1
00:00:17,767 --> 00:00:22,439
Peu de gens savent à quel point
faire des pâtes est exigeant.

2
00:00:25,483 --> 00:00:27,193
C'est très physique.

3
00:00:30,113 --> 00:00:32,323
On reste debout au même endroit,

4
00:00:33,616 --> 00:00:36,995
à répéter les mêmes gestes

5
00:00:37,078 --> 00:00:40,874
des milliers et des milliers de fois.

6
00:00:46,337 --> 00:00:48,006
C'est dur pour les articulations.

7
00:00:49,215 --> 00:00:50,258
C'est difficile.

8
00:00:52,093 --> 00:00:53,678
J'ai choisi les pâtes pour cela.

9
00:01:00,643 --> 00:01:04,064
De moins en moins de gens
sont prêts à donner de leur temps

10
00:01:04,814 --> 00:01:06,941
pour acquérir une vraie maîtrise.

11
00:01:18,078 --> 00:01:20,955
Je voulais faire
quelque chose de difficile.

12
00:01:26,544 --> 00:01:27,462
Je l'ai trouvé.

13
00:01:29,214 --> 00:01:30,131
Et…

14
00:01:31,549 --> 00:01:33,093
je m'y suis tenu.

15
00:02:39,742 --> 00:02:44,581
LOS ANGELES - CALIFORNIE

16
00:02:46,207 --> 00:02:49,878
Los Angeles est une
des capitales mondiales de la gastronomie.

17
00:02:50,920 --> 00:02:55,049
Mais ici, on n'aime pas les pâtes.
Tout le monde mange sans gluten.

18
00:02:55,133 --> 00:02:56,509
C'est presque une religion.

19
00:02:57,760 --> 00:03:02,473
Dans la capitale du "sans gluten",
on ne s'attendrait pas à trouver

20
00:03:02,557 --> 00:03:05,185
un des plus grands fabricants de pâtes
au monde.

21
00:03:09,564 --> 00:03:11,983
Ce qu'il faut savoir sur Evan Funke,

22
00:03:12,066 --> 00:03:14,777
c'est qu'il a choisi
la voie la plus difficile.

23
00:03:15,695 --> 00:03:20,700
Il a choisi de faire ses pâtes à la main,
sans machine.

24
00:03:21,201 --> 00:03:23,536
Il faut étaler chaque pâte à la main.

25
00:03:24,662 --> 00:03:26,331
Ça exige la perfection.

26
00:03:29,667 --> 00:03:32,754
Quand on va au Funke,
son restaurant à Beverly Hills,

27
00:03:33,254 --> 00:03:36,466
il est là, tel un gladiateur
au milieu du restaurant,

28
00:03:36,549 --> 00:03:37,884
à dérouler sa pâte.

29
00:03:38,885 --> 00:03:42,096
Ça pousse presque à l'adoration.

30
00:03:43,598 --> 00:03:49,145
Il réalise à l'instant T des pâtes
que vous pourrez manger juste après.

31
00:03:49,646 --> 00:03:51,272
C'est extraordinaire.

32
00:03:52,774 --> 00:03:53,650
Lasagnes,

33
00:03:55,109 --> 00:03:57,111
tagliatelle bolognaise,

34
00:03:58,238 --> 00:03:59,530
tortellini in brodo.

35
00:04:00,740 --> 00:04:02,951
C'est une véritable obsession.

36
00:04:03,785 --> 00:04:05,995
Et il tient à en partager le mérite

37
00:04:06,079 --> 00:04:08,998
avec les gens
qui lui ont appris ces recettes.

38
00:04:09,624 --> 00:04:15,922
Il sait que les pâtes faites à la main
sont une tradition ancestrale

39
00:04:16,005 --> 00:04:20,551
et qu'il est l'un des derniers héritiers
de cette tradition.

40
00:04:21,761 --> 00:04:23,388
C'est vraiment beau.

41
00:04:24,681 --> 00:04:26,140
Et c'est délicieux.

42
00:04:46,119 --> 00:04:49,289
Les jeunes ne font plus
leurs pâtes à la main.

43
00:04:51,082 --> 00:04:53,626
Tout le monde utilise une machine.

44
00:04:54,877 --> 00:04:57,171
C'est différent.

45
00:04:58,006 --> 00:05:00,550
Oui.
Les pâtes à la main, c'est différent.

46
00:05:02,510 --> 00:05:04,971
Quand on prend la farine et les œufs

47
00:05:06,723 --> 00:05:08,516
et qu'on les mélange,

48
00:05:11,477 --> 00:05:13,271
c'est plus que de la pâte.

49
00:05:15,898 --> 00:05:17,233
C'est une religion.

50
00:05:30,496 --> 00:05:35,168
Toutes les pâtes qu'on trouve à l'épicerie
ont une forme ancestrale,

51
00:05:36,586 --> 00:05:40,340
qui était autrefois sculptée à la main,

52
00:05:41,924 --> 00:05:44,719
avec de la farine et de l'eau,
par une femme.

53
00:05:46,637 --> 00:05:48,681
Ce sont des morceaux d'histoire.

54
00:05:52,226 --> 00:05:56,981
Aujourd'hui, beaucoup de ces formes
disparaissent avec les vrais artisans.

55
00:06:00,109 --> 00:06:04,364
De moins en moins de jeunes sont prêts
à apprendre ces techniques.

56
00:06:08,951 --> 00:06:10,661
Je veux être leur protecteur,

57
00:06:12,038 --> 00:06:14,582
un petit passeur qui transmet

58
00:06:15,083 --> 00:06:17,585
des milliers d'années de tradition.

59
00:06:20,088 --> 00:06:25,426
J'aimerais être le fils spirituel
de ces gens,

60
00:06:26,928 --> 00:06:30,807
parce qu'ils m'ont transmis
quelque chose d'extrêmement précieux.

61
00:06:52,078 --> 00:06:53,746
J'ai grandi à Los Angeles.

