Kevesen tudják, mi szükséges ahhoz, hogy igazán jó tésztát készítsünk.
Megviseli a testet.
Egy helyben kell állni,
és ezerszer és ezerszer
elismételni a kezünkkel ugyanazokat a mozdulatokat.
Kikészíti az ízületeket.
Nehéz munka.
Ezért választottam.
Egyre kevesebben hajlandóak rászánni az időt arra,
hogy a mesterévé váljanak.
Olyasmivel akartam foglalkozni, ami nehéz.
Rátaláltam.
És…
nem bántam meg.
A KONYHAFŐNÖK ASZTALÁRÓL
KALIFORNIA, LOS ANGELES
Los Angelesnek csodálatos a gasztrokultúrája.
De én mondom, a tésztát nem eszik meg. Nem kell nekik a glutén.
Hevesen ellenzik.
Szóval érdekes, hogy a gluténellenesek városában
főz a világ egyik legjobb tésztakészítője.
Azt kell tudni Evan Funkeról,
hogy a legnehezebb utat választotta.
Gépek nélkül, kézzel készíti a tésztát.
Minden lapot ki kell nyújtania,
és mindegyiket tökéletesen.
Funke nevű Beverly Hills-i éttermében gladiátorként áll az étterem közepén,
és sodorja a tésztát.
Tiszteletre méltó, ahogy csinálja.
A felszolgált tészta olyan friss, hogy talán csak pár másodperce készült.
És ez rendkívüli dolog.
Lasagne,
bolognai ragus tagliatelle,
tortellini levesben.
Egyszerűen megőrül a tésztáért.
És mindig elismeri azokat, akiktől a fogásokat tanulta.
Tudja, hogy a kézzel készített tésztának nagy hagyománya van,
és ő az egyik legújabb őrzője ennek a tradíciónak.
Csodálatos ezt látni.
Hát még kóstolni!
TRATTORIA DA AMERIGO KÁVÉ - BOR
A fiatalok már nem gyúrnak kézzel tésztát.
Mindenki dagasztógépet használ.
Az nem ugyanaz.
Igaz. A kézzel gyúrt tészta más.
Mikor a lisztet és a tojást
összegyúrjuk…
az nem szimpla tészta lesz.
Hanem valami szent.
Minden bolti tésztaformának van egy őse,
amit egykor kézzel,
lisztből és vízből készített egy nő.
Történelmet eszünk.
Napjainkban sok kézzel készült forma kezd kihalni az igazi mesterekkel együtt.
Egyre kevesebb fiatal hajlandó arra, hogy elsajátítsa ezt a mesterséget.
Én őrzöm a hagyományt.
Egy apró láncszem vagyok
egy több ezer éves tradícióban.
Úgy érzem, mintha az előttem lévők keresztfia lennék,
mert valami hihetetlen különlegességet kaptam tőlük.
TORTELLINI LEVESBEN
Los Angelesben nőttem fel.
Apa filmes körökben mozgott.
Anya pedig végtelen szeretettel vett körül.
A szüleim azt mondták: „Foglalkozz azzal, amivel akarsz!
Ami inspirál!
Nem számít, mit csinálsz,
a lényeg, hogy jól csináld.”
Mindig jelen volt nálunk a zene és a művészet.
Nagyon kreatív volt otthon a légkör.
Az egyik testvérem, Jens magától 13 hangszeren tanult meg játszani.
A másikuk gyönyörűen tud énekelni.
Hiába akartam, én sosem voltam jó semmiben.
A gimi rettenetes volt számomra.
Túlsúlyos voltam, és félénk. Nem éreztem jól magam a bőrömben.
Nem tudtam, mit akarok.
Vitaminokat árultam egy boltban.
Masszőr voltam,
edzőteremben dolgoztam.
Rengeteg dolgot kipróbáltam,
mert eszményi megoldást kerestem.
Nagyon elveszett voltam.
Szerintem a trofie azért lett népszerű,
mert tökéletes az alakja.
Ez a forma jól tartja a pesztót, és kiválóan alkalmas a főzésre.
Jó a tészta, vagy legyen puhább?
Nem, így tökéletes.
- Tökéletes? Jó. - Igen.
Attól függ:
lehet merevebb, de puhább is.
Jó lesz így.
A gyúródeszkán görgeted,
visszafelé pedig jól megnyomod, rendben?
Mindenki másképp készíti.
Én például a tenyeremnek ezt a részét használom.
Giusy, te pedig ezt? Te is a tenyeredet.
A tésztaformák egyéniek.
