablos voy a hacer esto sin ti, amigo?".
Yo seguía pensando solo en la pasta,
puramente en la producción de la pasta.
Lista la cebolla. 5-2.
Entonces comencé a notar.
Los cheques rebotaban,
los proveedores no cobraban.
"Ya pasaron 90 días".
Así que dije: "Dios mío".
Había firmado garantías personales
en todos los créditos que tenía ese restaurante.
Desde platos, cristalería, cubiertos, alcohol, comida, depósitos,
todo tenía mi firma.
Me reuní con uno de los inversionistas,
y me dijo: "Tienes que separarte de esta persona de inmediato.
De inmediato".
Redactamos una carta de separación.
Un mensajero entregó la carta, y se desató el maldito infierno.
El teléfono empezó a sonar.
"¿Qué pasa? Podemos resolver esto".
Luego se puso feo.
Estaba tan absorto…
en el día a día de hacer pasta…
y tan cegado por el oficio
que no presté atención a lo que estaba pasando con el negocio.
Y ahora estaba absolutamente jodido.
Nos reunimos con un abogado.
Nos dijo: "Bueno, Evan, son tres millones y medio de dólares".
La bancarrota era la única opción.
Se suponía que Bucato sería el restaurante de sus sueños,
su templo de la pasta hecha a mano.
El restaurante se hundió,
él se declaró en bancarrota
y se exilió.
Estaba perdido.
Y estaba bebiendo mucho.
No estaba en un buen momento.
Estaba muy enojado por haber fallado por no prestar atención.
¿Quién iba a confiar en mí?
Para superar el miedo,
tenía que hacer lo que más temía.
Tuve que aceptar el hecho
de que no sabía un carajo sobre administrar restaurantes.
Me puse en contacto con Rich Melman.
Es el dueño de Lettuce Entertain You,
un grupo de restaurantes muy exitoso.
Tenía que aprender el negocio desde cero.
Rich había ido a Bucato,
así que ya sabía de mí.
Dijo: "Ev, ven a Chicago.
Veamos si podemos encontrar algo para que hagas".
Rich es un gran empresario.
Trabajando con él, empecé a entender el arte y la ciencia de este negocio.
Contabilidad, seguros, materia prima, mano de obra, inventario.
Pero la lección más importante fue cómo tratar a la gente.
Cómo guiaba a la gente que demostraba su valor.
Chicago despertó una parte diferente de mí
que no sabía que existía.
Todas las cosas que necesitas para ser un líder.
Y pensé: "Diablos.
Aún tengo chances".
Un día recibí un correo electrónico.
"Hola, Evan. Abriré un restaurante en Abbot Kinney.
¿Estarías interesado en tener una charla?".
Y yo dije: "Claro que sí".
En Felix pude mostrarle a Los Ángeles que podía ser un éxito.
La nueva forma
de hacer tortellini, tortelloni, tortellacci
es simplemente sellar la pasta solo donde sea absolutamente necesario.
El primer paso fue armar un equipo.
Con cinco personas con manos de tamaños diferentes,
¿cómo logras que la pasta sea del mismo tamaño y forma?
Me encantaba enseñar a la gente.
Y el negocio fue un éxito.
Cuando fui por primera vez, vi a Evan Funke
en una caja de cristal en medio del restaurante…
haciendo pasta con tanta ferocidad.
Pensé: "Guau".
Comimos un plato tras otro.
La pasta estaba tan exquisita que entré en un estado de delirio.
En ese momento, ayudé a armar
la lista de Esquire de los mejores nuevos restaurantes.
"Este es mi número uno".
MEJOR RESTAURANTE NUEVO
Esquire nos nombró "Mejor restaurante nuevo" en 2017.
Y luego llegó la nominación de James Beard.
"Mejor restaurante nuevo de EE. UU.".
Felix fue mi tesis
de todo lo que había aprendido sobre mí
y lo que realmente quería dar.
Funcionó.
¡Buona sera!
Bienvenidos al viernes. ¿Cómo se sienten todos?
¡Genial, chef!
Fantástico.
Con el éxito de Felix, me ofrecieron abrir un restaurante en Beverly Hills.
Dijeron: "Adelante, sueña.
Lo que necesites. Dejaremos que el artista haga el arte".
En ese momento, regresaba a Italia cada vez que podía.
Buscaba variedades
y a una persona que me las enseñara.
Quería celebrar a estas mujeres.
Así que cuando abrí Funke,
mencioné la forma de la pasta con su procedencia.
Región…
ciudad…
y la mujer que me la enseñó.
Las verdaderas heroínas de la pasta artesanal son mujeres.
Y él les da su apoyo.
Su devoción por ellas y su compromiso de nombrarlas
son algo extraordinario.
Estamos celebrando su historia,
dando el crédito a quien corresponde.
Ahora su historia vivirá en Funke.
TROFIE AL PESTO GENOVÉS SOFIA DE LIGURIA
TORTELLINI IN BRODO ALESSANDRA DE EMILIA-ROMAÑA
TALLARINES AL RAGÚ A LA BOLOÑESA ALESSANDRA DE EMILIA-ROMAÑA
TORTELLACCI CON MANTEQUILLA Y SALVIA ALESSANDRA DE EMILIA-ROMAÑA
ORECCHIETTE CON SALCHICHA, BRÓCOLI Y NDUJA NUNZIA DE APULIA
AGNOLOTTI DEL PLIN GEMMA DE PIAMONTE
MERINGATA GRANITA DE MANDARINA, HINOJO CONFITADO
LASAÑA VERDE A LA BOLOÑESA ALESSANDRA DE EMILIA-ROMAÑA
ASOCIACIÓN DE SFOGLINE VSB BOLONIA
Buenos días.
¡Bienvenido a casa!
Hola.
Mi bebé.
Chicos, él nos va a mostrar cómo amasar la pasta,
y ustedes harán lo mismo.
Amasar la pasta es un baile.
Con sentimiento,
energía…
y corazón, ¿sí?
Una vida.
La pasta tiene que ver con el amor.
Es la luz que me guía.
Es muy importante para mí continuar con la tradición.
No quiero que muera.
No quiero que nada de eso muera.
Soy como un pequeño engranaje en una máquina enorme,
y cada sfoglia que amaso es parte de la historia.
Me parece muy hermoso.
Este es mi destino.
Hacer pasta.
PARA GRACE KIM FUNKE
Subtítulos: L. B. T.