‫רק מעטים מבינים‬ ‫מה נדרש כדי להיות ממש טוב בהכנת פסטה.‬
‫זאת עבודה גופנית קשה מאוד.‬
‫אתה עומד במקום אחד,‬
‫וחוזר שוב ושוב על אלפים,‬
‫אלפים ועוד אלפים של תנועות ידיים זהות.‬
‫זה דורש הרבה מהמפרקים.‬
‫זה קשה.‬
‫ולכן בחרתי בזה.‬
‫פחות ופחות אנשים מוכנים‬ ‫להשקיע את הזמן הנדרש‬
‫כדי להגיע למומחיות אמיתית.‬
‫רציתי לעשות משהו קשה.‬
‫מצאתי אותו.‬
‫ו…‬
‫מעולם לא הבטתי לאחור.‬
‫- שולחן השף -‬
‫- לוס אנג'לס, קליפורניה -‬
‫לוס אנג'לס היא אחת‬ ‫מערי האוכל הטובות בעולם.‬
‫אבל תאמינו לי,‬ ‫לא אוכלים שם פסטה. לא אוכלים שם גלוטן.‬
‫הם ממש קנאים לזה.‬
‫אז זה בלתי צפוי שבבירת הסלידה מגלוטן,‬
‫יש את אחד ממכיני הפסטה הגדולים בעולם.‬
‫מה שצריך להבין לגבי אוון פאנקי‬
‫זה שהוא בחר את הדרך הקשה מכולן.‬
‫הוא בחר להכין פסטה ביד, בלי מכונה.‬
‫צריך לרדד כל יריעה,‬
‫וזה מצריך שלמות.‬
‫- פאנקי -‬
‫כשהולכים ל"פאנקי",‬ ‫המסעדה שלו בבוורלי הילס,‬
‫הוא עומד כמו גלדיאטור, ממש באמצע המסעדה,‬
‫ומרדד יריעות בצק.‬
‫זה יוצר מעין יראת כבוד לדברים שהוא עושה.‬
‫הוא מכין באותו רגע פסטה,‬ ‫שאולי תאכל כמה רגעים אחר כך.‬
‫וזה יוצא דופן.‬
‫לזניה,‬
‫טליאטלה בולונייזה,‬
‫טורטליני אין ברודו.‬
‫האובססיה שלו עמוקה ביותר.‬
‫והוא אוהב לחלוק את הקרדיט‬
‫עם האנשים שמהם הוא למד את המנות האלה.‬
‫הוא מבין שפסטה בעבודת יד‬ ‫היא מסורת שעברה מדור לדור,‬
‫ושהוא אחד מהאפוטרופוסים הנוכחיים‬ ‫שנושאים את המסורת הזאת.‬
‫יפהפה לראות את זה.‬
‫יפהפה לטעום את זה.‬
‫- טרטוריה דה אמריגו‬ ‫קפה ויני -‬
‫הצעירים כבר לא מכינים בצק בידיים.‬
‫עכשיו כולם משתמשים במכונות,‬
‫וזה משהו אחר.‬
‫כן. פסטה בעבודת יד היא משהו אחר.‬
‫כשמתחילים עם קמח וביצים,‬
‫ומחברים ביניהם…‬
‫זאת לא סתם פסטה.‬
‫זאת דת.‬
‫לכל צורה שרואים בחנות יש צורה מקורית,‬
‫שפעם הייתה נוצרת בעבודת יד,‬
‫מקמח ומים, על ידי אישה.‬
‫אתה אוכל היסטוריה.‬
‫היום, הרבה מהצורות שנעשות ביד‬ ‫מתות ביחד עם האומניות האמיתיות.‬
‫פחות ופחות אנשים צעירים‬ ‫מוכנים לרכוש את האומנות הזאת.‬
‫אני רוצה להיות מגן.‬
‫צינור הולכה זעיר‬
‫באלפי שנות מסורת.‬
‫אני רוצה להציע את עצמי‬ ‫לנשים האלה כבן סנדקות,‬
‫כי הן נתנו לי משהו מיוחד ביותר.‬
‫- טורטליני אין ברודו -‬
