1
00:00:17,767 --> 00:00:22,439
La mayoría no sabe lo mucho
que cuesta ser bueno haciendo pasta.

2
00:00:25,483 --> 00:00:27,193
Te machaca el cuerpo.

3
00:00:30,113 --> 00:00:32,323
Estás de pie,

4
00:00:33,616 --> 00:00:34,784
sin parar,

5
00:00:34,868 --> 00:00:40,874
haces miles y miles de cosas
con las manos.

6
00:00:46,337 --> 00:00:48,006
Te machaca las articulaciones.

7
00:00:49,215 --> 00:00:50,258
Es pesado.

8
00:00:52,093 --> 00:00:53,678
Y por eso decidí hacerlo.

9
00:01:00,685 --> 00:01:03,980
Cada vez menos gente
quiere dedicarle el tiempo

10
00:01:04,814 --> 00:01:06,941
que se necesita para ser maestro.

11
00:01:18,078 --> 00:01:20,955
Quería hacer algo difícil.

12
00:01:26,544 --> 00:01:27,462
Lo encontré.

13
00:01:29,214 --> 00:01:30,131
Y…

14
00:01:31,549 --> 00:01:33,093
nunca he mirado atrás.

15
00:02:39,742 --> 00:02:44,581
LOS ÁNGELES, CALIFORNIA

16
00:02:46,207 --> 00:02:49,878
Los Ángeles es una de las ciudades
más gastronómicas del mundo.

17
00:02:50,920 --> 00:02:55,049
Pero, ojo,
que no comen ni pasta ni gluten.

18
00:02:55,133 --> 00:02:56,509
Son talibanes.

19
00:02:57,760 --> 00:03:02,473
Por eso es sorprendente
que, en la capital antigluten,

20
00:03:02,557 --> 00:03:05,185
viva uno
de los mejores maestros de la pasta.

21
00:03:09,564 --> 00:03:11,983
Lo que hay que saber de Evan Funke

22
00:03:12,066 --> 00:03:14,777
es que ha elegido el camino más difícil.

23
00:03:15,695 --> 00:03:20,700
Ha elegido hacer pasta a mano,
sin máquinas.

24
00:03:21,201 --> 00:03:23,536
Para desplegar todas las láminas

25
00:03:24,662 --> 00:03:26,289
se necesita perfección.

26
00:03:29,667 --> 00:03:32,754
Si vas a Funke,
su restaurante en Beverly Hills,

27
00:03:33,254 --> 00:03:36,466
es un gladiador en mitad del restaurante,

28
00:03:36,549 --> 00:03:37,884
trabajando la masa.

29
00:03:38,885 --> 00:03:42,096
Se nota que venera lo que hace.

30
00:03:43,598 --> 00:03:49,145
Hace la pasta que te comerás
minutos después en ese momento.

31
00:03:49,646 --> 00:03:51,272
Y eso es algo maravilloso.

32
00:03:52,774 --> 00:03:53,650
Lasaña,

33
00:03:55,109 --> 00:03:57,111
tagliatelle a la boloñesa,

34
00:03:58,238 --> 00:03:59,530
tortellini in brodo.

35
00:04:00,740 --> 00:04:02,951
Está realmente obsesionado.

36
00:04:03,785 --> 00:04:05,995
Y le apasiona compartir el mérito

37
00:04:06,079 --> 00:04:08,081
con la gente que le ha enseñado.

38
00:04:09,624 --> 00:04:15,922
Entiende que la pasta hecha a mano
es una tradición que se transmite

39
00:04:16,005 --> 00:04:20,551
y que él es uno de los últimos custodios
que la mantiene viva.

40
00:04:21,761 --> 00:04:23,388
Vale la pena presenciarlo.

41
00:04:24,681 --> 00:04:26,140
Vale la pena probarla.

42
00:04:35,191 --> 00:04:40,113
TRATTORIA DA AMERIGO
CAFÉ VINO

43
00:04:46,119 --> 00:04:49,289
Los jóvenes ya no hacen la masa a mano.

44
00:04:51,082 --> 00:04:53,626
Ahora prefieren usar la amasadora,

45
00:04:54,877 --> 00:04:57,505
pero es otra cosa.

46
00:04:58,006 --> 00:05:00,550
Sí. La pasta hecha a mano es otra cosa.

47
00:05:02,510 --> 00:05:04,971
Si empiezas con la harina y los huevos,

48
00:05:06,723 --> 00:05:08,516
si los juntas…

49
00:05:11,477 --> 00:05:13,271
no es solo pasta.

50
00:05:15,898 --> 00:05:17,233
Es una religión.

51
00:05:30,496 --> 00:05:35,168
Todas las formas que ves en la tienda
tienen una forma ancestral,

52
00:05:36,586 --> 00:05:40,340
que en su momento se hizo a mano,

53
00:05:41,924 --> 00:05:44,719
con harina y agua, la hizo una mujer.

54
00:05:46,637 --> 00:05:48,681
Estás comiendo historia.

55
00:05:52,226 --> 00:05:56,981
Hoy, muchas de las formas hechas a mano
desaparecen con las auténticas maestras.

56
00:06:00,109 --> 00:06:04,364
Los jóvenes quieren cada vez menos
dominar la técnica.

57
00:06:09,077 --> 00:06:10,620
Yo quiero protegerlo.

58
00:06:12,038 --> 00:06:14,582
Un pequeño canal

59
00:06:15,083 --> 00:06:17,585
en una tradición de miles de años.

60
00:06:20,088 --> 00:06:25,426
Quiero ser el ahijado de estas mujeres

61
00:06:26,928 --> 00:06:30,807
porque me han regalado
una cosa muy especial.

62
00:06:52,078 --> 00:06:53,746
Me crie en Los Ángeles.

63
00:06:54,539 --> 00:06:56,999
Mi padre se dedicaba al mundo del cine

64
00:06:57,500 --> 00:07:02,713
y mi madre era
una fuente constante de amor infinito.

