Pocas personas saben lo que se requiere para ser realmente bueno haciendo pasta.
Es muy rudo para el cuerpo.
Tienes que pararte en un solo lugar… mientras haces una y otra vez…
miles y miles y miles de cosas con las manos.
Es rudo con las articulaciones.
Es difícil.
Por eso lo elegí.
Cada vez menos personas están dispuestas a sacrificar el tiempo que se necesita
para alcanzar un verdadero dominio.
Quería hacer algo difícil.
Lo encontré. Y jamás me arrepentí.
Los Ángeles es una de las más grandes ciudades culinarias del planeta.
Pero hay un detalle. No comen pasta, no quieren gluten. Es gente muy selectiva.
Así que es irónico que en la capital de la aversión al gluten,
se tenga a uno de los mejores creadores de pasta del mundo.
Algo que hay que entender de Evan Funke es que eligió el camino más difícil.
Decidió hacer pasta a mano sin una máquina.
Extiende cada lámina con un rodillo. Y eso requiere perfección.
Cuando vas a Funke,
su restaurante en Beverly Hills él está como gladiador justo en la parte central
del restaurante extendiendo láminas de masa.
Eso crea una sensación de reverencia por lo que hace. En ese instante,
prepara la pasta que tal vez te vas a comer momentos después.
Y eso es extraordinario.
Lasaña.
Tagliatelle Bolognese.
Tortellini in brodo.
Su obsesión alcanza un nivel muy extremo.
Y le apasiona compartir el crédito con las personas que le enseñaron a
preparar estos platillos.
Él entiende que la pasta hecha a mano es una tradición de generaciones,
y que él es uno de los últimos custodios de esta larga tradición.
Verlo es hermoso.
Probarlo es hermoso.
Los jóvenes en la actualidad ya no hacen pasta a mano.
Ahora todos usan máquinas de amasado.
Así que es muy diferente.
Sí. La pasta hecha a mano es distinta.
Cuando empiezas con harina y huevos, y lo incorporas todo… no solo es pasta.
Es una religión.
Todas las variedades que se ven en la tienda tienen una forma ancestral que
alguna vez una mujer hizo a mano a partir de harina y agua.
Estás comiendo historia.
En la actualidad,
muchas de las formas hechas a mano están muriendo con los verdaderos maestros.
Cada vez son menos los jóvenes que realmente
están dispuestos a dominar el arte.
Quiero ser un protector. Un conducto diminuto en miles
de años de tradición. Quiero ofrecerme como un
ahijado a esas personas. Porque ellos me dieron algo muy especial.
TORTELLINI IN BRODO
Yo crecí en Los Ángeles.
Mi papá estaba en la industria del cine.
Y mi mamá era una constante fuente de amor ilimitado.
Mis padres me dijeron: "Haz lo que quieras hacer.
Haz lo que te inspire". Me decían:
"No nos importa lo que hagas pero hagas lo
que hagas, más vale que lo hagas bien".
Siempre había música y siempre había arte. Así que crecí en un hogar muy creativo.
Mi hermano, Jens toca como trece instrumentos,
y es autodidacta.
Mi hermana canta como los ángeles.
Yo quería eso. Pero nunca fui bueno en nada.
La secundaria fue un desastre para mí.
Tenía sobrepeso era acomplejado y no me gustaba cómo me veía.
No sabía lo que quería hacer.
Vendí vitaminas en una tienda de suplementos. Fui fisioterapeuta.
Trabajé en un gimnasio. Probé muchas cosas.
Buscando una solución que abarcara todo.
Estaba muy, muy perdido.
Creo que el trofie se volvió muy popular porque representa la forma perfecta.
La forma que tiene es ideal para el pesto y se cocina a la perfección. ¿Cómo ves la
-masa? ¿Está bien o tú la haces más suave? -Sí.
No, no, no. Está perfecta.
-¿Perfecta? Okey. -Sí.
Porque depende. Hay quien la hace más rígida o más tersa.
¿No?
Se rueda sobre la mesa y cuando vas de regreso la compactas bien. ¿Okey?
Cada quien tiene una forma diferente de hacerlo. Por ejemplo,
yo utilizo esta parte de la mano.
Y tú, Giusy, ¿cómo lo haces? Tú también usas la palma.
La forma que se le da a la pasta es muy personal. Es tu huella digital.
