Weinig mensen beseffen wat er nodig is om echt goede pasta te maken.
Het is fysiek zwaar werk.
Je staat op één plek…
…en maakt steeds weer…
…dezelfde dingen, met je handen.
Dat voel je in je gewrichten.
Het is zwaar.
Maar dat spreekt me aan.
Steeds minder mensen willen de tijd investeren…
…om meesterschap te bereiken.
Ik wilde iets moeilijks doen.
Dat is gelukt.
En…
…ik heb geen spijt.
CHEF'S TABLE
LOS ANGELES - CALIFORNIË
Los Angeles staat bekend als een fantastische stad qua eten.
Maar ze eten er geen pasta, want men eet geen gluten.
Dat willen ze echt niet.
Toch vind je, totaal onverwacht, op die plek vol glutenhaters…
…een van 's werelds beste pastamakers.
Wat je moet weten over Evan Funke, is dat hij de zwaarste weg heeft gekozen.
Hij maakt zijn pasta met de hand, zonder machines.
Hij rolt elk vel uit…
…en dat vereist perfectie.
Bij Funke, zijn restaurant in Beverly Hills…
…staat hij als een gladiator in het midden van de zaak deeg uit te rollen.
Daardoor krijg je ontzag voor wat hij doet.
Hij maakt daar op dat moment de pasta die jij straks gaat eten.
Dat is uitzonderlijk.
Lasagne…
…tagliatelle bolognese…
…tortellini in brodo.
Hij is echt geobsedeerd.
En hij deelt de eer met de mensen van wie hij de kunst heeft geleerd.
Hij begrijpt dat handgemaakte pasta een traditie is die wordt doorgegeven…
…en dat hij een van de nieuwste bewakers en voortzetters ervan is.
Dat is prachtig.
En het smaakt heerlijk.
Jongeren maken niet langer handmatig hun deeg.
Iedereen gebruikt een mixer…
…en dat is toch anders.
Ja, handgemaakte pasta is anders.
Als je begint met bloem en eieren…
…en die mengt…
…wordt dat niet gewoon pasta.
Het is een religie.
Elke vorm die je in de supermarkt vindt, is een oude vorm…
…die ooit met de hand werd gemaakt…
…door vrouwenhanden, uit enkel bloem en water.
Je eet geschiedenis.
Vandaag de dag sterven veel handgemaakte pastavormen met hun meesters uit.
Steeds minder jongeren willen dit echt in de vingers krijgen.
Ik wil dit beschermen.
Ik wil een radertje zijn…
…in duizenden jaren traditie.
Ik wil me opwerpen als het petekind van deze mensen…
…omdat zij mij zoiets bijzonders hebben geboden.
TORTELLINI IN BRODO
Ik kom uit Los Angeles.
M'n vader werkte in de filmwereld.
En mijn moeder was een constante bron van eindeloze liefde.
M'n ouders zeiden: 'Ga doen wat je wilt.
Doe wat je inspireert.'
Ze zeiden: 'Het maakt ons niet uit wat je doet…
…als je het maar goed doet.'
Er was altijd muziek er was altijd kunst.
We waren een heel creatief gezin.
M'n broer Jens is autodidact in 13 instrumenten.
M'n zus heeft een prachtige zangstem.
Zoiets wilde ik ook, maar ik was nooit ergens goed in.
De middelbare school was een ramp.
Ik was te zwaar en onzeker en voelde me daardoor heel ongemakkelijk.
Ik wist niet wat ik wilde.
Ik heb vitamines verkocht…
…als masseur gewerkt…
…in een sportschool gewerkt.
Ik heb heel veel geprobeerd…
…op zoek naar iets wat echt bij me paste.
Maar ik was de weg kwijt.
Trofie-pasta zijn zo populair…
…omdat ze de perfecte vorm nabootsen.
Deze vorm laat zich perfect garen en past heel erg goed bij pesto.
Is het deeg goed of maak je het zachter?
Nee, het is perfect.
Perfect? Oké. -Ja.
Je kunt het namelijk ook zachter of steviger maken. Nee.
Je rolt ze op 't kneedbord…
…en duwt erop als ze terugkomen, ja?
Iedereen maakt ze anders.
Ik gebruik dit deel van mijn hand. En jij, Giusy? Ook de palm.
Pastavormen zijn heel persoonlijk…
…als een vingerafdruk.
Sofia maakt al haar hele leven trofie.
