Tak ramai orang tahu kepakaran yang diperlukan untuk membuat pasta.
Sangat menekan badan anda.
Anda berdiri di satu tempat,
berulang kali menguli doh
dengan tangan buat ribuan kalinya.
Menekan sendi anda.
Sukar.
Sebab itu saya pilihnya.
Semakin kurang orang sanggup membayar kos masa
untuk menguasai kepakarannya.
Saya nak buat sesuatu yang sukar.
Saya dah jumpa.
Kemudian,
saya jalan terus.
Los Angeles antara bandar makanan terhebat di dunia.
Tapi jujur cakap, mereka tak makan pasta. Mereka tak makan gluten.
Mereka tegas tentangnya.
Jadi tak sangka, di tempat yang menentang gluten,
ada pembuat pasta hebat dunia.
Satu tentang Evan Funke,
adalah dia memilih laluan yang paling sukar.
Dia memilih untuk buat pasta dengan tangan, tanpa mesin.
Anda perlu mencanai setiap helaian,
itu perlukan kesempurnaan.
Apabila anda ke Funke, restorannya di Beverly Hills,
dia bak gladiator di tengah-tengah restoran,
menguli doh.
Itu mencipta rasa hormat terhadap perbuatannya.
Dia buat pasta pada saat itu yang anda mungkin akan makan sekejap lagi.
Itu hal yang luar biasa.
Lasagna,
Bolognese tagliatelle ,
tortellini dalam brodo.
Obsesinya sangat mendalam.
Dia suka beri penghargaan
kepada gurunya yang mengajar hidangan ini.
Dia faham pasta buatan tangan adalah tradisi yang diwarisi,
dan dia antara pewaris terkini yang membawa tradisi ini.
Indah melihatnya.
Sedap rasanya.
Orang muda dah tak buat doh dengan tangan.
Sekarang semua orang guna mesin menguli,
jadi itu berbeza.
Ya. Pasta buatan tangan berbeza.
Apabila mula dengan tepung dan telur,
dan anda satukannya…
bukan sekadar pasta.
Ini kepercayaan.
Setiap bentuk yang dilihat di kedai runcit mempunyai bentuk warisan
yang dulu dibuat dengan tangan,
daripada tepung dan air, oleh seorang wanita.
Anda menikmati sejarah.
Hari ini, banyak bentuk buatan tangan lenyap bersama pakar pembuatnya.
Semakin kurang orang muda yang sanggup menguasai kepakaran membuatnya.
Saya nak jadi pelindung.
Satu laluan kecil
dalam tradisi beribu tahun.
Saya nak tawarkan diri sebagai anak angkat kepada mereka,
sebab mereka beri saya sesuatu yang sangat istimewa.
TORTELLINI DALAM BRODO
Saya membesar di Los Angeles.
Ayah saya dalam industri perfileman.
Ibu saya sentiasa menjadi sumber cinta yang tak berpenghujung.
Ibu bapa saya kata, "Buat apa kamu nak."
"Sesuatu yang beri ilham."
Mereka kata, "Kami tak peduli apa kamu buat,
tapi nak buat apa pun, buat dengan baik."
Sentiasa ada muzik dan sentiasa ada seni,
jadi ahli keluarga kami sangat kreatif.
Abang saya, Jens, bermain 13 alat muzik, semuanya belajar sendiri.
Suara adik saya merdu.
Saya mahu begitu, tapi saya tak pandai buat apa-apa.
Sekolah menengah adalah pengalaman buruk bagi saya.
Saya terlebih berat badan, pemalu dan tak yakin dengan diri sendiri.
Saya tak tahu apa saya nak buat.
Saya jual vitamin di GNC.
Saya ahli terapi urut,
saya bekerja di gim.
Saya dah cuba macam-macam,
mencari penyelesaian menyeluruh.
Saya sangat buntu.
Saya rasa trofie semakin popular
kerana ia mewakili bentuk yang sempurna.
Bentuk ini mengekalkan pesto dengan baik dan membolehkan masakan sempurna.
Doh dah elok atau awak buat lebih lembut?
Dah elok.
- Elok? Okey. - Ya.
Bergantung,
boleh jadi lebih keras atau lebih lembut.
Tak.
Gulungkannya di atas palung menguli,
dan apabila tarik semula, tekan dengan elok, dapat?
Semua orang buat dengan cara berbeza.
Contohnya, saya guna bahagian tangan ini.
Giusy guna yang ini? Tapak tangan, awak pun.
