1
00:00:17,767 --> 00:00:22,439
De færreste forstår hva som kreves
for å bli flink til å lage pasta.

2
00:00:25,483 --> 00:00:27,318
Det er veldig tøft for kroppen.

3
00:00:30,113 --> 00:00:32,323
Du står på ett sted,

4
00:00:33,616 --> 00:00:36,995
og med repetitive bevegelser
lager du tusener

5
00:00:37,078 --> 00:00:40,874
på tusener av ting med hendene dine.

6
00:00:46,337 --> 00:00:48,006
Det er tøft for leddene.

7
00:00:49,215 --> 00:00:50,258
Det er vanskelig.

8
00:00:52,093 --> 00:00:53,678
Og derfor valgte jeg det.

9
00:01:00,685 --> 00:01:03,980
Færre og færre
er villige til å betale tidskostnaden

10
00:01:04,814 --> 00:01:06,941
forbundet med ekte mestring.

11
00:01:18,078 --> 00:01:20,955
Jeg ville gjøre noe vanskelig.

12
00:01:26,544 --> 00:01:27,462
Jeg fant det.

13
00:01:29,214 --> 00:01:30,131
Og

14
00:01:31,549 --> 00:01:33,093
jeg har aldri angret.

15
00:02:46,207 --> 00:02:49,878
Los Angeles er en av
de største matbyene på planeten.

16
00:02:50,920 --> 00:02:54,007
Men de spiser ikke pasta.
De spiser ikke gluten.

17
00:02:54,090 --> 00:02:55,216
BIDRAGSYTER TIL ESQUIRE

18
00:02:55,300 --> 00:02:57,093
De er lidenskapelige der.

19
00:02:57,760 --> 00:03:02,473
Så det er uventet
at man i glutenaversjonens hovedstad

20
00:03:02,557 --> 00:03:05,185
finner en av verdens beste pastamakere.

21
00:03:09,564 --> 00:03:11,983
Det man må forstå om Evan Funke,

22
00:03:12,066 --> 00:03:14,777
er at han har valgt
den vanskeligste veien.

23
00:03:15,695 --> 00:03:20,700
Han har valgt å lage pasta for hånd,
uten maskin.

24
00:03:21,201 --> 00:03:23,536
Du må rulle ut hvert ark,

25
00:03:24,662 --> 00:03:26,289
og det krever perfeksjon.

26
00:03:29,667 --> 00:03:33,171
Når du går til Funke,
restauranten hans i Beverly Hills,

27
00:03:33,254 --> 00:03:37,884
er han en gladiator midt i restauranten
som ruller ut pastadeig.

28
00:03:38,885 --> 00:03:42,096
Det skaper en følelse av ærbødighet
for det han gjør.

29
00:03:43,598 --> 00:03:49,145
Han lager pasta i det øyeblikket
som du kanskje spiser rett etterpå.

30
00:03:49,646 --> 00:03:51,272
Og det er enestående ting.

31
00:03:52,774 --> 00:03:53,650
Lasagne,

32
00:03:55,109 --> 00:03:57,111
tagliatelle bolognese,

33
00:03:58,238 --> 00:03:59,530
tortellini in brodo.

34
00:04:00,740 --> 00:04:02,951
Besettelsen hans er ekstremt dyp.

35
00:04:03,785 --> 00:04:05,995
Og han er opptatt av å gi honnør

36
00:04:06,079 --> 00:04:08,665
til dem han har lært disse rettene fra.

37
00:04:09,624 --> 00:04:15,922
Han forstår at den håndlagde pastaen
er en tradisjon som har gått i arv,

38
00:04:16,005 --> 00:04:20,551
og at han er en av de siste vokterne
som fører denne tradisjonen videre.

39
00:04:21,761 --> 00:04:23,388
Det er vakkert å se på.

40
00:04:24,681 --> 00:04:26,140
Det er nydelig å smake på.

41
00:04:35,191 --> 00:04:40,113
TAVERNA
KAFFE OG VIN

42
00:04:46,119 --> 00:04:49,289
Unge mennesker
lager ikke deig manuelt mer.

43
00:04:51,082 --> 00:04:53,626
Nå bruker alle eltemaskinen,

44
00:04:54,877 --> 00:04:57,505
så det er annerledes.

45
00:04:58,006 --> 00:05:00,550
Ja. Håndlaget pasta er annerledes.

46
00:05:02,510 --> 00:05:04,971
Når du begynner med mel og egg,

47
00:05:06,723 --> 00:05:08,516
og du setter dem sammen…

48
00:05:11,477 --> 00:05:13,271
…er det ikke bare pasta.

49
00:05:15,898 --> 00:05:17,233
Dette er religion.

50
00:05:30,496 --> 00:05:35,168
Alle former du ser i butikken
er en form formet av forfedrene

51
00:05:36,586 --> 00:05:40,340
som en gang ble laget for hånd,

52
00:05:41,924 --> 00:05:44,719
fra mel og vann, av en kvinne.

53
00:05:46,637 --> 00:05:48,681
Du spiser historie.

54
00:05:52,226 --> 00:05:56,981
I dag dør mange av de håndlagde formene
sammen med de ekte mesterne.

55
00:06:00,109 --> 00:06:04,364
Færre og færre unge er villige
til å bli en mester i faget.

56
00:06:09,077 --> 00:06:10,620
Jeg vil være en beskytter.

57
00:06:12,038 --> 00:06:14,582
En liten kobling

58
00:06:15,083 --> 00:06:17,585
til tusener av år med tradisjon.

59
00:06:20,088 --> 00:06:25,426
Jeg vil tilby meg selv
som gudsønn for disse menneskene,

60
00:06:26,928 --> 00:06:30,807
for de har gitt meg noe helt spesielt.

61
00:06:52,078 --> 00:06:53,788
Jeg vokste opp i Los Angeles.

62
00:06:54,539 --> 00:06:56,999
Faren min var i filmbransjen.

