1
00:00:17,767 --> 00:00:22,439
Pocas personas saben lo que se requiere
para ser realmente bueno haciendo pasta.

2
00:00:25,442 --> 00:00:27,027
Es muy rudo para el cuerpo.

3
00:00:30,113 --> 00:00:36,494
Tienes que pararte en un solo lugar…
mientras haces una y otra vez…

4
00:00:36,578 --> 00:00:40,874
miles y miles y miles
de cosas con las manos.

5
00:00:46,337 --> 00:00:48,006
Es rudo con las articulaciones.

6
00:00:49,174 --> 00:00:50,091
Es difícil.

7
00:00:52,093 --> 00:00:53,094
Por eso lo elegí.

8
00:01:00,685 --> 00:01:04,856
Cada vez menos personas están dispuestas
a sacrificar el tiempo que se necesita

9
00:01:04,939 --> 00:01:06,983
para alcanzar un verdadero dominio.

10
00:01:18,078 --> 00:01:20,955
Quería hacer algo difícil.

11
00:01:26,628 --> 00:01:31,591
Lo encontré. Y jamás me arrepentí.

12
00:02:46,124 --> 00:02:51,045
Los Ángeles es una de las más grandes
ciudades culinarias del planeta.

13
00:02:51,129 --> 00:02:56,509
Pero hay un detalle. No comen pasta,
no quieren gluten. Es gente muy selectiva.

14
00:02:57,677 --> 00:03:01,472
Así que es irónico que en la capital
de la aversión al gluten,

15
00:03:01,556 --> 00:03:05,185
se tenga a uno de los mejores
creadores de pasta del mundo.

16
00:03:09,564 --> 00:03:16,279
Algo que hay que entender de Evan Funke
es que eligió el camino más difícil.

17
00:03:16,362 --> 00:03:19,908
Decidió hacer pasta a
mano sin una máquina.

18
00:03:20,491 --> 00:03:26,164
Extiende cada lámina con un rodillo.
Y eso requiere perfección.

19
00:03:29,667 --> 00:03:30,960
Cuando vas a Funke,

20
00:03:31,044 --> 00:03:36,466
su restaurante en Beverly Hills él está
como gladiador justo en la parte central

21
00:03:36,549 --> 00:03:40,386
del restaurante extendiendo
láminas de masa.

22
00:03:40,470 --> 00:03:44,349
Eso crea una sensación de reverencia
por lo que hace. En ese instante,

23
00:03:44,432 --> 00:03:48,686
prepara la pasta que tal vez te
vas a comer momentos después.

24
00:03:49,646 --> 00:03:50,730
Y eso es extraordinario.

25
00:03:52,774 --> 00:03:53,608
Lasaña.

26
00:03:55,109 --> 00:03:56,903
Tagliatelle Bolognese.

27
00:03:58,238 --> 00:03:59,405
Tortellini in brodo.

28
00:04:00,740 --> 00:04:02,951
Su obsesión alcanza un nivel muy extremo.

29
00:04:03,034 --> 00:04:06,621
Y le apasiona compartir el crédito
con las personas que le enseñaron a

30
00:04:06,704 --> 00:04:08,081
preparar estos platillos.

31
00:04:09,582 --> 00:04:15,255
Él entiende que la pasta hecha a mano
es una tradición de generaciones,

32
00:04:15,338 --> 00:04:20,551
y que él es uno de los últimos custodios
de esta larga tradición.

33
00:04:22,262 --> 00:04:23,388
Verlo es hermoso.

34
00:04:25,181 --> 00:04:26,140
Probarlo es hermoso.

35
00:04:45,994 --> 00:04:49,247
Los jóvenes en la actualidad
ya no hacen pasta a mano.

36
00:04:50,957 --> 00:04:53,293
Ahora todos usan máquinas de amasado.

37
00:04:54,877 --> 00:04:57,130
Así que es muy diferente.

38
00:04:58,006 --> 00:05:00,300
Sí. La pasta hecha a mano es distinta.

39
00:05:02,468 --> 00:05:09,392
Cuando empiezas con harina y huevos,
y lo incorporas todo… no solo es pasta.

40
00:05:15,815 --> 00:05:17,108
Es una religión.

41
00:05:30,496 --> 00:05:37,420
Todas las variedades que se ven en la
tienda tienen una forma ancestral que

42
00:05:38,338 --> 00:05:44,302
alguna vez una mujer hizo a mano
a partir de harina y agua.

43
00:05:46,763 --> 00:05:48,514
Estás comiendo historia.

44
00:05:52,226 --> 00:05:52,894
En la actualidad,

45
00:05:52,977 --> 00:05:57,565
muchas de las formas hechas a mano están
muriendo con los verdaderos maestros.

46
00:06:00,109 --> 00:06:02,236
Cada vez son menos los
jóvenes que realmente

47
00:06:02,320 --> 00:06:04,364
están dispuestos a dominar el arte.

48
00:06:09,035 --> 00:06:15,958
Quiero ser un protector.
Un conducto diminuto en miles

49
00:06:16,042 --> 00:06:21,923
de años de tradición.
Quiero ofrecerme como un

50
00:06:22,006 --> 00:06:28,930
ahijado a esas personas.
Porque ellos me dieron algo muy especial.

51
00:06:32,892 --> 00:06:35,686
TORTELLINI IN BRODO

52
00:06:52,078 --> 00:06:53,538
Yo crecí en Los Ángeles.

53
00:06:54,455 --> 00:06:57,417
Mi papá estaba en la industria del cine.

