La mayoría no sabe lo mucho que cuesta ser bueno haciendo pasta.
Te machaca el cuerpo.
Estás de pie,
sin parar,
haces miles y miles de cosas con las manos.
Te machaca las articulaciones.
Es pesado.
Y por eso decidí hacerlo.
Cada vez menos gente quiere dedicarle el tiempo
que se necesita para ser maestro.
Quería hacer algo difícil.
Lo encontré.
Y…
nunca he mirado atrás.
LOS ÁNGELES, CALIFORNIA
Los Ángeles es una de las ciudades más gastronómicas del mundo.
Pero, ojo, que no comen ni pasta ni gluten.
Son talibanes.
Por eso es sorprendente que, en la capital antigluten,
viva uno de los mejores maestros de la pasta.
Lo que hay que saber de Evan Funke
es que ha elegido el camino más difícil.
Ha elegido hacer pasta a mano, sin máquinas.
Para desplegar todas las láminas
se necesita perfección.
Si vas a Funke, su restaurante en Beverly Hills,
es un gladiador en mitad del restaurante,
trabajando la masa.
Se nota que venera lo que hace.
Hace la pasta que te comerás minutos después en ese momento.
Y eso es algo maravilloso.
Lasaña,
tagliatelle a la boloñesa,
tortellini in brodo.
Está realmente obsesionado.
Y le apasiona compartir el mérito
con la gente que le ha enseñado.
Entiende que la pasta hecha a mano es una tradición que se transmite
y que él es uno de los últimos custodios que la mantiene viva.
Vale la pena presenciarlo.
Vale la pena probarla.
TRATTORIA DA AMERIGO CAFÉ VINO
Los jóvenes ya no hacen la masa a mano.
Ahora prefieren usar la amasadora,
pero es otra cosa.
Sí. La pasta hecha a mano es otra cosa.
Si empiezas con la harina y los huevos,
si los juntas…
no es solo pasta.
Es una religión.
Todas las formas que ves en la tienda tienen una forma ancestral,
que en su momento se hizo a mano,
con harina y agua, la hizo una mujer.
Estás comiendo historia.
Hoy, muchas de las formas hechas a mano desaparecen con las auténticas maestras.
Los jóvenes quieren cada vez menos dominar la técnica.
Yo quiero protegerlo.
Un pequeño canal
en una tradición de miles de años.
Quiero ser el ahijado de estas mujeres
porque me han regalado una cosa muy especial.
Me crie en Los Ángeles.
Mi padre se dedicaba al mundo del cine
y mi madre era una fuente constante de amor infinito.
Mis padres me dijeron: "Haz lo que quieras.
Lo que te inspire".
Me decían: "Me da igual lo que hagas,
pero, lo que hagas, será mejor que lo hagas bien".
Siempre estábamos rodeados de música, de arte:
era un hogar muy creativo.
Mi hermano Jens toca, no sé, 13 instrumentos. Aprendió solo.
Mi hermana tiene una voz magnífica.
Yo también quería hacer eso, pero no se me daba bien nada.
El instituto fue horrible para mí.
Tenía sobrepeso, complejos, y me quería muy poco.
No tenía claro qué quería hacer.
Fui vendedor de vitaminas en una GNC,
masajista,
trabajé en un gimnasio.
Probé muchas cosas
para buscar eso que me hiciera feliz.
Pero estaba muy muy perdido.
La pasta trofie se ha hecho famosa
porque tiene la forma perfecta,
porque aguanta muy bien el pesto y tiene una cocción perfecta.
¿Está bien la pasta? ¿La haces más blanda?
No, está perfecta.
- ¿Perfecta? Vale. - Sí.
Porque depende.
Puedes hacerla dura o blanda.
No, no.
La amasas con la palma de la mano
y al volver, la aprietas bien, ¿entendido?
Cada maestrillo tiene su librillo.
Yo la hago con esta parte de la mano.
Y tú, Giusy, ¿también? La palma siempre, sí.
Las formas son muy personales.
Es tu impronta.
Sofia lleva toda la vida haciendo trofie.
La pasta más bonita
que he visto hacer, la ha hecho ella.