62
00:06:54,539 --> 00:06:56,999
Mon père travaillait dans le cinéma.

63
00:06:57,500 --> 00:07:02,713
Et ma mère débordait d'amour pour nous.

64
00:07:05,133 --> 00:07:07,802
Mes parents disaient :
"Fais ce que tu veux,

65
00:07:08,845 --> 00:07:10,430
"ce qui t'inspire.

66
00:07:11,222 --> 00:07:14,142
"Peu importe ce que tu fais dans la vie,

67
00:07:14,225 --> 00:07:17,186
"tant que tu le fais bien."

68
00:07:20,606 --> 00:07:23,609
On a grandi entourés de musique et d'art.

69
00:07:24,527 --> 00:07:27,697
On était une famille très créative.

70
00:07:30,241 --> 00:07:34,328
Mon frère Jens joue de 13 instruments.
Il est autodidacte.

71
00:07:35,663 --> 00:07:38,458
Ma sœur chante merveilleusement bien.

72
00:07:39,417 --> 00:07:43,671
Je voulais être artiste aussi,
mais je n'étais bon à rien.

73
00:07:45,381 --> 00:07:49,427
Le lycée, c'était un désastre pour moi.

74
00:07:50,261 --> 00:07:56,267
J'étais en surpoids, complexé
et mal dans ma peau.

75
00:08:00,438 --> 00:08:02,440
Je ne savais pas ce que je voulais faire.

76
00:08:06,486 --> 00:08:08,613
J'ai vendu des vitamines.

77
00:08:09,405 --> 00:08:11,574
J'ai été massothérapeute.

78
00:08:12,325 --> 00:08:14,452
J'ai travaillé dans une salle de sport.

79
00:08:15,745 --> 00:08:17,455
J'ai essayé plein de choses,

80
00:08:17,955 --> 00:08:21,042
dans l'espoir de trouver
la solution miracle.

81
00:08:24,712 --> 00:08:27,048
J'étais vraiment paumé.

82
00:08:37,642 --> 00:08:39,852
Je pense que les trofie plaisent autant

83
00:08:40,603 --> 00:08:43,731
parce qu'elles représentent
la forme idéale.

84
00:08:44,357 --> 00:08:49,278
Cette forme retient bien le pesto
et permet une cuisson parfaite.

85
00:08:50,196 --> 00:08:52,740
La pâte est bien ? Pas assez souple ?

86
00:08:52,823 --> 00:08:54,242
Non, c'est parfait.

87
00:08:54,325 --> 00:08:56,077
- Parfait ? D'accord.
- Oui.

88
00:08:56,160 --> 00:08:59,163
Parce que ça dépend.
On peut la faire plus ou moins dure.

89
00:08:59,247 --> 00:09:00,081
Non.

90
00:09:00,873 --> 00:09:03,084
On la roule sur le plan de travail.

91
00:09:03,584 --> 00:09:06,754
Et quand on revient, on appuie bien.
D'accord ?

92
00:09:08,089 --> 00:09:10,550
Chacun les fait différemment.

93
00:09:10,633 --> 00:09:13,344
Moi, j'utilise cette partie de ma main.

94
00:09:13,427 --> 00:09:16,222
Et toi, Giusy,
tu utilises la paume, c'est ça ?

95
00:09:19,684 --> 00:09:21,811
La forme d'une pâte est personnelle.

96
00:09:22,728 --> 00:09:24,146
C'est votre empreinte.

97
00:09:25,731 --> 00:09:29,819
Sofia a fait des trofie toute sa vie.

98
00:09:30,903 --> 00:09:35,074
Elle a réalisé certaines

99
00:09:35,157 --> 00:09:40,496
des plus belles pâtes
que j'ai jamais vues.

100
00:09:54,927 --> 00:10:00,308
Avant de rencontrer Sofia,
j'avais beaucoup de mal avec les trofie.

101
00:10:01,350 --> 00:10:05,730
Comment faire cette forme de tire-bouchon
effilé à chaque extrémité ?

102
00:10:10,443 --> 00:10:12,862
En la regardant faire des trofie,

103
00:10:13,779 --> 00:10:19,702
j'ai compris qu'elle utilisait
l'intégralité de sa main.

104
00:10:24,040 --> 00:10:27,960
De la base de la paume
jusqu'au bout du petit doigt,

105
00:10:28,461 --> 00:10:30,296
sur une très courte distance.

106
00:10:37,011 --> 00:10:41,474
C'est un geste très élégant,
et en même temps assez violent.

107
00:10:44,018 --> 00:10:46,187
Comme un cyclone miniature.

108
00:10:49,482 --> 00:10:54,987
Au premier regard,
les gens ne se disent sans doute pas :

109
00:10:55,071 --> 00:10:57,031
"Il peut faire quelque chose de délicat."

110
00:10:59,075 --> 00:11:03,412
Mais en la voyant faire,
la forme de mes pâtes a changé.

111
00:11:04,580 --> 00:11:06,123
Et pour de bon.

112
00:11:16,676 --> 00:11:21,222
Sofia a complètement changé
ma vision des trofie.

113
00:11:24,767 --> 00:11:30,064
Maintenant, il y a un petit peu d'elle
dans chacune de ces pâtes.

114
00:12:03,097 --> 00:12:04,390
Après le lycée,

115
00:12:04,473 --> 00:12:08,394
je ne savais pas quoi faire de ma vie.

116
00:12:11,772 --> 00:12:15,401
Ma copine de l'époque était
un vrai cordon bleu.

117
00:12:15,901 --> 00:12:17,445
Je cuisinais avec elle.

118
00:12:18,571 --> 00:12:22,491
Elle m'a dit :
"Tu as un don pour la cuisine.

119
00:12:22,575 --> 00:12:26,078
"Fais une école de cuisine."
J'ai fait : "Oh !

120
00:12:27,037 --> 00:12:28,414
"Excellente idée."

121
00:12:37,590 --> 00:12:39,133
- Service !
- Oui, chef !

