Harva tajuaa, mitä pastamestariksi tuleminen vaatii.
Se rasittaa kehoa.
On jaksettava seisoa paikallaan -
ja valmistaa -
tuhansittain pieniä asioita käsillään.
Se rasittaa niveliä.
Se on raskasta,
ja siksi valitsin sen.
Yhä harvemmat ihmiset ovat valmiita panostamaan mestaruuden saavuttamiseen.
Halusin tehdä jotain vaikeaa.
Löysin juttuni.
En ole katunut hetkeäkään.
CHEF'S TABLE: NUUDELIT
LOS ANGELES - KALIFORNIA
Los Angeles on maailman parhaita ruokakaupunkeja.
Pastaa siellä ei syödä. Gluteenista ei tykätä.
Se on kuin uskonto.
On odottamatonta, että gluteenia karttavassa kaupungissa -
työskentelee oikea pastamestari.
Evan Funkesta pitää ymmärtää,
että hän on valinnut vaikeimman tien.
Hän on päättänyt valmistaa pastaa käsin, ilman konetta.
Pastalevyt kaulitaan yksitellen.
Se vaatii täydellisyyttä.
Funken nimikkoravintolassa Beverly Hillsissä -
hän kaulii taikinaa ravintolan keskellä kuin joku gladiaattori.
Se luo kunnioituksen ilmapiirin.
Hän valmistaa pastaa, joka syödään vain hetkeä myöhemmin.
Se on poikkeuksellista.
Lasagnea,
tagliatelle bolognesea,
tortellinia liemessä.
Hänen pakkomielteensä on syvä.
Hän antaa osan kunniasta ihmisille, joilta sai oppinsa.
Hän ymmärtää, että käsintehdyn pastan perinne on sukupolvia vanha -
ja että hän on yksi perinteen viimeisimmistä vaalijoista.
Se on upea näky.
Maku on myös upea.
Nuoret eivät enää valmista pastaa käsin.
Nyt kaikki käyttävät pastakonetta.
Se on eri asia.
Niin. Käsintehty pasta on erilaista.
Kun aloittaa jauhoista ja munista -
ja yhdistää ne,
ei synny pelkkää pastaa.
Tämä on kuin uskonto.
Ruokakaupan jokaisella pastamuodolla on muinainen esimuoto.
Nuo esimuodot valmistettiin aikanaan käsiin.
Nainen valmisti ne jauhoista ja vedestä.
Syömme historiaa.
Monet käsin valmistetuista muodoista kuolevat mestareiden myötä.
Yhä harvemmat nuoret tahtovat opiskella pastamestareiksi.
Tahdon suojella tätä taitoa.
Olen yksi vuosituhantisen perinteen mitättömistä välittäjistä.
Haluan tarjota itseni kummipoikana näille ihmisille,
koska he ovat antaneet minulle jotain aivan erityistä.
Vartuin Los Angelesissa.
Isäni oli elokuva-alalla.
Äitini oli loputtoman rakkauden lähde.
Vanhempani sanoivat: "Tee, mitä haluat."
"Etsi innoitusta."
Heille oli sama, mitä tein,
mutta se piti tehdä hyvin.
Kotonamme oli musiikkia ja taidetta.
Perheemme oli todella luova.
Veljeni Jens hallitsee 13 soitinta. Hän opetti itseään.
Siskollani on loistava lauluääni.
Haaveilin sellaisesta, mutten ollut hyvä missään.
Lukio oli minulle täysi katastrofi.
Olin ylipainoinen ja epävarma enkä viihtynyt kehossani.
En tiennyt, mitä halusin tehdä.
Päädyin kaupittelemaan vitamiineja,
kokeilemaan hierojan työtä -
ja työskentelemään salilla.
Kokeilin monia asioita -
etsien kaikenkattavaa ratkaisua.
Olin todella eksyksissä.
Trofie-pastan suosio on kasvanut,
koska se edustaa täydellistä muotoa.
Tämä muoto säilyttää peston hyvin ja kypsyy täydellisesti.
Pitäisikö taikinan olla pehmeämpää? -Ei, se on täydellistä.
Täydellistäkö? -Niin.
Siitä voi tehdä jäykempää tai pehmeämpää. Eikö?
Se kieritetään näin.
Kun se palaa takaisin, sitä painetaan lujasti.
Jokaisella on tähän oma tyylinsä.
Minä käytän käteni tätä osaa.
Giusy, käytätkö sinä kämmentä?
Pastamuodot ovat henkilökohtaisia kuin tekijänsä sormenjälki.