Mint az ujjlenyomatok.
Sofia trofiét készít, amióta csak az eszét tudja.
Az ő tésztája az egyik legszebb azok közül,
amelyeket valaha is láttam elkészíteni.
Amíg nem találkoztam vele, nehezen ment nekem a trofie.
Nem tudtam, hogy formáljam dugóhúzó alakúvá, ami elvékonyodik.
Néztem, hogy készíti a trofiét,
és rájöttem, hogy a teljes tenyérélét használja.
A tenyere tövétől egészen a végéig,
rövid távolságon belül.
Nagyon elegáns, ugyanakkor vadnak is hat.
Mint egy megzabolázott ciklon.
Ránézésre nem sokan mondanák meg rólam,
hogy képes vagyok ilyet készíteni.
De ahogy őt figyeltem, megváltozott a tésztám formája.
És azóta is olyan.
Sofia megváltoztatta a felfogásomat arról, hogy milyen is a jó trofie.
Most rá emlékeztet minden egyes kis tésztadarab.
PESZTÓS TROFIE
A gimi után nagyon elégedetlen voltam az életem alakulásával.
Az akkori barátnőm remek szakács volt,
és vele főzőcskéztem.
Azt mondta: „Őstehetség vagy. Tanulj szakácsnak!”
Mire én: „Hoppá!
Ez egy pompás ötlet.”
- Figyelem! - Igenis!
- Egy busa. - Busa.
- Citromos. - Citromos.
- Tagliatelle. - Tagliatelle.
Közepesen átsült borda!
A képzés harmadik hónapjában munkát kaptam Wolfgang Puck mellett a Spagóban.
Az az étterem kiváló szakácsokat adott Kaliforniának.
Mikor beléptem a konyhába,
szinte tapintható volt a mozgási energia, a szenvedély és a félelem.
Mindennap mindenki a legnagyobb fokozaton pörgött.
Be voltam szarva.
Nem beszéltem, csak figyeltem.
Rengeteget jegyzeteltem.
És tanultam.
Testemet-lelkemet beleadtam, mikor Wolfgangnek dolgoztam.
Őrületes volt.
Hajtottam.
Mindennap, ahogy csak bírtam.
Keményen.
És imádtam.
Séfhelyettesként jöttem el onnan.
Elértem, hogy felvegyenek főszakácsnak egy Beverly Hills-i hotelbe.
Egy bolognai gyökerekkel bíró séf vezette.
A séf tudott tésztát készíteni.
De semmit se tanított, amitől zabos lettem.
Azt mondtam: „Nyasgem! Akkor tanulok a forrástól.”
Olaszországban kerestem helyeket, ahol a tésztakészítésről tanulhattam.
Ráakadtam a La Vecchia Scuola Bolognesére.
Alessandra Spisni vezette,
aki a világ egyik legjobb tésztakészítője.
A friss tészta a dédanyáink találmánya,
amivel olcsón elláthatunk és felvidíthatunk másokat.
Felhívtam Alessandrát.
Azt mondta: „Rendben, szeretettel várjuk.”
„Remek.”
OLASZORSZÁG, BOLOGNA
Mikor Bolognába érkeztem, nem ismertem az olasz nyelvet.
Becsengettem a La Vecchia Scuolába.
Alessandra ajtót nyitott, és így szólt: „Buongiorno!”
Hangos fogadtatásban részesített.
Tudtam, hogy ez kell nekem.
Kezdjük a tésztával, jó?
Halmozzuk fel a lisztet! A közepén vájjunk egy lyukat a tojásnak!
Alessandra túláradó kedvességgel tanít.
Szabad hibázni.
Szórakozás, élmény az egész.
Jól csinálják, Evan?
- Igen. - Jól megy nekik.
Ha nem, akkor megdorgáljuk őket.
Mert gyorsan kell tanulniuk,
különben egyre többet hibáznak az életben.
Kéz kell a tésztához, nem fém.
Tegyék bele a szívüket!
Érezni kell a tésztát.
Ezért kell hozzá a szív.
Alapjában véve csak liszt, tojás és levegő, de szív is kell hozzá.
Alessandra minden kérdésemre tudta a választ.
Rájött, hogy engem nagyon érdekelnek a munkafolyamatok,
ezért behívott a konyhába segíteni. Teljesen ledöbbentem.
Mindenkinek adott útmutatást,
de rám extra figyelmet fordított,
amire nem is számítottam.
Én pedig mindent beleadtam.
Onnantól kezdve a kézzel készített tésztát akartam a munkám középpontjába állítani.