63
00:06:57,500 --> 00:07:02,713
Og mamma var en konstant kilde
av endeløs kjærlighet.

64
00:07:05,133 --> 00:07:07,802
Foreldrene mine sa: "Gjør hva du vil.

65
00:07:08,845 --> 00:07:10,555
Gjør det som inspirerer deg."

66
00:07:11,222 --> 00:07:14,142
De sa: "Jeg blåser i hva du gjør,

67
00:07:14,225 --> 00:07:17,186
men det du gjør, må du gjøre bra."

68
00:07:20,606 --> 00:07:23,609
Det var alltid musikk,
og det var alltid kunst,

69
00:07:24,527 --> 00:07:27,697
så det var en veldig kreativ familie.

70
00:07:30,241 --> 00:07:34,328
Min bror Jens spiller
13 instrumenter, alle selvlærte.

71
00:07:35,663 --> 00:07:38,458
Søsteren min har en strålende sangstemme.

72
00:07:39,417 --> 00:07:43,671
Jeg ville ha det,
men jeg var aldri flink til noe.

73
00:07:45,381 --> 00:07:49,427
Videregående var en katastrofe for meg.

74
00:07:50,261 --> 00:07:56,267
Jeg var overvektig, selvbevisst
og ukomfortabel i min egen kropp.

75
00:08:00,438 --> 00:08:02,440
Jeg visste ikke hva jeg ville.

76
00:08:06,486 --> 00:08:08,613
Jeg solgte vitaminer på GNC,

77
00:08:09,405 --> 00:08:11,574
jeg var massasjeterapeut,

78
00:08:12,325 --> 00:08:14,452
jeg jobbet på et treningssenter.

79
00:08:15,745 --> 00:08:17,455
Jeg har prøvd så mye

80
00:08:17,955 --> 00:08:21,042
i min søken etter alt-i-ett-løsningen min.

81
00:08:24,712 --> 00:08:27,048
Jeg var virkelig fortapt.

82
00:08:37,642 --> 00:08:39,852
Trofie har blitt mer populært

83
00:08:40,603 --> 00:08:43,731
fordi det representerer en perfekt form.

84
00:08:44,357 --> 00:08:49,278
Og denne formen tar godt vare på pestoen
og kokes til perfeksjon.

85
00:08:50,196 --> 00:08:52,740
Er deigen bra, eller gjør du den mykere?

86
00:08:52,823 --> 00:08:54,242
Nei, den er perfekt.

87
00:08:54,325 --> 00:08:56,077
-Perfekt? Ok.
-Ja.

88
00:08:56,160 --> 00:08:59,163
Det spørs,
man kan gjøre den hardere eller mykere.

89
00:08:59,247 --> 00:09:00,081
Nei.

90
00:09:00,873 --> 00:09:03,084
Rull den på eltetrauet,

91
00:09:03,584 --> 00:09:06,796
og når den kommer tilbake,
trykker du hardt på den, ok?

92
00:09:08,089 --> 00:09:10,550
Alle lager dem forskjellig.

93
00:09:10,633 --> 00:09:13,344
Jeg bruker for eksempel
denne delen av hånden.

94
00:09:13,427 --> 00:09:16,222
Og du, Giusy, denne?
Håndflaten alltid, du også.

95
00:09:19,684 --> 00:09:21,811
Pastaformer er veldig personlige.

96
00:09:22,728 --> 00:09:24,564
Det er ditt fingeravtrykk.

97
00:09:25,731 --> 00:09:29,819
Sofia har laget trofie hele livet.

98
00:09:30,903 --> 00:09:35,783
Og noe av den vakreste pastaen

99
00:09:35,866 --> 00:09:40,496
jeg noensinne har sett bli laget,
ble laget av henne.

100
00:09:54,927 --> 00:10:00,308
Før jeg møtte Sofia,
var trofie, for meg, veldig vanskelig.

101
00:10:01,350 --> 00:10:05,730
Hvordan former du den til en korketrekker
som er konisk i hver ende?

102
00:10:10,443 --> 00:10:12,862
Å se henne lage trofie,

103
00:10:13,779 --> 00:10:19,702
hun bruker hele siden av hånden.

104
00:10:24,040 --> 00:10:27,960
Hun starter på bunnen av håndflaten
og avslutter på tuppen

105
00:10:28,461 --> 00:10:30,296
på en kort avstand.

106
00:10:37,011 --> 00:10:41,474
Veldig elegant,
men den ser også voldelig ut…

107
00:10:44,018 --> 00:10:46,187
…som en fanget syklon.

108
00:10:49,482 --> 00:10:54,987
Om du ser på meg uten å kjenne meg,
tror jeg ikke mange vil si:

109
00:10:55,071 --> 00:10:57,031
"Han kan nok lage noe delikat."

110
00:10:59,075 --> 00:11:03,412
Men da jeg så henne lage pasta,
endret formen min seg.

111
00:11:04,580 --> 00:11:06,290
Og den har ikke gått tilbake.

112
00:11:16,676 --> 00:11:21,222
Sofia endret hele tanken min
om hva trofie burde være.

113
00:11:24,767 --> 00:11:30,064
Nå er det en forlengelse av henne,
representert i hver liten bit.

114
00:12:03,097 --> 00:12:04,390
Etter videregående

115
00:12:04,473 --> 00:12:08,394
var jeg veldig misfornøyd
med hvor livet mitt var på vei.

116
00:12:11,772 --> 00:12:15,401
Kjæresten min på den tiden
var en god kokk,

117
00:12:15,901 --> 00:12:17,445
og vi lagde mat sammen.

118
00:12:18,571 --> 00:12:22,491
Hun sa:
"Du er et naturtalent til å lage mat.

119
00:12:22,575 --> 00:12:26,078
Kan du ikke gå på kokkeskole?"
Og jeg sa: "Å.

120
00:12:27,037 --> 00:12:28,414
Det er en god idé."

