1
00:00:17,767 --> 00:00:22,439
In pochi sanno cosa ci vuole veramente
per saper fare bene la pasta.

2
00:00:25,483 --> 00:00:27,193
Per il corpo è logorante.

3
00:00:30,113 --> 00:00:32,532
In piedi fermo nello stesso posto

4
00:00:33,533 --> 00:00:34,784
a fare ripetutamente

5
00:00:34,868 --> 00:00:39,372
migliaia, migliaia e migliaia

6
00:00:39,456 --> 00:00:40,999
di movimenti delle mani.

7
00:00:46,337 --> 00:00:48,006
Logora le articolazioni.

8
00:00:49,215 --> 00:00:50,258
È dura.

9
00:00:52,093 --> 00:00:53,678
Ecco perché lo faccio.

10
00:01:00,685 --> 00:01:03,980
In sempre meno sono disposti
a pagare il costo del tempo

11
00:01:04,814 --> 00:01:07,108
legato alla bravura vera.

12
00:01:18,078 --> 00:01:21,247
Volevo fare una cosa difficile.

13
00:01:26,544 --> 00:01:27,545
L'ho trovata.

14
00:01:29,214 --> 00:01:30,215
E…

15
00:01:31,466 --> 00:01:33,009
non mi sono mai pentito.

16
00:02:46,207 --> 00:02:50,003
Los Angeles è una tra le città
migliori del mondo per la cucina.

17
00:02:50,879 --> 00:02:53,882
Ma va detto
che non si mangia la pasta e il glutine.

18
00:02:53,965 --> 00:02:55,049
REDATTORE, ESQUIRE

19
00:02:55,133 --> 00:02:56,509
Rasenta il fanatismo.

20
00:02:57,760 --> 00:03:02,473
Quindi è sorprendente trovare
nella capitale dell'avversione al glutine

21
00:03:02,557 --> 00:03:05,185
uno dei migliori pastai al mondo.

22
00:03:09,564 --> 00:03:11,983
Quello che c'è da capire di Evan Funke

23
00:03:12,066 --> 00:03:14,944
è che ha scelto il percorso più difficile.

24
00:03:15,695 --> 00:03:20,700
Ha scelto di fare la pasta a mano,
senza la macchina.

25
00:03:21,201 --> 00:03:23,536
Devi tirare tutte le sfoglie

26
00:03:24,662 --> 00:03:26,456
e devono essere perfette.

27
00:03:29,667 --> 00:03:32,754
Se si va da Funke,
il suo ristorante a Beverly Hills,

28
00:03:33,254 --> 00:03:36,466
è il gladiatore in mezza alla sala,

29
00:03:36,549 --> 00:03:37,884
che tira la sfoglia.

30
00:03:38,885 --> 00:03:42,096
Si sente un senso di deferenza
verso quello che fa.

31
00:03:43,598 --> 00:03:49,145
Stende la pasta
che poi mangerai qualche istante dopo.

32
00:03:49,646 --> 00:03:51,272
Una cosa straordinaria.

33
00:03:52,774 --> 00:03:53,775
Le lasagne,

34
00:03:55,109 --> 00:03:57,111
le tagliatelle al ragù,

35
00:03:58,238 --> 00:03:59,781
i tortellini in brodo.

36
00:04:00,740 --> 00:04:02,951
La sua è un'ossessione profonda.

37
00:04:03,785 --> 00:04:08,081
E ci tiene a dare il merito
a chi gli ha insegnato questi piatti.

38
00:04:09,624 --> 00:04:15,922
Sa che la pasta fatta a mano
è una tradizione tramandata

39
00:04:16,005 --> 00:04:20,551
e che è uno dei custodi più recenti
a portare avanti la tradizione.

40
00:04:21,761 --> 00:04:23,388
È bellissima da vedere.

41
00:04:24,639 --> 00:04:26,140
È bellissima da mangiare.

42
00:05:02,468 --> 00:05:04,971
Quando si parte dalle uova e dalla farina

43
00:05:06,723 --> 00:05:08,516
e si mescolano

44
00:05:11,477 --> 00:05:13,271
non è una semplice sfoglia,

45
00:05:15,898 --> 00:05:17,233
è una religione.

46
00:05:30,496 --> 00:05:35,376
Tutti i formati che si vedono in vendita
hanno forme ancestrali,

47
00:05:36,586 --> 00:05:40,631
che un tempo erano fatte a mano

48
00:05:41,924 --> 00:05:44,719
da una donna con acqua e farina.

49
00:05:46,637 --> 00:05:48,681
È mangiare la storia.