54
00:06:58,000 --> 00:07:02,296
Y mi mamá era una constante
fuente de amor ilimitado.

55
00:07:05,133 --> 00:07:08,511
Mis padres me dijeron:
"Haz lo que quieras hacer.

56
00:07:08,594 --> 00:07:10,930
Haz lo que te inspire". Me decían:

57
00:07:11,013 --> 00:07:13,724
"No nos importa lo que hagas pero hagas lo

58
00:07:14,225 --> 00:07:16,769
que hagas, más vale que lo hagas bien".

59
00:07:20,606 --> 00:07:27,447
Siempre había música y siempre había arte.
Así que crecí en un hogar muy creativo.

60
00:07:30,241 --> 00:07:32,660
Mi hermano,
Jens toca como trece instrumentos,

61
00:07:33,244 --> 00:07:34,245
y es autodidacta.

62
00:07:35,663 --> 00:07:38,040
Mi hermana canta como los ángeles.

63
00:07:39,417 --> 00:07:43,671
Yo quería eso.
Pero nunca fui bueno en nada.

64
00:07:45,465 --> 00:07:49,552
La secundaria fue un desastre para mí.

65
00:07:49,635 --> 00:07:56,267
Tenía sobrepeso era acomplejado
y no me gustaba cómo me veía.

66
00:08:00,521 --> 00:08:02,315
No sabía lo que quería hacer.

67
00:08:06,486 --> 00:08:12,867
Vendí vitaminas en una tienda de
suplementos. Fui fisioterapeuta.

68
00:08:12,950 --> 00:08:17,121
Trabajé en un gimnasio.
Probé muchas cosas.

69
00:08:17,205 --> 00:08:21,042
Buscando una solución que abarcara todo.

70
00:08:24,712 --> 00:08:27,048
Estaba muy, muy perdido.

71
00:08:37,600 --> 00:08:43,731
Creo que el trofie se volvió muy popular
porque representa la forma perfecta.

72
00:08:44,273 --> 00:08:49,654
La forma que tiene es ideal para el pesto
y se cocina a la perfección. ¿Cómo ves la

73
00:08:49,737 --> 00:08:52,782
-masa? ¿Está bien o tú la haces más suave?
-Sí.

74
00:08:52,865 --> 00:08:54,242
No, no, no. Está perfecta.

75
00:08:54,325 --> 00:08:55,535
-¿Perfecta? Okey.
-Sí.

76
00:08:56,035 --> 00:08:59,372
Porque depende.
Hay quien la hace más rígida o más tersa.

77
00:08:59,455 --> 00:09:00,289
¿No?

78
00:09:00,873 --> 00:09:06,712
Se rueda sobre la mesa y cuando vas
de regreso la compactas bien. ¿Okey?

79
00:09:07,588 --> 00:09:11,217
Cada quien tiene una forma diferente
de hacerlo. Por ejemplo,

80
00:09:11,300 --> 00:09:13,052
yo utilizo esta parte de la mano.

81
00:09:13,553 --> 00:09:16,806
Y tú, Giusy,
¿cómo lo haces? Tú también usas la palma.

82
00:09:19,684 --> 00:09:23,938
La forma que se le da a la pasta es
muy personal. Es tu huella digital.

83
00:09:25,690 --> 00:09:29,819
Sofía, ha elaborado trofie toda su vida.

84
00:09:29,902 --> 00:09:36,826
Y puedo decirles que mucha de la pasta
más hermosa que he visto en toda mi vida

85
00:09:38,160 --> 00:09:40,496
es elaborada por ella.

86
00:09:54,927 --> 00:10:00,766
Hasta el momento en que conocí a Sofía
el trofie era muy difícil para mí.

87
00:10:00,850 --> 00:10:05,730
¿Cómo le das forma de tirabuzón
con esos dos extremos afilados?

88
00:10:10,401 --> 00:10:12,903
Observándola hacer trofie,

89
00:10:12,987 --> 00:10:19,368
descubrí que ella usa toda la superficie
de la palma de la mano.

90
00:10:24,040 --> 00:10:28,628
Inicia justo en la base de la palma
y termina exactamente en la punta en

91
00:10:28,711 --> 00:10:30,296
una distancia muy corta.

92
00:10:37,053 --> 00:10:41,474
Superelegante,
y al mismo tiempo, un poco violento.

93
00:10:43,976 --> 00:10:46,020
Como un ciclón atrapado.

94
00:10:49,440 --> 00:10:55,655
Yo sé que viéndome a simple vista no
creo que muchas personas dirían: "Ah,

95
00:10:55,738 --> 00:11:02,536
seguramente podría hacer algo delicado".
Pero después de ver a Sofía hacer pasta,

96
00:11:02,620 --> 00:11:05,956
mi estilo cambió. Y no se ha revertido.

97
00:11:16,676 --> 00:11:21,222
Sofía cambió por completo la idea que
yo tenía de cómo debía ser el trofie.

98
00:11:24,767 --> 00:11:29,522
Ahora, es una extensión de ella,
plasmada en cada tirabuzón.

99
00:11:36,862 --> 00:11:40,241
TROFIE AL PESTO GENOVÉS

100
00:12:03,013 --> 00:12:04,432
Después de la secundaria,

101
00:12:04,515 --> 00:12:08,269
estaba muy insatisfecho con el rumbo
que estaba tomando mi vida.

102
00:12:11,772 --> 00:12:15,568
Mi novia de aquella época,
cocinaba muy bien.