122
00:12:39,216 --> 00:12:40,551
- Une busa.
- Busa.

123
00:12:40,634 --> 00:12:41,719
- Une citron.
- Citron.

124
00:12:41,802 --> 00:12:43,345
- Une tagliatelle.
- Tagliatelle.

125
00:12:43,429 --> 00:12:45,347
Une côte de bœuf bien cuite.

126
00:12:46,390 --> 00:12:51,687
Après trois mois en école de cuisine,
j'ai bossé pour Wolfgang Puck au Spago.

127
00:12:52,980 --> 00:12:57,109
C'est là-bas qu'ont été formés
les plus grands chefs californiens.

128
00:13:03,699 --> 00:13:05,534
Quand je suis arrivé en cuisine,

129
00:13:05,618 --> 00:13:11,540
ça sentait l'énergie,
la passion et la peur.

130
00:13:15,169 --> 00:13:19,423
Tout le monde allait à 100 à l'heure,
tous les jours.

131
00:13:22,134 --> 00:13:23,928
J'étais mort de trouille.

132
00:13:26,514 --> 00:13:28,891
Je disais rien, j'écoutais.

133
00:13:30,100 --> 00:13:31,727
J'ai pris plein de notes.

134
00:13:33,187 --> 00:13:34,188
Et j'ai appris.

135
00:13:35,606 --> 00:13:40,486
J'ai mis mon esprit, mon corps et mon âme
au service de Wolfgang.

136
00:13:42,780 --> 00:13:45,074
C'était dingue. Il fallait tout donner.

137
00:13:45,950 --> 00:13:50,496
Se donner à fond, tous les jours.

138
00:13:50,579 --> 00:13:51,539
Au maximum.

139
00:13:52,665 --> 00:13:53,874
J'adorais ça.

140
00:14:07,847 --> 00:14:09,807
J'ai fini sous-chef au Spago.

141
00:14:10,891 --> 00:14:14,061
J'ai réussi à décrocher un poste de chef

142
00:14:14,144 --> 00:14:16,105
dans un hôtel de Beverly Hills.

143
00:14:17,606 --> 00:14:20,651
Il était dirigé par un chef
originaire de Bologne.

144
00:14:22,862 --> 00:14:24,947
Il savait faire des pâtes.

145
00:14:27,283 --> 00:14:29,785
Mais il voulait pas m'apprendre,
ça m'a agacé.

146
00:14:31,495 --> 00:14:35,332
J'ai dit : "Je vous emmerde.
Je vais aller apprendre à la source."

147
00:14:38,878 --> 00:14:44,925
J'ai cherché des endroits en Italie
où apprendre à faire des pâtes.

148
00:14:45,426 --> 00:14:48,262
Je suis tombé sur
la Vecchia Scuola Bolognese.

149
00:14:48,762 --> 00:14:52,224
Elle était dirigée par Alessandra Spisni,

150
00:14:52,308 --> 00:14:57,062
une des meilleurs sfoglini au monde.

151
00:14:57,146 --> 00:15:01,734
Les pâtes fraîches ont été inventées
par nos arrière-grands-mères.

152
00:15:01,817 --> 00:15:04,904
Ça permet de faire plaisir aux convives
sans trop dépenser.

153
00:15:06,113 --> 00:15:09,617
J'ai appelé, Alessandra a décroché.

154
00:15:10,117 --> 00:15:12,703
Elle a dit : "On se voit là-bas."

155
00:15:13,579 --> 00:15:14,413
"Super."

156
00:15:20,669 --> 00:15:25,090
BOLOGNE - ITALIE

157
00:15:29,053 --> 00:15:32,431
J'arrive à Bologne.
Je ne parle pas la langue.

158
00:15:33,307 --> 00:15:35,935
Je sonne à la Vecchia Scuola.

159
00:15:36,018 --> 00:15:39,438
Alessandra ouvre la porte et fait :
"Buongiorno !"

160
00:15:39,521 --> 00:15:43,525
Un accueil très chaleureux.

161
00:15:43,609 --> 00:15:45,945
Je me suis dit : "Je suis au bon endroit."

162
00:15:46,028 --> 00:15:49,657
On va commencer par la pâte, d'accord ?

163
00:15:49,740 --> 00:15:54,620
On fait un puits,
un beau trou pour les œufs.

164
00:15:56,997 --> 00:16:02,127
Alessandra est une professeure
très bienveillante.

165
00:16:03,545 --> 00:16:04,672
"Faites des erreurs.

166
00:16:05,172 --> 00:16:07,132
"Roulez la pâte. Amusez-vous. Dansez."

167
00:16:07,216 --> 00:16:08,634
Ils s'en sortent bien, Evan ?

168
00:16:08,717 --> 00:16:10,177
- Oui.
- Bien.

169
00:16:10,260 --> 00:16:13,472
S'ils se loupent, on les dispute.

170
00:16:13,973 --> 00:16:16,600
Il faut apprendre vite.

171
00:16:16,684 --> 00:16:19,853
Sinon,
on multiplie les erreurs dans la vie.

172
00:16:21,438 --> 00:16:24,191
Il faut des mains pour la pâte,
pas du métal.

173
00:16:24,274 --> 00:16:26,402
Il faut y mettre du cœur.

174
00:16:26,485 --> 00:16:28,237
Il faut sentir la pâte.

175
00:16:29,071 --> 00:16:30,531
Le cœur sert à ça.

176
00:16:30,614 --> 00:16:34,785
Ici, il faut de la farine, des œufs
et de l'air, mais surtout du cœur.

177
00:16:42,876 --> 00:16:49,508
Alessandra était
une véritable fontaine de savoir.

178
00:16:51,760 --> 00:16:57,307
Elle avait compris que j'étais passionné
par la cuisine,

179
00:16:57,391 --> 00:17:01,103
et elle a commencé à me donner des tâches,
pour l'aider.

180
00:17:01,186 --> 00:17:02,229
"Oh, merde."

