1
00:00:17,767 --> 00:00:22,439
Weinig mensen beseffen wat er nodig is
om echt goede pasta te maken.

2
00:00:25,483 --> 00:00:27,193
Het is fysiek zwaar werk.

3
00:00:30,113 --> 00:00:32,323
Je staat op één plek…

4
00:00:33,533 --> 00:00:36,995
…en maakt steeds weer…

5
00:00:37,078 --> 00:00:40,874
…dezelfde dingen, met je handen.

6
00:00:46,296 --> 00:00:48,006
Dat voel je in je gewrichten.

7
00:00:49,090 --> 00:00:49,966
Het is zwaar.

8
00:00:52,093 --> 00:00:53,678
Maar dat spreekt me aan.

9
00:01:00,685 --> 00:01:03,980
Steeds minder mensen willen
de tijd investeren…

10
00:01:04,814 --> 00:01:06,941
…om meesterschap te bereiken.

11
00:01:18,078 --> 00:01:20,955
Ik wilde iets moeilijks doen.

12
00:01:26,544 --> 00:01:27,462
Dat is gelukt.

13
00:01:29,214 --> 00:01:30,048
En…

14
00:01:31,549 --> 00:01:32,759
…ik heb geen spijt.

15
00:02:31,651 --> 00:02:34,904
CHEF'S TABLE

16
00:02:39,742 --> 00:02:44,581
LOS ANGELES - CALIFORNIË

17
00:02:46,207 --> 00:02:49,878
Los Angeles staat bekend
als een fantastische stad qua eten.

18
00:02:50,920 --> 00:02:55,008
Maar ze eten er geen pasta,
want men eet geen gluten.

19
00:02:55,091 --> 00:02:56,509
Dat willen ze echt niet.

20
00:02:57,760 --> 00:03:02,473
Toch vind je, totaal onverwacht,
op die plek vol glutenhaters…

21
00:03:02,557 --> 00:03:05,185
…een van 's werelds beste pastamakers.

22
00:03:09,564 --> 00:03:14,694
Wat je moet weten over Evan Funke,
is dat hij de zwaarste weg heeft gekozen.

23
00:03:15,695 --> 00:03:20,491
Hij maakt zijn pasta met de hand,
zonder machines.

24
00:03:21,201 --> 00:03:23,369
Hij rolt elk vel uit…

25
00:03:24,037 --> 00:03:26,164
…en dat vereist perfectie.

26
00:03:29,667 --> 00:03:32,587
Bij Funke,
zijn restaurant in Beverly Hills…

27
00:03:33,254 --> 00:03:37,884
…staat hij als een gladiator in het midden
van de zaak deeg uit te rollen.

28
00:03:38,885 --> 00:03:42,096
Daardoor krijg je ontzag
voor wat hij doet.

29
00:03:43,598 --> 00:03:48,895
Hij maakt daar op dat moment
de pasta die jij straks gaat eten.

30
00:03:49,646 --> 00:03:51,272
Dat is uitzonderlijk.

31
00:03:52,774 --> 00:03:53,608
Lasagne…

32
00:03:55,109 --> 00:03:57,111
…tagliatelle bolognese…

33
00:03:58,238 --> 00:03:59,530
…tortellini in brodo.

34
00:04:00,740 --> 00:04:02,951
Hij is echt geobsedeerd.

35
00:04:03,785 --> 00:04:08,081
En hij deelt de eer met de mensen
van wie hij de kunst heeft geleerd.

36
00:04:09,624 --> 00:04:15,922
Hij begrijpt dat handgemaakte pasta
een traditie is die wordt doorgegeven…

37
00:04:16,005 --> 00:04:20,551
…en dat hij een van de nieuwste bewakers
en voortzetters ervan is.

38
00:04:22,262 --> 00:04:23,388
Dat is prachtig.

39
00:04:24,681 --> 00:04:26,140
En het smaakt heerlijk.

40
00:04:46,119 --> 00:04:49,163
Jongeren maken
niet langer handmatig hun deeg.

41
00:04:51,082 --> 00:04:53,334
Iedereen gebruikt een mixer…

42
00:04:54,877 --> 00:04:57,171
…en dat is toch anders.

43
00:04:58,006 --> 00:05:00,466
Ja, handgemaakte pasta is anders.

44
00:05:02,510 --> 00:05:04,971
Als je begint met bloem en eieren…

45
00:05:06,723 --> 00:05:08,516
…en die mengt…

46
00:05:11,477 --> 00:05:13,271
…wordt dat niet gewoon pasta.

47
00:05:15,898 --> 00:05:17,108
Het is een religie.

48
00:05:30,496 --> 00:05:35,168
Elke vorm die je in de supermarkt vindt,
is een oude vorm…

49
00:05:36,085 --> 00:05:40,340
…die ooit met de hand werd gemaakt…

50
00:05:41,924 --> 00:05:44,719
…door vrouwenhanden,
uit enkel bloem en water.

51
00:05:46,637 --> 00:05:48,556
Je eet geschiedenis.

52
00:05:52,226 --> 00:05:56,981
Vandaag de dag sterven veel handgemaakte
pastavormen met hun meesters uit.

53
00:06:00,109 --> 00:06:03,946
Steeds minder jongeren willen
dit echt in de vingers krijgen.

54
00:06:09,077 --> 00:06:10,620
Ik wil dit beschermen.

55
00:06:12,038 --> 00:06:14,415
Ik wil een radertje zijn…

56
00:06:15,083 --> 00:06:17,585
…in duizenden jaren traditie.

57
00:06:20,088 --> 00:06:25,426
Ik wil me opwerpen
als het petekind van deze mensen…

58
00:06:26,928 --> 00:06:30,807
…omdat zij mij
zoiets bijzonders hebben geboden.

