Per fare la pasta a mano ci vuole dedizione e sacrificio.
È un lavoro faticoso.
Si sta in piedi, nello stesso punto e si fanno,
ripetutamente, migliaia e migliaia e migliaia
di movimenti con le mani.
Richiede sforzo.
E impegno.
Per questo l'ho scelto.
In pochi sono disposti a investire gran parte del proprio tempo per eccellere in
un settore.
Io volevo fare un mestiere difficile.
L'ho trovato. E non ho più guardato indietro.
Los Angeles è una delle capitali mondiali della gastronomia.
Ma qui non mangiano pasta. Non mangiano glutine.
Sono inflessibili su questo.
Eppure,
nella capitale dell'avversione al glutine si trova uno dei più grandi sfoglini
al mondo.
Evan Funke ha optato per la via più difficile.
Ha scelto di fare la pasta a mano senza macchine.
E per stendere la sfoglia ci vuole perfezione.
Nel suo ristorante a Beverly Hills, Funke prepara la pasta
al centro della sala. Sembra un gladiatore in un'arena.
Le persone nutrono riverenza per lui perché prepara la pasta che mangeranno
qualche istante dopo.
È una cosa straordinaria.
Lasagne.
Tagliatelle al ragù.
Tortellini in brodo.
La sua ossessione è molto profonda e mostra
riconoscenza alle persone da cui ha imparato a fare questi piatti.
Sa che fare la pasta a mano è una tradizione
che si tramanda da generazioni e sente il dovere di conservarla e di perpetuarla.
È bello osservarlo…
Ed è bello mangiare.
Unire le uova alla farina per fare la pasta non è solo un processo culinario.
È una religione.
I formati che vediamo nei supermercati hanno origini antiche.
Un tempo venivano creati a mano con farina e acqua da una donna.
Mangiamo la storia.
Oggi, molti formati fatti a mano stanno scomparendo con i veri maestri.
E sempre meno giovani sono disposti a imparare il mestiere.
Io voglio tutelarlo e dare il mio piccolo contributo a una tradizione millenaria.
Mi impegnerò a onorare quello che mi è stato donato da queste persone perché è
un qualcosa di estremamente speciale.
Sono cresciuto a Los Angeles.
Mio padre lavorava nel cinema. E mia madre era una fonte
inesauribile di amore.
Loro mi dicevano: "Fa' quello che vuoi. Quello che ti ispira". Però,
qualsiasi cosa tu scelga, impara a farla bene".
A casa ero circondato da musica e arte.
Sono cresciuto in un contesto molto creativo.
Mio fratello Jens ha imparato a suonare 13 strumenti da autodidatta.
Mia sorella ha una splendida voce.
Anch'io volevo eccellere in qualcosa, ma non ero bravo in niente.
Il liceo è stato un incubo per me.
Ero in sovrappeso e mi sentivo a disagio nel mio stesso corpo.
Non avevo un'ambizione.
Ho venduto vitamine per la GNC. Ho fatto il massaggiatore.
Ho lavorato in una palestra. Ho provato tante cose.
Cercavo di trovare uno scopo nella vita.
Mi sentivo perso.
I formati di pasta riflettono i propri gusti e le proprie tradizioni.
Sofia fa le trofie a mano da sempre. Nella mia vita,
non ho conosciuto molte persone che sapessero
fare la pasta a mano meglio di lei.
Prima di incontrare Sofia, per me le trofie erano difficili da fare.
Come si fa a dare la forma di un cavatappi,
con le estremità affusolate?
Osservandola al lavoro,
scoprii che utilizzava il palmo della mano facendo pressione sulla parte esterna.
A partire dalla base, fino ad arrivare alla punta del mignolo.
Sono eleganti ma hanno anche un aspetto bizzarro.
Sembrano dei piccoli cicloni.
Dall'esterno, potrei sembrare incapace di
creare qualcosa di delicato. Ma il modo in cui Sofia faceva la pasta
mi ha ispirato e questo pregiudizio è stato sfatato.
Sofia ha cambiato totalmente la mia idea di trofia.
Ogni singola trofia racchiude una parte di lei.
Dopo il liceo, non ero soddisfatto di come
stava andando la mia vita.
La mia ragazza di allora era un'ottima cuoca e io cucinavo con lei. Mi disse:
"Hai un talento naturale, perché non vai a scuola di
cucina?" E io pensai: "Oh, ottima idea".