181
00:17:04,189 --> 00:17:07,276
Tout le monde recevait des cours,

182
00:17:07,776 --> 00:17:12,531
mais moi,
je recevais une attention supplémentaire

183
00:17:12,614 --> 00:17:15,576
à laquelle je ne m'attendais pas.

184
00:17:17,995 --> 00:17:21,206
Et je me suis donné à fond.

185
00:17:43,645 --> 00:17:49,735
Je voulais que les pâtes faites à la main
soient au cœur de ma future carrière.

186
00:17:55,783 --> 00:18:00,162
Mais rouler la sfoglia,
c'était compliqué pour moi.

187
00:18:01,455 --> 00:18:05,584
Je partais en biais, serrais le rouleau,
me roulais sur les doigts.

188
00:18:10,839 --> 00:18:12,382
Je n'avais pas de mattarello

189
00:18:12,883 --> 00:18:15,302
et j'en voulais désespérément un.

190
00:18:17,930 --> 00:18:21,475
Alessandra m'a donné une adresse
pour acheter un mattarello.

191
00:18:22,768 --> 00:18:26,396
À l'intérieur,
ça sentait le bois fraîchement coupé,

192
00:18:27,272 --> 00:18:28,440
la poussière,

193
00:18:28,941 --> 00:18:30,567
la machinerie

194
00:18:31,443 --> 00:18:32,736
et l'huile.

195
00:18:33,737 --> 00:18:37,491
Et là, j'ai rencontré Maestro Occhi.

196
00:18:38,033 --> 00:18:39,034
Il m'a fait…

197
00:18:58,846 --> 00:19:00,180
J'en ai choisi un.

198
00:19:00,681 --> 00:19:02,307
J'ai examiné le bois.

199
00:19:04,143 --> 00:19:06,937
Le grain était magnifique.

200
00:19:09,898 --> 00:19:12,609
Je savais que ce n'était pas qu'un bâton.

201
00:19:15,612 --> 00:19:17,739
C'était quelque chose de spécial.

202
00:19:42,764 --> 00:19:46,476
J'ai pris l'habitude, dès le réveil,

203
00:19:47,394 --> 00:19:50,606
de faire des pâtes dès que possible.

204
00:19:51,106 --> 00:19:54,610
Je faisais de la pâte,
de la pâte, de la pâte,

205
00:19:56,028 --> 00:19:58,405
en essayant de trouver mon rythme.

206
00:20:00,490 --> 00:20:04,745
Un jour,
j'ai commencé à travailler la sfoglia

207
00:20:05,913 --> 00:20:07,915
sans aucune hésitation.

208
00:20:09,750 --> 00:20:12,002
Ça venait naturellement
pour la première fois.

209
00:20:22,512 --> 00:20:27,142
La pâte me parlait,
et je la comprenais enfin.

210
00:20:31,146 --> 00:20:33,523
On avait une vraie conversation.

211
00:20:36,526 --> 00:20:39,112
J'étais fasciné par ce qui se passait.

212
00:20:42,991 --> 00:20:45,535
"OK, c'est comme ça que ça se passe,
maintenant."

213
00:20:52,501 --> 00:20:54,294
Elle était fraîche et fine,

214
00:20:57,297 --> 00:20:59,841
forte et équilibrée.

215
00:21:02,761 --> 00:21:06,306
À la fin, elle était parfaite.

216
00:21:09,810 --> 00:21:11,895
C'était un moment décisif.

217
00:21:13,897 --> 00:21:16,316
"Voilà mon but dans la vie."

218
00:21:43,260 --> 00:21:47,848
La sauce bolognaise est
un pilier de la cuisine bolognaise,

219
00:21:48,348 --> 00:21:52,728
et pour moi,
le cœur de la cuisine d'Alessandra.

220
00:22:05,282 --> 00:22:07,159
J'ai essayé de recréer ça

221
00:22:10,037 --> 00:22:13,415
et j'ai commencé
à travailler ma bolognaise

222
00:22:13,498 --> 00:22:17,377
pour reproduire la sienne,

223
00:22:19,212 --> 00:22:24,092
avec une bonne dose d'umami.

224
00:22:27,721 --> 00:22:28,764
Je n'ai pas réussi.

225
00:22:30,015 --> 00:22:33,560
Le bœuf élevé en Californie
a un goût d'herbe sèche.

226
00:22:34,853 --> 00:22:39,483
J'ai ajouté de l'os à moelle
pour avoir une base

227
00:22:41,860 --> 00:22:44,571
et je l'ai fait revenir
dans de la graisse de porc.

228
00:22:47,949 --> 00:22:50,952
J'ajoute le sofrito
dans la graisse de porc.

229
00:22:52,579 --> 00:22:55,165
J'ajoute de la poitrine de bœuf hachée.

230
00:22:56,166 --> 00:22:59,086
Dès que le jus commence à couler,

231
00:23:00,045 --> 00:23:01,171
on ajoute le vin,

232
00:23:02,714 --> 00:23:03,673
la sauce tomate,

233
00:23:05,926 --> 00:23:06,843
le bouillon,

234
00:23:07,677 --> 00:23:10,263
et on augmente le feu tout doucement.

235
00:23:13,183 --> 00:23:16,853
Alessandra m'a appris
qu'on n'expédie pas une bolognaise.

236
00:23:17,771 --> 00:23:18,772
C'est sacrilège.

237
00:23:20,023 --> 00:23:21,733
Il faut la contempler.

238
00:23:23,318 --> 00:23:25,529
Il faut l'aimer.

239
00:23:27,030 --> 00:23:28,490
C'est ma recette préférée.

240
00:23:32,285 --> 00:23:36,998
Et 17, 18 ans plus tard,
je pense que je la maîtrise enfin.

241
00:24:01,565 --> 00:24:02,649
Tiens.

242
00:24:03,150 --> 00:24:04,025
Merci.

243
00:24:08,947 --> 00:24:11,700
Tu te souviens de la première fois ?