103
00:12:15,651 --> 00:12:19,530
Y yo cocinaba con ella.
Me decía: "Claramente,

104
00:12:19,613 --> 00:12:26,412
tienes una habilidad nata para la cocina.
¿Por qué no estudias eso?" Y yo pensé:

105
00:12:26,495 --> 00:12:28,414
"Qué excelente idea".

106
00:12:37,590 --> 00:12:38,424
¡Atención!

107
00:12:38,507 --> 00:12:40,843
-¡Sí, chef!
-Una busa. Una de lima.

108
00:12:40,926 --> 00:12:44,889
-Tallarín. Y un rib-eye término medio.
-Busa. Lima. Tallarín.

109
00:12:44,972 --> 00:12:48,642
-Rib-eye término medio.
-Llevaba tres meses en la escuela de

110
00:12:48,726 --> 00:12:53,105
gastronomía cuando conseguí un empleo con
Wolfgang Puck en Spago. De esa cocina

111
00:12:53,189 --> 00:12:57,109
salieron muchos de los mejores cocineros
que haya tenido California.

112
00:13:03,699 --> 00:13:07,161
Cuando entré a esa cocina,
estaba cargada de energía cinética,

113
00:13:07,661 --> 00:13:10,080
pasión, y miedo.

114
00:13:15,169 --> 00:13:19,423
Todo el mundo iba a máxima
velocidad todos los días.

115
00:13:22,134 --> 00:13:23,928
Yo estaba aterrado.

116
00:13:26,013 --> 00:13:33,103
No hablaba.
Escuchaba. Tomaba nota de todo. Aprendí.

117
00:13:35,481 --> 00:13:39,276
Entregué mi mente,
mi cuerpo y mi alma trabajando

118
00:13:39,360 --> 00:13:40,319
con Wolfgang.

119
00:13:42,780 --> 00:13:45,074
Era una locura. Sin parar.

120
00:13:45,658 --> 00:13:49,954
Trabajar lo más duro que
fuera posible todos

121
00:13:50,037 --> 00:13:53,833
los días. Al límite. Y me encantaba.

122
00:14:07,680 --> 00:14:10,099
Salí de Spago como sous chef.

123
00:14:10,182 --> 00:14:16,355
Luego conseguí el puesto de chef de
cuisine en un hotel en Beverly Hills.

124
00:14:16,438 --> 00:14:20,651
Lo dirigía un chef cuya
familia venía de Bolonia.

125
00:14:22,862 --> 00:14:24,530
El chef sabía hacer pasta.

126
00:14:27,283 --> 00:14:30,327
Pero no me enseñaba nada
y eso me enfurecía.

127
00:14:30,411 --> 00:14:34,623
Así que lo mandé a la mierda y
me fui a aprender de la fuente.

128
00:14:38,836 --> 00:14:44,633
Empecé a buscar lugares en Italia
para aprender sobre la pasta.

129
00:14:44,717 --> 00:14:48,929
Y me encontré con La Vecchia
Scuola Bolognese.

130
00:14:49,013 --> 00:14:54,351
La dirigía Alessandra Spisni,
una de las mejores del mundo

131
00:14:54,435 --> 00:14:56,645
haciendo pasta sfoglia.

132
00:14:57,146 --> 00:15:01,191
La pasta fresca sigue un sistema
inventado por nuestras bisabuelas…

133
00:15:01,817 --> 00:15:05,613
de poner algo en la mesa que haga
feliz a la gente gastando poco.

134
00:15:06,113 --> 00:15:10,284
Tomé el teléfono y hablé con Alessandra.
Me dijo: "Okey.

135
00:15:10,367 --> 00:15:12,536
Aquí te veo cuando llegues".

136
00:15:13,996 --> 00:15:14,997
Increíble.

137
00:15:21,211 --> 00:15:23,547
BOLONIA | ITALIA

138
00:15:29,053 --> 00:15:32,765
Cuando llegué a Bolonia,
no hablaba el idioma.

139
00:15:32,848 --> 00:15:38,979
Toqué a la puerta en La Vecchia Scuola.
Alessandra abrió la puerta y dijo:

140
00:15:39,063 --> 00:15:45,527
"Buongiorno!" en una bulliciosa y enorme
bienvenida. Yo pensé: "Soy de aquí".

141
00:15:46,028 --> 00:15:49,114
Ahora empezaremos con la pasta. ¿Correcto?

142
00:15:49,698 --> 00:15:54,620
Primero haremos un cuenco con la harina
donde después agregaremos los huevos.

143
00:15:56,497 --> 00:16:02,044
Alessandra enseña con
una calidez rebosante.

144
00:16:03,545 --> 00:16:06,674
Equivócate.
Extiéndela. Diviértete. Baila.

145
00:16:06,757 --> 00:16:09,510
-¿Todo bien, Evan? ¿Todo bien?
-Sí.

146
00:16:10,010 --> 00:16:13,305
Si no lo hacen bien,
hay que regañarlos de inmediato.

147
00:16:13,889 --> 00:16:17,101
Porque es importante que aprendan rápido.
De otra forma,

148
00:16:17,184 --> 00:16:19,853
después los errores se
multiplican en la vida.

149
00:16:20,938 --> 00:16:24,692
Las manos son necesarias para
manejar la masa, no el metal.

150
00:16:24,775 --> 00:16:26,402
La masa necesita corazón.

151
00:16:26,485 --> 00:16:28,237
La masa debe sentirlo.