Bentuk pasta sangat peribadi.
Itu cap jari anda.
Sofia dah buat trofie sepanjang hidupnya.
Serta antara pasta yang paling cantik
yang saya pernah lihat dibuat olehnya.
Sebelum saya bertemu Sofia, trofie, bagi saya, sangat sukar.
Bagaimana nak bentuknya jadi skru gabus yang tirus di setiap hujung?
Melihat dia membuat trofie,
saya dapati dia guna seluruh tulang belakang tangannya.
Bermula di pangkal tapak tangan dan berakhir di hujung,
dalam jarak yang sangat dekat.
Sangat elegan, tapi juga nampak ganas…
macam taufan yang ditangkap.
Jika anda lihat saya seadanya, tentu tak ramai orang akan kata,
"Mungkin dia boleh buat benda halus."
Tapi melihat dia buat pasta, bentuk saya berubah.
Ia tak berpatah balik.
Sofia mengubah seluruh idea saya tentang trofie.
Kini, ia lanjutan dirinya, tersemat dalam setiap bentuk.
Selepas sekolah menengah,
saya sangat tak berpuas hati dengan hala tuju hidup saya.
Teman wanita saya ketika itu pandai memasak,
dan saya masak dengan dia.
Dia kata, "Awak pandai memasak."
"Kenapa tak masuk sekolah kulinari?" Saya kata, "Oh."
"Itu idea yang bagus."
- Tolong hidang! - Ya, cef!
- Satu busa. - Busa.
- Satu lemon. - Lemon.
- Satu tagliatelle. - Tagliatelle.
Satu mata rusuk separa masak.
Tiga bulan di sekolah kulinari, saya dapat kerja di Wolfgang Puck, Spago.
Dapur mereka
hasilkan antara tukang masak terbaik di California.
Semasa saya masuk ke dapurnya,
ia dipenuhi dengan tenaga kinetik, semangat dan ketakutan.
Semua orang didorong pada kelajuan tertinggi, setiap hari.
Saya ketakutan.
Saya tak bercakap, saya dengar.
Saya tulis banyak nota.
Saya belajar.
Saya curahkan minda, tubuh dan jiwa bekerja untuk Wolfgang.
Memang gila.
Kerja saja.
Kerja keras sebaik mungkin, setiap hari.
Kerja keras.
Saya menyukainya.
Saya tinggalkan Spago sebagai pembantu cef.
Saya berunding untuk menjadi ketua cef
di sebuah hotel di Beverly Hills.
Ia dikendalikan cef yang keluarganya dari Bologna.
Cef itu boleh buat pasta.
Tapi dia tak ajar saya, saya jadi marah.
Saya fikir, "Mampuslah. Saya akan belajar daripada sumbernya."
Saya mula mencari tempat di Itali untuk belajar pasta.
Saya terjumpa di La Vecchia Scuola Bolognese.
Ia dikendalikan oleh Alessandra Spisni,
antara pembuat sfoglia terbaik dunia.
Pasta segar ialah sistem ciptaan nenek moyang kami,
untuk dihidangkan dan buat orang gembira, dengan berbelanja sikit.
Saya telefon Alessandra.
Dia kata, "Okey, kita jumpa nanti."
"Bagus."
ITALI
Saya tiba di Bologna. Saya tak tahu bahasanya.
Saya tekan loceng di La Vecchia Scuola.
Alessandra, dia buka pintu dan dia kata, "Buongiorno!"
Sambutan yang meriah betul.
Saya kata, "Inilah dia."
Jadi mari kita mulakan daripada doh, okey?
Buat macam air pancut. Buat lubang yang berisi telur.
Alessandra mengajar dengan sangat ramah dan mesra.
Buat silap.
Ulilah. Berseronok. Menari.
Mereka okey, Evan?
- Ya. - Mereka okey.
Kalau mereka silap, kita marah mereka.
Sebab mereka perlu belajar cepat,
kalau tak nanti lebih banyak buat silap.
Kamu perlukan tangan untuk doh, bukan mesin.
Buat sepenuh hati.
Rasainya dohnya.
Sebab itu kamu perlukan hati.
Di sini, tepung, telur dan udara, tapi kamu perlukan hati.
Alessandra ialah sumber ilmu semua perkara yang saya nak tahu.
Dia nampak yang saya sangat berminat dalam proses memasak,
dan tiba-tiba, dia mula beri saya tugasan
untuk bantu dia di dapur. Saya kata, "Alamak."
