De færreste forstår hva som kreves for å bli flink til å lage pasta.
Det er veldig tøft for kroppen.
Du står på ett sted,
og med repetitive bevegelser lager du tusener
på tusener av ting med hendene dine.
Det er tøft for leddene.
Det er vanskelig.
Og derfor valgte jeg det.
Færre og færre er villige til å betale tidskostnaden
forbundet med ekte mestring.
Jeg ville gjøre noe vanskelig.
Jeg fant det.
Og
jeg har aldri angret.
Los Angeles er en av de største matbyene på planeten.
Men de spiser ikke pasta. De spiser ikke gluten.
BIDRAGSYTER TIL ESQUIRE
De er lidenskapelige der.
Så det er uventet at man i glutenaversjonens hovedstad
finner en av verdens beste pastamakere.
Det man må forstå om Evan Funke,
er at han har valgt den vanskeligste veien.
Han har valgt å lage pasta for hånd, uten maskin.
Du må rulle ut hvert ark,
og det krever perfeksjon.
Når du går til Funke, restauranten hans i Beverly Hills,
er han en gladiator midt i restauranten som ruller ut pastadeig.
Det skaper en følelse av ærbødighet for det han gjør.
Han lager pasta i det øyeblikket som du kanskje spiser rett etterpå.
Og det er enestående ting.
Lasagne,
tagliatelle bolognese,
tortellini in brodo.
Besettelsen hans er ekstremt dyp.
Og han er opptatt av å gi honnør
til dem han har lært disse rettene fra.
Han forstår at den håndlagde pastaen er en tradisjon som har gått i arv,
og at han er en av de siste vokterne som fører denne tradisjonen videre.
Det er vakkert å se på.
Det er nydelig å smake på.
TAVERNA KAFFE OG VIN
Unge mennesker lager ikke deig manuelt mer.
Nå bruker alle eltemaskinen,
så det er annerledes.
Ja. Håndlaget pasta er annerledes.
Når du begynner med mel og egg,
og du setter dem sammen…
…er det ikke bare pasta.
Dette er religion.
Alle former du ser i butikken er en form formet av forfedrene
som en gang ble laget for hånd,
fra mel og vann, av en kvinne.
Du spiser historie.
I dag dør mange av de håndlagde formene sammen med de ekte mesterne.
Færre og færre unge er villige til å bli en mester i faget.
Jeg vil være en beskytter.
En liten kobling
til tusener av år med tradisjon.
Jeg vil tilby meg selv som gudsønn for disse menneskene,
for de har gitt meg noe helt spesielt.
Jeg vokste opp i Los Angeles.
Faren min var i filmbransjen.
Og mamma var en konstant kilde av endeløs kjærlighet.
Foreldrene mine sa: "Gjør hva du vil.
Gjør det som inspirerer deg."
De sa: "Jeg blåser i hva du gjør,
men det du gjør, må du gjøre bra."
Det var alltid musikk, og det var alltid kunst,
så det var en veldig kreativ familie.
Min bror Jens spiller 13 instrumenter, alle selvlærte.
Søsteren min har en strålende sangstemme.
Jeg ville ha det, men jeg var aldri flink til noe.
Videregående var en katastrofe for meg.
Jeg var overvektig, selvbevisst og ukomfortabel i min egen kropp.
Jeg visste ikke hva jeg ville.
Jeg solgte vitaminer på GNC,
jeg var massasjeterapeut,
jeg jobbet på et treningssenter.
Jeg har prøvd så mye
i min søken etter alt-i-ett-løsningen min.
Jeg var virkelig fortapt.
Trofie har blitt mer populært
fordi det representerer en perfekt form.
Og denne formen tar godt vare på pestoen og kokes til perfeksjon.
Er deigen bra, eller gjør du den mykere?
Nei, den er perfekt.
-Perfekt? Ok. -Ja.
Det spørs, man kan gjøre den hardere eller mykere.
Nei.
Rull den på eltetrauet,
og når den kommer tilbake, trykker du hardt på den, ok?
Alle lager dem forskjellig.
Jeg bruker for eksempel denne delen av hånden.
Og du, Giusy, denne? Håndflaten alltid, du også.
Pastaformer er veldig personlige.
Det er ditt fingeravtrykk.
Sofia har laget trofie hele livet.