Sofia on valmistanut trofie-pastaa koko ikänsä.
Osa upeimmasta näkemästäni pastasta, jonka valmistusta olen seurannut,
on ollut hänen käsialaansa.
Ennen Sofian tapaamista koin trofien valmistamisen vaikeaksi.
Miten siitä tehdään korkkiruuvi, joka kapenee molemmista päistä?
Sitten seurasin Sofien työtä.
Havaitsin, että hän käyttää koko kämmensyrjäänsä.
Hän aloittaa kämmenen tyvestä ja jatkaa sormenpäähän asti.
Matka on silti lyhyt.
Liike on tyylikäs mutta näyttää myös jotenkin väkivaltaiselta -
kuin vangittu pyörremyrsky.
Jos minua arvioi ulkonäön perusteella,
en näytä pikkutarkkojen käsitöiden tekijältä.
Sofian työn seuraaminen sai muotoni muuttumaan.
Muutos oli pysyvä.
Sofia muutti käsitykseni siitä, mitä trofien pitäisi olla.
Näen ne nyt tavallaan hänen jatkeenaan.
High schoolin jälkeen olin tyytymätön elämäni suuntaan.
Silloinen tyttöystäväni oli loistava kokki,
ja kokkasimme yhdessä.
Hän sanoi: "Olet luonnonlahjakkuus."
"Mene kokkikouluun." Ja minä siihen, että ai.
Sehän on hyvä idea.
Tarjoilijat tänne!
Yksi busa. -Busa.
Yksi sitruuna, yksi tagliatelle.
Medium-pihvi.
Kolme kuukautta opiskeltuani pääsin töihin Wolfgang Pucking Spagoon.
Se keittiö tuotti parhaita kokkeja, joita Kalifornia on nähnyt.
Kun astuin siihen keittiöön,
se oli täynnä liike-energiaa, intohimoa ja pelkoa.
Kaikki toimivat huippunopeudella joka päivä.
Pelkäsin kuollakseni.
En puhunut, vaan kuuntelin.
Tein paljon muistiinpanoja -
ja opin.
Omistauduin sille työlle joka solullani.
Se tahti oli älytön.
Painoimme aivan täysillä joka ikinen päivä.
Se oli mahtavaa.
Ylenin apulaiskeittiömestariksi.
Sitten puhuin itseni keittiömestariksi erääseen hotelliin Beverly Hillsissä.
Sitä johti kokki, jonka perhe oli Bolognasta.
Hän osasi tehdä pastaa.
Hän ei opettanut minua, ja suutuin siitä.
Haistatin hänelle pitkät ja matkustin pastan alkulähteille.
Aloin etsiä Italiasta paikkoja, joissa voisin oppia pastantekoa.
Löysin La Vecchia Scuola Bolognesen.
Sitä johti Alessandra Spisni,
joka on yksi maailman parhaista sfoglia-pastan tekijöistä.
Tuorepasta on esiäitiemme keksintö.
Sen avulla he tarjosivat hyvää ruokaa edullisesti.
Soitin sinne, ja Alessandra vastasi.
Hän sanoi: "Nähdään, kun tulet tänne."
Hienoa.
BOLOGNA, ITALIA
Saavuin Bolognaan osaamatta kieltä.
Soitin La Vecchia Scuolan ovikelloa.
Alessandra avasi oven ja sanoi: "Buongiorno!"
Hän tervehti minua lämpimästi.
Tiesin olevani oikeassa paikassa.
Aloitamme taikinasta, eikö vain?
Tehkää "suihkulähde" eli sopiva kuoppa kananmunille.
Alessandra opettaa ihanalla lämmöllä.
"Tehkää virheitä. Pitäkää hauskaa. Tanssikaa."
Pärjäävätkö oppilaat hyvin, Evan? -Pärjäävät.
Virheistä huomautamme välittömästi.
Tämä pitää oppia oikein alusta asti.
Kerran opitut virheet alkavat moninkertaistua.
Tähän hommaan tarvitaan käsiä ja sydäntä, ei metallia.
Taikina pitää tuntea.
Siksi tarvitset sydäntä.
Tässä on jauhoja, munia ja ilmaa. Sydän puuttuu vielä.
Alessandra oli kaiken janoamani tiedon lähde.
Hän huomasi kiinnostukseni ruoanlaittoprosesseihin -
ja alkoi pyytää minua apuun keittiössä, pelottavaa kyllä.
Kaikki saivat opastusta,
mutta minä sain lisähuomiota,
jota en ollut osannut odottaa.