244
00:24:11,783 --> 00:24:15,120
Je me souviens de tous mes élèves.

245
00:24:15,954 --> 00:24:19,291
Tu sais que tu es le seul
à avoir été dans ma cuisine ?

246
00:24:19,374 --> 00:24:20,208
Oui.

247
00:24:20,709 --> 00:24:24,546
En 35 ans, tu es le seul
à être venu dans ma cuisine.

248
00:24:26,423 --> 00:24:28,341
J'ai passé trois mois en Italie.

249
00:24:29,009 --> 00:24:30,427
Six jours par semaine,

250
00:24:30,510 --> 00:24:33,680
autant qu'on m'autorisait
à venir à l'école.

251
00:24:38,143 --> 00:24:43,565
Je me suis senti m'épanouir,
en tant qu'humain.

252
00:24:47,235 --> 00:24:50,489
Un jour, Alessandra a dit :
"On va faire des lasagnes.

253
00:24:51,490 --> 00:24:52,991
"Je vais t'apprendre."

254
00:24:54,826 --> 00:24:56,912
C'est de la musique, pour moi !

255
00:24:59,414 --> 00:25:01,500
Ton rouleau doit avoir un nom.

256
00:25:01,583 --> 00:25:02,417
Alessandra !

257
00:25:02,501 --> 00:25:06,254
Tu es donc la seule personne
dont le rouleau a un nom féminin.

258
00:25:06,338 --> 00:25:07,547
Oui. Toujours.

259
00:25:07,631 --> 00:25:09,424
Comme ça, on sera toujours ensemble.

260
00:25:22,062 --> 00:25:25,565
Sa façon de faire était incroyable.

261
00:25:27,317 --> 00:25:30,570
Le mélange de la besciamella.
et du sugo,

262
00:25:31,988 --> 00:25:35,659
cet équilibre instinctif, bien rôdé.

263
00:25:37,661 --> 00:25:40,038
Même si elle en avait fait plein de fois,

264
00:25:40,121 --> 00:25:42,499
elle savait que c'était
la première fois pour moi.

265
00:25:44,251 --> 00:25:47,212
Elle m'a soigneusement montré
comment faire.

266
00:25:50,966 --> 00:25:52,884
Elle voulait faire ça pour moi.

267
00:25:55,929 --> 00:25:58,557
Avant l'Italie,
je ne savais pas qui j'étais.

268
00:26:01,309 --> 00:26:06,022
Et j'ai trouvé un sens à ma vie.

269
00:26:07,440 --> 00:26:09,359
Je suis un fabricant de pâtes.

270
00:26:09,442 --> 00:26:10,610
Parfait.

271
00:26:10,694 --> 00:26:13,196
Je dois dire qu'on s'en est bien sortis.

272
00:26:14,322 --> 00:26:16,032
Je ne voulais pas repartir.

273
00:26:16,116 --> 00:26:21,705
Je voulais me déraciner complétement
et m'installer à Bologne.

274
00:26:33,216 --> 00:26:34,593
Mais j'étais fauché.

275
00:26:49,316 --> 00:26:51,401
Après Bologne,

276
00:26:51,901 --> 00:26:58,033
Los Angeles me semblait
incroyablement ennuyeuse et triste.

277
00:26:59,492 --> 00:27:01,119
J'ai dû trouver du travail.

278
00:27:02,537 --> 00:27:04,998
J'ai rencontré Josh au Rusty Canyon,

279
00:27:05,081 --> 00:27:07,584
un restaurant sympa à Santa Monica.

280
00:27:07,667 --> 00:27:09,252
Il ne marchait pas.

281
00:27:10,378 --> 00:27:14,132
Josh voulait absolument rester
un restaurant de quartier.

282
00:27:15,342 --> 00:27:16,843
Il voulait faire des burgers.

283
00:27:22,932 --> 00:27:26,519
La dernière chose que je voulais préparer,
c'était un burger.

284
00:27:29,356 --> 00:27:30,357
J'ai pas eu le choix.

285
00:27:34,235 --> 00:27:37,864
Quand je suis arrivé,
leur burger était au bleu

286
00:27:38,531 --> 00:27:39,783
et au confit de bacon,

287
00:27:40,617 --> 00:27:43,536
avec un steak de supermarché.

288
00:27:43,620 --> 00:27:47,290
Il était cuit dans une poêle en fonte
et avait un goût métallique.

289
00:27:51,127 --> 00:27:54,255
Quitte à faire un burger,
autant me l'approprier.

290
00:27:56,549 --> 00:27:58,677
J'ai commencé à m'amuser avec :

291
00:28:00,428 --> 00:28:01,721
du meilleur fromage,

292
00:28:02,305 --> 00:28:03,640
de la meilleure viande,

293
00:28:04,224 --> 00:28:05,517
un meilleur pain,

294
00:28:05,600 --> 00:28:08,478
des oignons cuits pendant 1 000 ans.

295
00:28:11,731 --> 00:28:14,109
C'est devenu un vrai monstre.

296
00:28:20,740 --> 00:28:23,076
J'avais créé un incontournable,

297
00:28:23,660 --> 00:28:26,538
la star du restaurant.

298
00:28:28,248 --> 00:28:31,418
Super. Je réussissais, je gagnais ma vie.
Génial.

299
00:28:31,501 --> 00:28:35,839
Mais ce n'était ni mon ambition,
ni mon rêve.

300
00:28:40,927 --> 00:28:42,762
C'était un putain de burger.

301
00:28:44,514 --> 00:28:48,977
Ça ne comblait pas
mon désir de faire des pâtes.

302
00:28:49,561 --> 00:28:50,895
C'était ça, que je voulais.

303
00:28:51,479 --> 00:28:58,236
Me faire un nom avec mes mains,
un rouleau, de la farine et de l'eau.

304
00:29:05,118 --> 00:29:06,786
Je ne savais pas quoi faire.

305
00:29:07,871 --> 00:29:10,623
Le restaurant dont je rêvais
n'existait pas.