50
00:05:52,226 --> 00:05:56,981
Oggi molti tipi di pasta fatta a mano
scompaiono insieme a chi li sa fare.

51
00:06:00,109 --> 00:06:04,364
Sempre meno giovani
hanno voglia di imparare sul serio.

52
00:06:09,077 --> 00:06:10,787
Voglio esserne il custode.

53
00:06:12,038 --> 00:06:14,582
Un tramite minuscolo

54
00:06:15,083 --> 00:06:17,794
di una tradizione lunga migliaia di anni.

55
00:06:20,088 --> 00:06:25,426
Voglio propormi a queste donne
come se fossi un figlioccio,

56
00:06:26,928 --> 00:06:30,973
perché mi hanno dato
una cosa molto speciale.

57
00:06:52,078 --> 00:06:53,788
Sono cresciuto a Los Angeles.

58
00:06:54,539 --> 00:06:56,999
Mio padre lavorava nel mondo del cinema.

59
00:06:57,500 --> 00:07:02,713
E mia madre
era una fonte continua di amore infinito.

60
00:07:05,133 --> 00:07:07,969
I miei mi dicevano: "Fai quello che vuoi.

61
00:07:08,845 --> 00:07:10,430
Quello che ti ispira".

62
00:07:11,222 --> 00:07:14,142
Quello che dicevano era:
"Non c'importa cosa fai,

63
00:07:14,225 --> 00:07:17,186
ma se la fai, devi farla bene".

64
00:07:20,606 --> 00:07:23,609
C'era sempre la musica
e c'era sempre l'arte,

65
00:07:24,527 --> 00:07:27,697
eravamo una famiglia molto creativa.

66
00:07:30,241 --> 00:07:34,454
Mio fratello Jens suona 13 strumenti,
tutti da autodidatta.

67
00:07:35,663 --> 00:07:38,458
Mia sorella ha una voce meravigliosa.

68
00:07:39,417 --> 00:07:43,671
Lo volevo anch'io,
ma non sono mai stato bravo a fare niente.

69
00:07:45,381 --> 00:07:49,552
Per me le superiori sono state un incubo.

70
00:07:50,261 --> 00:07:51,304
Ero sovrappeso,

71
00:07:52,096 --> 00:07:56,267
impacciato e mi vergognavo di me.

72
00:08:00,438 --> 00:08:02,857
Non sapevo cosa volevo fare.

73
00:08:06,486 --> 00:08:08,738
Ho lavorato in un negozio di vitamine,

74
00:08:09,405 --> 00:08:11,574
ho fatto il massaggiatore,

75
00:08:12,325 --> 00:08:14,452
ho lavorato in palestra.

76
00:08:15,745 --> 00:08:17,455
Ho provato tante cose

77
00:08:17,955 --> 00:08:21,042
alla ricerca di una risposta esaustiva.

78
00:08:24,712 --> 00:08:27,048
Ero davvero perso.

79
00:09:19,684 --> 00:09:21,811
Quando fai la pasta è personale.

80
00:09:22,645 --> 00:09:24,146
Ci metti la tua impronta.

81
00:09:25,731 --> 00:09:29,944
Sofia fa le trofie da una vita.

82
00:09:30,903 --> 00:09:35,783
E la pasta più bella

83
00:09:35,866 --> 00:09:40,496
che io abbia mai visto fare
era fatta da lei.

84
00:09:54,927 --> 00:10:00,308
Fino a prima di conoscere Sofia,
per me le trofie erano difficili da fare.

85
00:10:01,350 --> 00:10:05,730
Come si fa a fare un cavatappi
che alle estremità è sottile?

86
00:10:10,443 --> 00:10:12,862
Osservandola mentre le faceva,

87
00:10:13,779 --> 00:10:19,702
ho capito che usava
tutta la parte laterale della mano,

88
00:10:24,040 --> 00:10:27,960
a partire dalla base della palma
fino alla punta del dito,

89
00:10:28,461 --> 00:10:30,296
e su una distanza brevissima.

90
00:10:37,011 --> 00:10:41,474
È molto elegante,
ma ha anche un aspetto un po' violento,

91
00:10:44,018 --> 00:10:46,187
come un ciclone in miniatura.

92
00:10:49,482 --> 00:10:52,526
Giudicandomi dalle apparenze,

93
00:10:52,610 --> 00:10:57,031
non credo che in molti direbbero:
"È in grado di fare una cosa delicata".

94
00:10:59,075 --> 00:11:01,035
Ma vedere lei che fa la pasta,

95
00:11:02,119 --> 00:11:03,412
mi ha fatto cambiare.

96
00:11:04,538 --> 00:11:06,207
E non sono tornato indietro.