Antauduin oppimisprosessille.
Halusin tehdä käsin valmistetusta pastasta toimintani keskipisteen jatkossa.
Sfoglian kauliminen oli minulle kuitenkin hankalaa.
Pitelin kaulinta miten sattui ja kaulitsin sormiani.
Minulla ei ollut mattarelloa, mutta halusin sellaista kovasti.
Sain Alessandralta osoitteen, josta sellaisen voisi ostaa.
Menin sisään. Halli tuoksui tuoreelta puulta,
pölyltä, koneilta -
ja öljyltä.
Maestro Occhi saapui paikalle ja vinkkasi näin.
Valitsin yhden kaulimista ja katsoin sen puuta.
Puun syyt olivat todella kauniita.
Tiesin, ettei se ollut mikä tahansa keppi.
Se oli jotain erityistä.
Minulle kehittyi päivärytmi, jossa heräsin aamuisin -
ja valmistin mahdollisimman paljon pastaa.
Tein aina vain lisää taikinaa -
työn rytmiä hakien.
Eräänä päivänä aloin työstää sfogliaa -
enkä enää epäröinyt.
Se tuntui vihdoin luonnolliselta.
Taikina puhui vihdoin kieltä, jota ymmärsin.
Pääsin vuorovaikutukseen sen kanssa.
Se oli aivan huikaiseva tunne.
Tunsin olevani matkalla jonnekin.
Pastataikina oli tuore ja ohut,
vahva ja tasapainoinen.
Lopulta se oli täydellinen.
Se ratkaiseva hetki -
määritti elämäni suunnan.
Ragu Bolognese on Bolognan keittiön kulmakivi.
Minun silmissäni Alessandra kiteytyy siihen.
Halusin vangita sen.
Aloin kehitellä bolognesea,
joka muistuttaisi Alessandran ragua.
Sen piti sisältää vahvan umamisia pohjasävyjä.
Epäonnistuin.
Kaliforniassa kasvatettu nauta maistuu kuivalta ruoholta.
Päätin lisätä luuydintä pohjan luomiseksi.
Panin ytimen sianihraan.
Sitten lisään ihraan kastikepohjani.
Lisään jauhettua naudan rintaa.
Kun nesteet irtoavat lihasta,
lisään viiniä,
tomaattikastiketta -
ja lientä.
Sitten nostan lämpötilaa hitaasti.
Alessandra opetti minulle, ettei ragun kanssa saa hätäillä.
Se on asiatonta.
Sitä pitää valvoa.
Sitä pitää rakastaa.
Teen sitä mieluummin kuin mitään.
Nyt 17 tai 18 vuotta myöhemmin tunnen alkavani osata.
Tässä. -Kiitos.
Muistatko ensimmäisen kerran?
Muistan kaiken kaikista oppilaistani.
Olet ainoa, joka on ollut keittiössäni. -Niin.
Vain sinä olet päässyt tänne 35 vuoden aikana.
Opiskelin Italiassa kolme kuukautta kuusi päivää viikossa.
Tein niin pitkää päivää kuin koulu salli.
Tunsin puhkeavani kukkaan ihmisenä.
Eräänä päivänä Alessandra sanoi: "Teemme lasagnea."
"Opetan sinua."
Tämä on musiikkia korvilleni!
Kaulimella pitäisi olla nimi. -Alessandra!
Nyt olet ainoa, jonka kaulimella on naisen nimi.
Aina. -Nyt olemme aina yhdessä.
Alessandra valmisti lasagnea todella kauniisti.
Kastikkeet sekoittuivat toisiinsa upeasti.
Ainekset olivat tasapainossa mittaamatta.
Ruokalaji oli Alessandralle tuttu, mutta minulle kerta oli ensimmäinen.
Hän näytti vaiheet minulle huolellisesti.
Se oli hänen lahjansa minulle.
Ennen Italiaa en tiennyt, kuka olin.
Löysin asian, jonka ympärille rakentaa elämäni.
Tätä olen: pastantekijä.
Täydellistä. Minun on sanottava, että pärjäsimme hyvin.
En olisi halunnut lähteä.
Halusin repiä juureni irti Yhdysvalloista ja istuttaa ne Bolognaan.
Olin kuitenkin rahaton.
Bolognasta palattuani -
Los Angeles näytti uskomattoman tylsältä ja surulliselta.
Minun piti etsiä töitä.
Tapasin Joshin Rusty Canyonissa.
Se oli siisti ravintola Santa Monicassa.
