En realidad,
muy poca gente es consciente de lo que implica hacer la pasta a mano bien.
Es muy duro para el cuerpo.
Estás de pie en el mismo sitio,
y repites miles y miles y miles de veces diferentes movimientos con las manos.
Es duro para las articulaciones.
Es trabajoso.
Y por eso lo elegí.
Cada vez hay menos personas dispuestas a pagar por el tiempo que requiere
la auténtica maestría.
Yo quería hacer algo difícil.
Lo encontré.
Y…
nunca he vuelto la vista atrás.
Los Ángeles es una de las grandes capitales
a nivel culinario del planeta.
Pero os digo una cosa: allí no comen pasta.
No comen gluten. Son fanáticos.
Así que es algo inesperado que, en la capital de la aversión al gluten,
encontremos a uno de los grandes artesanos de pasta del mundo.
Lo que debemos entender sobre Evan Funke es que ha elegido el camino más difícil.
Ha elegido elaborar pasta a mano, sin una máquina.
Tiene que estirar todas las láminas. Y eso requiere perfección.
Cuando vas a Funke, su restaurante en Beverly Hills,
ves a un gladiador en medio del restaurante,
estirando láminas de masa.
Se nota que quiere honrar lo que hace.
Está elaborando pasta justo en ese momento,
que te vas a comer instantes después.
Y eso es algo extraordinario.
Lasaña.
Taglitatelle boloñesa.
Tortellini in brodo.
Ese tipo está totalmente obsesionado.
Y le apasiona compartir el mérito con las personas que le han enseñado a hacer
esos platos.
Sabe bien que la pasta elaborada a mano es una tradición
que se ha transmitido de generación en generación y que él es uno de los
últimos custodios de esa tradición.
Es una visión hermosa.
Es un sabor hermoso.
Los jóvenes ya no elaboran la pasta a mano.
Ahora todos usan la amasadora.
Así que esto es diferente.
Sí. La pasta hecha a mano es diferente.
Sí.
Cuando empiezas con la harina y los huevos
y los mezclas…
no es solo pasta.
Es una religión.
Toda la pasta que vemos en el supermercado tiene una forma ancestral.
En el pasado,
la elaboró a mano,
con harina y agua, alguna mujer.
Estás comiendo historia.
Hoy, muchas formas que se hacían a mano están
muriendo con los auténticos maestros.
Cada vez hay menos gente joven dispuesta a convertirse en un maestro.
Yo quiero ser un protector.
Un pequeño elemento conductor en miles de años de tradición.
Quiero de todo corazón, ofrecerme como ahijado a estas personas,
porque ellas me han dado algo extremadamente especial.
Yo me crie en Los Ángeles.
Mi padre trabajaba en el cine. Y mi madre era una fuente
constante de amor infinito.
Mis padres me decían: "Haz lo que quieras.
Haz lo que te inspire".
Me repetían que no les importaba lo que hiciera, pero que lo que hiciera,
lo hiciera bien.
La música y el arte siempre estaban presentes.
Era una casa muy creativa.
Mi hermano Jens toca trece instrumentos. Es autodidacta.
Mi hermana canta como los ángeles.
Yo quería eso, pero no se me daba bien nada.
El instituto fue un desastre para mí. Tenía sobrepeso,
complejos y estaba incómodo con mi cuerpo.
No sabía qué quería hacer.
Vendí vitaminas para una multinacional. Di masajes terapéuticos.
Trabajé en un gimnasio.
Probé un montón de cosas. Buscaba la solución "todo en uno",
por así decirlo.
Estaba completamente perdido.
Creo que los trofie se han hecho populares porque representan la, la forma perfecta.
Esta forma retiene bien el pesto y permite la cocción perfecta.
¿Está bien así la masa o la haces más blanda?
No, está perfecta.
-¿Perfecta? Vale. -Sí.
Porque depende. Se puede hacer más rígida
-o más blanda. -No, no.
La haces rodar sobra la artesa y cuando vuelve, presionas bien, ¿vale?
Cada uno lo hace de forma diferente. Por ejemplo,
yo utilizo esta parte de la mano.
¿Y tú? ¿Usas esto? Tú la palma también.
Las formas de la pasta son muy personales. Dejas tu huella.
Sofia lleva toda la vida elaborando trofie.
Y debo ser sincero,
alguna de la pasta más hermosa que he visto
hecha a mano la ha elaborado ella.
Hasta que no conocí a Sofia, el trofie me resultaba realmente difícil.