97
00:11:16,676 --> 00:11:21,222
Sofia ha cambiato completamente l'idea
che avevo delle trofie.

98
00:11:24,767 --> 00:11:30,064
Ogni trofia che faccio
è un'estensione di lei.

99
00:12:03,097 --> 00:12:04,390
Dopo le superiori

100
00:12:04,473 --> 00:12:08,519
non ero soddisfatto
di come andava la mia vita.

101
00:12:11,772 --> 00:12:15,401
La mia ragazza di allora
era bravissima a cucinare

102
00:12:15,901 --> 00:12:17,445
e io cucinavo con lei.

103
00:12:18,571 --> 00:12:22,491
Diceva: "È chiaro
che hai un talento naturale per la cucina.

104
00:12:22,575 --> 00:12:26,078
Perché non fai la scuola?" E io: "Oh!

105
00:12:27,037 --> 00:12:28,414
Ottima idea."

106
00:12:37,590 --> 00:12:39,133
- Mani, grazie!
- Sì, chef!

107
00:12:39,216 --> 00:12:40,551
- Una busiata.
- Una.

108
00:12:40,634 --> 00:12:41,719
- Una limone.
- Una.

109
00:12:41,802 --> 00:12:43,345
- Una tagliatella.
- Una.

110
00:12:43,429 --> 00:12:45,347
Una bistecca ben cotta.

111
00:12:46,390 --> 00:12:51,854
Dopo tre mesi di scuola di cucina,
trovai lavoro da Spago di Wolfgang Puck.

112
00:12:52,980 --> 00:12:54,064
E da quella cucina

113
00:12:54,148 --> 00:12:57,109
sono usciti
i migliori cuochi della California.

114
00:13:03,699 --> 00:13:05,534
Quando sono entrato in cucina,

115
00:13:05,618 --> 00:13:11,540
era carica di energia cinetica,
passione e paura.

116
00:13:15,169 --> 00:13:19,423
Davano tutti il massimo tutti i giorni.

117
00:13:22,134 --> 00:13:23,928
Io ero spaventato a morte.

118
00:13:26,514 --> 00:13:28,891
Non parlavo, ascoltavo.

119
00:13:30,100 --> 00:13:31,727
Prendevo molti appunti.

120
00:13:33,187 --> 00:13:34,188
E ho imparato.

121
00:13:35,606 --> 00:13:40,486
Mi dedicai corpo, anima e mente
a lavorare per Wolfgang.

122
00:13:42,780 --> 00:13:43,864
Fu pazzesco.

123
00:13:43,948 --> 00:13:45,074
Fallo.

124
00:13:45,991 --> 00:13:50,496
Fai il massimo che puoi fare
tutti i giorni.

125
00:13:50,579 --> 00:13:51,539
Dacci dentro.

126
00:13:53,165 --> 00:13:54,166
E mi è piaciuto.

127
00:14:07,847 --> 00:14:09,723
Lasciai Spago da sous chef.

128
00:14:10,891 --> 00:14:14,061
Riuscii a farmi dare
l'incarico di chef de cuisine

129
00:14:14,144 --> 00:14:16,105
in un hotel a Beverly Hills.

130
00:14:17,606 --> 00:14:20,651
Era gestito da uno chef
di origine bolognese.

131
00:14:22,862 --> 00:14:24,947
Lo chef sapeva fare la pasta.

132
00:14:27,283 --> 00:14:29,785
Ma non mi insegnava niente e mi arrabbiai.

133
00:14:31,495 --> 00:14:35,207
Mi sono detto: "Vaffanculo,
vado a imparare dall'originale".

134
00:14:38,878 --> 00:14:44,925
Iniziai a cercare posti in Italia
dove imparare a fare la pasta

135
00:14:45,426 --> 00:14:48,137
e trovai La Vecchia Scuola Bolognese,

136
00:14:48,762 --> 00:14:52,224
gestita da Alessandra Spisni,

137
00:14:52,308 --> 00:14:57,062
che è una
delle migliori sfogline al mondo.

138
00:15:06,113 --> 00:15:10,034
Chiamai Alessandra e ci parlai.

139
00:15:10,117 --> 00:15:12,786
Mi disse: "Bene,
ci vediamo quando arrivi".

140
00:15:13,579 --> 00:15:14,413
"Ottimo."

141
00:15:29,053 --> 00:15:32,598
Arrivai a Bologna e non sapevo la lingua.

142
00:15:33,307 --> 00:15:35,935
Suonai il campanello della Vecchia Scuola.

143
00:15:36,018 --> 00:15:39,438
Alessandra aprì la porta
e disse: "Buongiorno!"

