Malo ljudi shvaća što je potrebno da budeš dobar u izradi tjestenine.
To je naporno za tijelo.
Stojiš na jednom mjestu
i neprestano,
tisućama puta ponavljaš iste pokrete.
Naporno je za zglobove.
Teško je.
I zato sam to odabrao.
Sve manje ljudi spremno je uložiti vrijeme
potrebno za pravo umijeće.
Htio sam raditi nešto teško.
Pronašao sam to.
I
nikad se nisam osvrnuo.
LOS ANGELES, KALIFORNIJA
Los Angeles je jedan od najboljih gradova po pitanju hrane.
Ali oni ne jedu tjesteninu. Ne jedu gluten.
Oko toga su fanatični.
Zato ne očekujemo da u prijestolnici averzije prema glutenu
živi vrhunski izrađivač tjestenine.
Kod Evana Funkeja morate znati
da je odabrao najteži put.
Odabrao je ručnu izradu tjestenine, bez uređaja.
Moraš razvući svaki list,
a to zahtijeva savršenstvo.
Kad dođete u Funke, njegov restoran na Beverly Hillsu,
on je gladijator koji usred restorana
razvlači tijesto.
To stvara osjećaj poštovanja prema onome što radi.
U tom trenutku radi tjesteninu koju ćete za nekoliko trenutaka jesti.
A to je izvanredno.
Lazanje,
tagliatelle bolonjez,
tortelini u bistroj juhi.
Njegova je opsesija vrlo duboka.
I voli dijeliti zasluge
s ljudima od kojih je naučio pripremati ta jela.
Shvaća da je ručno rađena tjestenina tradicija koja se prenosi
i da je on jedan od posljednjih čuvara te tradicije.
To je prekrasno vidjeti.
To je predivno kušati.
KAVA, VINO
Mladi ljudi tijesto više ne rade ručno.
Sad svi koriste uređaj za miješenje,
pa je to drukčije.
Da. Ručno rađena tjestenina je drukčija.
Kad počneš s brašnom i jajima
i spojiš ih…
to nije samo tjestenina.
To je religija.
Svaki oblik koji vidite u trgovini ima oblik iz davnine,
koji se nekoć radio ručno
od brašna i vode, a radile su ga žene.
Jedete povijest.
Danas puno ručno izrađenih oblika izumire s istinskim znalcima.
Sve je manje mladih ljudi spremno usavršiti se u tome.
Želim biti zaštitnik.
Jedna mala poveznica
kroz više tisuća godina tradicije.
Tim se ljudima želim ponuditi kao nasljednik
jer su mi dali nešto uistinu posebno.
TORTELINI U BISTROJ JUHI
Odrastao sam u Los Angelesu.
Moj se tata bavio filmom.
Mama je bila stalni izvor beskrajne ljubavi.
Roditelji su mi rekli da se bavim čime želim.
„Radi ono što te nadahnjuje.”
Govorili su da im nije važno čime se bavim,
ali što god to bilo, da budem dobar u tome.
Kod nas je uvijek bilo glazbe i umjetnosti.
Naš je dom bio vrlo kreativan.
Moj brat Jens svira 13 instrumenata, sve je sâm naučio.
Moja sestra divno pjeva.
Htio sam to, ali nikad nisam bio dobar ni u čemu.
Srednja škola bila mi je katastrofa.
Imao sam previše kilograma i osjećao sam se neugodno u vlastitoj koži.
Nisam znao što želim raditi.
Prodavao sam vitamine u trgovini.
Bio sam maser.
Radio sam u teretani.
Štošta sam probao,
tražeći jedno sveobuhvatno rješenje.
Bio sam doista izgubljen.
Trofie je postao popularan
jer predstavlja savršen oblik.
Taj oblik dobro zadržava pesto i omogućava savršeno kuhanje.
Je li tijesto dobro ili treba biti mekše?
Ne, savršeno je.
-Savršeno? Dobro. -Da.
To ovisi.
Može biti tvrđe ili mekše.
Ne, ne.
Zakotrljaš ga,
a kad se vrati, jako ga pritisneš.
Svatko ih radi drukčije.
Ja koristim ovaj dio šake.
Giusy, koristiš li i ti ovaj dio?
Oblici tjestenine su osobni.
Oni su vaš otisak.
Sofia radi trofie cijeli život.
I neke od najljepših tjestenina
koje sam ikad vidio napravila je ona.
