Peu de gens ont conscience de la difficulté
de faire de très bonnes pâtes.
Le corps est mis à rude épreuve.
Il faut rester debout, au même endroit,
et inlassablement répéter des milliers et des milliers de gestes avec les mains.
Les articulations sont malmenées.
C'est rude.
Et c'est ce qui m'a plu.
De moins en moins de personnes sont prêtes à consacrer le temps nécessaire
à la réelle maîtrise d'un art.
Je voulais faire un métier difficile.
Je l'ai trouvé.
Et…
je ne l'ai jamais regretté.
LOS ANGELES, CALIFORNIE
Los Angeles est une des grandes capitales culinaires de la planète.
Mais vous savez, là-bas, ils ne mangent pas de pâtes.
Ils ne mangent pas de gluten.
Ils sont très à cheval là-dessus.
Donc c'est assez inattendu, dans la capitale de l'aversion
pour le gluten,
de trouver un des plus grands maîtres des pâtes au monde.
Ce qu'il faut comprendre au sujet d'Evan Funke,
c'est qu'il a choisi le chemin le plus difficile.
Celui de fabriquer des pâtes à la main,
sans utiliser de machine.
Il faut étaler chaque bande de pâte à la main.
Cela nécessite une maîtrise parfaite.
Quand vous allez au Funke, son établissement à Beverly Hills,
Evan Funke est comme un gladiateur au milieu de son restaurant,
à étaler des bandes de pâte.
On ressent du respect pour ce qu'il est en train de faire.
On le voit fabriquer les pâtes que l'on va peut-être déguster quelques
instants après.
C'est quelque chose d'extraordinaire.
Des lasagnes.
Des tagliatelles à la bolognaise.
Des tortellini au bouillon.
Son obsession va très loin.
Et il a à cœur de mettre à l'honneur les personnes qui lui ont enseigné ces plats.
Il est conscient que la fabrication artisanale
des pâtes est une tradition qui se transmet,
et qu'il est l'un des derniers gardiens de cette tradition.
C'est un spectacle pour les yeux.
Et un ravissement pour les papilles.
Les jeunes ne préparent plus la pâte à la main.
Ils utilisent tous des machines à pétrir.
C'est forcément différent.
Oui. La pâte faite à la main n'a rien à voir.
Oui.
Quand on dispose la farine et les œufs,
et qu'on les mélange,
on ne fabrique pas seulement de la pâte.
Ça relève du sacré.
Toutes les pâtes qu'on voit au supermarché,
ont une forme ancestrale,
réalisée autrefois
à la main,
avec de la farine et de l'eau,
par une femme.
Ce qu'on mange, c'est une part d'histoire.
Aujourd'hui,
de nombreuses formes faites à la main disparaissent avec leurs artisans.
De moins en moins de jeunes ont la volonté de passer maîtres dans l'art des pâtes.
Je me vois comme un protecteur.
Une minuscule ramification au cœur de milliers d'années de tradition.
J'ai envie d'être l'héritier et le représentant de ces personnes-là,
parce qu'elles m'ont offert quelque chose d'extrêmement précieux.
TORTELLINI AU BOUILLON
J'ai grandi à Los Angeles.
Mon père travaillait dans l'industrie du cinéma.
Et ma mère était une perpétuelle source d'amour inconditionnel.
Mes parents nous disaient, faites ce que vous voulez.
Ce qui vous inspire.
Ils ajoutaient, peu importe ce que vous faites,
mais quoi que vous fassiez, faites-le de votre mieux.
Il y avait toujours de la musique et de l'art chez nous.
C'était une maison qui fourmillait de créativité.
Mon frère Jens joue de 13 instruments, tous appris en autodidacte.
Ma sœur chante magnifiquement bien.
Ça me donnait envie, mais je n'ai jamais eu de talent
pour quoi que ce soit.
La période du lycée a été catastrophique pour moi.
J'étais en surpoids,
complexé
et mal dans ma peau.
Je ne savais pas ce que je voulais faire.
J'ai été commercial en vitamines.
J'ai travaillé comme masseur.
J'ai bossé dans une salle de sport.
