In pochi sanno cosa ci vuole veramente per saper fare bene la pasta.
Per il corpo è logorante.
In piedi fermo nello stesso posto
a fare ripetutamente
migliaia, migliaia e migliaia
di movimenti delle mani.
Logora le articolazioni.
È dura.
Ecco perché lo faccio.
In sempre meno sono disposti a pagare il costo del tempo
legato alla bravura vera.
Volevo fare una cosa difficile.
L'ho trovata.
E…
non mi sono mai pentito.
Los Angeles è una tra le città migliori del mondo per la cucina.
Ma va detto che non si mangia la pasta e il glutine.
REDATTORE, ESQUIRE
Rasenta il fanatismo.
Quindi è sorprendente trovare nella capitale dell'avversione al glutine
uno dei migliori pastai al mondo.
Quello che c'è da capire di Evan Funke
è che ha scelto il percorso più difficile.
Ha scelto di fare la pasta a mano, senza la macchina.
Devi tirare tutte le sfoglie
e devono essere perfette.
Se si va da Funke, il suo ristorante a Beverly Hills,
è il gladiatore in mezza alla sala,
che tira la sfoglia.
Si sente un senso di deferenza verso quello che fa.
Stende la pasta che poi mangerai qualche istante dopo.
Una cosa straordinaria.
Le lasagne,
le tagliatelle al ragù,
i tortellini in brodo.
La sua è un'ossessione profonda.
E ci tiene a dare il merito a chi gli ha insegnato questi piatti.
Sa che la pasta fatta a mano è una tradizione tramandata
e che è uno dei custodi più recenti a portare avanti la tradizione.
È bellissima da vedere.
È bellissima da mangiare.
Quando si parte dalle uova e dalla farina
e si mescolano
non è una semplice sfoglia,
è una religione.
Tutti i formati che si vedono in vendita hanno forme ancestrali,
che un tempo erano fatte a mano
da una donna con acqua e farina.
È mangiare la storia.
Oggi molti tipi di pasta fatta a mano scompaiono insieme a chi li sa fare.
Sempre meno giovani hanno voglia di imparare sul serio.
Voglio esserne il custode.
Un tramite minuscolo
di una tradizione lunga migliaia di anni.
Voglio propormi a queste donne come se fossi un figlioccio,
perché mi hanno dato una cosa molto speciale.
Sono cresciuto a Los Angeles.
Mio padre lavorava nel mondo del cinema.
E mia madre era una fonte continua di amore infinito.
I miei mi dicevano: "Fai quello che vuoi.
Quello che ti ispira".
Quello che dicevano era: "Non c'importa cosa fai,
ma se la fai, devi farla bene".
C'era sempre la musica e c'era sempre l'arte,
eravamo una famiglia molto creativa.
Mio fratello Jens suona 13 strumenti, tutti da autodidatta.
Mia sorella ha una voce meravigliosa.
Lo volevo anch'io, ma non sono mai stato bravo a fare niente.
Per me le superiori sono state un incubo.
Ero sovrappeso,
impacciato e mi vergognavo di me.
Non sapevo cosa volevo fare.
Ho lavorato in un negozio di vitamine,
ho fatto il massaggiatore,
ho lavorato in palestra.
Ho provato tante cose
alla ricerca di una risposta esaustiva.
Ero davvero perso.
Quando fai la pasta è personale.
Ci metti la tua impronta.
Sofia fa le trofie da una vita.
E la pasta più bella
che io abbia mai visto fare era fatta da lei.
Fino a prima di conoscere Sofia, per me le trofie erano difficili da fare.
Come si fa a fare un cavatappi che alle estremità è sottile?
Osservandola mentre le faceva,
ho capito che usava tutta la parte laterale della mano,
a partire dalla base della palma fino alla punta del dito,
e su una distanza brevissima.
È molto elegante, ma ha anche un aspetto un po' violento,
come un ciclone in miniatura.
Giudicandomi dalle apparenze,
non credo che in molti direbbero: "È in grado di fare una cosa delicata".
Ma vedere lei che fa la pasta,
mi ha fatto cambiare.
E non sono tornato indietro.
Sofia ha cambiato completamente l'idea che avevo delle trofie.
Ogni trofia che faccio è un'estensione di lei.
Dopo le superiori
non ero soddisfatto di come andava la mia vita.
La mia ragazza di allora era bravissima a cucinare
e io cucinavo con lei.
Diceva: "È chiaro che hai un talento naturale per la cucina.
Perché non fai la scuola?" E io: "Oh!
