1
00:00:17,767 --> 00:00:18,977
En realidad,

2
00:00:19,060 --> 00:00:23,398
muy poca gente es consciente de lo que
implica hacer la pasta a mano bien.

3
00:00:25,442 --> 00:00:27,068
Es muy duro para el cuerpo.

4
00:00:30,113 --> 00:00:32,365
Estás de pie en el mismo sitio,

5
00:00:33,616 --> 00:00:40,540
y repites miles y miles y miles de veces
diferentes movimientos con las manos.

6
00:00:46,337 --> 00:00:48,006
Es duro para las articulaciones.

7
00:00:49,174 --> 00:00:50,258
Es trabajoso.

8
00:00:52,093 --> 00:00:53,178
Y por eso lo elegí.

9
00:01:00,685 --> 00:01:05,565
Cada vez hay menos personas dispuestas
a pagar por el tiempo que requiere

10
00:01:05,648 --> 00:01:07,150
la auténtica maestría.

11
00:01:18,787 --> 00:01:20,455
Yo quería hacer algo difícil.

12
00:01:26,628 --> 00:01:27,545
Lo encontré.

13
00:01:29,214 --> 00:01:30,048
Y…

14
00:01:31,508 --> 00:01:33,301
nunca he vuelto la vista atrás.

15
00:02:46,249 --> 00:02:48,710
Los Ángeles es una de
las grandes capitales

16
00:02:48,793 --> 00:02:50,545
a nivel culinario del planeta.

17
00:02:51,379 --> 00:02:54,424
Pero os digo una cosa:
allí no comen pasta.

18
00:02:54,507 --> 00:02:56,509
No comen gluten. Son fanáticos.

19
00:02:58,136 --> 00:03:02,473
Así que es algo inesperado que,
en la capital de la aversión al gluten,

20
00:03:03,057 --> 00:03:06,603
encontremos a uno de los grandes
artesanos de pasta del mundo.

21
00:03:09,731 --> 00:03:14,819
Lo que debemos entender sobre Evan Funke
es que ha elegido el camino más difícil.

22
00:03:16,154 --> 00:03:20,491
Ha elegido elaborar pasta a mano,
sin una máquina.

23
00:03:21,701 --> 00:03:26,372
Tiene que estirar todas las láminas.
Y eso requiere perfección.

24
00:03:29,667 --> 00:03:33,171
Cuando vas a Funke,
su restaurante en Beverly Hills,

25
00:03:33,338 --> 00:03:36,466
ves a un gladiador en
medio del restaurante,

26
00:03:36,549 --> 00:03:38,468
estirando láminas de masa.

27
00:03:39,886 --> 00:03:42,096
Se nota que quiere honrar lo que hace.

28
00:03:43,598 --> 00:03:46,559
Está elaborando pasta
justo en ese momento,

29
00:03:46,643 --> 00:03:49,020
que te vas a comer instantes después.

30
00:03:49,646 --> 00:03:51,356
Y eso es algo extraordinario.

31
00:03:52,774 --> 00:03:53,608
Lasaña.

32
00:03:55,109 --> 00:03:56,903
Taglitatelle boloñesa.

33
00:03:58,238 --> 00:03:59,739
Tortellini in brodo.

34
00:04:00,740 --> 00:04:02,951
Ese tipo está totalmente obsesionado.

35
00:04:03,826 --> 00:04:08,081
Y le apasiona compartir el mérito con las
personas que le han enseñado a hacer

36
00:04:08,164 --> 00:04:08,998
esos platos.

37
00:04:09,791 --> 00:04:14,254
Sabe bien que la pasta elaborada
a mano es una tradición

38
00:04:14,337 --> 00:04:18,549
que se ha transmitido de generación
en generación y que él es uno de los

39
00:04:18,633 --> 00:04:20,551
últimos custodios de esa tradición.

40
00:04:22,262 --> 00:04:23,388
Es una visión hermosa.

41
00:04:25,181 --> 00:04:26,140
Es un sabor hermoso.

42
00:04:46,286 --> 00:04:49,205
Los jóvenes ya no elaboran
la pasta a mano.

43
00:04:51,249 --> 00:04:53,293
Ahora todos usan la amasadora.

44
00:04:55,378 --> 00:04:56,879
Así que esto es diferente.

45
00:04:58,006 --> 00:05:00,633
Sí. La pasta hecha a mano es diferente.

46
00:05:00,717 --> 00:05:01,551
Sí.

47
00:05:03,052 --> 00:05:05,680
Cuando empiezas con la harina y los huevos

48
00:05:06,848 --> 00:05:08,891
y los mezclas…

49
00:05:11,978 --> 00:05:12,854
no es solo pasta.

50
00:05:15,982 --> 00:05:17,150
Es una religión.

51
00:05:31,080 --> 00:05:35,460
Toda la pasta que vemos en el supermercado
tiene una forma ancestral.

52
00:05:36,836 --> 00:05:37,754
En el pasado,

53
00:05:39,005 --> 00:05:40,631
la elaboró a mano,

54
00:05:41,924 --> 00:05:44,719
con harina y agua, alguna mujer.

55
00:05:46,929 --> 00:05:48,973
Estás comiendo historia.

56
00:05:52,226 --> 00:05:54,729
Hoy, muchas formas que
se hacían a mano están

57
00:05:54,812 --> 00:05:56,981
muriendo con los auténticos maestros.

58
00:06:00,109 --> 00:06:04,364
Cada vez hay menos gente joven dispuesta
a convertirse en un maestro.

59
00:06:09,035 --> 00:06:10,620
Yo quiero ser un protector.

60
00:06:12,038 --> 00:06:17,460
Un pequeño elemento conductor
en miles de años de tradición.

61
00:06:20,171 --> 00:06:25,760
Quiero de todo corazón,
ofrecerme como ahijado a estas personas,

62
00:06:26,928 --> 00:06:30,848
porque ellas me han dado algo
extremadamente especial.