Og noe av den vakreste pastaen
jeg noensinne har sett bli laget, ble laget av henne.
Før jeg møtte Sofia, var trofie, for meg, veldig vanskelig.
Hvordan former du den til en korketrekker som er konisk i hver ende?
Å se henne lage trofie,
hun bruker hele siden av hånden.
Hun starter på bunnen av håndflaten og avslutter på tuppen
på en kort avstand.
Veldig elegant, men den ser også voldelig ut…
…som en fanget syklon.
Om du ser på meg uten å kjenne meg, tror jeg ikke mange vil si:
"Han kan nok lage noe delikat."
Men da jeg så henne lage pasta, endret formen min seg.
Og den har ikke gått tilbake.
Sofia endret hele tanken min om hva trofie burde være.
Nå er det en forlengelse av henne, representert i hver liten bit.
Etter videregående
var jeg veldig misfornøyd med hvor livet mitt var på vei.
Kjæresten min på den tiden var en god kokk,
og vi lagde mat sammen.
Hun sa: "Du er et naturtalent til å lage mat.
Kan du ikke gå på kokkeskole?" Og jeg sa: "Å.
Det er en god idé."
-Servering, takk! -Ja!
-En busa. -Busa.
-En sitron. -Sitron.
-Én tag. -Tag.
Entrecôte medium pluss.
Etter tre måneder på kokkeskolen, fikk jeg jobb hos Wolfgang Puck på Spago.
Og det kjøkkenet har skapt noen av de beste kokkene noensinne i California.
Da jeg gikk inn på kjøkkenet,
var det ladet med kinetisk energi, lidenskap og frykt.
Alle ble drevet i toppfart hver dag.
Jeg var livredd.
Jeg snakket ikke, jeg lyttet.
Og tok rikelig med notater.
Og jeg lærte.
Jeg kastet hjerne, kropp og sjel inn i å jobbe for Wolfgang.
Det var sinnssykt.
Bare gå.
Gi så mye du kan hver dag.
Kjør hardt på.
Jeg elsket det.
Jeg forlot Spago som soussjef.
Jeg snakket meg til stillingen som kjøkkensjef
på et hotell i Beverly Hills.
Det ble drevet av en kokk hvis familie var fra Bologna.
Kokken kunne lage pasta.
Men han ville ikke lære meg noe, det gjorde meg sur.
Så jeg tenkte: "Faen ta deg. Jeg skal lære fra kilden."
Jeg begynte å lete etter steder i Italia der jeg kunne lære å lage pasta.
Og jeg snublet over La Vecchia Scuola Bolognese.
Den ble drevet av Alessandra Spisni,
som er en av de beste sfogliniene i verden.
Fersk pasta er et system som var våre oldemødres oppfinnelse,
noe å servere som gjorde folk glade, men som kostet lite.
Jeg ringte og fikk Alessandra på tråden.
Hun sa: "Ok, vi ses når du kommer."
"Flott."
BOLOGNA I ITALIA
Jeg kom til Bologna. Jeg kunne ikke språket.
Jeg ringte på hos La Vecchia Scuola.
Alessandra åpnet døren og sa: "Buongiorno!"
En stor, støyende velkomst.
Jeg tenkte: "Sånn skal det være."
La oss begynne med deigen, ikke sant?
Lag fontenen. Lag et hull som inneholder eggene.
Alessandra underviser med denne overstrømmende varmen.
Gjør feil.
Rull den. Ha det gøy. Dans.
Er de flinke, Evan?
-Ja. -De gjør det bra.
Hvis de ikke gjør det riktig, kjefter vi på dem.
For de må lære raskt,
ellers blir feilene flere i livet.
Man trenger hender til deigen, ikke metall.
Du må legge hjertet i det.
Du må føle deigen.
Det er derfor du trenger hjerte. Mel, egg og luft, men du trenger hjerte.
Alessandra var denne fontenen av alt jeg ville vite.
Hun innså at jeg var så interessert i matlagingsprosessene.
Plutselig begynte hun å gi meg oppgaver på kjøkkenet. Jeg tenkte: "Å, faen."
Alle fikk instruksjoner,
men jeg fikk denne ekstra oppmerksomheten
som var mer enn jeg forventet.
Og jeg ga meg selv hen til hele greia.
Jeg ville ha håndverket i håndlaget pasta som sentrum i alt jeg gjorde fra da av.