De csak nehezen tudtam sodorni a tésztát.
Billegtettem, szorítottam, és áttoltam az ujjaimon.
Nem volt saját sodrófám, de nagyon vágytam rá.
Alessandra megadott egy címet, ahol kapni lehetett.
Amint beléptem, megcsapott a frissen hasított fa,
a por,
a gépek
és az olaj szaga.
Aztán megjelent Occhi mester.
Jelzett a kezével…
Kiválasztottam egyet.
Megnéztem a fát.
Gyönyörű volt az erezete.
Tudtam, hogy ez nem egy szimpla rúd.
Hanem egy különleges dolog.
Ezután az lett a napirendem, hogy felébredtem,
és annyi tésztát készítettem, amennyit csak lehetett.
Egymás után készítettem a tésztákat,
a megfelelő ritmust keresve.
Egy nap sikerült úgy tésztát készítenem,
hogy nem haboztam közben.
Akkor először természetesen ment.
Mintha beszélt volna hozzám a tészta, én pedig végül megértettem, mit mond.
Valóságos beszélgetés volt.
Lenyűgözött, ami történt.
„Oké, úgy tűnik, ez van.”
Friss volt, és vékony…
Erős és egyenletes…
Végső soron tökéletes lett.
Meghatározó pillanat volt. Tudtam:
„Ez lesz az életem.”
A bolognai ragu a bolognai konyha sarokköve
és számomra Alessandra legteljesebb kifejeződése.
Meg akartam ezt ragadni.
Ezért olyan bolognait akartam készíteni,
ami az ő ragujának a hasonmása,
és erőteljes umami íz jellemzi.
De nem sikerült.
A kaliforniai marhának olyan az íze, mint a száraz fűé.
Szóval csontvelőt adtam hozzá, hogy meglegyen az alap.
Disznózsírba teszem a velőt.
Aztán pedig a ragualapot, a soffrittót.
Darált szegyhúst adok hozzá,
és amint kezd levet ereszteni,
hozzáadom a bort,
a paradicsomot…
az alaplét,
majd lassú tűzön főzni kezdem.
Alessandra tanította meg, hogy a ragut nem szabad elsietni.
„Hogy képzeli?
Figyelje, és kész!
Szeresse!”
Ez a kedvenc főztöm.
És azt hiszem, úgy 17-18 év után már egész jól megy.
RAGUS TAGLIATELLE
Tessék!
Köszönöm.
Emlékszik az első alkalomra?
Mindenre emlékszem a diákjaimmal kapcsolatban.
Ugye tudja, hogy csak magát engedtem be a konyhámba?
Igen.
A 35 év alatt csak maga jöhetett be a konyhámba.
Három hónapig voltam ott,
és heti hat napon át a lehető legtöbb órát az iskolában töltöttem.
Úgy éreztem, hogy végre rátaláltam önmagamra.
Alessandra így szólt egy nap: „Lasagnét fogunk készíteni.
Megtanítom rá.”
Ez zene füleimnek.
- A sodrófákat el kell nevezni. - Legyen Alessandra!
Akkor maga az egyetlen, aki női nevet választott neki.
Persze.
Így mindig együtt leszünk.
Bámulatos volt, ahogy készítette.
A besamel és a sugo keveréke,
a gyakorlottság, melynek révén eltalálta az arányokat.
Bár számtalanszor elkészítette már, tudta, hogy számomra ez az első alkalom.
Gondosan megmutatta, hogyan kell csinálni.
Át akarta adni a tudást.
Olaszország előtt nem tudtam, ki vagyok.
Ott rátaláltam valamire, ami köré az életemet építhetem.
Ez vagyok én: tésztakészítő.
Tökéletes.
Meg kell valljam, jók voltunk.
Nem akartam elmenni.
Ki akartam tépni a gyökereimet Amerikából, hogy bolognai talajba ültethessem át őket.
De le voltam égve.
Miután hazatértem onnan,
Los Angeles hihetetlenül unalmasnak és szomorúnak tűnt,
és munkát kellett szereznem.
Megismertem Josht a Rustic Canyontől,
ami egy klassz étterem Santa Monicában.
Küszködtek.
Josh mindenáron egy kisvárosi éttermet akart.
Ahol hamburgert készítenek.
Nagyon nem fűlt hozzá a fogam.
De muszáj volt.
Amikor elkezdtem ott dolgozni, a hamburger egy kéksajtos,
zsíros baconös,
bolti húspogácsás rettenet volt.
Öntöttvas serpenyőben készült, és fémízű volt.