J'ai testé plein de métiers.
À la recherche de quelque chose qui comblerait toutes mes attentes.
J'étais complètement perdu.
Les pâtes trofie ont gagné en popularité parce qu'elles représentent la
forme idéale.
Une forme qui retient très bien le pesto et permet d'obtenir une cuisson parfaite.
La pâte te convient ou tu la fais plus souple?
Non, non.
-Elle est parfaite. -C'est vrai? OK.
Oui.
Certains préfèrent la pâte plus ferme, d'autres plus souple.
Non, non.
Tu fais rouler la pâte sur le plan de travail,
et quand tu reviens en arrière,
tu appuies bien. D'accord?
Chacun a sa propre technique.
Moi, par exemple, j'utilise cette partie de la main.
Et toi, Giusy?
Tu te sers aussi toujours
de la paume de la main?
Les formes des pâtes sont très personnelles.
C'est une marque de fabrique.
Sofia a façonné des trofie toute sa vie.
Et certaines des plus belles pâtes que j'ai
vu être fabriquées l'ont été par elle.
Lorsque j'ai rencontré Sofia,
j'avais beaucoup de mal à réaliser des trofie.
Comment leur donner cette forme de tire-bouchon,
effilé à chaque extrémité?
En la regardant façonner des trofie,
j'ai découvert qu'elle utilisait toute la tranche de la main.
Elle commence avec la base de la paume et termine au bout du petit doigt,
le tout sur une distance très courte.
Un geste super élégant,
mais aussi un peu violent,
à l'image d'un mini-cyclone.
Je pense qu'au premier abord,
peu de gens me croiraient capable de délicatesse.
Mais en observant Sofia travailler,
la forme de mes pâtes a changé.
Elles n'ont plus jamais été comme avant.
Sofia a complètement transformé ma conception des trofie.
Je les considère comme une extension d'elle-même,
comme saisie dans chaque petite pâte.
TROFIE AU PESTO ALLA GENOVESE
Après le lycée, je n'étais pas du tout satisfait de
la direction que ma vie prenait.
Ma copine de l'époque était très douée en cuisine.
On cuisinait ensemble.
Elle m'a dit. Tu as une aisance naturelle en cuisine.
Fais une école. J'ai répondu…
C'est une super idée!
À suivre!
-Oui, chef! -Un busa!
BOUZA
-Busa! -Un citron!
-Citron! -Une tagliatelle!
-Tagliatelle. -Et attention, une côte à point!
-Une côte à point! -Au bout de 3 mois en école de cuisine,
j'ai été embauché par Wolfgang Puck, au restaurant Spago.
Une cuisine qui formait les meilleurs chefs de Californie.
En entrant dans cette cuisine, on sentait qu'elle était chargée
d'énergie cinétique, de passion et de peur.
Tout le monde fonctionnait à plein régime en permanence.
J'étais mort de trouille.
Je ne disais pas un mot.
J'écoutais.
Je prenais des tas de notes.
J'apprenais.
Je me suis consacré corps et âme à travailler pour Wolfgang.
C'était dément. Il fallait tout donner.
Travailler le plus dur possible,
tous les jours. Se défoncer.
Et j'ai adoré ça.
J'ai quitté Spago en tant que sous-chef.
J'avais convaincu un hôtel de Beverly Hills
de m'engager comme chef de cuisine.
Le patron de l'établissement était un chef originaire de Bologne.
Il savait fabriquer des pâtes.
Mais il ne m'enseignait rien, et ça m'énervait.
Alors, j'ai dit, allez vous faire voir. Je vais apprendre à la source.
J'ai commencé par chercher des endroits en Italie pour apprendre l'art de la pasta.
Je suis tombé sur la Vecchia Scuola Bolognese.
Elle était dirigée par Alessandra Spisni, une des meilleures sfogline au monde.
La pâte fraîche est un système qui a été inventé par nos arrière-grands-mères
pour contenter les familles à moindre coût.
J'ai téléphoné et parlé à Alessandra.
Elle a dit OK, on se verra quand vous viendrez.
Super.