63
00:06:52,203 --> 00:06:53,871
Yo me crie en Los Ángeles.

64
00:06:54,455 --> 00:06:59,752
Mi padre trabajaba en el cine.
Y mi madre era una fuente

65
00:06:59,836 --> 00:07:02,296
constante de amor infinito.

66
00:07:05,133 --> 00:07:07,885
Mis padres me decían: "Haz lo que quieras.

67
00:07:08,886 --> 00:07:10,221
Haz lo que te inspire".

68
00:07:11,264 --> 00:07:15,726
Me repetían que no les importaba lo
que hiciera, pero que lo que hiciera,

69
00:07:15,810 --> 00:07:16,769
lo hiciera bien.

70
00:07:20,606 --> 00:07:23,609
La música y el arte siempre
estaban presentes.

71
00:07:24,819 --> 00:07:27,280
Era una casa muy creativa.

72
00:07:30,241 --> 00:07:34,287
Mi hermano Jens toca trece instrumentos.
Es autodidacta.

73
00:07:35,663 --> 00:07:38,040
Mi hermana canta como los ángeles.

74
00:07:39,459 --> 00:07:43,671
Yo quería eso,
pero no se me daba bien nada.

75
00:07:45,465 --> 00:07:51,262
El instituto fue un desastre para mí.
Tenía sobrepeso,

76
00:07:51,345 --> 00:07:56,267
complejos y estaba incómodo con mi cuerpo.

77
00:08:00,521 --> 00:08:02,398
No sabía qué quería hacer.

78
00:08:06,486 --> 00:08:10,406
Vendí vitaminas para una multinacional.
Di masajes terapéuticos.

79
00:08:10,490 --> 00:08:14,035
Trabajé en un gimnasio.

80
00:08:15,745 --> 00:08:20,541
Probé un montón de cosas.
Buscaba la solución "todo en uno",

81
00:08:20,625 --> 00:08:22,001
por así decirlo.

82
00:08:24,879 --> 00:08:26,631
Estaba completamente perdido.

83
00:08:37,683 --> 00:08:43,731
Creo que los trofie se han hecho populares
porque representan la, la forma perfecta.

84
00:08:44,357 --> 00:08:48,986
Esta forma retiene bien el pesto
y permite la cocción perfecta.

85
00:08:49,946 --> 00:08:52,532
¿Está bien así la masa
o la haces más blanda?

86
00:08:52,615 --> 00:08:53,866
No, está perfecta.

87
00:08:54,367 --> 00:08:55,993
-¿Perfecta? Vale.
-Sí.

88
00:08:56,577 --> 00:08:58,871
Porque depende. Se puede hacer más rígida

89
00:08:58,955 --> 00:09:00,289
-o más blanda.
-No, no.

90
00:09:00,873 --> 00:09:06,712
La haces rodar sobra la artesa y cuando
vuelve, presionas bien, ¿vale?

91
00:09:08,089 --> 00:09:10,967
Cada uno lo hace de forma diferente.
Por ejemplo,

92
00:09:11,050 --> 00:09:12,969
yo utilizo esta parte de la mano.

93
00:09:13,469 --> 00:09:16,222
¿Y tú? ¿Usas esto? Tú la palma también.

94
00:09:19,684 --> 00:09:24,105
Las formas de la pasta son muy personales.
Dejas tu huella.

95
00:09:25,815 --> 00:09:29,694
Sofia lleva toda la vida
elaborando trofie.

96
00:09:30,987 --> 00:09:32,863
Y debo ser sincero,

97
00:09:32,947 --> 00:09:37,201
alguna de la pasta más
hermosa que he visto

98
00:09:37,285 --> 00:09:40,496
hecha a mano la ha elaborado ella.

99
00:09:54,927 --> 00:09:59,473
Hasta que no conocí a Sofia,
el trofie me resultaba realmente difícil.

100
00:09:59,974 --> 00:10:03,728
¿Cómo elaboras algo que tiene
forma de sacacorchos

101
00:10:03,811 --> 00:10:06,314
y acaba en punta en ambos lados?

102
00:10:10,526 --> 00:10:12,403
Cuando vi cómo hacia…

103
00:10:14,030 --> 00:10:16,198
ella el trofie,

104
00:10:17,116 --> 00:10:21,203
me fijé en que utilizaba toda la longitud
de la mano para darle forma.

105
00:10:24,540 --> 00:10:30,296
Empezaba con la base de la palma y acababa
en la punta, en una distancia muy corta.

106
00:10:37,428 --> 00:10:41,474
Superelegante,
pero también un poco violento.

107
00:10:44,143 --> 00:10:46,103
Como un ciclón capturado.

108
00:10:49,607 --> 00:10:52,109
Si alguien me juzga a primera vista,

109
00:10:52,610 --> 00:10:57,031
no creo que nadie piense que
yo podría hacer algo delicado.

110
00:10:59,200 --> 00:11:05,956
Pero, cuando la vi elaborar pasta a ella,
mi forma cambió. Y no ha vuelto atrás.

111
00:11:16,676 --> 00:11:21,222
Sofia cambió totalmente mi idea
de lo que debían ser los trofie.

112
00:11:24,767 --> 00:11:30,189
Ahora, es una extensión de ella,
capturada en cada uno de ellos.

113
00:12:03,264 --> 00:12:04,765
Cuando acabé el instituto,

114
00:12:04,849 --> 00:12:08,686
no estaba nada satisfecho con la
dirección en la que iba mi vida.

115
00:12:11,772 --> 00:12:17,403
Mi novia de entonces era una estupenda
cocinera y yo cocinaba con ella.

116
00:12:18,571 --> 00:12:21,657
Me dijo:
"Tienes un talento natural para cocinar.

117
00:12:21,741 --> 00:12:24,493
¿Por qué no vas a la escuela de cocina?".

118
00:12:26,954 --> 00:12:28,414
"¡Es una excelente idea!".

