パスタ作りに何が必要かを 知る人はほとんどいない
体に負担がかかる
ずっと立ったまま
何度も繰り返し 手で作り続ける
何千回も手でこね続けるんだ
関節が悲鳴を上げる 重労働だよ
だからこの道を選んだ
物事の熟達に 時間をかけようとする人が
どんどん減っている
難しいことに挑戦したかった
それがこれだ
決して…
後悔したことはない
シェフのテーブル: ヌードル
カリフォルニア ロサンゼルス
ロサンゼルスは 世界有数の食の都市だ
でもグルテンが理由で パスタは好まれない
ジェフ･ゴーディニア
でもグルテンが理由で パスタは好まれない
エスクァイア誌 編集協力者
意外なことに そんなグルテン嫌いの街に
世界有数のパスタ職人がいる
エヴァン･ファンキは 最も困難な道を選んだ職人だ
機械を使わず 手作業でパスタを作る
すべてを手で行うんだ
完璧さが求められる
〝ファンキ〞 彼のレストランの “ファンキ”に行けば
彼が生地を伸ばしているのが 見られる
その姿は畏敬の念を抱かせる
彼が作っているパスタを すぐに食べることができる
すごいことだよ
ラザニア
タリアテッレ･ボロネーゼ
ブロードのトルテッリーニ
すごいこだわりだよ
パスタ作りを彼に教えた人に 彼は敬意を示している
彼はパスタを 手作業で作ることを
伝統だと考えている
そして彼は その伝統を引き継いでるんだ
美しい光景だよ
味も最高だ
“トラットリア･ ダ･アメリーゴ”
〈若者は 手で生地を作らない〉
〈みんな 機械を使う〉
〈だから違うのよ〉
〈ああ 手作りとは違う〉
小麦粉と卵を混ぜ合わせ
１つにする
単なるパスタではない
儀式なんだ
スーパーにあるパスタも 祖先から伝わる形をしてる
かつては小麦と水を使って
女性の手で作られていた
歴史を食べているんだ
今では手作りのパスタが 消えつつある
手作業で作ろうとする 若者は減っている
俺は守りたいんだ
何千年も続く伝統の中で―
１人の小さな伝承者としてね
俺は自分を弟子として 彼女たちにささげたい
非常に特別なものを 彼女たちは与えてくれた
ブロードの トルテッリーニ
俺はＬＡで育った
父は映画業界にいた
母は尽きることのない愛を 注いでくれた
両親は言った “好きなことをやりなさい”
“ただ何をするにしても”
“しっかりやりなさい”
音楽やアートが好きな家で
創造的な家庭環境だった
兄のジェンズは 13種類の楽器を独学で学んだ
姉の歌声は最高だった
だけど俺は 何も上手にできなかった
高校時代は最悪だったよ
太っていたし
自意識過剰で 自分に自信がなかった
やりたいことが 分からなかった
小売店で働いたり マッサージ師をやったりした
ジムでも働いた
いろいろと試したよ
ずっとやりたいことを 探していた
迷子になっていたんだ
〈トロフィエが人気なのは 完璧な形をしてるからよ〉
〈バジルソースが よく絡まってくれるの〉
〈生地はいい 柔らかくする？〉
〈いいや 完璧だ〉
〈完璧？ 分かった〉
〈硬さは調整できる〉
〈必要ない〉
〈そう〉
〈生地を転がして―〉
〈戻す時に押しつけるのよ〉
〈やり方は人によって違う〉
〈私は手のこの部分を使う〉
〈ジュージは？ この辺を使う？〉
形は人によって違う
指紋と同じだよ
ソフィアは トロフィエを作り続けてきた
今まで見たパスタで 最も美しいもののいくつかは
彼女の手によって 作られたものだった
ソフィアと出会う前は
トロフィエは 難しいと思ってた
コルクスクリューの形に どうやってするのか？
彼女の作る様子を見ていて―
手のひら全体を使ってると 気づいた
手のひらの付け根から 指先までを使い
短い距離で転がす
エレガントであるけど 暴力的にも見える
サイクロンみたいだ
俺の外見だけを見ると
繊細な物を作る人間とは 誰も思わないだろう
彼女がパスタを作るのを見て 俺のパスタも変わった
もう元には戻らない
トロフィエはどうあるべきか その考え方を変えてくれた
一つ一つに 彼女の技が込められてる
トロフィエ･アル･ ペスト･ジェノベーゼ
高校卒業後―
自分の人生に 不満を感じていた
当時のカノジョは 料理が上手で
