Tak banyak orang tahu upaya agar pandai membuat pasta.
Itu sangat berat untuk tubuh.
Kita berdiri di satu tempat,
berulang-ulang membuat ribuan
dan ribuan adonan dengan tangan kita.
Itu berat untuk persendian.
Itu sulit.
Makanya aku memilihnya.
Makin sedikit orang rela menghabiskan waktu dan upaya
untuk menguasai keahlian.
Aku ingin melakukan hal sulit.
Aku menemukannya.
Dan
aku tak pernah menyesal.
Los Angeles adalah salah satu kota makanan terbesar di dunia.
Namun, mereka tak makan pasta dan gluten.
Mereka fanatik soal itu.
Jadi, tak ada yang menduga bahwa di pusat penolakan gluten,
ada salah satu pembuat pasta hebat di dunia.
Perlu diketahui, Evan Funke
memilih jalan yang paling sulit.
Dia memilih membuat pasta dengan tangan, tanpa mesin.
Kita harus menggiling tiap lembaran,
dan itu harus sempurna.
Saat kita pergi ke Funke, restorannya di Beverly Hills,
dia gladiator tepat di tengah restoran,
menggiling lembaran adonan.
Itu membuat orang-orang menghormati upayanya.
Dia membuat pasta di saat kita akan makan beberapa saat kemudian.
Itu hal yang luar biasa.
Lasanya,
tagliatelle Bolognese,
tortellini in brodo.
Obsesinya sangat dalam.
Dia tak segan mengakui kontribusi
orang-orang yang mengajarinya membuat hidangan itu.
Dia mengerti bahwa pasta buatan tangan adalah tradisi yang diturunkan.
Dia salah satu penerus terbaru yang membawa tradisi itu.
Itu indah di mata
dan enak di lidah.
Anak muda sudah tidak membuat adonan secara manual.
Kini semua orang memakai mesin untuk menguleni.
Jadi, itu berbeda.
Ya. Pasta buatan tangan memang berbeda.
Saat kita mulai dengan tepung dan telur,
lalu kita campur…
itu bukan sekadar pasta.
Itu agama.
Tiap bentuk yang kita lihat di toserba memiliki bentuk awal,
yang pernah dibuat dengan tangan,
dari tepung dan air, oleh seorang wanita.
Kita memakan sejarah.
Kini, banyak bentuk buatan tangan ini hilang karena tak ada penerus ahli sejati.
Makin sedikit anak muda mau benar-benar menjadi ahli.
Aku ingin menjadi pelindung.
Satu peran kecil
dalam tradisi ribuan tahun.
Aku ingin menawarkan diri sebagai anak baptis bagi orang-orang ini
karena mereka telah memberiku sesuatu yang sangat istimewa.
Aku dibesarkan di Los Angeles.
Ayahku bekerja di bidang perfilman.
Ibuku adalah orang yang terus memberikan cinta tak berujung.
Orang tuaku berkata, "Lakukan yang kau mau,
yang menginspirasimu."
Mereka berkata, "Terserah apa yang kau lakukan,
tapi apa pun itu, lakukan dengan baik."
Selalu ada musik dan seni.
Jadi, keluarga kami sangat kreatif.
Saudaraku, Jens, memainkan 13 alat musik. Dia autodidak.
Saudariku punya suara nyanyian yang bagus.
Aku menginginkan itu, tapi tak pernah pandai dalam hal apa pun.
SMA adalah bencana bagiku.
Aku kelebihan berat badan, tak percaya diri, dan merasa rendah diri.
Aku tak tahu keinginanku.
Aku pernah menjual vitamin di GNC,
menjadi terapis pijat,
bekerja di pusat kebugaran.
Aku mencoba banyak hal,
mencari sebuah solusi lengkap.
Aku benar-benar kebingungan.
Kurasa trofie menjadi populer
karena itu mewakili bentuk yang sempurna.
Bentuk ini menyerap pesto dengan baik dan memungkinkan kematangan yang sempurna.
Apa adonannya pas, atau kau membuatnya lebih lembut?
Tidak, ini sempurna.
- Sempurna? Oke. - Ya.
Karena tergantung, kita bisa buat keras atau lembut.
Tidak.
Gulung di bak adonan.
Saat adonannya kembali, tekan perlahan, mengerti?
Semua orang membuatnya berbeda.
Misalnya, aku menggunakan bagian tanganku ini.
Giusy, kau menggunakan ini? Telapak tangan, kau juga.
Bentuk pasta sangat personal.