Ik heb haar de prachtigste pasta…
… zien maken die ik ooit heb gezien.
Tot het moment waarop ik Sofia leerde kennen, had ik moeite met trofie.
Hoe maak je een kurkentrekker die aan beide uiteinden taps toeloopt?
Toen ik haar trofie zag maken…
…zag ik dat ze de gehele lengte van haar hand gebruikt.
Ze begint bij de handpalm en eindigt bij de vingertoppen…
…in een korte beweging.
Heel elegant, maar ergens ook bruut…
…als een gevangen cycloon.
Ik denk niet dat veel mensen…
…als ze mij zien zouden zeggen: 'Hij kan iets delicaats maken.'
Maar toen ik haar pasta zag maken, veranderde mijn vorm ook.
En dat is zo gebleven.
Sofia heeft m'n hele idee wat trofie zouden moeten zijn, op z'n kop gezet.
Ze zijn een verlenging van haar, gevangen in elke kleine pasta.
TROFIE AL PESTO GENOVESE
Na de middelbare school was ik ontevreden met de kant die ik opging.
Mijn toenmalige vriendin kon goed koken en we kookten vaak samen.
Ze zei dat ik talent had. 'Ga een koksopleiding doen.' Ik dacht…
Dat is een goed idee.
Handen, graag. -Ja, chef.
Eén busa. -Busa.
Eén citroen. -Ja.
Eén tagliatelle. -Ja.
Medium-well done ribeye.
Na de eerste drie maanden van de opleiding kreeg ik 'n baan bij Wolfgang Pucks Spago.
En uit die keuken zijn geweldige chef-koks voortgekomen.
Toen ik daar binnenkwam…
…hing er zo'n energie: zoveel passie en zoveel angst.
Iedereen racete elke dag op topsnelheid door.
Ik was doodsbang.
Ik sprak niet, ik luisterde.
Ik maakte talloze aantekeningen.
En ik leerde.
Ik stortte mezelf volledig op mijn werk voor Wolfgang.
Het was bizar. Alsmaar gaan.
Elke dag weer, zo hard je kunt. Blijf rennen.
En ik vond het geweldig.
Ik ging er weg als souschef.
Ik wist chef de cuisine te worden bij een hotel in Beverly Hills.
De leidinggevende chef-kok had familie in Bologna.
Die man kon pasta maken.
Maar hij wilde mij niks leren. Ik baalde.
Ik dacht: vergeet het, ik leer dit wel van de bron.
Ik ging kijken waar ik in Italië pasta kon leren maken.
Ik vond La Vecchia Scuola Bolognese.
Die werd gerund door Alessandra Spisni…
…een van de beste sfoglini ter wereld.
Verse pasta is een systeem, de uitvinding van onze overgrootmoeders…
…bedoeld om met weinig geld mensen blij te maken.
Ik heb Alessandra gebeld.
Ze zei: 'We zien 't wel als je hier bent.'
'Geweldig.'
BOLOGNA - ITALIË
Ik ging naar Bologna. Ik sprak geen woord Italiaans.
Ik belde aan bij La Vecchia Scuola.
Alessandra opende de deur en zei: 'Buongiorno.'
Een groot, onstuimig welkom.
Ik dacht: dit is het helemaal.
Laten we beginnen met het deeg, ja?
Maak de fontein. Maak eerst een gat met de eieren erin.
Alessandra geeft heel warm les.
Maak fouten.
Ga ervoor. Geniet. Dans.
Doen ze het goed, Evan?
Ja. -Ze doen het goed.
Als ze het niet goed doen, krijgen ze op hun kop.
Ze moeten het snel leren, of ze stapelen fout op fout in het leven.
Deeg werkt met je handen, niet met metaal. Stop er hart en ziel in.
Je moet het deeg voelen.
Daar heb je je hart voor nodig. Meel, eieren en lucht, evenals je hart.
Alessandra was een overvloedige bron van alles wat ik wilde weten.
Ze zag dat ik enorm geïnteresseerd was in het kookproces…
…en begon me taken te geven om haar te helpen. O jee, dacht ik.
Iedereen kreeg les van haar…
…maar ik kreeg extra aandacht…
…en dat had ik totaal niet verwacht.
Ik besloot er helemaal voor te gaan.
Ik wilde het ambacht, handgemaakte pasta, de kern maken van al wat ik nog ging doen.
Maar het rollen van de sfoglia vond ik echt heel erg lastig.