Ottima idea."
- Mani, grazie! - Sì, chef!
- Una busiata. - Una.
- Una limone. - Una.
- Una tagliatella. - Una.
Una bistecca ben cotta.
Dopo tre mesi di scuola di cucina, trovai lavoro da Spago di Wolfgang Puck.
E da quella cucina
sono usciti i migliori cuochi della California.
Quando sono entrato in cucina,
era carica di energia cinetica, passione e paura.
Davano tutti il massimo tutti i giorni.
Io ero spaventato a morte.
Non parlavo, ascoltavo.
Prendevo molti appunti.
E ho imparato.
Mi dedicai corpo, anima e mente a lavorare per Wolfgang.
Fu pazzesco.
Fallo.
Fai il massimo che puoi fare tutti i giorni.
Dacci dentro.
E mi è piaciuto.
Lasciai Spago da sous chef.
Riuscii a farmi dare l'incarico di chef de cuisine
in un hotel a Beverly Hills.
Era gestito da uno chef di origine bolognese.
Lo chef sapeva fare la pasta.
Ma non mi insegnava niente e mi arrabbiai.
Mi sono detto: "Vaffanculo, vado a imparare dall'originale".
Iniziai a cercare posti in Italia dove imparare a fare la pasta
e trovai La Vecchia Scuola Bolognese,
gestita da Alessandra Spisni,
che è una delle migliori sfogline al mondo.
Chiamai Alessandra e ci parlai.
Mi disse: "Bene, ci vediamo quando arrivi".
"Ottimo."
Arrivai a Bologna e non sapevo la lingua.
Suonai il campanello della Vecchia Scuola.
Alessandra aprì la porta e disse: "Buongiorno!"
Un bel benvenuto caloroso.
Capii che era il posto giusto.
Alessandra ha un modo di insegnare molto accomodante.
Sbaglia, tira la sfoglia, divertiti, balla.
Alessandra era la fonte di tutto ciò che volevo sapere.
Capì che mi interessavano le tecniche culinarie
e iniziò a darmi dei compiti
per aiutarla in cucina. E io: "Merda".
Gli altri ricevevano una formazione,
ma io ricevevo attenzioni in più,
che erano molto più di quanto mi aspettassi.
E mi ci dedicai con tutto me stesso.
Volevo che la pasta fatta a mano
fosse il centro di quello che avrei fatto da lì in avanti.
Ma non riuscivo a tirare bene la sfoglia.
Facevo così, stringevo troppo e mi schiacciavo le dita.
Non avevo il mattarello,
ma lo volevo tantissimo.
E Alessandra mi dette l'indirizzo per andare a comprarlo.
Entrai e sentii l'odore del legno appena tagliato,
della polvere
e dei macchinari
e dell'olio.
Arrivò il maestro Occhi
e mi fece…
Ne presi uno,
guardai il legno,
aveva delle venature bellissime.
E capii che non era un semplice bastone…
era una cosa speciale.
Presi l'abitudine di svegliarmi
e di fare quanta più pasta possibile.
E facevo un impasto dopo l'altro,
cercando il ritmo di come andava fatto.
Un giorno iniziai a tirare la sfoglia
e non sentii esitazioni.
Per la prima volta mi venne naturale.
Mi parlava in un modo che riuscivo finalmente a capire.
Stavamo proprio dialogando.
Rimasi estasiato da questo.
Cioè: "Adesso riesco a farla".
Era fresca e sottile…
forte ed equilibrata…
e alla fine era perfetta.
Fu in quel momento che decisi
che avrei fatto questo.
Il ragù alla bolognese è un pilastro della cucina bolognese
e per me è l'espressione più vera di Alessandra.
Volevo catturare questa cosa
e ho iniziato a preparare questo sugo
per farlo diventare un facsimile del suo ragù,
con una base intensa di umami.
Non ci riuscivo.
Il manzo allevato in California sa di erba secca.
Quindi ho aggiunto il midollo per ottenere questa base…
e l'ho messo nello strutto.
Faccio il soffritto e lo aggiungo allo strutto.
Metto la carne macinata
e non appena viene fuori il liquido,
aggiungo il vino,
il pomodoro…
il brodo
e poi lo cuocio a fuoco bassissimo.
Alessandra mi ha insegnato che il ragù non si fa in fretta.
Come ti permetti?
Devi starci dietro.
Devi amarlo.
È la cosa che amo fare.
E dopo 17, 18 anni, penso che forse ci sono riuscito?