Ha már hamburger, a magam módján akartam elkészíteni.
Elkezdtem kísérletezni:
jobb sajt,
jobb hús,
jobb zsemle,
jól lesütött hagyma.
Állati lett.
Nagy slágerré vált,
az étterem legkapósabb fogásává.
Csodás: siker, pénz, csillogás. Bravó!
De nem ez volt az ambícióm, az álmom.
Ez egy tetves hamburger!
Én tésztát akartam készíteni.
Erre áhítoztam.
A kézi tésztakészítés terén le akartam tenni valamit az asztalra.
Nem tudtam, mit tegyek.
Nem létezett olyan étterem, amilyenre vágytam.
De találtam egy üzlettársat, és ezzel út nyílt előttem.
Szentélyt szerettem volna emelni a kézzel készített tésztának.
Semmi gép, csak kézi munka.
Felvettem a kapcsolatot Kosakuval.
Ko volt Alessandra tanársegédje.
Azt hiszem, ő a világ egyik legjobb tésztakészítője.
Rendkívül összeszedett ember.
Mintha szerzetes lenne.
Mikor elmondtam neki,
hogy éttermet nyitok, ahol kézzel készített tészta lesz,
Azt felelte: „Odamegyek, és mi leszünk a legjobbak.”
Én meg: „Na basszus, csináljuk!”
Mindennap tésztát készítettünk, baszki,
reggel hattól este tízig.
Szabadon kísérleteztünk.
A corsettitől kezdve
a busán és a tortellonin át
az agnolottiig és a chitarráig.
Tészta a köbön.
Azt akartam, hogy az emberek ne is beszéljenek, csak egyenek.
„Egye meg!
Hogy adhassak még.”
A Bucato volt életem legcsodálatosabb pillanata.
- Kezdődhet a szertartás? - Igen, séf.
Orecchiette és bárány, 7-2.
Mark, arrabiata!
Rendben.
Joe, mivel foglalkozol?
Vettem.
Egy nap Ko így szólt: „Nem jövök ki az üzlettársaddal.
Visszamegyek Tokióba.
Nem ártana odafigyelned.”
Eszméletlenül meglepett.
„Hogy a fenébe fogom ezt nélküled csinálni, haver?”
Akkor is csak a tésztakészítés járt a fejemben.
Cipollina. 5-2.
De felocsúdtam.
A csekkjeink fedezetlenek voltak.
Az árusok nem kaptak pénzt. A számlák túlfutottak a 90 napon.
Mire én: „Az ég szerelmére!”
Személyes garanciákat írtam alá
az étterem összes hiteléhez.
Minden porcelánon, poháron, étkészleten, pián, kaján, szárazárun
ott volt az aláírásom.
Találkoztam az egyik befektetővel,
aki azt mondta: „Meg kell válnia az üzlettársától.
De azonnal.”
Megfogalmaztuk a megállapodást.
Egy futár elvitte a levelet, és, basszus, elszabadult a pokol.
Folyton csörgött a telefon.
„Mi a gond? Meg tudjuk oldani. Elintézzük.”
Aztán elfajult a helyzet.
Annyira belemerültem…
a napi tésztakészítésbe…
és annyira elvakított a mesterség…
hogy nem is figyeltem arra, hogy megy az üzlet.
Nagyon rácsesztem.
Egy csődeljárási ügyvéd közölte:
„Nos, Evan, ez úgy három és félmillió dolcsi.”
A csődeljárás volt az egyetlen kiút.
A Bucato lett volna álmai étterme,
a kézzel készített tészták temploma.
Az étterem befuccsolt,
Evan csődöt jelentett,
és száműzetésbe vonult.
Elveszett voltam.
Sokat ittam.
Pocsékul éreztem magam.
Nagyon dühített, hogy kudarcot vallottam, mert basztam odafigyelni.
Ki bízna bennem ezek után?
Hogy leküzdjem a félelmet,
azt kellett tennem, amitől a leginkább rettegtem.
El kellett ismernem,
szart se tudok arról, hogyan kell éttermet vezetni.
Felvettem a kapcsolatot Rich Melmannel.
Az övé a Lettuce Entertain You,
az egyik legsikeresebb étteremcsoport.
Meg kellett tanulnom az üzlet minden csínját-bínját.
Rich járt a Bucatóban,
tehát már tudott rólam.
Azt mondta: „Ev, gyere el Chicagóba!
Meglátjuk, találunk-e neked valamit.”
Rich mesteri vezető.