Se oli vaikeuksissa.
Josh halusi pitää ravintolansa naapuruston olohuoneena -
ja myydä hampurilaisia.
Hampurilaisia minä kaikkein viimeiseksi halusin kokata.
Pakko oli silti.
Kun aloitin hommat, hamppari valui sinihomejuustoa ja pekonia.
Pihvi oli tukusta. Se oli katastrofi.
Pannu oli valurautaa. Liha maistui metallilta.
Jos kokkaan hampurilaisen, teen sen makuni mukaan.
Aloin muokata purilaista.
Hankin parempaa juustoa ja lihaa.
Etsin paremman sämpylän ja haudutin sipulia ikuisuuden.
Hampurilaisesta tuli elämää suurempi.
Siitä tuli kulttimenestys, ravintolan myydyin annos.
Saavutin siis menestystä ja tienasin. Kiva.
Hampurilaiset eivät kuitenkaan olleet intohimoni.
Joku helvetin hamppari -
ei tyydyttänyt haluani valmistaa pastaa.
Sitä minä halusin.
Halusin tehdä historiaa käsilläni, kaulimella, jauhoilla ja vedellä.
Mietin, mitä tehdä.
Haluamaani ravintolaa ei ollut olemassa.
Liikekumppanin löytämisen myötä löysin tien eteenpäin.
Halusin luoda käsin valmistetun pastan pyhäkön.
Ei koneita vaan pelkkää työtä.
Otin yhteyttä Kosakuun.
Ko oli toiminut Alessandran apuopettajana.
Kosaku on luultavasti yksi maailman parhaista pastantekijöistä.
Hän keskittyy syvästi,
melkein kuin munkki.
Kun sanoin avaavani ravintolan, joka tarjoaisi käsin tehtyä pastaa,
hän sanoi: "Tulen mukaan. Meistä tulee huippuja."
Innostuin ihan helvetisti.
Teimme pastaa joka helvetin päivä -
aamukuudesta iltakymmeneen.
Improvisoimme.
Corsetti, busa, tortelloni, agnolotti, chitarra…
Ajattelimme vain pastaa.
En halunnut ihmisten puhuvan vaan keskittyvän pastan syömiseen.
Syökää!
Sitten saatte lisää.
Bucaton perustaminen oli koko elämäni hienoin hetki.
Oletteko valmiita? -Olemme.
Orecchiette-pastaa ja lammasta, 7-2.
Arabiata tilattu, Mark. -Selvä.
Joe, mitä tuot minulle?
Asia selvä.
Eräänä päivänä Ko sanoi: "En voi työskennellä liikekumppanisi kanssa.
Menen takaisin Tokioon.
Ole tarkkana."
Olin aivan häkeltynyt.
Miten helvetissä pärjäisin ilman häntä?
Keskityin edelleen puhtaasti pastan valmistukseen.
Sitten nostin katseeni.
Palkkoja ei maksettu.
Olimme velkaa tavarantoimittajille.
Järkytyin.
Olin taannut henkilökohtaisesti -
kaikki ravintolamme luottohakemukset.
Lautaset, lasit, aterimet, viina, ruoka ja kuiva-aineet -
oli kuitattu allekirjoituksellani.
Kävin tapaamassa erästä sijoittajistamme.
Hän sanoi: "Sinun tulee katkaista välit tähän henkilöön välittömästi."
Välittömästi.
Laadimme erokirjeen.
Kuriiri toimitti sen, ja helvetti pääsi valloilleen.
Puhelin alkoi piristä.
"Mikä hätänä? Voimme korjata kaiken."
Pelistä tuli likaista.
Olin keskittynyt täysin -
arkiseen pastanvalmistukseeni.
Rakkauteni työhön sokaisi minut.
Olin täysin unohtanut miettiä liikeasioita.
Nyt olin täysin kusessa.
Hankimme konkurssiasianajajan.
Hän sanoi, että velkaa oli kolme ja puoli miljoonaa dollaria.
Konkurssi oli ainoa vaihtoehto.
Bucaton piti olla hänen unelmaravintolansa.
Käsin tehdyn pastan temppeli.
Ravintola kuitenkin kaatui.
Evan teki konkurssin -
ja lähti maanpakoon.
Olin aivan hukassa.
Join paljon.
Se oli synkkää aikaa.
Olin helvetti epäonnistunut, koska en ollut tarkkana.
Kuka minuun enää luottaisi?
Ainoa keino voittaa pelkoni -
oli tehdä kaikkein pelottavin asia.