Antes de conocer a Sofia, la trofie me parecía muy difícil.
¿Cómo le das la forma esa rizada y la acabas en punta en los extremos?
Al verla hacer la trofie,
me percaté de que usa todo el lateral de la mano.
Desde la base de la palma hasta el extremo del meñique,
en una distancia muy corta.
Una pasta muy elegante, pero también un poco agresiva…
como un ciclón atrapado.
Si te quedas solo con mi imagen, pocos pensarían
que puedo hacer algo delicado.
Pero mi forma de la pasta cambió al ver trabajar a Sofia.
Y fue para siempre.
Sofia cambió mi idea de cómo debía ser la trofie.
Esa pasta es una extensión de su persona, está en cada uno de esos trocitos.
TROFIE AL PESTO GENOVÉS
Después del instituto, no me gustaba hacia dónde iba mi vida.
Mi novia de entonces era una gran cocinera
y yo cocinaba con ella.
Me dijo que tenía mano.
"¿Por qué no vas a la escuela de cocina?". Y pensé: "Oye.
Muy buena idea".
- ¡Camarero! - Oído.
- Un busa. - Oído.
- Un limón. - Oído.
- Un tagliatelle. - Oído.
Atentos, un RibEye al punto hecho.
Tras tres meses en la escuela de cocina, me contrató Wolfang Puck para Spago.
En esa cocina
se han formado los mejores chefs de California.
Cuando entré en la cocina,
noté una descarga de energía, de pasión y de miedo.
Todo el mundo iba a tope, todos los días.
Yo estaba cagado de miedo.
Ni abría la boca, escuchaba.
Tomaba muchas notas.
Y aprendí.
Me dediqué en mente, cuerpo y alma a trabajar para Wolfgang.
Era una pasada.
Lo di todo.
Todo lo que podía, todos los días.
Fui a por todas.
Y me encantó.
Me fui como ayudante del chef.
Tenía apalabrado ser el jefe de cocina
en un hotel de Beverly Hills.
Lo dirigía un chef cuya familia era de Bolonia.
Este chef sabía hacer pasta.
Pero no me enseñaba nada y me cabreaba.
Así que pensé: "A la mierda, iré a aprender de los italianos".
Mientras buscaba sitios en Italia para aprender,
me topé con La Vecchia Scuola Bolognese.
Alessandra Spisni era la directora,
una de las mejores sfoglini del mundo.
La pasta fresca es un sistema que inventaron nuestras bisabuelas
para alimentar y hacer feliz a la gente, gastando poco.
Llamé y hablé con Alessandra.
Y me dice: "Pues nos vemos cuando vengas".
"Genial".
BOLONIA, ITALIA
Llegué a Bolonia y no hablaba italiano.
Llamé al timbre de La Vecchia Scuola.
Me abrió Alessandra y me dice: "¡Buongiorno!".
Me dio una gran bienvenida.
Y pensé: "Aquí sí".
Muy bien, empezamos con la masa, ¿no?
Hacemos el volcán y el agujero para los huevos.
Alessandra enseña con esa cercanía desbordante.
Equivócate.
Sigue. Pásalo bien. Baila.
¿Van bien, Evan?
- Sí. - Van bien.
Si no lo hacen bien, los regañamos.
Porque tienen que aprender rápido
o cada vez cometerán más errores en la vida.
Para la masa hacen falta manos, no máquinas.
Hace falta ponerle corazón.
Tienes que sentir la masa.
Se siente con el corazón.
Sí, harina, huevos y aire, pero mucho corazón.
Alessandra me transmitía todo lo que quería saber.
Supo ver que me interesaban los procesos
y, de repente, me asignó tareas
para ayudarla y pensé: "Mierda".
A todos les daba instrucciones,
pero a mí me prestaba una atención especial,
era mucho más de lo que esperaba.
Y me entregué con toda mi alma.
Quería aprender a hacer la pasta a mano
y ese sería el pilar sobre el que cimentaría mis pasos.
Pero amasar la sfoglia no era nada fácil para mí.
Hacía así… La cogía y me la enrollaba en los dedos.