119
00:12:37,590 --> 00:12:38,507
Servicio, por favor.

120
00:12:38,591 --> 00:12:39,133
¡Sí, chef!

121
00:12:39,717 --> 00:12:43,220
-Una busa, un limón, un tagliatelle.
-Busa. Limón. Tagliatelle.

122
00:12:43,304 --> 00:12:44,847
Y un chuletón al punto.

123
00:12:44,930 --> 00:12:45,848
Chuletón al punto.

124
00:12:46,348 --> 00:12:49,185
Tras tres meses en la escuela de cocina,

125
00:12:49,268 --> 00:12:52,480
conseguí un empleo con
Wolfgang Puck en Spago.

126
00:12:53,022 --> 00:12:57,109
De esa cocina han salido algunos de
los mejores cocineros de California.

127
00:13:03,741 --> 00:13:09,747
Cuando entré en aquella cocina,
estaba cargada de energía cinética,

128
00:13:09,830 --> 00:13:11,540
de pasión y de miedo.

129
00:13:15,169 --> 00:13:19,423
Todo el mundo iba a velocidad punta
todo el día. Era abrumador.

130
00:13:22,134 --> 00:13:23,928
Yo estaba muerto de miedo.

131
00:13:26,013 --> 00:13:29,016
No hablaba. Escuchaba.

132
00:13:30,100 --> 00:13:33,896
Tomaba muchísimas notas. Aprendía.

133
00:13:35,481 --> 00:13:37,775
La verdad es que me dediqué
en cuerpo y alma

134
00:13:37,858 --> 00:13:40,319
a trabajar y aprender en el Wolfgang.

135
00:13:42,780 --> 00:13:45,074
Era de locos. Le dabas.

136
00:13:45,157 --> 00:13:51,956
Allí le dabas lo más duro que podías
darle, todos los días. Le dabas duro.

137
00:13:53,165 --> 00:13:54,375
Y a mí me encantaba.

138
00:14:07,763 --> 00:14:10,140
Dejé Spago cuando era subchef.

139
00:14:11,392 --> 00:14:16,313
Porque conseguí que me nombrasen jefe
de cocina de un hotel de Beverly Hills.

140
00:14:17,857 --> 00:14:20,651
Lo llevaba un chef que tenía
familia en Bolonia.

141
00:14:23,362 --> 00:14:24,530
El chef hacía pasta.

142
00:14:27,283 --> 00:14:29,785
Pero no me enseñaba nada, y me cabreaba.

143
00:14:31,495 --> 00:14:35,207
Le dije: "Que te den.
Me voy a aprender a la fuente original".

144
00:14:39,003 --> 00:14:44,884
Empecé a buscar lugares en Italia
para aprender a hacer pasta.

145
00:14:45,384 --> 00:14:52,182
Y di con La Vecchia Scuola Bolognese.
La dirigía Alessandra Spisni,

146
00:14:52,266 --> 00:14:56,645
que es una de las mejores
sfoglini del mundo.

147
00:14:57,146 --> 00:15:01,275
La pasta fresca es un sistema que
inventaron nuestras bisabuelas.

148
00:15:01,817 --> 00:15:04,612
Para hacer feliz a todo
el mundo gastando poco.

149
00:15:06,113 --> 00:15:10,659
Llamé por teléfono y hablé con Alessandra.
Me dijo: "Vale,

150
00:15:10,743 --> 00:15:13,120
pues nos vemos cuando llegues".

151
00:15:14,496 --> 00:15:15,164
Genial.

152
00:15:21,211 --> 00:15:23,380
BOLONIA, ITALIA

153
00:15:29,219 --> 00:15:35,517
Llego a Bolonia y no conozco el idioma.
Llamo al timbre de La Vecchia Scuola.

154
00:15:36,143 --> 00:15:39,730
Alessandra me abre la puerta y me dice:
"¡Buongiorno!".

155
00:15:40,522 --> 00:15:45,945
Fue una bienvenida a lo grande,
escandalosa. Y pensé: "Lo tengo".

156
00:15:46,028 --> 00:15:49,365
Bien, empezamos con la mezcla, ¿estamos?

157
00:15:49,907 --> 00:15:53,202
Hacemos la fuente.
Y un agujero para los huevos

158
00:15:53,285 --> 00:15:54,620
que vamos a utilizar.

159
00:15:56,997 --> 00:16:02,127
Alessandra te enseña con un cariño
desbordante, la verdad.

160
00:16:03,545 --> 00:16:07,049
Equivócate. Amasa. Pásalo bien. Baila.

161
00:16:07,132 --> 00:16:08,133
¿Van bien, Evan?

162
00:16:08,634 --> 00:16:09,551
-Van bien.
-Sí.

163
00:16:09,635 --> 00:16:10,469
Sí.

164
00:16:11,136 --> 00:16:13,347
Si no van bien,
les regañamos, ya lo sabes.

165
00:16:13,847 --> 00:16:16,141
Porque tienen que aprender rápidamente,

166
00:16:16,225 --> 00:16:19,311
o los errores se multiplicarán
a lo largo de la vida.

167
00:16:21,438 --> 00:16:24,191
Para la masa usamos las manos,
no el metal.

168
00:16:24,274 --> 00:16:26,402
Tienes que ponerle el corazón.

169
00:16:26,986 --> 00:16:28,487
Tienes que sentir la masa.

170
00:16:29,029 --> 00:16:32,908
Por eso hay que ponerle el corazón.
Tienes harina, huevos y aire,

171
00:16:32,992 --> 00:16:34,368
pero necesitas corazón.

172
00:16:42,876 --> 00:16:49,925
Alessandra era la fuente de todo lo
que yo quería saber sobre la pasta.

173
00:16:52,011 --> 00:16:54,763
Se dio cuenta en seguida
de que me interesaban

174
00:16:54,847 --> 00:16:56,724
todos los procesos de la cocina

175
00:16:57,891 --> 00:17:00,185
y, de repente,
empezó a darme tareas para que le

176
00:17:00,269 --> 00:17:02,855
ayudase en la cocina.
Y yo pensé: "Jolines".