59
00:06:32,892 --> 00:06:38,981
TORTELLINI IN BRODO

60
00:06:52,078 --> 00:06:53,746
Ik kom uit Los Angeles.

61
00:06:54,539 --> 00:06:56,791
M'n vader werkte in de filmwereld.

62
00:06:57,500 --> 00:07:02,296
En mijn moeder was
een constante bron van eindeloze liefde.

63
00:07:05,133 --> 00:07:07,802
M'n ouders zeiden: 'Ga doen wat je wilt.

64
00:07:08,845 --> 00:07:10,221
Doe wat je inspireert.'

65
00:07:11,222 --> 00:07:14,142
Ze zeiden:
'Het maakt ons niet uit wat je doet…

66
00:07:14,225 --> 00:07:16,769
…als je het maar goed doet.'

67
00:07:20,606 --> 00:07:23,609
Er was altijd muziek er was altijd kunst.

68
00:07:24,527 --> 00:07:27,613
We waren een heel creatief gezin.

69
00:07:29,740 --> 00:07:34,328
M'n broer Jens is autodidact
in 13 instrumenten.

70
00:07:35,663 --> 00:07:38,040
M'n zus heeft een prachtige zangstem.

71
00:07:39,417 --> 00:07:43,671
Zoiets wilde ik ook,
maar ik was nooit ergens goed in.

72
00:07:45,381 --> 00:07:49,427
De middelbare school was een ramp.

73
00:07:50,261 --> 00:07:56,267
Ik was te zwaar en onzeker
en voelde me daardoor heel ongemakkelijk.

74
00:08:00,438 --> 00:08:02,440
Ik wist niet wat ik wilde.

75
00:08:06,486 --> 00:08:08,613
Ik heb vitamines verkocht…

76
00:08:09,405 --> 00:08:11,532
…als masseur gewerkt…

77
00:08:12,325 --> 00:08:14,452
…in een sportschool gewerkt.

78
00:08:15,745 --> 00:08:17,455
Ik heb heel veel geprobeerd…

79
00:08:17,955 --> 00:08:21,042
…op zoek naar iets wat echt bij me paste.

80
00:08:24,712 --> 00:08:27,048
Maar ik was de weg kwijt.

81
00:08:37,642 --> 00:08:39,560
Trofie-pasta zijn zo populair…

82
00:08:40,603 --> 00:08:43,731
…omdat ze de perfecte vorm nabootsen.

83
00:08:44,357 --> 00:08:49,278
Deze vorm laat zich perfect garen
en past heel erg goed bij pesto.

84
00:08:50,196 --> 00:08:52,740
Is het deeg goed of maak je het zachter?

85
00:08:52,823 --> 00:08:54,242
Nee, het is perfect.

86
00:08:54,325 --> 00:08:55,618
Perfect? Oké.
-Ja.

87
00:08:56,160 --> 00:08:59,789
Je kunt het namelijk
ook zachter of steviger maken. Nee.

88
00:09:00,873 --> 00:09:02,500
Je rolt ze op 't kneedbord…

89
00:09:03,459 --> 00:09:06,712
…en duwt erop als ze terugkomen, ja?

90
00:09:08,089 --> 00:09:10,550
Iedereen maakt ze anders.

91
00:09:10,633 --> 00:09:16,222
Ik gebruik dit deel van mijn hand.
En jij, Giusy? Ook de palm.

92
00:09:19,684 --> 00:09:21,811
Pastavormen zijn heel persoonlijk…

93
00:09:22,728 --> 00:09:24,063
…als een vingerafdruk.

94
00:09:25,731 --> 00:09:29,819
Sofia maakt al haar hele leven trofie.

95
00:09:30,903 --> 00:09:35,783
Ik heb haar de prachtigste pasta…

96
00:09:35,866 --> 00:09:40,496
… zien maken die ik ooit heb gezien.

97
00:09:54,927 --> 00:10:00,308
Tot het moment waarop ik Sofia
leerde kennen, had ik moeite met trofie.

98
00:10:01,350 --> 00:10:05,730
Hoe maak je een kurkentrekker
die aan beide uiteinden taps toeloopt?

99
00:10:10,443 --> 00:10:12,695
Toen ik haar trofie zag maken…

100
00:10:13,779 --> 00:10:19,452
…zag ik dat ze de gehele lengte
van haar hand gebruikt.

101
00:10:24,040 --> 00:10:27,752
Ze begint bij de handpalm
en eindigt bij de vingertoppen…

102
00:10:28,461 --> 00:10:30,296
…in een korte beweging.

103
00:10:37,011 --> 00:10:41,474
Heel elegant, maar ergens ook bruut…

104
00:10:44,018 --> 00:10:46,020
…als een gevangen cycloon.

105
00:10:49,482 --> 00:10:52,526
Ik denk niet dat veel mensen…

106
00:10:53,235 --> 00:10:57,031
…als ze mij zien zouden zeggen:
'Hij kan iets delicaats maken.'

107
00:10:59,075 --> 00:11:03,412
Maar toen ik haar pasta zag maken,
veranderde mijn vorm ook.

108
00:11:04,580 --> 00:11:05,998
En dat is zo gebleven.

109
00:11:16,676 --> 00:11:21,222
Sofia heeft m'n hele idee wat trofie
zouden moeten zijn, op z'n kop gezet.

110
00:11:24,266 --> 00:11:29,689
Ze zijn een verlenging van haar,
gevangen in elke kleine pasta.

111
00:11:35,861 --> 00:11:42,743
TROFIE AL PESTO GENOVESE

112
00:12:03,097 --> 00:12:08,310
Na de middelbare school was ik
ontevreden met de kant die ik opging.

113
00:12:11,772 --> 00:12:17,153
Mijn toenmalige vriendin kon goed koken
en we kookten vaak samen.