152
00:16:29,029 --> 00:16:32,533
Tiene que sentir su corazón.
Aquí tienen harina, huevos y aire,

153
00:16:32,616 --> 00:16:34,368
pero la masa requiere corazón.

154
00:16:42,876 --> 00:16:49,425
Alessandra fue una fuente de
todo lo que yo quería saber.

155
00:16:51,719 --> 00:16:57,141
Se dio cuenta del interés que yo mostraba
en todos los procesos de la cocina.

156
00:16:57,224 --> 00:17:00,019
Y un día, empezó a asignarme tareas para

157
00:17:00,102 --> 00:17:02,229
ayudarla y yo dije: "Carajo".

158
00:17:04,023 --> 00:17:10,946
Todo el mundo recibía instrucción pero
yo recibía una atención adicional que

159
00:17:12,072 --> 00:17:15,409
fue superior a lo que esperaba.

160
00:17:17,995 --> 00:17:21,206
Me entregué por completo
a lo que estaba haciendo.

161
00:17:43,645 --> 00:17:47,649
Quería que el oficio de hacer pasta a
mano fuera la piedra angular de todo lo

162
00:17:47,733 --> 00:17:49,735
que hiciera a partir de ese momento.

163
00:17:51,070 --> 00:17:52,571
Con cuidado.

164
00:17:55,741 --> 00:18:00,329
Pero extender la sfoglia con el rodillo
era muy complicado para mí.

165
00:18:00,412 --> 00:18:05,584
No dejaba de hacer esto y se me resbalaba
y pasaba el rodillo sobre mis dedos.

166
00:18:10,756 --> 00:18:14,676
No tenía un mattarello.
Y me moría por tener uno.

167
00:18:17,846 --> 00:18:21,600
Así que Alessandra me dio una dirección
donde podía comprar uno.

168
00:18:22,768 --> 00:18:29,733
Entré. Y olía a madera recién cortada
a polvo la maquinaria y a aceite.

169
00:18:32,486 --> 00:18:38,450
Entonces salió el maestro Occhi.
E hizo así…

170
00:18:58,846 --> 00:19:01,890
Elegí uno. Miré la madera.

171
00:19:04,143 --> 00:19:06,854
Y la veta de la madera era hermosa.

172
00:19:09,982 --> 00:19:12,192
Supe que no era un simple palo.

173
00:19:15,571 --> 00:19:17,322
Era algo muy especial.

174
00:19:42,764 --> 00:19:49,688
Entré en una rutina de despertar
y hacer pasta hasta el cansancio.

175
00:19:50,647 --> 00:19:54,193
Y manejaba masa y masa y masa.

176
00:19:55,944 --> 00:19:58,739
Buscando el ritmo que debía
seguir para hacerla.

177
00:20:00,490 --> 00:20:07,581
Un día empecé a trabajar la sfoglia
y no sentí inseguridad.

178
00:20:09,750 --> 00:20:11,919
Por primera vez, lo sentí natural.

179
00:20:22,512 --> 00:20:27,142
Sentí que me hablaba.
En un idioma que finalmente entendía.

180
00:20:31,146 --> 00:20:33,357
Estábamos entablando una conversación.

181
00:20:36,443 --> 00:20:39,112
Estaba impactado con
lo que estaba pasando.

182
00:20:43,116 --> 00:20:45,535
Sentí, que finalmente lo había logrado.

183
00:20:52,501 --> 00:20:54,086
Era fresca y delgada.

184
00:20:57,297 --> 00:20:59,800
Fuerte y equilibrada.

185
00:21:02,761 --> 00:21:06,306
Y al final, era perfecta.

186
00:21:09,810 --> 00:21:11,979
Ese fue el momento que me definió.

187
00:21:13,897 --> 00:21:16,316
Esto es lo que voy a ser.

188
00:21:43,176 --> 00:21:48,515
La salsa boloñesa es la piedra
angular de la cocina boloñesa.

189
00:21:48,598 --> 00:21:52,728
Y para mí la auténtica
expresión de Alessandra.

190
00:22:05,282 --> 00:22:07,159
Quería capturar eso.

191
00:22:10,078 --> 00:22:17,002
Y empecé a trabajar en una salsa boloñesa
que fuera una réplica de su ragú.

192
00:22:19,212 --> 00:22:24,092
Con una fuerte base de sabor umami.

193
00:22:27,721 --> 00:22:31,767
No lo conseguía.
La carne de res de California

194
00:22:31,850 --> 00:22:33,560
sabe a paja seca.

195
00:22:34,853 --> 00:22:39,441
Así que le agregué un poco de
tuétano para darle esa base.

196
00:22:41,860 --> 00:22:44,654
Tomo el tuétano y lo pongo
en la manteca de cerdo.

197
00:22:47,949 --> 00:22:50,535
Tomo el sofrito y lo agrego a la manteca.

198
00:22:52,579 --> 00:22:58,210
Añado la falda de res molida.
En cuanto empieza a soltar

199
00:22:58,293 --> 00:23:00,629
el jugo agrego el vino.

200
00:23:02,714 --> 00:23:03,548
Y el tomate.

201
00:23:05,926 --> 00:23:10,097
El brodo.
Y luego se cuece a fuego muy muy lento.

202
00:23:13,100 --> 00:23:17,187
Alessandra me enseñó que no puedes
acelerar el ragú. ¿Cómo te atreves?

203
00:23:17,270 --> 00:23:21,066
Solo tienes que vigilarlo.

204
00:23:23,318 --> 00:23:25,362
Tienes que amarlo.