144
00:15:39,521 --> 00:15:43,525
Un bel benvenuto caloroso.

145
00:15:43,609 --> 00:15:45,945
Capii che era il posto giusto.

146
00:15:56,997 --> 00:16:02,127
Alessandra ha un modo
di insegnare molto accomodante.

147
00:16:03,545 --> 00:16:07,132
Sbaglia, tira la sfoglia,
divertiti, balla.

148
00:16:42,876 --> 00:16:49,508
Alessandra era la fonte
di tutto ciò che volevo sapere.

149
00:16:51,760 --> 00:16:57,307
Capì che mi interessavano
le tecniche culinarie

150
00:16:57,391 --> 00:16:59,768
e iniziò a darmi dei compiti

151
00:16:59,852 --> 00:17:02,229
per aiutarla in cucina. E io: "Merda".

152
00:17:04,189 --> 00:17:07,276
Gli altri ricevevano una formazione,

153
00:17:07,776 --> 00:17:12,531
ma io ricevevo attenzioni in più,

154
00:17:12,614 --> 00:17:15,784
che erano molto più
di quanto mi aspettassi.

155
00:17:17,995 --> 00:17:21,457
E mi ci dedicai con tutto me stesso.

156
00:17:43,645 --> 00:17:45,981
Volevo che la pasta fatta a mano

157
00:17:46,065 --> 00:17:49,735
fosse il centro
di quello che avrei fatto da lì in avanti.

158
00:17:55,783 --> 00:18:00,329
Ma non riuscivo a tirare bene la sfoglia.

159
00:18:01,455 --> 00:18:05,584
Facevo così, stringevo troppo
e mi schiacciavo le dita.

160
00:18:10,839 --> 00:18:12,382
Non avevo il mattarello,

161
00:18:12,883 --> 00:18:15,010
ma lo volevo tantissimo.

162
00:18:17,930 --> 00:18:21,642
E Alessandra mi dette l'indirizzo
per andare a comprarlo.

163
00:18:22,768 --> 00:18:26,396
Entrai e sentii l'odore
del legno appena tagliato,

164
00:18:27,272 --> 00:18:28,440
della polvere

165
00:18:28,941 --> 00:18:30,734
e dei macchinari

166
00:18:31,443 --> 00:18:32,736
e dell'olio.

167
00:18:33,737 --> 00:18:37,491
Arrivò il maestro Occhi

168
00:18:38,033 --> 00:18:39,034
e mi fece…

169
00:18:58,846 --> 00:19:00,180
Ne presi uno,

170
00:19:00,681 --> 00:19:02,307
guardai il legno,

171
00:19:04,143 --> 00:19:06,937
aveva delle venature bellissime.

172
00:19:09,898 --> 00:19:12,609
E capii che non era un semplice bastone…

173
00:19:15,612 --> 00:19:17,739
era una cosa speciale.

174
00:19:42,764 --> 00:19:46,643
Presi l'abitudine di svegliarmi

175
00:19:47,477 --> 00:19:50,439
e di fare quanta più pasta possibile.

176
00:19:51,106 --> 00:19:54,610
E facevo un impasto dopo l'altro,

177
00:19:56,028 --> 00:19:58,530
cercando il ritmo di come andava fatto.

178
00:20:00,490 --> 00:20:04,912
Un giorno iniziai a tirare la sfoglia

179
00:20:05,913 --> 00:20:08,040
e non sentii esitazioni.

180
00:20:09,750 --> 00:20:12,294
Per la prima volta mi venne naturale.

181
00:20:22,512 --> 00:20:27,142
Mi parlava in un modo
che riuscivo finalmente a capire.

182
00:20:31,146 --> 00:20:33,315
Stavamo proprio dialogando.

183
00:20:36,526 --> 00:20:39,112
Rimasi estasiato da questo.

184
00:20:42,991 --> 00:20:45,535
Cioè: "Adesso riesco a farla".

185
00:20:52,501 --> 00:20:54,294
Era fresca e sottile…

186
00:20:57,297 --> 00:21:00,259
forte ed equilibrata…

187
00:21:02,761 --> 00:21:06,306
e alla fine era perfetta.

188
00:21:09,810 --> 00:21:12,145
Fu in quel momento che decisi

189
00:21:13,897 --> 00:21:16,316
che avrei fatto questo.

190
00:21:43,260 --> 00:21:47,848
Il ragù alla bolognese
è un pilastro della cucina bolognese

191
00:21:48,348 --> 00:21:52,728
e per me
è l'espressione più vera di Alessandra.