‫גדלתי בלוס אנג'לס.‬
‫אבא שלי היה בתעשיית הקולנוע.‬
‫ואמא שלי הייתה מקור קבוע של אהבה אינסופית.‬
‫ההורים שלי אמרו, "תעשה מה שאתה רוצה.‬
‫"תעשה משהו שנותן לך השראה".‬
‫הם אמרו, "לא אכפת לי מה תעשה,‬
‫"אבל מה שזה לא יהיה,‬ ‫עדיף שתעשה את זה טוב".‬
‫תמיד הייתה מוזיקה ותמיד הייתה אומנות,‬
‫אז הבית היה יצירתי מאוד.‬
‫אחי, ג'נס, מנגן במשהו‬ ‫כמו 13 כלים שונים, את כולם הוא למד לבד.‬
‫לאחותי יש קול נהדר לשירה.‬
‫זה מה שרציתי,‬ ‫אבל אף פעם לא הייתי טוב בשום דבר.‬
‫התיכון היה אסון מבחינתי.‬
‫סבלתי מעודף משקל‬ ‫ומודעות עצמית, ולא הרגשתי בנוח בעור שלי.‬
‫לא ידעתי מה אני רוצה לעשות.‬
‫הייתי מוכר בחנות ויטמינים,‬
‫עבדתי כמעסה,‬
‫עבדתי במכון כושר.‬
‫ניסיתי המון דברים,‬
‫בחיפוש אחר פתרון אחד שייתן לי הכול.‬
‫הייתי ממש אבוד.‬
‫אני חושבת שהטרופיה נהיו פופולריים‬
‫כי הם מייצגים את הצורה המושלמת.‬
‫הצורה הזאת נאחזת היטב‬ ‫בפסטו ומאפשרת בישול מושלם.‬
‫הבצק בסדר? אתה מכין בצק יותר רך?‬
‫לא, הוא מושלם.‬
‫מושלם? בסדר.‬ ‫-כן.‬
‫כי זה תלוי,‬
‫אפשר להכין אותו יותר קשה או יותר רך.‬ ‫-לא, לא.‬
‫תגלגל אותו על משטח הלישה,‬
‫וכשאתה מחזיר אותו, תלחץ עליו חזק. בסדר?‬
‫לכל אחד יש דרך אחרת להכין אותם.‬
‫אני, למשל, משתמשת בחלק הזה של כף היד.‬
‫ואת, ג'וסי, את משתמשת‬ ‫בחלק הזה? בכף היד, גם את.‬
‫הצורות של הפסטה בעצם אישיות מאוד.‬
‫זאת טביעת האצבע שלך.‬
‫סופיה מכינה טרופיה כל החיים.‬
‫כמה מהפסטות הכי יפות‬
‫שאי פעם ראיתי‬ ‫איך יוצרים אותן, נוצרו על ידיה.‬
‫עד לרגע שבו פגשתי את סופיה, טרופיה,‬ ‫לפחות בשבילי, הייתה פסטה קשה מאוד.‬
‫איך יוצרים צורה של חולץ פקקים‬ ‫ששני הקצוות שלו מחודדים?‬
‫כשצפיתי בה מכינה טרופיה,‬
‫גיליתי שהיא מנצלת‬ ‫את כל השדרה של כף היד שלה.‬
‫היא מתחילה ממש בשורש כף היד,‬ ‫ומסיימת ממש בקצה,‬
‫במרחק קצר מאוד.‬
‫זה אלגנטי מאוד, אבל נראה גם קצת אלים…‬
‫כמו סופת ציקלון שנתפסה.‬
‫אם תסתכלו עליי, על פניו,‬ ‫אני לא חושב שהרבה אנשים היו אומרים,‬
‫"סביר שהוא יכול לעשות משהו עדין".‬
‫אבל כשראיתי אותה‬ ‫מכינה פסטה, הצורה שלי השתנתה.‬
‫והיא לא השתנתה בחזרה.‬
‫סופיה שינתה לגמרי את כל החשיבה שלי‬ ‫על מה שטרופיה אמורים להיות.‬
‫עכשיו זאת שלוחה שלה,‬ ‫שמתבטאת בכל פיסת פסטה קטנה.‬