65
00:07:05,133 --> 00:07:07,802
Mis padres me dijeron:
"Haz lo que quieras.

66
00:07:08,845 --> 00:07:10,430
Lo que te inspire".

67
00:07:11,222 --> 00:07:14,142
Me decían: "Me da igual lo que hagas,

68
00:07:14,225 --> 00:07:17,186
pero, lo que hagas,
será mejor que lo hagas bien".

69
00:07:20,606 --> 00:07:23,609
Siempre estábamos rodeados
de música, de arte:

70
00:07:24,527 --> 00:07:27,697
era un hogar muy creativo.

71
00:07:30,241 --> 00:07:34,328
Mi hermano Jens toca, no sé,
13 instrumentos. Aprendió solo.

72
00:07:35,663 --> 00:07:38,458
Mi hermana tiene una voz magnífica.

73
00:07:39,417 --> 00:07:43,671
Yo también quería hacer eso,
pero no se me daba bien nada.

74
00:07:45,381 --> 00:07:49,427
El instituto fue horrible para mí.

75
00:07:50,261 --> 00:07:56,267
Tenía sobrepeso, complejos,
y me quería muy poco.

76
00:08:00,438 --> 00:08:02,440
No tenía claro qué quería hacer.

77
00:08:06,486 --> 00:08:08,696
Fui vendedor de vitaminas en una GNC,

78
00:08:09,405 --> 00:08:11,574
masajista,

79
00:08:12,325 --> 00:08:14,452
trabajé en un gimnasio.

80
00:08:15,745 --> 00:08:17,455
Probé muchas cosas

81
00:08:17,955 --> 00:08:21,042
para buscar eso que me hiciera feliz.

82
00:08:24,712 --> 00:08:27,048
Pero estaba muy muy perdido.

83
00:08:37,642 --> 00:08:39,852
La pasta trofie se ha hecho famosa

84
00:08:40,603 --> 00:08:43,731
porque tiene la forma perfecta,

85
00:08:44,357 --> 00:08:49,278
porque aguanta muy bien el pesto
y tiene una cocción perfecta.

86
00:08:50,196 --> 00:08:52,740
¿Está bien la pasta? ¿La haces más blanda?

87
00:08:52,823 --> 00:08:54,242
No, está perfecta.

88
00:08:54,325 --> 00:08:56,077
- ¿Perfecta? Vale.
- Sí.

89
00:08:56,160 --> 00:08:57,119
Porque depende.

90
00:08:57,203 --> 00:08:59,163
Puedes hacerla dura o blanda.

91
00:08:59,247 --> 00:09:00,081
No, no.

92
00:09:00,873 --> 00:09:03,084
La amasas con la palma de la mano

93
00:09:03,584 --> 00:09:06,754
y al volver, la aprietas bien, ¿entendido?

94
00:09:08,089 --> 00:09:10,550
Cada maestrillo tiene su librillo.

95
00:09:10,633 --> 00:09:13,344
Yo la hago con esta parte de la mano.

96
00:09:13,427 --> 00:09:16,222
Y tú, Giusy, ¿también?
La palma siempre, sí.

97
00:09:19,684 --> 00:09:21,811
Las formas son muy personales.

98
00:09:22,728 --> 00:09:24,146
Es tu impronta.

99
00:09:25,731 --> 00:09:29,819
Sofia lleva toda la vida haciendo trofie.

100
00:09:30,903 --> 00:09:35,783
La pasta más bonita

101
00:09:35,866 --> 00:09:40,496
que he visto hacer, la ha hecho ella.

102
00:09:54,927 --> 00:10:00,308
Antes de conocer a Sofia,
la trofie me parecía muy difícil.

103
00:10:01,350 --> 00:10:05,730
¿Cómo le das la forma esa rizada
y la acabas en punta en los extremos?

104
00:10:10,443 --> 00:10:12,862
Al verla hacer la trofie,

105
00:10:13,779 --> 00:10:19,702
me percaté
de que usa todo el lateral de la mano.

106
00:10:24,040 --> 00:10:27,960
Desde la base de la palma
hasta el extremo del meñique,

107
00:10:28,461 --> 00:10:30,296
en una distancia muy corta.

108
00:10:37,011 --> 00:10:41,474
Una pasta muy elegante,
pero también un poco agresiva…

109
00:10:44,018 --> 00:10:46,187
como un ciclón atrapado.

110
00:10:49,482 --> 00:10:54,987
Si te quedas solo con mi imagen,
pocos pensarían

111
00:10:55,071 --> 00:10:57,031
que puedo hacer algo delicado.

112
00:10:59,075 --> 00:11:03,412
Pero mi forma de la pasta cambió
al ver trabajar a Sofia.

113
00:11:04,580 --> 00:11:06,123
Y fue para siempre.

114
00:11:16,676 --> 00:11:21,222
Sofia cambió
mi idea de cómo debía ser la trofie.

115
00:11:24,767 --> 00:11:30,064
Esa pasta es una extensión de su persona,
está en cada uno de esos trocitos.

116
00:11:35,861 --> 00:11:42,743
TROFIE AL PESTO GENOVÉS

117
00:12:03,097 --> 00:12:08,394
Después del instituto,
no me gustaba hacia dónde iba mi vida.

118
00:12:11,772 --> 00:12:15,151
Mi novia de entonces era una gran cocinera

119
00:12:15,901 --> 00:12:17,319
y yo cocinaba con ella.

120
00:12:18,571 --> 00:12:22,491
Me dijo que tenía mano.

121
00:12:22,575 --> 00:12:26,078
"¿Por qué no vas a la escuela de cocina?".
Y pensé: "Oye.

122
00:12:27,037 --> 00:12:28,414
Muy buena idea".

123
00:12:37,590 --> 00:12:39,133
- ¡Camarero!
- Oído.