Do trenutka kad sam upoznao Sofiju, trofie su mi bili jako teški.
Kako ih oblikovati u vadičep koji je uži na oba kraja?
Gledajući je kako radi trofie,
otkrio sam da koristi cijelu šaku.
Počevši od same baze dlana, pa sve do samog kraja šake,
na vrlo maloj udaljenosti.
Vrlo elegantno, ali izgleda i divlje.
Poput zarobljenog ciklona.
Na prvi pogled, za mene bi rijetki rekli
da mogu izraditi išta osjetljivo.
No kad sam vidio kako ona radi tjesteninu, moj se oblik promijenio.
I nije se vratio na staro.
Sofia mi je potpuno promijenila poimanje trofieja.
To je njezin produžetak. zarobljen u svakom komadiću.
TROFIE S PESTOM GENOVESEOM
Nakon srednje škole
bio sam nezadovoljan smjerom u kojem mi život ide.
Moja tadašnja djevojka bila je sjajna kuharica
i kuhao sam s njom.
Rekla je da mi kuhanje prirodno leži.
Pitala me zašto ne upišem kuharsku školu. Iznenadio sam se.
„To je sjajna ideja.”
-Posluživanje! -Da, šefe!
-Jedna busa. -Busa.
-Limun. -Limun.
-Jedne tagliatelle. -Da.
Jedan srednje pečeni odrezak.
Nakon tri mjeseca kuharske škole dobio sam posao s Wolfgangom Puckom u Spagu.
A ta je kuhinja
stvorila neke od najboljih kuhara u Kaliforniji.
Kad sam ušao u tu kuhinju,
bila je nabijena kinetičkom energijom, strašću i strahom.
Svi su jurili najvećom brzinom, svaki dan.
Usrao sam se od straha.
Nisam govorio, nego slušao.
Sve sam detaljno bilježio.
I naučio sam.
U rad s Wolfgangom uložio sam um, tijelo i dušu.
Bila je ludnica.
Samo radi.
Svaki dan moraš dati sve od sebe.
Ama baš sve.
Svidjelo mi se.
Iz Spaga sam otišao kao zamjenik šefa kuhinje.
Izborio sam se da postanem šef kuhinje
u hotelu na Beverly Hillsu.
Glavni je bio kuhar čija je obitelj bila iz Bologne.
Znao je raditi tjesteninu.
Ali nije me podučavao, što me razbjesnilo.
„Dobro, jebi se. Naučit ću na samom izvoru.”
Počeo sam tražiti mjesta u Italiji gdje mogu naučiti raditi tjesteninu.
Nabasao sam na školu La Vecchia Scuola Bolognese.
Vodila ju je Alessandra Spisni,
jedna od osoba koja radi najbolje sfoglie na svijetu.
Svježu tjesteninu osmislile su naše prabake
kako bi usrećile ljude uz malen trošak.
Nazvao sam Alessandru.
Rekla je: „Dobro, vidimo se kad dođeš.”
„Super.”
BOLOGNA, ITALIJA
Došao sam u Bolognu. Nisam znao jezik.
Pozvonio sam na vrata La Vecchije Scuole.
Alessandra je otvorila vrata i rekla „Buongiorno”.
To je bila velika, bučna dobrodošlica.
Pomislio sam kako je to to.
Krenimo od tijesta.
Napravite fontanu. Napravite rupu u koju ćete staviti jaja.
Alessandra predaje na vrlo topao način.
Griješite.
Zabavite se. Plešite.
Ide li im dobro, Evane?
-Da. -Dobro im ide.
Ako to ne odrade kako treba, sprašit ćemo ih.
Moraju brzo učiti.
Inače se pogreške počnu gomilati.
Za tijesto trebaš ruke, a ne metal.
Trebaš uložiti dušu.
Moraš osjetiti tijesto.
Zato trebaš dušu.
Brašno, jaja i zrak, ali trebaš i dušu.
Alessandra je bila prepuna znanja koje sam htio svladati.
Vidjela je da sam zainteresiran za kuhanje,
pa mi je odjednom počela davati zadatke
da joj pomažem u kuhinji. Prepao sam se.
Svi su primali upute,
a ja sam primao dodatnu pozornost,
što je bilo više negoli sam očekivao.
Posve sam uronio u to.
Htio sam da ručna izrada tjestenine
bude središnja točka svega otad nadalje.
Ali valjanje sfoglia teško mi je išlo.