121
00:12:37,590 --> 00:12:39,133
-Servering, takk!
-Ja!

122
00:12:39,216 --> 00:12:40,509
-En busa.
-Busa.

123
00:12:40,593 --> 00:12:41,719
-En sitron.
-Sitron.

124
00:12:41,802 --> 00:12:43,345
-Én tag.
-Tag.

125
00:12:43,429 --> 00:12:45,347
Entrecôte medium pluss.

126
00:12:46,390 --> 00:12:51,687
Etter tre måneder på kokkeskolen,
fikk jeg jobb hos Wolfgang Puck på Spago.

127
00:12:52,855 --> 00:12:57,693
Og det kjøkkenet har skapt noen av
de beste kokkene noensinne i California.

128
00:13:03,699 --> 00:13:05,534
Da jeg gikk inn på kjøkkenet,

129
00:13:05,618 --> 00:13:11,540
var det ladet
med kinetisk energi, lidenskap og frykt.

130
00:13:15,169 --> 00:13:19,423
Alle ble drevet i toppfart hver dag.

131
00:13:22,134 --> 00:13:23,928
Jeg var livredd.

132
00:13:26,514 --> 00:13:28,891
Jeg snakket ikke, jeg lyttet.

133
00:13:30,100 --> 00:13:31,727
Og tok rikelig med notater.

134
00:13:33,187 --> 00:13:34,188
Og jeg lærte.

135
00:13:35,606 --> 00:13:40,486
Jeg kastet hjerne, kropp og sjel
inn i å jobbe for Wolfgang.

136
00:13:42,780 --> 00:13:43,864
Det var sinnssykt.

137
00:13:43,948 --> 00:13:45,074
Bare gå.

138
00:13:45,991 --> 00:13:50,496
Gi så mye du kan hver dag.

139
00:13:50,579 --> 00:13:51,539
Kjør hardt på.

140
00:13:53,165 --> 00:13:54,166
Jeg elsket det.

141
00:14:07,847 --> 00:14:09,807
Jeg forlot Spago som soussjef.

142
00:14:10,891 --> 00:14:14,061
Jeg snakket meg
til stillingen som kjøkkensjef

143
00:14:14,144 --> 00:14:16,105
på et hotell i Beverly Hills.

144
00:14:17,439 --> 00:14:20,651
Det ble drevet av en kokk
hvis familie var fra Bologna.

145
00:14:22,862 --> 00:14:24,947
Kokken kunne lage pasta.

146
00:14:27,283 --> 00:14:29,785
Men han ville ikke lære meg noe,
det gjorde meg sur.

147
00:14:31,495 --> 00:14:35,207
Så jeg tenkte: "Faen ta deg.
Jeg skal lære fra kilden."

148
00:14:38,878 --> 00:14:44,925
Jeg begynte å lete etter steder i Italia
der jeg kunne lære å lage pasta.

149
00:14:45,426 --> 00:14:48,262
Og jeg snublet over
La Vecchia Scuola Bolognese.

150
00:14:48,762 --> 00:14:52,224
Den ble drevet av Alessandra Spisni,

151
00:14:52,308 --> 00:14:57,062
som er en av
de beste sfogliniene i verden.

152
00:14:57,146 --> 00:15:01,734
Fersk pasta er et system som var
våre oldemødres oppfinnelse,

153
00:15:01,817 --> 00:15:05,112
noe å servere som gjorde folk glade,
men som kostet lite.

154
00:15:06,113 --> 00:15:09,617
Jeg ringte og fikk Alessandra på tråden.

155
00:15:10,117 --> 00:15:12,703
Hun sa: "Ok, vi ses når du kommer."

156
00:15:13,579 --> 00:15:14,413
"Flott."

157
00:15:20,669 --> 00:15:25,090
BOLOGNA I ITALIA

158
00:15:29,053 --> 00:15:32,431
Jeg kom til Bologna.
Jeg kunne ikke språket.

159
00:15:33,307 --> 00:15:35,935
Jeg ringte på hos La Vecchia Scuola.

160
00:15:36,018 --> 00:15:39,438
Alessandra åpnet døren
og sa: "Buongiorno!"

161
00:15:39,521 --> 00:15:43,525
En stor, støyende velkomst.

162
00:15:43,609 --> 00:15:45,945
Jeg tenkte: "Sånn skal det være."

163
00:15:46,028 --> 00:15:49,657
La oss begynne med deigen, ikke sant?

164
00:15:49,740 --> 00:15:54,620
Lag fontenen.
Lag et hull som inneholder eggene.

165
00:15:56,997 --> 00:16:02,127
Alessandra underviser
med denne overstrømmende varmen.

166
00:16:03,545 --> 00:16:04,672
Gjør feil.

167
00:16:05,172 --> 00:16:07,132
Rull den. Ha det gøy. Dans.

168
00:16:07,216 --> 00:16:08,634
Er de flinke, Evan?

169
00:16:08,717 --> 00:16:10,177
-Ja.
-De gjør det bra.

170
00:16:10,260 --> 00:16:13,472
Hvis de ikke gjør det riktig,
kjefter vi på dem.

171
00:16:13,973 --> 00:16:16,600
For de må lære raskt,

172
00:16:16,684 --> 00:16:19,853
ellers blir feilene flere i livet.

173
00:16:21,438 --> 00:16:24,191
Man trenger hender til deigen,
ikke metall.

174
00:16:24,274 --> 00:16:26,402
Du må legge hjertet i det.

175
00:16:26,485 --> 00:16:28,237
Du må føle deigen.

176
00:16:29,071 --> 00:16:34,785
Det er derfor du trenger hjerte.
Mel, egg og luft, men du trenger hjerte.

177
00:16:42,876 --> 00:16:49,508
Alessandra var denne fontenen
av alt jeg ville vite.

178
00:16:51,760 --> 00:16:57,307
Hun innså at jeg var så interessert
i matlagingsprosessene.

