Niewiele osób wie, czego trzeba, by robić naprawdę dobry makaron.
To wymagające fizycznie.
Stoisz w miejscu,
wykonując raz za razem
tysiące czynności rękami.
To obciąża stawy.
To trudne.
Dlatego to wybrałem.
Coraz mniej ludzi chce płacić swoim czasem
za osiąganie prawdziwego mistrzostwa.
Chciałem robić coś trudnego.
Znalazłem to.
I…
nigdy nie żałowałem.
LOS ANGELES, KALIFORNIA
Los Angeles to jedna z gastronomicznych stolic świata.
Ale ludzie nie jedzą tam makaronu. Nie jedzą glutenu.
Są fanatykami.
A zatem to zadziwiające, że w stolicy niechęci do glutenu
żyje jeden z najlepszych wytwórców makaronu.
Evan Funke podąża w swojej karierze najtrudniejszą ze ścieżek.
Wyrabia makaron ręcznie, bez użycia maszyny.
Sam rozwałkowuje każdy arkusz ciasta.
To wymaga perfekcji.
W Funke, swojej restauracji w Beverly Hills,
wygląda jak prawdziwy gladiator, który na środku sali wałkuje ciasto.
Każdą czynność wykonuje z pietyzmem.
Makaron, który akurat robi, może za chwilę znaleźć się na twoim talerzu.
To coś niezwykłego.
Lasagne,
tagliatelle bolognese,
tortellini in brodo.
To daleko posunięta obsesja.
Ale Evan nigdy nie zapomina o ludziach, którzy wszystkiego go uczyli.
Rozumie to, że ręcznie robiony makaron
jest tradycją przekazywaną z pokolenia na pokolenie,
a on jest jedną z ostatnich osób, które ją podtrzymują.
Pięknie się na to patrzy.
A jeszcze lepiej próbuje.
Młodzi ludzie nie robią już ciasta ręcznie.
Teraz wszyscy używają maszyn,
a to co innego.
Tak. Ręcznie robiony makaron jest inny.
Gdy zaczynasz od mąki i jajek,
i je łączysz…
To nie tylko makaron.
To religia.
Każdy z kształtów dostępnych w sklepach
ma swoją historię.
Dawno temu jakaś kobieta
ulepiła go ręcznie z mąki i wody.
Jesz kawał historii.
Dziś wiele ręcznie robionych kształtów znika wraz z prawdziwymi mistrzyniami.
Coraz mniej młodych ludzi chce osiągać w tej dziedzinie mistrzostwo.
Chcę być obrońcą.
Maleńkim ogniwem
tysiącletniej tradycji.
Chcę być symbolicznym dzieckiem tych ludzi,
bo dali mi coś naprawdę wyjątkowego.
Dorastałem w Los Angeles.
Mój tata pracował w branży filmowej.
A mama była dla mnie źródłem nieskończonej miłości.
Rodzice mówili mi: „Rób, co chcesz.
Rób to, co cię inspiruje.
Nieważne, czym chcesz się zająć,
ale cokolwiek wybierzesz, rób to dobrze”.
Otaczały nas muzyka i sztuka.
Nasz dom wypełniała kreatywna energia.
Mój brat Jens sam nauczył się gry na 13 instrumentach.
Moja siostra ma wspaniały głos.
Chciałem być jak oni, ale w niczym nie byłem naprawdę dobry.
Liceum było dla mnie katastrofą.
Byłem nieśmiałym chłopakiem z nadwagą.
Brakowało mi pewności siebie.
Nie wiedziałem, czym się zająć.
Sprzedawałem witaminy,
byłem masażystą,
pracowałem na siłowni.
Próbowałem wielu rzeczy,
szukając jednego rozwiązania wszystkich problemów.
Byłem zagubiony.
Myślę, że trofie zawdzięcza popularność
swojemu idealnemu kształtowi.
To kształt, który dobrze trzyma pesto i zapewnia idealne gotowanie.
Ciasto w porządku? Zmiękczyć je?
Nie, jest idealne.
- Myślisz? - Tak.
Zależy, co kto lubi.
Toczysz kawałek ciasta od siebie,
a potem do siebie, ugniatając je.
Każdy robi to inaczej.
Ja używam tej części dłoni.
A ty, Giusy? Tak samo?
Każdy lepi makaron na swój sposób.
Jakby zostawiał odcisk palca.
Sofia robiła trofie przez całe życie.
Jedne z najpiękniejszych kształtów makaronu, jakie widziałem,
wyszły spod jej ręki.
