Peu de gens savent à quel point faire des pâtes est exigeant.
C'est très physique.
On reste debout au même endroit,
à répéter les mêmes gestes
des milliers et des milliers de fois.
C'est dur pour les articulations.
C'est difficile.
J'ai choisi les pâtes pour cela.
De moins en moins de gens sont prêts à donner de leur temps
pour acquérir une vraie maîtrise.
Je voulais faire quelque chose de difficile.
Je l'ai trouvé.
Et…
je m'y suis tenu.
LOS ANGELES - CALIFORNIE
Los Angeles est une des capitales mondiales de la gastronomie.
Mais ici, on n'aime pas les pâtes. Tout le monde mange sans gluten.
C'est presque une religion.
Dans la capitale du "sans gluten", on ne s'attendrait pas à trouver
un des plus grands fabricants de pâtes au monde.
Ce qu'il faut savoir sur Evan Funke,
c'est qu'il a choisi la voie la plus difficile.
Il a choisi de faire ses pâtes à la main, sans machine.
Il faut étaler chaque pâte à la main.
Ça exige la perfection.
Quand on va au Funke, son restaurant à Beverly Hills,
il est là, tel un gladiateur au milieu du restaurant,
à dérouler sa pâte.
Ça pousse presque à l'adoration.
Il réalise à l'instant T des pâtes que vous pourrez manger juste après.
C'est extraordinaire.
Lasagnes,
tagliatelle bolognaise,
tortellini in brodo.
C'est une véritable obsession.
Et il tient à en partager le mérite
avec les gens qui lui ont appris ces recettes.
Il sait que les pâtes faites à la main sont une tradition ancestrale
et qu'il est l'un des derniers héritiers de cette tradition.
C'est vraiment beau.
Et c'est délicieux.
Les jeunes ne font plus leurs pâtes à la main.
Tout le monde utilise une machine.
C'est différent.
Oui. Les pâtes à la main, c'est différent.
Quand on prend la farine et les œufs
et qu'on les mélange,
c'est plus que de la pâte.
C'est une religion.
Toutes les pâtes qu'on trouve à l'épicerie ont une forme ancestrale,
qui était autrefois sculptée à la main,
avec de la farine et de l'eau, par une femme.
Ce sont des morceaux d'histoire.
Aujourd'hui, beaucoup de ces formes disparaissent avec les vrais artisans.
De moins en moins de jeunes sont prêts à apprendre ces techniques.
Je veux être leur protecteur,
un petit passeur qui transmet
des milliers d'années de tradition.
J'aimerais être le fils spirituel de ces gens,
parce qu'ils m'ont transmis quelque chose d'extrêmement précieux.
J'ai grandi à Los Angeles.
Mon père travaillait dans le cinéma.
Et ma mère débordait d'amour pour nous.
Mes parents disaient : "Fais ce que tu veux,
"ce qui t'inspire.
"Peu importe ce que tu fais dans la vie,
"tant que tu le fais bien."
On a grandi entourés de musique et d'art.
On était une famille très créative.
Mon frère Jens joue de 13 instruments. Il est autodidacte.
Ma sœur chante merveilleusement bien.
Je voulais être artiste aussi, mais je n'étais bon à rien.
Le lycée, c'était un désastre pour moi.
J'étais en surpoids, complexé et mal dans ma peau.
Je ne savais pas ce que je voulais faire.
J'ai vendu des vitamines.
J'ai été massothérapeute.
J'ai travaillé dans une salle de sport.
J'ai essayé plein de choses,
dans l'espoir de trouver la solution miracle.
J'étais vraiment paumé.
Je pense que les trofie plaisent autant
parce qu'elles représentent la forme idéale.
Cette forme retient bien le pesto et permet une cuisson parfaite.
La pâte est bien ? Pas assez souple ?
Non, c'est parfait.
- Parfait ? D'accord. - Oui.
Parce que ça dépend. On peut la faire plus ou moins dure.
Non.
On la roule sur le plan de travail.
Et quand on revient, on appuie bien. D'accord ?
Chacun les fait différemment.
Moi, j'utilise cette partie de ma main.
Et toi, Giusy, tu utilises la paume, c'est ça ?
La forme d'une pâte est personnelle.
C'est votre empreinte.
Sofia a fait des trofie toute sa vie.
Elle a réalisé certaines
des plus belles pâtes que j'ai jamais vues.