BOLOGNE, ITALIE
Je suis arrivé à Bologne. Je ne parlais pas un mot d'italien.
J'ai sonné à la porte de la Vecchia Scuola.
Alessandra a ouvert la porte en criant buon giorno!
Comme un bon, gros et bruyant bienvenue.
J'ai pensé, je suis au bon endroit.
Alors, on va commencer par la pâte, d'accord?
Pour faire la fontaine, on fait un joli trou dans la farine,
et on y met les œufs.
Alessandra a une façon d'enseigner extrêmement chaleureuse.
Faites des erreurs.
-Essayez, amusez-vous, dansez. -Ils se débrouillent bien, Evan? Oui? OK.
Oui.
Sinon, on leur tape sur les doigts direct.
Il faut apprendre vite et bien,
sinon on reproduit les mêmes erreurs tout au long de sa vie.
Dans la pâte, il faut y mettre les mains, pas du métal. Il faut y mettre son cœur.
Il faut sentir la pâte.
C'est pour ça qu'il faut du cœur. Il faut de la farine,
des œufs et de l'air. Mais aussi du cœur.
Alessandra était une fontaine de connaissance
dont je voulais tout apprendre.
Elle avait perçu mon intérêt sincère pour les techniques de cuisine.
Quand elle a commencé à me donner des tâches pour l'aider en cuisine,
je me suis dit waouh.
Tout le monde recevait des instructions,
mais elle m'accordait une attention supplémentaire
qui allait bien au-delà de mes espérances.
Alors je me suis jeté à corps perdu dans ce que je faisais.
Je voulais que la fabrication de pâtes à la main soit le point de convergence
de tout ce que j'avais fait jusque-là.
Mais au moment d'abaisser la pâte, je faisais preuve d'une grande maladresse.
Je n'arrêtais pas de déraper, d'empoigner le rouleau et
de rouler sur mes doigts.
Je n'avais pas de mattarello. Je rêvais de posséder un
de ces grands rouleaux.
Alessandra m'a donné l'adresse d'un endroit où acheter un mattarello.
Je suis entré.
Ça sentait le bois fraîchement taillé,
la poussière,
l'odeur des outils,
et de l'huile.
C'est là qu'est apparu Maître Occhi.
Il m'a fait…
J'ai choisi un rouleau.
J'ai observé le bois.
Son grain était une pure merveille.
Je savais que ce n'était pas qu'un bout de bois.
Il avait quelque chose de spécial.
J'ai commencé à m'imposer un rythme où, dès le lever,
je préparais le plus de pâtes possible.
Je fabriquais une pâte après l'autre, inlassablement.
À la recherche du rythme qui serait le bon.
Un jour, je me suis mis à travailler la pâte,
et je n'ai eu aucune hésitation.
Tout me semblait naturel, pour la première fois.
La pâte me parlait d'une façon que je pouvais enfin comprendre.
Nous avions une conversation.
J'étais bouche bée devant ce qui était en train de se passer.
Genre, OK, apparemment, ça y est.
La pâte était fraîche et fine.
Ferme et équilibrée.
Et le résultat
était parfait.
C'est à ce moment précis
que j'ai su qui je voulais être.
Le ragù bolognese, la sauce bolognaise,
est la pierre angulaire de la cuisine de Bologne.
Et à mes yeux, ce qui représente le mieux Alessandra.
Je voulais réussir à capturer ça.
J'ai commencé à essayer de recréer cette bolognaise pour parvenir à une copie
exacte du ragù d'Alessandra.
Avec cette puissante saveur
d'umami.
Je n'y arrivais pas.
Le bœuf élevé en Californie a un goût d'herbe sèche.
Alors j'ai ajouté de la moelle pour obtenir la base que je souhaitais.
J'ai placé la moelle dans de la graisse de porc.
J'ai ensuite ajouté le sofrito, la garniture aromatique.
Puis la poitrine de bœuf hachée.
Dès que la viande a commencé à rendre son jus,
j'ai ajouté le vin.
Et les tomates.
Puis le bouillon.
Et j'ai fait cuire à feu très doux.
Alessandra m'a appris à ne pas brusquer le ragù.