177
00:17:04,314 --> 00:17:07,693
A todos nos enseñaba, nos instruía,

178
00:17:07,776 --> 00:17:12,114
pero a mí me prestaba
una atención especial,

179
00:17:12,197 --> 00:17:15,701
que era más de lo que yo esperaba.

180
00:17:17,995 --> 00:17:21,123
Y me entregué completamente a la causa.

181
00:17:43,645 --> 00:17:48,025
Me propuse que la elaboración de pasta
a mano fuese el elemento central de todo

182
00:17:48,108 --> 00:17:50,152
lo que hiciese a partir de ese momento.

183
00:17:55,824 --> 00:18:00,204
Pero elaborar la sfoglia
me resultaba muy incómodo.

184
00:18:01,955 --> 00:18:05,167
Yo hacía esto,
lo cogía y me atropellaba los dedos.

185
00:18:10,839 --> 00:18:15,010
Y no tenía mattarello.
Necesitaba uno desesperadamente.

186
00:18:18,097 --> 00:18:22,059
Así que Alessandra me dio una dirección
donde comprar un mattarello.

187
00:18:23,268 --> 00:18:25,979
Entré, olí a madera recién cortada,

188
00:18:27,439 --> 00:18:30,609
a polvo y a maquinaria.

189
00:18:31,944 --> 00:18:38,450
Y a aceite. Y, entonces,
salió el Maestro Occhi y me hizo…

190
00:18:58,846 --> 00:19:02,307
Elegí uno. Examiné la madera.

191
00:19:04,143 --> 00:19:07,312
Y la veta de la madera era preciosa.

192
00:19:09,982 --> 00:19:12,609
Yo sabía que aquello
no era un simple palo.

193
00:19:16,113 --> 00:19:17,156
Era algo especial.

194
00:19:42,764 --> 00:19:46,435
Me metí en el ritmo de despertar,

195
00:19:47,394 --> 00:19:50,355
elaborar la mayor cantidad
de pasta posible

196
00:19:51,273 --> 00:19:54,610
y seguir amasando,
amasando, amasando y amasando.

197
00:19:56,153 --> 00:19:58,947
Estaba buscando el ritmo del proceso.

198
00:20:00,991 --> 00:20:04,912
Un día, empecé a trabajar en la sfoglia,

199
00:20:06,288 --> 00:20:07,664
y no dudé.

200
00:20:09,750 --> 00:20:12,252
Fue algo innato, por primera vez.

201
00:20:22,512 --> 00:20:27,142
Me hablaba de una manera que
yo podía entender, por fin.

202
00:20:31,146 --> 00:20:33,523
Estábamos manteniendo una conversación.

203
00:20:36,568 --> 00:20:39,112
Yo estaba alucinado de
lo que estaba pasando.

204
00:20:43,116 --> 00:20:45,535
En plan: "Vale, por fin ha sucedido".

205
00:20:52,501 --> 00:20:54,378
Era fresca y fina.

206
00:20:57,297 --> 00:20:59,800
Fuerte y equilibrada.

207
00:21:02,970 --> 00:21:04,471
Y, al final,

208
00:21:05,138 --> 00:21:06,473
quedó perfecta.

209
00:21:09,810 --> 00:21:11,895
Fue un momento que me marcó.

210
00:21:14,398 --> 00:21:16,316
Esta es la persona que quiero ser.

211
00:21:43,302 --> 00:21:49,683
El ragú boloñesa es la piedra angular
de la cocina boloñesa. Y, para mí,

212
00:21:49,766 --> 00:21:52,728
la máxima expresión de Alessandra.

213
00:22:05,282 --> 00:22:06,742
Yo quería captarla.

214
00:22:10,078 --> 00:22:17,002
Así que me puse a crear una boloñesa
que fuese un facsímil de su ragú.

215
00:22:19,379 --> 00:22:24,092
Con estos "bajos" enormes de umami.

216
00:22:27,721 --> 00:22:28,764
No lo conseguí.

217
00:22:30,265 --> 00:22:33,560
Las vacas criadas en California
saben a paja.

218
00:22:34,853 --> 00:22:39,441
Así que le añadí tuétano
para darle más cuerpo.

219
00:22:41,860 --> 00:22:45,072
Y añadí el tuétano a la grasa de cerdo.

220
00:22:47,949 --> 00:22:50,952
Cogí el sofrito y lo añadí
a la grasa de cerdo.

221
00:22:52,579 --> 00:22:55,540
Eché entonces la carne de
pecho recién picada. Y,

222
00:22:55,624 --> 00:22:59,002
en cuanto empezó a soltar
el maravilloso jugo,

223
00:23:00,045 --> 00:23:01,129
añadí el vino.

224
00:23:02,714 --> 00:23:03,632
Y el tomate.

225
00:23:05,926 --> 00:23:08,303
El brodo. Y luego lo vas haciendo

226
00:23:08,387 --> 00:23:10,806
todo muy muy lentamente.

227
00:23:13,100 --> 00:23:17,396
Alessandra me enseñó que al
ragú no puedes meterle prisa.

228
00:23:18,063 --> 00:23:21,316
¿Cómo te atreves? Tienes que observarlo.

229
00:23:23,318 --> 00:23:25,654
Tienes que amarlo.

230
00:23:27,030 --> 00:23:29,074
Es mi plato favorito para cocinar.

231
00:23:32,285 --> 00:23:36,998
Y unos 17,
18 años después, ¿creo que lo tengo?

232
00:24:01,565 --> 00:24:02,607
Aquí tienes.

233
00:24:03,400 --> 00:24:04,317
Gracias.

234
00:24:09,030 --> 00:24:11,283
¿Recuerdas la primera vez?

235
00:24:11,783 --> 00:24:15,412
Lo recuerdo todo de todos mis alumnos.