Pronti?
Una busa. Un limone. Una tagliatella. Una tagliata, cottura media.
Dopo tre mesi dall'inizio della scuola, trovai lavoro da Spago, di Wolfgang Puck.
Quella cucina ha formato alcuni dei migliori chef di tutta la California.
Dentro a quella cucina si respiravano energia, passione e paura.
Tutti davano il cento percento ogni giorno.
Io ero terrorizzato.
Non parlavo. Ascoltavo. Prendevo appunti. Imparavo.
Mi impegnai con la mente, con il corpo e con l'anima.
Fu pazzesco. Lavorai sodo.
Diedi il tutto e per tutto ogni giorno. Ce la misi tutta. E mi piacque.
Lasciai Spago come sous chef e mi feci strada per diventare capo cuoco in un
hotel di Beverly Hills. Era gestito da uno chef la
cui famiglia era di Bologna.
Lui sapeva fare la pasta.
Ma non mi insegnava e questo mi infastidiva.
Così decisi di andare ad attingere alla fonte.
Mi misi a cercare dei posti in Italia dove imparare a fare la pasta e mi imbattei
ne La Vecchia Scuola Bolognese, di Alessandra Spisni,
una delle migliori sfogline del mondo.
Presi il telefono e chiamai Alessandra. Mi disse: "Ok, ti aspetto".
Ottimo.
BOLOGNA, ITALIA
Quando arrivai a Bologna, non conoscevo la lingua.
Suonai il campanello de La Vecchia Scuola, mi aprì Alessandra e mi disse:
"Buongiorno!" Mi accolse a braccia aperte e io pensai: "Che bello".
Alessandra spiega con entusiasmo e con passione.
Ti insegna ad accettare l'errore e a divertirti.
Alessandra era la fonte di tutto quello che volevo sapere.
Lei capì che ero molto interessato alle preparazioni e così iniziò a darmi
dei compiti per aiutarla in cucina. Rimasi sorpreso.
A differenza degli altri, io ricevevo un'attenzione maggiore,
era molto più di quanto avessi immaginato.
E dedicai anima e cuore.
Decisi che l'arte della pasta fatta a mano sarebbe diventata il fulcro della
mia vita.
Ma la stesura della sfoglia era un procedimento difficile per me.
Non sapevo come muovermi, ero molto impacciato.
Non avevo un mattarello e ne volevo disperatamente uno.
Alessandra mi consigliò un posto dove comprarlo.
Entrai. C'era odore di legno appena tagliato,
di polvere, di macchinari e di olio. E poi uscì il maestro Occhi. Fece così…
Ne presi uno e osservai il legno.
Le venature erano bellissime.
Non era un semplice mattarello.
Era qualcosa di speciale.
Poi entrai in un loop: mi svegliavo e mi mettevo
a stendere la pasta. Impasto dopo impasto dopo impasto…
Volevo trovare il ritmo giusto.
Un giorno, iniziai a lavorare l'impasto
e non ebbi esitazioni.
Per la prima volta mi venne naturale.
Era come se la pasta mi stesse parlando e io finalmente la capissi.
Stavamo dialogando.
Rimasi a bocca aperta.
Finalmente ci stavo riuscendo.
Era fresca e sottile.
Resistente e uniforme.
E venne perfetta.
In quel momento pensai…
Ecco chi diventerò.
Il ragù è la pietra miliare della cucina bolognese.
E per me rappresenta Alessandra nella sua forma più autentica.
Volevo preservare questo aspetto.
Iniziai a preparare il ragù facendo degli aggiustamenti per cercare di replicare
il suo…
E ottenere quel gusto ricco e saporito.
Non mi veniva. Il manzo allevato in California
sa di erba secca.
Quindi utilizzai il midollo osseo per dare quella sapidità.
Misi il midollo nel grasso di maiale.
E così feci anche con il soffritto.
Aggiunsi la punta di petto macinata e non appena iniziò a rilasciare i succhi,
versai il vino.
Il pomodoro.
E il brodo. E feci cuocere il tutto lentamente.
Alessandra mi ha insegnato che non si deve osare avere fretta di fare il ragù.
Bisogna guardarlo.
E amarlo.
È il piatto che amo cucinare di più.
E dopo 17-18 anni, credo di averlo imparato.
Rimasi lì tre mesi. Andavo a scuola sei volte a settimana,
il massimo che mi era concesso.
Mi sentivo una persona appagata e soddisfatta.