‫- טרופיה אל פסטו ג'נובזה -‬
‫אחרי התיכון,‬
‫הייתי מאוד לא מרוצה‬ ‫מהכיוון שהחיים שלי הלכו אליו.‬
‫החברה שלי באותם ימים הייתה טבחית נהדרת,‬
‫והייתי מבשל איתה.‬
‫היא אמרה, "ברור שיש לך כישרון טבעי לבישול.‬
‫"למה שלא תלמד בבית ספר לבישול?",‬ ‫ואז חשבתי, "אה,‬
‫"רעיון מצוין".‬
‫ידיים, בבקשה.‬ ‫-כן, שף.‬
‫אחד בוסה.‬ ‫-בוסה.‬
‫לימון אחד.‬ ‫-לימון.‬
‫אחד טליאטלה.‬ ‫-טליאטלה.‬
‫תתכוננו לצלעות מדיום-ול.‬
‫אחרי שלושה חודשים בבית הספר לבישול,‬ ‫קיבלתי עבודה עם וולפגנג פאק ב"ספאגו".‬
‫מהמטבח ההוא‬
‫יצאו כמה מהטבחים‬ ‫הטובים ביותר אי פעם בקליפורניה.‬
‫כשנכנסתי למטבח ההוא,‬
‫הוא היה טעון באנרגיה קינטית, בתשוקה ובפחד.‬
‫כולם הונעו בשיא המהירות, כל יום.‬
‫הייתי מפוחד עד מוות.‬
‫לא דיברתי. הקשבתי.‬
‫רשמתי אין ספור הערות.‬
‫ולמדתי.‬
‫השלכתי את נפשי, גופי ונשמתי‬ ‫לתוך העבודה עם וולפגנג.‬
‫זה היה מטורף.‬
‫פשוט לעבוד.‬
‫לעבוד הכי קשה שאפשר, כל יום.‬
‫לעבוד קשה.‬
‫ואהבתי את זה.‬
‫עזבתי את "ספאגו" כסו שף.‬
‫שכנעתי אנשים למנות אותי למנהל המטבח‬
‫במלון בבוורלי הילס.‬
‫המנהל היה שף שהמשפחה שלו הייתה מבולוניה.‬
‫השף ידע להכין פסטה.‬
‫אבל הוא לא הסכים‬ ‫ללמד אותי כלום, וזה עצבן אותי.‬
‫אז חשבתי, "לך תזדיין,‬ ‫אני אלך ללמוד ישר מהמקור".‬
‫התחלתי לחפש מקומות באיטליה‬ ‫שאפשר ללמוד בהם להכין פסטה.‬
‫ונתקלתי ב"לה וקיה סקולה בולונייזה".‬
‫המנהלת הייתה אלסנדרה ספיסני,‬
‫אחת מהספוליני הטובות בעולם.‬
‫פסטה טרייה היא שיטה‬ ‫שהומצאה על ידי הסבתות-רבות שלנו,‬
‫כדי למלא את השולחן‬ ‫ולשמח אנשים בעלות נמוכה.‬
‫לקחתי את הטלפון והגעתי לאלסנדרה.‬
‫היא אמרה, "בסדר, נתראה כשתגיע".‬
‫"יופי."‬
‫- בולוניה, איטליה -‬
‫הגעתי לבולוניה. לא ידעתי את השפה.‬
‫צלצלתי בפעמון ב"לה וקיה סקולה".‬
‫אלסנדרה פתחה את הדלת ואמרה, "בונג'ורנו!"‬
‫מין קבלת פנים גדולה וקולנית.‬
‫חשבתי, "זה המקום".‬
‫בואו נתחיל מהבצק, בסדר?‬
‫תכינו את המזרקה.‬ ‫תיצרו חור שיכיל את הביצים.‬
‫אלסנדרה מלמדת בחמימות שנובעת ממנה.‬
‫תעשו טעויות.‬
‫תרדדו. תיהנו. תרקדו.‬
‫הולך להם טוב, אוון?‬
‫כן.‬ ‫-הולך להם טוב.‬
‫אם לא ילך להם טוב, אנחנו ננזוף בהם מיד.‬
‫כי הם צריכים ללמוד מהר,‬