Mellette kezdtem megérteni az üzletvitel művészetét és tudományát:
a könyvelést, a biztosítást, a kiadásokat, a béreket, a készletezést.
De a legfontosabb lecke az volt, ahogyan az emberekkel bánt.
A legjobbat hozta ki másokból.
Chicagóban felébredt bennem valami,
aminek a létéről se tudtam.
Mindaz, ami ahhoz kell, hogy valaki vezető legyen.
Leesett: „Baszki, még nincs végem!”
Egy nap kaptam egy e-mailt.
„Hali, Evan! Éttermet nyitok az Abbot Kinney-n.
Érdekelne, hogy leülhetnénk-e beszélni.”
Mire én: „Naná, basszus!”
A Felixnél megmutathattam Los Angelesnek, hogy sikeres tudok lenni.
A tortellini, tortelloni és tortellacci újabban úgy készül,
hogy csak ott zárjuk le a tésztát, ahol feltétlenül szükséges.
Először egy csapatot kellett felépítenem.
Öt különböző kézméretű tésztakészítőből.
Hogy lehet így egységes méretű és formájú tésztát készíteni?
Imádtam tanítani.
És azonnal sikeresek lettünk.
Mikor először mentem oda, láttam Evan Funket
az étterem közepén egy üvegkalitkában.
Nagy hévvel készítette a tésztát.
Erre én: „Hűha!”
Egyik fogást hozták a másik után.
Olyan kitűnő volt a tészta, hogy mámoros állapotba kerültem.
Akkoriban segítettem összeállítani
az Esquire-nek Amerika legjobb új éttermeinek listáját.
Azt gondoltam: „Ez a legjobb.”
Az Esquire minket nevezett meg a 2017. év legjobb új amerikai éttermének.
Aztán James Beard-díjra jelöltek minket Amerika legjobb új étterme kategóriában.
Mondhatni, a Felix volt a diplomamunkám.
Összegezte mindazt, amit megtanultam magamról,
és amit nyújtani akartam.
Sikerült.
Ment.
Buona sera!
Kellemes pénteket! Hogy vagytok?
Remekül, séf!
Fantasztikus.
A Felix sikere miatt ajánlatot kaptam egy Beverly Hills-i étteremtől.
Azt mondták: „Rajta, álmodd meg!
Kérj, amit csak akarsz! Hagyjuk, hogy a művész alkosson.”
Akkoriban olyan gyakran jártam Olaszországba, ahogy csak tudtam.
Kerestem a tésztaformákat,
és azokat, akik tanítják.
Magasztalni akartam ezeket a nőket.
Így mikor megnyitottam a Funket,
a tésztafajták mellett feltüntettem az eredetüket.
A térséget,
a várost
és a nő nevét, aki tanította.
A nők a kézi tésztakészítés igazi hősei.
És Evan kiáll mellettük.
Odaadóan és elhivatottan ad nekik elismerést,
ami rendkívüli.
A történelmüket méltatjuk,
és elismerjük az érdemeiket.
A történetük tovább él a Funkeban.
PESZTÓS TROFIE SOFIA - LIGURIA
TORTELLINI LEVESBEN EMILIA-ROMAGNA
BOLOGNAI RAGUS TAGLIATELLE ALESSANDRA - EMILIA-ROMAGNA
VAJAS-ZSÁLYÁS TORTELLACCI ALESSANDRA - EMILIA-ROMAGNA
BROKKOLIS-HÚSOS ORECCHIETTE NUNZIA - PUGLIA
AGNOLOTTI DAL PLIN GEMMA - PIEMONT
OLASZ HABCSÓK MANDARINOS GRANITA, FINOCCHIO CANDITO
BOLOGNAI ZÖLD LASAGNE ALESSANDRA - EMILIA-ROMAGNA
Jó reggelt!
Üdv itthon!
Ciao!
Kicsikém!
Evan megmutatja, hogy gyúrjuk el a tésztát,
és maguk utána fogják ismételni.
A tészta elgyúrása egy tánc.
Érzés kell hozzá,
energia
és szív, igaz?
Egy élet.
A tészta a szeretetről szól.
Ez a vezérfényem.
Nagyon fontos számomra, hogy folytassam a hagyományt.
Nem akarom, hogy kihaljon.
Az egésznek fenn kéne maradnia.
Én csak egy apró láncszem vagyok a nagy egészben.
Minden általam nyújtott tészta része a történelemnek.
Ez igen szép szerintem.
Ezt szánta nekem a sors.
A tésztakészítést.
Készíts tésztát!
GRACE KIM FUNKENAK
A feliratot fordította: Kanizsai László