114
00:12:18,571 --> 00:12:23,909
Ze zei dat ik talent had.
'Ga een koksopleiding doen.' Ik dacht…

115
00:12:26,996 --> 00:12:28,414
Dat is een goed idee.

116
00:12:37,590 --> 00:12:39,133
Handen, graag.
-Ja, chef.

117
00:12:39,216 --> 00:12:40,551
Eén busa.
-Busa.

118
00:12:40,634 --> 00:12:41,719
Eén citroen.
-Ja.

119
00:12:41,802 --> 00:12:43,345
Eén tagliatelle.
-Ja.

120
00:12:43,429 --> 00:12:44,930
Medium-well done ribeye.

121
00:12:46,390 --> 00:12:51,687
Na de eerste drie maanden van de opleiding
kreeg ik 'n baan bij Wolfgang Pucks Spago.

122
00:12:52,980 --> 00:12:57,109
En uit die keuken zijn
geweldige chef-koks voortgekomen.

123
00:13:03,699 --> 00:13:05,534
Toen ik daar binnenkwam…

124
00:13:05,618 --> 00:13:11,540
…hing er zo'n energie:
zoveel passie en zoveel angst.

125
00:13:15,169 --> 00:13:19,423
Iedereen racete elke dag
op topsnelheid door.

126
00:13:22,134 --> 00:13:23,928
Ik was doodsbang.

127
00:13:26,013 --> 00:13:28,891
Ik sprak niet, ik luisterde.

128
00:13:30,100 --> 00:13:32,311
Ik maakte talloze aantekeningen.

129
00:13:33,187 --> 00:13:34,021
En ik leerde.

130
00:13:35,606 --> 00:13:40,486
Ik stortte mezelf volledig
op mijn werk voor Wolfgang.

131
00:13:42,780 --> 00:13:45,074
Het was bizar. Alsmaar gaan.

132
00:13:45,991 --> 00:13:51,539
Elke dag weer, zo hard je kunt.
Blijf rennen.

133
00:13:52,665 --> 00:13:54,083
En ik vond het geweldig.

134
00:14:07,847 --> 00:14:09,515
Ik ging er weg als souschef.

135
00:14:10,891 --> 00:14:16,105
Ik wist chef de cuisine te worden
bij een hotel in Beverly Hills.

136
00:14:17,606 --> 00:14:20,651
De leidinggevende chef-kok
had familie in Bologna.

137
00:14:22,862 --> 00:14:24,530
Die man kon pasta maken.

138
00:14:27,283 --> 00:14:29,785
Maar hij wilde mij niks leren. Ik baalde.

139
00:14:31,495 --> 00:14:34,623
Ik dacht: vergeet het,
ik leer dit wel van de bron.

140
00:14:38,878 --> 00:14:44,675
Ik ging kijken waar ik in Italië
pasta kon leren maken.

141
00:14:45,384 --> 00:14:47,887
Ik vond La Vecchia Scuola Bolognese.

142
00:14:48,762 --> 00:14:52,224
Die werd gerund door Alessandra Spisni…

143
00:14:52,308 --> 00:14:57,062
…een van de beste sfoglini ter wereld.

144
00:14:57,146 --> 00:15:01,233
Verse pasta is een systeem,
de uitvinding van onze overgrootmoeders…

145
00:15:01,817 --> 00:15:04,737
…bedoeld om met weinig geld
mensen blij te maken.

146
00:15:06,113 --> 00:15:09,617
Ik heb Alessandra gebeld.

147
00:15:10,117 --> 00:15:12,703
Ze zei: 'We zien 't wel als je hier bent.'

148
00:15:13,996 --> 00:15:14,997
'Geweldig.'

149
00:15:20,669 --> 00:15:25,090
BOLOGNA - ITALIË

150
00:15:29,053 --> 00:15:32,431
Ik ging naar Bologna.
Ik sprak geen woord Italiaans.

151
00:15:33,307 --> 00:15:35,517
Ik belde aan bij La Vecchia Scuola.

152
00:15:36,018 --> 00:15:39,438
Alessandra opende de deur
en zei: 'Buongiorno.'

153
00:15:39,521 --> 00:15:43,108
Een groot, onstuimig welkom.

154
00:15:43,609 --> 00:15:45,486
Ik dacht: dit is het helemaal.

155
00:15:46,028 --> 00:15:49,198
Laten we beginnen met het deeg, ja?

156
00:15:49,740 --> 00:15:54,620
Maak de fontein.
Maak eerst een gat met de eieren erin.

157
00:15:56,997 --> 00:16:02,127
Alessandra geeft heel warm les.

158
00:16:03,545 --> 00:16:04,505
Maak fouten.

159
00:16:05,130 --> 00:16:07,132
Ga ervoor. Geniet. Dans.

160
00:16:07,216 --> 00:16:08,634
Doen ze het goed, Evan?

161
00:16:08,717 --> 00:16:10,177
Ja.
-Ze doen het goed.

162
00:16:10,260 --> 00:16:13,097
Als ze het niet goed doen,
krijgen ze op hun kop.

163
00:16:13,973 --> 00:16:19,853
Ze moeten het snel leren,
of ze stapelen fout op fout in het leven.

164
00:16:21,438 --> 00:16:26,402
Deeg werkt met je handen, niet met metaal.
Stop er hart en ziel in.

165
00:16:26,485 --> 00:16:28,153
Je moet het deeg voelen.

166
00:16:29,071 --> 00:16:34,785
Daar heb je je hart voor nodig.
Meel, eieren en lucht, evenals je hart.

167
00:16:42,876 --> 00:16:49,508
Alessandra was een overvloedige bron
van alles wat ik wilde weten.

168
00:16:51,760 --> 00:16:57,307
Ze zag dat ik enorm geïnteresseerd was
in het kookproces…

169
00:16:57,391 --> 00:17:02,229
…en begon me taken te geven
om haar te helpen. O jee, dacht ik.