205
00:23:27,030 --> 00:23:29,074
Eso es lo que más me gusta hacer.

206
00:23:32,285 --> 00:23:35,247
Y diecisiete, dieciocho años después creo

207
00:23:35,330 --> 00:23:36,998
que ya tengo el toque.

208
00:23:53,640 --> 00:23:56,268
TALLARINES AL RAGÚ

209
00:24:01,481 --> 00:24:02,399
Aquí tienes.

210
00:24:03,150 --> 00:24:04,067
Gracias.

211
00:24:08,822 --> 00:24:11,283
¿Recuerdas la, la primera vez?

212
00:24:11,783 --> 00:24:14,536
Yo recuerdo todo de todos mis estudiantes.

213
00:24:15,954 --> 00:24:19,166
Y tú no olvides que eres el único
que ha estado en mi cocina, ¿está bien?

214
00:24:19,249 --> 00:24:20,083
Sí.

215
00:24:20,584 --> 00:24:23,170
En treinta y cinco años,
tú eres el único que ha

216
00:24:23,253 --> 00:24:24,421
estado en mi cocina.

217
00:24:26,381 --> 00:24:29,634
Estuve tres meses en Italia.
Seis días a la semana.

218
00:24:29,718 --> 00:24:33,138
Todas las horas que me permitían
pasar en la escuela.

219
00:24:38,018 --> 00:24:43,398
Sentí que estaba floreciendo como humano.

220
00:24:47,235 --> 00:24:50,906
Un día,
Alessandra dijo: "Vamos a hacer lasaña".

221
00:24:50,989 --> 00:24:52,491
"Te voy a enseñar".

222
00:24:54,826 --> 00:24:56,828
Eso es música para mis oídos.

223
00:24:59,331 --> 00:25:01,583
Un palote debería tener nombre, ¿no?

224
00:25:01,666 --> 00:25:04,002
-¡Alessandra!
-Me gusta. Alessandra. Sí. Eres el

225
00:25:04,085 --> 00:25:06,463
-único con un palote con nombre de mujer.
-Sí.

226
00:25:06,546 --> 00:25:07,422
Siempre.

227
00:25:07,506 --> 00:25:09,382
Así, siempre estaremos juntos.

228
00:25:22,062 --> 00:25:25,023
Su forma de hacerla es una belleza.

229
00:25:27,317 --> 00:25:30,570
La mezcla de la bechamel y la salsa.

230
00:25:31,947 --> 00:25:35,242
Su equilibrio, preciso e inmensurable.

231
00:25:37,661 --> 00:25:42,499
Aunque ella la había hecho muchas veces,
reconoció que era la primera vez para mí.

232
00:25:44,251 --> 00:25:46,836
Se esmeró mucho para enseñarme
cómo hacerla.

233
00:25:50,966 --> 00:25:52,342
Quería darme ese regalo.

234
00:25:56,012 --> 00:25:59,182
Antes de mi estancia en Italia,
no sabía quién era yo.

235
00:26:01,268 --> 00:26:05,981
Y encontré algo que podía
darle sentido a mi vida.

236
00:26:07,440 --> 00:26:09,859
Esto es lo que soy.
Un elaborador de pasta.

237
00:26:09,943 --> 00:26:10,819
Perfecto.

238
00:26:10,902 --> 00:26:13,655
De verdad somos buenos.
Somos muy buenos para esto.

239
00:26:14,239 --> 00:26:15,365
No quería irme.

240
00:26:15,448 --> 00:26:21,705
Quería arrancar mis raíces estadounidenses
y plantarlas en la tierra de Bolonia.

241
00:26:33,174 --> 00:26:34,593
Pero estaba en la quiebra.

242
00:26:49,316 --> 00:26:55,989
Regresé de Bolonia.
Los Ángeles parecía tan increíblemente

243
00:26:56,072 --> 00:26:58,033
aburrido y triste.

244
00:26:59,451 --> 00:27:04,456
Y tenía que conseguir empleo.
Conocí a Josh en Rusty Canyon.

245
00:27:04,539 --> 00:27:09,669
Era un pequeño restaurante en
Santa Mónica. No iba muy bien.

246
00:27:09,753 --> 00:27:16,468
Josh insistía en que fuera un restaurante
de barrio. Y debía servir hamburguesas.

247
00:27:22,932 --> 00:27:26,519
Lo último que yo quería cocinar
era una hamburguesa.

248
00:27:29,439 --> 00:27:30,940
Pero tenía que hacerlo.

249
00:27:34,235 --> 00:27:36,071
Cuando tomé las riendas,

250
00:27:36,154 --> 00:27:41,660
era un desastre de queso azul con tocino
confitado tipo puesto de franquicia.

251
00:27:41,743 --> 00:27:47,290
La preparaban en una parrilla de hierro
fundido y tenía un sabor metálico.

252
00:27:51,127 --> 00:27:54,255
Si debía cocinar una hamburguesa
debía darle mi toque.

253
00:27:56,466 --> 00:28:03,223
Así que empecé a jugar con ella.
A ponerle un mejor queso. Una mejor carne.

254
00:28:03,723 --> 00:28:09,312
Buscar un mejor bollo.
Acitronar cebolla durante horas y horas.

255
00:28:09,396 --> 00:28:14,067
Fondeu de cebolla.
Y se convirtió en una bestia.

256
00:28:20,740 --> 00:28:26,454
Se volvió un éxito de culto.
La mina de oro de ese restaurante.

257
00:28:28,248 --> 00:28:35,213
Rica, exitosa, increíble, redituable,
bien. Pero no era mi ambición ni mi sueño.