¿Cómo elaboras algo que tiene forma de sacacorchos
y acaba en punta en ambos lados?
Cuando vi cómo hacia…
ella el trofie,
me fijé en que utilizaba toda la longitud de la mano para darle forma.
Empezaba con la base de la palma y acababa en la punta, en una distancia muy corta.
Superelegante, pero también un poco violento.
Como un ciclón capturado.
Si alguien me juzga a primera vista,
no creo que nadie piense que yo podría hacer algo delicado.
Pero, cuando la vi elaborar pasta a ella, mi forma cambió. Y no ha vuelto atrás.
Sofia cambió totalmente mi idea de lo que debían ser los trofie.
Ahora, es una extensión de ella, capturada en cada uno de ellos.
Cuando acabé el instituto,
no estaba nada satisfecho con la dirección en la que iba mi vida.
Mi novia de entonces era una estupenda cocinera y yo cocinaba con ella.
Me dijo: "Tienes un talento natural para cocinar.
¿Por qué no vas a la escuela de cocina?".
"¡Es una excelente idea!".
Servicio, por favor.
¡Sí, chef!
-Una busa, un limón, un tagliatelle. -Busa. Limón. Tagliatelle.
Y un chuletón al punto.
Chuletón al punto.
Tras tres meses en la escuela de cocina,
conseguí un empleo con Wolfgang Puck en Spago.
De esa cocina han salido algunos de los mejores cocineros de California.
Cuando entré en aquella cocina, estaba cargada de energía cinética,
de pasión y de miedo.
Todo el mundo iba a velocidad punta todo el día. Era abrumador.
Yo estaba muerto de miedo.
No hablaba. Escuchaba.
Tomaba muchísimas notas. Aprendía.
La verdad es que me dediqué en cuerpo y alma
a trabajar y aprender en el Wolfgang.
Era de locos. Le dabas.
Allí le dabas lo más duro que podías darle, todos los días. Le dabas duro.
Y a mí me encantaba.
Dejé Spago cuando era subchef.
Porque conseguí que me nombrasen jefe de cocina de un hotel de Beverly Hills.
Lo llevaba un chef que tenía familia en Bolonia.
El chef hacía pasta.
Pero no me enseñaba nada, y me cabreaba.
Le dije: "Que te den. Me voy a aprender a la fuente original".
Empecé a buscar lugares en Italia para aprender a hacer pasta.
Y di con La Vecchia Scuola Bolognese. La dirigía Alessandra Spisni,
que es una de las mejores sfoglini del mundo.
La pasta fresca es un sistema que inventaron nuestras bisabuelas.
Para hacer feliz a todo el mundo gastando poco.
Llamé por teléfono y hablé con Alessandra. Me dijo: "Vale,
pues nos vemos cuando llegues".
Genial.
BOLONIA, ITALIA
Llego a Bolonia y no conozco el idioma. Llamo al timbre de La Vecchia Scuola.
Alessandra me abre la puerta y me dice: "¡Buongiorno!".
Fue una bienvenida a lo grande, escandalosa. Y pensé: "Lo tengo".
Bien, empezamos con la mezcla, ¿estamos?
Hacemos la fuente. Y un agujero para los huevos
que vamos a utilizar.
Alessandra te enseña con un cariño desbordante, la verdad.
Equivócate. Amasa. Pásalo bien. Baila.
¿Van bien, Evan?
-Van bien. -Sí.
Sí.
Si no van bien, les regañamos, ya lo sabes.
Porque tienen que aprender rápidamente,
o los errores se multiplicarán a lo largo de la vida.
Para la masa usamos las manos, no el metal.
Tienes que ponerle el corazón.
Tienes que sentir la masa.
Por eso hay que ponerle el corazón. Tienes harina, huevos y aire,
pero necesitas corazón.
Alessandra era la fuente de todo lo que yo quería saber sobre la pasta.
Se dio cuenta en seguida de que me interesaban
todos los procesos de la cocina
y, de repente, empezó a darme tareas para que le
ayudase en la cocina. Y yo pensé: "Jolines".
A todos nos enseñaba, nos instruía,
pero a mí me prestaba una atención especial,
que era más de lo que yo esperaba.
Y me entregué completamente a la causa.
Me propuse que la elaboración de pasta a mano fuese el elemento central de todo
lo que hiciese a partir de ese momento.
Pero elaborar la sfoglia me resultaba muy incómodo.