一緒に料理した
彼女に料理が上手だから 料理学校に行けばと言われた
“それはいい”
運んでくれ
ブジアーテ
レモン
タリアテッレ
それからリブステーキだ
料理学校に入って３ヵ月 料理人の仕事を得た
そこは最高の料理人を 輩出した店だ
キッチンには
すさまじいエネルギーと情熱 そして恐怖が充満していた
毎日 みんなが 全速力で働いていた
すごくビビったよ
俺は話に耳を傾け
メモを取った
そして学んだ
頭も体も魂も すべてをささげたんだ
正気じゃなかったよ
毎日 全力を尽くして 走り続けた
必死にね
最高だったよ
俺はその店を去り
ビバリーヒルズのホテルの 料理長になった
ボローニャ出身のシェフが 経営していた
彼はパスタを作れた
でも何も 教えてくれなかったんだ
だから 本場で学んでやろうと思った
イタリアでパスタ作りを 学べる学校を探して
ラ･ヴェッキア･スクーラ･ ボロネーゼを見つけた
経営者は アレッサンドラ･スピスニ
彼女は世界最高の パスタ職人の１人だ
〈生パスタは ひいおばあさんの発明よ〉
〈少ない出費で 人を喜ばせられる〉
電話で アレッサンドラと話した
彼女は “会いましょう”と言った
よかったよ
イタリア ボローニャ
ボローニャに着いた 言葉は分からなかった
学校のドアベルを鳴らした
ドアを開けて彼女は言った “ボンジョルノ！”
盛大で陽気な歓迎だったよ
俺は“ここだ”と思ったよ
〈では生地から始めるわよ〉
〈噴水のように 卵を入れる穴を作って〉
アレッサンドラは 温かく教えてくれる
“失敗してもいい 楽しむのよ”
〈調子はどう？〉
〈よさそうね〉
〈失敗したら叱るわよ〉
〈早く学ばないと 人生で何度も失敗するわよ〉
〈生地作りに 必要なのは手よ〉
〈心を込めるの〉
〈生地を感じて〉
〈だから心が必要なの〉
〈小麦粉に卵に空気 そして心よ〉
アレッサンドラは 知識の泉のような存在だった
俺が料理のプロセスに 興味があると
彼女は気づいていた
突然 キッチンで手伝いを させてくれるようになった
他の人も指導を受けていたが
俺には特別に 注意を向けてくれていた
俺も想像してなかったよ
俺は全身全霊をささげた
手作りのパスタを
これからの 自分の中心にしたかった
でも生地を薄く伸ばすことが 俺は苦手だった
とにかく 麺棒を転がし続けたよ
当時は自分の麺棒を 持っていなかった
アレッサンドラに工房を聞き 買いに行った
工房の中に入ると 木の香りがした
ほこりや機械のにおい
油のにおいもした
そして名工のオッキが現れ
こうした
俺は１つ選び 木を見た
木目がきれいだった
ただの棒じゃないと思ったよ
特別な物だと感じた
毎日 起きてから寝るまで
できる限りのパスタを作った
何度も何度も 生地を作り続け―
リズムを探し続けたんだ
ある日 生地を伸ばしていると
迷いが消えていた
初めて自然に感じたんだ
生地が俺に話しかけてきた
会話ができたんだ
畏敬の念を抱いたよ
悟りでも開いたようだった
新鮮で薄く
強く 均整が取れていて―
そして完璧な生地だった
決定的な瞬間だったよ
“これが俺の目指す姿だ”
ボロネーゼは ボローニャ料理の基礎だ
そしてアレッサンドラを 最もよく表す料理でもある
俺はそれをつかみたかった
彼女のボロネーゼの 再現となるように
この料理を 作り上げ始めたんだ
重厚で響くような うまみを持たせたかったが
できなかった
カリフォルニアの牛肉は 干し草の味がする
そこで味の土台として 骨髄を使った
豚の脂肪に骨髄を入れる
次にソフリットを加える
粗びきにした牛肉を入れ
肉汁が出始めたらすぐに
ワインを入れる
そしてトマトだ
最後にブロードを加え ゆっくりと火にかける
アレッサンドラに ボロネーゼは作り急ぐなと
教えられた
見守るしかない
めでるしかないと
大好きな料理だ
17年か18年かけて つかむことができた
タリアテッレ･ アル･ラグー
〈できたわ〉
〈ありがとう〉
〈初めて会った時を 覚えてる？〉
〈全員との出会いを 覚えてるわ〉
〈私のキッチンに入れたのは あなただけよ〉
〈35年間で あなただけを許可した〉