Sofía, ha elaborado trofie toda su vida.
Y puedo decirles que mucha de la pasta más hermosa que he visto en toda mi vida
es elaborada por ella.
Hasta el momento en que conocí a Sofía el trofie era muy difícil para mí.
¿Cómo le das forma de tirabuzón con esos dos extremos afilados?
Observándola hacer trofie,
descubrí que ella usa toda la superficie de la palma de la mano.
Inicia justo en la base de la palma y termina exactamente en la punta en
una distancia muy corta.
Superelegante, y al mismo tiempo, un poco violento.
Como un ciclón atrapado.
Yo sé que viéndome a simple vista no creo que muchas personas dirían: "Ah,
seguramente podría hacer algo delicado". Pero después de ver a Sofía hacer pasta,
mi estilo cambió. Y no se ha revertido.
Sofía cambió por completo la idea que yo tenía de cómo debía ser el trofie.
Ahora, es una extensión de ella, plasmada en cada tirabuzón.
TROFIE AL PESTO GENOVÉS
Después de la secundaria,
estaba muy insatisfecho con el rumbo que estaba tomando mi vida.
Mi novia de aquella época, cocinaba muy bien.
Y yo cocinaba con ella. Me decía: "Claramente,
tienes una habilidad nata para la cocina. ¿Por qué no estudias eso?" Y yo pensé:
"Qué excelente idea".
¡Atención!
-¡Sí, chef! -Una busa. Una de lima.
-Tallarín. Y un rib-eye término medio. -Busa. Lima. Tallarín.
-Rib-eye término medio. -Llevaba tres meses en la escuela de
gastronomía cuando conseguí un empleo con Wolfgang Puck en Spago. De esa cocina
salieron muchos de los mejores cocineros que haya tenido California.
Cuando entré a esa cocina, estaba cargada de energía cinética,
pasión, y miedo.
Todo el mundo iba a máxima velocidad todos los días.
Yo estaba aterrado.
No hablaba. Escuchaba. Tomaba nota de todo. Aprendí.
Entregué mi mente, mi cuerpo y mi alma trabajando
con Wolfgang.
Era una locura. Sin parar.
Trabajar lo más duro que fuera posible todos
los días. Al límite. Y me encantaba.
Salí de Spago como sous chef.
Luego conseguí el puesto de chef de cuisine en un hotel en Beverly Hills.
Lo dirigía un chef cuya familia venía de Bolonia.
El chef sabía hacer pasta.
Pero no me enseñaba nada y eso me enfurecía.
Así que lo mandé a la mierda y me fui a aprender de la fuente.
Empecé a buscar lugares en Italia para aprender sobre la pasta.
Y me encontré con La Vecchia Scuola Bolognese.
La dirigía Alessandra Spisni, una de las mejores del mundo
haciendo pasta sfoglia.
La pasta fresca sigue un sistema inventado por nuestras bisabuelas…
de poner algo en la mesa que haga feliz a la gente gastando poco.
Tomé el teléfono y hablé con Alessandra. Me dijo: "Okey.
Aquí te veo cuando llegues".
Increíble.
BOLONIA | ITALIA
Cuando llegué a Bolonia, no hablaba el idioma.
Toqué a la puerta en La Vecchia Scuola. Alessandra abrió la puerta y dijo:
"Buongiorno!" en una bulliciosa y enorme bienvenida. Yo pensé: "Soy de aquí".
Ahora empezaremos con la pasta. ¿Correcto?
Primero haremos un cuenco con la harina donde después agregaremos los huevos.
Alessandra enseña con una calidez rebosante.
Equivócate. Extiéndela. Diviértete. Baila.
-¿Todo bien, Evan? ¿Todo bien? -Sí.
Si no lo hacen bien, hay que regañarlos de inmediato.
Porque es importante que aprendan rápido. De otra forma,
después los errores se multiplican en la vida.
Las manos son necesarias para manejar la masa, no el metal.
La masa necesita corazón.
La masa debe sentirlo.
Tiene que sentir su corazón. Aquí tienen harina, huevos y aire,
pero la masa requiere corazón.
Alessandra fue una fuente de todo lo que yo quería saber.
Se dio cuenta del interés que yo mostraba en todos los procesos de la cocina.
Y un día, empezó a asignarme tareas para
ayudarla y yo dije: "Carajo".