Men å rulle sfoglia var veldig vanskelig for meg.
Og jeg gjorde sånn, tok tak i den og rullet den over fingene.
Jeg hadde ingen mattarello,
og jeg var desperat etter å få en.
Så Alessandra ga meg en adresse der jeg kunne kjøpe en mattarello.
Jeg gikk inn, og det luktet av nykuttet tre
og støv
og maskiner
og olje.
Og ut kom mester Occhi.
Og han bare…
Jeg valgte en.
Jeg så på treverket…
…og trestrukturen var så vakker.
Og jeg visste at dette ikke bare var en pinne.
Dette var noe spesielt.
Jeg falt inn i denne rytmen av å våkne
og å lage mest mulig pasta.
Og jeg lagde deig etter deig
for å finne rytmen i hvordan man gjør det.
En dag begynte jeg å jobbe med sfoglia,
og jeg nølte ikke.
Det føltes naturlig for første gang.
Den snakket til meg på en måte som jeg endelig kunne forstå.
Vi hadde faktisk en samtale.
Jeg var i ærefrykt over det som skjedde.
Som: "Ok, dette skjer vel nå."
Den var fersk og tynn…
…sterk og balansert…
…og til slutt var den perfekt.
Det var det avgjørende øyeblikket.
"Dette er den jeg skal være."
Ragu bolognese er en hjørnestein i mat fra Bologna,
og for meg, Alessandras sanneste uttrykk.
Jeg ville fange det…
…og jeg begynte å bygge denne bolognesen
som en kopi av raguen hennes,
med en viktig grunntone av umami.
Jeg fikk det ikke til.
Storfekjøtt fra California smaker som tørt gress.
Så jeg la til beinmarg for å få dette grunnlaget…
…og jeg puttet margen i svinefett.
Jeg tok sofritoen og la den i svinefettet.
Jeg tilsatte malt bringe,
og så snart saften begynte å dryppe ut,
tilsatte jeg vin
og tomat…
…og kraften,
så må det koke opp sakte.
Alessandra lærte meg at du ikke kan forhaste ragu.
Hvordan våger du?
Du må bare se på den.
Du må elske den.
Det er det jeg liker best å lage.
Og nå, 17, 18 år senere, tror jeg kanskje at jeg får det til?
Vær så god.
Takk.
Husker du første gang?
Jeg husker alt om alle elevene mine.
Du vet du er den eneste som har vært på kjøkkenet mitt.
Ja.
På 35 år har du vært den eneste på kjøkkenet mitt.
Italia var tre måneder,
seks dager i uken,
så mange timer de lot meg være på skolen.
Jeg følte at jeg blomstret som menneske.
En dag sa Alessandra: "Vi skal lage lasagne.
Jeg skal lære deg."
Dette er musikk i mine ører!
Et kjevle bør ha et navn.
Alessandra!
Så nå er du den eneste med et kjevle med et kvinnenavn.
Ja. Alltid.
Så vi vil alltid være sammen.
Måten hun lagde den på, var så vakker.
Blandingen av béchamelen og sausen,
denne innøvde, umålte balansen.
Selv om hun hadde laget det så mange ganger,
forsto hun at det var min første gang.
Hun var så nøye med å vise meg hvordan det lages.
Hun ville gi det til meg.
Før Italia visste jeg ikke hvem jeg var.
Og jeg fant noe å forme livet mitt rundt.
Dette er meg. En pastamaker.
Perfekt.
Jeg må si at vi er gode, vi gjorde det bra.
Jeg ville ikke dra.
Jeg ville rive røttene mine ut av USA og plante dem i Bologna.
Men jeg var blakk.
Jeg kom tilbake fra Bologna,
og Los Angeles virket så utrolig kjedelig og trist,
og jeg måtte få meg en jobb.
Jeg møtte Josh på Rustic Canyon.
Det er en kul restaurant i Santa Monica.
Den slet.
Josh var veldig bestemt på å være en nabolagsrestaurant.
Og de måtte ha en burger.
Det siste jeg ville lage, var en burger.
Men jeg måtte.
Da jeg tok over, var det blåmuggost,
baconconfityr
og Sysco-kjøttkake-katastrofe.
Den ble stekt i støpejern, og den smakte metallisk.
Skal jeg lage en burger, skal jeg lage min egen.