258
00:28:40,927 --> 00:28:42,345
Esa puta hamburguesa.

259
00:28:44,514 --> 00:28:51,062
No satisfacía ese deseo de hacer pasta.
Eso era lo que quería.

260
00:28:51,146 --> 00:28:58,069
Necesitaba dejar mi marca con mis manos,
un rodillo, harina y agua.

261
00:29:05,118 --> 00:29:08,955
El restaurante que quería no existía.

262
00:29:09,038 --> 00:29:13,710
Cuando conocí a mi socio
de negocios encontré

263
00:29:13,793 --> 00:29:17,213
una salida. No sabía qué hacer.

264
00:29:18,923 --> 00:29:25,847
Quería un santuario dedicado a la pasta
hecha a mano. Sin máquinas. Solo trabajo.

265
00:29:30,310 --> 00:29:36,733
Me puse en contacto con Kosaku.
Ko era el instructor asistente

266
00:29:36,816 --> 00:29:38,318
de Alessandra.

267
00:29:40,195 --> 00:29:43,406
Probablemente,
Kosaku es uno de los mejores elaboradores

268
00:29:43,490 --> 00:29:44,491
de pasta que existen.

269
00:29:46,201 --> 00:29:50,413
Es un individuo sumamente enfocado.
Casi como un monje.

270
00:30:00,757 --> 00:30:03,968
Y cuando le dije que iba
a poner un restaurante

271
00:30:04,052 --> 00:30:06,221
basado en pasta hecha a mano, él dijo:

272
00:30:06,721 --> 00:30:09,641
"Voy a viajar allá y seremos los mejores".
Y yo dije:

273
00:30:09,724 --> 00:30:12,685
"Sí, por favor. Hay que hacerlo".

274
00:30:20,902 --> 00:30:27,283
Hacíamos pasta todos los putos días de
seis de la mañana a diez de la noche.

275
00:30:28,743 --> 00:30:33,540
Hacíamos de todo desde corsetti,
hasta busa,

276
00:30:33,623 --> 00:30:39,921
tortelloni, agnolotti,
chitarra. Solamente hacíamos pasta.

277
00:30:41,464 --> 00:30:47,178
No quería que la gente hablara.
Quería que se concentrara en comer eso.

278
00:30:47,262 --> 00:30:48,346
Coman.

279
00:30:51,641 --> 00:30:53,309
Para que yo pueda darles más.

280
00:31:01,067 --> 00:31:07,532
Bucato fue sin duda la etapa
más maravillosa de mi vida.

281
00:31:13,788 --> 00:31:15,456
¿Listos para ir a la iglesia?

282
00:31:16,291 --> 00:31:19,711
Ori y cordero,
siete dos. Ori y cordero, siete dos.

283
00:31:21,337 --> 00:31:22,964
¿Todo bien con la arrabbiata?

284
00:31:23,047 --> 00:31:23,882
Todo bien.

285
00:31:24,382 --> 00:31:25,842
Joe, ¿qué estás preparando ahora?

286
00:31:25,925 --> 00:31:27,051
Lo de la cuatro.

287
00:31:27,635 --> 00:31:28,678
Perfecto.

288
00:31:31,764 --> 00:31:35,518
Un día, Ko se me acercó y dijo:
"No puedo trabajar con

289
00:31:35,602 --> 00:31:38,313
tu socio de negocios.
Voy a regresar a Tokio.

290
00:31:38,396 --> 00:31:40,231
Deberías abrir los ojos".

291
00:31:42,025 --> 00:31:44,235
Y le contesté: "Alto, ¿qué?

292
00:31:44,319 --> 00:31:46,613
¿Cómo se te ocurre que voy

293
00:31:46,696 --> 00:31:49,115
a hacer esto sin ti, Ko?".

294
00:31:51,117 --> 00:31:55,705
Yo seguía pensando únicamente en la pasta.
La producción exclusiva de pasta.

295
00:31:55,788 --> 00:31:57,624
Tallarines para la cinco dos.

296
00:31:57,707 --> 00:31:59,167
Entonces me di cuenta.

297
00:32:02,003 --> 00:32:03,963
Los cheques estaban rebotando.

298
00:32:04,047 --> 00:32:09,135
Los pagos a los proveedores tenían
noventa días de retraso. Y yo pensé:

299
00:32:09,218 --> 00:32:10,345
"Esto es malo".

300
00:32:13,723 --> 00:32:17,143
Había firmado garantías
personales en todos

301
00:32:17,226 --> 00:32:21,773
los créditos que había pedido
para poner ese restaurante.

302
00:32:21,856 --> 00:32:25,193
Todo desde cristalería,
platos, cubiertos,

303
00:32:25,276 --> 00:32:27,612
comida, alcohol, organizadores.

304
00:32:27,695 --> 00:32:30,615
Todo tenía mi firma como garantía.

305
00:32:31,824 --> 00:32:35,954
Me reuní con uno de los inversionistas.
Y él me dijo:

306
00:32:36,037 --> 00:32:40,833
"Necesitas separarte de esa persona
como socio de inmediato".

307
00:32:42,210 --> 00:32:43,252
De inmediato.

308
00:32:44,545 --> 00:32:47,090
Redactamos una carta de separación.

309
00:32:47,173 --> 00:32:51,970
Un mensajero fue a entregar la
carta y toda puta Troya, ardió.

310
00:32:52,053 --> 00:32:58,059
Empezó a sonar el teléfono. "¿Qué ocurre?
Arreglaremos esto. Tiene solución".

