파스타를 잘 만들기 위해 정말 필요한 게 뭔지
아는 사람은 드뭅니다
몸을 혹사하는 일이죠
한자리에 서서
수천수만 개를
손으로 계속해서 만듭니다
관절에 무리가 가요
힘들죠
그래서 이 일을 택했어요
진정한 숙달에 이르기 위해 시간이란 비용을 치르려는 사람이
점점 줄고 있어요
전 어려운 일을 하고 싶었고
그걸 찾았죠
그리고
결코 뒤돌아보지 않았어요
"셰프의 테이블: 면"
"캘리포니아 로스앤젤레스"
로스앤젤레스는 세계 최고의 미식 도시로 손꼽힙니다
그런데 말이죠
"제프 고르디니에 '에스콰이어' 객원 편집자"
목에 칼이 들어와도 파스타, 글루텐을 안 먹어요
그래서 뜻밖이죠 이런 글루텐 혐오의 본고장에
세계 최고의 파스타 장인이 있다는 게요
에번 펑키에 대해 알아야 하는 게 있는데
그는 가장 어려운 길을 택했어요
기계 없이 손으로 파스타를 만들기로 했죠
모든 시트를 밀어서 펴야 해요
거기엔 완벽함이 요구되죠
"펑키"
베벌리힐스에 있는 그의 레스토랑 펑키에 가면
에번 펑키가 식당 중앙에서 검투사처럼 반죽 시트를 밀고 있죠
그 광경은 경외감을 자아내요
에번이 만들고 있는 건 당신이 잠시 후 먹을 파스타입니다
그건 아주 특별한 일이죠
라사냐
탈리아텔레 볼로녜세
토르텔리니 인 브로도
에번의 집착은 타의 추종을 불허해요
그리고 이 요리를 가르쳐 준 사람들과
진심으로 공을 나누려 하죠
그는 수제 파스타가 오랫동안 계승된 전통이며
자신이 그 전통을 잇는 가장 근래의 수호자란 걸 압니다
눈으로 보기에도 아름답고
맛 또한 아름답죠
"아메리고 트라토리아 커피, 와인"
이제 젊은 사람들은 손으로 반죽을 안 해
다들 반죽 기계를 쓰지
그래서 달라
네, 수제 파스타는 다르죠
밀가루에 달걀을 넣고
치대기 시작하면
그건 그냥 파스타가 아닙니다
종교죠
마트에 있는 모든 파스타는 조상들이 만든 모양을 하고 있어요
먼 옛날, 한 여성이 손으로
밀가루와 물을 사용해 만든 모양이죠
여러분이 먹는 건 역사입니다
요즘엔 그 수제 모양 중 다수가 진정한 장인과 함께 사라지고 있죠
이 분야의 장인이 되려는 젊은 사람이 점점 줄고 있어요
전 수호자가 되고 싶어요
수천 년 전통을 잇는
작은 한 통로가 되고 싶습니다
이 사람들에게 저를 대자로 바치고 싶어요
이들이 제게 아주 특별한 걸 줬으니까요
"토르텔리니 인 브로도"
전 로스앤젤레스에서 자랐어요
아버지는 영화계에 종사하셨죠
어머니는 끝없는 사랑의 원천이셨어요
부모님은 말씀하셨죠 '네가 하고 싶은 걸 해'
'네게 영감을 주는 일을 해'
'네가 뭘 해도 상관없어'
'하지만 뭘 하든 잘해야 한다'
우리 집엔 언제나 음악과 예술이 있었어요
매우 창의적인 가정 환경이었죠
제 형제 젠스는 독학으로 13개의 악기를 연주해요
여자 형제는 천상의 목소리죠
저도 그러길 원했지만 전 잘하는 게 하나도 없었어요
고등학교 시절은 정말 끔찍했어요
과체중에 타인의 시선에 민감하고 저 자신이 못마땅했죠
뭘 하고 싶은지 몰랐어요
GNC에서 비타민도 팔아보고
마사지사로도 일했죠
헬스장에서도 일했어요
많은 걸 시도했죠
이 모든 걸 해결해 줄 방법을 찾아 헤맸어요
정말 갈피를 잡을 수 없었죠
트로피에가 인기를 얻은 건
완벽한 모양 때문인 것 같아
페스토가 잘 배서 완벽하게 요리할 수 있지
반죽 괜찮아? 아니면 더 부드럽게 해?