170
00:17:04,189 --> 00:17:07,026
Iedereen kreeg les van haar…

171
00:17:07,776 --> 00:17:12,072
…maar ik kreeg extra aandacht…

172
00:17:12,614 --> 00:17:15,451
…en dat had ik totaal niet verwacht.

173
00:17:17,995 --> 00:17:21,206
Ik besloot er helemaal voor te gaan.

174
00:17:43,645 --> 00:17:49,568
Ik wilde het ambacht, handgemaakte pasta,
de kern maken van al wat ik nog ging doen.

175
00:17:55,783 --> 00:18:00,162
Maar het rollen van de sfoglia
vond ik echt heel erg lastig.

176
00:18:01,455 --> 00:18:05,584
En ik bleef dit doen en het pakken
en het over m'n vingers rollen.

177
00:18:10,839 --> 00:18:12,382
En ik had geen mattarello.

178
00:18:12,883 --> 00:18:14,885
Ik wilde er zo graag eentje.

179
00:18:17,930 --> 00:18:21,475
Alessandra liet me weten
waar ik er eentje kon kopen.

180
00:18:22,768 --> 00:18:26,396
Ik kwam daar binnen
en het rook naar vers hout…

181
00:18:27,272 --> 00:18:28,148
…en zaagsel…

182
00:18:28,941 --> 00:18:30,567
…en machines…

183
00:18:31,443 --> 00:18:32,694
…en olie.

184
00:18:33,737 --> 00:18:37,116
En daar kwam Maestro Occhi aan.

185
00:18:37,908 --> 00:18:39,034
En hij deed…

186
00:18:58,846 --> 00:18:59,930
Ik koos er eentje.

187
00:19:00,681 --> 00:19:02,307
Ik keek naar het hout…

188
00:19:04,143 --> 00:19:06,937
…en de houtnerf was schitterend.

189
00:19:09,898 --> 00:19:12,609
Ik voelde
dat dit niet zomaar een stok was.

190
00:19:15,612 --> 00:19:17,739
Dit was iets bijzonders.

191
00:19:42,764 --> 00:19:46,476
Er ontstond een routine. Ik werd wakker…

192
00:19:47,477 --> 00:19:50,314
…en maakte die dag zoveel mogelijk pasta.

193
00:19:51,106 --> 00:19:54,610
En ik bleef deeg na deeg maken…

194
00:19:56,028 --> 00:19:58,405
…op zoek naar het juiste ritme.

195
00:20:00,490 --> 00:20:04,745
Op een dag begon ik met de sfoglia.

196
00:20:05,913 --> 00:20:07,915
Ik voelde geen aarzeling.

197
00:20:09,750 --> 00:20:12,002
Voor het eerst ging het vanzelf.

198
00:20:22,512 --> 00:20:27,142
Eindelijk begreep ik
hoe ik met het deeg moest omgaan.

199
00:20:31,146 --> 00:20:33,148
Het was alsof we spraken.

200
00:20:36,526 --> 00:20:39,112
Ik was diep onder de indruk.

201
00:20:42,991 --> 00:20:45,535
Goed, dit gebeurde dus echt.

202
00:20:52,501 --> 00:20:54,294
Het was vers en dun…

203
00:20:57,297 --> 00:20:59,841
…sterk en uitgebalanceerd…

204
00:21:02,761 --> 00:21:04,471
…en uiteindelijk…

205
00:21:05,222 --> 00:21:06,306
…gewoon perfect.

206
00:21:09,810 --> 00:21:11,895
Dat was het beslissende moment.

207
00:21:13,897 --> 00:21:16,316
Dit was wie ik wilde zijn.

208
00:21:43,260 --> 00:21:47,514
Ragú bolognese is een hoeksteen
van de Bolognese keuken…

209
00:21:48,348 --> 00:21:52,728
…en Alessandra's puurste vorm
van zich uitdrukken, vind ik.

210
00:22:05,282 --> 00:22:07,159
Ik wilde dat vastleggen…

211
00:22:10,037 --> 00:22:13,415
…en daarom wilde ik
een bolognesesaus maken…

212
00:22:13,498 --> 00:22:17,377
…die een facsimile moest worden
van de hare…

213
00:22:19,212 --> 00:22:24,092
…waarbij umami echt de basis vormde.

214
00:22:27,721 --> 00:22:28,764
Het lukte niet.

215
00:22:30,015 --> 00:22:33,560
Rundvlees uit Californië
smaakt naar dor gras.

216
00:22:34,853 --> 00:22:39,483
Ik voegde beenmerg toe
voor een betere basis…

217
00:22:41,360 --> 00:22:44,571
…en ik bakte het merg in varkensvet.

218
00:22:47,949 --> 00:22:50,952
Ook de sofrito gaarde ik in varkensvet.

219
00:22:52,579 --> 00:22:54,956
Toen deed ik er gemalen brisket bij…

220
00:22:56,166 --> 00:22:58,877
…en zodra daar vocht uit kwam…

221
00:23:00,045 --> 00:23:01,129
…ging er wijn bij…

222
00:23:02,714 --> 00:23:03,632
…tomaten…

223
00:23:05,926 --> 00:23:06,843
…de bouillon…

224
00:23:07,677 --> 00:23:10,263
…en dat moest langzaam gaan pruttelen.

225
00:23:13,183 --> 00:23:16,853
Ik heb van Alessandra geleerd
dat ragù tijd nodig heeft.

226
00:23:17,771 --> 00:23:18,772
Hoe durf je?

227
00:23:20,023 --> 00:23:21,316
Kijk er gewoon naar.

228
00:23:23,318 --> 00:23:25,529
Hou ervan.

229
00:23:27,030 --> 00:23:28,490
Ik ben er dol op.