179
00:16:57,391 --> 00:17:02,229
Plutselig begynte hun å gi meg oppgaver
på kjøkkenet. Jeg tenkte: "Å, faen."

180
00:17:04,189 --> 00:17:07,276
Alle fikk instruksjoner,

181
00:17:07,776 --> 00:17:12,531
men jeg fikk denne ekstra oppmerksomheten

182
00:17:12,614 --> 00:17:15,576
som var mer enn jeg forventet.

183
00:17:17,995 --> 00:17:21,206
Og jeg ga meg selv hen til hele greia.

184
00:17:43,645 --> 00:17:49,735
Jeg ville ha håndverket i håndlaget pasta
som sentrum i alt jeg gjorde fra da av.

185
00:17:55,783 --> 00:18:00,162
Men å rulle sfoglia
var veldig vanskelig for meg.

186
00:18:01,455 --> 00:18:05,584
Og jeg gjorde sånn,
tok tak i den og rullet den over fingene.

187
00:18:10,756 --> 00:18:12,382
Jeg hadde ingen mattarello,

188
00:18:12,883 --> 00:18:15,302
og jeg var desperat etter å få en.

189
00:18:17,930 --> 00:18:21,767
Så Alessandra ga meg en adresse
der jeg kunne kjøpe en mattarello.

190
00:18:22,768 --> 00:18:26,396
Jeg gikk inn,
og det luktet av nykuttet tre

191
00:18:27,272 --> 00:18:28,440
og støv

192
00:18:28,941 --> 00:18:30,567
og maskiner

193
00:18:31,443 --> 00:18:32,736
og olje.

194
00:18:33,737 --> 00:18:37,491
Og ut kom mester Occhi.

195
00:18:38,033 --> 00:18:39,034
Og han bare…

196
00:18:58,846 --> 00:19:00,180
Jeg valgte en.

197
00:19:00,681 --> 00:19:02,307
Jeg så på treverket…

198
00:19:04,143 --> 00:19:06,937
…og trestrukturen var så vakker.

199
00:19:09,898 --> 00:19:12,609
Og jeg visste
at dette ikke bare var en pinne.

200
00:19:15,612 --> 00:19:17,739
Dette var noe spesielt.

201
00:19:42,764 --> 00:19:46,476
Jeg falt inn i denne rytmen av å våkne

202
00:19:47,477 --> 00:19:50,606
og å lage mest mulig pasta.

203
00:19:51,106 --> 00:19:54,610
Og jeg lagde deig etter deig

204
00:19:56,028 --> 00:19:58,530
for å finne rytmen i hvordan man gjør det.

205
00:20:00,490 --> 00:20:04,745
En dag begynte jeg å jobbe med sfoglia,

206
00:20:05,913 --> 00:20:07,915
og jeg nølte ikke.

207
00:20:09,750 --> 00:20:12,002
Det føltes naturlig for første gang.

208
00:20:22,512 --> 00:20:27,142
Den snakket til meg på en måte
som jeg endelig kunne forstå.

209
00:20:31,146 --> 00:20:33,523
Vi hadde faktisk en samtale.

210
00:20:36,526 --> 00:20:39,112
Jeg var i ærefrykt over det som skjedde.

211
00:20:42,991 --> 00:20:45,535
Som: "Ok, dette skjer vel nå."

212
00:20:52,501 --> 00:20:54,294
Den var fersk og tynn…

213
00:20:57,297 --> 00:20:59,841
…sterk og balansert…

214
00:21:02,761 --> 00:21:06,306
…og til slutt var den perfekt.

215
00:21:09,810 --> 00:21:11,895
Det var det avgjørende øyeblikket.

216
00:21:13,897 --> 00:21:16,316
"Dette er den jeg skal være."

217
00:21:43,260 --> 00:21:47,848
Ragu bolognese
er en hjørnestein i mat fra Bologna,

218
00:21:48,348 --> 00:21:52,728
og for meg, Alessandras sanneste uttrykk.

219
00:22:05,282 --> 00:22:07,159
Jeg ville fange det…

220
00:22:10,037 --> 00:22:13,415
…og jeg begynte å bygge denne bolognesen

221
00:22:13,498 --> 00:22:17,377
som en kopi av raguen hennes,

222
00:22:19,212 --> 00:22:24,092
med en viktig grunntone av umami.

223
00:22:27,721 --> 00:22:28,764
Jeg fikk det ikke til.

224
00:22:30,015 --> 00:22:33,560
Storfekjøtt fra California
smaker som tørt gress.

225
00:22:34,853 --> 00:22:39,483
Så jeg la til beinmarg
for å få dette grunnlaget…

226
00:22:41,860 --> 00:22:44,571
…og jeg puttet margen i svinefett.

227
00:22:47,949 --> 00:22:50,952
Jeg tok sofritoen og la den i svinefettet.

228
00:22:52,579 --> 00:22:55,165
Jeg tilsatte malt bringe,

229
00:22:56,166 --> 00:22:59,086
og så snart saften begynte å dryppe ut,

230
00:23:00,045 --> 00:23:01,171
tilsatte jeg vin

231
00:23:02,714 --> 00:23:03,632
og tomat…

232
00:23:05,926 --> 00:23:06,843
…og kraften,

233
00:23:07,677 --> 00:23:10,263
så må det koke opp sakte.

234
00:23:13,183 --> 00:23:16,853
Alessandra lærte meg
at du ikke kan forhaste ragu.

235
00:23:17,771 --> 00:23:18,772
Hvordan våger du?

236
00:23:20,023 --> 00:23:21,733
Du må bare se på den.

237
00:23:23,318 --> 00:23:25,529
Du må elske den.

238
00:23:27,030 --> 00:23:29,074
Det er det jeg liker best å lage.

239
00:23:32,285 --> 00:23:36,998
Og nå, 17, 18 år senere,
tror jeg kanskje at jeg får det til?