En ik bleef dit doen en het pakken en het over m'n vingers rollen.
En ik had geen mattarello.
Ik wilde er zo graag eentje.
Alessandra liet me weten waar ik er eentje kon kopen.
Ik kwam daar binnen en het rook naar vers hout…
…en zaagsel…
…en machines…
…en olie.
En daar kwam Maestro Occhi aan.
En hij deed…
Ik koos er eentje.
Ik keek naar het hout…
…en de houtnerf was schitterend.
Ik voelde dat dit niet zomaar een stok was.
Dit was iets bijzonders.
Er ontstond een routine. Ik werd wakker…
…en maakte die dag zoveel mogelijk pasta.
En ik bleef deeg na deeg maken…
…op zoek naar het juiste ritme.
Op een dag begon ik met de sfoglia.
Ik voelde geen aarzeling.
Voor het eerst ging het vanzelf.
Eindelijk begreep ik hoe ik met het deeg moest omgaan.
Het was alsof we spraken.
Ik was diep onder de indruk.
Goed, dit gebeurde dus echt.
Het was vers en dun…
…sterk en uitgebalanceerd…
…en uiteindelijk…
…gewoon perfect.
Dat was het beslissende moment.
Dit was wie ik wilde zijn.
Ragú bolognese is een hoeksteen van de Bolognese keuken…
…en Alessandra's puurste vorm van zich uitdrukken, vind ik.
Ik wilde dat vastleggen…
…en daarom wilde ik een bolognesesaus maken…
…die een facsimile moest worden van de hare…
…waarbij umami echt de basis vormde.
Het lukte niet.
Rundvlees uit Californië smaakt naar dor gras.
Ik voegde beenmerg toe voor een betere basis…
…en ik bakte het merg in varkensvet.
Ook de sofrito gaarde ik in varkensvet.
Toen deed ik er gemalen brisket bij…
…en zodra daar vocht uit kwam…
…ging er wijn bij…
…tomaten…
…de bouillon…
…en dat moest langzaam gaan pruttelen.
Ik heb van Alessandra geleerd dat ragù tijd nodig heeft.
Hoe durf je?
Kijk er gewoon naar.
Hou ervan.
Ik ben er dol op.
En 17, 18 jaar later denk ik het wel onder de knie te hebben.
TAGLIATELLE AL RAGÙ
Alsjeblieft.
Bedankt.
Herinner je je de eerste keer nog?
Ik herinner me alles over al m'n leerlingen.
Je weet dat jij de enige bent die in m'n keuken komt, hm?
Ja.
In al die 35 jaar ben jij de enige geweest.
Ik was drie maanden in Italië.
Zes dagen per week…
…zolang als het mocht, was ik aan het leren.
Ik voelde me…
…als mens opbloeien.
Op een dag zei Alessandra: 'We gaan lasagne maken.
Ik ga het je leren.'
Dit klinkt me als muziek in de oren.
Een deegroller moet een naam hebben. -Alessandra.
Jij bent de enige met een deegroller met een vrouwelijke naam.
Ja. Altijd. -We zullen altijd samen zijn.
Ze maakte die lasagne op een prachtige manier.
De combinatie van de besciamella en de sugo…
…vormde een geoefend, natuurlijk evenwicht.
Ook al had zij het al heel vaak gemaakt, voor mij was dit de eerste keer.
Ze liet me precies zien hoe het moest.
Dat wilde ze me bieden.
Voor ik naar Italië ging, kende ik mezelf niet.
Toen vond ik iets wat mijn leven vorm heeft gegeven.
Dit ben ik, een pastamaker.
Perfect. We hebben het goed gedaan, we zijn toppers.
Ik wilde niet weg.
Ik wilde mijn wortels uit de VS weghalen en ze in Bologna planten.
Maar ik was blut.
Ik kwam terug uit Bologna…
…en Los Angeles leek ineens…
…zo saai en zo sneu…
…en ik moest werk vinden.
Ik ontmoette Josh in Rustic Canyon, een cool restaurant in Santa Monica.
Ze hadden 't moeilijk.
Josh wilde hoe dan ook een klein buurtrestaurant blijven.
En hamburgers serveren.
Ik wilde dus echt geen hamburgers gaan bakken.
Maar het moest.
Toen ik daar kwam werken, hadden ze schimmelkaas…
…gekonfijte bacon…
…en standaard burgers. Een ramp.