C'est un sacrilège.
Il faut seulement le surveiller.
Et il faut l'aimer.
C'est le plat que je préfère cuisiner.
Et que, 17 ou 18 années plus tard, je pense à peu près maîtriser.
TAGLIATELLES À LA BOLOGNAISE
Et voilà.
Merci.
Tu te souviens de la première fois?
Je me souviens de tout et de tous mes élèves.
Tu es conscient d'être le seul élève à être venu dans ma cuisine?
Oui.
En 35 ans, tu es le seul à être
entré dans ma cuisine.
Je suis resté 3 mois en Italie.
6 jours par semaine, j'étais à l'école. Je faisais autant d'heures que possible.
Je sentais que j'étais véritablement en train de m'épanouir.
Un jour, Alessandra m'a dit, on va faire des lasagnes.
Je vais t'apprendre.
C'est ma musique favorite.
Il faudrait baptiser ton mattarello.
-Alessandra! -C'est un joli nom. Tu seras le seul
-dont le rouleau porte un nom de femme. -Oui.
Le seul.
Comme ça, on sera toujours ensemble.
Elle avait une façon magnifique de préparer les lasagnes.
Le mélange de la béchamel et de la sauce tomate.
Cet équilibre, non mesuré, fruit de l'expérience.
Elle avait fait cette recette maintes et maintes fois,
mais jamais devant quelqu'un d'autre.
Elle m'a soigneusement montré comment procéder.
C'était un cadeau qu'elle me faisait.
Avant d'aller en Italie, je ne savais pas qui j'étais.
J'ai trouvé quelque chose autour duquel ma vie pouvait s'articuler.
Voilà qui je suis. Un homme qui fait des pâtes.
Parfait!
Je dois dire qu'on a fait du bon travail.
Je ne voulais pas partir.
J'aurais voulu arracher mes racines des États-Unis pour les replanter
sans hésitation à Bologne.
Mais j'étais fauché.
Je suis rentré de Bologne.
Los Angeles m'a semblé tellement,
tellement ennuyeuse et triste.
Il fallait que je trouve du travail.
J'ai rencontré Josh qui dirigeait Rusty Canyon,
un petit restaurant à Santa Monica…
qui vivotait.
Josh tenait à être un restaurant de quartier.
Et pour ça, il fallait un burger.
La dernière chose que j'avais envie de cuisiner, c'était un burger.
Mais j'avais pas le choix.
Quand je suis arrivé, c'était un burger au fromage
bleu et bacon confit, servi dans un pain industriel.
Une catastrophe.
Il était cuit dans une poêle en fonte et avait un goût de métal.
J'ai dit, si je dois faire un burger, je vais le faire à ma sauce.
J'ai essayé de m'amuser.
J'ai choisi un meilleur fromage.
Une meilleure viande.
Trouvé un meilleur pain.
Fait confire les oignons pendant des heures
jusqu'à obtenir une fondue.
Et c'est devenu une truc énorme.
Ce burger est devenu culte.
La vache à lait du restaurant.
Génial, c'est un succès, on fait de l'argent, c'est cool.
Mais ce n'était ni mon ambition ni mon rêve.
Ce putain de burger…
ne comblait pas mon désir de fabriquer des pâtes.
C'était ça que je voulais.
J'avais besoin d'apposer ma marque avec mes mains, un rouleau,
de la farine et de l'eau.
Le restaurant dont je rêvais n'existait pas.
Je ne savais pas quoi faire.
Quand j'ai trouvé mon associé,
j'ai pu aller de l'avant.
Je voulais créer un sanctuaire dédié aux pâtes
façonnées à la main. Pas de machines.
Que de la sueur.
J'ai pris contact avec Kosaku.
Il assistait Alessandra lors de ses cours.
Kosaku est certainement l'un des plus grands
spécialistes des pâtes artisanales.
C'est quelqu'un d'extrêmement concentré.
Et de très sage.
Quand je lui ai dit que j'allais ouvrir un restaurant consacré aux
pâtes artisanales, il a dit,
je viens et on va être les meilleurs. J'ai répondu, trop bien. Faisons-le.