Todo el mundo recibía instrucción pero yo recibía una atención adicional que
fue superior a lo que esperaba.
Me entregué por completo a lo que estaba haciendo.
Quería que el oficio de hacer pasta a mano fuera la piedra angular de todo lo
que hiciera a partir de ese momento.
Con cuidado.
Pero extender la sfoglia con el rodillo era muy complicado para mí.
No dejaba de hacer esto y se me resbalaba y pasaba el rodillo sobre mis dedos.
No tenía un mattarello. Y me moría por tener uno.
Así que Alessandra me dio una dirección donde podía comprar uno.
Entré. Y olía a madera recién cortada a polvo la maquinaria y a aceite.
Entonces salió el maestro Occhi. E hizo así…
Elegí uno. Miré la madera.
Y la veta de la madera era hermosa.
Supe que no era un simple palo.
Era algo muy especial.
Entré en una rutina de despertar y hacer pasta hasta el cansancio.
Y manejaba masa y masa y masa.
Buscando el ritmo que debía seguir para hacerla.
Un día empecé a trabajar la sfoglia y no sentí inseguridad.
Por primera vez, lo sentí natural.
Sentí que me hablaba. En un idioma que finalmente entendía.
Estábamos entablando una conversación.
Estaba impactado con lo que estaba pasando.
Sentí, que finalmente lo había logrado.
Era fresca y delgada.
Fuerte y equilibrada.
Y al final, era perfecta.
Ese fue el momento que me definió.
Esto es lo que voy a ser.
La salsa boloñesa es la piedra angular de la cocina boloñesa.
Y para mí la auténtica expresión de Alessandra.
Quería capturar eso.
Y empecé a trabajar en una salsa boloñesa que fuera una réplica de su ragú.
Con una fuerte base de sabor umami.
No lo conseguía. La carne de res de California
sabe a paja seca.
Así que le agregué un poco de tuétano para darle esa base.
Tomo el tuétano y lo pongo en la manteca de cerdo.
Tomo el sofrito y lo agrego a la manteca.
Añado la falda de res molida. En cuanto empieza a soltar
el jugo agrego el vino.
Y el tomate.
El brodo. Y luego se cuece a fuego muy muy lento.
Alessandra me enseñó que no puedes acelerar el ragú. ¿Cómo te atreves?
Solo tienes que vigilarlo.
Tienes que amarlo.
Eso es lo que más me gusta hacer.
Y diecisiete, dieciocho años después creo
que ya tengo el toque.
TALLARINES AL RAGÚ
Aquí tienes.
Gracias.
¿Recuerdas la, la primera vez?
Yo recuerdo todo de todos mis estudiantes.
Y tú no olvides que eres el único que ha estado en mi cocina, ¿está bien?
Sí.
En treinta y cinco años, tú eres el único que ha
estado en mi cocina.
Estuve tres meses en Italia. Seis días a la semana.
Todas las horas que me permitían pasar en la escuela.
Sentí que estaba floreciendo como humano.
Un día, Alessandra dijo: "Vamos a hacer lasaña".
"Te voy a enseñar".
Eso es música para mis oídos.
Un palote debería tener nombre, ¿no?
-¡Alessandra! -Me gusta. Alessandra. Sí. Eres el
-único con un palote con nombre de mujer. -Sí.
Siempre.
Así, siempre estaremos juntos.
Su forma de hacerla es una belleza.
La mezcla de la bechamel y la salsa.
Su equilibrio, preciso e inmensurable.
Aunque ella la había hecho muchas veces, reconoció que era la primera vez para mí.
Se esmeró mucho para enseñarme cómo hacerla.
Quería darme ese regalo.
Antes de mi estancia en Italia, no sabía quién era yo.
Y encontré algo que podía darle sentido a mi vida.
Esto es lo que soy. Un elaborador de pasta.
Perfecto.
De verdad somos buenos. Somos muy buenos para esto.
No quería irme.
Quería arrancar mis raíces estadounidenses y plantarlas en la tierra de Bolonia.
Pero estaba en la quiebra.
Regresé de Bolonia. Los Ángeles parecía tan increíblemente
aburrido y triste.
Y tenía que conseguir empleo. Conocí a Josh en Rusty Canyon.
Era un pequeño restaurante en Santa Mónica. No iba muy bien.