아니, 완벽해
- 그래? - 응
상황에 따라 다르니까
더 단단하거나 부드럽게 만들 수 있지
괜찮아?
반죽 판에 대고 밀어
그리고 돌아올 때 잘 누르면 돼 알겠지?
사람마다 만드는 방식이 달라
예를 들어 난 손의 이 부분을 사용해
주시도 여기로 눌러요? 손바닥 바깥쪽이요
파스타 모양은 사람마다 달라요
지문과도 같죠
소피아는 평생 트로피에를 만들었어요
그리고 제가 본 가장 아름다운 파스타 중 일부는
소피아의 손에서 만들어졌죠
소피아를 만나기 전까진 트로피에를 만드는 게 어려웠어요
양쪽 끝이 점점 가늘어지는 나선형을 어떻게 만들죠?
소피아가 트로피에 만드는 걸 보면서
손바닥 바깥쪽 날을 전부 사용한다는 걸 알게 됐죠
손바닥 끝부터 시작해서 새끼손가락 끝까지요
아주 짧은 거리죠
엄청나게 우아하면서 약간 난폭해 보이기도 하죠
사이클론을 포착한 것처럼요
제 겉모습을 보고
이렇게 생각하는 사람은 드물 거예요
'뭔가 섬세한 걸 만들 것 같아'
하지만 소피아가 파스타 만드는 걸 보고
제 파스타 모양이 바뀌었어요
지금도 섬세함을 유지하고 있죠
소피아는 트로피에에 대한 제 고정관념을 완전히 바꿔 놨어요
이제 트로피에는 그녀의 연장이죠
하나하나에 그녀가 담겨 있어요
"트로피에 알 페스토 제노베세"
고등학교를 졸업하고
제 삶의 방향이 정말 만족스럽지 않았어요
당시 제 여자친구는 아주 훌륭한 요리사였고
함께 요리하곤 했죠
그 친구는 제가 요리에 소질이 있다면서
요리 학교에 가보라고 했어요 순간 눈이 번쩍 뜨였죠
'아주 좋은 생각이야'
- 음식 나갑니다 - 네, 셰프!
- 부사 하나 - 부사
- 레몬 하나 - 레몬
- 타그 하나 - 타그
리비 미디엄웰던 하나
요리 학교에 입학하고 3개월 뒤에 스파고에서 볼프강 퍽과 일했어요
캘리포니아 최고의 요리사들을 배출한 주방이죠
그 주방에 들어섰을 때
그 안은 운동 에너지와 열정 공포로 가득 차 있었어요
매일 모두를 극한으로 몰아붙였죠
전 너무 무서웠어요
전 말하지 않고 들었죠
메모를 엄청나게 했어요
그리고 배웠죠
볼프강 밑에서 몸과 마음, 영혼을 다해 일했어요
엄청났죠, 앞만 보고 달렸어요
매일 내 모든 힘을 쏟아붓고 죽도록 했어요
전 그게 좋았어요
수셰프로 스파고를 떠났어요
베벌리힐스 한 호텔의 헤드 셰프 제의를 받아들였죠
볼로냐 출신 셰프가 운영하는 곳이었는데
그 셰프는 파스타를 만들 줄 알았죠
근데 하나도 안 가르쳐 줬어요 너무 화가 났죠
'됐어, 집어치워 난 원조한테 배우러 갈 거야'
그렇게 이탈리아 내에서
파스타를 배울 만한 곳을 찾기 시작했고
라 베키아 스쿠올라 볼로녜세를 우연히 발견했죠
세계 최고의 반죽 시트 제작 장인인
알레산드라 스피스니가 운영하는 요리 학교죠
생파스타는 우리의 증조할머니들이 적은 비용으로 식탁에 올려
사람들을 행복하게 하려고 만든 시스템이에요
전 알레산드라에게 연락했죠
알레산드라는 말했어요 '좋아요, 여기 오면 봅시다'
'좋아요'
"이탈리아 볼로냐"
전 볼로냐로 갔고 이탈리아어를 할 줄 몰랐죠
라 베키아 스쿠올라의 초인종을 눌렀어요
알레산드라는 문을 열며 외쳤죠 '본조르노!'