Itu sidik jari kita.
Sofia sudah lama membuat trofie.
Beberapa pasta paling indah
yang kulihat pernah dibuat adalah buatannya.
Sebelum aku bertemu Sofia, bagiku, trofie sangat sulit.
Bagaimana cara membentuknya menjadi kotrek yang meruncing di tiap ujungnya?
Saat aku melihatnya membuat trofie,
dia memanfaatkan seluruh punggung tangannya.
Mulai di pangkal telapak tangan dan berakhir di ujung
dalam jarak yang sangat dekat.
Sangat elegan, tapi juga terlihat kejam…
seperti topan yang terkendali.
Dari penampilan luarku, kurasa tak banyak orang akan berkata,
"Dia mungkin bisa membuat bentuk lembut."
Tapi saat aku melihatnya membuat pasta, bentukku berubah.
Dan itu belum kembali.
Sofia benar-benar mengubah seluruh pandanganku tentang trofie.
Sekarang, bagian dari dirinya terlihat dari karyanya.
Selulus SMA,
aku sangat tak puas dengan arah hidupku.
Pacarku saat itu pandai memasak.
Aku biasa memasak dengannya.
Dia bilang, "Kau berbakat dalam memasak. Kenapa tak masuk sekolah kuliner saja?"
Kupikir, "Oh. Itu ide bagus."
- Tolong antar! - Ya, Chef!
- Satu busa. - Busa.
- Satu lemon. - Lemon.
- Satu tag. - Tag.
Siapkan iga setengah matang.
Tiga bulan di sekolah kuliner, aku bekerja dengan Wolfgang Puck di Spago.
Dan dapur itu menghasilkan beberapa juru masak terbaik di California.
Saat aku masuk ke sana,
dapur itu dipenuhi kesibukan, semangat, dan ketakutan.
Semua orang didorong untuk bergerak cepat tiap hari.
Aku ketakutan setengah mati.
Aku tak bicara, aku mendengarkan.
Aku membuat banyak catatan.
Dan aku belajar.
Aku mengerahkan pikiran, tubuh, dan jiwaku saat bekerja untuk Wolfgang.
Itu gila.
Berusaha saja.
Berusaha sekeras mungkin tiap hari.
Berusaha keras.
Aku menyukainya.
Aku meninggalkan Spago sebagai asisten chef.
Aku berhasil menjadi kepala chef
di sebuah hotel di Beverly Hills.
Tempat itu dikelola seorang chef yang keluarganya dari Bologna.
Chef itu bisa membuat pasta.
Tapi dia tak mau mengajariku apa pun. Aku jadi kesal.
Jadi, aku berpikir, "Persetan. Aku akan belajar dari sumbernya."
Aku mulai mencari tempat di Italia untuk belajar pasta.
Dan aku menemukan La Vecchia Scuola Bolognese.
Tempat itu dikelola Alessandra Spisni,
yang merupakan salah satu sfoglini terbaik di dunia.
Pasta segar adalah cara murah yang ditemukan nenek buyut kita
untuk membuat orang kenyang dan senang.
Aku langsung menghubungi Alessandra.
Dia bilang, "Oke, sampai jumpa nanti."
"Bagus."
BOLOGNA - ITALIA
Aku tiba di Bologna. Aku tak bisa bahasanya.
Aku membunyikan bel La Vecchia Scuola.
Alessandra membuka pintunya dan berkata, "Buongiorno!"
Sambutan yang meriah.
Aku berpikir, "Ini dia."
Jadi, ayo mulai dari adonannya.
Buat air mancur. Buat lubang yang berisi telur.
Alessandra mengajar dengan penuh kehangatan.
Buat kesalahan.
Giling. Bergembira. Menari.
Mereka benar, Evan?
- Ya. - Mereka benar.
Jika mereka salah, kita marahi.
Karena mereka harus belajar dengan cepat,
atau kesalahannya mulai bertambah.
Kita butuh tangan untuk adonan, bukan logam.
Kita butuh hati.
Kau harus merasakan adonannya.
Makanya kau butuh hati.
Di sini, tepung, telur, dan udara, tapi kau butuh hati.
Alessandra adalah sumber dari semua yang ingin kuketahui.
Dia tahu aku sangat tertarik dalam proses memasak,
dan tiba-tiba, dia mulai memberiku tugas
untuk membantunya di dapur. Aku berpikir, "Sial."
Semua orang menerima arahan,
tapi aku menerima perhatian tambahan
yang lebih dari yang kukira.
Aku berusaha melakukan yang terbaik.