192
00:22:05,282 --> 00:22:07,159
Volevo catturare questa cosa

193
00:22:10,037 --> 00:22:13,415
e ho iniziato a preparare questo sugo

194
00:22:13,498 --> 00:22:17,627
per farlo diventare
un facsimile del suo ragù,

195
00:22:19,212 --> 00:22:24,092
con una base intensa di umami.

196
00:22:27,721 --> 00:22:28,764
Non ci riuscivo.

197
00:22:30,015 --> 00:22:33,560
Il manzo allevato in California
sa di erba secca.

198
00:22:34,853 --> 00:22:39,483
Quindi ho aggiunto il midollo
per ottenere questa base…

199
00:22:41,860 --> 00:22:44,654
e l'ho messo nello strutto.

200
00:22:47,949 --> 00:22:50,952
Faccio il soffritto
e lo aggiungo allo strutto.

201
00:22:52,579 --> 00:22:55,165
Metto la carne macinata

202
00:22:56,166 --> 00:22:59,086
e non appena viene fuori il liquido,

203
00:23:00,045 --> 00:23:01,171
aggiungo il vino,

204
00:23:02,714 --> 00:23:03,757
il pomodoro…

205
00:23:05,926 --> 00:23:06,927
il brodo

206
00:23:07,677 --> 00:23:10,347
e poi lo cuocio a fuoco bassissimo.

207
00:23:13,183 --> 00:23:17,020
Alessandra mi ha insegnato
che il ragù non si fa in fretta.

208
00:23:17,771 --> 00:23:18,772
Come ti permetti?

209
00:23:20,023 --> 00:23:21,733
Devi starci dietro.

210
00:23:23,318 --> 00:23:25,779
Devi amarlo.

211
00:23:27,030 --> 00:23:28,490
È la cosa che amo fare.

212
00:23:32,285 --> 00:23:36,998
E dopo 17, 18 anni,
penso che forse ci sono riuscito?

213
00:24:26,423 --> 00:24:28,341
Stetti tre mesi in Italia.

214
00:24:29,009 --> 00:24:33,430
Per sei giorni a settimana
stavo a scuola più ore che potevo.

215
00:24:38,143 --> 00:24:43,732
Mi sono sentito sbocciare
in quanto essere umano.

216
00:24:47,277 --> 00:24:50,614
Un giorno Alessandra mi disse:
"Facciamo le lasagne.

217
00:24:51,490 --> 00:24:52,782
Ti insegno io".

218
00:25:22,062 --> 00:25:25,398
Il modo in cui le fece era bellissimo.

219
00:25:27,317 --> 00:25:30,570
La besciamella e il sugo messi insieme,

220
00:25:31,988 --> 00:25:35,659
un equilibrio esperto e a occhio.

221
00:25:37,661 --> 00:25:40,038
Anche se le aveva fatte tante volte,

222
00:25:40,121 --> 00:25:42,499
capì che per me era la prima volta.

223
00:25:44,251 --> 00:25:47,212
Mi mostrò come si facevano
con grande premurosità.

224
00:25:50,966 --> 00:25:52,884
Voleva farmi questo regalo.

225
00:25:55,929 --> 00:25:59,140
Prima di andare in Italia,
non sapevo chi fossi.

226
00:26:01,309 --> 00:26:06,189
E ho trovato una cosa
su cui plasmare la mia vita.

227
00:26:07,440 --> 00:26:09,359
Questo sono io: sono un pastaio.

228
00:26:14,322 --> 00:26:16,032
Non volevo andarmene.

229
00:26:16,116 --> 00:26:21,705
Volevo togliere le radici dagli USA
e piantarle proprio a Bologna.

230
00:26:33,216 --> 00:26:34,593
Ma non avevo un soldo.

231
00:26:49,316 --> 00:26:51,401
Dopo essere tornato da Bologna,

232
00:26:51,901 --> 00:26:58,033
Los Angeles mi sembrava
estremamente noiosa e triste

233
00:26:59,451 --> 00:27:01,119
e dovevo trovarmi un lavoro.

234
00:27:02,537 --> 00:27:04,998
Conobbi Josh al Rustic Canyon.

235
00:27:05,081 --> 00:27:07,250
È un bel ristorante a Santa Monica.

236
00:27:08,168 --> 00:27:09,669
Non andava bene.

237
00:27:10,378 --> 00:27:14,299
Josh voleva fortemente
che fosse un ristorante di quartiere.

238
00:27:15,342 --> 00:27:16,843
E doveva esserci l'hamburger.

239
00:27:22,932 --> 00:27:26,519
La cosa che proprio non volevo preparare
erano gli hamburger.

240
00:27:29,356 --> 00:27:30,357
Ma dovetti farlo.