240
00:24:01,565 --> 00:24:02,649
Vær så god.

241
00:24:03,150 --> 00:24:04,025
Takk.

242
00:24:08,947 --> 00:24:11,700
Husker du første gang?

243
00:24:11,783 --> 00:24:15,120
Jeg husker alt om alle elevene mine.

244
00:24:15,954 --> 00:24:19,291
Du vet du er den eneste
som har vært på kjøkkenet mitt.

245
00:24:19,374 --> 00:24:20,208
Ja.

246
00:24:20,709 --> 00:24:24,546
På 35 år
har du vært den eneste på kjøkkenet mitt.

247
00:24:26,423 --> 00:24:28,341
Italia var tre måneder,

248
00:24:29,009 --> 00:24:30,427
seks dager i uken,

249
00:24:30,510 --> 00:24:33,680
så mange timer de lot meg være på skolen.

250
00:24:38,143 --> 00:24:43,565
Jeg følte at jeg blomstret som menneske.

251
00:24:47,277 --> 00:24:50,489
En dag sa Alessandra:
"Vi skal lage lasagne.

252
00:24:51,490 --> 00:24:52,991
Jeg skal lære deg."

253
00:24:54,826 --> 00:24:56,912
Dette er musikk i mine ører!

254
00:24:59,414 --> 00:25:01,500
Et kjevle bør ha et navn.

255
00:25:01,583 --> 00:25:02,417
Alessandra!

256
00:25:02,501 --> 00:25:06,254
Så nå er du den eneste
med et kjevle med et kvinnenavn.

257
00:25:06,338 --> 00:25:07,547
Ja. Alltid.

258
00:25:07,631 --> 00:25:09,424
Så vi vil alltid være sammen.

259
00:25:22,062 --> 00:25:25,565
Måten hun lagde den på, var så vakker.

260
00:25:27,317 --> 00:25:30,570
Blandingen av béchamelen og sausen,

261
00:25:31,988 --> 00:25:35,659
denne innøvde, umålte balansen.

262
00:25:37,661 --> 00:25:40,038
Selv om hun hadde laget det
så mange ganger,

263
00:25:40,121 --> 00:25:42,499
forsto hun at det var min første gang.

264
00:25:44,251 --> 00:25:47,212
Hun var så nøye
med å vise meg hvordan det lages.

265
00:25:50,966 --> 00:25:52,884
Hun ville gi det til meg.

266
00:25:56,012 --> 00:25:58,557
Før Italia visste jeg ikke hvem jeg var.

267
00:26:01,309 --> 00:26:06,022
Og jeg fant noe å forme livet mitt rundt.

268
00:26:07,440 --> 00:26:09,359
Dette er meg. En pastamaker.

269
00:26:09,442 --> 00:26:10,610
Perfekt.

270
00:26:10,694 --> 00:26:13,196
Jeg må si at vi er gode,
vi gjorde det bra.

271
00:26:14,322 --> 00:26:16,032
Jeg ville ikke dra.

272
00:26:16,116 --> 00:26:21,705
Jeg ville rive røttene mine ut av USA
og plante dem i Bologna.

273
00:26:33,216 --> 00:26:34,593
Men jeg var blakk.

274
00:26:49,316 --> 00:26:51,401
Jeg kom tilbake fra Bologna,

275
00:26:51,901 --> 00:26:58,033
og Los Angeles virket
så utrolig kjedelig og trist,

276
00:26:59,451 --> 00:27:01,119
og jeg måtte få meg en jobb.

277
00:27:02,537 --> 00:27:04,998
Jeg møtte Josh på Rustic Canyon.

278
00:27:05,081 --> 00:27:07,584
Det er en kul restaurant i Santa Monica.

279
00:27:07,667 --> 00:27:09,252
Den slet.

280
00:27:10,378 --> 00:27:14,132
Josh var veldig bestemt på
å være en nabolagsrestaurant.

281
00:27:15,342 --> 00:27:16,843
Og de måtte ha en burger.

282
00:27:22,932 --> 00:27:26,519
Det siste jeg ville lage, var en burger.

283
00:27:29,397 --> 00:27:30,357
Men jeg måtte.

284
00:27:34,235 --> 00:27:37,864
Da jeg tok over, var det blåmuggost,

285
00:27:38,531 --> 00:27:39,783
baconconfityr

286
00:27:40,617 --> 00:27:43,536
og Sysco-kjøttkake-katastrofe.

287
00:27:43,620 --> 00:27:47,290
Den ble stekt i støpejern,
og den smakte metallisk.

288
00:27:51,127 --> 00:27:54,255
Skal jeg lage en burger,
skal jeg lage min egen.

289
00:27:56,549 --> 00:27:58,677
Så jeg begynte å leke med det,

290
00:28:00,428 --> 00:28:01,721
fikk bedre ost,

291
00:28:02,305 --> 00:28:03,640
bedre kjøtt,

292
00:28:04,224 --> 00:28:05,517
bedre brød

293
00:28:05,600 --> 00:28:08,478
og kokte løk i evigheter.

294
00:28:11,731 --> 00:28:14,109
Og det ble til et beist.

295
00:28:20,740 --> 00:28:23,076
Det ble en kulthit,

296
00:28:23,660 --> 00:28:26,538
melkekua til den restauranten.

297
00:28:28,248 --> 00:28:31,418
Flott. Vellykket, fantastisk,
vi tjente penger. Bra.

298
00:28:31,501 --> 00:28:35,839
Men det var ikke min ambisjon eller drøm.

299
00:28:40,927 --> 00:28:42,762
Dette er en jævla burger.

300
00:28:44,514 --> 00:28:48,977
Det oppfylte ikke ønsket mitt
om å lage pasta.

301
00:28:49,644 --> 00:28:50,979
Det var det jeg ville.

302
00:28:51,479 --> 00:28:58,236
Jeg måtte markere meg
med hendene mine, en pinne, mel og vann.