311
00:33:00,019 --> 00:33:01,646
Luego todo se puso feo.

312
00:33:06,651 --> 00:33:08,444
Había estado tan absorto…

313
00:33:11,531 --> 00:33:14,534
en el día a día de solo hacer pasta.

314
00:33:17,245 --> 00:33:20,957
Y tan cegado por el oficio.

315
00:33:23,084 --> 00:33:29,173
Que no le puse ningún tipo de atención
a lo que estaba pasando en el negocio.

316
00:33:29,757 --> 00:33:32,719
Y ahora, estaba completamente jodido.

317
00:33:32,802 --> 00:33:38,474
Hablé con un abogado experto en bancarrota
quien dijo: "Bueno, Evan,

318
00:33:38,558 --> 00:33:42,311
son como tres millones
y medio de dólares".

319
00:33:44,147 --> 00:33:45,940
La bancarrota era la única opción.

320
00:34:01,706 --> 00:34:06,544
Bucato debió haber sido el
restaurante de sus sueños.

321
00:34:06,669 --> 00:34:09,756
Su templo de pasta hecha a mano.

322
00:34:11,174 --> 00:34:12,884
El restaurante se hundió.

323
00:34:14,385 --> 00:34:15,845
Se declaró en bancarrota.

324
00:34:17,305 --> 00:34:18,765
Y se exilió.

325
00:34:29,317 --> 00:34:30,693
Me sentía perdido.

326
00:34:36,407 --> 00:34:37,950
Bebía en exceso.

327
00:34:42,330 --> 00:34:44,499
No estaba en un buen lugar.

328
00:34:47,794 --> 00:34:52,590
Estaba furioso por mi fracaso.
Porque no puse la debida atención.

329
00:34:54,634 --> 00:34:56,219
¿Quién iba a confiar en mí?

330
00:34:59,889 --> 00:35:05,311
Para poder superar el miedo,
tenía que hacer lo que

331
00:35:05,394 --> 00:35:11,567
más terror me causaba.
Tenía que reconocer el hecho de que

332
00:35:11,651 --> 00:35:17,448
no tenía ni puta idea de cómo
dirigir un restaurante.

333
00:35:28,793 --> 00:35:31,587
Me puse en contacto con Rich Melman.

334
00:35:31,671 --> 00:35:37,552
El dueño de "Let Us Entertain You" un
grupo de restaurantes muy exitoso.

335
00:35:39,470 --> 00:35:42,557
Tenía que ir a aprender sobre
el negocio desde cero.

336
00:35:46,644 --> 00:35:53,067
Rich había ido a Bucato.
Así que ya sabía sobre mí. Dijo: "Ev,

337
00:35:53,151 --> 00:35:59,907
¿por qué no vienes a Chicago?
A ver si puedes hacer algo por aquí".

338
00:36:06,289 --> 00:36:08,249
Rich es un empresario maestro.

339
00:36:10,751 --> 00:36:17,550
Trabajando con él empecé a entender
el arte y la ciencia de este negocio.

340
00:36:17,633 --> 00:36:23,472
Contabilidad, seguros,
materia prima, mano de obra, inventario.

341
00:36:23,556 --> 00:36:29,562
Pero la lección más importante
fue cómo trataba a las personas.

342
00:36:29,645 --> 00:36:34,442
Cómo formaba personas que
demostraban lo que valían.

343
00:36:37,069 --> 00:36:43,117
Chicago se convirtió en un despertar
de una nueva faceta de mí mismo que no

344
00:36:43,201 --> 00:36:44,493
sabía que existía.

345
00:36:46,454 --> 00:36:49,332
Todas esas cosas que necesitas
para ser un líder.

346
00:36:50,917 --> 00:36:53,753
Dije: "Mierda. Tengo salvación".

347
00:37:04,847 --> 00:37:08,226
Un día,
recibí un e-mail. Decía: "Hola, Evan.

348
00:37:08,309 --> 00:37:11,562
Voy a abrir un restaurante
en Abbot Kinney.

349
00:37:11,646 --> 00:37:17,318
Quería ver si te interesaba tener una
charla". Yo respondí: "Claro que sí".

350
00:37:19,654 --> 00:37:26,410
Felix fue mi oportunidad de mostrarle
a Los Ángeles que podía ser exitoso.

351
00:37:29,038 --> 00:37:33,584
El nuevo enfoque de hacer tortellini,
tortelloni,

352
00:37:33,668 --> 00:37:40,091
tortellacci es solo sellar la pasta
donde sea absolutamente necesario.

353
00:37:42,343 --> 00:37:45,680
El primer paso era formar un equipo.

354
00:37:47,348 --> 00:37:51,936
Elegir a cinco elaboradores de pasta
con manos de diferentes tamaños.

355
00:37:53,938 --> 00:37:57,817
¿Cómo logras que todos hagan la
misma forma y tamaño de pasta?

356
00:37:59,318 --> 00:38:04,907
Me encantaba enseñarle a la gente.
Y eso nos hizo despegar.

357
00:38:08,369 --> 00:38:12,290
Cuando fui por primera
vez vi a Evan Funke.

358
00:38:12,373 --> 00:38:18,212
Y estaba dentro de una caja de vidrio
en el centro del restaurante.

359
00:38:20,298 --> 00:38:26,095
Estaba haciendo pasta con un increíble
vigor. Pensé: "Okey".

360
00:38:28,055 --> 00:38:30,516
Salía orden tras orden de platillos.