Un giorno Alessandra mi disse: "Facciamo le lasagne. Ti insegno".
Rimasi estasiato dal modo in cui le preparava.
Combinava la besciamella e il ragù…
In modo equilibrato, senza una ricetta.
Le aveva fatte tante volte, ma sapeva che per me era la prima.
Quindi mi fece vedere con cura ogni passaggio…
Per condividere il suo sapere.
Prima di venire in Italia, non sapevo chi fossi.
Lì, trovai qualcosa attorno alla quale modellare la mia vita.
Io sono questo. Sono uno sfoglino.
Non volevo andarmene.
Volevo prendere tutto quello che avevo e trasferirmi a Bologna.
Ma non avevo soldi.
Tornato da Bologna, Los Angeles mi sembrava…
Incredibilmente noiosa e triste.
Dovevo trovare lavoro. Incontrai Josh al Rusty Canyon,
un piccolo ristorante a Santa Monica. Era in difficoltà. Josh fu categorico.
Voleva essere un ristorante di quartiere. E dovevano esserci gli hamburger.
Cucinare hamburger era l'ultima cosa che volevo fare.
Ma non avevo scelta.
Per l'hamburger usavano un formaggio erborinato,
bacon in scatola e la carne era di Sysco. Un disastro.
Veniva cotto su una piastra in ghisa e aveva un sapore metallico.
Se dovevo cucinare hamburger, volevo farlo a modo mio.
Così feci delle prove. Trovai del formaggio migliore,
carne migliore, pane migliore. Facevo stufare le cipolle per molto tempo.
E questo fu il risultato.
Diventò popolare e iniziò a generare una grande quantità di denaro.
Stavo facendo soldi, stavo avendo successo.
Ma quella non era la mia ambizione, né il mio sogno.
Quell'hamburger…
Non soddisfaceva il mio desiderio di fare la pasta. Volevo solo una cosa:
lasciare il segno con le mie mani, con un mattarello, con farina e acqua.
Non sapevo che fare.
Il ristorante che volevo non esisteva.
Quando trovai un partner commerciale, trovai una strada da seguire.
Volevo un santuario dedicato alla pasta fatta a mano. Senza macchine.
Solo manodopera.
Mi misi in contatto con Kosaku, che insegnava assieme ad Alessandra.
È probabilmente uno dei migliori sfoglini in circolazione.
È una persona determinata e dedita al lavoro.
Quando gli dissi che volevo aprire un ristorante
basato sulla pasta fatta a mano, mi disse:
"Verrò lì e diventeremo i migliori".
Gli risposi: "Va bene. Facciamolo".
Facevamo la pasta ogni giorno dalle 6 del mattino alle dieci di sera.
Passavamo dai corzetti liguri alle busiate,
ai tortelloni, agli agnolotti, agli spaghetti alla chitarra. Solo pasta.
Non volevo che le persone al tavolo parlassero.
Volevo che mangiassero e basta. Nient'altro.
Così ne chiedevano altra.
Aprire Bucato fu la soddisfazione più grande della mia vita.
Pronti per il servizio?
Un'orecchietta e un agnello, al 7 e al 2.
Un'arrabbiata, Mark.
Ok.
Joe, che piatto mi porti?
Orecchiette.
Ok.
Un giorno Kosaku mi disse: "Non riesco a lavorare con
il tuo partner commerciale. Torno a Tokyo. Fa' attenzione".
E io: "Che cosa hai detto? Come faccio ad andare avanti senza di te?"
Fino a quel momento avevo pensato solo a fare la pasta. Una Cipo. Al 5 e al 2.
Poi, feci caso al resto.
I fornitori dicevano: "Non ci avete pagato.
Sono scaduti i 90 giorni". Fu uno shock.
Mi ero impegnto legalmente a coprire i costi di tutto quello che il ristorante
aveva acquistato a credito, come porcellana,
vetro, argenteria, alcolici, alimenti. C'era la mia firma su tutto.
Mi incontrai con uno degli investitori e lui mi disse:
"Devi separarti da questa persona immediatamente".
Immediatamente.
Scrivemmo una lettera di separazione.
La facemmo consegnare da un corriere e si scatenò l'inferno.
Il telefono squillava di continuo: "Che succede? Possiamo risolvere tutto".
Poi le cose peggiorarono.
Ero stato così preso…
Dal fare la pasta ogni giorno…
E così accecato dal mestiere…
Che non avevo prestato minimamente attenzione agli affari.