236
00:24:15,954 --> 00:24:19,291
¿Eres consciente de que eres el
único que ha estado en mi cocina?

237
00:24:19,374 --> 00:24:20,208
Sí.

238
00:24:20,834 --> 00:24:24,546
En 35 años,
eres el único que ha entrado en mi cocina.

239
00:24:26,381 --> 00:24:29,885
En Italia fueron tres meses,
seis días a la semana.

240
00:24:29,968 --> 00:24:33,513
Tantas horas como me permitían
estar en la escuela.

241
00:24:38,143 --> 00:24:39,561
Podía sentir

242
00:24:40,854 --> 00:24:41,813
que florecía

243
00:24:42,606 --> 00:24:43,565
como ser humano.

244
00:24:47,235 --> 00:24:52,491
Un día, Alessandra me dijo:
"Vamos a preparar lasaña. Te enseñaré".

245
00:24:54,826 --> 00:24:56,912
¡Esto es música para mis oídos!

246
00:24:59,331 --> 00:25:01,666
Un rodillo de amasar debe tener un nombre.

247
00:25:01,750 --> 00:25:02,626
¡Alessandra!

248
00:25:02,709 --> 00:25:06,463
Ahora eres la única persona que tiene
un rodillo con nombre de mujer.

249
00:25:06,546 --> 00:25:07,422
Siempre.

250
00:25:07,506 --> 00:25:09,299
Así estaremos siempre juntos.

251
00:25:22,938 --> 00:25:25,524
La hacía de una forma maravillosa,
preciosa.

252
00:25:27,317 --> 00:25:30,153
La mezcla de la bechamel y el relleno.

253
00:25:31,947 --> 00:25:35,659
Ese equilibrio de la práctica,
sin medidas.

254
00:25:37,661 --> 00:25:39,955
Esa mujer que la había
hecho muchísimas veces,

255
00:25:40,038 --> 00:25:42,499
sabía que para mí era la primera vez.

256
00:25:44,251 --> 00:25:47,212
Y puso muchísimo esmero
en enseñarme a hacerla.

257
00:25:50,966 --> 00:25:52,467
Quería regalarme eso.

258
00:25:56,263 --> 00:25:59,140
Antes de ir a Italia,
yo no sabía quién era.

259
00:26:01,476 --> 00:26:05,981
Y allí encontré algo sobre lo que
podía construir mi nueva vida.

260
00:26:07,440 --> 00:26:09,859
Esto es quien soy.
Soy artesano de la pasta.

261
00:26:09,943 --> 00:26:10,694
Perfecta.

262
00:26:11,194 --> 00:26:13,655
Debo decir que somos muy buenos.
Ha quedado bien.

263
00:26:14,614 --> 00:26:15,991
Yo no quería irme.

264
00:26:16,074 --> 00:26:21,788
Quería arrancar mis raíces de los Estados
Unidos y plantarlas en Bolonia.

265
00:26:33,258 --> 00:26:34,593
Pero no tenía ni un centimo.

266
00:26:49,316 --> 00:26:51,192
Volví de Bolonia.

267
00:26:52,193 --> 00:26:55,071
Los Ángeles me parecía tan…

268
00:26:56,072 --> 00:26:58,033
increíblemente aburrida y triste.

269
00:26:59,909 --> 00:27:01,119
Tenía que buscar trabajo.

270
00:27:02,537 --> 00:27:07,125
Conocí a Josh en Rusty Canyon.
Es un restaurante pequeñito

271
00:27:07,208 --> 00:27:09,252
de Santa Monica. Iba tirando.

272
00:27:10,670 --> 00:27:14,341
Josh estaba empeñado en que fuese
un restaurante de barrio,

273
00:27:14,424 --> 00:27:16,593
y tenía que haber una hamburguesa.

274
00:27:22,932 --> 00:27:27,145
Lo último en el mundo que yo quería
cocinar eran hamburguesas.

275
00:27:29,439 --> 00:27:30,398
Pero tuve que hacerlo.

276
00:27:34,235 --> 00:27:37,405
Cuando cogí la cocina, usaban queso azul,

277
00:27:38,865 --> 00:27:39,783
beicon confitado

278
00:27:40,992 --> 00:27:43,536
y una pasta industrial desastrosa.

279
00:27:43,620 --> 00:27:47,290
Se cocinaba en una plancha
de hierro y sabía a metal.

280
00:27:51,127 --> 00:27:53,380
Me dije que,
si tenía que hacer una hamburguesa,

281
00:27:53,463 --> 00:27:54,964
la prepararía a mi manera.

282
00:27:56,675 --> 00:27:58,843
Así que empecé a modificarla.

283
00:28:00,470 --> 00:28:05,058
Un queso mejor,
una carne mejor, busqué un pan mejor.

284
00:28:05,141 --> 00:28:08,436
Dejaba las cebollas al fuego siglos.

285
00:28:10,063 --> 00:28:14,192
Hacía una fondue de cebollas.
Y se convirtió en una bestia.

286
00:28:20,740 --> 00:28:26,746
Se convirtió en un producto de culto.
La vaca lechera del restaurante.

287
00:28:28,248 --> 00:28:31,626
Genial, un éxito,
maravillosa, ganaba dinero,

288
00:28:31,710 --> 00:28:35,422
bien. Pero aquello no era mi ambición,
ni mi sueño.

289
00:28:40,927 --> 00:28:42,762
Una puñetera hamburguesa.

290
00:28:44,514 --> 00:28:48,560
Aquello no colmaba mis
deseos de hacer pasta.

291
00:28:49,894 --> 00:28:55,859
Eso era lo que yo quería.
Necesitaba dejar mi huella con las manos,

292
00:28:55,942 --> 00:28:58,319
un rodillo, harina y agua.

293
00:29:05,118 --> 00:29:08,037
El restaurante que yo quería no existía.

294
00:29:09,998 --> 00:29:11,374
No sabía qué hacer.