124
00:12:39,216 --> 00:12:40,551
- Un busa.
- Oído.

125
00:12:40,634 --> 00:12:41,719
- Un limón.
- Oído.

126
00:12:41,802 --> 00:12:43,345
- Un tagliatelle.
- Oído.

127
00:12:43,429 --> 00:12:45,431
Atentos, un RibEye al punto hecho.

128
00:12:46,390 --> 00:12:51,687
Tras tres meses en la escuela de cocina,
me contrató Wolfang Puck para Spago.

129
00:12:52,980 --> 00:12:54,064
En esa cocina

130
00:12:54,148 --> 00:12:57,109
se han formado
los mejores chefs de California.

131
00:13:03,699 --> 00:13:05,534
Cuando entré en la cocina,

132
00:13:05,618 --> 00:13:11,540
noté una descarga
de energía, de pasión y de miedo.

133
00:13:15,169 --> 00:13:19,423
Todo el mundo iba a tope, todos los días.

134
00:13:22,134 --> 00:13:23,928
Yo estaba cagado de miedo.

135
00:13:26,514 --> 00:13:28,891
Ni abría la boca, escuchaba.

136
00:13:30,100 --> 00:13:31,727
Tomaba muchas notas.

137
00:13:33,187 --> 00:13:34,188
Y aprendí.

138
00:13:35,606 --> 00:13:40,486
Me dediqué en mente, cuerpo y alma
a trabajar para Wolfgang.

139
00:13:42,780 --> 00:13:43,864
Era una pasada.

140
00:13:43,948 --> 00:13:45,074
Lo di todo.

141
00:13:45,991 --> 00:13:50,496
Todo lo que podía, todos los días.

142
00:13:50,579 --> 00:13:51,539
Fui a por todas.

143
00:13:53,165 --> 00:13:54,166
Y me encantó.

144
00:14:07,847 --> 00:14:09,807
Me fui como ayudante del chef.

145
00:14:10,891 --> 00:14:14,061
Tenía apalabrado ser el jefe de cocina

146
00:14:14,144 --> 00:14:16,105
en un hotel de Beverly Hills.

147
00:14:17,606 --> 00:14:20,651
Lo dirigía un chef
cuya familia era de Bolonia.

148
00:14:22,862 --> 00:14:24,947
Este chef sabía hacer pasta.

149
00:14:27,283 --> 00:14:29,785
Pero no me enseñaba nada y me cabreaba.

150
00:14:31,495 --> 00:14:35,207
Así que pensé: "A la mierda,
iré a aprender de los italianos".

151
00:14:38,878 --> 00:14:44,925
Mientras buscaba sitios en Italia
para aprender,

152
00:14:45,426 --> 00:14:48,262
me topé con La Vecchia Scuola Bolognese.

153
00:14:48,762 --> 00:14:52,224
Alessandra Spisni era la directora,

154
00:14:52,308 --> 00:14:57,062
una de las mejores sfoglini del mundo.

155
00:14:57,146 --> 00:15:01,734
La pasta fresca es un sistema
que inventaron nuestras bisabuelas

156
00:15:01,817 --> 00:15:05,029
para alimentar y hacer feliz a la gente,
gastando poco.

157
00:15:06,113 --> 00:15:09,617
Llamé y hablé con Alessandra.

158
00:15:10,117 --> 00:15:12,703
Y me dice: "Pues nos vemos cuando vengas".

159
00:15:13,579 --> 00:15:14,413
"Genial".

160
00:15:20,669 --> 00:15:25,090
BOLONIA, ITALIA

161
00:15:29,053 --> 00:15:32,431
Llegué a Bolonia y no hablaba italiano.

162
00:15:33,307 --> 00:15:35,935
Llamé al timbre de La Vecchia Scuola.

163
00:15:36,018 --> 00:15:39,438
Me abrió Alessandra
y me dice: "¡Buongiorno!".

164
00:15:39,521 --> 00:15:43,525
Me dio una gran bienvenida.

165
00:15:43,609 --> 00:15:45,945
Y pensé: "Aquí sí".

166
00:15:46,028 --> 00:15:49,657
Muy bien, empezamos con la masa, ¿no?

167
00:15:49,740 --> 00:15:54,620
Hacemos el volcán
y el agujero para los huevos.

168
00:15:56,997 --> 00:16:02,127
Alessandra enseña
con esa cercanía desbordante.

169
00:16:03,545 --> 00:16:04,672
Equivócate.

170
00:16:05,172 --> 00:16:07,132
Sigue. Pásalo bien. Baila.

171
00:16:07,216 --> 00:16:08,634
¿Van bien, Evan?

172
00:16:08,717 --> 00:16:10,177
- Sí.
- Van bien.

173
00:16:10,260 --> 00:16:13,472
Si no lo hacen bien, los regañamos.

174
00:16:13,973 --> 00:16:16,600
Porque tienen que aprender rápido

175
00:16:16,684 --> 00:16:19,853
o cada vez cometerán
más errores en la vida.

176
00:16:21,438 --> 00:16:24,191
Para la masa
hacen falta manos, no máquinas.

177
00:16:24,274 --> 00:16:26,402
Hace falta ponerle corazón.

178
00:16:26,485 --> 00:16:28,237
Tienes que sentir la masa.

179
00:16:29,029 --> 00:16:30,531
Se siente con el corazón.

180
00:16:30,614 --> 00:16:34,785
Sí, harina, huevos y aire,
pero mucho corazón.

181
00:16:42,876 --> 00:16:49,508
Alessandra me transmitía
todo lo que quería saber.

182
00:16:51,760 --> 00:16:57,307
Supo ver que me interesaban los procesos

183
00:16:57,391 --> 00:16:59,768
y, de repente, me asignó tareas

184
00:16:59,852 --> 00:17:02,229
para ayudarla y pensé: "Mierda".