Ero completamente rovinato. Contattai un avvocato fallimentare
che mi disse: "Evan devi circa tre milioni
e mezzo di dollari".
L'unica opzione era la bancarotta.
Bucato doveva essere il ristorante dei suoi sogni.
Il suo tempio della pasta fatta a mano.
Ma fallì.
Lui dichiarò bancarotta.
E si esiliò.
Mi sentivo perso.
E mi diedi all'alcol.
Ero in pessimo stato.
Aver fallito perché non ero stato abbastanza
vigile mi faceva arrabbiare.
Chi si sarebbe fidato di me?
Per sconfiggere questa paura, dovetti fare la cosa che temevo di più:
accettare il fatto che non sapevo nulla riguardo alla gestione di un ristorante.
Contattai Rich Melman, presidente di Lettuce Entertain You,
uno dei gruppi di ristoranti di maggior successo.
Dovevo imparare a gestire l'attività da zero.
Rich era venuto da Bucato. Quindi mi conosceva già. Mi disse: "Ev,
vieni a Chicago e vediamo cosa possiamo fare per te".
Rich è un uomo d'affari.
Lavorando con lui, iniziai a capire l'arte e la
scienza di questa attività. Contabilità,
assicurazione, costi del cibo,
costi di manodopera, inventario.
Ma imparai tanto da come trattava
le persone. Da come
faceva crescere le persone che dimostravano il loro valore.
Chicago rivegliò un lato diverso di me che non sapevo nemmeno esistesse.
Mi insegnò come essere un leader.
Pensai: "No… Non è finita".
Un giorno ricevetti un'e-mail. "Ciao, Evan,
sto aprendo un ristorante sulla Abbot Kinney.
Saresti interessato a fare due chiacchiere".
E io risposi di sì.
Tramite il Felix ho potuto dimostrare a Los Angeles che potevo avere successo.
C'è un nuovo tipo di approccio alla chiusura dei tortellini,
tortelloni e tortellacci: sigillare l'impasto solo dove
è assolutamente necessario.
Il primo passo fu costruire una squadra.
Prendemmo cinque sfoglini. Avevano mani di dimensioni diverse…
Quindi trovammo un modo per fare i formati della stessa grandezza.
Mi piaceva insegnare. E poi spiccammo il volo.
La prima volta che andai al Felix, vidi Evan Funke.
Era al centro del ristorante, sembrava esposto in vetrina.
Stava stendendo la pasta con tale veemenza che rimasi sbalordito.
I piatti uscivano a fiumi.
La pasta era così deliziosa che ero in uno stato di euforia.
All'epoca, contribuii a stilare la lista dei migliori
nuovi ristoranti d'America.
E misi il suo al primo posto.
Esquire ci nominò il miglior nuovo ristorante d'America del 2017.
E poi ricevemmo la nomination al James Beard Award.
Il Felix incarnava la mia crescita personale,
la scoperta di me stesso e di quello che volevo veramente offrire.
E funzionò. Funzionò.
Buon venerdì. Come state?
Fantastico.
Grazie al successo del Felix, mi proposero di aprire un
ristorante a Beverly Hills. Mi dissero: "Continua a sognare".
"Qualsiasi cosa ti serva, ti daremo il supporto necessario".
In quel periodo, tornavo in Italia il più possibile.
Cercavo nuovi formati.
E qualcuno che mi insegnasse a farli.
Volevo onorare quelle donne.
Così, quando aprii Funke, nel menu scrissi i formati di pasta,
la provenienza…
La regione.
La città.
E il nome della mia maestra.
Le donne sono le vere eroine della pasta fatta a mano.
E lui le difende.
La devozione nei loro confronti è qualcosa di straordinario.
Stiamo celebrando la loro storia. Dando il merito a chi se lo merita.
Ora la loro storia continuerà a vivere attraverso il Funke.
MERINGATA GRANITA AL MANDARINO, FINOCCHIO CANDITO
Fare la pasta è un atto d'amore.
È la luce che mi guida.
Per me è importante che questa tradizione venga tramandata.
Non voglio che muoia. Niente di tutto questo deve morire.
Sono un piccolo ingranaggio di una macchina:
ogni sfoglia che stendo fa parte della storia.
Trovo che sia bellissimo.
Sono nato per questo.
Fare la pasta.
PER GRACE KIM FUNKE