イタリアには３ヵ月いた
週に６日 できる限り学校にいた
人間として 開花しているのを感じたよ
アレッサンドラが ラザニアを作ろうと言った
教えてあげると
〈音楽が聞こえるわ〉
〈麺棒には名前が必要よ〉
アレッサンドラだ
〈女性の名前をつけてるのは あなただけよ〉
〈そうだよ〉
〈ずっと一緒ね〉
彼女の作り方は美しかった
ベシャメルソースと ミートソースが
完璧なバランスで 混ざっている
俺が初めて作ることを 彼女は分かっていた
丁寧に 作り方を教えてくれたよ
彼女は伝えたかったんだ
自分が何者か 分からなかったが
ここで自分の人生を 形作るものを見つけられた
パスタ作りの職人だ
〈完璧よ よくできてるわ〉
去りたくなかった
アメリカから離れて ボローニャにいたいと思った
でもカネがなかった
ボローニャから戻ると
ロサンゼルスは 恐ろしいほど退屈に思えた
仕事を探して―
ジョシュに会った
苦戦するサンタモニカの 店のオーナーだ
地域に根差した店に ジョシュはしたがっており
ハンバーガーもあった
俺が最も作りたくない料理だ
でもやるしかない
店を引き継いだ時は ブルーチーズに
カリカリのベーコン
シスコのパティを使った 失敗作だった
フライパンで焼いていたので 金属の味がした
自分らしいハンバーガーを 作ろうと思った
それで実験を始めた
いいチーズといい肉 いいバンズを見つけて
タマネギをひたすら炒めた
そして怪物が出来上がった
カルト的な人気が出たよ
店の稼ぎ頭になったんだ
成功して カネを稼げたのはよかった
でもそれは 俺の夢ではなかったんだ
これはハンバーガーだ
パスタを作りたい欲望は 満たされなかった
俺の望みは
手と棒と小麦粉と水だけで 自分を表現することだった
途方に暮れたよ
俺の望む店は存在しなかった
でもビジネスパートナーに 出会って―
道が開けたんだ
俺が求めていたのは 手作りパスタの聖域だった
機械はない あるのは労働だけだ
俺はコウサクに連絡した
彼はアレッサンドラの 助手をしていたんだ
コウサクは 最高のパスタ職人の１人だよ
集中力のある人間で 修道士のようだった
手作りパスタが テーマの店を開くと伝えたら
“俺も参加するよ”と 彼は言ってくれた
“やってやろう”と思ったね
俺たちは 毎日 パスタを作った
朝の６時から夜の10時までだ
自由にパスタを作った
コルセッティから
ブジアーテ トルテッローニ
アニョロッティに キタッラまで
パスタだけを作った
客に話はしてほしくない 食べることに集中してほしい
食べろ！
そして次を出す
最初の店である ブカトでの時間は最高だった
準備はいいか？
はい シェフ
オレキエッテを２人前だ
アラビアータが出るぞ
はい
何を持ってきた？
了解だ
ある日 コウサクが言った
“君のパートナーとは 働けない”
“東京に帰る”
“君も気をつけろ”
“何だって？”と思ったよ
“お前なしで どうすればいい？“
俺はパスタのことだけを 考えてたんだ
タマネギを５番に
だから気づいてなかった
小切手が不渡りになってた
90日も支払いが過ぎてると 業者が言ってきた
信じられなかったよ
レストランに必要な物は
俺が保証人になって 購入していたんだ
食器 グラス 銀食器 酒 食材 乾物など
すべての購入に 俺のサインが入ってた
投資家の１人と会った
そのビジネスパートナーから すぐに離れろと言われたよ
“今すぐに”と
俺は関係解消の手紙を作り
パートナーに送った
すると 事態がめちゃくちゃになった
何度も電話が来た
“話し合おう やり直せる”
状況は悪化し始めた
俺は没頭しすぎていた
毎日のパスタ作りに 集中しすぎて―
技術のことしか 見ていなかったんだ
何が起こっているのかを 気にかけてなかった
そして完全に ヘマをしてしまったんだ
破産弁護士に連絡を取った
彼は言った
“エヴァン 君の負債は350万ドルだ”
破産するしかなかったよ
ブカトは 彼の夢のレストランだった
手作りパスタの聖域だ
だが店は倒産した
彼は破産し
姿を消した
途方に暮れたよ
とにかく酒を飲んだ
精神的に追い詰められてた