‫אחרת הטעויות בחיים יתחילו להתרבות.‬
‫בשביל בצק צריך ידיים, לא מתכת.‬
‫צריך להכניס אליו את הלב.‬
‫צריך להרגיש את הבצק.‬
‫ולכן צריך את הלב.‬
‫כאן יש קמח, ביצים ואוויר,‬ ‫אבל בבצק צריך גם לב.‬
‫אלסנדרה הייתה מעיין של כל מה שרציתי לדעת.‬
‫היא הבינה‬ ‫שאני מתעניין מאוד בתהליכי הבישול,‬
‫ופתאום היא התחילה לתת לי משימות‬
‫שיעזרו לה במטבח. חשבתי, "אוי, וואו".‬
‫כולם קיבלו הנחיה,‬
‫אבל אני קיבלתי תשומת לב מיוחדת,‬
‫מעבר למה שציפיתי לקבל.‬
‫ופשוט התמסרתי לכל העניין.‬
‫רציתי שמלאכת הכנת הפסטה ביד‬
‫תהיה המוקד של כל מה שאעשה מאותו רגע ואילך.‬
‫אבל ממש לא הסתדרתי עם רידוד הספוליה.‬
‫כל הזמן עשיתי את זה, היריעה נתפסה לי,‬ ‫גלגלתי את המערוך על האצבעות.‬
‫לא היה לי מערוך מאטרלו,‬
‫ורציתי נואשות שיהיה לי אחד.‬
‫אז אלסנדרה נתנה לי‬ ‫כתובת של מקום לקנות בו מאטרלו.‬
‫נכנסתי פנימה,‬ ‫והיה שם ריח של עץ שזה עתה נוסר,‬
‫ושל אבק,‬
‫ושל מכונות,‬
‫ושל שמן.‬
‫ואז המאסטרו אוקי יצא אליי,‬
‫ועשה…‬
‫בחרתי מערוך.‬
‫הסתכלתי על העץ…‬
‫וסיבי העץ היו יפהפיים.‬
‫וידעתי שזה לא סתם מקל…‬
‫זה משהו מיוחד.‬
‫נכנסתי לקצב של להתעורר,‬
‫ואז להכין כמה שיותר פסטה.‬
‫המשכתי להכין בצק אחרי בצק אחרי בצק,‬
‫וחיפשתי את הקצב המתאים.‬
‫יום אחד התחלתי לעבוד על הספוליה,‬
‫ולא הרגשתי שום היסוס.‬
‫לראשונה, הרגשתי שזה טבעי לי.‬
‫הבצק דיבר אליי‬ ‫בצורה שסוף סוף יכולתי להבין.‬
‫ממש ניהלנו שיחה.‬
‫הייתי בהלם ממה שקרה שם.‬
‫כאילו, "טוב, כנראה שזה קורה".‬
‫הבצק היה טרי ודק…‬
‫חזק ומאוזן…‬
‫ובסוף, הוא היה מושלם.‬
‫זה היה הרגע המכריע,‬
‫"זה מי שאהיה".‬
‫ראגו בולונייזה הוא‬ ‫אבן הפינה של המטבח הבולונזי,‬
‫ובעיניי, הוא הביטוי‬ ‫האמיתי ביותר של אלסנדרה.‬
‫רציתי ללכוד את זה…‬
‫והתחלתי לבנות את הבולונייזה‬
‫כהעתק של הראגו שלה,‬
‫עם טעם בסיס חזק של אוממי.‬
‫לא הצלחתי.‬
‫לבקר שגדל בקליפורניה יש טעם של עשב יבש.‬
‫אז אני מוסיף מח עצם‬ ‫כדי להשיג את הבסיס הזה…‬
‫אני מכניס את מח העצם לשומן חזיר.‬
‫אני לוקח את הסופריטו,‬ ‫ומוסיף אותו לשומן החזיר.‬
‫אני מוסיף חזה בקר טחון,‬
‫וברגע שהמיץ מתחיל לטפטף ממנו,‬
‫אני מוסיף את היין,‬
‫ואת העגבנייה…‬
‫את הברודו,‬
‫ואז מעלה את החום לאט לאט.‬
‫אלסנדרה לימדה אותי שאי אפשר לזרז ראגו.‬