Gdy poznałem Sofię, lepienie trofie sprawiało mi wiele trudności.
Jak uzyskać kształt korkociągu zwężającego się na końcach?
Obserwując Sofię lepiącą trofie,
odkryłem, że używa do tego całej krawędzi dłoni.
Zaczyna od podstawy dłoni i kończy na koniuszku palca.
Na króciutkiej odległości.
To takie eleganckie, ale i nieco brutalne.
Niczym przechwycony cyklon.
Na pierwszy rzut oka pewnie nie wyglądam na kogoś,
kto mógłby zrobić coś delikatnego.
Ale obserwując Sofię, zmieniłem swoją technikę.
Raz na zawsze.
Sofia całkowicie zmieniła to, jak postrzegam trofie.
Teraz mój makaron to jej przedłużenie, zamknięte w każdym kawałeczku.
Po liceum
nie byłem zadowolony z kierunku, w jakim podążało moje życie.
Moja ówczesna dziewczyna była świetną kucharką.
Gotowałem razem z nią.
Powiedziała mi wtedy: „To jasne, że masz wrodzony talent.
Idź do szkoły gastronomicznej”.
„Świetny pomysł”.
- Gotowe! - Tak, szefie!
Busa!
Cytrynowy!
Tagliatelle!
Stek średnio wysmażony!
Trzy miesiące po rozpoczęciu szkoły dostałem pracę u Wolfganga Pucka w Spago.
Z jego kuchni
wyszło wielu najlepszych kucharzy w Kalifornii.
Gdy się tam znalazłem,
poczułem energię kinetyczną, pasję i strach.
Wszyscy działali na pełnych obrotach, dzień za dniem.
Bałem się jak cholera.
Nic nie mówiłem, tylko słuchałem.
Robiłem mnóstwo notatek.
Uczyłem się.
Oddałem się pracy dla Wolfganga całym umysłem, ciałem i duszą.
Zasuwałem jak szalony.
Dawałem z siebie wszystko.
Każdego dnia.
Na całego.
Uwielbiałem to.
Odchodziłem jako zastępca szefa kuchni.
Wychodziłem sobie posadę głównego kucharza
w hotelu w Beverly Hills.
Szef kuchni pochodził z Bolonii.
Znał się na robieniu makaronu.
Ale niczego mnie nie uczył. Wkurzałem się.
Pomyślałem: „Pieprz się. Pojadę się uczyć u źródła”.
Zacząłem szukać miejsc we Włoszech, w których uczą wyrabiania makaronu.
Tak natknąłem się na La Vecchia Scuola Bolognese.
Prowadziła ją Alessandra Spisni,
jedna z najlepszych sfoglini na świecie.
Nasze praprababcie wynalazły świeży makaron,
by uszczęśliwiać ludzi, wydając przy tym grosze.
Gdy tam zadzwoniłem, odezwała się Alessandra.
Powiedziała mi: „Widzimy się na miejscu”.
„Super”.
BOLONIA, WŁOCHY
Przyjechałem do Bolonii, nie znając włoskiego.
Zadzwoniłem do drzwi La Vecchia Scuola.
Alessandra otworzyła drzwi i powiedziała „Buongiorno!”.
Hałaśliwie mnie powitała.
Wiedziałem, że jestem u siebie.
Zacznijmy od ciasta, dobrze?
Robimy fontannę. Dołek na jajka.
Lekcje Alessandry wypełnia ciepło.
Popełniaj błędy.
Baw się. Tańcz.
- Dobrze im idzie, Evan? - Tak.
Jak coś zepsują, zbesztamy ich.
Muszą się szybko uczyć,
żeby nie mnożyć w życiu błędów.
Ciasto pragnie dłoni, nie metalu.
Musicie włożyć w nie serce.
Poczuć ciasto.
Do tego trzeba serca.
To tylko mąka, jajka i powietrze, ale trzeba też serca.
Alessandra była fontanną całej potrzebnej mi wiedzy.
Dostrzegła we mnie głód wiedzy o procesie gotowania
i nagle zaczęła dawać mi różne zadania.
Miałem pomagać jej w kuchni.
Wszystkim dawała instrukcje,
ale to mnie poświęcała szczególną uwagę.
Większą, niż się spodziewałem.
Całkowicie się temu oddałem.
Chciałem umieścić ręczne wyrabianie makaronu
w centrum wszystkiego, czym miałem się odtąd zajmować.
Ale słabo mi szło wałkowanie ciasta.
Nie panowałem nad tym. Ciągle miażdżyłem sobie palce.
Nie miałem własnego mattarello, a bardzo tego chciałem.