303
00:29:05,285 --> 00:29:10,623
Jeg visste ikke hva jeg skulle gjøre.
Restauranten jeg ønsket meg, fantes ikke.

304
00:29:12,625 --> 00:29:17,297
Da jeg fant forretningspartneren min,
fant jeg en vei videre.

305
00:29:19,007 --> 00:29:23,344
Jeg ville ha dette tilfluktsstedet
dedikert til håndlaget pasta.

306
00:29:23,428 --> 00:29:26,765
Ingen maskiner, bare arbeid.

307
00:29:30,351 --> 00:29:32,771
Jeg tok kontakt med Kosaku.

308
00:29:33,730 --> 00:29:38,735
Ko var lærerassistenten hos Alessandra.

309
00:29:40,236 --> 00:29:44,491
Kosaku er nok
en av de beste pastamakerne som finnes.

310
00:29:46,201 --> 00:29:48,703
Ekstremt fokusert person.

311
00:29:49,204 --> 00:29:50,789
Munkeaktig, til og med.

312
00:30:00,757 --> 00:30:02,091
Og da jeg fortalte ham

313
00:30:02,175 --> 00:30:06,471
at jeg skulle åpne en restaurant
basert på håndlaget pasta,

314
00:30:06,554 --> 00:30:10,183
sa han: "Jeg kommer dit,
og vi skal bli best."

315
00:30:10,266 --> 00:30:12,685
Jeg sa: "Visst faen. La oss gjøre dette."

316
00:30:20,401 --> 00:30:24,614
Vi lagde pasta hver jævla dag,

317
00:30:24,697 --> 00:30:27,867
fra 06:00 til 22:00.

318
00:30:28,743 --> 00:30:30,620
Vi jobbet freestyle.

319
00:30:31,204 --> 00:30:32,580
Fra corsetti

320
00:30:32,664 --> 00:30:34,457
til busa,

321
00:30:34,541 --> 00:30:35,625
tortelloni,

322
00:30:35,708 --> 00:30:38,044
agnolotti og chitarra.

323
00:30:38,920 --> 00:30:40,338
Det var bare pasta.

324
00:30:41,464 --> 00:30:46,386
Jeg ville ikke at folk skulle snakke,
men fokusere på å spise.

325
00:30:47,345 --> 00:30:48,555
"Spis den!

326
00:30:51,641 --> 00:30:53,142
Så jeg kan gi deg en ny."

327
00:31:01,192 --> 00:31:07,532
Bucato var det største øyeblikket
i livet mitt.

328
00:31:13,788 --> 00:31:16,291
-Klare til å gå i kirken?
-Ja, kjøkkensjef.

329
00:31:16,374 --> 00:31:19,669
Ori og et lam, 7-2.

330
00:31:21,337 --> 00:31:23,047
Det kommer en arrabia, Mark.

331
00:31:23,131 --> 00:31:23,965
Ok.

332
00:31:24,465 --> 00:31:26,301
Joe, hva gir du meg nå?

333
00:31:27,677 --> 00:31:28,678
Mottatt.

334
00:31:31,848 --> 00:31:36,394
En dag kom Ko til meg og sa:
"Jeg kan ikke jobbe med partneren din.

335
00:31:36,895 --> 00:31:38,354
Jeg drar tilbake til Tokyo.

336
00:31:38,855 --> 00:31:40,732
Du burde følge med."

337
00:31:42,025 --> 00:31:45,153
Og jeg bare: "Hva?

338
00:31:45,236 --> 00:31:49,115
Hvordan skal jeg klare dette uten deg?"

339
00:31:51,117 --> 00:31:53,620
Jeg tenkte fortsatt bare på pastaen,

340
00:31:53,703 --> 00:31:56,080
selve produksjonen av pastaen.

341
00:31:56,164 --> 00:31:57,874
Ta løken. 5-2.

342
00:31:57,957 --> 00:31:59,500
Så begynte jeg å se.

343
00:32:02,003 --> 00:32:06,549
Lønninger ble ikke betalt.
Grossister sa: "Vi får ikke betalt.

344
00:32:06,633 --> 00:32:08,259
Du er 90 dager på overtid."

345
00:32:08,343 --> 00:32:10,345
Så jeg bare: "Herregud."

346
00:32:13,806 --> 00:32:16,726
Jeg hadde undertegnet personlige garantier

347
00:32:16,809 --> 00:32:22,065
på hver kredittsøknad
som den restauranten hadde.

348
00:32:22,148 --> 00:32:27,654
Alt fra porselen, glass,
sølvtøy, sprit, mat, tørrlagring,

349
00:32:27,737 --> 00:32:30,615
alt hadde min signatur.

350
00:32:31,908 --> 00:32:34,494
Jeg hadde et møte med en av investorene,

351
00:32:34,994 --> 00:32:40,959
og han sa: "Du må fjerne deg
fra denne personen umiddelbart.

352
00:32:42,210 --> 00:32:43,544
Umiddelbart."

353
00:32:44,545 --> 00:32:47,090
Vi skrev et avslutningsbrev.

354
00:32:47,590 --> 00:32:52,553
En kurer leverte brevet,
og helvete brøt løs.

355
00:32:52,637 --> 00:32:54,514
Telefonen eksploderte.

356
00:32:55,390 --> 00:32:58,643
"Hva skjer?
Vi finner ut av det. Vi fikser det."

357
00:33:00,019 --> 00:33:01,646
Så ble det ekkelt.

358
00:33:06,734 --> 00:33:08,861
Jeg hadde vært så oppslukt…

359
00:33:11,531 --> 00:33:14,951
…av hverdagen med å lage pasta…

360
00:33:17,245 --> 00:33:20,957
…og så blendet av håndverket…

361
00:33:23,084 --> 00:33:27,630
…at jeg ikke ante hva som skjedde
med forretningsdriften.

362
00:33:28,506 --> 00:33:33,678
Og nå var jeg helt fucka.