Aku ingin keterampilan pasta buatan tangan
menjadi titik fokus dari semua yang kulakukan mulai sekarang.
Tapi gilingan sfoglia sangat aneh bagiku.
Aku terus melakukan ini, menggenggamnya, dan menggilingnya di jariku.
Aku tak punya mattarello
dan aku sangat menginginkannya.
Jadi, Alessandra memberiku alamat untuk membeli mattarello.
Aku masuk. Tercium aroma kayu yang baru dipotong,
debu,
mesin,
dan minyak.
Lalu, Maestro Occhi keluar.
Dia seperti ini…
Aku memilih satu.
Aku melihat kayunya,
dan serat kayunya sangat indah.
Aku tahu itu bukan sekadar tongkat…
itu sesuatu yang istimewa.
Aku menjadi memiliki rutinitas bangun,
lalu membuat pasta sebanyak mungkin.
Aku terus membuat adonan demi adonan,
mencari ritme cara melakukannya.
Suatu hari, aku mulai membuat sfoglia,
dan tak ada keraguan.
Rasanya alami untuk kali pertama.
Aku akhirnya bisa memahami cara membuatnya dengan benar.
Kami seperti bekerja sama.
Aku takjub dengan apa yang terjadi.
Aku membatin, "Oke, ini berhasil sekarang."
Itu segar, tipis…
kuat, seimbang…
dan pada akhirnya, sempurna.
Itu adalah momen yang menentukan,
"Aku akan menjadi ini."
Ragù Bolognese adalah hidangan kunci di Cucina Bolognese.
Bagiku, itu adalah cerminan sempurna dari Alessandra.
Aku ingin menciptakannya kembali.
Aku mulai meracik Bolognese ini
menjadi sangat mirip ragù Alessandra
dengan rasa tajam umami ini.
Aku gagal.
Rasa daging sapi di California seperti rumput kering.
Jadi, aku menambahkan sumsum tulang untuk mendapatkan rasa dasarnya…
dan aku masukkan sumsumnya ke lemak babi.
Aku ambil sofrito dan kumasukkan ke lemak babi.
Aku tambahkan sandung lamur cincang.
Begitu sarinya keluar,
tambahkan anggur,
tomat…
brodo,
lalu besarkan api dengan perlahan.
Alessandra mengajariku, "Jangan memburu-buru ragù.
Beraninya kau!
Kau hanya perlu mengawasi.
Kau harus mencintainya."
Aku sangat suka membuatnya.
Lalu, 17-18 tahun kemudian, kurasa aku tahu cara membuatnya dengan benar.
Ini dia.
Terima kasih.
Kau ingat kali pertama?
Aku ingat segalanya tentang semua muridku.
Kau tahu hanya kau yang pernah masuk ke dapurku.
Ya.
Dalam 35 tahun, hanya kau yang masuk ke dapurku.
Aku berada di Italia tiga bulan,
sekolah enam hari sepekan.
Aku berada di sekolah selama yang mereka izinkan.
Aku merasa diriku mulai menemukan tujuanku sebagai manusia.
Suatu hari, Alessandra berkata, "Kita akan buat lasanya.
Aku akan mengajarimu."
Ini enak didengar.
Penggilingnya harus punya nama.
Alessandra!
Sekarang, hanya kau yang menamai penggiling dengan nama wanita.
Ya. Selalu.
Kita akan selalu bersama.
Cara dia membuatnya sangat indah.
Campuran besciamella dan sugo,
keseimbangan yang terlatih dan tak terukur ini.
Meskipun dia sudah sering membuatnya,
dia tahu itu kali pertama bagiku.
Dia berhati-hati menunjukkan cara membuatnya.
Dia ingin memberikan itu padaku.
Sebelum ke Italia, aku tak tahu siapa diriku.
Lalu, aku menemukan sesuatu yang menjadi fokus dalam hidupku.
Inilah aku. Aku pembuat pasta.
Sempurna.
Harus kuakui kita melakukannya dengan baik.
Aku tak mau pergi.
Aku ingin meninggalkan kehidupanku di AS dan pindah ke Bologna.
Tapi aku tak punya uang.
Saat kembali dari Bologna,
aku merasa Los Angeles sangat membosankan dan menyedihkan.
Aku harus mencari pekerjaan.
Aku bertemu Josh di Rustic Canyon.
Itu adalah restoran keren di Santa Monica.
Restoran itu kesulitan.
Josh sangat bersikeras menjadikan itu restoran sederhana.
Dan harus ada burger.