241
00:27:34,235 --> 00:27:37,864
Quando arrivai era una schifezza
con formaggio erborinato,

242
00:27:38,531 --> 00:27:39,783
bacon confit

243
00:27:40,617 --> 00:27:43,536
e carne comprata dai grossisti.

244
00:27:43,620 --> 00:27:47,290
Cotto sulla piastra di ghisa,
che dava un sapore metallico.

245
00:27:51,127 --> 00:27:54,255
Se devo fare un hamburger,
lo faccio a modo mio.

246
00:27:56,549 --> 00:27:58,677
Iniziai a sperimentare:

247
00:28:00,428 --> 00:28:01,721
formaggio di qualità,

248
00:28:02,305 --> 00:28:03,640
carne di qualità,

249
00:28:04,224 --> 00:28:05,517
pane di qualità,

250
00:28:05,600 --> 00:28:08,603
cipolle lasciate appassire
tantissimo tempo.

251
00:28:11,731 --> 00:28:14,401
E tirai fuori una cannonata.

252
00:28:20,740 --> 00:28:23,159
Diventò un piatto di successo,

253
00:28:23,660 --> 00:28:26,663
quello più venduto del ristorante.

254
00:28:28,248 --> 00:28:31,418
Ottimo. Popolare, fantastico.
Ora guadagno. Bene.

255
00:28:31,501 --> 00:28:35,839
Ma non era quello a cui ambivo o sognavo.

256
00:28:40,927 --> 00:28:42,762
Era un cazzo di hamburger.

257
00:28:44,514 --> 00:28:48,977
Non appagava il mio desiderio
di fare la pasta.

258
00:28:49,644 --> 00:28:50,895
Volevo fare quello.

259
00:28:51,479 --> 00:28:56,693
Volevo lasciare il segno
con le mani, il mattarello,

260
00:28:56,776 --> 00:28:58,695
l'acqua e la farina.

261
00:29:05,285 --> 00:29:07,120
Non sapevo cosa fare.

262
00:29:07,912 --> 00:29:10,623
Il ristorante che volevo non esisteva.

263
00:29:12,542 --> 00:29:17,547
Quando trovai il mio socio,
trovai la strada da percorrere.

264
00:29:18,965 --> 00:29:23,344
Volevo un santuario
dedicato alla pasta fatta a mano.

265
00:29:23,428 --> 00:29:26,765
Niente macchinari, solo impegno.

266
00:29:30,351 --> 00:29:32,771
Contattai Kosaku.

267
00:29:33,730 --> 00:29:38,735
Ko era l'assistente di Alessandra.

268
00:29:40,236 --> 00:29:44,491
Credo che Kosaku
sia uno dei migliori pastai che ci sia.

269
00:29:46,201 --> 00:29:48,703
Una persona estremamente centrata.

270
00:29:49,204 --> 00:29:50,789
Quasi come un monaco.

271
00:30:00,757 --> 00:30:02,175
Quando gli dissi

272
00:30:02,258 --> 00:30:06,471
che avrei aperto un ristorante
di sola pasta fatta a mano,

273
00:30:06,554 --> 00:30:10,183
mi disse:
"Vengo da te e saremo i migliori".

274
00:30:10,767 --> 00:30:12,685
E io: "Cazzo, sì. Alla grande".

275
00:30:20,902 --> 00:30:24,614
Facevamo la pasta tutti i cazzo di giorni

276
00:30:24,697 --> 00:30:28,117
dalle 6:00 alle 22:00.

277
00:30:28,743 --> 00:30:30,620
Improvvisavamo.

278
00:30:31,704 --> 00:30:34,457
Dai corzetti, alle busiate,

279
00:30:34,541 --> 00:30:38,044
ai tortelloni, agli agnolotti,
agli spaghetti alla chitarra.

280
00:30:38,920 --> 00:30:40,338
Facevamo pasta e basta.

281
00:30:41,965 --> 00:30:46,594
Non volevo che i clienti parlassero,
volevo che si concentrassero sul mangiare.

282
00:30:47,345 --> 00:30:48,555
"Mangia!

283
00:30:51,641 --> 00:30:53,142
Così te ne do un altro."

284
00:31:01,192 --> 00:31:07,532
Bucato è stato il momento migliore
di tutta la mia vita.

285
00:31:13,788 --> 00:31:16,207
- Pronti alla messa?
- Sì, chef.

286
00:31:16,291 --> 00:31:19,669
Orecchiette e agnello, 72.

287
00:31:21,337 --> 00:31:23,965
- Un'arrabbiata, Mark.
- Ok.

288
00:31:24,465 --> 00:31:26,009
Joe, cosa mi porti adesso?

289
00:31:27,677 --> 00:31:28,678
Ok.