No tenía un mattarello
y lo necesitaba sí o sí.
Alessandra me recomendó un sitio donde comprarlo.
Entro y olía a madera recién cortada
y a polvo
y a maquinaria
y a aceite.
Y sale el maestro Occhi.
Y me hace…
Elegí uno.
Miré la madera…
y la veta de la madera era preciosa.
Sabía que no era solo un listón…
era… algo especial.
Me adapté al ritmo de despertarme,
hacer toda la pasta que podía
y hacer masas y masas,
buscando el ritmo de la tarea.
Un día, empecé a trabajar la sfoglia
y no dudé.
Por primera vez me salió natural.
Por fin me hablaba de una manera que yo entendía.
De hecho, conversábamos.
Estaba asombrado de lo que estaba pasando.
Pensé: "Vale, por fin me sale".
Masa recién hecha y fina…
compacta y equilibrada…
en resumen: perfecta.
Fue un momento decisivo:
"Quiero dedicarme a esto".
El ragú a la boloñesa es el pilar de la cocina boloñesa
y, para mí, lo que define mejor a Alessandra.
Yo quería captar eso…
y empecé a idear una boloñesa
que fuera una copia de su ragú
con ese bombo potente de sabor.
Pero no me salía.
La ternera de California sabe a hierba seca.
Por eso le añadí tuétano para conseguir ese fondo…
y meto el tuétano en grasa de cerdo.
Cojo el sofrito y se lo meto a la grasa de cerdo.
Le añado pecho de ternera picada
y, en cuanto empieza a soltar el jugo,
le añado el vino
y el tomate…
y el brodo,
y luego lo dejo a fuego lento.
Alessandra me enseñó que no puedes hacer el ragú con prisas.
¿Estás loco?
Tienes que observarlo.
Amarlo.
Me encanta hacerlo.
Y, después de 17 o 18 años, creo que ¿ahora sí me sale?
TAGLIATELLE AL RAGÚ
Toma.
Gracias.
¿Te acuerdas de la primera vez?
Me acuerdo de todo lo que hacen todos mis alumnos.
Sabes que eres el único que entró en mi cocina.
Sí.
En 35 años, eres el único que ha entrado en mi cocina.
Italia fueron tres meses,
de seis días a la semana
y todas las horas que me dejaban estar en la escuela.
Sentí que florecía como persona.
Un día, Alessandra me dice: "Vamos a hacer lasaña.
Te voy a enseñar".
¡Eso es música para mis oídos!
Deberías ponerle nombre al rodillo.
¡Alessandra!
Ahora serás el único con un rodillo con nombre de mujer.
Eso. Siempre.
Así estaremos siempre juntos.
La hacía de una forma preciosa.
La mezcla de la besciamella y el sugo,
un equilibrio ensayado, pero desmedido.
Aunque ya la había hecho muchas veces,
entendía que era la primera vez para mí.
Por eso se esforzó mucho en enseñarme cómo hacerla.
Quería hacerme ese regalo.
Antes de ir a Italia, no sabía quién era.
Encontré un pilar en el que cimentar mi vida.
Así soy yo. Hago pasta.
Perfecta.
Lo reconozco, lo hemos hecho bien.
No quería irme.
Quería arrancar las raíces que me unían a EE. UU. y plantarlas en Bolonia.
Pero no tenía un duro.
Al volver de Bolonia,
Los Ángeles me parecía una ciudad aburrida y triste.
Pero necesitaba trabajar.
Conocí a Josh en Rustic Canyon.
Un restaurante muy chulo de Santa Mónica.
Tenían problemas.
Josh insistía en que quería ser un restaurante de barrio.
O sea, hamburguesas.
Lo último que quería cocinar era una hamburguesa.
Pero tragué.
Cuando llegué, tenían la hamburguesa de queso azul
con beicon confitado,
de carne mayorista horrorosa.
La freían en una sartén de hierro fundido y sabía a metal.
Si tenía que hacer una, la haría a mi manera.
Y empecé a jugar con ella:
meter un queso mejor,
una carne mejor,
un pan mejor,
freír cebollas y cebollas.
Y se convirtió en esta bestia.