185
00:17:04,189 --> 00:17:07,276
A todos les daba instrucciones,

186
00:17:07,776 --> 00:17:12,531
pero a mí me prestaba
una atención especial,

187
00:17:12,614 --> 00:17:15,576
era mucho más de lo que esperaba.

188
00:17:17,995 --> 00:17:21,206
Y me entregué con toda mi alma.

189
00:17:43,645 --> 00:17:45,981
Quería aprender a hacer la pasta a mano

190
00:17:46,065 --> 00:17:49,735
y ese sería el pilar
sobre el que cimentaría mis pasos.

191
00:17:55,783 --> 00:18:00,162
Pero amasar la sfoglia
no era nada fácil para mí.

192
00:18:01,455 --> 00:18:05,584
Hacía así…
La cogía y me la enrollaba en los dedos.

193
00:18:10,839 --> 00:18:12,382
No tenía un mattarello

194
00:18:12,883 --> 00:18:15,302
y lo necesitaba sí o sí.

195
00:18:17,930 --> 00:18:21,475
Alessandra me recomendó
un sitio donde comprarlo.

196
00:18:22,768 --> 00:18:26,396
Entro y olía a madera recién cortada

197
00:18:27,272 --> 00:18:28,440
y a polvo

198
00:18:28,941 --> 00:18:30,567
y a maquinaria

199
00:18:31,443 --> 00:18:32,736
y a aceite.

200
00:18:33,737 --> 00:18:37,491
Y sale el maestro Occhi.

201
00:18:38,033 --> 00:18:39,034
Y me hace…

202
00:18:58,846 --> 00:19:00,180
Elegí uno.

203
00:19:00,681 --> 00:19:02,307
Miré la madera…

204
00:19:04,143 --> 00:19:06,937
y la veta de la madera era preciosa.

205
00:19:09,898 --> 00:19:12,609
Sabía que no era solo un listón…

206
00:19:15,612 --> 00:19:17,739
era… algo especial.

207
00:19:42,764 --> 00:19:46,476
Me adapté al ritmo de despertarme,

208
00:19:47,477 --> 00:19:50,606
hacer toda la pasta que podía

209
00:19:51,106 --> 00:19:54,610
y hacer masas y masas,

210
00:19:56,028 --> 00:19:58,405
buscando el ritmo de la tarea.

211
00:20:00,490 --> 00:20:04,745
Un día, empecé a trabajar la sfoglia

212
00:20:05,913 --> 00:20:07,915
y no dudé.

213
00:20:09,750 --> 00:20:12,002
Por primera vez me salió natural.

214
00:20:22,512 --> 00:20:27,142
Por fin me hablaba de una manera
que yo entendía.

215
00:20:31,146 --> 00:20:33,523
De hecho, conversábamos.

216
00:20:36,526 --> 00:20:39,112
Estaba asombrado de lo que estaba pasando.

217
00:20:42,991 --> 00:20:45,535
Pensé: "Vale, por fin me sale".

218
00:20:52,501 --> 00:20:54,294
Masa recién hecha y fina…

219
00:20:57,297 --> 00:20:59,841
compacta y equilibrada…

220
00:21:02,761 --> 00:21:06,306
en resumen: perfecta.

221
00:21:09,810 --> 00:21:11,895
Fue un momento decisivo:

222
00:21:13,897 --> 00:21:16,316
"Quiero dedicarme a esto".

223
00:21:43,260 --> 00:21:47,848
El ragú a la boloñesa
es el pilar de la cocina boloñesa

224
00:21:48,348 --> 00:21:52,728
y, para mí,
lo que define mejor a Alessandra.

225
00:22:05,282 --> 00:22:07,159
Yo quería captar eso…

226
00:22:10,037 --> 00:22:13,415
y empecé a idear una boloñesa

227
00:22:13,498 --> 00:22:17,377
que fuera una copia de su ragú

228
00:22:19,212 --> 00:22:24,092
con ese bombo potente de sabor.

229
00:22:27,721 --> 00:22:28,764
Pero no me salía.

230
00:22:30,015 --> 00:22:33,560
La ternera de California
sabe a hierba seca.

231
00:22:34,853 --> 00:22:39,483
Por eso le añadí tuétano
para conseguir ese fondo…

232
00:22:41,860 --> 00:22:44,571
y meto el tuétano en grasa de cerdo.

233
00:22:47,949 --> 00:22:50,952
Cojo el sofrito
y se lo meto a la grasa de cerdo.

234
00:22:52,579 --> 00:22:55,165
Le añado pecho de ternera picada

235
00:22:56,166 --> 00:22:59,086
y, en cuanto empieza a soltar el jugo,

236
00:23:00,045 --> 00:23:01,171
le añado el vino

237
00:23:02,714 --> 00:23:03,632
y el tomate…

238
00:23:05,926 --> 00:23:06,843
y el brodo,

239
00:23:07,677 --> 00:23:10,263
y luego lo dejo a fuego lento.

240
00:23:13,183 --> 00:23:16,853
Alessandra me enseñó
que no puedes hacer el ragú con prisas.

241
00:23:17,771 --> 00:23:18,772
¿Estás loco?

242
00:23:20,023 --> 00:23:21,733
Tienes que observarlo.

243
00:23:23,318 --> 00:23:25,529
Amarlo.

244
00:23:27,030 --> 00:23:28,490
Me encanta hacerlo.

245
00:23:32,285 --> 00:23:36,998
Y, después de 17 o 18 años,
creo que ¿ahora sí me sale?

246
00:23:53,640 --> 00:23:58,979
TAGLIATELLE AL RAGÚ

247
00:24:01,565 --> 00:24:02,649
Toma.

248
00:24:03,150 --> 00:24:04,025
Gracias.

249
00:24:08,947 --> 00:24:11,700
¿Te acuerdas de la primera vez?