Avant de rencontrer Sofia, j'avais beaucoup de mal avec les trofie.
Comment faire cette forme de tire-bouchon effilé à chaque extrémité ?
En la regardant faire des trofie,
j'ai compris qu'elle utilisait l'intégralité de sa main.
De la base de la paume jusqu'au bout du petit doigt,
sur une très courte distance.
C'est un geste très élégant, et en même temps assez violent.
Comme un cyclone miniature.
Au premier regard, les gens ne se disent sans doute pas :
"Il peut faire quelque chose de délicat."
Mais en la voyant faire, la forme de mes pâtes a changé.
Et pour de bon.
Sofia a complètement changé ma vision des trofie.
Maintenant, il y a un petit peu d'elle dans chacune de ces pâtes.
Après le lycée,
je ne savais pas quoi faire de ma vie.
Ma copine de l'époque était un vrai cordon bleu.
Je cuisinais avec elle.
Elle m'a dit : "Tu as un don pour la cuisine.
"Fais une école de cuisine." J'ai fait : "Oh !
"Excellente idée."
- Service ! - Oui, chef !
- Une busa. - Busa.
- Une citron. - Citron.
- Une tagliatelle. - Tagliatelle.
Une côte de bœuf bien cuite.
Après trois mois en école de cuisine, j'ai bossé pour Wolfgang Puck au Spago.
C'est là-bas qu'ont été formés les plus grands chefs californiens.
Quand je suis arrivé en cuisine,
ça sentait l'énergie, la passion et la peur.
Tout le monde allait à 100 à l'heure, tous les jours.
J'étais mort de trouille.
Je disais rien, j'écoutais.
J'ai pris plein de notes.
Et j'ai appris.
J'ai mis mon esprit, mon corps et mon âme au service de Wolfgang.
C'était dingue. Il fallait tout donner.
Se donner à fond, tous les jours.
Au maximum.
J'adorais ça.
J'ai fini sous-chef au Spago.
J'ai réussi à décrocher un poste de chef
dans un hôtel de Beverly Hills.
Il était dirigé par un chef originaire de Bologne.
Il savait faire des pâtes.
Mais il voulait pas m'apprendre, ça m'a agacé.
J'ai dit : "Je vous emmerde. Je vais aller apprendre à la source."
J'ai cherché des endroits en Italie où apprendre à faire des pâtes.
Je suis tombé sur la Vecchia Scuola Bolognese.
Elle était dirigée par Alessandra Spisni,
une des meilleurs sfoglini au monde.
Les pâtes fraîches ont été inventées par nos arrière-grands-mères.
Ça permet de faire plaisir aux convives sans trop dépenser.
J'ai appelé, Alessandra a décroché.
Elle a dit : "On se voit là-bas."
"Super."
BOLOGNE - ITALIE
J'arrive à Bologne. Je ne parle pas la langue.
Je sonne à la Vecchia Scuola.
Alessandra ouvre la porte et fait : "Buongiorno !"
Un accueil très chaleureux.
Je me suis dit : "Je suis au bon endroit."
On va commencer par la pâte, d'accord ?
On fait un puits, un beau trou pour les œufs.
Alessandra est une professeure très bienveillante.
"Faites des erreurs.
"Roulez la pâte. Amusez-vous. Dansez."
Ils s'en sortent bien, Evan ?
- Oui. - Bien.
S'ils se loupent, on les dispute.
Il faut apprendre vite.
Sinon, on multiplie les erreurs dans la vie.
Il faut des mains pour la pâte, pas du métal.
Il faut y mettre du cœur.
Il faut sentir la pâte.
Le cœur sert à ça.
Ici, il faut de la farine, des œufs et de l'air, mais surtout du cœur.
Alessandra était une véritable fontaine de savoir.
Elle avait compris que j'étais passionné par la cuisine,
et elle a commencé à me donner des tâches, pour l'aider.
"Oh, merde."
Tout le monde recevait des cours,
mais moi, je recevais une attention supplémentaire
à laquelle je ne m'attendais pas.
Et je me suis donné à fond.
Je voulais que les pâtes faites à la main soient au cœur de ma future carrière.
Mais rouler la sfoglia, c'était compliqué pour moi.
Je partais en biais, serrais le rouleau, me roulais sur les doigts.
Je n'avais pas de mattarello
et j'en voulais désespérément un.
Alessandra m'a donné une adresse pour acheter un mattarello.