‫איך אתה מעז?‬
‫צריך רק לשמור עליו.‬
‫צריך לאהוב אותו.‬
‫זה הדבר שאני הכי אוהב לבשל.‬
‫וכמה? 17, 18 שנה אחר כך?‬ ‫נדמה לי שדי הבנתי את זה.‬
‫- טליאטלה אל ראגו -‬
‫הנה.‬
‫תודה.‬
‫את זוכרת את הפעם הראשונה?‬
‫אני זוכרת הכול על כל התלמידים שלי.‬
‫אתה זוכר שאתה היחיד שהיה במטבח שלי?‬
‫כן.‬
‫ב-35 שנה, אתה היחיד שהיה במטבח שלי.‬
‫למדתי באיטליה שלושה חודשים,‬
‫שישה ימים בשבוע,‬
‫כמה שעות שרק הרשו לי להיות בבית הספר.‬
‫הרגשתי שאני פורח כבן אדם.‬
‫יום אחד, אלסנדרה אמרה, "אנחנו נכין לזניה.‬
‫"אני אלמד אותך".‬
‫זה נשמע לי כמו מוזיקה!‬
‫צריך לתת שם למערוך, לא?‬
‫אלסנדרה!‬
‫אז עכשיו אתה היחיד‬ ‫שיש לו מערוך עם שם של אישה.‬
‫כן. תמיד.‬
‫ככה תמיד נהיה ביחד.‬
‫היא הכינה אותה באופן פשוט יפהפה.‬
‫התערובת של הבשמל והרוטב,‬
‫מין איזון מתורגל בלי מדידה.‬
‫למרות שהיא הכינה לזניה המון פעמים,‬
‫היא הכירה בכך שזאת הפעם הראשונה שלי.‬
‫היא הקפידה מאוד להראות לי איך עושים את זה.‬
‫היא רצתה לתת לי את זה.‬
‫לפני איטליה, לא ידעתי מי אני.‬
‫ומצאתי משהו שאוכל לעצב את חיי סביבו.‬
‫זה מי שאני. אני מכין פסטה.‬
‫מושלם.‬
‫אני חייבת להגיד‬ ‫שאנחנו טובים. עשינו עבודה טובה.‬
‫לא רציתי לעזוב.‬
‫רציתי לעקור את השורשים שלי‬ ‫מארה"ב ולשתול אותם בבולוניה.‬
‫אבל הייתי מרושש.‬
‫כשחזרתי מבולוניה,‬
‫לוס אנג'לס נראה מאוד משעממת ועצובה להדהים,‬
‫והייתי חייב למצוא עבודה.‬
‫הכרתי את ג'וש ב"ראסטי קניון".‬
‫זאת מסעדה מגניבה בסנטה מוניקה.‬
‫היא הייתה בקשיים.‬
‫ג'וש היה נחוש מאוד‬ ‫שהיא תהיה מסעדה שכונתית.‬
‫היה חייב להיות בה המבורגר.‬
‫הדבר האחרון שרציתי לבשל היה המבורגר.‬
‫אבל הייתי חייב.‬
‫כשלקחתי פיקוד על ההמבורגר,‬ ‫הוא היה מגיע עם גבינה כחולה,‬
‫קונפי בייקון,‬
‫קציצה תעשייתית, ממש אסון.‬
‫הוא היה נצלה על ברזל יצוק‬ ‫והיה לו טעם מתכתי.‬
‫אם אני צריך להכין המבורגר,‬ ‫אני אהפוך אותו לשלי.‬
‫אז התחלתי לשחק איתו,‬
‫לקנות גבינה טובה יותר,‬
‫לקנות בשר טוב יותר,‬
‫למצוא לחמנייה טובה יותר,‬
‫לאדות בצלים לנצח נצחים.‬
‫וההמבורגר הפך למין מפלצת.‬
‫הוא הפך למעין להיט של כת,‬
‫פרת המזומנים של המסעדה.‬
‫הוא היה מצוין, מצליח, מדהים, רווחי. יופי.‬
‫אבל זאת לא הייתה השאיפה שלי ולא החלום שלי.‬