306
00:29:12,709 --> 00:29:17,380
En trouvant un associé,
j'ai trouvé une issue.

307
00:29:19,007 --> 00:29:23,344
Je voulais créer un sanctuaire
dédié aux pâtes faites main.

308
00:29:23,428 --> 00:29:26,765
Pas de machines,
juste de l'huile de coude.

309
00:29:30,351 --> 00:29:32,771
J'ai contacté Kosaku.

310
00:29:33,730 --> 00:29:38,735
Ko était l'assistant d'Alessandra.

311
00:29:40,236 --> 00:29:44,491
C'est sans doute l'un des meilleurs
fabricants de pâtes au monde.

312
00:29:46,201 --> 00:29:48,703
C'est quelqu'un d'extrêmement concentré.

313
00:29:49,204 --> 00:29:50,789
Presque un moine.

314
00:30:00,757 --> 00:30:02,091
Et quand je lui ai dit

315
00:30:02,175 --> 00:30:06,471
que j'allais ouvrir un restaurant
de pâtes faites main,

316
00:30:06,554 --> 00:30:10,183
il m'a dit : "Je vais te rejoindre,
et on sera les meilleurs."

317
00:30:10,767 --> 00:30:12,685
J'ai dit : "Grave, allez."

318
00:30:20,401 --> 00:30:24,614
On faisait des pâtes tous les jours,

319
00:30:24,697 --> 00:30:27,867
de 6 h du matin à 22 h.

320
00:30:28,743 --> 00:30:30,620
On était en freestyle.

321
00:30:31,204 --> 00:30:32,580
Des corsetti,

322
00:30:32,664 --> 00:30:34,457
des busa,

323
00:30:34,541 --> 00:30:35,625
des tortelloni,

324
00:30:35,708 --> 00:30:38,044
des agnolotti, des chitarra.

325
00:30:38,920 --> 00:30:40,338
Des pâtes, tout le temps.

326
00:30:41,464 --> 00:30:46,386
Je voulais que les clients ne parlent pas
et soient absorbés par les plats.

327
00:30:47,345 --> 00:30:48,555
"Mangez !

328
00:30:51,641 --> 00:30:53,142
"Que je puisse vous resservir."

329
00:31:01,192 --> 00:31:07,532
Quand j'ai ouvert le Bucato,
c'était le plus beau jour de ma vie.

330
00:31:13,788 --> 00:31:16,207
- Prêts pour la Messe ?
- Oui, chef.

331
00:31:16,291 --> 00:31:19,669
Ori et un agneau pour la 7-2.

332
00:31:21,337 --> 00:31:23,047
Une arrabiata, Mark.

333
00:31:23,131 --> 00:31:23,965
Ça marche.

334
00:31:24,465 --> 00:31:26,301
Joe, qu'est-ce que tu as pour moi ?

335
00:31:27,677 --> 00:31:28,678
Entendu.

336
00:31:31,848 --> 00:31:36,394
Un jour, Ko est venu me voir et m'a dit :
"Je peux plus travailler avec ton associé.

337
00:31:36,895 --> 00:31:38,354
"Je rentre à Tokyo.

338
00:31:38,855 --> 00:31:40,732
"Tu devrais faire attention."

339
00:31:42,025 --> 00:31:45,153
J'ai dit : "Attends, quoi ?

340
00:31:45,236 --> 00:31:49,115
"Comment je vais m'en sortir sans toi,
mec ?"

341
00:31:51,117 --> 00:31:53,620
Je ne pensais qu'aux pâtes,

342
00:31:53,703 --> 00:31:56,080
à la production des pâtes.

343
00:31:56,164 --> 00:31:57,874
Les cipo pour la 5-2.

344
00:31:57,957 --> 00:31:59,500
Puis j'ai ouvert les yeux.

345
00:32:02,003 --> 00:32:04,005
Les chèques étaient refusés.

346
00:32:04,589 --> 00:32:08,259
Les fournisseurs réclamaient leur argent.
"Vous êtes en retard de 90 jours."

347
00:32:08,343 --> 00:32:10,345
"Oh, non."

348
00:32:13,806 --> 00:32:16,726
J'avais signé des garanties personnelles

349
00:32:16,809 --> 00:32:22,065
sur tous les crédits
que j'avais contractés pour le restaurant.

350
00:32:22,148 --> 00:32:27,654
La vaisselle, les verres, l'argenterie,
l'alcool, la nourriture, l'entrepôt,

351
00:32:27,737 --> 00:32:30,615
tout portait ma signature.

352
00:32:31,908 --> 00:32:34,494
J'ai organisé une réunion
avec un investisseur.

353
00:32:34,994 --> 00:32:40,959
Il m'a dit "Vous devez vous séparer
de votre associé, immédiatement.

354
00:32:42,210 --> 00:32:43,544
"Immédiatement."

355
00:32:44,545 --> 00:32:47,090
On a rédigé une lettre de renvoi.

356
00:32:47,590 --> 00:32:52,553
Un coursier lui a livré la lettre,
et là, c'était la merde.

357
00:32:52,637 --> 00:32:54,514
Le téléphone sonnait tout le temps.

358
00:32:55,390 --> 00:32:58,059
"Qu'est-ce qui se passe ?
On peut tout arranger."

359
00:33:00,019 --> 00:33:01,646
Ça a dégénéré.

360
00:33:06,734 --> 00:33:08,861
J'étais si absorbé

361
00:33:11,531 --> 00:33:14,951
par mon quotidien à faire des pâtes,

362
00:33:17,245 --> 00:33:20,957
si aveuglé par mon art

363
00:33:23,084 --> 00:33:27,630
que je n'avais pas remarqué
ce qui se passait dans mon restaurant.

364
00:33:28,506 --> 00:33:33,678
Et là, j'étais complètement foutu.

365
00:33:34,721 --> 00:33:36,806
On a contacté un avocat.