Aku sangat tak ingin membuat burger…
tapi harus.
Saat kuambil alih, burger itu terdiri dari keju biru,
bakon confit,
dan patty Sysco, sangat kacau.
Itu dimasak di besi tuang. Rasanya seperti logam.
Jika mau membuat burger, aku akan buat dengan caraku.
Jadi, aku mulai bereksperimen.
Beli keju lebih bagus, daging lebih bagus,
roti lebih bagus,
masak bawang bombainya secara perlahan.
Dan itu menjadi hidangan luar biasa.
Itu sangat populer
sehingga menjadi sumber keuntungan restoran.
Hebat. Sukses, luar biasa, menghasilkan uang. Bagus.
Tapi itu bukan ambisi atau impianku.
Itu burger.
Itu tak memenuhi hasratku untuk membuat pasta.
Itu yang kuinginkan.
Aku harus membuat kesan dengan tanganku, tongkat, tepung, dan air.
Aku kebingungan.
Restoran yang kuinginkan tidak ada.
Saat menemukan rekan bisnis, aku menemukan jalan untuk maju.
Aku ingin suaka ini didedikasikan untuk pasta buatan tangan.
Tanpa mesin, hanya tenaga manusia.
Aku menghubungi Kosaku.
Ko adalah asisten guru dengan Alessandra.
Kosaku mungkin salah satu pembuat pasta terbaik.
Dia sangat fokus.
Bahkan seperti biksu.
Saat kuberi tahu dia
aku hendak membuka restoran yang fokus pada pasta buatan tangan,
dia berkata, "Aku akan ke sana, dan kita akan menjadi yang terbaik."
Kubilang, "Bagus. Ayo lakukan."
Kami membuat pasta tiap hari
dari pukul 06.00 sampai 22.00.
Kami melakukan gaya bebas.
Dari corsetti,
busa,
tortelloni,
agnolotti, sampai chitarra.
Semuanya pasta.
Aku bahkan tak mau orang bicara.
Aku ingin mereka fokus makan itu.
"Makan itu!
Agar bisa kuberi lagi."
Bucato adalah momen terbesar dalam hidupku.
- Semua siap ke gereja? - Ya, Chef.
Ori dan domba, 7-2.
Siapkan arrabia, Mark.
Oke.
Joe, apa yang kau bawakan untukku?
Baik.
Suatu hari, Ko mendatangiku dan berkata,
"Aku tak bisa bekerja dengan rekan bisnismu.
Aku akan kembali ke Tokyo.
Kau harus memperhatikan."
Aku berkata, "Apa?
Bagaimana caraku melakukan ini tanpamu?"
Aku masih hanya memikirkan pasta,
hanya produksi pasta.
Ambil cipo, 5-2.
Lalu, aku mulai memperhatikan.
Bayaran tidak diproses,
vendor berkata, "Kami tidak dibayar. Kau melewati 90 hari."
Jadi, kupikir, "Astaga."
Aku menandatangani jaminan pribadi
untuk semua permohonan kredit restoran itu.
Semuanya dari porselen, gelas, alat makan, miras, makanan, gudang kering,
semuanya kutandatangani.
Aku rapat dengan salah satu investor.
Dia berkata, "Kau harus berpisah dari orang ini secepatnya.
Secepatnya."
Kami menyusun surat perpisahan.
Seorang kurir mengantar surat itu, lalu keadaan menjadi kacau.
Telepon terus berdering.
"Apa yang terjadi? Kita bisa selesaikan ini. Ayo perbaiki."
Lalu, keadaan makin parah.
Aku begitu asyik…
tiap hari hanya membuat pasta…
dan sangat dibutakan oleh keterampilan itu…
sampai tak memperhatikan apa yang terjadi dengan bisnisku.
Dan sekarang, aku benar-benar kacau.
Kami menghubungi pengacara kebangkrutan.
Dia berkata, "Evan, ini sekitar 3,5 juta dolar."
Pilihannya hanya kebangkrutan.
Bucato seharusnya menjadi restoran impiannya,
kuilnya untuk pasta buatan tangan.
Restoran itu bangkrut,
dia menyatakan bangkrut,
dan dia mengasingkan diri.
Aku benar-benar bingung.
Aku banyak minum.
Situasiku tidak baik-baik saja.
Aku sangat kesal telah gagal karena tak memperhatikan.
Siapa yang akan memercayaiku?
Untuk mengatasi kekhawatiran itu,
aku harus melakukan hal yang paling kutakuti.