Josh insistía en que fuera un restaurante de barrio. Y debía servir hamburguesas.
Lo último que yo quería cocinar era una hamburguesa.
Pero tenía que hacerlo.
Cuando tomé las riendas,
era un desastre de queso azul con tocino confitado tipo puesto de franquicia.
La preparaban en una parrilla de hierro fundido y tenía un sabor metálico.
Si debía cocinar una hamburguesa debía darle mi toque.
Así que empecé a jugar con ella. A ponerle un mejor queso. Una mejor carne.
Buscar un mejor bollo. Acitronar cebolla durante horas y horas.
Fondeu de cebolla. Y se convirtió en una bestia.
Se volvió un éxito de culto. La mina de oro de ese restaurante.
Rica, exitosa, increíble, redituable, bien. Pero no era mi ambición ni mi sueño.
Esa puta hamburguesa.
No satisfacía ese deseo de hacer pasta. Eso era lo que quería.
Necesitaba dejar mi marca con mis manos, un rodillo, harina y agua.
El restaurante que quería no existía.
Cuando conocí a mi socio de negocios encontré
una salida. No sabía qué hacer.
Quería un santuario dedicado a la pasta hecha a mano. Sin máquinas. Solo trabajo.
Me puse en contacto con Kosaku. Ko era el instructor asistente
de Alessandra.
Probablemente, Kosaku es uno de los mejores elaboradores
de pasta que existen.
Es un individuo sumamente enfocado. Casi como un monje.
Y cuando le dije que iba a poner un restaurante
basado en pasta hecha a mano, él dijo:
"Voy a viajar allá y seremos los mejores". Y yo dije:
"Sí, por favor. Hay que hacerlo".
Hacíamos pasta todos los putos días de seis de la mañana a diez de la noche.
Hacíamos de todo desde corsetti, hasta busa,
tortelloni, agnolotti, chitarra. Solamente hacíamos pasta.
No quería que la gente hablara. Quería que se concentrara en comer eso.
Coman.
Para que yo pueda darles más.
Bucato fue sin duda la etapa más maravillosa de mi vida.
¿Listos para ir a la iglesia?
Ori y cordero, siete dos. Ori y cordero, siete dos.
¿Todo bien con la arrabbiata?
Todo bien.
Joe, ¿qué estás preparando ahora?
Lo de la cuatro.
Perfecto.
Un día, Ko se me acercó y dijo: "No puedo trabajar con
tu socio de negocios. Voy a regresar a Tokio.
Deberías abrir los ojos".
Y le contesté: "Alto, ¿qué?
¿Cómo se te ocurre que voy
a hacer esto sin ti, Ko?".
Yo seguía pensando únicamente en la pasta. La producción exclusiva de pasta.
Tallarines para la cinco dos.
Entonces me di cuenta.
Los cheques estaban rebotando.
Los pagos a los proveedores tenían noventa días de retraso. Y yo pensé:
"Esto es malo".
Había firmado garantías personales en todos
los créditos que había pedido para poner ese restaurante.
Todo desde cristalería, platos, cubiertos,
comida, alcohol, organizadores.
Todo tenía mi firma como garantía.
Me reuní con uno de los inversionistas. Y él me dijo:
"Necesitas separarte de esa persona como socio de inmediato".
De inmediato.
Redactamos una carta de separación.
Un mensajero fue a entregar la carta y toda puta Troya, ardió.
Empezó a sonar el teléfono. "¿Qué ocurre? Arreglaremos esto. Tiene solución".
Luego todo se puso feo.
Había estado tan absorto…
en el día a día de solo hacer pasta.
Y tan cegado por el oficio.
Que no le puse ningún tipo de atención a lo que estaba pasando en el negocio.
Y ahora, estaba completamente jodido.
Hablé con un abogado experto en bancarrota quien dijo: "Bueno, Evan,
son como tres millones y medio de dólares".
La bancarrota era la única opción.
Bucato debió haber sido el restaurante de sus sueños.
Su templo de pasta hecha a mano.
El restaurante se hundió.
Se declaró en bancarrota.
Y se exilió.
Me sentía perdido.
Bebía en exceso.
No estaba en un buen lugar.
Estaba furioso por mi fracaso. Porque no puse la debida atención.
¿Quién iba a confiar en mí?
Para poder superar el miedo, tenía que hacer lo que
más terror me causaba. Tenía que reconocer el hecho de que
no tenía ni puta idea de cómo dirigir un restaurante.