엄청나게 활기찬 환대였어요
속으로 '이거다' 했죠
반죽부터 시작합시다, 네?
가운데 달걀을 넣을 수 있게 우묵한 분수를 만들어요
알레산드라의 가르침엔 따뜻함이 넘쳐흐르죠
'실수해요'
'편하게 해요, 즐겁게, 춤춰요'
다 잘하고 있어, 에번?
- 네 - 그래
제대로 못 하면 혼내 줘야지
빨리 배워야 하니까
안 그러면 인생에서 실수가 점점 늘어
반죽을 만들 땐 금속이 아니라 손이 필요해요
마음을 담아야 해요
반죽을 느껴야죠
그래서 마음이 필요한 거예요
여기엔 밀가루, 달걀 공기가 있지만
마음도 들어가야 해요
알레산드라는 제가 알고 싶었던 모든 것의 원천이었어요
알레산드라는 제가 요리 과정에 흥미를 느낀다는 걸 알아채고
갑자기 주방 일을 맡기기 시작했어요
식겁했죠
모두 교육을 받고 있었는데
저는 제가 기대한 것 이상의
더한 관심을 받았죠
전 모든 일에 혼신의 힘을 다했어요
앞으로 뭘 하더라도
수제 파스타 만드는 기술을 중심으로 하고 싶었어요
그런데 저한텐 반죽 시트 미는 게 너무 어색했죠
계속 이랬어요
움켜쥐고, 제 손가락 위로 굴리고
그리고 마타렐로도 없었어요
너무 갖고 싶었죠
그래서 알레산드라가 준 주소로 마타렐로를 사러 갔어요
안으로 들어가자 갓 자른 나무 냄새가 났죠
먼지와 기계
기름 냄새도요
그리고 거장 오키가 나왔죠
이렇게 했어요
전 하나를 골랐어요
그 나무를 바라봤죠
나뭇결이 정말 아름다웠어요
그건 그냥 방망이가 아니었어요
특별한 무언가였죠
전 이 활기찬 리듬에 빠져서
가능한 계속해서 파스타를 만들었어요
반죽을 만들고 또 만들었죠
적절한 리듬을 찾으면서요
어느 날 반죽 시트를 밀기 시작했는데
버벅거리는 게 없었어요
처음으로 자연스럽게 느껴졌죠
마침내 제게 하는 말을 알아들을 수 있게 됐죠
우린 실제로 대화를 나눴어요
그 상황에 경외심이 들었죠
'이런 순간이 오는구나' 싶었어요
그건 신선하고 얇고
강하고 균형 잡힌…
결론적으로, 완벽했어요
결정적인 순간이었죠
'난 이게 될 거야'
라구 볼로녜세는 볼로냐 요리의 주춧돌이에요
그리고 제게는 알레산드라의 본질을 드러내는 요리죠
전 그걸 담고 싶었어요
그래서 그녀의 라구를 닮은
이 볼로녜세를 만들기 시작했죠
깊고 풍부한 감칠맛을 지닌
하지만 실패했죠
캘리포니아에서 자란 소고기는 마른 풀 맛이 나요
그래서 그 토대를 얻기 위해 골수를 추가했죠
돼지기름에 골수를 넣어요
돼지기름에 소프리토를 넣죠
거기에 다진 양지머리를 넣고
육즙이 흘러나오기 시작하면
곧장 와인을 넣어요
토마토를 넣고
브로도를 넣고
아주 천천히 끓여요
알레산드라는 라구를 서둘러선 안 된다고 했어요
어디 감히
그저 지켜볼 뿐이죠
그걸 사랑해야 해요
전 이걸 만드는 게 제일 좋아요
17, 18년쯤 지나니까 이제 좀 알 것 같아요
"탈리아텔레 알 라구"
여기 있어
고마워요
맨 처음 기억나요?