250
00:24:11,783 --> 00:24:15,120
Me acuerdo
de todo lo que hacen todos mis alumnos.

251
00:24:15,954 --> 00:24:19,291
Sabes que eres el único
que entró en mi cocina.

252
00:24:19,374 --> 00:24:20,208
Sí.

253
00:24:20,709 --> 00:24:24,546
En 35 años,
eres el único que ha entrado en mi cocina.

254
00:24:26,423 --> 00:24:28,341
Italia fueron tres meses,

255
00:24:29,009 --> 00:24:30,427
de seis días a la semana

256
00:24:30,510 --> 00:24:33,680
y todas las horas
que me dejaban estar en la escuela.

257
00:24:38,143 --> 00:24:43,565
Sentí que florecía como persona.

258
00:24:47,277 --> 00:24:50,489
Un día, Alessandra me dice:
"Vamos a hacer lasaña.

259
00:24:51,490 --> 00:24:52,991
Te voy a enseñar".

260
00:24:54,826 --> 00:24:56,912
¡Eso es música para mis oídos!

261
00:24:59,414 --> 00:25:01,500
Deberías ponerle nombre al rodillo.

262
00:25:01,583 --> 00:25:02,417
¡Alessandra!

263
00:25:02,501 --> 00:25:06,254
Ahora serás el único
con un rodillo con nombre de mujer.

264
00:25:06,338 --> 00:25:07,547
Eso. Siempre.

265
00:25:07,631 --> 00:25:09,424
Así estaremos siempre juntos.

266
00:25:22,062 --> 00:25:25,565
La hacía de una forma preciosa.

267
00:25:27,317 --> 00:25:30,570
La mezcla de la besciamella y el sugo,

268
00:25:31,988 --> 00:25:35,659
un equilibrio ensayado, pero desmedido.

269
00:25:37,661 --> 00:25:40,038
Aunque ya la había hecho muchas veces,

270
00:25:40,121 --> 00:25:42,499
entendía que era la primera vez para mí.

271
00:25:44,251 --> 00:25:47,212
Por eso se esforzó mucho
en enseñarme cómo hacerla.

272
00:25:50,966 --> 00:25:52,884
Quería hacerme ese regalo.

273
00:25:56,012 --> 00:25:58,557
Antes de ir a Italia, no sabía quién era.

274
00:26:01,309 --> 00:26:06,022
Encontré un pilar
en el que cimentar mi vida.

275
00:26:07,440 --> 00:26:09,359
Así soy yo. Hago pasta.

276
00:26:09,442 --> 00:26:10,610
Perfecta.

277
00:26:10,694 --> 00:26:13,196
Lo reconozco, lo hemos hecho bien.

278
00:26:14,322 --> 00:26:16,032
No quería irme.

279
00:26:16,116 --> 00:26:21,705
Quería arrancar las raíces que me unían
a EE. UU. y plantarlas en Bolonia.

280
00:26:33,216 --> 00:26:34,593
Pero no tenía un duro.

281
00:26:49,316 --> 00:26:51,401
Al volver de Bolonia,

282
00:26:51,901 --> 00:26:58,033
Los Ángeles me parecía
una ciudad aburrida y triste.

283
00:26:59,534 --> 00:27:01,119
Pero necesitaba trabajar.

284
00:27:02,537 --> 00:27:04,998
Conocí a Josh en Rustic Canyon.

285
00:27:05,081 --> 00:27:07,584
Un restaurante muy chulo de Santa Mónica.

286
00:27:07,667 --> 00:27:09,252
Tenían problemas.

287
00:27:10,378 --> 00:27:14,132
Josh insistía en que quería ser
un restaurante de barrio.

288
00:27:15,342 --> 00:27:16,843
O sea, hamburguesas.

289
00:27:22,932 --> 00:27:26,519
Lo último que quería cocinar
era una hamburguesa.

290
00:27:29,397 --> 00:27:30,357
Pero tragué.

291
00:27:34,235 --> 00:27:37,864
Cuando llegué,
tenían la hamburguesa de queso azul

292
00:27:38,531 --> 00:27:39,783
con beicon confitado,

293
00:27:40,617 --> 00:27:43,536
de carne mayorista horrorosa.

294
00:27:43,620 --> 00:27:47,290
La freían en una sartén de hierro fundido
y sabía a metal.

295
00:27:51,127 --> 00:27:54,255
Si tenía que hacer una,
la haría a mi manera.

296
00:27:56,549 --> 00:27:58,677
Y empecé a jugar con ella:

297
00:28:00,428 --> 00:28:01,721
meter un queso mejor,

298
00:28:02,305 --> 00:28:03,640
una carne mejor,

299
00:28:04,224 --> 00:28:05,517
un pan mejor,

300
00:28:05,600 --> 00:28:08,478
freír cebollas y cebollas.

301
00:28:11,731 --> 00:28:14,109
Y se convirtió en esta bestia.

302
00:28:20,740 --> 00:28:23,076
Fue un bombazo

303
00:28:23,660 --> 00:28:26,579
y la gallina de los huevos de oro
del restaurante.

304
00:28:28,248 --> 00:28:31,418
Genial. Triunfamos, bien,
ganamos pasta. Fenomenal.

305
00:28:31,501 --> 00:28:35,839
Pero eso no era ni mi meta ni mi sueño.

306
00:28:40,927 --> 00:28:42,762
Esa puta hamburguesa

307
00:28:44,514 --> 00:28:48,977
no llenaba el vacío
que sentía de hacer pasta.

308
00:28:49,644 --> 00:28:50,895
Y ya está.

309
00:28:51,479 --> 00:28:58,236
Quería dejar mi impronta
con mis manos, un rodillo, harina y agua.

310
00:29:05,285 --> 00:29:07,120
No sabía qué hacer.

311
00:29:07,954 --> 00:29:10,623
El restaurante que yo quería no existía.