Semua orang menerima arahan,
tapi saya diberi lebih perhatian
yang lebih daripada jangkaan saya.
Saya serahkan diri saya untuk semuanya.
Saya nak kemahiran pasta buatan tangan
menjadi fokus utama bagi semua yang saya buat mulai sekarang.
Tapi cara menggelek sfoglia sangat kekok bagi saya.
Saya asyik buat begini, genggam, dan golek di atas jari saya.
Saya tiada pencanai pasta,
dan saya terdesak mahukannya.
Jadi Alessandra beri saya alamat, untuk beli pencanai.
Saya masuk dan kedai itu berbau kayu yang baru dipotong,
dan debu,
dan mesin,
serta minyak.
Kemudian, Maestro Occhi keluar.
Dia buat begini…
Saya pilih satu.
Saya tengok kayunya…
dan ira kayunya sangat cantik.
Saya tahu ini bukan sekadar kayu…
ini sesuatu yang istimewa.
Saya lalui kitaran di mana saya bangun tidur,
kemudian buat pasta sebanyak mungkin.
Saya asyik buat doh demi doh,
mencari rentak untuk melakukannya.
Suatu hari, saya mula buat sfoglia,
dan saya rasa yakin.
Buat kali pertama, saya rasa biasa.
Akhirnya, ia berkomunikasi dengan saya dalam cara yang saya boleh faham.
Saya dan doh seolah-olah berbual.
Saya kagum dengan hal yang berlaku.
Saya fikir, "Sekarang jadi pun."
Dohnya segar dan nipis…
kuat dan seimbang…
dan akhirnya, sempurna.
Itulah saat yang menentukan,
"Inilah yang saya nak jadi."
Ragu Bolognese ialah asas Cucina Bolognese,
dan bagi saya, itu ekspresi sejati Alessandra.
Saya mahu menyematnya…
dan saya mula cipta bolognese ini
menjadi sama seperti ragu buatannya,
dengan rasa umami yang mendalam.
Saya gagal buat.
Daging yang diternak di California rasa macam rumput kering.
Jadi, saya tambah sumsum tulang untuk dapatkan rasa asas…
dan saya masukkan sumsum ke dalam lemak khinzir.
Saya ambil sofrito, lalu masukkan ke dalam lemak khinzir.
Saya tambah daging dada kisar,
dan sebaik saja ia mula mengeluarkan jusnya,
tambah wain,
masukkan tomato…
tambah brodo,
kemudian naikkan api perlahan-lahan.
Alessandra ajar saya jangan terburu-buru buat ragu.
Berani awak?
Awak cuma perlu tengok.
Awak perlu sukakannya.
Itu masakan kegemaran saya.
Dalam 17, 18 tahun kemudian, saya rasa saya cekap membuatnya.
Ini dia.
Terima kasih.
Awak ingat kali pertama?
Saya ingat semuanya tentang semua pelajar saya.
Awak tahu tak awak seorang saja yang masuk dapur saya?
Ya.
Dalam 35 tahun, awak seorang saja di dapur saya.
Saya ke Itali tiga bulan,
enam hari seminggu,
sebanyak mana mereka benarkan saya berada di sekolah.
Saya rasa diri saya berkembang sebagai manusia.
Suatu hari Alessandra kata, "Kita akan buat lasagna."
"Saya akan ajar awak."
Sedap betul saya dengar bunyinya!
Pencanai perlu ada nama.
Alessandra!
Awak seorang saja namakan pencanai dengan nama wanita.
Ya. Sentiasa.
Jadi kita akan sentiasa bersama.
Cara dia membuatnya sangat indah.
Campuran besciamella dan sugo,
keseimbangan yang diamalkan dan tak terukur.
Walaupun dah banyak kali dia buat,
dia faham yang ini kali pertama bagi saya.
Dia teliti dalam menunjukkan cara melakukannya.
Dia nak berinya kepada saya.
Sebelum Itali, saya tak kenal diri saya.
Saya temui sesuatu yang boleh membentuk hidup saya.
Inilah saya. Saya pembuat pasta.
Sempurna.
Saya akui kita bagus, hebat.
Saya tak nak balik.
Saya nak pindah dari AS dan mulakan hidup baharu di Bologna.
Tapi saya pokai.
Saya balik dari Bologna,
Los Angeles nampak sangat membosankan dan menyedihkan,
dan saya perlu cari kerja.
Saya jumpa Josh di Rustic Canyon.
Sebuah restoran hebat di Santa Monica.
Restorannya tak untung.