난 내 학생들에 관한 거 다 기억해
내 주방에 들어온 건 너 하나인 거 알지?
네
35년간 내 주방에 들어온 건 너 하나야
이탈리아에서 보낸 시간은 3개월이었어요
일주일에 6일
시간이 허락되는 한 계속 학교에 있었죠
한 인간으로서 피어나는 기분이었어요
어느 날 알레산드라는 말했죠 '우리 라사냐 만들자'
'내가 가르쳐 줄게'
내 귀엔 음악이야
- 밀대에 이름 붙여야지 - 알레산드라요
밀대에 여자 이름 붙인 건 너밖에 없어
- 언제나 함께죠 - 우린 영원히 함께네
알레산드라가 만드는 방식은 정말 아름다웠어요
베샤멜소스와 수고의 혼합
숙련된, 계량되지 않은 균형
알레산드라는 수도 없이 만든 요리지만
제겐 처음이란 걸 알고 있었죠
아주 세심하게 만드는 법을 알려줬어요
그걸 제게 주고 싶어 했죠
이탈리아에 오기 전에는 내가 누군지 몰랐어요
그런데 제 삶의 중심으로 삼을 만한 걸 발견했죠
이게 저예요 전 파스타를 만드는 사람이죠
완벽해
아주 좋아, 정말 잘했어
그곳을 떠나기 싫었어요
미국에서 내 뿌리를 뽑아 볼로냐에 제대로 심고 싶었죠
하지만 전 빈털터리였어요
볼로냐에서 돌아왔을 때
로스앤젤레스는 믿을 수 없을 만큼 지루하고 재미없어 보였죠
일을 구해야 했어요
러스틱 캐니언의 조시를 만났죠
샌타모니카에 있는 멋진 식당이에요
사정이 힘들었죠
조시는 동네 식당을 고집했고
버거가 무조건 있어야 했죠
전 버거만은 만들고 싶지 않았어요
하지만 해야 했죠
제가 그곳 주방을 맡았을 때 그건 블루치즈와
콩피 베이컨
시스코 패티의 재앙이었어요
거기다 주철 위에서 요리해 금속 맛이 났죠
버거를 만들어야 한다면 내 식대로 만들 거예요
그래서 실험을 시작했죠
더 나은 치즈와
더 나은 고기
더 좋은 빵을 찾고
양파를 끝없이 익혔어요
엄청난 짐승이 됐죠
마니아층의 열렬한 지지를 받아
레스토랑의 효자 메뉴가 됐죠
아주 좋죠, 성공적이었어요 돈도 벌고 다 좋아요
하지만 그건 제 야망이나 꿈이 아니었어요
그냥 망할 버거였죠
파스타를 만들고 싶은 제 열망은 충족되지 않았어요
전 그걸 원했죠
내 손과 밀대, 밀가루, 물로 내 흔적을 남겨야 했어요
뭘 해야 할지 몰랐죠
제가 원하는 레스토랑은 어디에도 없었어요
그러다 사업 파트너를 만나며 내가 나아갈 길도 찾았죠
전 수제 파스타에 헌신할 성역이 필요했어요
기계 없이 노동력만으로요
코사쿠와 연락이 닿았어요
코는 알레산드라의 보조 교사였죠
코사쿠는 최고의 파스타 제작자 중 하나일 거예요
집중력이 엄청나요
수도승처럼 느껴질 정도죠
코사쿠에게 수제 파스타 전문점을 열 거라고 했더니
여기로 오겠다고 했어요 우린 최고가 될 거라면서요
'좋았어, 해보자고' 했죠
우린 하루도 빠짐없이 파스타를 만들었어요
오전 6시부터 밤 10시까지요
우리 마음대로 만들었어요
코르세티부터
부사
토르텔로니
아뇰로티, 키타라까지
오로지 파스타였죠
사람들이 대화하는 것도 싫었어요
먹는 데만 집중하길 바랐죠
'먹어요!'