Door de gietijzeren pan had alles een metaalachtige bijsmaak.
Als ik hamburgers ga maken, maak ik ze op mijn manier.
Ik begon ermee te spelen.
Betere kaas…
…beter vlees, een beter broodje, de uien lang stoven.
Dat werd een enorm succes.
Het werd een culthit…
…hun gans met de gouden eieren.
Succesvol, lekker. Geld verdienen. Mooi.
Maar het was niet mijn ambitie, noch mijn droom.
Het was een hamburger…
…en die voldeed niet aan mijn verlangen om pasta te maken.
Dat wilde ik doen.
Ik wilde een stempel op de wereld drukken met mijn handen, een stok, bloem en water.
Ik wist niet wat te doen.
Het restaurant dat ik wilde, bestond niet.
Toen ik m'n zakenpartner vond, vond ik ook een oplossing.
Ik wilde een heiligdom voor handgemaakte pasta creëren.
Geen machines, puur arbeid.
Ik nam contact op met Kosaku.
Ko was de assistent van Alessandra.
Kosaku is waarschijnlijk een van de beste pastamakers die er is.
Een enorm gefocust mens.
Monnikachtig.
Toen ik hem vertelde…
…dat ik een restaurant ging openen met handgemaakte pasta als basis…
…zei hij: 'Ik kom naar je toe en we gaan het groots maken.'
Ik dacht: ja, we gaan ervoor.
We maakten elke dag pasta…
…van zes uur 's ochtends tot tien uur 's avonds.
We waren aan het freestylen.
Van corsetti tot busa, tortelloni, agnolotti of chitarra.
Altijd pasta.
Mensen hoefden niet te praten. Ze moesten zich op hun pasta richten.
'Eet dat op.
Dan heb ik meer voor je.'
Bucato openen was het mooiste moment van mijn leven.
Klaar voor het altaar? -Ja, chef.
Orechiette en één lam, 7-2.
Let op de arrabiata, Mark.
Joe, wat heb je?
Begrepen.
Op een dag kwam Ko naar me toe: 'Ik kan niets met je zakenpartner.
Ik ga terug naar Tokio.
Hou 'm in de gaten.'
Ik dacht…
Hoe moet ik dit zonder jou doen, man?
Ik was nog steeds gefocust op de pasta, het produceren van de pasta.
Jij doet de cipo. 5-2.
Toen ging ik opletten.
Mensen kregen niet betaald.
De verkopers ook niet. Soms liepen we 90 dagen achter.
Ik dacht: lieve hemel.
Ik had persoonlijk getekend…
…voor elk krediet dat het restaurant gebruikte.
Alles, van ons porselein, glazen, bestek, drank, eten, opslag…
…overal stond mijn naam onder.
Ik sprak met een investeerder…
…en hij zei: 'Je moet meteen van deze persoon af zien te komen.
Onmiddellijk.'
We stelden een ontslagbrief op.
Ik liet hem door een koerier bezorgen en toen brak de hel los.
De telefoon stond roodgloeiend.
'Wat is er nou? We komen er wel uit.'
Vervolgens werd het naar.
Ik was zo in beslag genomen…
…door het dagelijks maken van de pasta…
…zo verblind door het ambacht…
…dat ik helemaal geen oog had gehad voor de zakelijke kant van het bedrijf.
En daardoor was ik de klos.
Ik belde 'n faillissementsadvocaat.
Hij zei: 'Het gaat om drieënhalf miljoen dollar, Evan.'
Ik moest failliet gaan.
Bucato had zijn droomrestaurant moeten zijn…
…zijn tempel voor handgemaakte pasta.
Het restaurant ging ten onder.
Hij werd failliet verklaard…
…en ging in ballingschap.
Ik voelde me verloren.
En ik dronk te veel.
Het was geen goede tijd.
Ik was woest dat ik gefaald had…
…omdat ik niet had opgelet.
Wie zou mij nog vertrouwen?
Om de angst…
…te overwinnen…
…moest ik doen wat ik het meest vreesde.
Ik moest accepteren…
…dat ik niets wist over het runnen van een restaurant.
Ik nam contact op met Rich Melman, de eigenaar van Lettuce Entertain You.
Dat is een succesvolle groep van restaurants.
Ik moest leren hoe je een bedrijf runt.
Rich was bij Bucato geweest.
Hij kende me dus al.