Alessandra wysłała mnie do miejsca, w którym je sprzedawano.
Po wejściu poczułem zapach świeżo ciętego drewna,
kurzu,
maszyn
i oleju.
Wyszedł do mnie Maestro Occhi.
Zrobił tak…
Wybrałem wałek.
Przyjrzałem się drewnu.
Pięknemu układowi słojów.
Wiedziałem, że nie trzymam zwyczajnego kija.
To było coś wyjątkowego.
Wpadłem w rytm budzenia się
i robienia tyle makaronu, ile się dało.
Wałkowałem arkusz za arkuszem,
szukając odpowiedniego rytmu.
Pewnego dnia zacząłem pracować nad ciastem
bez żadnego wahania.
Po raz pierwszy robiłem to z taką naturalnością.
Ciasto w końcu zaczęło do mnie mówić zrozumiałym językiem.
To była prawdziwa rozmowa.
Byłem zachwycony.
Nie mogłem w to uwierzyć.
Ciasto było świeże i cienkie.
Mocne i zrównoważone.
Wyszło perfekcyjnie.
To była ta decydująca chwila.
„Już wiem, kim będę”.
Ragu bolognese to jeden z fundamentów bolońskiej kuchni.
Dla mnie stanowi wykładnię tego, kim jest Alessandra.
Chciałem to uchwycić.
Zacząłem tworzyć przepis na bolognese,
kopię ragu Alessandry,
o głębokim smaku umami.
Nie szło mi.
Wołowina z Kalifornii smakuje sianem.
Dlatego zrobiłem bazę ze szpiku kostnego.
Smażę go na smalcu wieprzowym.
Łączę go z podsmażonymi warzywami.
Dodaję zmielony mostek wołowy
i gdy tylko puści soki,
dodaję wino,
pomidory
i bulion,
a następnie gotuję wszystko na wolnym ogniu.
Alessandra nauczyła mnie, że przy ragu nie wolno się spieszyć.
Nie wolno!
Trzeba go bacznie obserwować.
Z miłością.
To moje ulubione danie.
Myślę, że po 17, 18 latach robię je naprawdę dobrze.
Proszę.
Dziękuję.
Pamiętasz pierwszy raz?
Pamiętam wszystko, co dotyczy moich uczniów.
Wiesz, że tylko ciebie wpuściłam do swojej kuchni?
Tak.
W ciągu 35 lat tylko ty tutaj byłeś.
Spędziłem we Włoszech trzy miesiące, ucząc się sześć dni w tygodniu.
Spędzałem w szkole tyle godzin, ile mogłem.
Czułem, że…
rozkwitam jako istota ludzka.
Pewnego dnia Alessandra powiedziała: „Zrobimy lasagne.
Nauczę cię”.
To muzyka dla moich uszu!
Wałek powinien mieć imię.
Alessandra!
Będziesz jedyną osobą z wałkiem nazwanym kobiecym imieniem.
Zawsze.
Już zawsze będziemy razem.
Alessandra miała przepiękną technikę.
Łączyła sos beszamelowy i sos pomidorowy,
zachowując między nimi równowagę wyćwiczoną latami praktyki.
Choć robiła to tak wiele razy, pamiętała, że dla mnie było to coś nowego.
Uczyła mnie przepisu z wielką starannością.
Chciała mi go przekazać.
Przed Włochami nie wiedziałem, kim jestem.
Odkryłem tam, wokół czego mogłem kształtować swoje życie.
Stałem się wytwórcą makaronu.
Doskonałe.
Muszę przyznać, że dobrze nam poszło.
Nie chciałem stamtąd wyjeżdżać.
Chciałem wyrwać swoje korzenie ze Stanów i zasadzić je w Bolonii na dobre.
Ale byłem spłukany.
Po powrocie z Bolonii
Los Angeles wydawało mi się niewiarygodnie nudne i smutne.
Musiałem znaleźć pracę.
Wtedy poznałem Josha z Rustic Canyon.
To fajna restauracja w Santa Monica,
ale miała problemy.
Joshowi zależało na prowadzeniu restauracji dla miejscowych.
Musiała serwować burgery.
Czyli ostatnią rzecz, jaką miałem ochotę gotować.
Ale mus to mus.
Zaczynałem od przepisu z serem pleśniowym i boczkiem konserwowym.
Katastrofy z najgorszych składników.
To był burger z żeliwnej patelni, o metalicznym posmaku.
Skoro już miałem robić burgery, to po swojemu.
Zacząłem kombinować.