230
00:23:32,285 --> 00:23:36,998
En 17, 18 jaar later denk ik het wel
onder de knie te hebben.

231
00:23:53,640 --> 00:23:58,979
TAGLIATELLE AL RAGÙ

232
00:24:01,565 --> 00:24:02,399
Alsjeblieft.

233
00:24:03,150 --> 00:24:03,984
Bedankt.

234
00:24:08,947 --> 00:24:11,283
Herinner je je de eerste keer nog?

235
00:24:11,783 --> 00:24:15,120
Ik herinner me alles
over al m'n leerlingen.

236
00:24:15,954 --> 00:24:19,291
Je weet dat jij de enige bent
die in m'n keuken komt, hm?

237
00:24:19,374 --> 00:24:20,208
Ja.

238
00:24:20,709 --> 00:24:24,379
In al die 35 jaar
ben jij de enige geweest.

239
00:24:26,381 --> 00:24:28,341
Ik was drie maanden in Italië.

240
00:24:29,009 --> 00:24:30,427
Zes dagen per week…

241
00:24:30,510 --> 00:24:33,180
…zolang als het mocht,
was ik aan het leren.

242
00:24:38,143 --> 00:24:39,644
Ik voelde me…

243
00:24:40,353 --> 00:24:43,565
…als mens opbloeien.

244
00:24:47,277 --> 00:24:50,363
Op een dag zei Alessandra:
'We gaan lasagne maken.

245
00:24:51,490 --> 00:24:52,699
Ik ga het je leren.'

246
00:24:54,826 --> 00:24:56,995
Dit klinkt me als muziek in de oren.

247
00:24:59,414 --> 00:25:02,417
Een deegroller moet een naam hebben.
-Alessandra.

248
00:25:02,501 --> 00:25:06,254
Jij bent de enige met een deegroller
met een vrouwelijke naam.

249
00:25:06,338 --> 00:25:09,090
Ja. Altijd.
-We zullen altijd samen zijn.

250
00:25:22,062 --> 00:25:25,106
Ze maakte die lasagne
op een prachtige manier.

251
00:25:27,317 --> 00:25:30,570
De combinatie van de besciamella
en de sugo…

252
00:25:31,988 --> 00:25:35,242
…vormde een geoefend,
natuurlijk evenwicht.

253
00:25:37,661 --> 00:25:42,082
Ook al had zij het al heel vaak gemaakt,
voor mij was dit de eerste keer.

254
00:25:44,251 --> 00:25:46,920
Ze liet me precies zien hoe het moest.

255
00:25:50,966 --> 00:25:52,342
Dat wilde ze me bieden.

256
00:25:56,012 --> 00:25:59,140
Voor ik naar Italië ging,
kende ik mezelf niet.

257
00:26:01,309 --> 00:26:06,022
Toen vond ik iets
wat mijn leven vorm heeft gegeven.

258
00:26:07,440 --> 00:26:09,359
Dit ben ik, een pastamaker.

259
00:26:09,442 --> 00:26:13,196
Perfect. We hebben het goed gedaan,
we zijn toppers.

260
00:26:14,322 --> 00:26:15,532
Ik wilde niet weg.

261
00:26:16,116 --> 00:26:21,705
Ik wilde mijn wortels uit de VS weghalen
en ze in Bologna planten.

262
00:26:33,216 --> 00:26:34,593
Maar ik was blut.

263
00:26:49,316 --> 00:26:51,109
Ik kwam terug uit Bologna…

264
00:26:51,818 --> 00:26:54,946
…en Los Angeles leek ineens…

265
00:26:55,947 --> 00:26:58,033
…zo saai en zo sneu…

266
00:26:59,534 --> 00:27:01,119
…en ik moest werk vinden.

267
00:27:02,537 --> 00:27:07,042
Ik ontmoette Josh in Rustic Canyon,
een cool restaurant in Santa Monica.

268
00:27:07,667 --> 00:27:09,252
Ze hadden 't moeilijk.

269
00:27:10,378 --> 00:27:14,132
Josh wilde hoe dan ook
een klein buurtrestaurant blijven.

270
00:27:15,342 --> 00:27:16,718
En hamburgers serveren.

271
00:27:22,932 --> 00:27:26,519
Ik wilde dus echt
geen hamburgers gaan bakken.

272
00:27:29,397 --> 00:27:30,357
Maar het moest.

273
00:27:34,235 --> 00:27:37,864
Toen ik daar kwam werken,
hadden ze schimmelkaas…

274
00:27:38,531 --> 00:27:39,783
…gekonfijte bacon…

275
00:27:40,617 --> 00:27:43,536
…en standaard burgers. Een ramp.

276
00:27:43,620 --> 00:27:47,290
Door de gietijzeren pan
had alles een metaalachtige bijsmaak.

277
00:27:51,127 --> 00:27:54,255
Als ik hamburgers ga maken,
maak ik ze op mijn manier.

278
00:27:56,549 --> 00:27:58,677
Ik begon ermee te spelen.

279
00:28:00,428 --> 00:28:01,721
Betere kaas…

280
00:28:02,305 --> 00:28:08,478
…beter vlees, een beter broodje,
de uien lang stoven.

281
00:28:11,231 --> 00:28:14,109
Dat werd een enorm succes.

282
00:28:20,740 --> 00:28:23,076
Het werd een culthit…

283
00:28:23,660 --> 00:28:26,538
…hun gans met de gouden eieren.

284
00:28:28,248 --> 00:28:30,834
Succesvol, lekker. Geld verdienen. Mooi.

285
00:28:31,501 --> 00:28:35,839
Maar het was niet mijn ambitie,
noch mijn droom.

286
00:28:40,927 --> 00:28:42,762
Het was een hamburger…

287
00:28:44,514 --> 00:28:48,977
…en die voldeed niet
aan mijn verlangen om pasta te maken.