366
00:33:36,889 --> 00:33:42,645
Il a dit : "Evan, tu dois
trois millions et demi de dollars."

367
00:33:44,188 --> 00:33:46,357
La faillite était la seule solution.

368
00:34:01,789 --> 00:34:05,543
Le Bucato était censé être
le restaurant de ses rêves,

369
00:34:06,627 --> 00:34:09,756
le temple des pâtes faites main.

370
00:34:11,299 --> 00:34:13,051
Le restaurant a coulé,

371
00:34:14,385 --> 00:34:15,970
il a fait faillite

372
00:34:17,305 --> 00:34:18,931
et il s'est exilé.

373
00:34:29,317 --> 00:34:30,735
J'étais paumé.

374
00:34:36,407 --> 00:34:37,950
Et je buvais beaucoup.

375
00:34:42,330 --> 00:34:44,582
J'étais au fond du trou.

376
00:34:47,794 --> 00:34:52,673
J'étais furieux d'avoir fait faillite
à cause de ma négligence.

377
00:34:54,634 --> 00:34:56,636
Qui me ferait encore confiance ?

378
00:34:59,889 --> 00:35:03,851
Pour surmonter mes craintes,

379
00:35:04,727 --> 00:35:08,231
je devais faire
ce que je redoutais le plus.

380
00:35:09,941 --> 00:35:13,611
Je devais accepter le fait

381
00:35:13,694 --> 00:35:17,865
que je ne connaissais rien
à la gestion de restaurants.

382
00:35:28,876 --> 00:35:31,629
J'ai contacté Rich Melman,

383
00:35:31,712 --> 00:35:33,923
le propriétaire de Let Us Entertain You,

384
00:35:34,882 --> 00:35:37,552
l'un des plus gros groupes de restauration
au monde.

385
00:35:39,554 --> 00:35:42,807
Je devais y aller
et tout reprendre à zéro.

386
00:35:46,644 --> 00:35:49,230
Rich avait mangé au Bucato,

387
00:35:49,313 --> 00:35:52,024
donc il me connaissait déjà.

388
00:35:53,151 --> 00:35:57,071
Il m'a dit :
"Evan, viens me voir à Chicago.

389
00:35:57,155 --> 00:36:00,324
"On verra si on peut te trouver
quelque chose à faire."

390
00:36:06,289 --> 00:36:08,374
Rich est un businessman hors pair.

391
00:36:10,751 --> 00:36:17,633
En travaillant avec lui, j'ai compris
les rouages de ce métier :

392
00:36:18,217 --> 00:36:23,431
la compta, les assurances,
les coûts, la main-d'œuvre, l'inventaire.

393
00:36:23,514 --> 00:36:29,061
Mais la leçon la plus importante,
c'était sa façon de traiter les gens.

394
00:36:29,645 --> 00:36:34,442
Il leur permettait d'évoluer,
de prouver leur valeur.

395
00:36:37,111 --> 00:36:42,658
Chicago a révélé
une autre facette de moi-même

396
00:36:42,742 --> 00:36:44,493
dont j'ignorais l'existence.

397
00:36:46,495 --> 00:36:49,624
Tout ce qu'il fallait pour être un leader.

398
00:36:50,917 --> 00:36:52,460
Je me suis dit : "Merde.

399
00:36:53,044 --> 00:36:54,253
"Je suis pas fini."

400
00:37:06,182 --> 00:37:08,226
Un jour, j'ai reçu un e-mail.

401
00:37:08,309 --> 00:37:12,647
"Salut, Evan.
J'ouvre un restaurant sur Abbot Kinney.

402
00:37:12,730 --> 00:37:15,399
"Je voulais voir
si on pouvait en discuter."

403
00:37:15,483 --> 00:37:17,735
Et j'ai dit : "Putain, oui."

404
00:37:19,737 --> 00:37:26,410
Au Felix, j'ai pu prouver à Los Angeles
que j'avais encore ma place.

405
00:37:29,080 --> 00:37:30,915
La nouvelle façon

406
00:37:30,998 --> 00:37:35,211
de faire les tortellini,
les tortelloni et les tortellacci,

407
00:37:35,294 --> 00:37:40,508
c'est de ne les sceller
que là où c'est absolument nécessaire.

408
00:37:42,385 --> 00:37:45,680
La première étape était
de former une brigade.

409
00:37:47,348 --> 00:37:52,019
Quand on a cinq chefs
avec des mains de tailles différentes,

410
00:37:53,938 --> 00:37:57,942
comment leur faire réaliser des pâtes
de la même taille et de la même forme ?

411
00:37:59,318 --> 00:38:01,862
J'adorais enseigner.

412
00:38:02,363 --> 00:38:04,949
Et bordel, ça a décollé.

413
00:38:08,369 --> 00:38:12,290
Quand j'y suis allé la première fois,
j'ai vu Evan Funke

414
00:38:12,999 --> 00:38:18,212
derrière une vitre
au milieu du restaurant.

415
00:38:20,298 --> 00:38:24,385
Il faisait ses pâtes
avec la rage au ventre.

416
00:38:24,885 --> 00:38:26,095
"Ouah, d'accord."

417
00:38:28,055 --> 00:38:30,516
La nourriture abondait.

418
00:38:31,267 --> 00:38:36,147
Les pâtes étaient si bonnes
que j'étais dans un état second.

419
00:38:38,524 --> 00:38:40,860
À l'époque, je contribuais

420
00:38:40,943 --> 00:38:44,113
à la liste des meilleurs restaurants
du magazine Esquire.

421
00:38:44,739 --> 00:38:46,866
J'ai dit : "C'est mon numéro un."

422
00:38:47,825 --> 00:38:52,163
Esquire nous a nommés
"Meilleur nouveau restaurant" en 2017.

423
00:38:52,246 --> 00:38:54,874
La James Beard Foundation
nous a aussi nommés

424
00:38:54,957 --> 00:38:57,209
"Meilleur nouveau restaurant."