Stetti tre mesi in Italia.
Per sei giorni a settimana stavo a scuola più ore che potevo.
Mi sono sentito sbocciare in quanto essere umano.
Un giorno Alessandra mi disse: "Facciamo le lasagne.
Ti insegno io".
Il modo in cui le fece era bellissimo.
La besciamella e il sugo messi insieme,
un equilibrio esperto e a occhio.
Anche se le aveva fatte tante volte,
capì che per me era la prima volta.
Mi mostrò come si facevano con grande premurosità.
Voleva farmi questo regalo.
Prima di andare in Italia, non sapevo chi fossi.
E ho trovato una cosa su cui plasmare la mia vita.
Questo sono io: sono un pastaio.
Non volevo andarmene.
Volevo togliere le radici dagli USA e piantarle proprio a Bologna.
Ma non avevo un soldo.
Dopo essere tornato da Bologna,
Los Angeles mi sembrava estremamente noiosa e triste
e dovevo trovarmi un lavoro.
Conobbi Josh al Rustic Canyon.
È un bel ristorante a Santa Monica.
Non andava bene.
Josh voleva fortemente che fosse un ristorante di quartiere.
E doveva esserci l'hamburger.
La cosa che proprio non volevo preparare erano gli hamburger.
Ma dovetti farlo.
Quando arrivai era una schifezza con formaggio erborinato,
bacon confit
e carne comprata dai grossisti.
Cotto sulla piastra di ghisa, che dava un sapore metallico.
Se devo fare un hamburger, lo faccio a modo mio.
Iniziai a sperimentare:
formaggio di qualità,
carne di qualità,
pane di qualità,
cipolle lasciate appassire tantissimo tempo.
E tirai fuori una cannonata.
Diventò un piatto di successo,
quello più venduto del ristorante.
Ottimo. Popolare, fantastico. Ora guadagno. Bene.
Ma non era quello a cui ambivo o sognavo.
Era un cazzo di hamburger.
Non appagava il mio desiderio di fare la pasta.
Volevo fare quello.
Volevo lasciare il segno con le mani, il mattarello,
l'acqua e la farina.
Non sapevo cosa fare.
Il ristorante che volevo non esisteva.
Quando trovai il mio socio, trovai la strada da percorrere.
Volevo un santuario dedicato alla pasta fatta a mano.
Niente macchinari, solo impegno.
Contattai Kosaku.
Ko era l'assistente di Alessandra.
Credo che Kosaku sia uno dei migliori pastai che ci sia.
Una persona estremamente centrata.
Quasi come un monaco.
Quando gli dissi
che avrei aperto un ristorante di sola pasta fatta a mano,
mi disse: "Vengo da te e saremo i migliori".
E io: "Cazzo, sì. Alla grande".
Facevamo la pasta tutti i cazzo di giorni
dalle 6:00 alle 22:00.
Improvvisavamo.
Dai corzetti, alle busiate,
ai tortelloni, agli agnolotti, agli spaghetti alla chitarra.
Facevamo pasta e basta.
Non volevo che i clienti parlassero, volevo che si concentrassero sul mangiare.
"Mangia!
Così te ne do un altro."
Bucato è stato il momento migliore di tutta la mia vita.
- Pronti alla messa? - Sì, chef.
Orecchiette e agnello, 72.
- Un'arrabbiata, Mark. - Ok.
Joe, cosa mi porti adesso?
Ok.
Un giorno Ko mi disse: "Non riesco a lavorare con il tuo socio.
Torno a Tokyo.
Devi stare attento".
Ero rimasto senza parole.
"Come cazzo faccio senza di te?"
Pensavo sempre e solo alla pasta,
solamente a fare la pasta.
Cipolla, 52.
Iniziai a farci caso.
Gli stipendi saltavano,
i fornitori non venivano pagati:
"Sei oltre i 90 giorni".
Mi feci: "Oddio".
Avevo firmato delle fideiussioni a nome mio
per tutte le richieste di credito del ristorante.
Su tutto: stoviglie, cristalli, posate, alcol, cibo e magazzino.
Era tutto a mio nome.
Feci una riunione con un finanziatore
e mi disse: "Devi allontanarti subito da questa persona.
Subito".
Preparammo una lettera di divisione.
Facemmo consegnare la lettera e si scatenò l'inferno.
Il telefono squillava di continuo.
"Cos'è successo? Risolviamo la situazione."
E poi la cosa peggiorò.
Ero stato talmente preso…
dal fare la pasta tutti i giorni
e talmente accecato dal lavoro,
che non avevo fatto caso ai conti dell'attività.