Yo hacía esto, lo cogía y me atropellaba los dedos.
Y no tenía mattarello. Necesitaba uno desesperadamente.
Así que Alessandra me dio una dirección donde comprar un mattarello.
Entré, olí a madera recién cortada,
a polvo y a maquinaria.
Y a aceite. Y, entonces, salió el Maestro Occhi y me hizo…
Elegí uno. Examiné la madera.
Y la veta de la madera era preciosa.
Yo sabía que aquello no era un simple palo.
Era algo especial.
Me metí en el ritmo de despertar,
elaborar la mayor cantidad de pasta posible
y seguir amasando, amasando, amasando y amasando.
Estaba buscando el ritmo del proceso.
Un día, empecé a trabajar en la sfoglia,
y no dudé.
Fue algo innato, por primera vez.
Me hablaba de una manera que yo podía entender, por fin.
Estábamos manteniendo una conversación.
Yo estaba alucinado de lo que estaba pasando.
En plan: "Vale, por fin ha sucedido".
Era fresca y fina.
Fuerte y equilibrada.
Y, al final,
quedó perfecta.
Fue un momento que me marcó.
Esta es la persona que quiero ser.
El ragú boloñesa es la piedra angular de la cocina boloñesa. Y, para mí,
la máxima expresión de Alessandra.
Yo quería captarla.
Así que me puse a crear una boloñesa que fuese un facsímil de su ragú.
Con estos "bajos" enormes de umami.
No lo conseguí.
Las vacas criadas en California saben a paja.
Así que le añadí tuétano para darle más cuerpo.
Y añadí el tuétano a la grasa de cerdo.
Cogí el sofrito y lo añadí a la grasa de cerdo.
Eché entonces la carne de pecho recién picada. Y,
en cuanto empezó a soltar el maravilloso jugo,
añadí el vino.
Y el tomate.
El brodo. Y luego lo vas haciendo
todo muy muy lentamente.
Alessandra me enseñó que al ragú no puedes meterle prisa.
¿Cómo te atreves? Tienes que observarlo.
Tienes que amarlo.
Es mi plato favorito para cocinar.
Y unos 17, 18 años después, ¿creo que lo tengo?
Aquí tienes.
Gracias.
¿Recuerdas la primera vez?
Lo recuerdo todo de todos mis alumnos.
¿Eres consciente de que eres el único que ha estado en mi cocina?
Sí.
En 35 años, eres el único que ha entrado en mi cocina.
En Italia fueron tres meses, seis días a la semana.
Tantas horas como me permitían estar en la escuela.
Podía sentir
que florecía
como ser humano.
Un día, Alessandra me dijo: "Vamos a preparar lasaña. Te enseñaré".
¡Esto es música para mis oídos!
Un rodillo de amasar debe tener un nombre.
¡Alessandra!
Ahora eres la única persona que tiene un rodillo con nombre de mujer.
Siempre.
Así estaremos siempre juntos.
La hacía de una forma maravillosa, preciosa.
La mezcla de la bechamel y el relleno.
Ese equilibrio de la práctica, sin medidas.
Esa mujer que la había hecho muchísimas veces,
sabía que para mí era la primera vez.
Y puso muchísimo esmero en enseñarme a hacerla.
Quería regalarme eso.
Antes de ir a Italia, yo no sabía quién era.
Y allí encontré algo sobre lo que podía construir mi nueva vida.
Esto es quien soy. Soy artesano de la pasta.
Perfecta.
Debo decir que somos muy buenos. Ha quedado bien.
Yo no quería irme.
Quería arrancar mis raíces de los Estados Unidos y plantarlas en Bolonia.
Pero no tenía ni un centimo.
Volví de Bolonia.
Los Ángeles me parecía tan…
increíblemente aburrida y triste.
Tenía que buscar trabajo.
Conocí a Josh en Rusty Canyon. Es un restaurante pequeñito
de Santa Monica. Iba tirando.
Josh estaba empeñado en que fuese un restaurante de barrio,
y tenía que haber una hamburguesa.
Lo último en el mundo que yo quería cocinar eran hamburguesas.
Pero tuve que hacerlo.
Cuando cogí la cocina, usaban queso azul,
beicon confitado
y una pasta industrial desastrosa.
Se cocinaba en una plancha de hierro y sabía a metal.
Me dije que, si tenía que hacer una hamburguesa,
la prepararía a mi manera.
Así que empecé a modificarla.