‫ההמבורגר המזדיין הזה,‬
‫הוא לא הגשים את הרצון העז להכין פסטה.‬
‫זה מה שרציתי.‬
‫הייתי צריך להטביע חותם‬ ‫עם הידיים שלי, עם מערוך, קמח ומים.‬
‫לא ידעתי מה לעשות.‬ ‫המסעדה שרציתי לא הייתה קיימת.‬
‫כשמצאתי את השותף העסקי שלי,‬ ‫מצאתי דרך להתקדם.‬
‫רציתי עיר מקלט, שתוקדש לפסטה בעבודת יד.‬
‫בלי מכונות, רק עבודה.‬
‫יצרתי קשר עם קוסאקו.‬
‫קו היה עוזר ההוראה של אלסנדרה.‬
‫קוסאקו הוא בטח אחד‬ ‫ממכיני הפסטה הכי טובים שיש.‬
‫אדם ממוקד מאוד.‬
‫נזירי, אפילו.‬
‫וכשאמרתי לו‬
‫שאני מתכוון לפתוח מסעדה‬ ‫שתבוסס על פסטה בעבודת יד,‬
‫הוא אמר, "אני אבוא לשם,‬ ‫ונהיה הטובים מכולם".‬
‫אז אמרתי, "מעולה, בוא נלך על זה".‬
‫הכנו פסטה בכל יום ויום,‬
‫משש בבוקר עד עשר בלילה.‬
‫אלתרנו.‬
‫מקורסטי,‬
‫דרך בוסה,‬
‫דרך טורטלוני,‬
‫לאניולוטי, לקיטרה.‬
‫שום דבר חוץ מפסטה.‬
‫רציתי שאנשים לא ידברו.‬
‫רציתי שהם יתמקדו באכילה.‬
‫"תאכלו את זה!‬
‫"כדי שאוכל לתת לכם עוד."‬
‫"בוקאטו" הייתה הרגע הבודד‬ ‫הגדול ביותר… בחיים שלי.‬
‫כולם מוכנים ללכת לכנסייה?‬ ‫-כן, שף.‬
‫אורקייטה וטלה, 72.‬
‫תכין ארביאטה, מארק.‬
‫בסדר.‬
‫ג'ו, מה אתה מביא לי עכשיו?‬
‫קיבלתי.‬
‫יום אחד קו ניגש אליי ואמר,‬ ‫"אני לא יכול לעבוד עם השותף שלך.‬
‫"אני חוזר לטוקיו.‬
‫"אתה צריך לשים לב".‬
‫ואני כזה, "וואו, היי, מה?‬
‫"איך בדיוק אני אמור‬ ‫לעשות את זה בלעדיך, גבר?"‬
‫עדיין חשבתי רק על הפסטה,‬
‫על עצם ההכנה של הפסטה.‬
‫קחי את הצ'יפולינה, 52.‬
‫ואז התחלתי להסתכל.‬
‫הצ'קים של המשכורות חזרו,‬
‫הספקים אמרו, "לא שלמתם לנו.‬
‫"אתם מאחרים בתשעים יום".‬
‫אז חשבתי, "אוי, אלוהים".‬
‫חתמתי על ערבויות אישיות‬
‫בכל בקשת אשראי שהמסעדה הגישה.‬
‫הכול, כלי חרסינה, זכוכית,‬ ‫סכו"ם, אלכוהול, אוכל, מזון יבש,‬
‫החתימה שלי הייתה על הכול.‬
‫קבעתי פגישה עם אחד מהמשקיעים,‬
‫והוא אמר לי, "אתה צריך‬ ‫להיפרד מהאדם הזה באופן מיידי.‬
‫"מיידי".‬
‫ניסחנו מכתב היפרדות.‬
‫שלחנו שליח שימסור את המכתב,‬ ‫ואז פרצה מהומת אלוהים.‬
‫הטלפון צלצל בלי הפסקה.‬
‫"מה קורה?‬ ‫אפשר לפתור את זה. אפשר לסדר את זה."‬
‫ואז זה התחיל להיות לא נעים.‬
‫הייתי כל כך שקוע…‬
‫בפעילות היום יומית של הכנת פסטה,‬
‫וכל כך הסתנוורתי מהמלאכה…‬