Stalno sam ovo radio, prelazio si preko prstiju.
Nisam imao valjak,
a očajnički sam ga želio.
Alessandra mi je dala adresu gdje ga mogu kupiti.
Ušao sam, mirisalo je na svježe drvo,
i prašinu,
i strojeve,
i ulje.
Pojavio se majstor Occhi.
Ovako je pokazao.
Odabrao sam jedan.
Pogledao sam drvo.
Bilo je prelijepo.
Znao sam da to nije samo valjak.
To je bilo nešto posebno.
Upao sam u kolotečinu buđenja
i izrade što više tjestenine.
Radio sam tijesto za tijestom,
tražeći ritam u tom procesu.
Jednog sam dana počeo mijesiti sfogliu
i nisam nimalo oklijevao.
Prvi se put činilo posve prirodno.
Napokon sam shvatio kako treba s njom postupati.
Vodili smo razgovor.
Bio sam oduševljen onim što se događa.
„Dobro, ovo se sad stvarno događa.”
Bila je svježa i tanka.
Snažna i uravnotežena.
I na koncu, bila je savršena.
To je bio presudan trenutak
kad sam shvatio što ću biti.
Umak bolonjez osnova je bolonjske kuhinje
i smatram ga najboljim opisom Alessandre.
Htio sam to uhvatiti.
Počeo sam osmišljavati bolonjez,
kako bi postao kopija njezina ragua,
s dubokim okusom umamija.
Nisam uspijevao.
Govedina uzgojena u Kaliforniji ima okus po suhoj travi.
Zato sam dodao koštanu srž da dobijem osnovu.
Srž sam stavio na svinjsku mast.
Uzeo sam sofrito i stavio ga na svinjsku mast.
Dodao sam mljevena prsa
i čim je počeo curiti sok,
dodao sam vino,
dodao sam rajčicu…
dodao sam temeljac,
i onda se sve kuhalo na laganoj vatri.
Alessandra me naučila da ragu ne smiješ požurivati.
Kako se usuđuješ?
Samo ga moraš nadzirati.
Moraš ga voljeti.
To najviše volim raditi.
A 17 ili 18 godina poslije mislim da ga znam skuhati.
TAGLIATELLE S RAGUOM
Evo ga.
Hvala.
Sjećaš li se prvog puta?
Sjećam se svega o svim svojim učenicima.
Znaš li da si jedini koji je bio u mojoj kuhinji?
Da.
U 35 godina samo si ti bio u mojoj kuhinji.
U Italiji sam bio tri mjeseca.
Šest dana u tjednu
bio sam u školi onoliko sati koliko su mi dopustili.
Osjetio sam da sam procvjetao kao osoba.
Jednog je dana Alessandra rekla da ćemo raditi lazanje.
„Naučit ću te.”
Ovo je glazba za moje uši!
Valjak treba imati ime.
Alessandra!
Sad si jedina osoba koja ima valjak sa ženskim imenom.
Da. Uvijek.
Zauvijek ćemo biti zajedno.
Način na koji ih je napravila bio je divan.
Mješavina bešamela i umaka,
ta izvježbana, nemjerljiva ravnoteža.
Iako ih je radila mnogo puta,
znala je da je meni to prvi put.
Potrudila se da mi pokaže kako se to radi.
Htjela mi je to dati.
Prije Italije nisam znao tko sam.
Pronašao sam nešto oko čega mogu graditi život.
Ja sam to. Ja radim tjesteninu.
Savršeno.
Moram reći da smo dobri, uspjeli smo.
Nisam htio otići.
Htio sam iščupati korijene iz Amerike i ukorijeniti se u Bologni.
Ali nisam imao novca.
Vratio sam se iz Bologne.
Los Angeles mi je djelovao jako dosadno i tužno.
I morao sam naći posao.
Upoznao sam Josha u Rustic Canyonu.
To je mali restoran u Santa Monici.
Teško im je išlo.
Josh je bio vrlo odlučan u želji da budu kvartovski restoran.
Morali su imati hamburgere.
A hamburger je bio zadnje što sam htio kuhati.
Ali morao sam.
Kad sam ga preuzeo, sastojao se od plavog sira,
konfitirane slanine
i katastrofalne pljeskavice.
Pekao se u tavi od lijevanog željeza i imao je metalni okus.
Ako ću raditi hamburger, radit ću ga po svom.
Počeo sam se igrati.