Un queso mejor, una carne mejor, busqué un pan mejor.
Dejaba las cebollas al fuego siglos.
Hacía una fondue de cebollas. Y se convirtió en una bestia.
Se convirtió en un producto de culto. La vaca lechera del restaurante.
Genial, un éxito, maravillosa, ganaba dinero,
bien. Pero aquello no era mi ambición, ni mi sueño.
Una puñetera hamburguesa.
Aquello no colmaba mis deseos de hacer pasta.
Eso era lo que yo quería. Necesitaba dejar mi huella con las manos,
un rodillo, harina y agua.
El restaurante que yo quería no existía.
No sabía qué hacer.
Cuando encontré un socio, encontré un camino.
Yo quería un santuario dedicado a la pasta hecha a mano. Sin máquinas. Solo trabajo.
Contacté con Kosaku.
Ko era el profesor ayudante de Alessandra.
Kosaku es probablemente uno de los mejores artesanos de pasta que existe.
Un individuo supercentrado.
Como un monje, casi.
Y,
cuando le dije que iba a abrir un restaurante
especializado en pasta hecha a mano, me dijo:
"Trabajaré contigo y seremos los mejores". Le contesté: "Joder, sí, tío. Venga".
Hacíamos pasta todos los puñeteros días,
desde las seis de la mañana hasta las diez de la noche.
Íbamos saltando de corsetti, a busa, a tortelloni,
agnolotti, chitarra. Solo pasta.
Yo no dejaba ni hablar a la gente. Quería que se concentrasen en comer.
¡Come!
Y te pongo otro plato.
Bucato fue el gran momento hasta hora…
de mi vida.
¿Todos listos para empezar la misa?
Ori y un cordero. 7-2. Ori y un cordero. 7-2.
¿Atento a la arrabiata?
Vale.
Joe, ¿qué me traes aquí?
La 4-2.
Oído.
Un día, Ko se acercó y me dijo: "No puedo trabajar con tu socio.
Me vuelvo a Tokio.
Deberías estar más atento".
Me quedé…
pegado. "¿¡Qué!? ¿Cómo coño voy a poder
hacer esto sin ti, tío?".
Yo solo pensaba en hacer pasta. En producir la pasta.
Llévate el Cipo. 5-2.
Y entonces empecé a fijarme.
Me devolvían los cheques.
Los proveedores me decían: "No nos has pagado.
Ya pasa de los noventa días". Pensé: "¡Ay, Dios!".
Yo había avalado personalmente todos y cada uno de los créditos de todo lo que
había en el restaurante.
Todo: las vajillas, cristalerías, cubiertos, bebida, comida, neveras.
Todo llevaba mi firma.
Me reuní con uno de los inversores y me dijo: "Oye,
vas a tener que separarte de esta persona inmediatamente, inmediatamente".
Inmediatamente.
Redactamos la disolución.
Un mensajero se la entregó y, entonces, se desató un infierno a mi alrededor.
Empezó a sonar el teléfono.
"¿Qué ha pasado? Esto se soluciona. Lo arreglaremos".
Y, entonces, se complicó todo.
Yo había estado tan absorto…
en el día a día de la elaboración de la pasta…
que había estado ciego durante todo ese tiempo.
La verdad es que no había prestado atención
a lo que pasaba en el negocio.
Y ahora estaba… ¡completamente jodido!
Tuvimos que acudir a un abogado experto en bancarrota. Me dijo: "Evan,
hablamos de tres millones y medio de dólares".
La bancarrota era la única opción.
Bucato era el restaurante de sus sueños.
Su templo a la pasta hecha a mano.
El restaurante se hundió.
Él se declaró en bancarrota.
Y se exilió.
Estaba perdido.
Bebía muchísimo.
No estaba bien en absoluto.
Me cabreaba muchísimo haber fracasado por no haber estado atento.
¿Quién iba a confiar en mí?
Para ser capaz de superar el miedo,
tuve que hacer lo que más temía en ese momento de mi vida.
Tuve que asumir la realidad:
que era que no sabía una mierda de cómo se llevaba un restaurante en condiciones.
Así que contacté con Rich Melman.
Es el propietario de Let Us Entertain You,
uno de los grupos de restauración más importantes que existen.
Tenía que aprender a llevar un negocio desde cero.
Rich había estado en Bucato, así que ya había oído hablar de mí.
Me dijo: "Ev, ¡ven a Chicago! A ver si podemos encontrarte algo".
Rich es un auténtico fenómeno.