288
00:28:49,644 --> 00:28:50,895
Dat wilde ik doen.

289
00:28:51,479 --> 00:28:58,236
Ik wilde een stempel op de wereld drukken
met mijn handen, een stok, bloem en water.

290
00:29:05,118 --> 00:29:06,703
Ik wist niet wat te doen.

291
00:29:07,871 --> 00:29:10,623
Het restaurant dat ik wilde, bestond niet.

292
00:29:12,542 --> 00:29:17,380
Toen ik m'n zakenpartner vond,
vond ik ook een oplossing.

293
00:29:19,007 --> 00:29:23,344
Ik wilde een heiligdom
voor handgemaakte pasta creëren.

294
00:29:23,428 --> 00:29:26,765
Geen machines, puur arbeid.

295
00:29:30,351 --> 00:29:32,771
Ik nam contact op met Kosaku.

296
00:29:33,730 --> 00:29:38,318
Ko was de assistent van Alessandra.

297
00:29:40,236 --> 00:29:44,491
Kosaku is waarschijnlijk
een van de beste pastamakers die er is.

298
00:29:46,075 --> 00:29:48,536
Een enorm gefocust mens.

299
00:29:49,120 --> 00:29:50,497
Monnikachtig.

300
00:30:00,757 --> 00:30:02,091
Toen ik hem vertelde…

301
00:30:02,175 --> 00:30:06,471
…dat ik een restaurant ging openen
met handgemaakte pasta als basis…

302
00:30:06,554 --> 00:30:10,183
…zei hij: 'Ik kom naar je toe
en we gaan het groots maken.'

303
00:30:10,266 --> 00:30:12,685
Ik dacht: ja, we gaan ervoor.

304
00:30:20,902 --> 00:30:24,614
We maakten elke dag pasta…

305
00:30:24,697 --> 00:30:27,867
…van zes uur 's ochtends
tot tien uur 's avonds.

306
00:30:28,743 --> 00:30:30,620
We waren aan het freestylen.

307
00:30:31,204 --> 00:30:38,044
Van corsetti tot busa, tortelloni,
agnolotti of chitarra.

308
00:30:38,920 --> 00:30:40,338
Altijd pasta.

309
00:30:41,464 --> 00:30:46,386
Mensen hoefden niet te praten.
Ze moesten zich op hun pasta richten.

310
00:30:47,345 --> 00:30:48,555
'Eet dat op.

311
00:30:51,641 --> 00:30:53,142
Dan heb ik meer voor je.'

312
00:31:01,192 --> 00:31:07,532
Bucato openen was het mooiste moment
van mijn leven.

313
00:31:13,788 --> 00:31:15,790
Klaar voor het altaar?
-Ja, chef.

314
00:31:16,291 --> 00:31:19,669
Orechiette en één lam, 7-2.

315
00:31:21,337 --> 00:31:22,881
Let op de arrabiata, Mark.

316
00:31:24,465 --> 00:31:25,675
Joe, wat heb je?

317
00:31:27,677 --> 00:31:28,678
Begrepen.

318
00:31:31,848 --> 00:31:36,227
Op een dag kwam Ko naar me toe:
'Ik kan niets met je zakenpartner.

319
00:31:36,853 --> 00:31:38,271
Ik ga terug naar Tokio.

320
00:31:38,855 --> 00:31:40,356
Hou 'm in de gaten.'

321
00:31:41,524 --> 00:31:42,609
Ik dacht…

322
00:31:45,236 --> 00:31:49,115
Hoe moet ik dit zonder jou doen, man?

323
00:31:51,117 --> 00:31:56,080
Ik was nog steeds gefocust op de pasta,
het produceren van de pasta.

324
00:31:56,164 --> 00:31:57,874
Jij doet de cipo. 5-2.

325
00:31:57,957 --> 00:31:59,292
Toen ging ik opletten.

326
00:32:02,003 --> 00:32:03,671
Mensen kregen niet betaald.

327
00:32:04,589 --> 00:32:08,259
De verkopers ook niet.
Soms liepen we 90 dagen achter.

328
00:32:08,343 --> 00:32:10,345
Ik dacht: lieve hemel.

329
00:32:13,806 --> 00:32:16,726
Ik had persoonlijk getekend…

330
00:32:16,809 --> 00:32:22,065
…voor elk krediet
dat het restaurant gebruikte.

331
00:32:22,148 --> 00:32:27,654
Alles, van ons porselein, glazen,
bestek, drank, eten, opslag…

332
00:32:27,737 --> 00:32:30,615
…overal stond mijn naam onder.

333
00:32:31,908 --> 00:32:34,327
Ik sprak met een investeerder…

334
00:32:34,994 --> 00:32:40,959
…en hij zei: 'Je moet meteen
van deze persoon af zien te komen.

335
00:32:42,210 --> 00:32:43,336
Onmiddellijk.'

336
00:32:44,545 --> 00:32:46,756
We stelden een ontslagbrief op.

337
00:32:47,590 --> 00:32:52,553
Ik liet hem door een koerier bezorgen
en toen brak de hel los.

338
00:32:52,637 --> 00:32:54,514
De telefoon stond roodgloeiend.

339
00:32:55,390 --> 00:32:58,059
'Wat is er nou? We komen er wel uit.'

340
00:33:00,019 --> 00:33:01,646
Vervolgens werd het naar.

341
00:33:06,734 --> 00:33:08,861
Ik was zo in beslag genomen…

342
00:33:11,531 --> 00:33:14,534
…door het dagelijks maken van de pasta…

343
00:33:17,245 --> 00:33:20,957
…zo verblind door het ambacht…

344
00:33:23,084 --> 00:33:27,630
…dat ik helemaal geen oog had gehad
voor de zakelijke kant van het bedrijf.

345
00:33:28,506 --> 00:33:33,386
En daardoor was ik de klos.