312
00:29:12,625 --> 00:29:17,380
Encontrar un socio
fue mi forma de seguir adelante.

313
00:29:19,007 --> 00:29:23,344
Quería un santuario
dedicado a la pasta artesanal.

314
00:29:23,428 --> 00:29:26,765
Nada de máquinas, solo las manos.

315
00:29:30,351 --> 00:29:32,771
Me puse en contacto con Kosaku.

316
00:29:33,730 --> 00:29:38,735
Ko era ayudante de Alessandra.

317
00:29:40,236 --> 00:29:44,491
Kosaku es quizá una de las personas
que mejor hace la pasta.

318
00:29:46,201 --> 00:29:48,495
Es muy meticuloso.

319
00:29:49,120 --> 00:29:50,789
Como un monje.

320
00:30:00,757 --> 00:30:02,091
Y cuando le dije

321
00:30:02,175 --> 00:30:06,471
que iba a abrir
un restaurante de pasta hecha a mano,

322
00:30:06,554 --> 00:30:10,183
me contestó:
"Cuenta conmigo, seremos los mejores".

323
00:30:10,767 --> 00:30:12,685
Pensé: "¡Qué coño, a tope!".

324
00:30:20,401 --> 00:30:24,614
Hacíamos pasta todos los putos días,

325
00:30:24,697 --> 00:30:27,867
de seis de la mañana a diez de la noche.

326
00:30:28,743 --> 00:30:30,620
Hacíamos lo que queríamos:

327
00:30:31,204 --> 00:30:32,580
corsetti,

328
00:30:32,664 --> 00:30:34,457
busa,

329
00:30:34,541 --> 00:30:35,625
tortelloni,

330
00:30:35,708 --> 00:30:38,044
agnolotti, chitarra.

331
00:30:38,920 --> 00:30:40,338
Todo pasta.

332
00:30:41,464 --> 00:30:46,386
Pasaba de hablar con los clientes.
Solo quería que comieran.

333
00:30:47,345 --> 00:30:48,555
"¡Cómetelo!

334
00:30:51,641 --> 00:30:53,142
Para hacerte más".

335
00:31:01,192 --> 00:31:07,532
Bucato fue el mejor momento… de mi vida.

336
00:31:13,788 --> 00:31:16,207
- ¿Comulgáis conmigo?
- Sí, chef.

337
00:31:16,291 --> 00:31:19,669
Ore y un cordero, 7-2.

338
00:31:21,337 --> 00:31:23,047
Atento a la arrabia, Mark.

339
00:31:23,131 --> 00:31:23,965
Vale.

340
00:31:24,465 --> 00:31:26,301
Joe, ¿qué me traes?

341
00:31:27,677 --> 00:31:28,678
Oído.

342
00:31:31,848 --> 00:31:36,394
Un día, Ko viene y me dice:
"No puedo trabajar con tu socio.

343
00:31:36,895 --> 00:31:38,354
Me vuelvo a Tokio.

344
00:31:38,855 --> 00:31:40,732
Ándate con ojo".

345
00:31:42,025 --> 00:31:45,153
Y yo: "Pero ¿qué…?

346
00:31:45,236 --> 00:31:49,115
¿Cómo voy a hacerlo sin ti, tío?".

347
00:31:51,117 --> 00:31:53,620
Yo seguía pensando solo en la pasta,

348
00:31:53,703 --> 00:31:56,080
en la producción de la pasta.

349
00:31:56,164 --> 00:31:57,874
Coge la cipo. 5-2.

350
00:31:57,957 --> 00:31:59,500
Y empecé a fijarme.

351
00:32:02,003 --> 00:32:04,005
Nos devolvían los cheques,

352
00:32:04,589 --> 00:32:06,633
a los proveedores no les pagaba.

353
00:32:06,716 --> 00:32:08,259
Facturas sin pagar.

354
00:32:08,343 --> 00:32:10,345
Y pensé: "¡Madre mía!".

355
00:32:13,806 --> 00:32:16,726
Soy el avalista

356
00:32:16,809 --> 00:32:22,065
de todos los créditos
que hemos pedido para el restaurante.

357
00:32:22,148 --> 00:32:27,654
Para todo: vajilla, cristalería,
cubertería, alcohol, comida, provisiones,

358
00:32:27,737 --> 00:32:30,615
todo estaba a mi nombre.

359
00:32:31,908 --> 00:32:34,494
Me reuní con uno de los inversores

360
00:32:34,994 --> 00:32:40,959
y me dijo:
"Tienes que desligarte de esta persona ya.

361
00:32:42,210 --> 00:32:43,544
Pero ya".

362
00:32:44,545 --> 00:32:47,090
Redactamos una carta de extinción laboral.

363
00:32:47,590 --> 00:32:52,553
La entregó un mensajero
y entonces se lio parda.

364
00:32:52,637 --> 00:32:54,514
El teléfono echaba chispas.

365
00:32:55,390 --> 00:32:58,059
"¿Qué pasa?
Arreglémoslo. Lo solucionamos".

366
00:33:00,019 --> 00:33:01,646
Luego ya se puso borde.

367
00:33:06,734 --> 00:33:08,861
Estaba tan metido…

368
00:33:11,531 --> 00:33:14,951
en mi rutina diaria de hacer pasta,

369
00:33:17,245 --> 00:33:20,957
tan cegado por la tarea…

370
00:33:23,084 --> 00:33:27,630
que no le presté atención
a cómo iban las cuentas.

371
00:33:28,506 --> 00:33:33,678
Pero acabé muy jodido.

372
00:33:34,721 --> 00:33:36,806
Llamé a un especialista en quiebras.

373
00:33:36,889 --> 00:33:42,645
Me dice: "Mira, Evan,
son unos tres millones y medio".

374
00:33:44,188 --> 00:33:46,357
Tuve que declararme en quiebra.