À l'intérieur, ça sentait le bois fraîchement coupé,
la poussière,
la machinerie
et l'huile.
Et là, j'ai rencontré Maestro Occhi.
Il m'a fait…
J'en ai choisi un.
J'ai examiné le bois.
Le grain était magnifique.
Je savais que ce n'était pas qu'un bâton.
C'était quelque chose de spécial.
J'ai pris l'habitude, dès le réveil,
de faire des pâtes dès que possible.
Je faisais de la pâte, de la pâte, de la pâte,
en essayant de trouver mon rythme.
Un jour, j'ai commencé à travailler la sfoglia
sans aucune hésitation.
Ça venait naturellement pour la première fois.
La pâte me parlait, et je la comprenais enfin.
On avait une vraie conversation.
J'étais fasciné par ce qui se passait.
"OK, c'est comme ça que ça se passe, maintenant."
Elle était fraîche et fine,
forte et équilibrée.
À la fin, elle était parfaite.
C'était un moment décisif.
"Voilà mon but dans la vie."
La sauce bolognaise est un pilier de la cuisine bolognaise,
et pour moi, le cœur de la cuisine d'Alessandra.
J'ai essayé de recréer ça
et j'ai commencé à travailler ma bolognaise
pour reproduire la sienne,
avec une bonne dose d'umami.
Je n'ai pas réussi.
Le bœuf élevé en Californie a un goût d'herbe sèche.
J'ai ajouté de l'os à moelle pour avoir une base
et je l'ai fait revenir dans de la graisse de porc.
J'ajoute le sofrito dans la graisse de porc.
J'ajoute de la poitrine de bœuf hachée.
Dès que le jus commence à couler,
on ajoute le vin,
la sauce tomate,
le bouillon,
et on augmente le feu tout doucement.
Alessandra m'a appris qu'on n'expédie pas une bolognaise.
C'est sacrilège.
Il faut la contempler.
Il faut l'aimer.
C'est ma recette préférée.
Et 17, 18 ans plus tard, je pense que je la maîtrise enfin.
Tiens.
Merci.
Tu te souviens de la première fois ?
Je me souviens de tous mes élèves.
Tu sais que tu es le seul à avoir été dans ma cuisine ?
Oui.
En 35 ans, tu es le seul à être venu dans ma cuisine.
J'ai passé trois mois en Italie.
Six jours par semaine,
autant qu'on m'autorisait à venir à l'école.
Je me suis senti m'épanouir, en tant qu'humain.
Un jour, Alessandra a dit : "On va faire des lasagnes.
"Je vais t'apprendre."
C'est de la musique, pour moi !
Ton rouleau doit avoir un nom.
Alessandra !
Tu es donc la seule personne dont le rouleau a un nom féminin.
Oui. Toujours.
Comme ça, on sera toujours ensemble.
Sa façon de faire était incroyable.
Le mélange de la besciamella. et du sugo,
cet équilibre instinctif, bien rôdé.
Même si elle en avait fait plein de fois,
elle savait que c'était la première fois pour moi.
Elle m'a soigneusement montré comment faire.
Elle voulait faire ça pour moi.
Avant l'Italie, je ne savais pas qui j'étais.
Et j'ai trouvé un sens à ma vie.
Je suis un fabricant de pâtes.
Parfait.
Je dois dire qu'on s'en est bien sortis.
Je ne voulais pas repartir.
Je voulais me déraciner complétement et m'installer à Bologne.
Mais j'étais fauché.
Après Bologne,
Los Angeles me semblait incroyablement ennuyeuse et triste.
J'ai dû trouver du travail.
J'ai rencontré Josh au Rusty Canyon,
un restaurant sympa à Santa Monica.
Il ne marchait pas.
Josh voulait absolument rester un restaurant de quartier.
Il voulait faire des burgers.
La dernière chose que je voulais préparer, c'était un burger.
J'ai pas eu le choix.
Quand je suis arrivé, leur burger était au bleu
et au confit de bacon,
avec un steak de supermarché.
Il était cuit dans une poêle en fonte et avait un goût métallique.
Quitte à faire un burger, autant me l'approprier.
J'ai commencé à m'amuser avec :
du meilleur fromage,
de la meilleure viande,
un meilleur pain,
des oignons cuits pendant 1 000 ans.
C'est devenu un vrai monstre.
J'avais créé un incontournable,
la star du restaurant.