Kupio sam bolji sir,
bolje meso,
bolje pecivo,
luk sam kuhao do besvijesti.
I pretvorio sam ga u pravu zvijer.
Postao je kultni hit,
krava muzara tog restorana.
Sjajno. Uspješan, nevjerojatan, profitabilan. Dobro.
No to nije bila moja ambicija ni san.
To je jebeni hamburger.
Nije mi ispunjavao želju da radim tjesteninu.
To sam želio.
Morao sam ostaviti svoj trag rukama, valjkom, brašnom i vodom.
Nisam znao što da učinim.
Restoran koji sam htio nije postojao.
Kad sam našao poslovnog partnera, pronašao sam način da napredujem.
Htio sam utočište posvećeno ručnoj rađenoj tjestenini.
Bez uređaja, samo rad.
Stupio sam u kontakt s Kosakuom.
Ko je bio Alessandrin pomoćnik.
Kosaku je vjerojatno jedan od najboljih izrađivača tjestenine.
Izuzetno usredotočena osoba.
Poput redovnika.
A kad sam mu rekao
da ću otvoriti restoran s ručno rađenom tjesteninom,
rekao je da će mi se pridružiti i da ćemo biti najbolji.
Rekao sam: „Da! Učinimo to.”
Radili smo tjesteninu svaki jebeni dan
od 6 do 22 sata.
Improvizirali smo.
Od corsetta,
preko busa,
tortelona,
i agnolotta, do chitarre.
Samo tjestenina.
Nisam htio da ljudi govore.
Htio sam da se usredotoče na jelo.
„Pojedi to!”
Pa da ti donesem još.
Bucato je bio najveći trenutak u mom životu.
-Jeste li spremni za crkvu? -Da, šefe.
Orecchiette i janjetina, 7-2.
Stiže pasta arrabiata.
Dobro.
Joe, što mi sad donosiš?
U redu.
Jednog mi je dana Ko rekao da ne može raditi s mojim poslovnim partnerom.
I da se vraća u Tokio.
Dodao je da malo pripazim.
Pitao sam što se događa.
„Kako ću ovo raditi bez tebe, stari?”
I dalje sam mislio samo na tjesteninu,
na samu izradu tjestenine.
Uzmi luk. 5-2.
A onda sam provjerio.
Čekovi nisu prolazili,
dobavljačima nije bilo plaćeno.
Prošao je rok od 90 dana.
Bio sam šokiran.
Potpisao sam osobno jamstvo
na svakom zahtjevu za kredit koji je taj restoran imao.
Na svemu od porculana, čaša, pribora za jelo, pića, hrane, začina,
bio je moj potpis.
Sastao sam se s jednim od ulagača
i on mi je rekao: „Moraš se smjesta odvojiti od te osobe.”
„Smjesta!”
Sastavili smo ugovor o razdvajanju.
Dostavljač mu je odnio pismo i tad je nastao pakao.
Mobitel je neprestano zvonio.
„Što se događa? Možemo to riješiti.”
A onda je postalo gadno.
Bio sam tako zaokupljen…
svakodnevnom izradom tjestenine…
i toliko zaslijepljen tom vještinom…
da nisam obraćao pozornost na ono što se događa s poslom.
I sad sam bio posve sjeban.
Kontaktirali smo odvjetnika.
Rekao je da se radi o oko tri i pol milijuna dolara.
Bankrot je bio jedina mogućnost.
Bucato je trebao biti njegov restoran iz snova,
njegov hram ručno rađenoj tjestenini.
Restoran je propao,
on je proglasio bankrot
i otišao iz države.
Bio sam izgubljen.
Puno sam pio.
Nisam bio u dobrom stanju.
Bio sam ljutit što nisam uspio jer nisam obraćao pozornost.
Tko će mi sad vjerovati?
Kako bih prevladao strah,
morao sam učiniti ono čega sam se najviše bojao.
Morao sam prihvatiti činjenicu
da nemam pojma o vođenju restorana.
Kontaktirao sam Richa Melmana.
On je vlasnik Lettuce Entertain You,
jednog od najuspješnijih lanaca.
Morao sam učiti poslovanje od nule.
Rich je dolazio u Bucato
i znao je za mene.
Rekao je da dođem u Chicago.
„Možda ti možemo naći neki posao.”
Rich je vrhunski rukovoditelj.