363
00:33:34,721 --> 00:33:36,806
Vi kontaktet en konkursadvokat.

364
00:33:36,889 --> 00:33:42,645
Han sa: "Vel, Evan, det handler om
tre og en halv million dollar."

365
00:33:44,188 --> 00:33:46,357
Konkurs var eneste mulighet.

366
00:34:01,789 --> 00:34:05,543
Bucato skulle være drømmerestauranten,

367
00:34:06,627 --> 00:34:09,756
hans tempel til håndlaget pasta.

368
00:34:11,299 --> 00:34:13,051
Restauranten gikk under,

369
00:34:14,385 --> 00:34:15,970
han erklærte seg konkurs,

370
00:34:17,346 --> 00:34:18,931
og han gikk i eksil.

371
00:34:29,317 --> 00:34:30,735
Jeg var bortkommen.

372
00:34:36,407 --> 00:34:37,950
Og jeg drakk masse.

373
00:34:42,330 --> 00:34:44,582
Jeg var ikke på et bra sted.

374
00:34:47,794 --> 00:34:52,673
Jeg var så sint for at jeg hadde mislyktes
fordi jeg ikke fulgte med.

375
00:34:54,634 --> 00:34:56,636
Hvem skulle stole på meg?

376
00:34:59,889 --> 00:35:03,851
For å overvinne frykten,

377
00:35:04,727 --> 00:35:08,231
måtte jeg gjøre det som jeg fryktet mest.

378
00:35:09,941 --> 00:35:13,611
Jeg måtte innse det faktum

379
00:35:13,694 --> 00:35:17,865
at jeg ikke visste en dritt
om å drive restauranter.

380
00:35:29,710 --> 00:35:31,838
Jeg tok kontakt med Rich Melman.

381
00:35:32,338 --> 00:35:34,799
Han eier Lettuce Entertain You,

382
00:35:34,882 --> 00:35:37,552
en av de mest vellykkede
restaurantgruppene.

383
00:35:39,554 --> 00:35:42,807
Jeg måtte lære bransjen fra bunnen av.

384
00:35:46,644 --> 00:35:48,688
Rich hadde vært på Bucato,

385
00:35:49,313 --> 00:35:52,024
så han visste om meg.

386
00:35:53,151 --> 00:35:57,071
Han sa: "Ev, kom til Chicago.

387
00:35:57,155 --> 00:36:00,324
Vi ser om vi finner noe du kan gjøre."

388
00:36:06,372 --> 00:36:08,374
Rich er en mester i å drive.

389
00:36:10,751 --> 00:36:17,633
Sammen med ham begynte jeg å forstå
kunsten og vitenskapen i bransjen,

390
00:36:18,217 --> 00:36:23,431
regnskap, forsikring,
matkostnader, arbeidskraft og varelager.

391
00:36:23,514 --> 00:36:29,061
Men den viktigste lærdommen
var hvordan han behandlet folk.

392
00:36:29,645 --> 00:36:34,442
Hvordan han lærte opp folk
som viste sin verdi.

393
00:36:37,111 --> 00:36:42,658
Chicago ble denne oppvåkningen
av en annen side av meg selv

394
00:36:42,742 --> 00:36:44,493
som jeg ikke visste fantes.

395
00:36:46,495 --> 00:36:49,624
Alt det du trenger for å være en leder.

396
00:36:50,917 --> 00:36:52,460
Jeg tenkte: "Faen.

397
00:36:53,044 --> 00:36:54,253
Jeg er ikke ferdig."

398
00:37:06,307 --> 00:37:08,226
En dag fikk jeg en e-post.

399
00:37:08,309 --> 00:37:12,188
"Hei, Evan,
jeg åpner en restaurant på Abbot Kinney.

400
00:37:12,730 --> 00:37:15,399
Lurte på om du ville ta en prat."

401
00:37:15,483 --> 00:37:17,735
Jeg tente: "Visst faen."

402
00:37:19,737 --> 00:37:26,410
På Felix kunne jeg vise Los Angeles
at jeg kunne lykkes.

403
00:37:29,080 --> 00:37:30,915
Den nye metoden

404
00:37:30,998 --> 00:37:35,211
å lage tortellini,
tortelloni, tortellacci-form på,

405
00:37:35,294 --> 00:37:40,508
er å forsegle formen
bare der det er absolutt nødvendig.

406
00:37:42,385 --> 00:37:45,680
Første steg var å bygge et team.

407
00:37:47,348 --> 00:37:52,019
Med fem pastamakere
med ulik størrelse på hendene…

408
00:37:53,938 --> 00:37:57,942
…hvordan får man dem til
å lage samme størrelse og form?

409
00:37:59,318 --> 00:38:01,862
Jeg elsket å undervise folk.

410
00:38:02,363 --> 00:38:04,949
Og vi tok faen meg av.

411
00:38:08,369 --> 00:38:12,290
Da jeg først dro dit, så jeg Evan Funke,

412
00:38:12,999 --> 00:38:18,212
og han var i denne glassboksen
midt i restauranten…

413
00:38:20,298 --> 00:38:24,385
…og han lagde pasta med slik lidenskap.

414
00:38:24,885 --> 00:38:26,095
Jeg tenkte: "Jøss."

415
00:38:28,055 --> 00:38:30,516
Bølge etter bølge av mat kom ut.

416
00:38:31,267 --> 00:38:36,147
Pastaen var så utsøkt
at jeg var i delirium.

417
00:38:38,524 --> 00:38:40,860
På den tiden hjalp jeg til med å lage

418
00:38:40,943 --> 00:38:44,113
Esquires liste
over USAS beste nye restauranter.

419
00:38:44,739 --> 00:38:46,866
Jeg tenkte: "Dette blir nummer én."

420
00:38:47,825 --> 00:38:52,163
Esquire utnevnte oss til
"Beste nye restaurant i USA" i 2017.