On faisait des pâtes tous les jours de 6 heures du matin à 10 heures du soir.
On s'éclatait.
Corsetti, busa, tortelloni, agnolotti, chitarra.
On ne pensait qu'à faire des pâtes.
Je voulais pas que les gens discutent.
Je voulais qu'ils se concentrent sur leur assiette.
Mangez!
Pour que je puisse vous resservir.
Mon restaurant Bucato a marqué une période très intense et très spéciale
de ma vie.
Prêts pour le service?
Oui, chef!
Une orecchiette et un agneau pour la 7-2.
Attention à l'arrabbiata, Mark!
D'accord.
Joe, tu m'apportes quoi?
Bien reçu.
Un jour, Kosaku est venu me trouver en disant,
je ne peux pas travailler avec ton associé.
Je rentre à Tokyo.
Tu devrais te méfier.
J'ai fait,
attends, comment ça? Comment je vais me démerder sans toi?
Je continuais de ne penser qu'aux pâtes,
à la fabrication des pâtes.
Une cipollina pour la 5-2.
J'ai fini par ouvrir les yeux.
Nos chèques étaient refusés.
Les fournisseurs disaient, vous avez dépassé le délai de 90 jours.
Je me suis dit, c'est pas vrai.
J'avais signé des garanties personnelles sur toutes les demandes d'emprunts
du restaurant. Tout. La porcelaine, les verres, l'argenterie, l'alcool,
la nourriture, les stocks…
Tout portait ma signature.
J'ai pris rendez-vous avec un de mes investisseurs.
Il m'a dit, vous devez vous séparer de
votre associé immédiatement.
Immédiatement.
On a rédigé une lettre de séparation.
Un coursier a déposé la lettre et tout est parti en vrille.
Le téléphone n'arrêtait pas de sonner.
C'est quoi ce délire? On va s'en sortir. On peut arranger ça.
Puis les choses se sont envenimées.
J'avais été trop absorbé,
dans la fabrication quotidienne des pâtes.
Je m'étais laissé aveugler par le travail.
Je n'avais prêté aucune attention à l'aspect financier.
Et je me retrouvais dans une merde noire.
On a contacté un avocat spécialisé dans les faillites. Il a dit,
Evan, on parle de 3,5 millions de dollars.
La faillite était inévitable.
Bucato était censé être le restaurant de ses rêves.
Le temple des pâtes façonnées à la main.
Mais le restau a coulé.
Evan a déclaré faillite.
Et il s'est exilé.
J'étais paumé.
Et je buvais beaucoup.
Je n'allais pas bien du tout.
Je m'en voulais d'avoir échoué
à cause d'un fichu manque d'attention.
Qui pourrait me faire confiance?
Pour surmonter
mes craintes,
je devais me confronter à ce que je redoutais le plus.
Je devais accepter le fait que je n'y connaissais que dalle en gestion
de restaurant.
Je suis entré en contact avec Rich Melman.
Il dirige Lettuce Entertain You, un des groupes de restaurants
les plus prospères.
Je devais apprendre les bases de la gestion.
Rich était venu chez Bucato.
Il connaissait déjà mon parcours.
Il m'a dit Ev'!
Viens à Chicago. On va te trouver quelque chose à faire.
Rich est un PDG accompli.
En travaillant à ses côtés,
j'ai commencé à comprendre tous les rouages
de l'industrie de la restauration.
La comptabilité, les assurances, le coût des aliments,
le coût de la main d'œuvre, les inventaires.
Mais la leçon la plus importante, c'était sa façon de traiter les gens.
Comment il faisait évoluer ceux qui avaient fait leurs preuves.
À Chicago, une nouvelle part de moi s'est révélée,
dont j'ignorais l'existence.
Toutes ces qualités qu'il faut pour diriger une équipe.
Je me suis dit, merde,
je suis pas foutu.
Un jour, j'ai reçu un e-mail qui disait, bonjour Evan,
j'ouvre un restaurant sur Abbot Kiney Boulevard. Ça te dirait d'en discuter?
J'ai pensé, et comment!