375
00:34:01,789 --> 00:34:05,543
Bucato iba a ser
el restaurante de sus sueños,

376
00:34:06,627 --> 00:34:09,756
su templo de la pasta hecha a mano.

377
00:34:11,299 --> 00:34:13,051
Pero se hundió

378
00:34:14,385 --> 00:34:15,970
y se fue a la quiebra

379
00:34:17,346 --> 00:34:18,931
y tuvo que exiliarse.

380
00:34:29,317 --> 00:34:30,735
Me sentía perdido.

381
00:34:36,407 --> 00:34:37,950
Bebía muchísimo.

382
00:34:42,330 --> 00:34:44,582
No estaba bien.

383
00:34:47,794 --> 00:34:52,673
Estaba muy cabreado.
La había cagado por no prestar atención.

384
00:34:54,634 --> 00:34:56,636
¿Quién iba a confiar en mí?

385
00:34:59,889 --> 00:35:03,851
Para superar el miedo,

386
00:35:04,727 --> 00:35:08,231
tenía que hacer lo que más temía.

387
00:35:09,941 --> 00:35:13,611
Tenía que aceptar

388
00:35:13,694 --> 00:35:17,865
que no tenía ni puta idea
de llevar un restaurante.

389
00:35:28,876 --> 00:35:31,629
Así que llamé a Rich Melman.

390
00:35:31,712 --> 00:35:33,923
Es el dueño de Lettuce Entertain You,

391
00:35:34,882 --> 00:35:37,552
el grupo de restauración más exitoso.

392
00:35:39,554 --> 00:35:42,807
Tenía que irme y aprender de cero.

393
00:35:46,644 --> 00:35:49,230
Rich había ido a Bucato,

394
00:35:49,313 --> 00:35:52,024
así que ya me conocía.

395
00:35:53,151 --> 00:35:57,071
Me dijo: "Ev, vente para Chicago.

396
00:35:57,155 --> 00:36:00,324
A ver si te encontramos
algo que puedas hacer".

397
00:36:06,372 --> 00:36:08,374
Rich es un hacha.

398
00:36:10,751 --> 00:36:17,633
Al trabajar con él, empecé
a entender los entresijos de este sector:

399
00:36:18,217 --> 00:36:23,431
contabilidad, seguros, costes de comida,
mano de obra, inventario.

400
00:36:23,514 --> 00:36:29,061
Pero lo que más se me quedó
fue cómo trataba a la gente.

401
00:36:29,645 --> 00:36:34,442
Cómo hacía crecer a las personas…
que demostraban su valía.

402
00:36:37,111 --> 00:36:42,658
Chicago me sirvió
para despertar y ver cosas en mí

403
00:36:42,742 --> 00:36:44,493
que no había visto.

404
00:36:46,495 --> 00:36:49,624
Las cosas que necesitas
para ser un buen líder.

405
00:36:50,917 --> 00:36:52,460
Y pensé: "Coño.

406
00:36:53,044 --> 00:36:54,337
Aún hay esperanza".

407
00:37:06,265 --> 00:37:08,226
Un día, me llegó un correo.

408
00:37:08,309 --> 00:37:12,647
"Hola, Evan: Voy a abrir
un restaurante en Abbot Kinney.

409
00:37:12,730 --> 00:37:15,399
¿Te interesaría reunirte conmigo?".

410
00:37:15,483 --> 00:37:17,735
Y pensé: "¡Pues claro, joder!".

411
00:37:19,737 --> 00:37:26,410
Felix fue la oportunidad de demostrarle
a Los Ángeles que podía triunfar.

412
00:37:29,080 --> 00:37:30,915
La nueva manera

413
00:37:30,998 --> 00:37:35,211
de hacer la forma de los tortellini,
tortelloni, tortellacci

414
00:37:35,294 --> 00:37:40,508
es sellarla
solo donde es absolutamente necesario.

415
00:37:42,385 --> 00:37:45,680
Lo primero fue formar un equipo.

416
00:37:47,348 --> 00:37:52,019
Reunimos a cinco artesanos
que tenían manos de diferentes tamaños…

417
00:37:53,938 --> 00:37:57,942
¿Cómo consigues que hagan la pasta
con la misma forma y tamaño?

418
00:37:59,318 --> 00:38:01,862
Me encantaba enseñar a la gente.

419
00:38:02,363 --> 00:38:04,949
Y, jolines, el restaurante despegó.

420
00:38:08,369 --> 00:38:12,290
La primera vez que fui, vi a Evan Funke,

421
00:38:12,999 --> 00:38:18,212
como en una caja de cristal,
en mitad del restaurante…

422
00:38:20,298 --> 00:38:24,385
haciendo pasta con una energía brutal.

423
00:38:24,885 --> 00:38:26,095
Y pensé: "¡Ostras!".

424
00:38:28,055 --> 00:38:30,516
No paraban de salir platos, en oleada.

425
00:38:31,267 --> 00:38:36,147
La pasta era tan deliciosa
que estaba al borde del delirio.

426
00:38:38,524 --> 00:38:40,860
En ese momento, ayudé a confeccionar

427
00:38:40,943 --> 00:38:44,113
la lista de Esquire
de los mejores locales nuevos de EE. UU.

428
00:38:44,739 --> 00:38:46,866
Y pensé: "Este es mi preferido".

429
00:38:47,825 --> 00:38:52,163
Esquire nos nombró en 2017
"Mejor restaurante nuevo de EE. UU.".

430
00:38:52,246 --> 00:38:54,874
Luego nos llegó
la nominación de James Beard:

431
00:38:54,957 --> 00:38:57,209
"Mejor restaurante nuevo de EE. UU.".

432
00:38:59,670 --> 00:39:02,631
Felix fue mi tesis,

433
00:39:03,215 --> 00:39:06,719
donde plasmé
todo lo que había aprendido de mí mismo

434
00:39:06,802 --> 00:39:10,639
y lo que realmente quería dar.