Znalazłem lepszy ser,
lepsze mięso,
lepszą bułkę.
Godzinami gotowałem cebulę.
Wyszło mi prawdziwe cudo.
Ludzie za nim szaleli,
a knajpa zarabiała na nim krocie.
Burger był pyszny, popularny i dochodowy. Super.
Ale nie zaspokajał moich ambicji i nie realizował moich marzeń.
To był pieprzony burger.
Nie odpowiadał na moje pragnienia gotowania makaronu.
To tego chciałem.
Zostawić ślad swoich dłoni i wałka w mące z wodą.
Nie wiedziałem, co zrobić.
Restauracja, której chciałem, nie istniała.
Ale odkryłem rozwiązanie, gdy znalazłem wspólnika.
Chciałem zbudować świątynię poświęconą ręcznie robionemu makaronowi.
Żadnych maszyn, tylko praca.
Skontaktowałem się z Kosaku.
Ko był asystentem Alessandry.
To prawdopodobnie jeden z najlepszych wytwórców makaronu na świecie.
I niezwykle uważny człowiek.
Przypomina mnicha.
Gdy mu powiedziałem,
że chcę otworzyć restaurację z ręcznie robionym makaronem,
powiedział mi: „Już jadę. Będziemy najlepsi”.
A ja na to: „Zajebiście. Do dzieła”.
Codziennie robiliśmy makaron,
od szóstej rano do dziesiątej wieczorem.
Improwizowaliśmy.
Robiliśmy croxetti,
busiatę,
tortelloni,
agnolotti i chitarrę.
Tylko makaron.
Ludzie nie mieli rozmawiać,
tylko skupić się na jedzeniu makaronu.
„Zjedzcie to!
Wtedy dam wam więcej”.
Otwarcie Bucato było najważniejszą chwilą mojego życia.
- Gotowi na nabożeństwo? - Tak, szefie.
Orecchiette z jagnięciną, 7-2.
Mark, arrabiata.
Co dla mnie masz, Joe?
Przyjąłem.
Pewnego dnia Ko powiedział mi: „Nie mogę pracować z twoim wspólnikiem.
Wracam do Tokio.
A ty lepiej uważaj”.
A ja na to: „Że co?
Jak ja sobie bez ciebie poradzę, stary?”.
Skupiałem się wyłącznie na produkcji makaronu.
Cebula. 5-2.
Przyjrzałem się sprawie.
Płatności nie przechodziły.
Nasi kontrahenci skarżyli się na trzymiesięczne zaległości.
Byłem w szoku.
Mój podpis widniał na dokumentach
każdego kredytu zaciągniętego na restaurację.
Zastawa, szkło, sztućce, alkohol, jedzenie, zapasy…
Pod wszystkim się podpisałem.
Spotkałem się z jednym z inwestorów.
Powiedział mi: „Musisz się natychmiast odciąć od tego człowieka.
Natychmiast”.
Wypowiedziałem mu umowę.
Gdy tylko to zrobiłem, rozpętało się piekło.
Telefon nie przestawał dzwonić.
„Co się dzieje?” „Damy radę. Naprawimy to”.
Zrobiło się paskudnie.
Byłem tak pochłonięty…
codziennym wyrabianiem makaronu
i tak zaślepiony moją sztuką,
że nie zwracałem uwagi na to, co działo się w interesach.
Nagle się okazało, że mam przejebane.
Skontaktowaliśmy się z prawnikiem.
Powiedział mi, że jestem ze trzy i pół miliona dolców w plecy.
Mogłem tylko ogłosić upadłość.
Bucato miała być jego wymarzoną restauracją,
jego świątynią ręcznie robionego makaronu.
Restauracja podupadła,
Evan ogłosił upadłość
i poszedł na wygnanie.
Byłem zagubiony.
Piłem na umór.
Było ze mną źle.
Wkurzałem się, bo nawaliłem przez własne gapiostwo.
Kto mi teraz zaufa?
By przezwyciężyć strach,
musiałem zrobić to, czego bałem się najbardziej.
Musiałem pogodzić się z myślą,
że gówno wiem o prowadzeniu restauracji.
Skontaktowałem się z Richem Melmanem.
To właściciel Lettuce Entertain You,
jednej z najlepszych sieci restauracji.
Musiałem od zera uczyć się tajników biznesu.
Rich odwiedził Bucato,
więc wiedział o moim istnieniu.
Powiedział mi: „Ev, przyjedź do Chicago.
Znajdziemy ci coś do roboty”.
Rich to prawdziwy mistrz.
Praca z nim pozwoliła mi zrozumieć sztukę prowadzenia tego biznesu.