Le restaurant Felix a été l'endroit où j'ai pu montrer à Los Angeles que je
pouvais y arriver.
La nouvelle manière de préparer les tortellini,
tortolloni et tortellacci, c'est de sceller la raviole uniquement
là où c'est absolument nécessaire.
La première étape a été de former une équipe.
Avec 5 cuisiniers,
aux mains de différentes tailles,
comment leur faire façonner des pâtes de taille et de forme identiques?
J'ai adoré leur transmettre ce que je savais.
Et…
l'affaire a tout de suite décollé.
En arrivant chez Felix, j'ai tout de suite vu Evan Funke.
Il était dans une sorte de cube en verre au milieu du restaurant.
Et il préparait ses pâtes avec une telle férocité!
Je me suis dit waouh.
Des vagues de plats sortaient de sa cuisine.
Les pâtes étaient tellement exquises que j'en ai complètement perdu la tête.
À l'époque,
j'aidais le magazine Esquire à établir la liste des meilleurs nouveaux
restaurants d'Amérique.
À mes yeux, on tenait notre numéro 1.
Esquire nous a sacrés meilleur nouveau restaurant d'Amérique en 2017.
Puis on a été finalistes aux James Beard Foundation Awards des meilleurs
nouveaux restaurants d'Amérique.
Felix était l'aboutissement de tout ce que j'avais appris sur moi-même et de ce
que j'avais vraiment envie de donner aux autres.
Et ça a marché.
Ça a marché.
Bonsoir!
C'est parti pour un vendredi. Comment ça va?
-Bien, Chef. -Fantastique.
Grâce au succès du Felix, on m'a proposé d'ouvrir un
restaurant à Beverly Hills.
En me disant d'oser et de rêver.
Peu importe ce dont j'avais besoin, ils me laisseraient carte blanche.
À cette époque, je retournais en Italie aussi
souvent que possible.
À la recherche d'une forme de pâte
et de la personne qui pourrait m'apprendre à la réaliser.
Je voulais rendre hommage à ces femmes.
Alors, quand j'ai ouvert le restaurant Funke,
j'ai dressé la liste des formes de pâtes, avec leur origine,
la région,
la ville,
et la femme qui me l'avait apprise.
Les véritables héroïnes des pâtes faites à la main sont les femmes.
Et Evan les défend.
Son dévouement envers elles, son engagement à les nommer,
c'est quelque chose d'assez extraordinaire.
On célèbre leur histoire.
On leur attribue le mérite qui leur revient.
Aujourd'hui, leur histoire continue de vivre au Funke.
TROFIE AU PESTO ALLA GENOVESE SOFIA, LIGURIE
TORTELLINI AU BOUILLON, ÉMILIE-ROMAGNE
TAGLIATELLES À LA SAUCE BOLOGNAISE ALESSANDRA, ÉMILIE-ROMAGNE
TORTELLACCI ALESSANDRA, ÉMILIE-ROMAGNE
ORECCHIETTE NUNZIA, PIÉMONT
AGNOLOTTI DEL PLIN GEMMA, PIÉMONT
MERINGUE
LASAGNES VERTES À LA BOLOGNAISE ALESSANDRA, ÉMILIE-ROMAGNE
ASSOCIATION DES SFOGLINE
Bonjour.
Bienvenue chez toi!
Salut.
Mon bébé.
Les amis, soyez attentifs,
Evan va vous montrer comment
abaisser la pâte.
Ensuite, ce sera à vous.
Abaisser la pâte, c'est comme une danse.
Il faut de l'émotion,
de l'énergie
et du cœur. N'est-ce pas?
De la vie.
Faire des pâtes, c'est une question d'amour.
C'est ce qui me guide.
C'est très important pour moi de perpétuer la tradition.
Je ne veux pas qu'elle meure. Je veux qu'absolument rien ne disparaisse.
Je ne suis qu'un minuscule rayon sur une roue gigantesque
et chaque pâte que j'abaisse est un morceau d'histoire.
Je trouve ça très beau.
J'ai trouvé ma vocation.
Faire des pâtes.
POUR GRACE KIM FUNKE