Super. Je réussissais, je gagnais ma vie. Génial.
Mais ce n'était ni mon ambition, ni mon rêve.
C'était un putain de burger.
Ça ne comblait pas mon désir de faire des pâtes.
C'était ça, que je voulais.
Me faire un nom avec mes mains, un rouleau, de la farine et de l'eau.
Je ne savais pas quoi faire.
Le restaurant dont je rêvais n'existait pas.
En trouvant un associé, j'ai trouvé une issue.
Je voulais créer un sanctuaire dédié aux pâtes faites main.
Pas de machines, juste de l'huile de coude.
J'ai contacté Kosaku.
Ko était l'assistant d'Alessandra.
C'est sans doute l'un des meilleurs fabricants de pâtes au monde.
C'est quelqu'un d'extrêmement concentré.
Presque un moine.
Et quand je lui ai dit
que j'allais ouvrir un restaurant de pâtes faites main,
il m'a dit : "Je vais te rejoindre, et on sera les meilleurs."
J'ai dit : "Grave, allez."
On faisait des pâtes tous les jours,
de 6 h du matin à 22 h.
On était en freestyle.
Des corsetti,
des busa,
des tortelloni,
des agnolotti, des chitarra.
Des pâtes, tout le temps.
Je voulais que les clients ne parlent pas et soient absorbés par les plats.
"Mangez !
"Que je puisse vous resservir."
Quand j'ai ouvert le Bucato, c'était le plus beau jour de ma vie.
- Prêts pour la Messe ? - Oui, chef.
Ori et un agneau pour la 7-2.
Une arrabiata, Mark.
Ça marche.
Joe, qu'est-ce que tu as pour moi ?
Entendu.
Un jour, Ko est venu me voir et m'a dit : "Je peux plus travailler avec ton associé.
"Je rentre à Tokyo.
"Tu devrais faire attention."
J'ai dit : "Attends, quoi ?
"Comment je vais m'en sortir sans toi, mec ?"
Je ne pensais qu'aux pâtes,
à la production des pâtes.
Les cipo pour la 5-2.
Puis j'ai ouvert les yeux.
Les chèques étaient refusés.
Les fournisseurs réclamaient leur argent. "Vous êtes en retard de 90 jours."
"Oh, non."
J'avais signé des garanties personnelles
sur tous les crédits que j'avais contractés pour le restaurant.
La vaisselle, les verres, l'argenterie, l'alcool, la nourriture, l'entrepôt,
tout portait ma signature.
J'ai organisé une réunion avec un investisseur.
Il m'a dit "Vous devez vous séparer de votre associé, immédiatement.
"Immédiatement."
On a rédigé une lettre de renvoi.
Un coursier lui a livré la lettre, et là, c'était la merde.
Le téléphone sonnait tout le temps.
"Qu'est-ce qui se passe ? On peut tout arranger."
Ça a dégénéré.
J'étais si absorbé
par mon quotidien à faire des pâtes,
si aveuglé par mon art
que je n'avais pas remarqué ce qui se passait dans mon restaurant.
Et là, j'étais complètement foutu.
On a contacté un avocat.
Il a dit : "Evan, tu dois trois millions et demi de dollars."
La faillite était la seule solution.
Le Bucato était censé être le restaurant de ses rêves,
le temple des pâtes faites main.
Le restaurant a coulé,
il a fait faillite
et il s'est exilé.
J'étais paumé.
Et je buvais beaucoup.
J'étais au fond du trou.
J'étais furieux d'avoir fait faillite à cause de ma négligence.
Qui me ferait encore confiance ?
Pour surmonter mes craintes,
je devais faire ce que je redoutais le plus.
Je devais accepter le fait
que je ne connaissais rien à la gestion de restaurants.
J'ai contacté Rich Melman,
le propriétaire de Let Us Entertain You,
l'un des plus gros groupes de restauration au monde.
Je devais y aller et tout reprendre à zéro.
Rich avait mangé au Bucato,
donc il me connaissait déjà.
Il m'a dit : "Evan, viens me voir à Chicago.
"On verra si on peut te trouver quelque chose à faire."
Rich est un businessman hors pair.
En travaillant avec lui, j'ai compris les rouages de ce métier :
la compta, les assurances, les coûts, la main-d'œuvre, l'inventaire.
Mais la leçon la plus importante, c'était sa façon de traiter les gens.