Księgowość, ubezpieczenia, koszty jedzenia, pracy i zapasów.
Ale najważniejsza lekcja płynęła z tego, jak traktował ludzi.
Był mentorem dla tych, którzy dowiedli swojej wartości.
W Chicago coś się we mnie przebudziło.
Część mojego jestestwa, o której istnieniu nie miałem pojęcia.
Nauczyłem się, jak przewodzić innym.
Pomyślałem wtedy: „Kurwa!
To nie koniec”.
Pewnego dnia dostałem maila.
„Hej, Evan! Otwieram restaurację na Abbot Kinney.
Miałbyś ochotę pogadać?”
„Cholera, no jasne!”
W Felix mogłem pokazać temu miastu, że potrafię odnieść sukces.
To nowe podejście
do lepienia tortellini, tortelloni i tortellacci.
Sklejamy kształt tylko w miejscach, gdzie jest to naprawdę konieczne.
Najpierw musiałem stworzyć zespół.
Miałem piątkę wytwórców makaronu o różnych wielkościach dłoni.
Jak sprawić, by lepili makaron tych samych rozmiarów i kształtów?
Uwielbiałem uczyć ludzi.
I poszliśmy jak burza.
Gdy zobaczyłem Evana Funkego podczas mojej pierwszej wizyty,
miotał się po szklanym pomieszczeniu na środku restauracji.
Robił makaron z wielką zaciekłością.
Byłem pod wrażeniem.
Z kuchni płynęły fale jedzenia.
Jego wyśmienity makaron wprowadzał mnie w stan delirium.
W tamtym czasie pomagałem w tworzeniu
listy najlepszych nowych restauracji magazynu Esquire.
To był mój numer jeden.
Esquire okrzyknął nas najlepszą nową krajową restauracją 2017 roku.
Nominowano nas także do nagrody Jamesa Bearda w tej samej kategorii.
Felix była podsumowaniem
wszystkiego, czego się o sobie nauczyłem,
i tego, co chciałem od siebie dać.
Udało się.
Buona sera!
Witajcie w piątek. Jak się czujecie?
Świetnie, szefie!
Fantastycznie.
Po sukcesie Felix zaproponowano mi otwarcie restauracji w Beverly Hills.
Mogłem puścić wodze fantazji.
Dostałem wolną rękę i bezwarunkowe wsparcie dla mojej sztuki.
Wracałem wtedy do Włoch tak często, jak tylko mogłem.
Odkrywałem nowy kształt
i szukałem kogoś, kto nauczy mnie go robić.
Chciałem uhonorować te kobiety.
Kiedy otworzyłem Funke,
opisałem pochodzenie każdego kształtu makaronu.
Podawałem region…
miasto…
i imię mojej nauczycielki.
To kobiety są prawdziwymi bohaterkami makaronowej sztuki.
A Evan je wspiera.
Jego oddanie i zaangażowanie w wymienianie ich z imienia
to coś niezwykłego.
Opiewamy ich historię
i uznajemy ich zasługi.
Kontynuujemy ich tradycje w Funke.
TORTELLINI IN BRODO ALESSANDRA | EMILIA-ROMANIA
TAGLIATELLE AL RAGÙ BOLOGNESE ALESSANDRA | EMILIA-ROMANIA
TORTELLACCI BURRO E SALVIA ALESSANDRA | EMILIA-ROMANIA
ORECCHIETTE CON SALSICCIA, BROCCOLETI E NDUJA | NUNZIA | APULIA
AGNOLOTTI DAL PLIN GEMMA | PIEMONT
MERINGATA MANDARYNKOWA GRANITA, KANDYZOWANY KOPER
LASAGNA VERDE ALLA BOLOGNESE ALESSANDRA | EMILIA-ROMANIA
Dzień dobry.
Witaj w domu!
Ciao.
Mój maleńki.
Evan pokaże wam, jak rozwałkować ciasto,
a wy zrobicie to samo.
Wałkowanie ciasta to taniec.
Pełen uczucia,
energii
i serca.
I życia.
Makaron to czysta miłość.
To moje światło.
Kontynuowanie tej tradycji jest dla mnie bardzo ważne.
Nie chcę, żeby zniknęła.
Choćby w najmniejszej części.
Jestem maleńką szprychą w ogromnym kole.
A każdy z moich arkuszy ciasta jest częścią historii.
To naprawdę piękne.
Po to się urodziłem.
By robić makaron.
Robić makaron.
DLA GRACE KIM FUNKE
Napisy: Aleksandra Basińska