Så jeg begynte å leke med det,
fikk bedre ost,
bedre kjøtt,
bedre brød
og kokte løk i evigheter.
Og det ble til et beist.
Det ble en kulthit,
melkekua til den restauranten.
Flott. Vellykket, fantastisk, vi tjente penger. Bra.
Men det var ikke min ambisjon eller drøm.
Dette er en jævla burger.
Det oppfylte ikke ønsket mitt om å lage pasta.
Det var det jeg ville.
Jeg måtte markere meg med hendene mine, en pinne, mel og vann.
Jeg visste ikke hva jeg skulle gjøre. Restauranten jeg ønsket meg, fantes ikke.
Da jeg fant forretningspartneren min, fant jeg en vei videre.
Jeg ville ha dette tilfluktsstedet dedikert til håndlaget pasta.
Ingen maskiner, bare arbeid.
Jeg tok kontakt med Kosaku.
Ko var lærerassistenten hos Alessandra.
Kosaku er nok en av de beste pastamakerne som finnes.
Ekstremt fokusert person.
Munkeaktig, til og med.
Og da jeg fortalte ham
at jeg skulle åpne en restaurant basert på håndlaget pasta,
sa han: "Jeg kommer dit, og vi skal bli best."
Jeg sa: "Visst faen. La oss gjøre dette."
Vi lagde pasta hver jævla dag,
fra 06:00 til 22:00.
Vi jobbet freestyle.
Fra corsetti
til busa,
tortelloni,
agnolotti og chitarra.
Det var bare pasta.
Jeg ville ikke at folk skulle snakke, men fokusere på å spise.
"Spis den!
Så jeg kan gi deg en ny."
Bucato var det største øyeblikket i livet mitt.
-Klare til å gå i kirken? -Ja, kjøkkensjef.
Ori og et lam, 7-2.
Det kommer en arrabia, Mark.
Ok.
Joe, hva gir du meg nå?
Mottatt.
En dag kom Ko til meg og sa: "Jeg kan ikke jobbe med partneren din.
Jeg drar tilbake til Tokyo.
Du burde følge med."
Og jeg bare: "Hva?
Hvordan skal jeg klare dette uten deg?"
Jeg tenkte fortsatt bare på pastaen,
selve produksjonen av pastaen.
Ta løken. 5-2.
Så begynte jeg å se.
Lønninger ble ikke betalt. Grossister sa: "Vi får ikke betalt.
Du er 90 dager på overtid."
Så jeg bare: "Herregud."
Jeg hadde undertegnet personlige garantier
på hver kredittsøknad som den restauranten hadde.
Alt fra porselen, glass, sølvtøy, sprit, mat, tørrlagring,
alt hadde min signatur.
Jeg hadde et møte med en av investorene,
og han sa: "Du må fjerne deg fra denne personen umiddelbart.
Umiddelbart."
Vi skrev et avslutningsbrev.
En kurer leverte brevet, og helvete brøt løs.
Telefonen eksploderte.
"Hva skjer? Vi finner ut av det. Vi fikser det."
Så ble det ekkelt.
Jeg hadde vært så oppslukt…
…av hverdagen med å lage pasta…
…og så blendet av håndverket…
…at jeg ikke ante hva som skjedde med forretningsdriften.
Og nå var jeg helt fucka.
Vi kontaktet en konkursadvokat.
Han sa: "Vel, Evan, det handler om tre og en halv million dollar."
Konkurs var eneste mulighet.
Bucato skulle være drømmerestauranten,
hans tempel til håndlaget pasta.
Restauranten gikk under,
han erklærte seg konkurs,
og han gikk i eksil.
Jeg var bortkommen.
Og jeg drakk masse.
Jeg var ikke på et bra sted.
Jeg var så sint for at jeg hadde mislyktes fordi jeg ikke fulgte med.
Hvem skulle stole på meg?
For å overvinne frykten,
måtte jeg gjøre det som jeg fryktet mest.
Jeg måtte innse det faktum
at jeg ikke visste en dritt om å drive restauranter.
Jeg tok kontakt med Rich Melman.
Han eier Lettuce Entertain You,
en av de mest vellykkede restaurantgruppene.
Jeg måtte lære bransjen fra bunnen av.
Rich hadde vært på Bucato,
så han visste om meg.