295
00:29:12,834 --> 00:29:17,213
Cuando encontré un socio,
encontré un camino.

296
00:29:18,923 --> 00:29:25,847
Yo quería un santuario dedicado a la pasta
hecha a mano. Sin máquinas. Solo trabajo.

297
00:29:30,602 --> 00:29:32,353
Contacté con Kosaku.

298
00:29:33,730 --> 00:29:38,318
Ko era el profesor ayudante de Alessandra.

299
00:29:40,195 --> 00:29:45,074
Kosaku es probablemente uno de los mejores
artesanos de pasta que existe.

300
00:29:46,451 --> 00:29:48,286
Un individuo supercentrado.

301
00:29:49,412 --> 00:29:50,580
Como un monje, casi.

302
00:30:00,757 --> 00:30:01,466
Y,

303
00:30:01,966 --> 00:30:03,927
cuando le dije que iba
a abrir un restaurante

304
00:30:04,010 --> 00:30:07,138
especializado en pasta hecha a mano,
me dijo:

305
00:30:07,639 --> 00:30:12,685
"Trabajaré contigo y seremos los mejores".
Le contesté: "Joder, sí, tío. Venga".

306
00:30:20,902 --> 00:30:23,822
Hacíamos pasta todos los puñeteros días,

307
00:30:23,905 --> 00:30:28,201
desde las seis de la mañana
hasta las diez de la noche.

308
00:30:28,743 --> 00:30:35,625
Íbamos saltando de corsetti,
a busa, a tortelloni,

309
00:30:35,708 --> 00:30:39,921
agnolotti, chitarra. Solo pasta.

310
00:30:41,965 --> 00:30:45,844
Yo no dejaba ni hablar a la gente.
Quería que se concentrasen en comer.

311
00:30:45,927 --> 00:30:46,803
¡Come!

312
00:30:51,641 --> 00:30:52,600
Y te pongo otro plato.

313
00:31:01,067 --> 00:31:05,905
Bucato fue el gran momento hasta hora…

314
00:31:07,115 --> 00:31:08,157
de mi vida.

315
00:31:13,788 --> 00:31:15,832
¿Todos listos para empezar la misa?

316
00:31:16,499 --> 00:31:20,044
Ori y un cordero.
7-2. Ori y un cordero. 7-2.

317
00:31:21,838 --> 00:31:22,922
¿Atento a la arrabiata?

318
00:31:23,006 --> 00:31:23,840
Vale.

319
00:31:24,549 --> 00:31:25,633
Joe, ¿qué me traes aquí?

320
00:31:26,134 --> 00:31:27,010
La 4-2.

321
00:31:27,510 --> 00:31:28,511
Oído.

322
00:31:31,764 --> 00:31:36,519
Un día, Ko se acercó y me dijo:
"No puedo trabajar con tu socio.

323
00:31:36,603 --> 00:31:37,979
Me vuelvo a Tokio.

324
00:31:38,855 --> 00:31:40,690
Deberías estar más atento".

325
00:31:42,025 --> 00:31:42,775
Me quedé…

326
00:31:43,610 --> 00:31:46,738
pegado. "¿¡Qué!? ¿Cómo coño voy a poder

327
00:31:46,821 --> 00:31:48,698
hacer esto sin ti, tío?".

328
00:31:51,117 --> 00:31:55,747
Yo solo pensaba en hacer pasta.
En producir la pasta.

329
00:31:56,247 --> 00:31:57,624
Llévate el Cipo. 5-2.

330
00:31:58,124 --> 00:31:59,959
Y entonces empecé a fijarme.

331
00:32:02,003 --> 00:32:03,671
Me devolvían los cheques.

332
00:32:04,672 --> 00:32:07,425
Los proveedores me decían:
"No nos has pagado.

333
00:32:07,508 --> 00:32:10,345
Ya pasa de los noventa días".
Pensé: "¡Ay, Dios!".

334
00:32:13,932 --> 00:32:20,188
Yo había avalado personalmente todos y
cada uno de los créditos de todo lo que

335
00:32:20,271 --> 00:32:22,231
había en el restaurante.

336
00:32:22,315 --> 00:32:28,404
Todo: las vajillas, cristalerías,
cubiertos, bebida, comida, neveras.

337
00:32:28,488 --> 00:32:30,615
Todo llevaba mi firma.

338
00:32:31,824 --> 00:32:35,536
Me reuní con uno de los inversores
y me dijo: "Oye,

339
00:32:35,620 --> 00:32:41,125
vas a tener que separarte de esta persona
inmediatamente, inmediatamente".

340
00:32:42,210 --> 00:32:43,544
Inmediatamente.

341
00:32:44,545 --> 00:32:46,673
Redactamos la disolución.

342
00:32:47,674 --> 00:32:51,135
Un mensajero se la entregó y, entonces,
se desató un infierno a mi alrededor.

343
00:32:51,219 --> 00:32:54,681
Empezó a sonar el teléfono.

344
00:32:55,390 --> 00:32:58,643
"¿Qué ha pasado?
Esto se soluciona. Lo arreglaremos".

345
00:33:00,019 --> 00:33:01,646
Y, entonces, se complicó todo.

346
00:33:07,068 --> 00:33:08,861
Yo había estado tan absorto…

347
00:33:11,531 --> 00:33:14,951
en el día a día de la elaboración
de la pasta…

348
00:33:17,328 --> 00:33:20,540
que había estado ciego
durante todo ese tiempo.

349
00:33:23,084 --> 00:33:25,503
La verdad es que no había
prestado atención

350
00:33:25,586 --> 00:33:27,213
a lo que pasaba en el negocio.

351
00:33:28,506 --> 00:33:33,386
Y ahora estaba… ¡completamente jodido!

352
00:33:34,971 --> 00:33:39,851
Tuvimos que acudir a un abogado experto
en bancarrota. Me dijo: "Evan,

353
00:33:39,934 --> 00:33:43,062
hablamos de tres millones
y medio de dólares".