'다른 걸 줄 수 있게'
부카토를 운영한 건 제 인생 최고의 순간이었어요
- 다들 예배드릴 준비 됐나? - 네, 셰프
오레키에테와 양고기, 7-2
아라비아 준비해, 마크
네
조, 지금 뭐 나와?
알았어
어느 날, 코가 와서 말했어요
'당신 사업 파트너랑 일 못 하겠어요'
'도쿄로 돌아갈래요'
'신경 쓰셔야 할 것 같아요'
전 이랬죠, '뭐라고?'
'너 없이 어떻게 하라고?'
그때도 여전히 파스타 생각뿐이었어요
파스타의 온전한 생산이요
치포 나가, 5-2
그제야 주변을 보기 시작했죠
급여 수표는 부도 처리됐고
거래처들은 돈을 못 받았다며 결제일이 90일이나 지났다고 했죠
너무 충격적이었어요
전 식당의 모든 신용 거래서에
보증인으로 사인했어요
도자기, 유리잔, 식기 술, 음식, 건조품 창고
전부 제 사인이 돼 있었죠
전 투자자 한 명과 만났고
그는 제게 말했어요 '당장 그 사람과 갈라서요'
'지금 당장'
우린 분리 통지서를 작성했어요
통지서가 배달되자 엄청난 혼란이 시작됐죠
전화벨이 쉴 새 없이 울렸어요
'이게 무슨 일이에요? 괜찮아요, 해결할 수 있어요'
상황은 점점 나빠졌죠
전 너무 몰두해 있었어요
매일 파스타 만드는 것만 생각했죠
그 작업에 눈이 멀어서
사업이 어떻게 돌아가는지는 전혀 관심이 없었죠
그러다 완전히 망했어요
파산 전문 변호사는 이렇게 말했죠
'에번, 약 350만 달러예요'
파산밖엔 답이 없었어요
부카토는 그의 꿈의 식당이 돼야 했죠
에번의 수제 파스타 사원이요
레스토랑은 망했고
에번은 파산을 선언하고
떠돌이 신세가 됐죠
정말 막막했어요
술을 엄청나게 마셨죠
상황이 안 좋았어요
제가 주의를 소홀히 해서 실패했다는 게 너무 화가 났죠
누가 절 믿겠어요?
그 두려움을 극복하려면
제가 가장 두려워하는 그 일을 해야 했어요
제가 식당 운영에 관해
아무것도 모른다는 사실을 인정해야 했죠
전 리치 멜먼에게 연락했어요
레터스 엔터테인 유의 소유주죠
가장 성공한 레스토랑 그룹 중 하나예요
전 그에게 가서 사업의 밑바닥부터 배워야 했어요
리치는 부카토에 온 적이 있어서
절 알고 있었어요
리치는 말했죠 '에브, 시카고로 와요'
'당신이 할 일을 찾아봅시다'
리치는 뛰어난 경영인이에요
그와 일하면서 전 이 사업의 예술과 과학을 이해하기 시작했죠
회계, 보험, 재료비, 인건비, 재고
하지만 가장 중요한 가르침은 사람들을 대하는 방식이었어요
자신의 가치를 증명한 이들을 어떻게 성장시키는지요
시카고는 저조차 몰랐던
제 다른 면을 일깨워 준 곳이죠
그건 리더가 되는 데 필요한 모든 것이었어요
전 속으로 말했죠 '젠장, 난 아직 안 끝났어'
어느 날 이메일을 한 통 받았어요
'에번, 애벗키니에 레스토랑을 열려고 하는데'
"베니스"
'혹시 나랑 얘기할 생각 있어요?'
'완전 있죠!'