435
00:39:15,144 --> 00:39:15,978
Funcionó.

436
00:39:17,772 --> 00:39:18,773
Funcionó.

437
00:39:22,485 --> 00:39:23,319
¡Buona sera!

438
00:39:23,402 --> 00:39:24,820
¡Buona sera!

439
00:39:24,904 --> 00:39:27,823
Bienvenidos al viernes. ¿Cómo estáis?

440
00:39:27,907 --> 00:39:28,949
¡Muy bien, chef!

441
00:39:29,033 --> 00:39:29,909
Fenomenal.

442
00:39:29,992 --> 00:39:34,538
Gracias al éxito de Felix, me ofrecieron
otro restaurante en Beverly Hills.

443
00:39:35,706 --> 00:39:37,958
Me dijeron: "Ve y sueña a lo grande.

444
00:39:38,459 --> 00:39:42,421
Lo que necesites.
Queremos dejar trabajar al artista".

445
00:39:45,216 --> 00:39:49,678
Por entonces,
yo volvía a Italia siempre que podía.

446
00:39:51,097 --> 00:39:52,640
Buscaba una forma

447
00:39:54,225 --> 00:39:56,977
y a la persona
que podía enseñarme a hacerla.

448
00:40:03,818 --> 00:40:06,362
Quería homenajear a esas mujeres.

449
00:40:09,115 --> 00:40:11,617
Por eso cuando abrí Funke,

450
00:40:12,201 --> 00:40:15,079
hice una lista
de las formas con su procedencia.

451
00:40:17,123 --> 00:40:18,082
Región…

452
00:40:19,792 --> 00:40:20,793
ciudad…

453
00:40:22,044 --> 00:40:23,754
y la mujer que me enseñó.

454
00:40:27,800 --> 00:40:31,887
Las auténticas heroínas
de la pasta artesanal son las mujeres

455
00:40:33,556 --> 00:40:35,266
y Evan las defiende.

456
00:40:36,267 --> 00:40:40,563
Su devoción por ellas,
su compromiso por nombrarlas,

457
00:40:40,646 --> 00:40:42,523
es algo extraordinario.

458
00:40:46,318 --> 00:40:49,071
Hacemos un homenaje a su historia,

459
00:40:50,823 --> 00:40:53,242
reconociéndoselo a quien se lo merece.

460
00:40:56,537 --> 00:40:59,874
Ahora su historia continúa viva en Funke.

461
00:41:16,682 --> 00:41:20,603
TROFIE AL PESTO GENOVÉS
SOFIA, LIGURIA

462
00:41:28,027 --> 00:41:32,031
TORTELLINI IN BRODO
EMILIA-ROMAÑA

463
00:41:39,330 --> 00:41:43,417
TAGLIATELLE AL RAGÚ BOLOÑÉS
ALESSANDRA, EMILIA-ROMAÑA

464
00:41:50,799 --> 00:41:54,720
TORTELLACCI AL BURRO Y SALVIA
ALESSANDRA, EMILIA-ROMAÑA

465
00:41:59,808 --> 00:42:03,729
ORECCHIETTE CON SALCHICHA, BRÓCOLI, NDUJA
NUNZIA, PUGLIA

466
00:42:11,153 --> 00:42:15,074
AGNOLOTTI DAL PLIN
GEMMA, PIAMONTE

467
00:42:22,581 --> 00:42:26,585
MERENGUE,
GRANIZADO DE MANDARINA E HINOJO CONFITADO

468
00:42:49,733 --> 00:42:56,073
LASAÑA VERDE A LA BOLOÑESA
ALESSANDRA, EMILIA-ROMAÑA

469
00:43:01,120 --> 00:43:07,960
ASOCIACIÓN DE SFOGLINE
VSB BOLONIA

470
00:43:13,173 --> 00:43:14,383
Buenos días.

471
00:43:17,761 --> 00:43:19,054
¡Bienvenido a casa!

472
00:43:22,141 --> 00:43:22,975
Ciao.

473
00:43:25,269 --> 00:43:26,520
Mi pequeñín.

474
00:43:30,190 --> 00:43:34,862
Atención, os va a enseñar
cómo trabajar la masa

475
00:43:34,945 --> 00:43:36,989
y tendréis que hacerlo igual.

476
00:43:37,072 --> 00:43:40,534
Amasar la masa es un baile.

477
00:43:41,702 --> 00:43:43,746
Con sentimiento,

478
00:43:45,247 --> 00:43:46,373
energía,

479
00:43:47,416 --> 00:43:48,792
y corazón, ¿verdad?

480
00:43:48,876 --> 00:43:49,960
Una vida.

481
00:44:08,103 --> 00:44:10,522
La pasta es amor.

482
00:44:13,400 --> 00:44:14,818
Es la luz que me guía.

483
00:44:17,029 --> 00:44:21,492
Para mí es muy importante
continuar la tradición.

484
00:44:22,910 --> 00:44:24,286
No quiero que muera.

485
00:44:24,870 --> 00:44:27,039
No quiero que muera ni un ápice.

486
00:44:38,634 --> 00:44:41,679
Soy un pequeño engranaje de una gran rueda

487
00:44:42,805 --> 00:44:46,767
y cada sfoglia que trabajo
forma parte de la historia.

488
00:44:49,228 --> 00:44:51,063
Me parece muy bonito.

489
00:44:54,274 --> 00:44:55,734
Mi destino era este:

490
00:44:57,778 --> 00:44:59,238
hacer pasta.

491
00:45:02,074 --> 00:45:03,409
Hacer pasta.

492
00:45:06,620 --> 00:45:08,205
Hacer pasta.

493
00:45:12,042 --> 00:45:14,128
PARA
GRACE KIM FUNKE

494
00:47:19,378 --> 00:47:24,383
Subtítulos: Victoria Tormo Peris