Hij zei: 'Ev…
…kom naar Chicago. Ik zal kijken of ik iets voor je heb.'
Rich is een briljant zakenman.
Dankzij hem leerde ik over de kunst en wetenschap van deze business…
…boekhouding, verzekeringen, voedselkosten en arbeidskosten, inventarissen.
Maar de belangrijkste les was het omgaan met mensen.
Hij wist mensen echt hun eigenwaarde te laten inzien.
In Chicago ontwaakte een andere kant van mij…
…een kant die ik niet kende.
Wat je nodig hebt om een leider te zijn.
Ik dacht: kolere.
Ik kan dit.
Op een dag kreeg ik een e-mail. 'Hé, Evan, Ik open een restaurant op Abbot Kinney.
Heb je interesse? Laten we eens praten.'
Ik dacht: ja, graag.
FELIX
Met Felix wilde ik aan Los Angeles laten zien dat ik succesvol kon zijn.
De nieuwe aanpak van tortellini, tortelloni, tortellacci…
…was om de vorm alleen dicht te maken waar dat echt nodig is.
Als eerste stap moesten we een team samenstellen.
Vijf pastamakers met handen van verschillende grootte…
…dezelfde pasta laten maken, dat is een uitdaging.
Ik vond het leuk om ze les te geven.
En man, het werd een succes.
Ik ging er voor het eerst heen en zag Evan Funke daar.
Hij stond in een glazen vitrine in het midden van de zaak…
…als een geweldenaar pasta te maken.
Ik dacht: wauw.
Er bleef maar eten komen.
De pasta was zo voortreffelijk dat ik in een roes verkeerde.
Ik was destijds bezig aan Esquires lijst van beste nieuwe restaurants in de VS.
Dit was mijn nummer één.
Esquire benoemde ons tot 'Beste nieuwe restaurant in de VS 2017'.
We kregen ook een James Beard-nominatie: 'Beste nieuwe restaurant in de VS.'
Felix was mijn eindproef…
…van alles wat ik over mezelf had geleerd…
…en wat ik echt wilde doen.
Het werkte.
Het is gelukt.
Buona sera. -Buona sera.
Welkom op de vrijdag. Hoe is het ermee?
Geweldig, chef. -Fantastisch.
Door het succes van Felix kreeg ik de kans naar om Beverly Hills te gaan.
Ze zeiden: 'Leef je uit.
Zeg maar wat je nodig hebt, jij bent hier de kunstenaar.
Ik ging destijds ook zo vaak terug naar Italië als ik maar kon.
Op zoek naar een vorm…
…en iemand die me die kon leren.
Ik wilde die vrouwen in het zonnetje zetten.
Dus toen ik Funke opende, zette ik de herkomst bij de pasta.
Regio…
…stad…
…en de dame die 't me leerde.
De echte helden van handgemaakte pasta's zijn vrouwen.
En hij komt voor hen op.
Zijn toewijding aan hen, de wens om hen een naam te geven…
…is echt uitzonderlijk.
We vieren hun geschiedenis.
Ere wie ere toekomt, zeg maar.
Nu leeft hun verhaal voort bij Funke.
TROFIE AL PESTO GENOVESE
TORTELLINI IN BRODO
TAGLIATELLE AL RAGU BOLOGNESE
TORTELLACCI MET BOTER EN SALIE
ORECCHIETTE MET WORST, BROCCOLINI EN NDUJA
AGNOLOTTI DAL PLIN
MERINGATA MANADRIJN, GEKONFIJTE VENKEL
LASAGNA VERDE ALLA BOLOGNESE
ASSOCIAZIONE DELLE SFOGLINE VSB BOLOGNA
Goedemorgen.
Welkom thuis.
Ciao.
Mijn kindje.
Jongens, hij gaat ons laten zien hoe je het deeg moet rollen…
…en jullie doen hem na.
Het deeg rollen is een dans.
Met gevoel…
…energie…
…en je hart, ja?
Levenskracht.
Pasta draait om liefde.
Het is mijn gids.
Ik vind het heel belangrijk om de traditie voort te zetten.
Ik wil niet dat die uitsterft. Ik wil dat er niets van uitsterft.
Ik ben net een kleine spaak in een enorm wiel…
…en elke sfoglia die ik rol maakt deel uit van deze geschiedenis.
Dat vind ik prachtig.
Dit is mijn doel…
…pasta maken.
VOOR GRACE KIM FUNKE
Vertaling: Merel Munne