425
00:38:59,670 --> 00:39:02,631
Felix était la synthèse

426
00:39:03,215 --> 00:39:06,719
de tout ce que j'avais appris sur moi-même

427
00:39:06,802 --> 00:39:10,639
et ce que je voulais offrir.

428
00:39:15,144 --> 00:39:15,978
Ça a marché.

429
00:39:22,485 --> 00:39:23,319
Bonsoir !

430
00:39:24,904 --> 00:39:27,823
Bienvenue, en ce vendredi soir.
Comment allez-vous ?

431
00:39:27,907 --> 00:39:28,949
Très bien, chef !

432
00:39:29,033 --> 00:39:29,909
Génial.

433
00:39:29,992 --> 00:39:34,622
Après ce succès, j'ai reçu une offre
pour ouvrir un restaurant à Beverly Hills.

434
00:39:35,706 --> 00:39:37,958
Ils ont dit : "Vas-y, lâche-toi.

435
00:39:38,459 --> 00:39:42,421
"Tu auras tout ce que tu veux.
On va laisser l'artiste s'exprimer."

436
00:39:45,174 --> 00:39:49,678
À l'époque, je retournais en Italie
dès que je pouvais.

437
00:39:51,097 --> 00:39:52,640
Quand je travaillais une pâte,

438
00:39:54,225 --> 00:39:56,977
je cherchais quelqu'un
pour m'apprendre à la former.

439
00:40:03,818 --> 00:40:06,362
Je voulais rendre hommage à ces femmes.

440
00:40:09,115 --> 00:40:11,617
Quand j'ai ouvert le Funke,

441
00:40:12,201 --> 00:40:15,079
j'ai listé mes formes de pâtes
avec leur provenance :

442
00:40:17,123 --> 00:40:18,082
la région,

443
00:40:19,792 --> 00:40:20,793
la ville

444
00:40:22,044 --> 00:40:23,754
et la femme qui me l'a enseignée.

445
00:40:27,800 --> 00:40:31,887
Les vraies héroïnes de la fabrication
des pâtes sont les femmes.

446
00:40:33,556 --> 00:40:35,266
Il tient à les honorer.

447
00:40:36,267 --> 00:40:40,563
Sa dévotion envers elles,
son insistance à les citer,

448
00:40:40,646 --> 00:40:42,523
c'est vraiment formidable.

449
00:40:46,318 --> 00:40:49,071
On célèbre leur parcours

450
00:40:50,823 --> 00:40:53,242
en rendant à César ce qui est à César.

451
00:40:56,537 --> 00:40:59,874
Leur histoire se perpétue au Funke.

452
00:41:16,682 --> 00:41:20,603
TROFIE AU PESTO GENOVESE
SOFIA - LIGURIE

453
00:41:28,027 --> 00:41:32,031
TORTELLINI IN BRODO
ÉMILIE-ROMAGNE

454
00:41:39,330 --> 00:41:43,417
TAGLIATELLE BOLOGNAISE
ALESSANDRA - ÉMILIE-ROMAGNE

455
00:41:50,799 --> 00:41:54,720
TORTELLACCI BEURRE ET SAUGE
ALESSANDRA - ÉMILIE-ROMAGNE

456
00:41:59,808 --> 00:42:03,729
ORECCHIETTE À LA SAUCISSE, BROCOLIS
ET NDUJA - NUNZIA - PIÉMONT

457
00:42:11,153 --> 00:42:15,074
AGNOLOTTI DAL PLIN
GEMMA - PIÉMONT

458
00:42:22,581 --> 00:42:26,585
MERINGATA
GRANITA DE MANDARINE, FENOUIL CONFIT

459
00:42:49,733 --> 00:42:56,073
LASAGNES VERTES À LA BOLOGNAISE
ALESSANDRA - ÉMILIE-ROMAGNE

460
00:43:01,120 --> 00:43:07,960
ASSOCIATION DES SFOGLINE
BOLOGNE

461
00:43:13,173 --> 00:43:14,383
Bonjour.

462
00:43:17,761 --> 00:43:19,054
Bienvenue chez toi !

463
00:43:22,141 --> 00:43:22,975
Salut.

464
00:43:25,269 --> 00:43:26,520
Mon bébé.

465
00:43:30,190 --> 00:43:34,862
Il va vous montrer comment étaler la pâte.

466
00:43:34,945 --> 00:43:36,989
Vous allez faire pareil.

467
00:43:37,072 --> 00:43:40,534
Rouler la pâte, c'est une danse,

468
00:43:41,702 --> 00:43:43,746
pleine d'émotion,

469
00:43:45,247 --> 00:43:46,373
d'énergie

470
00:43:47,416 --> 00:43:48,792
et de cœur.

471
00:43:48,876 --> 00:43:49,960
C'est la vie.

472
00:44:08,103 --> 00:44:10,522
Les pâtes, c'est l'amour.

473
00:44:13,400 --> 00:44:14,902
C'est ma raison de vivre.

474
00:44:17,029 --> 00:44:21,492
C'est très important pour moi
de perpétuer cette tradition.

475
00:44:22,910 --> 00:44:24,787
Je veux pas qu'elle disparaisse.

476
00:44:24,870 --> 00:44:27,039
Rien de tout ça ne doit disparaître.

477
00:44:38,634 --> 00:44:41,679
Je ne suis qu'une petite partie
d'un énorme rouage.

478
00:44:42,805 --> 00:44:46,767
Chaque sfoglia que je roule
s'inscrit dans l'histoire.

479
00:44:49,228 --> 00:44:51,063
Je trouve ça très beau.

480
00:44:54,191 --> 00:44:55,734
C'est mon but dans la vie,

481
00:44:57,778 --> 00:44:59,238
faire des pâtes.

482
00:45:02,074 --> 00:45:03,409
Faire des pâtes.

483
00:45:12,042 --> 00:45:14,128
DÉDIÉ À GRACE KIM FUNKE

484
00:47:19,378 --> 00:47:24,383
Sous-titres : Marie Valerio