346
00:33:34,721 --> 00:33:36,806
Ik belde 'n faillissementsadvocaat.

347
00:33:36,889 --> 00:33:42,311
Hij zei: 'Het gaat
om drieënhalf miljoen dollar, Evan.'

348
00:33:44,188 --> 00:33:45,898
Ik moest failliet gaan.

349
00:34:01,789 --> 00:34:05,543
Bucato had
zijn droomrestaurant moeten zijn…

350
00:34:06,627 --> 00:34:09,756
…zijn tempel voor handgemaakte pasta.

351
00:34:11,299 --> 00:34:13,092
Het restaurant ging ten onder.

352
00:34:14,385 --> 00:34:16,095
Hij werd failliet verklaard…

353
00:34:17,346 --> 00:34:18,931
…en ging in ballingschap.

354
00:34:29,317 --> 00:34:30,735
Ik voelde me verloren.

355
00:34:36,407 --> 00:34:37,950
En ik dronk te veel.

356
00:34:42,330 --> 00:34:44,582
Het was geen goede tijd.

357
00:34:47,794 --> 00:34:49,712
Ik was woest dat ik gefaald had…

358
00:34:50,630 --> 00:34:52,673
…omdat ik niet had opgelet.

359
00:34:54,634 --> 00:34:56,302
Wie zou mij nog vertrouwen?

360
00:34:59,889 --> 00:35:01,849
Om de angst…

361
00:35:02,850 --> 00:35:03,851
…te overwinnen…

362
00:35:04,685 --> 00:35:08,231
…moest ik doen wat ik het meest vreesde.

363
00:35:09,941 --> 00:35:11,609
Ik moest accepteren…

364
00:35:12,568 --> 00:35:17,448
…dat ik niets wist
over het runnen van een restaurant.

365
00:35:28,876 --> 00:35:33,923
Ik nam contact op met Rich Melman,
de eigenaar van Lettuce Entertain You.

366
00:35:34,882 --> 00:35:37,552
Dat is een succesvolle groep
van restaurants.

367
00:35:39,554 --> 00:35:42,431
Ik moest leren hoe je een bedrijf runt.

368
00:35:46,644 --> 00:35:48,646
Rich was bij Bucato geweest.

369
00:35:49,313 --> 00:35:52,024
Hij kende me dus al.

370
00:35:53,151 --> 00:35:54,485
Hij zei: 'Ev…

371
00:35:55,319 --> 00:36:00,324
…kom naar Chicago.
Ik zal kijken of ik iets voor je heb.'

372
00:36:06,372 --> 00:36:08,374
Rich is een briljant zakenman.

373
00:36:10,751 --> 00:36:17,633
Dankzij hem leerde ik over de kunst
en wetenschap van deze business…

374
00:36:18,217 --> 00:36:23,014
…boekhouding, verzekeringen, voedselkosten
en arbeidskosten, inventarissen.

375
00:36:23,514 --> 00:36:28,895
Maar de belangrijkste les was
het omgaan met mensen.

376
00:36:29,645 --> 00:36:34,442
Hij wist mensen echt
hun eigenwaarde te laten inzien.

377
00:36:37,111 --> 00:36:42,658
In Chicago ontwaakte
een andere kant van mij…

378
00:36:42,742 --> 00:36:44,493
…een kant die ik niet kende.

379
00:36:46,495 --> 00:36:49,207
Wat je nodig hebt om een leider te zijn.

380
00:36:50,917 --> 00:36:52,043
Ik dacht: kolere.

381
00:36:53,044 --> 00:36:54,003
Ik kan dit.

382
00:37:06,224 --> 00:37:12,063
Op een dag kreeg ik een e-mail. 'Hé, Evan,
Ik open een restaurant op Abbot Kinney.

383
00:37:12,730 --> 00:37:15,399
Heb je interesse? Laten we eens praten.'

384
00:37:15,483 --> 00:37:17,735
Ik dacht: ja, graag.

385
00:37:17,818 --> 00:37:19,654
FELIX

386
00:37:19,737 --> 00:37:26,410
Met Felix wilde ik aan Los Angeles
laten zien dat ik succesvol kon zijn.

387
00:37:29,080 --> 00:37:35,211
De nieuwe aanpak van tortellini,
tortelloni, tortellacci…

388
00:37:35,294 --> 00:37:40,508
…was om de vorm alleen dicht te maken
waar dat echt nodig is.

389
00:37:42,385 --> 00:37:45,680
Als eerste stap moesten we
een team samenstellen.

390
00:37:47,348 --> 00:37:52,019
Vijf pastamakers
met handen van verschillende grootte…

391
00:37:53,938 --> 00:37:57,942
…dezelfde pasta laten maken,
dat is een uitdaging.

392
00:37:59,318 --> 00:38:01,696
Ik vond het leuk om ze les te geven.

393
00:38:02,363 --> 00:38:04,949
En man, het werd een succes.

394
00:38:08,369 --> 00:38:11,664
Ik ging er voor het eerst heen
en zag Evan Funke daar.

395
00:38:12,999 --> 00:38:18,212
Hij stond in een glazen vitrine
in het midden van de zaak…

396
00:38:20,298 --> 00:38:24,302
…als een geweldenaar pasta te maken.

397
00:38:24,885 --> 00:38:26,095
Ik dacht: wauw.

398
00:38:28,055 --> 00:38:30,516
Er bleef maar eten komen.

399
00:38:31,267 --> 00:38:36,147
De pasta was zo voortreffelijk
dat ik in een roes verkeerde.

400
00:38:38,524 --> 00:38:44,113
Ik was destijds bezig aan Esquires lijst
van beste nieuwe restaurants in de VS.

401
00:38:44,739 --> 00:38:46,324
Dit was mijn nummer één.