Minun piti hyväksyä se tosiasia,
etten tiennyt paskaakaan ravintoloiden pyörittämisestä.
Otin yhteyttä Rich Melmaniin.
Hän omistaa Let Us Entertain Youn,
joka on erittäin menestynyt ravintolaryhmä.
Minun piti opiskella alan toiminta nollasta.
Rich oli käynyt Bucatossa -
ja tiesi minut jo valmiiksi.
Hän kutsui minut Chicagoon -
ja lupasi etsiä minulle tekemistä.
Rich on alamme nero.
Hänen kanssaan työskennellessäni aloin ymmärtää tämän alan toimintaa.
Kirjanpito, vakuutukset, ruokakulut, työvoimakustannukset, varastot…
Tärkein oppitunti oli, miten hän kohteli ihmisiä.
Hän auttoi arvonsa osoittaneita ihmisiä kasvamaan.
Chicagossa minusta heräsi aivan uusi puoli,
joka yllätti minut.
Löysin sisältäni johtajan.
Tajusin: "Helvetti. Tämä ei ollut tässä."
Eräänä päivänä sain sähköpostin.
"Hei, Evan. Avaan ravintolan Abbot Kinneylle.
Kiinnostaisiko sinua jutella?"
Totta helvetissä kiinnosti.
Felix oli tilaisuuteni näyttää Los Angelesille, että voisin menestyä.
Uusi tapa valmistaa tortellini-pastan eri muotoja -
on kiinnittää reunat vain kohdista, joissa se on välttämätöntä.
Ensimmäinen askel oli tiimin kokoaminen.
Viidellä pastakokillamme oli erikokoiset kädet.
Miten varmistaisimme, että pasta olisi aina samanlaista?
Oli ihanaa opettaa ihmisiä.
Ravintolasta tuli hitonmoinen menestys.
Ensivierailullani näin Evan Funken.
Hän oli lasilaatikossa keskellä ravintolaa -
ja valmisti pastaa todella kiihkeästi.
Vaikutuin.
Ruokaa tuli aalto toisensa jälkeen.
Pasta oli niin ihanaa, että olin suorastaan hurmoksessa.
Olin parhaillaan kokoamassa -
Esquiren listaa USA:n parhaista uusista ravintoloista.
Felix oli listaykköseni.
Esquire nimesi meidät USA:n parhaaksi uudeksi ravintolaksi 2017.
Saimme myös uuden ravintolan James Beard -ehdokkuuden.
Felix oli opinnäytetyöni.
Se veti yhteen kaiken, mitä olin oppinut itsestäni -
ja mitä annettavaa minulla oli.
Se toimi.
Buona sera! -Buona sera!
Tervetuloa perjantaihin. Miten menee?
Hienosti. -Kiva.
Seuraavaksi minua pyydettiin avaamaan ravintola Beverly Hillsiin.
Sain täysin vapaat kädet.
Minulle luvattiin työkalut taiteeni luomiseksi.
Kävin silloin Italiassa niin paljon kuin mahdollista.
Etsin tiettyä muotoa -
ja henkilöä, joka opettaisi sen minulle.
Halusin juhlistaa näitä naisia.
Kun avasin Funken,
listalla oli pastan nimen perässä sen alkuperä.
Alue,
kaupunki -
ja minua opettanut nainen.
Pastanvalmistuksen aidoimmat sankarit ovat naisia.
Evan puolustaa heitä.
Hän omistautuu näille naisille ja tahtoo mainita heidän nimensä.
Se on huikea juttu.
Juhlimme näiden naisten historiaa.
Annamme heille heidän ansaitsemansa kunnian.
Heidän tarinansa elää nyt Funkessa.
Huomenta.
Tervetuloa kotiin.
Ciao.
Poikaseni.
Evan näyttää meille, miten taikina kaulitaan.
Te seuraatte esimerkkiä.
Taikinan kauliminen on tanssia.
Siinä on tunnetta,
energiaa -
ja sydäntä, eikö?
Elämä.
Pastassa on kyse rakkaudesta.
Se on johtotähteni.
Minulle on todella tärkeää jatkaa perinnettä.
En halua sen kuolevan.
Mikään osa ei saa kuolla.
Olen kuin yksi ohut pinna valtavassa pyörässä.
Jokainen sfogliani on osa historiaa.
Minusta se on kaunista.
Tämä on kohtaloni.
Minä teen pastaa.
Teen pastaa.
OMISTETTU GRACE KIM FUNKELLE
Tekstitys: Anne Aho