Josh berkeras menjadi restoran mesra kejiranan.
Mesti ada burger.
Saya pula langsung tak nak masak burger.
Tapi saya terpaksa.
Apabila saya ambil alih, burgernya teruk betul,
dengan keju biru,
dan bakon awet.
Burger dimasak dalam besi tuang, rasanya macam besi.
Kalau saya nak masak burger, saya akan buat sendiri.
Jadi saya mula beruji kaji,
guna keju lebih baik,
daging lebih baik,
cari roti lebih baik,
masak bawang dengan lama.
Burger bertukar menjadi sangat lazat.
Burger itu jadi kegemaran ramai,
lubuk duit bagi restoran.
Bagus. Berjaya, mengagumkan, buat untung. Bagus.
Tapi itu bukan cita-cita atau impian saya.
Burger ini,
tak memenuhi keinginan saya untuk membuat pasta.
Itu yang saya mahu.
Saya perlu buat keunikan sendiri, dengan tangan, pencanai, tepung dan air.
Saya buntu nak bertindak.
Restoran yang saya nak tak wujud.
Apabila saya jumpa rakan niaga saya, saya jumpa jalan ke depan.
Saya mahukan restoran khusus untuk pasta buatan tangan.
Tiada mesin, cuma kerja tangan.
Saya hubungi Kosaku.
Ko ialah pembantu guru bagi Alessandra.
Kosaku antara salah seorang pembuat pasta terbaik.
Individu yang sangat fokus.
Malah macam sami.
Apabila saya beritahu dia
yang saya akan buka restoran berasaskan pasta buatan tangan,
dia kata, "Saya akan ke sana dan kita akan jadi yang terbaik."
Saya kata, "Tentulah. Jom buat."
Kami buat pasta setiap hari,
dari pukul enam pagi hingga 10 malam.
Kami buat gaya bebas.
Daripada corsetti,
kepada busa,
kepada tortelloni,
kepada agnolotti, chitarra.
Hanya pasta.
Saya tak nak orang bercakap.
saya nak mereka fokus makan pasta.
"Makan!"
"Supaya boleh tambah."
Bucato adalah saat terhebat dalam hidup saya.
- Semua sedia nak masak? - Ya, cef.
Orecchiette dan kambing, 7-2.
Sekejap lagi arabia, Mark.
Okey.
Joe, apa awak bawa sekarang?
Baiklah.
Suatu hari, Ko jumpa saya,
"Saya tak boleh kerja dengan rakan niaga awak."
"Saya nak balik Tokyo."
"Awak patut beri perhatian."
Saya terkejut, "Apa?"
"Bagaimana saya nak buat tanpa awak, kawan?"
Saya masih cuma fikir tentang pasta,
pengeluaran pasta.
Hidang cipollina, 5-2.
Kemudian saya mula siasat.
Gaji tak masuk,
pembekal merungut, "Kami tak dibayar."
"Dah lepas 90 hari."
Saya terkejut, "Ya Tuhan."
Saya dah tandatangan jaminan peribadi
pada setiap permohonan kredit yang restoran ada.
Semuanya dari China, kaca, sudu garpu, arak, makanan, simpanan kering,
semuanya ada tandatangan saya.
Saya mesyuarat dengan salah seorang pelabur,
dan dia kata, "Awak kena jauhkan diri daripada orang ini serta-merta."
"Segera."
Kami buat surat perpisahan.
Kami pos surat itu dan semuanya jadi huru-hara.
Telefon berdering tak henti.
"Apa jadi? Kita boleh selesaikan. Kita boleh baiki."
Kemudian mula jadi teruk.
Saya terlalu asyik…
dalam membuat pasta setiap hari,
dan dibutakan oleh kemahiran…
tak beri perhatian tentang hal yang berlaku dengan perniagaan.
Sekarang, saya betul-betul jatuh terduduk.
Kami jumpa peguam muflis.
Dia kata, "Evan, jumlah dalam tiga setengah juta dolar."
Muflis adalah satu-satunya pilihan.
Bucato sepatutnya restoran impiannya,
tempatnya untuk pasta buatan tangan.
Restoran itu ditutup,
dia isytiharkan muflis,
dan dia mengasingkan diri.
Saya buntu.
Saya jadi kaki botol.
Saya dalam ruang gelap.
Saya berang saya gagal sebab saya tak beri perhatian.
Siapa nak percayakan saya?
Untuk mengatasi ketakutan itu,
saya terpaksa buat benda yang paling saya takuti.