Aku harus menerima kenyataan
bahwa aku tak tahu apa-apa soal mengelola restoran.
Aku menghubungi Rich Melman.
Dia memiliki Lettuce Entertain You,
salah satu grup restoran paling sukses.
Aku harus belajar bisnis dari nol.
Rich pernah mengunjungi Bucato.
Jadi, dia sudah tahu tentangku.
Dia berkata, "Ev, datanglah ke Chicago.
Kita lihat apa kita bisa mengupayakan sesuatu untukmu."
Rich adalah operator utama.
Saat bekerja dengannya, aku mulai paham seni dan ilmu bisnis ini,
akuntansi, asuransi, biaya makanan, biaya tenaga kerja, inventaris.
Tapi pelajaran terpenting adalah cara dia memperlakukan orang.
Cara dia membina orang yang menunjukkan nilai mereka.
Chicago menjadi kebangkitan sisi berbeda dari diriku
yang aku tak tahu ada.
Semua yang kubutuhkan untuk menjadi pemimpin.
Aku sadar, "Astaga. Riwayatku belum tamat."
Suatu hari, aku mendapat surel.
"Hei, Evan. Aku mau membuka restoran di Abbot Kinney.
Apa kau tertarik untuk mengobrol?"
Aku membalas, "Tentu saja."
Felix menjadi tempat aku bisa menunjukkan pada Los Angeles bahwa aku bisa sukses.
Pendekatan jenis baru
dari membuat bentuk tortellini, tortelloni, tortellacci
adalah menutup bentuknya hanya jika benar-benar diperlukan.
Langkah pertama adalah membentuk tim.
Dengan adanya lima pembuat pasta dengan ukuran tangan berbeda…
bagaimana cara membuat mereka membentuk ukuran dan bentuk yang sama?
Aku suka mengajari orang.
Kami langsung sukses.
Saat pertama ke sana, aku melihat Evan Funke.
Dia berada di kotak kaca di tengah restoran.
Dia sedang membuat pasta dengan sangat garang.
Aku takjub.
Makanan demi makanan keluar.
Pastanya sangat istimewa sampai aku tergila-gila.
Saat itu, aku membantu menyusun
daftar restoran baru terbaik di Amerika untuk Majalah Esquire.
Aku berpikir, "Ini nomor satuku."
Esquire menggelari kami
"Restoran baru terbaik di Amerika" pada 2017.
Lalu, ada nominasi James Beard,
"Restoran baru terbaik di Amerika".
Felix mewakili
semua yang kupelajari tentang diriku
dan yang benar-benar ingin kuberikan.
Itu berhasil.
Selamat malam!
Selamat datang di hari Jumat, Semuanya. Apa kabar?
Baik, Chef!
Luar biasa.
Dengan kesuksesan Felix, aku ditawari mengelola restoran di Beverly Hills.
Mereka bilang, "Silakan bermimpi.
Apa pun yang kau butuhkan. Kami akan biarkan seniman berkarya."
Saat itu, aku kembali ke Italia sesering mungkin.
Mencari bentuk
dan menemukan orang yang mau mengajariku bentuk itu.
Aku ingin menghormati para wanita ini.
Jadi, saat aku membuka Funke,
aku membuat daftar bentuk pasta dengan asalnya.
Wilayah,
kota,
dan wanita yang mengajariku.
Pahlawan sejati dalam pembuatan pasta buatan tangan adalah wanita.
Dan dia mendukung mereka.
Pengabdiannya pada mereka, komitmennya untuk menghormati mereka
adalah hal luar biasa.
Kami menghormati sejarah mereka,
memberikan pengakuan yang pantas mereka dapat.
Sekarang, kisah mereka terus hidup di Funke.
Selamat pagi.
Selamat datang di rumah!
Halo.
Sayangku.
Semuanya, dia akan menunjukkan cara menggiling adonan,
dan kalian akan ikuti.
Menggiling adonan adalah tarian.
Dengan perasaan,
energi,
hati, benar?
Kehidupan.
Kunci pasta adalah cinta.
Itu cahaya penuntunku.
Melanjutkan tradisi itu sangat penting bagiku.
Aku tak mau itu mati.
Aku tak mau semua itu mati.
Aku hanya bagian kecil di tradisi yang besar,
dan semua sfoglia yang kubuat adalah bagian dari sejarah.
Menurutku itu sangat indah.
Inilah panggilan jiwaku,
membuat pasta.
Membuat pasta.
UNTUK GRACE KIM FUNKE
Terjemahan subtitle oleh Sarah