注意を怠った自分に 腹が立ったよ
俺は信用を失った
この恐怖に打ち勝つためには
最も嫌だったことを するしかなかった
それは 俺がレストラン経営について
無知であるという事実を 受け入れることだった
リッチ･メルマンに連絡した
彼は成功を収めた レストランの経営者だ
一からビジネスを 学ぶ必要があった
リッチはブカトに来ており 俺とは面識があった
彼は言った “エヴァン シカゴに来い”
“君にできることを探そう”
リッチは経営のプロだ
彼と働いて―
この商売の技術と科学を 俺は理解し始めた
会計 保険 食材費 人件費 在庫などだ
でも彼から学んだ 最も大事なことは
人との接し方だ
彼は人々を成長させ 価値を引き出していた
シカゴで 自分でも知らなかった一面が
目覚めていった
リーダーに 必要な要素を学んだ
俺はまだ終わってないと 思ったよ
ある日 メールが来た
〝ベニス〞 “アボット･キニーで レストランを開くんだ”
“興味があるなら 会わないか？”
俺は“イエス”と答えた
〝フィリックス〞
ロサンゼルスで 俺は成功できると示せた店が
フィリックスだ
トルテッリーニなどを作る 新しいアプローチは
絶対に必要な箇所だけを 封じることだ
最初のステップは チーム作りだった
手の大きさが異なる ５人のパスタ職人でも
同じ形のパスタを 作れる必要がある
俺は教えるのが好きだった
そして大成功した
初めて行った時 エヴァン･ファンキがいた
レストランのど真ん中の ガラス張りのスペースにね
ものすごい情熱で パスタを作っていて
驚いたよ
次々と料理が出てきた
パスタのおいしさに圧倒され 夢見心地だったよ
当時 エスクァイア誌では
最高のレストランのリストを 作成していた
ここが１番だと思ったよ
エスクァイア ベストレストラン
ベストレストランに 俺たちが選出された
第１位 フィリックス
ジェームズ･ ビアード財団賞にも
ジェームズ･ ビアード財団賞
ノミネートされた
フィリックスは 俺の集大成だった
自分について学んできたこと
本当にやりたかったことの すべてだ
そして―
うまくいった
〈こんばんは〉
〈こんばんは！〉
今日は金曜日だ 気分はどう？
最高です
素晴らしい
ビバリーヒルズに 出店するオファーをもらった
“好きにやっていい”
“必要な物があれば アーティストに作らせる”
その頃 俺は イタリアに通っていた
パスタの形を
俺に教えてくれる人を 探していた
俺は彼女たちを たたえたかった
ファンキを開いた時
パスタの形と その起源をリストにした
地域
街
教えてくれた女性
手作りパスタの 真のヒーローは女性たちだ
彼は彼女たちをたたえ
その名前を 世に広めようとしている
すごいことだよ
彼女たちの歴史をたたえたい
正当な評価を与えたいんだ
彼女たちの物語は ファンキで生き続ける
トロフィエ･アル･ ペスト･ジェノベーゼ
ソフィア リグーリア州
ブロードの トルテッリーニ
アレッサンドラ
タリアテッレ･アル･ ラグー･ボロネーゼ
アレッサンドラ エミリア･ロマーニャ州
バターとセージの トルテラッチ
アレッサンドラ エミリア･ロマーニャ州
オレキエッテ･サルシッチャ
ヌンジア プーリア州
アニョロッティ･ダル･プリン ジェンマ ピエモンテ州
メリンガータ ウイキョウの砂糖漬け
ラザニア･ ヴェルデ･ボロネーゼ
アレッサンドラ エミリア･ロマーニャ州
“ラ･ヴェッキア･スクーラ･ ボロネーゼ”
〈おはよう〉
〈おかえり〉
〈よく来たわ〉
〈かわいい子ね〉
〈彼が生地の伸ばし方を 見せてくれる〉
〈同じようにやって〉
〈生地を伸ばすのは ダンスと同じだ〉
〈大事なのは気持ちと〉
〈エネルギー〉
〈そして心だよね？〉
〈人生よ〉
パスタとは愛だ
俺を導いてくれた
大切なのは この伝統を守り続けることだ
何一つとして 途絶えてほしくない
俺は巨大な車輪の 小さな歯車だが
俺が作るパスタは 歴史の一部になる
美しいことだよ
俺の使命は―
パスタを作ること
パスタを―
作り続ける
グレイス･キム･ ファンキにささげる
日本語字幕 識灘 あお