354
00:33:44,313 --> 00:33:46,357
La bancarrota era la única opción.

355
00:34:01,831 --> 00:34:05,376
Bucato era el restaurante de sus sueños.

356
00:34:06,627 --> 00:34:10,339
Su templo a la pasta hecha a mano.

357
00:34:11,674 --> 00:34:13,176
El restaurante se hundió.

358
00:34:14,385 --> 00:34:16,345
Él se declaró en bancarrota.

359
00:34:17,305 --> 00:34:18,514
Y se exilió.

360
00:34:29,317 --> 00:34:30,651
Estaba perdido.

361
00:34:36,532 --> 00:34:37,950
Bebía muchísimo.

362
00:34:42,330 --> 00:34:44,499
No estaba bien en absoluto.

363
00:34:47,794 --> 00:34:52,465
Me cabreaba muchísimo haber fracasado
por no haber estado atento.

364
00:34:54,634 --> 00:34:56,427
¿Quién iba a confiar en mí?

365
00:34:59,889 --> 00:35:03,893
Para ser capaz de superar el miedo,

366
00:35:04,936 --> 00:35:08,231
tuve que hacer lo que más temía
en ese momento de mi vida.

367
00:35:10,233 --> 00:35:12,068
Tuve que asumir la realidad:

368
00:35:12,151 --> 00:35:17,448
que era que no sabía una mierda de cómo
se llevaba un restaurante en condiciones.

369
00:35:28,793 --> 00:35:30,795
Así que contacté con Rich Melman.

370
00:35:31,295 --> 00:35:34,006
Es el propietario de Let Us Entertain You,

371
00:35:34,090 --> 00:35:37,552
uno de los grupos de restauración
más importantes que existen.

372
00:35:39,595 --> 00:35:42,557
Tenía que aprender a llevar
un negocio desde cero.

373
00:35:46,644 --> 00:35:51,941
Rich había estado en Bucato,
así que ya había oído hablar de mí.

374
00:35:53,484 --> 00:36:00,324
Me dijo: "Ev, ¡ven a Chicago!
A ver si podemos encontrarte algo".

375
00:36:06,289 --> 00:36:08,541
Rich es un auténtico fenómeno.

376
00:36:11,085 --> 00:36:15,047
Trabajando con él,
empecé a entender el arte y

377
00:36:15,131 --> 00:36:18,676
la ciencia de este negocio. Contabilidad,

378
00:36:18,759 --> 00:36:21,262
seguros, costes de la comida,

379
00:36:21,345 --> 00:36:23,931
costes laborales, inventario.

380
00:36:24,515 --> 00:36:27,351
Pero,
la lección más importante que aprendí

381
00:36:27,435 --> 00:36:32,481
con él, fue cómo trataba a las personas.
Cómo hacía crecer a las personas

382
00:36:32,565 --> 00:36:34,442
que le demostraban su valía.

383
00:36:37,069 --> 00:36:42,408
Chicago ayudó a despertar un lado
diferente de mi personalidad,

384
00:36:42,491 --> 00:36:45,077
que yo no sabía que existía.

385
00:36:46,454 --> 00:36:49,540
Todas las cosas que necesitas
para ser un líder.

386
00:36:50,917 --> 00:36:53,961
Me dije: "Joder, no estoy acabado".

387
00:37:05,056 --> 00:37:08,726
Un día,
recibí un email. Ponía: "Hola, Evan.

388
00:37:08,809 --> 00:37:12,230
Voy a abrir un restaurante
en Abbot Kinney.

389
00:37:12,730 --> 00:37:17,318
Era para ver si te interesaba
que hablásemos". Contesté: "Claro que sí".

390
00:37:19,862 --> 00:37:23,449
En Felix, pude al fin demostrar a Los

391
00:37:23,532 --> 00:37:26,410
Ángeles que podía triunfar.

392
00:37:29,330 --> 00:37:33,292
La técnica nueva para elaborar tortellini,
tortelloni,

393
00:37:33,376 --> 00:37:38,756
tortellacci es sellar la pieza solo
donde es absolutamente necesario y en

394
00:37:38,839 --> 00:37:40,091
ningún punto más.

395
00:37:42,343 --> 00:37:45,680
El primer paso fue montar un equipo.

396
00:37:47,348 --> 00:37:50,476
Necesitábamos cinco personas
para hacer pasta,

397
00:37:50,559 --> 00:37:53,104
con cinco tamaños de mano diferentes.

398
00:37:54,438 --> 00:37:58,317
¿Cómo consigues que todos tengan
el mismo tamaño y la misma forma?

399
00:37:59,318 --> 00:38:04,323
Me encantaba enseñar a la gente.
Y despegamos enseguida.

400
00:38:08,369 --> 00:38:15,501
La primera vez que entré, vi a Evan Funke.
Estaba en aquella jaula de cristal,

401
00:38:16,168 --> 00:38:18,337
en medio del restaurante.

402
00:38:20,298 --> 00:38:26,095
Y estaba elaborando pasta como una fiera.
Pensé: "Vale, caray".

403
00:38:28,055 --> 00:38:33,019
Iban saliendo plato tras plato de la
cocina. La pasta estaba tan exquisita,

404
00:38:33,102 --> 00:38:36,147
que yo estaba como en trance,
lo digo en serio.

405
00:38:38,482 --> 00:38:39,400
En aquella época,

406
00:38:39,483 --> 00:38:41,569
yo ayudaba con la lista
de la revista Esquire

407
00:38:41,652 --> 00:38:44,697
de los mejores restaurantes
nuevos de los Estados Unidos.

408
00:38:44,780 --> 00:38:46,824
Y me dije: "Este es mi número uno".

409
00:38:47,825 --> 00:38:52,830
Esquire nos eligió el mejor restaurante
nuevo de los Estados Unidos en 2017.