Trabajando con él, empecé a entender el arte y
la ciencia de este negocio. Contabilidad,
seguros, costes de la comida,
costes laborales, inventario.
Pero, la lección más importante que aprendí
con él, fue cómo trataba a las personas. Cómo hacía crecer a las personas
que le demostraban su valía.
Chicago ayudó a despertar un lado diferente de mi personalidad,
que yo no sabía que existía.
Todas las cosas que necesitas para ser un líder.
Me dije: "Joder, no estoy acabado".
Un día, recibí un email. Ponía: "Hola, Evan.
Voy a abrir un restaurante en Abbot Kinney.
Era para ver si te interesaba que hablásemos". Contesté: "Claro que sí".
En Felix, pude al fin demostrar a Los
Ángeles que podía triunfar.
La técnica nueva para elaborar tortellini, tortelloni,
tortellacci es sellar la pieza solo donde es absolutamente necesario y en
ningún punto más.
El primer paso fue montar un equipo.
Necesitábamos cinco personas para hacer pasta,
con cinco tamaños de mano diferentes.
¿Cómo consigues que todos tengan el mismo tamaño y la misma forma?
Me encantaba enseñar a la gente. Y despegamos enseguida.
La primera vez que entré, vi a Evan Funke. Estaba en aquella jaula de cristal,
en medio del restaurante.
Y estaba elaborando pasta como una fiera. Pensé: "Vale, caray".
Iban saliendo plato tras plato de la cocina. La pasta estaba tan exquisita,
que yo estaba como en trance, lo digo en serio.
En aquella época,
yo ayudaba con la lista de la revista Esquire
de los mejores restaurantes nuevos de los Estados Unidos.
Y me dije: "Este es mi número uno".
Esquire nos eligió el mejor restaurante nuevo de los Estados Unidos en 2017.
Y luego recibimos la nominación a mejor restaurante nuevo de Estados Unidos de
James Beard.
Felix era la tesis de todo lo que había aprendido sobre mí mismo y de lo
que realmente quería ofrecer a la gente.
Funcionó.
¡Funcionó!
¡Buona sera!
Buona sera!
Bienvenidos al viernes, chicos. ¿Cómo estamos?
¡Genial, chef!
Fantástico.
Tras aquel éxito, recibí una oferta para llevar un
restaurante en Beverly Hills. Me dijeron que podía soñar.
"Pide lo que necesites. Que los artistas creen las obras de arte".
Por aquella época, yo volvía a Italia siempre
que podía escaparme.
Buscaba una forma.
Y buscaba a una persona que me enseñase esa forma.
Quería honrar a esas mujeres.
Por eso, cuando abrí Funke,
presenté la lista de la pasta con su procedencia.
Región.
Ciudad.
Y la mujer que me la había enseñado.
Las verdaderas heroínas de la pasta hecha a mano son las mujeres.
Y él les ha dado el lugar que merecen.
Su devoción por ellas, su compromiso por ponerles nombre,
es algo extraordinario.
Lo que hacemos es honrar su historia.
Reconocemos el mérito de quien lo merece.
Y su historia seguirá viva en Funke.
TROFIE AL PESTO GENOVÉS SOFIA, LIGURIA
TORTELLINI IN BRODO EMILIA ROMAÑA
TAGLIATELLE AL RAGÚ BOLOÑÉS ALESSANDRA, EMILIA ROMAÑA
TORTELLACCI ALESSANDRA, EMILIA ROMAÑA
ORECCHIETTE PIAMONTE, NUNZIA
AGNOLOTTI DAL PLIN GEMMA, PIAMONTE
LASAÑA VERDE A LA BOLOÑESA ALESSANDRA, EMILIA ROMAÑA
¡Buongiorno!
¡Bienvenido a casa!
Hola.
Mi niño.
Chicos, atención,
que nos va a enseñar cómo
se extiende la masa.
Y vosotros haréis lo mismo.
Extender la masa es una danza.
Con emoción,
energía,
corazón. ¿Sí?
Una vida.
La pasta significa amor.
Es el faro que me guía.
Para mí es muy importante continuar esta tradición.
No quiero que muera. No quiero que muera ni una parte.
Yo solo soy un pequeño radio en una rueda enorme,
y cada sfoglia que estiro es una parte de la historia.
Y eso me parece precioso.
Esto es a lo que estaba predestinado.
A hacer pasta.
Hacer pasta.
PARA GRACE KIM FUNKE