290
00:31:31,848 --> 00:31:36,394
Un giorno Ko mi disse:
"Non riesco a lavorare con il tuo socio.

291
00:31:36,895 --> 00:31:38,354
Torno a Tokyo.

292
00:31:38,855 --> 00:31:40,648
Devi stare attento".

293
00:31:42,025 --> 00:31:45,153
Ero rimasto senza parole.

294
00:31:45,236 --> 00:31:49,115
"Come cazzo faccio senza di te?"

295
00:31:51,117 --> 00:31:53,620
Pensavo sempre e solo alla pasta,

296
00:31:53,703 --> 00:31:56,080
solamente a fare la pasta.

297
00:31:56,164 --> 00:31:57,874
Cipolla, 52.

298
00:31:57,957 --> 00:31:59,292
Iniziai a farci caso.

299
00:32:02,003 --> 00:32:04,005
Gli stipendi saltavano,

300
00:32:04,589 --> 00:32:06,633
i fornitori non venivano pagati:

301
00:32:06,716 --> 00:32:08,259
"Sei oltre i 90 giorni".

302
00:32:08,343 --> 00:32:10,345
Mi feci: "Oddio".

303
00:32:13,806 --> 00:32:16,726
Avevo firmato
delle fideiussioni a nome mio

304
00:32:16,809 --> 00:32:22,065
per tutte le richieste di credito
del ristorante.

305
00:32:22,148 --> 00:32:27,654
Su tutto: stoviglie, cristalli,
posate, alcol, cibo e magazzino.

306
00:32:27,737 --> 00:32:30,615
Era tutto a mio nome.

307
00:32:31,908 --> 00:32:34,494
Feci una riunione con un finanziatore

308
00:32:34,994 --> 00:32:40,959
e mi disse: "Devi allontanarti subito
da questa persona.

309
00:32:42,210 --> 00:32:43,544
Subito".

310
00:32:44,545 --> 00:32:46,923
Preparammo una lettera di divisione.

311
00:32:47,590 --> 00:32:52,553
Facemmo consegnare la lettera
e si scatenò l'inferno.

312
00:32:52,637 --> 00:32:54,722
Il telefono squillava di continuo.

313
00:32:55,390 --> 00:32:58,059
"Cos'è successo?
Risolviamo la situazione."

314
00:33:00,019 --> 00:33:01,646
E poi la cosa peggiorò.

315
00:33:06,734 --> 00:33:08,861
Ero stato talmente preso…

316
00:33:11,531 --> 00:33:14,951
dal fare la pasta tutti i giorni

317
00:33:17,245 --> 00:33:20,957
e talmente accecato dal lavoro,

318
00:33:23,084 --> 00:33:27,630
che non avevo fatto caso
ai conti dell'attività.

319
00:33:28,506 --> 00:33:33,678
Ed ero completamente rovinato.

320
00:33:34,721 --> 00:33:36,806
Chiamammo un curatore fallimentare.

321
00:33:36,889 --> 00:33:42,645
Disse: "Beh, Evan,
sono più o meno tre milioni di dollari".

322
00:33:44,188 --> 00:33:45,940
Dovevo dichiarare bancarotta.

323
00:34:01,789 --> 00:34:05,668
Bucato doveva essere
il ristorante dei suoi sogni,

324
00:34:06,627 --> 00:34:09,756
il suo tempio della pasta fatta a mano.

325
00:34:11,299 --> 00:34:13,051
Il ristorante fallì,

326
00:34:14,385 --> 00:34:16,137
lui dichiarò bancarotta

327
00:34:17,346 --> 00:34:19,098
e si autoesiliò.

328
00:34:29,317 --> 00:34:30,860
Mi sentivo perso.

329
00:34:36,407 --> 00:34:37,950
Bevevo un sacco.

330
00:34:42,330 --> 00:34:44,832
Non stavo per niente bene.

331
00:34:47,794 --> 00:34:52,673
Ero incazzato perché non ero stato attento
ed ero fallito.

332
00:34:54,592 --> 00:34:56,511
Ora chi si sarebbe fidato di me?

333
00:34:59,889 --> 00:35:04,018
Per superare la paura

334
00:35:04,727 --> 00:35:08,231
dovevo fare la cosa che più mi spaventava.

335
00:35:09,941 --> 00:35:11,901
Dovevo accettare il fatto

336
00:35:12,610 --> 00:35:17,448
che non sapevo
come cazzo gestire un ristorante.

337
00:35:28,876 --> 00:35:31,212
Conobbi Rich Melman.

338
00:35:31,712 --> 00:35:34,006
Possiede Lettuce Entertain You,

339
00:35:34,882 --> 00:35:37,552
un'azienda di ristorazione
molto affermata.