‫שלא הקדשתי שום תשומת לב למה שקרה בעסק.‬
‫ועכשיו נדפקתי לגמרי.‬
‫יצרנו קשר עם עו"ד מומחה לפשיטות רגל, שאמר,‬
‫"טוב, אוון, זה יוצא בערך‬ ‫שלושה וחצי מיליון דולר".‬
‫פשיטת רגל הייתה האפשרות היחידה.‬
‫"בוקאטו" הייתה אמורה‬ ‫להיות מסעדת החלומות שלו,‬
‫המקדש שלו לפסטה בעבודת יד.‬
‫המסעדה קרסה,‬
‫הוא הכריז על פשיטת רגל,‬
‫ויצא לגלות.‬
‫הייתי פשוט אבוד.‬
‫ושתיתי המון.‬
‫לא הייתי במקום טוב.‬
‫כעסתי מאוד על זה‬ ‫שנכשלתי כי לא שמתי לב לדברים.‬
‫מי יבטח בי?‬
‫כדי להתגבר על הפחד,‬
‫נאלצתי לעשות את הדבר‬ ‫שממנו פחדתי יותר מכול.‬
‫נאלצתי לקבל את העובדה‬
‫שאני לא מבין כלום בניהול מסעדות.‬
‫יצרתי קשר עם ריץ' מלמן.‬
‫הוא הבעלים של "לט אס אנטרטיין יו",‬
‫אחת מקבוצות המסעדות הכי מצליחות שיש.‬
‫הייתי צריך ללכת ללמוד את העסק מאפס.‬
‫ריץ' היה ב"בוקאטו",‬
‫אז הוא כבר שמע עליי.‬
‫הוא אמר, "אוו, תגיע לשיקגו.‬
‫"נראה אם נוכל למצוא בשבילך משהו לעשות".‬
‫ריץ' הוא אומן התפעול.‬
‫כשעבדתי איתו, התחלתי להבין‬ ‫את האומנות ואת המדע של העסק הזה,‬
‫הנהלת חשבונות, ביטוח,‬ ‫עלויות מזון, עלויות עבודה, מלאי.‬
‫אבל השיעור הכי חשוב‬ ‫היה האופן שבו הוא התייחס לאנשים.‬
‫איך הוא גידל אנשים שהוכיחו את ערכם.‬
‫שיקגו הפכה להתעוררות של צד אחר שלי,‬
‫שלא ידעתי על קיומו.‬
‫כל הדברים שצריך כדי להיות מנהיג.‬
‫חשבתי, "פאק.‬
‫"עוד לא סיימתי".‬
‫יום אחד קיבלתי אימייל.‬
‫"היי, אוון.‬ ‫אני פותח מסעדה בשדרות אבוט קיני.‬
‫"רציתי לבדוק אם תהיה מעוניין לשוחח".‬
‫אז חשבתי, "ועוד איך".‬
‫- פליקס -‬
‫"פליקס" הפכה למקום שבו יכולתי‬ ‫להוכיח ללוס אנג'לס שאני מסוגל להצליח.‬
‫הגישה החדשה‬
‫להכנת טורטליני, טורטלוני, טורטלצ'י,‬
‫היא לאטום את הצורה רק כשזה הכרחי.‬
‫הצעד הראשון היה לבנות צוות.‬
‫אתה לוקח חמישה מכיני פסטה,‬ ‫עם כפות ידיים בגדלים שונים…‬
‫איך נותנים לכולם ליצור‬ ‫את אותם גדלים ואותן צורות?‬
‫אהבתי ללמד אנשים.‬
‫ובחיי, פשוט המראנו.‬
‫כשהלכתי לשם בפעם הראשונה,‬ ‫ראיתי את אוון פאנקי,‬
‫והוא בתוך מין קופסת זכוכית באמצע המסעדה…‬
‫הוא הכין פסטה בפראות.‬
‫חשבתי, "טוב, וואו".‬
‫גל אחרי גל של אוכל יצאו מהמטבח.‬
‫הפסטה הייתה כל כך מעולה,‬ ‫שהייתי במצב של הזיה.‬
‫באותם ימים, עזרתי להרכיב‬