Il leur permettait d'évoluer, de prouver leur valeur.
Chicago a révélé une autre facette de moi-même
dont j'ignorais l'existence.
Tout ce qu'il fallait pour être un leader.
Je me suis dit : "Merde.
"Je suis pas fini."
Un jour, j'ai reçu un e-mail.
"Salut, Evan. J'ouvre un restaurant sur Abbot Kinney.
"Je voulais voir si on pouvait en discuter."
Et j'ai dit : "Putain, oui."
Au Felix, j'ai pu prouver à Los Angeles que j'avais encore ma place.
La nouvelle façon
de faire les tortellini, les tortelloni et les tortellacci,
c'est de ne les sceller que là où c'est absolument nécessaire.
La première étape était de former une brigade.
Quand on a cinq chefs avec des mains de tailles différentes,
comment leur faire réaliser des pâtes de la même taille et de la même forme ?
J'adorais enseigner.
Et bordel, ça a décollé.
Quand j'y suis allé la première fois, j'ai vu Evan Funke
derrière une vitre au milieu du restaurant.
Il faisait ses pâtes avec la rage au ventre.
"Ouah, d'accord."
La nourriture abondait.
Les pâtes étaient si bonnes que j'étais dans un état second.
À l'époque, je contribuais
à la liste des meilleurs restaurants du magazine Esquire.
J'ai dit : "C'est mon numéro un."
Esquire nous a nommés "Meilleur nouveau restaurant" en 2017.
La James Beard Foundation nous a aussi nommés
"Meilleur nouveau restaurant."
Felix était la synthèse
de tout ce que j'avais appris sur moi-même
et ce que je voulais offrir.
Ça a marché.
Bonsoir !
Bienvenue, en ce vendredi soir. Comment allez-vous ?
Très bien, chef !
Génial.
Après ce succès, j'ai reçu une offre pour ouvrir un restaurant à Beverly Hills.
Ils ont dit : "Vas-y, lâche-toi.
"Tu auras tout ce que tu veux. On va laisser l'artiste s'exprimer."
À l'époque, je retournais en Italie dès que je pouvais.
Quand je travaillais une pâte,
je cherchais quelqu'un pour m'apprendre à la former.
Je voulais rendre hommage à ces femmes.
Quand j'ai ouvert le Funke,
j'ai listé mes formes de pâtes avec leur provenance :
la région,
la ville
et la femme qui me l'a enseignée.
Les vraies héroïnes de la fabrication des pâtes sont les femmes.
Il tient à les honorer.
Sa dévotion envers elles, son insistance à les citer,
c'est vraiment formidable.
On célèbre leur parcours
en rendant à César ce qui est à César.
Leur histoire se perpétue au Funke.
TROFIE AU PESTO GENOVESE SOFIA - LIGURIE
TORTELLINI IN BRODO ÉMILIE-ROMAGNE
TAGLIATELLE BOLOGNAISE ALESSANDRA - ÉMILIE-ROMAGNE
TORTELLACCI BEURRE ET SAUGE ALESSANDRA - ÉMILIE-ROMAGNE
ORECCHIETTE À LA SAUCISSE, BROCOLIS ET NDUJA - NUNZIA - PIÉMONT
AGNOLOTTI DAL PLIN GEMMA - PIÉMONT
MERINGATA GRANITA DE MANDARINE, FENOUIL CONFIT
LASAGNES VERTES À LA BOLOGNAISE ALESSANDRA - ÉMILIE-ROMAGNE
ASSOCIATION DES SFOGLINE BOLOGNE
Bonjour.
Bienvenue chez toi !
Salut.
Mon bébé.
Il va vous montrer comment étaler la pâte.
Vous allez faire pareil.
Rouler la pâte, c'est une danse,
pleine d'émotion,
d'énergie
et de cœur.
C'est la vie.
Les pâtes, c'est l'amour.
C'est ma raison de vivre.
C'est très important pour moi de perpétuer cette tradition.
Je veux pas qu'elle disparaisse.
Rien de tout ça ne doit disparaître.
Je ne suis qu'une petite partie d'un énorme rouage.
Chaque sfoglia que je roule s'inscrit dans l'histoire.
Je trouve ça très beau.
C'est mon but dans la vie,
faire des pâtes.
Faire des pâtes.
DÉDIÉ À GRACE KIM FUNKE
Sous-titres : Marie Valerio