361
00:38:31,100 --> 00:38:36,147
La pasta era tan exquisita que me
encontré en ese estado de delirio.

362
00:38:38,482 --> 00:38:39,400
En esa época,

363
00:38:39,483 --> 00:38:42,987
ayudé a reunir la lista de los mejores
nuevos restaurantes del país de la

364
00:38:43,070 --> 00:38:44,113
revista "Esquire".

365
00:38:44,697 --> 00:38:46,741
Yo dije que este era mi número uno.

366
00:38:47,825 --> 00:38:51,996
"Esquire" nos catalogó como el mejor nuevo
restaurante en dos mil diecisiete.

367
00:38:52,079 --> 00:38:54,498
Y luego llegó la nominación
de "James Beard",

368
00:38:54,582 --> 00:38:56,667
el mejor nuevo restaurante del país.

369
00:38:59,587 --> 00:39:06,302
Felix fue mi tesis de todo lo que había
aprendido de mí mismo y de lo que

370
00:39:08,137 --> 00:39:10,681
realmente quería dar.

371
00:39:15,144 --> 00:39:17,938
Funcionó. Funcionó.

372
00:39:22,485 --> 00:39:23,319
Buona sera!

373
00:39:24,904 --> 00:39:27,656
Feliz viernes a todos.
¿Cómo se sienten hoy?

374
00:39:29,033 --> 00:39:29,909
Perfecto.

375
00:39:29,992 --> 00:39:33,245
Con el éxito de Felix
me ofrecieron dirigir

376
00:39:33,329 --> 00:39:37,708
un restaurante en Beverly Hills.
Dijeron: "Tómalo y sueña".

377
00:39:38,459 --> 00:39:42,421
"Dinos qué necesitas y dejaremos
que los artistas hagan su arte".

378
00:39:45,257 --> 00:39:49,261
En esos días viajaba a Italia
cada vez que podía.

379
00:39:51,055 --> 00:39:52,264
Buscando variedades.

380
00:39:54,141 --> 00:39:57,103
Y buscando a una persona
que me enseñara esa forma.

381
00:40:03,818 --> 00:40:06,362
Quería rendir homenaje a esas mujeres.

382
00:40:09,115 --> 00:40:15,079
Así que cuando abrí Funke puse una lista
de las formas de pasta y su procedencia.

383
00:40:17,123 --> 00:40:17,915
Región.

384
00:40:19,792 --> 00:40:20,543
Ciudad.

385
00:40:22,545 --> 00:40:24,713
Y la mujer que me enseñó a prepararla.

386
00:40:27,800 --> 00:40:31,887
Las verdaderas heroínas de la
pasta hecha a mano son mujeres.

387
00:40:33,389 --> 00:40:34,974
Y él les da reconocimiento.

388
00:40:36,267 --> 00:40:42,523
La devoción que les tiene su compromiso
de nombrarlas es algo extraordinario.

389
00:40:46,318 --> 00:40:53,117
Estamos celebrando su historia.
Dándole el crédito a quien le corresponde.

390
00:40:56,495 --> 00:40:59,790
Ahora,
su historia permanece viva en Funke.

391
00:41:16,891 --> 00:41:20,269
TROFIE AL PESTO GENOVÉS

392
00:41:39,872 --> 00:41:43,417
TALLARINES EN SALSA BOLOÑESA

393
00:42:50,359 --> 00:42:54,154
LASAÑA VERDE A LA BOLOÑESA

394
00:43:13,090 --> 00:43:14,258
Buongiorno.

395
00:43:17,720 --> 00:43:18,929
Bienvenido a casa.

396
00:43:22,099 --> 00:43:22,933
Hola.

397
00:43:25,269 --> 00:43:26,228
Mi bebé.

398
00:43:30,190 --> 00:43:33,652
Ahora quiero que todos pongan atención
porque él les va a enseñar cómo se

399
00:43:33,736 --> 00:43:34,737
extiende la pasta.

400
00:43:34,820 --> 00:43:36,947
Y ustedes tratarán de imitarlo.

401
00:43:37,031 --> 00:43:40,242
Ahora, la pasta es como una danza.

402
00:43:41,702 --> 00:43:43,454
Con emoción.

403
00:43:45,247 --> 00:43:46,206
Energía.

404
00:43:47,416 --> 00:43:48,792
Y corazón. ¿Cierto?

405
00:43:48,876 --> 00:43:50,002
Con vida.

406
00:44:08,062 --> 00:44:10,481
La pasta requiere amor.

407
00:44:13,400 --> 00:44:14,735
Es la luz que me guía.

408
00:44:16,987 --> 00:44:20,991
Para mí,
es muy importante continuar la tradición.

409
00:44:22,910 --> 00:44:26,789
No quiero que muera.
No quiero que muera nada de esto.

410
00:44:38,634 --> 00:44:44,556
Solo soy un pequeño engrane en una máquina
gigantesca y cada masa que extiendo

411
00:44:44,640 --> 00:44:46,517
es parte de la historia.

412
00:44:49,228 --> 00:44:50,729
Eso me parece muy hermoso.

413
00:44:54,316 --> 00:44:55,734
Este es mi destino.

414
00:44:57,778 --> 00:44:58,821
Hacer pasta.

415
00:45:01,740 --> 00:45:02,866
Hacer pasta. Hacer pasta.

416
00:45:12,042 --> 00:45:14,128
PARA GRACE KIM FUNKE

417
00:46:39,087 --> 00:46:40,839
Hacer pasta.