Ed ero completamente rovinato.
Chiamammo un curatore fallimentare.
Disse: "Beh, Evan, sono più o meno tre milioni di dollari".
Dovevo dichiarare bancarotta.
Bucato doveva essere il ristorante dei suoi sogni,
il suo tempio della pasta fatta a mano.
Il ristorante fallì,
lui dichiarò bancarotta
e si autoesiliò.
Mi sentivo perso.
Bevevo un sacco.
Non stavo per niente bene.
Ero incazzato perché non ero stato attento ed ero fallito.
Ora chi si sarebbe fidato di me?
Per superare la paura
dovevo fare la cosa che più mi spaventava.
Dovevo accettare il fatto
che non sapevo come cazzo gestire un ristorante.
Conobbi Rich Melman.
Possiede Lettuce Entertain You,
un'azienda di ristorazione molto affermata.
Dovevo imparare da zero a gestire un'attività.
Rich era venuto da Bucato,
quindi già mi conosceva.
Mi disse: "Evan, vieni a Chicago.
Vediamo se ti troviamo qualcosa da fare".
Rich è un gestore esperto.
Lavorando con lui, ho iniziato a capire l'arte e la scienza della ristorazione:
la contabilità, le assicurazioni,
il costo del cibo, del lavoro, l'inventario.
Ma la lezione più importante era come trattava il personale.
Come aiutava le persone a dimostrare il proprio valore.
A Chicago scoprii questa parte diversa di me
che non sapevo esistesse.
Tutte le cose che servono per essere un leader.
Mi dissi: "Cazzo!
C'è speranza".
Un giorno mi arrivò un'email:
"Evan, sto per aprire un ristorante sulla Abbot Kinney.
Volevo sapere se vuoi fare due chiacchiere".
Io ero stracontento.
Felix diventò il locale in cui dimostrai a Los Angeles
che avrei potuto fare successo.
L'approccio nuovo
per fare i tortellini, i tortelloni, i tortellacci
è di chiuderli solo dove è assolutamente necessario.
Il primo passo è stato costruire una squadra.
Se ci sono cinque pastai che hanno le mani di grandezze diverse,
come si fa a fargliela fare tutta uguale e della stessa forma?
Mi piaceva insegnare.
E siamo diventati subito popolari.
Quando ci andai la prima volta, vidi Evan Funke
che era dentro una scatola di vetro in mezzo al ristorante
e faceva la pasta con una tale intensità
che rimasi di stucco.
Arrivarono portate su portate.
La pasta era talmente squisita che ero in uno stato delirante.
All'epoca aiutavo a redigere
l'elenco dei migliori nuovi ristoranti di Esquire.
"Per me questo è il numero uno."
MIGLIOR NUOVO RISTORANTE
Esquire ci nominò "Miglior nuovo ristorante" nel 2017.
Ci fu la candidatura al James Beard come miglior nuovo ristorante.
FINALISTA 2018
Felix è stata la mia tesi
su tutto quello che avevo imparato su me stesso
e su quello che volevo dare veramente.
È andata bene.
Buon venerdì a tutti. Come vi sentite?
- Benissimo, chef. - Ottimo.
Dopo il successo di Felix
mi proposero un ristorante a Beverly Hills.
Mi dissero di sognare:
"Facci quello che vuoi, vogliamo che sia l'artista a fare l'arte".
All'epoca tornavo in Italia ogni volta che potevo.
A cercare un tipo di pasta
e a cercare chi me l'avrebbe insegnata a fare.
Volevo rendere omaggio a queste donne.
Quando ho aperto Funke,
ho fatto scrivere formato di pasta e provenienza:
la regione,
la città
e chi me l'ha insegnata.
Le vere eroine della pasta fatta in casa sono le donne.
E lui le sostiene.
La sua devozione nei loro confronti, il suo impegno di renderle note
è una cosa straordinaria.
Rendiamo omaggio alla loro storia,
riconosciamo loro il merito.
Ora la loro storia continua da Funke.
La pasta è amore.
È il mio faro.
Per me è molto importante continuare la tradizione.
Non voglio che muoia.
Non voglio che muoia la tradizione.
Sono un raggio minuscolo di una ruota enorme
e ogni sfoglia che tiro fa parte della storia.
Trovo che sia bellissimo.
È ciò per cui sono nato:
per fare la pasta.
Fare la pasta.
PER GRACE KIM FUNKE
Sottotitoli: Giada Riva