Fue un bombazo
y la gallina de los huevos de oro del restaurante.
Genial. Triunfamos, bien, ganamos pasta. Fenomenal.
Pero eso no era ni mi meta ni mi sueño.
Esa puta hamburguesa
no llenaba el vacío que sentía de hacer pasta.
Y ya está.
Quería dejar mi impronta con mis manos, un rodillo, harina y agua.
No sabía qué hacer.
El restaurante que yo quería no existía.
Encontrar un socio fue mi forma de seguir adelante.
Quería un santuario dedicado a la pasta artesanal.
Nada de máquinas, solo las manos.
Me puse en contacto con Kosaku.
Ko era ayudante de Alessandra.
Kosaku es quizá una de las personas que mejor hace la pasta.
Es muy meticuloso.
Como un monje.
Y cuando le dije
que iba a abrir un restaurante de pasta hecha a mano,
me contestó: "Cuenta conmigo, seremos los mejores".
Pensé: "¡Qué coño, a tope!".
Hacíamos pasta todos los putos días,
de seis de la mañana a diez de la noche.
Hacíamos lo que queríamos:
corsetti,
busa,
tortelloni,
agnolotti, chitarra.
Todo pasta.
Pasaba de hablar con los clientes. Solo quería que comieran.
"¡Cómetelo!
Para hacerte más".
Bucato fue el mejor momento… de mi vida.
- ¿Comulgáis conmigo? - Sí, chef.
Ore y un cordero, 7-2.
Atento a la arrabia, Mark.
Vale.
Joe, ¿qué me traes?
Oído.
Un día, Ko viene y me dice: "No puedo trabajar con tu socio.
Me vuelvo a Tokio.
Ándate con ojo".
Y yo: "Pero ¿qué…?
¿Cómo voy a hacerlo sin ti, tío?".
Yo seguía pensando solo en la pasta,
en la producción de la pasta.
Coge la cipo. 5-2.
Y empecé a fijarme.
Nos devolvían los cheques,
a los proveedores no les pagaba.
Facturas sin pagar.
Y pensé: "¡Madre mía!".
Soy el avalista
de todos los créditos que hemos pedido para el restaurante.
Para todo: vajilla, cristalería, cubertería, alcohol, comida, provisiones,
todo estaba a mi nombre.
Me reuní con uno de los inversores
y me dijo: "Tienes que desligarte de esta persona ya.
Pero ya".
Redactamos una carta de extinción laboral.
La entregó un mensajero y entonces se lio parda.
El teléfono echaba chispas.
"¿Qué pasa? Arreglémoslo. Lo solucionamos".
Luego ya se puso borde.
Estaba tan metido…
en mi rutina diaria de hacer pasta,
tan cegado por la tarea…
que no le presté atención a cómo iban las cuentas.
Pero acabé muy jodido.
Llamé a un especialista en quiebras.
Me dice: "Mira, Evan, son unos tres millones y medio".
Tuve que declararme en quiebra.
Bucato iba a ser el restaurante de sus sueños,
su templo de la pasta hecha a mano.
Pero se hundió
y se fue a la quiebra
y tuvo que exiliarse.
Me sentía perdido.
Bebía muchísimo.
No estaba bien.
Estaba muy cabreado. La había cagado por no prestar atención.
¿Quién iba a confiar en mí?
Para superar el miedo,
tenía que hacer lo que más temía.
Tenía que aceptar
que no tenía ni puta idea de llevar un restaurante.
Así que llamé a Rich Melman.
Es el dueño de Lettuce Entertain You,
el grupo de restauración más exitoso.
Tenía que irme y aprender de cero.
Rich había ido a Bucato,
así que ya me conocía.
Me dijo: "Ev, vente para Chicago.
A ver si te encontramos algo que puedas hacer".
Rich es un hacha.
Al trabajar con él, empecé a entender los entresijos de este sector:
contabilidad, seguros, costes de comida, mano de obra, inventario.
Pero lo que más se me quedó fue cómo trataba a la gente.
Cómo hacía crecer a las personas… que demostraban su valía.
Chicago me sirvió para despertar y ver cosas en mí
que no había visto.