"필릭스"
필릭스를 통해
제가 로스앤젤레스에서 성공할 수 있다는 걸 입증했어요
토르텔리니 토르텔로니, 토르텔라치의
모양을 잡는 새로운 방식은
꼭 필요한 곳만 막는 거야
팀을 꾸리는 게 첫 단계였죠
손 크기가 다른 파스타 제작자 5명을 데리고
어떻게 크기와 모양이 같은 파스타를 만들 수 있을까요?
전 가르치는 게 좋았어요
그리고 바로 대박이 터졌죠
그 식당에 처음 가서 에번 펑키를 봤는데
식당 중앙에 있는 유리 상자 안에서
아주 맹렬하게 파스타를 만들고 있었어요
감탄했죠
음식이 줄줄이 나왔어요
파스타가 너무 맛있어서 정신이 혼미해졌죠
당시 저는 '에스콰이어'지의
'미국 최고의 신규 레스토랑' 명단 작성에 참여하고 있었어요
'여기가 1등이다' 했죠
"에스콰이어 2017 미국 최고의 신규 레스토랑"
'에스콰이어'는 우리를 최고의 신규 레스토랑에 올렸고
이후엔 제임스 비어드상
'미국 최고의 신규 레스토랑' 후보에 올랐죠
필릭스는 제 논문이었어요
저에 대해 알게 된 모든 것과
제가 정말 주고 싶은 것에 관한
먹혔죠
먹혔어요
'부오나 세라'!
금요일입니다, 여러분 다들 기분 어때요?
- 좋습니다, 셰프 - 아주 좋아요
필릭스의 성공으로
베벌리힐스에서 식당을 운영하라는 제의를 받았어요
그들은 제게 계속 꿈꾸라고 했죠
'예술가가 예술을 할 수 있게 필요한 건 뭐든 지원할게요'
당시 저는 틈만 나면 이탈리아에 갔어요
모양을 찾아서
내게 그 모양을 가르쳐 줄 사람을 찾아서
전 이 여성들을 기리고 싶었어요
그래서 펑키를 열었을 때
파스타 모양의 출처를 명시했죠
지역
도시
그리고 그걸 가르쳐 준 여성
수제 파스타를 만드는 진정한 영웅들은 여성이에요
에번은 그들을 지지하죠
그들에 대한 그의 헌신과 이름을 부여하려는 그의 노력은
아주 특별한 일이죠
우린 그들의 역사를 기리고
마땅히 돌려야 할 공을 돌리고 있어요
이제 그들의 이야기는 펑키에서 계속될 겁니다
"트로피에 알 페스토 제노베세 소피아 | 리구리아"
"토르텔리니 인 브로도 에밀리아로마냐"
"탈리아텔레 알 라구 볼로녜세 알레산드라 | 에밀리아로마냐"
"버터와 세이지 토르텔라치 알레산드라 | 에밀리아로마냐"
"살시차 오레키에테 브로콜리와 은두야"
"눈치아 | 풀리아"
"아뇰로티 달 플린 젬마 | 피에몬테"
"메린가타 감귤 그라니타, 피노키오 칸디토"
"라사냐 베르데 알라 볼로녜세 알레산드라 | 에밀리아로마냐"
"스폴리네 협회, VSB 볼로냐"
좋은 아침
집에 잘 왔어
안녕
내 새끼
여러분, 에번이 반죽 미는 시범을 보일 거예요
보고 똑같이 따라 해요
반죽을 미는 건 춤이에요
감정과
에너지
마음을 담은, 그렇죠?
삶도
파스타는 사랑입니다
제 길을 안내하는 빛이죠
전통을 잇는 건 제게 매우 중요해요
죽지 않기를 바랍니다 온전히 살아남았으면 좋겠어요
전 거대한 바퀴의 아주 작은 바큇살에 불과해요
제가 미는 모든 반죽 시트는 역사의 한 부분이죠
전 그게 너무 아름다워요
이게 내가 할 일이에요
파스타를 만드는 것
"그레이스 킴 펑키를 위하여"
자막: 견지혜