410
00:38:52,913 --> 00:38:56,834
Y luego recibimos la nominación a mejor
restaurante nuevo de Estados Unidos de

411
00:38:56,917 --> 00:38:57,877
James Beard.

412
00:38:59,962 --> 00:39:05,426
Felix era la tesis de todo lo que había
aprendido sobre mí mismo y de lo

413
00:39:05,509 --> 00:39:10,973
que realmente quería ofrecer a la gente.

414
00:39:15,144 --> 00:39:16,062
Funcionó.

415
00:39:17,772 --> 00:39:18,773
¡Funcionó!

416
00:39:22,485 --> 00:39:23,319
¡Buona sera!

417
00:39:23,402 --> 00:39:24,820
Buona sera!

418
00:39:24,904 --> 00:39:27,281
Bienvenidos al viernes,
chicos. ¿Cómo estamos?

419
00:39:27,782 --> 00:39:29,116
¡Genial, chef!

420
00:39:29,200 --> 00:39:30,785
Fantástico.

421
00:39:31,535 --> 00:39:33,788
Tras aquel éxito,
recibí una oferta para llevar un

422
00:39:33,871 --> 00:39:37,708
restaurante en Beverly Hills.
Me dijeron que podía soñar.

423
00:39:38,459 --> 00:39:42,421
"Pide lo que necesites.
Que los artistas creen las obras de arte".

424
00:39:45,424 --> 00:39:48,260
Por aquella época,
yo volvía a Italia siempre

425
00:39:48,344 --> 00:39:49,637
que podía escaparme.

426
00:39:51,138 --> 00:39:52,473
Buscaba una forma.

427
00:39:54,141 --> 00:39:57,103
Y buscaba a una persona que
me enseñase esa forma.

428
00:40:03,818 --> 00:40:06,946
Quería honrar a esas mujeres.

429
00:40:09,115 --> 00:40:11,200
Por eso, cuando abrí Funke,

430
00:40:12,201 --> 00:40:15,204
presenté la lista de la
pasta con su procedencia.

431
00:40:17,123 --> 00:40:17,998
Región.

432
00:40:19,792 --> 00:40:20,793
Ciudad.

433
00:40:22,545 --> 00:40:24,630
Y la mujer que me la había enseñado.

434
00:40:27,800 --> 00:40:32,847
Las verdaderas heroínas de la pasta
hecha a mano son las mujeres.

435
00:40:33,556 --> 00:40:36,058
Y él les ha dado el lugar que merecen.

436
00:40:36,559 --> 00:40:40,604
Su devoción por ellas,
su compromiso por ponerles nombre,

437
00:40:40,688 --> 00:40:42,523
es algo extraordinario.

438
00:40:46,318 --> 00:40:49,071
Lo que hacemos es honrar su historia.

439
00:40:50,823 --> 00:40:53,492
Reconocemos el mérito de quien lo merece.

440
00:40:56,579 --> 00:40:59,874
Y su historia seguirá viva en Funke.

441
00:41:16,891 --> 00:41:20,603
TROFIE AL PESTO GENOVÉS
SOFIA, LIGURIA

442
00:41:28,402 --> 00:41:32,031
TORTELLINI IN BRODO
EMILIA ROMAÑA

443
00:41:39,872 --> 00:41:43,417
TAGLIATELLE AL RAGÚ BOLOÑÉS
ALESSANDRA, EMILIA ROMAÑA

444
00:41:51,050 --> 00:41:54,720
TORTELLACCI
ALESSANDRA, EMILIA ROMAÑA

445
00:41:59,808 --> 00:42:03,729
ORECCHIETTE
PIAMONTE, NUNZIA

446
00:42:11,904 --> 00:42:15,074
AGNOLOTTI DAL PLIN
GEMMA, PIAMONTE

447
00:42:50,359 --> 00:42:56,073
LASAÑA VERDE A LA BOLOÑESA
ALESSANDRA, EMILIA ROMAÑA

448
00:43:13,215 --> 00:43:14,258
¡Buongiorno!

449
00:43:17,720 --> 00:43:19,054
¡Bienvenido a casa!

450
00:43:22,224 --> 00:43:23,058
Hola.

451
00:43:25,269 --> 00:43:26,228
Mi niño.

452
00:43:30,190 --> 00:43:31,108
Chicos, atención,

453
00:43:31,191 --> 00:43:32,776
que nos va a enseñar cómo

454
00:43:32,860 --> 00:43:34,194
se extiende la masa.

455
00:43:35,070 --> 00:43:36,947
Y vosotros haréis lo mismo.

456
00:43:37,031 --> 00:43:40,242
Extender la masa es una danza.

457
00:43:41,702 --> 00:43:43,454
Con emoción,

458
00:43:45,247 --> 00:43:46,206
energía,

459
00:43:47,416 --> 00:43:48,792
corazón. ¿Sí?

460
00:43:48,876 --> 00:43:50,085
Una vida.

461
00:44:08,062 --> 00:44:09,897
La pasta significa amor.

462
00:44:13,400 --> 00:44:15,027
Es el faro que me guía.

463
00:44:16,987 --> 00:44:21,325
Para mí es muy importante
continuar esta tradición.

464
00:44:22,910 --> 00:44:26,789
No quiero que muera.
No quiero que muera ni una parte.

465
00:44:38,759 --> 00:44:42,638
Yo solo soy un pequeño radio
en una rueda enorme,

466
00:44:42,721 --> 00:44:47,101
y cada sfoglia que estiro es
una parte de la historia.

467
00:44:49,228 --> 00:44:50,896
Y eso me parece precioso.

468
00:44:54,316 --> 00:44:56,485
Esto es a lo que estaba predestinado.

469
00:44:57,861 --> 00:44:58,821
A hacer pasta.

470
00:45:02,116 --> 00:45:02,825
Hacer pasta.

471
00:45:06,787 --> 00:45:08,205
Hacer pasta.

472
00:45:12,042 --> 00:45:14,128
PARA
GRACE KIM FUNKE