Las cosas que necesitas para ser un buen líder.
Y pensé: "Coño.
Aún hay esperanza".
Un día, me llegó un correo.
"Hola, Evan: Voy a abrir un restaurante en Abbot Kinney.
¿Te interesaría reunirte conmigo?".
Y pensé: "¡Pues claro, joder!".
Felix fue la oportunidad de demostrarle a Los Ángeles que podía triunfar.
La nueva manera
de hacer la forma de los tortellini, tortelloni, tortellacci
es sellarla solo donde es absolutamente necesario.
Lo primero fue formar un equipo.
Reunimos a cinco artesanos que tenían manos de diferentes tamaños…
¿Cómo consigues que hagan la pasta con la misma forma y tamaño?
Me encantaba enseñar a la gente.
Y, jolines, el restaurante despegó.
La primera vez que fui, vi a Evan Funke,
como en una caja de cristal, en mitad del restaurante…
haciendo pasta con una energía brutal.
Y pensé: "¡Ostras!".
No paraban de salir platos, en oleada.
La pasta era tan deliciosa que estaba al borde del delirio.
En ese momento, ayudé a confeccionar
la lista de Esquire de los mejores locales nuevos de EE. UU.
Y pensé: "Este es mi preferido".
Esquire nos nombró en 2017 "Mejor restaurante nuevo de EE. UU.".
Luego nos llegó la nominación de James Beard:
"Mejor restaurante nuevo de EE. UU.".
Felix fue mi tesis,
donde plasmé todo lo que había aprendido de mí mismo
y lo que realmente quería dar.
Funcionó.
¡Buona sera!
Bienvenidos al viernes. ¿Cómo estáis?
¡Muy bien, chef!
Fenomenal.
Gracias al éxito de Felix, me ofrecieron otro restaurante en Beverly Hills.
Me dijeron: "Ve y sueña a lo grande.
Lo que necesites. Queremos dejar trabajar al artista".
Por entonces, yo volvía a Italia siempre que podía.
Buscaba una forma
y a la persona que podía enseñarme a hacerla.
Quería homenajear a esas mujeres.
Por eso cuando abrí Funke,
hice una lista de las formas con su procedencia.
Región…
ciudad…
y la mujer que me enseñó.
Las auténticas heroínas de la pasta artesanal son las mujeres
y Evan las defiende.
Su devoción por ellas, su compromiso por nombrarlas,
es algo extraordinario.
Hacemos un homenaje a su historia,
reconociéndoselo a quien se lo merece.
Ahora su historia continúa viva en Funke.
TROFIE AL PESTO GENOVÉS SOFIA, LIGURIA
TORTELLINI IN BRODO EMILIA-ROMAÑA
TAGLIATELLE AL RAGÚ BOLOÑÉS ALESSANDRA, EMILIA-ROMAÑA
TORTELLACCI AL BURRO Y SALVIA ALESSANDRA, EMILIA-ROMAÑA
ORECCHIETTE CON SALCHICHA, BRÓCOLI, NDUJA NUNZIA, PUGLIA
AGNOLOTTI DAL PLIN GEMMA, PIAMONTE
MERENGUE, GRANIZADO DE MANDARINA E HINOJO CONFITADO
LASAÑA VERDE A LA BOLOÑESA ALESSANDRA, EMILIA-ROMAÑA
ASOCIACIÓN DE SFOGLINE VSB BOLONIA
Buenos días.
¡Bienvenido a casa!
Ciao.
Mi pequeñín.
Atención, os va a enseñar cómo trabajar la masa
y tendréis que hacerlo igual.
Amasar la masa es un baile.
Con sentimiento,
energía,
y corazón, ¿verdad?
Una vida.
La pasta es amor.
Es la luz que me guía.
Para mí es muy importante continuar la tradición.
No quiero que muera.
No quiero que muera ni un ápice.
Soy un pequeño engranaje de una gran rueda
y cada sfoglia que trabajo forma parte de la historia.
Me parece muy bonito.
Mi destino era este:
hacer pasta.
Hacer pasta.
PARA GRACE KIM FUNKE
Subtítulos: Victoria Tormo Peris