Saya perlu terima hakikat
yang saya jahil dalam menguruskan restoran.
Saya hubungi Rich Melman.
Dia pemilik Lettuce Entertain You,
antara kumpulan restoran paling berjaya.
Saya perlu belajar berniaga dari awal.
Rich pernah makan di Bucato,
jadi dia dah tahu tentang saya.
Dia kata, "Ev, mari ke Chicago."
"Kita akan cari sesuatu untuk awak buat."
Rich ialah pengendali utama.
Bekerja dengan dia, saya mula faham seni dan sains dalam perniagaan,
perakaunan, insurans, kos makanan, kos buruh, inventori.
Tapi pengajaran paling penting adalah cara dia layan orang.
Cara dia mengajar orang untuk menyerlahkan nilai diri mereka.
Chicago menjadi kebangkitan sisi lain diri saya
yang saya tak tahu wujud.
Semua yang anda perlukan untuk jadi ketua.
Saya kata, "Serius."
"Masih ada jalan"
Suatu hari, saya terima e-mel.
"Hei, Evan, saya akan buka restoran di Abbot Kinney."
"Nak tanya jika awak minat nak berbual."
Saya kata, "Tentulah nak."
Felix menjadi tempat saya boleh tunjukkan
kepada Los Angeles yang saya boleh berjaya.
Pendekatan baru
membuat bentuk tortellini, tortelloni, tortellacci,
adalah untuk menutup bentuknya hanya jika perlu.
Langkah pertama adalah membentuk pasukan.
Mengajar lima pembuat pasta dengan saiz tangan berbeza…
bagaimana nak buat mereka buat bentuk dan saiz yang sama?
Saya suka mengajar orang.
Kami berjaya mendadak.
Kali pertama saya ke sana, saya nampak Evan Funke,
dan dia di dalam ruang kaca di tengah-tengah restoran…
dia juga membuat pasta dengan bengis.
Saya kata, "Okey, wah."
Satu demi satu hidangan disajikan.
Pasta itu sangat halus buatannya sehingga buat saya termimpi-mimpi.
Pada masa itu, saya bantu buat senarai
majalah Esquire untuk restoran baru terbaik Amerika.
Saya kata, "Ini nombor satu saya."
Esquire namakan kami 'Restoran baru terbaik Amerika' pada 2017.
Kemudian ada pencalonan James Beard,
'Restoran baru terbaik di Amerika.'
Felix adalah bukti
semua yang saya telah belajar tentang diri saya,
serta perkara yang saya ingin berikan.
Ia berhasil.
Ia menjadi.
Selamat petang!
Salam Jumaat. Bagaimana semua?
Sihat, cef!
Bagus.
Dengan kejayaan Felix, saya dapat tawaran buka restoran di Beverly Hills.
Mereka kata, "Teruskan berimpian."
"Apa saja awak perlukan. Biar yang pakar hasilkan kepakarannya."
Ketika itu, saya balik ke Itali sekerap mungkin.
Mencari bentuk,
dan mencari orang yang akan ajar saya bentuk itu.
Saya nak raikan wanita-wanita ini.
Jadi, apabila saya buka Funke,
saya senaraikan bentuk pasta dengan asal usulnya.
Wilayah…
bandar…
dan wanita yang ajar saya.
Wira sebenar pasta buatan tangan adalah wanita.
Dia juga menyokong mereka.
Tumpuan dia kepadanya, komitmen dia untuk menamakannya,
itu tindakan luar biasa.
Kita meraikan sejarah mereka,
memberi pujian kepada yang sepatutnya.
Kini kisah mereka akan terus hidup di Funke.
TORTELLINI DALAM BRODO
Selamat pagi.
Selamat pulang!
Helo.
Anak muridku.
Dia akan tunjukkan kepada kita cara menguli doh,
dan kamu akan buat yang sama.
Menguli doh adalah satu tarian.
Dengan perasaan,
tenaga,
hati, ya?
Kehidupan.
Pasta adalah tentang cinta.
Ia cahaya petunjuk saya.
Sangat penting bagi saya untuk meneruskan tradisi ini.
Saya tak nak ia lenyap.
Saya tak nak satu pun lenyap.
Saya umpama jurucakap kecil di atas pentas besar,
dan setiap sfoglia yang saya uli adalah sebahagian daripada sejarah.
Saya rasa ia amat indah.
Inilah takdir saya,
untuk buat pasta.
Buat pasta.
UNTUK GRACE KIM FUNKE
Terjemahan sari kata oleh F. Syazwani