340
00:35:39,554 --> 00:35:42,807
Dovevo imparare da zero
a gestire un'attività.

341
00:35:46,644 --> 00:35:49,230
Rich era venuto da Bucato,

342
00:35:49,313 --> 00:35:52,024
quindi già mi conosceva.

343
00:35:53,151 --> 00:35:57,071
Mi disse: "Evan, vieni a Chicago.

344
00:35:57,155 --> 00:36:00,324
Vediamo se ti troviamo qualcosa da fare".

345
00:36:06,372 --> 00:36:08,541
Rich è un gestore esperto.

346
00:36:10,751 --> 00:36:17,633
Lavorando con lui, ho iniziato a capire
l'arte e la scienza della ristorazione:

347
00:36:18,217 --> 00:36:20,303
la contabilità, le assicurazioni,

348
00:36:20,386 --> 00:36:23,431
il costo del cibo,
del lavoro, l'inventario.

349
00:36:23,514 --> 00:36:29,061
Ma la lezione più importante
era come trattava il personale.

350
00:36:29,645 --> 00:36:34,442
Come aiutava le persone
a dimostrare il proprio valore.

351
00:36:37,111 --> 00:36:42,658
A Chicago scoprii
questa parte diversa di me

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che non sapevo esistesse.

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Tutte le cose che servono
per essere un leader.

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Mi dissi: "Cazzo!

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C'è speranza".

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Un giorno mi arrivò un'email:

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"Evan, sto per aprire
un ristorante sulla Abbot Kinney.

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Volevo sapere
se vuoi fare due chiacchiere".

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Io ero stracontento.

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Felix diventò il locale
in cui dimostrai a Los Angeles

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che avrei potuto fare successo.

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L'approccio nuovo

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per fare i tortellini,
i tortelloni, i tortellacci

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è di chiuderli
solo dove è assolutamente necessario.

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Il primo passo
è stato costruire una squadra.

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Se ci sono cinque pastai
che hanno le mani di grandezze diverse,

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come si fa a fargliela fare
tutta uguale e della stessa forma?

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Mi piaceva insegnare.

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E siamo diventati subito popolari.

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Quando ci andai la prima volta,
vidi Evan Funke

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che era dentro una scatola di vetro
in mezzo al ristorante

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e faceva la pasta con una tale intensità

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che rimasi di stucco.

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Arrivarono portate su portate.

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La pasta era talmente squisita
che ero in uno stato delirante.

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All'epoca aiutavo a redigere

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l'elenco dei migliori nuovi ristoranti
di Esquire.

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"Per me questo è il numero uno."

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00:38:46,699 --> 00:38:48,159
MIGLIOR NUOVO RISTORANTE

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Esquire ci nominò
"Miglior nuovo ristorante" nel 2017.

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Ci fu la candidatura al James Beard
come miglior nuovo ristorante.

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FINALISTA 2018

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Felix è stata la mia tesi

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su tutto quello che avevo imparato
su me stesso

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e su quello che volevo dare veramente.

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È andata bene.

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È andata bene.

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Buon venerdì a tutti. Come vi sentite?

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- Benissimo, chef.
- Ottimo.

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Dopo il successo di Felix

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mi proposero
un ristorante a Beverly Hills.

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Mi dissero di sognare:

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"Facci quello che vuoi,
vogliamo che sia l'artista a fare l'arte".

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All'epoca tornavo in Italia
ogni volta che potevo.

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A cercare un tipo di pasta

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e a cercare
chi me l'avrebbe insegnata a fare.

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Volevo rendere omaggio a queste donne.

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Quando ho aperto Funke,

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ho fatto scrivere
formato di pasta e provenienza:

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la regione,

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la città

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e chi me l'ha insegnata.

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Le vere eroine della pasta fatta in casa
sono le donne.

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E lui le sostiene.

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La sua devozione nei loro confronti,
il suo impegno di renderle note

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è una cosa straordinaria.

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Rendiamo omaggio alla loro storia,

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riconosciamo loro il merito.

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Ora la loro storia continua da Funke.

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La pasta è amore.

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È il mio faro.

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Per me è molto importante
continuare la tradizione.

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Non voglio che muoia.

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Non voglio che muoia la tradizione.

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Sono un raggio minuscolo
di una ruota enorme

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e ogni sfoglia che tiro
fa parte della storia.

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Trovo che sia bellissimo.

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È ciò per cui sono nato:

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per fare la pasta.

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Fare la pasta.

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Fare la pasta.

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PER
GRACE KIM FUNKE

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Sottotitoli: Giada Riva