402
00:38:47,825 --> 00:38:52,163
Esquire benoemde ons tot
'Beste nieuwe restaurant in de VS 2017'.

403
00:38:52,246 --> 00:38:56,667
We kregen ook een James Beard-nominatie:
'Beste nieuwe restaurant in de VS.'

404
00:38:59,670 --> 00:39:02,631
Felix was mijn eindproef…

405
00:39:02,715 --> 00:39:06,719
…van alles wat ik over mezelf had geleerd…

406
00:39:06,802 --> 00:39:10,639
…en wat ik echt wilde doen.

407
00:39:15,144 --> 00:39:15,978
Het werkte.

408
00:39:17,772 --> 00:39:18,773
Het is gelukt.

409
00:39:22,485 --> 00:39:24,820
Buona sera.
-Buona sera.

410
00:39:24,904 --> 00:39:27,823
Welkom op de vrijdag. Hoe is het ermee?

411
00:39:27,907 --> 00:39:29,909
Geweldig, chef.
-Fantastisch.

412
00:39:29,992 --> 00:39:34,538
Door het succes van Felix kreeg ik
de kans naar om Beverly Hills te gaan.

413
00:39:35,706 --> 00:39:37,792
Ze zeiden: 'Leef je uit.

414
00:39:38,459 --> 00:39:42,004
Zeg maar wat je nodig hebt,
jij bent hier de kunstenaar.

415
00:39:45,257 --> 00:39:49,303
Ik ging destijds ook zo vaak terug
naar Italië als ik maar kon.

416
00:39:51,097 --> 00:39:52,431
Op zoek naar een vorm…

417
00:39:54,225 --> 00:39:56,811
…en iemand die me die kon leren.

418
00:40:03,818 --> 00:40:06,362
Ik wilde die vrouwen
in het zonnetje zetten.

419
00:40:09,115 --> 00:40:15,079
Dus toen ik Funke opende,
zette ik de herkomst bij de pasta.

420
00:40:17,123 --> 00:40:17,957
Regio…

421
00:40:19,792 --> 00:40:20,626
…stad…

422
00:40:22,044 --> 00:40:23,754
…en de dame die 't me leerde.

423
00:40:27,800 --> 00:40:31,887
De echte helden
van handgemaakte pasta's zijn vrouwen.

424
00:40:33,556 --> 00:40:35,099
En hij komt voor hen op.

425
00:40:35,766 --> 00:40:40,104
Zijn toewijding aan hen,
de wens om hen een naam te geven…

426
00:40:40,646 --> 00:40:42,523
…is echt uitzonderlijk.

427
00:40:46,318 --> 00:40:49,071
We vieren hun geschiedenis.

428
00:40:50,823 --> 00:40:53,242
Ere wie ere toekomt, zeg maar.

429
00:40:56,537 --> 00:40:59,874
Nu leeft hun verhaal voort bij Funke.

430
00:41:16,682 --> 00:41:20,603
TROFIE AL PESTO GENOVESE

431
00:41:28,027 --> 00:41:32,031
TORTELLINI IN BRODO

432
00:41:39,330 --> 00:41:43,417
TAGLIATELLE AL RAGU BOLOGNESE

433
00:41:52,426 --> 00:41:54,720
TORTELLACCI MET BOTER EN SALIE

434
00:42:01,227 --> 00:42:03,729
ORECCHIETTE MET WORST, BROCCOLINI EN NDUJA

435
00:42:11,153 --> 00:42:15,074
AGNOLOTTI DAL PLIN

436
00:42:24,166 --> 00:42:26,585
MERINGATA
MANADRIJN, GEKONFIJTE VENKEL

437
00:42:49,733 --> 00:42:56,073
LASAGNA VERDE ALLA BOLOGNESE

438
00:43:01,120 --> 00:43:07,960
ASSOCIAZIONE DELLE SFOGLINE
VSB BOLOGNA

439
00:43:13,173 --> 00:43:14,258
Goedemorgen.

440
00:43:17,761 --> 00:43:18,971
Welkom thuis.

441
00:43:22,141 --> 00:43:22,975
Ciao.

442
00:43:25,269 --> 00:43:26,186
Mijn kindje.

443
00:43:30,190 --> 00:43:34,862
Jongens, hij gaat ons laten zien
hoe je het deeg moet rollen…

444
00:43:34,945 --> 00:43:36,989
…en jullie doen hem na.

445
00:43:37,072 --> 00:43:40,242
Het deeg rollen is een dans.

446
00:43:41,702 --> 00:43:43,746
Met gevoel…

447
00:43:45,247 --> 00:43:46,373
…energie…

448
00:43:47,416 --> 00:43:48,792
…en je hart, ja?

449
00:43:48,876 --> 00:43:49,960
Levenskracht.

450
00:44:08,103 --> 00:44:10,522
Pasta draait om liefde.

451
00:44:13,400 --> 00:44:14,818
Het is mijn gids.

452
00:44:17,029 --> 00:44:21,116
Ik vind het heel belangrijk
om de traditie voort te zetten.

453
00:44:22,910 --> 00:44:26,705
Ik wil niet dat die uitsterft.
Ik wil dat er niets van uitsterft.

454
00:44:38,634 --> 00:44:41,679
Ik ben net een kleine spaak
in een enorm wiel…

455
00:44:42,805 --> 00:44:46,767
…en elke sfoglia die ik rol
maakt deel uit van deze geschiedenis.

456
00:44:49,228 --> 00:44:50,521
Dat vind ik prachtig.

457
00:44:54,274 --> 00:44:55,734
Dit is mijn doel…

458
00:44:57,778 --> 00:44:58,821
…pasta maken.

459
00:45:12,042 --> 00:45:14,128
VOOR GRACE KIM FUNKE

460
00:47:19,378 --> 00:47:24,383
Vertaling: Merel Munne