Han sa: "Ev, kom til Chicago.
Vi ser om vi finner noe du kan gjøre."
Rich er en mester i å drive.
Sammen med ham begynte jeg å forstå kunsten og vitenskapen i bransjen,
regnskap, forsikring, matkostnader, arbeidskraft og varelager.
Men den viktigste lærdommen var hvordan han behandlet folk.
Hvordan han lærte opp folk som viste sin verdi.
Chicago ble denne oppvåkningen av en annen side av meg selv
som jeg ikke visste fantes.
Alt det du trenger for å være en leder.
Jeg tenkte: "Faen.
Jeg er ikke ferdig."
En dag fikk jeg en e-post.
"Hei, Evan, jeg åpner en restaurant på Abbot Kinney.
Lurte på om du ville ta en prat."
Jeg tente: "Visst faen."
På Felix kunne jeg vise Los Angeles at jeg kunne lykkes.
Den nye metoden
å lage tortellini, tortelloni, tortellacci-form på,
er å forsegle formen bare der det er absolutt nødvendig.
Første steg var å bygge et team.
Med fem pastamakere med ulik størrelse på hendene…
…hvordan får man dem til å lage samme størrelse og form?
Jeg elsket å undervise folk.
Og vi tok faen meg av.
Da jeg først dro dit, så jeg Evan Funke,
og han var i denne glassboksen midt i restauranten…
…og han lagde pasta med slik lidenskap.
Jeg tenkte: "Jøss."
Bølge etter bølge av mat kom ut.
Pastaen var så utsøkt at jeg var i delirium.
På den tiden hjalp jeg til med å lage
Esquires liste over USAS beste nye restauranter.
Jeg tenkte: "Dette blir nummer én."
Esquire utnevnte oss til "Beste nye restaurant i USA" i 2017.
Og så var det James Beard-nominasjonen,
"Beste nye restaurant i USA".
Felix var avhandlingen min
om alt jeg hadde lært om meg selv,
og hva jeg virkelig ville gi.
Det fungerte.
Buona sera!
Velkommen til fredag, dere. Hvordan har alle det?
-Flott, kjøkkensjef! -Fantastisk.
Med Felix' suksess fikk jeg et tilbud om en restaurant i Beverly Hills.
De sa: "Sett i gang og drøm.
Hva enn du trenger. Vi skal la kunstneren lage kunsten."
På den tiden dro jeg tilbake til Italia så mye jeg kunne.
På jakt etter en form,
og en person som kunne lære meg den formen.
Jeg ville feire disse kvinnene.
Så da jeg åpnet Funke,
listet jeg opp pastaformene med opprinnelsen.
Region.
By.
Og kvinnene som lærte meg.
De ekte heltene av håndlaget pasta er kvinner.
Og han fremmer dem.
Hans hengivenhet til dem, hans forpliktelse til å navngi dem,
det er en ganske spesiell ting.
Vi feirer deres historie
og ærer dem som æres bør.
Nå får historien deres leve videre på Funke.
TROFIE MED PESTO FRA GENOVA
TORTELLINI IN BULJONG
TAGLIATELLE MED RAGÙ BOLOGNESE
TORTELLACCI MED SMØR OG SALVIE
ORECCHIETTE MED ITALIENSK PØLSE, BROKKOLINI OG KRYDRET NDUJA-PØLSE
MERINGATA MANDARIN-GRANITA MED KANDISERT FENNIKEL
GRØNN LASAGNE BOLOGNESE
SFOGLINE-FORENINGEN I BOLOGNA
God morgen.
Velkommen hjem!
Ciao.
Skatten min.
Han skal vise oss hvordan man ruller deigen,
og dere skal gjøre som ham.
Å rulle deigen er en dans.
Med følelse,
energi
og hjerte, ok?
Et liv.
Pasta handler om kjærlighet.
Det er mitt ledelys.
Det er veldig viktig for meg å fortsette tradisjonen.
Jeg vil ikke at den skal dø.
Jeg vil ikke at noe av det skal dø.
Jeg er som en bitteliten eike i et massivt hjul,
og hver sfoglia jeg ruller, er en del av historien.
Det er veldig vakkert.
Dette er min skjebne.
Å lage pasta.
Lage pasta.
TIL GRACE KIM FUNKE
Tekst: Susanne Katrine Høyersten