Radeći s njim, počeo sam shvaćati umjetnost i znanost ovog posla,
računovodstvo, osiguranje, troškove hrane i rada, inventar.
Ali najvažnija lekcija bila mi je njegov način postupanja s ljudima.
Kako im je bio mentor i pokazivao im koliko vrijede.
U Chicagu se probudila moja druga strana,
za koju nisam znao da postoji.
Sve što trebam da budem vođa.
Pomislio sam: „Jebote.
Nisam gotov.”
Jednog sam dana dobio e-poruku.
„Hej, Evane, otvaram restoran na Abbot Kinneyju.
Želiš li razgovarati o tome?”
Naravno da želim, jebote.
U Felixu sam Los Angelesu mogao pokazati da mogu biti uspješan.
Novi pristup
pripreme tortelina, tortelona, tortellacca
jest da zatvorimo oblik samo kad je apsolutno nužno.
Prvi je korak bio stvaranje tima.
Zaposlio sam pet radnika s različitom veličinom šake.
Kako da svi izrađuju iste veličine i oblike?
Volio sam podučavati ljude.
Čovječe, odmah smo postali popularni.
Kad sam prvi put došao ondje, vidio sam Evana Funkeja
u staklenoj kutiji usred restorana.
Radio je tjesteninu nevjerojatnom žestinom.
Pomislio sam: „Opa!”
Izlazio je slijed za slijedom.
Tjestenina je bila toliko izvrsna da sam bio u deliriju.
Tada sam pomagao u sastavljanju
popisa najboljih novih restorana za časopis Esquire.
On mi je bio favorit.
Esquire nas je proglasio najboljim novim restoranom u Americi 2017.
Stigla je nominacija Zaklade Jamesa Bearda
za najbolji novi restoran u Americi.
Felix je bio moj diplomski rad
svega što sam naučio o sebi
i što sam doista htio dati.
Uspjelo je.
Dobra večer!
Dobro došli. Kako ste svi?
Sjajno, šefe!
Fantastično.
Zbog Felixova uspjeha dobio sam ponudu da otvorim restoran na Beverly Hillsu.
Rekli su: „Hajde, sanjaj!
Dobit ćeš što god trebaš. Puštamo da umjetnik stvara umjetnost.”
Tad sam odlazio u Italiju kad god sam mogao.
Tražio sam oblik
i osobu koja bi me podučila tom obliku.
Htio sam slaviti te žene.
Kad sam otvorio Funke,
uz oblik tjestenine naveo sam njezino podrijetlo.
Regiju,
grad
i ženu koja me naučila.
Pravi heroji ručne izrade tjestenine su žene.
On se zauzima za njih.
Njegova odanost njima i posvećenost tome da ih imenuje
doista su izvanredne.
Slavimo njihovu povijest
i odajemo priznanje ondje gdje je potrebno.
Njihova priča nastavlja živjeti u Funkeju.
TROFIE S PESTOM GENOVESEOM SOFIA, LIGURIJA
TORTELINI U BISTROJ JUHI ALESSANDRA, EMILIA-ROMAGNA
TAGLIATELLE S RAGUOM BOLONJEZ ALESSANDRA, EMILIA-ROMAGNA
TORTELLACCI S MASLACEM I KADULJOM ALESSANDRA, EMILIA-ROMAGNA
ORECCHIETTE S KOBASICOM I BROKULOM NUNZIA, APULIJA
UŠTIPNUTI AGNOLOTTI GEMMA, PIJEMONT
PUSLICE S MANDARINOM I KANDIRANIM KOROMAČEM
ZELENE LAZANJE BOLONJEZ ALESSANDRA, EMILIA-ROMAGNA
UDRUGA IZRAĐIVAČA SFOGLIE
Dobro jutro.
Dobro došao kući!
Bok!
Dijete moje.
Pokazat će nam kako se mijesi tijesto,
a vi ćete raditi isto tako.
Miješenje tijesta je ples.
S osjećajem,
energijom,
dušom. Zar ne?
Život.
Kod tjestenine je važna ljubav.
To je moja nit vodilja.
Jako mi je važno nastaviti tradiciju.
Ne želim da izumre.
Ne želim da išta od toga izumre.
Ja sam kao mala žbica na golemom kotaču
i svaka sfoglia koju umijesim dio je povijesti.
Meni je to predivno.
Za ovo sam rođen.
Da radim tjesteninu.
ZA GRACE KIM FUNKE
Prijevod titlova: Daria Šantel