‫את רשימת המסעדות‬ ‫החדשות הטובות של מגזין "אסקווייר".‬
‫חשבתי, "זאת מסעדה מספר 1 שלי".‬
‫באסקווייר קבעו שאנחנו‬ ‫המסעדה החדשה הטובה באמריקה בשנת 2017.‬
‫ואז היינו מועמדים לפרס ג'יימס בירד,‬
‫"המסעדה החדשה הטובה באמריקה".‬
‫"פליקס" הייתה התזה שלי,‬
‫שעסקה בכל מה שלמדתי על עצמי‬
‫ובמה שבאמת רציתי להעניק.‬
‫זה עבד.‬
‫ערב טוב!‬
‫ברוכים הבאים ליום שישי. איך אתם מרגישים?‬
‫מצוין, שף!‬
‫נפלא.‬
‫בעקבות ההצלחה של "פליקס",‬ ‫הציעו לי לפתוח מסעדה בבוורלי הילס.‬
‫הם אמרו לי, "קדימה, תחלום.‬
‫"תקבל כל מה שתצטרך.‬ ‫אנחנו ניתן לאומן ליצור אומנות".‬
‫באותה תקופה, חזרתי לאיטליה כמה שרק יכולתי.‬
‫חיפשתי צורה,‬
‫ומצאתי אישה שתלמד אותי את הצורה הזאת.‬
‫רציתי להלל את הנשים האלה.‬
‫אז כשפתחתי את "פאנקי",‬
‫כתבתי בתפריט‬ ‫את צורות הפסטה עם אילן היוחסין שלהן.‬
‫האזור,‬
‫העיר,‬
‫והאישה שלימדה אותי.‬
‫הגיבורות האמיתיות‬ ‫של פסטה בעבודת יד הן נשים.‬
‫והוא מייצג אותן.‬
‫המסירות שלו אליהן, המחויבות שלו לציון שמן,‬
‫זה דבר יוצא דופן למדי.‬
‫אנחנו מהללים את ההיסטוריה שלהן,‬
‫ונותנים את הקרדיט למי שמגיע לה.‬
‫עכשיו הסיפור שלהן‬ ‫יוכל להמשיך לחיות ב"פאנקי".‬
‫- טרופיה אל פסטו ג'נובזה‬ ‫סופיה, ליגורי -‬
‫- טורטליני אין ברודו‬ ‫אמיליה רומניה -‬
‫- טליאטלה אל ראגו בולונייזה‬ ‫אלסנדרה, אמיליה רומניה -‬
‫- טורטלצ'י בורו אי סלביה‬ ‫אלסנדרה, אמיליה רומניה -‬
‫- אורקייטה קון סלסיצ'יה‬ ‫פיימונטה, נונציה -‬
‫- אניולוטי דל פלין‬ ‫ג'מה, פיימונטה -‬
‫- מריניאטה‬ ‫גרניטה רימונים, פינוקיו קנדיטו -‬
‫- לזניה ורדה אלה בולונייזה‬ ‫אלסנדרה, אמיליה רומניה -‬
‫- אסוסיאציונה דלה ספולינה -‬
‫בוקר טוב.‬
‫ברוך הבא הביתה.‬
‫היי.‬
‫תינוק שלי.‬
‫שימו לב, הוא יראה לנו איך לרדד את הבצק,‬
‫ואתן תעשו כמוהו.‬
‫רידוד הבצק הוא ריקוד.‬
‫עם רגש,‬
‫אנרגיה,‬
‫לב. כן?‬
‫עם חיים.‬
‫העיקר בפסטה הוא אהבה.‬
‫זה האור שמנחה אותי.‬
‫חשוב לי מאוד להמשיך את המסורת.‬
‫אני לא רוצה שהיא תמות.‬
‫אני רוצה שאף חלק ממנה לא ימות.‬
‫אני כמו חישור אחד קטן בגלגל עצום,‬
‫וכל ספוליה שאני מרדד היא חלק מההיסטוריה.‬
‫בעיניי זה ממש יפהפה.‬
‫לזה נועדתי,‬
‫להכין פסטה.‬
‫- עבור גרייס קים פאנקי -‬
‫תרגום כתוביות: ברונק פרלמוטר‬