421
00:38:52,246 --> 00:38:54,874
Og så var det James Beard-nominasjonen,

422
00:38:54,957 --> 00:38:57,209
"Beste nye restaurant i USA".

423
00:38:59,670 --> 00:39:02,631
Felix var avhandlingen min

424
00:39:03,215 --> 00:39:06,719
om alt jeg hadde lært om meg selv,

425
00:39:06,802 --> 00:39:10,639
og hva jeg virkelig ville gi.

426
00:39:15,144 --> 00:39:15,978
Det fungerte.

427
00:39:17,772 --> 00:39:18,773
Det fungerte.

428
00:39:22,485 --> 00:39:23,319
Buona sera!

429
00:39:23,402 --> 00:39:24,820
Buona sera!

430
00:39:24,904 --> 00:39:27,823
Velkommen til fredag, dere.
Hvordan har alle det?

431
00:39:27,907 --> 00:39:29,909
-Flott, kjøkkensjef!
-Fantastisk.

432
00:39:29,992 --> 00:39:34,538
Med Felix' suksess fikk jeg et tilbud
om en restaurant i Beverly Hills.

433
00:39:35,706 --> 00:39:37,958
De sa: "Sett i gang og drøm.

434
00:39:38,459 --> 00:39:42,421
Hva enn du trenger.
Vi skal la kunstneren lage kunsten."

435
00:39:45,257 --> 00:39:49,678
På den tiden dro jeg tilbake til Italia
så mye jeg kunne.

436
00:39:51,097 --> 00:39:52,640
På jakt etter en form,

437
00:39:54,225 --> 00:39:56,977
og en person
som kunne lære meg den formen.

438
00:40:03,818 --> 00:40:06,362
Jeg ville feire disse kvinnene.

439
00:40:09,115 --> 00:40:11,617
Så da jeg åpnet Funke,

440
00:40:12,201 --> 00:40:15,079
listet jeg opp pastaformene
med opprinnelsen.

441
00:40:17,123 --> 00:40:18,082
Region.

442
00:40:19,792 --> 00:40:20,793
By.

443
00:40:22,044 --> 00:40:23,754
Og kvinnene som lærte meg.

444
00:40:27,800 --> 00:40:31,887
De ekte heltene
av håndlaget pasta er kvinner.

445
00:40:33,556 --> 00:40:35,266
Og han fremmer dem.

446
00:40:36,267 --> 00:40:40,563
Hans hengivenhet til dem,
hans forpliktelse til å navngi dem,

447
00:40:40,646 --> 00:40:42,523
det er en ganske spesiell ting.

448
00:40:46,318 --> 00:40:49,071
Vi feirer deres historie

449
00:40:50,823 --> 00:40:53,242
og ærer dem som æres bør.

450
00:40:56,537 --> 00:40:59,874
Nå får historien deres
leve videre på Funke.

451
00:41:16,682 --> 00:41:20,603
TROFIE MED PESTO FRA GENOVA

452
00:41:28,027 --> 00:41:32,031
TORTELLINI IN BULJONG

453
00:41:39,330 --> 00:41:43,417
TAGLIATELLE MED RAGÙ BOLOGNESE

454
00:41:50,799 --> 00:41:54,720
TORTELLACCI MED SMØR OG SALVIE

455
00:41:59,808 --> 00:42:03,729
ORECCHIETTE MED ITALIENSK PØLSE,
BROKKOLINI OG KRYDRET NDUJA-PØLSE

456
00:42:22,581 --> 00:42:26,585
MERINGATA
MANDARIN-GRANITA MED KANDISERT FENNIKEL

457
00:42:49,733 --> 00:42:56,073
GRØNN LASAGNE BOLOGNESE

458
00:43:01,120 --> 00:43:07,960
SFOGLINE-FORENINGEN I BOLOGNA

459
00:43:13,173 --> 00:43:14,383
God morgen.

460
00:43:17,761 --> 00:43:19,054
Velkommen hjem!

461
00:43:22,141 --> 00:43:22,975
Ciao.

462
00:43:25,269 --> 00:43:26,520
Skatten min.

463
00:43:30,190 --> 00:43:34,862
Han skal vise oss
hvordan man ruller deigen,

464
00:43:34,945 --> 00:43:36,989
og dere skal gjøre som ham.

465
00:43:37,072 --> 00:43:40,534
Å rulle deigen er en dans.

466
00:43:41,702 --> 00:43:43,746
Med følelse,

467
00:43:45,247 --> 00:43:46,373
energi

468
00:43:47,416 --> 00:43:48,792
og hjerte, ok?

469
00:43:48,876 --> 00:43:49,960
Et liv.

470
00:44:08,103 --> 00:44:10,522
Pasta handler om kjærlighet.

471
00:44:13,400 --> 00:44:14,818
Det er mitt ledelys.

472
00:44:17,029 --> 00:44:21,492
Det er veldig viktig for meg
å fortsette tradisjonen.

473
00:44:22,910 --> 00:44:24,787
Jeg vil ikke at den skal dø.

474
00:44:24,870 --> 00:44:27,039
Jeg vil ikke at noe av det skal dø.

475
00:44:38,634 --> 00:44:41,679
Jeg er som en bitteliten eike
i et massivt hjul,

476
00:44:42,805 --> 00:44:46,767
og hver sfoglia jeg ruller,
er en del av historien.

477
00:44:49,228 --> 00:44:51,063
Det er veldig vakkert.

478
00:44:54,274 --> 00:44:55,734
Dette er min skjebne.

479
00:44:57,778 --> 00:44:59,238
Å lage pasta.

480
00:45:02,074 --> 00:45:03,409
Lage pasta.

481
00:45:06,620 --> 00:45:08,205
Lage pasta.

482
00:45:12,042 --> 00:45:14,128
TIL GRACE KIM FUNKE

483
00:47:19,378 --> 00:47:24,383
Tekst: Susanne Katrine Høyersten