Me puse en contacto con Rich Melman.
El dueño de "Let Us Entertain You" un grupo de restaurantes muy exitoso.
Tenía que ir a aprender sobre el negocio desde cero.
Rich había ido a Bucato. Así que ya sabía sobre mí. Dijo: "Ev,
¿por qué no vienes a Chicago? A ver si puedes hacer algo por aquí".
Rich es un empresario maestro.
Trabajando con él empecé a entender el arte y la ciencia de este negocio.
Contabilidad, seguros, materia prima, mano de obra, inventario.
Pero la lección más importante fue cómo trataba a las personas.
Cómo formaba personas que demostraban lo que valían.
Chicago se convirtió en un despertar de una nueva faceta de mí mismo que no
sabía que existía.
Todas esas cosas que necesitas para ser un líder.
Dije: "Mierda. Tengo salvación".
Un día, recibí un e-mail. Decía: "Hola, Evan.
Voy a abrir un restaurante en Abbot Kinney.
Quería ver si te interesaba tener una charla". Yo respondí: "Claro que sí".
Felix fue mi oportunidad de mostrarle a Los Ángeles que podía ser exitoso.
El nuevo enfoque de hacer tortellini, tortelloni,
tortellacci es solo sellar la pasta donde sea absolutamente necesario.
El primer paso era formar un equipo.
Elegir a cinco elaboradores de pasta con manos de diferentes tamaños.
¿Cómo logras que todos hagan la misma forma y tamaño de pasta?
Me encantaba enseñarle a la gente. Y eso nos hizo despegar.
Cuando fui por primera vez vi a Evan Funke.
Y estaba dentro de una caja de vidrio en el centro del restaurante.
Estaba haciendo pasta con un increíble vigor. Pensé: "Okey".
Salía orden tras orden de platillos.
La pasta era tan exquisita que me encontré en ese estado de delirio.
En esa época,
ayudé a reunir la lista de los mejores nuevos restaurantes del país de la
revista "Esquire".
Yo dije que este era mi número uno.
"Esquire" nos catalogó como el mejor nuevo restaurante en dos mil diecisiete.
Y luego llegó la nominación de "James Beard",
el mejor nuevo restaurante del país.
Felix fue mi tesis de todo lo que había aprendido de mí mismo y de lo que
realmente quería dar.
Funcionó. Funcionó.
Buona sera!
Feliz viernes a todos. ¿Cómo se sienten hoy?
Perfecto.
Con el éxito de Felix me ofrecieron dirigir
un restaurante en Beverly Hills. Dijeron: "Tómalo y sueña".
"Dinos qué necesitas y dejaremos que los artistas hagan su arte".
En esos días viajaba a Italia cada vez que podía.
Buscando variedades.
Y buscando a una persona que me enseñara esa forma.
Quería rendir homenaje a esas mujeres.
Así que cuando abrí Funke puse una lista de las formas de pasta y su procedencia.
Región.
Ciudad.
Y la mujer que me enseñó a prepararla.
Las verdaderas heroínas de la pasta hecha a mano son mujeres.
Y él les da reconocimiento.
La devoción que les tiene su compromiso de nombrarlas es algo extraordinario.
Estamos celebrando su historia. Dándole el crédito a quien le corresponde.
Ahora, su historia permanece viva en Funke.
TROFIE AL PESTO GENOVÉS
TALLARINES EN SALSA BOLOÑESA
LASAÑA VERDE A LA BOLOÑESA
Buongiorno.
Bienvenido a casa.
Hola.
Mi bebé.
Ahora quiero que todos pongan atención porque él les va a enseñar cómo se
extiende la pasta.
Y ustedes tratarán de imitarlo.
Ahora, la pasta es como una danza.
Con emoción.
Energía.
Y corazón. ¿Cierto?
Con vida.
La pasta requiere amor.
Es la luz que me guía.
Para mí, es muy importante continuar la tradición.
No quiero que muera. No quiero que muera nada de esto.
Solo soy un pequeño engrane en una máquina gigantesca y cada masa que extiendo
es parte de la historia.
Eso me parece muy hermoso.
Este es mi destino.
Hacer pasta.
Hacer pasta. Hacer pasta.
PARA GRACE KIM FUNKE
Hacer pasta.