Ludzie nie wiedzą, jak trudno zrobić porządny makaron.
To wymagające fizycznie.
Stoimy w miejscu,
tworząc ręcznie bez końca dosłownie tysiące
bardzo podobnych do siebie kształtów.
Nadwyrężamy stawy.
Jest ciężko.
Dlatego wybrałem ten zawód.
Coraz mniej ludzi chce poświęcać swój czas,
żeby osiągnąć w czymś mistrzostwo.
Ja chciałem robić coś trudnego.
Odkryłem swoje powołanie i… nie żałuję.
Los Angeles, Kalifornia
Los Angeles to jedno z najciekawszych kulinarnie miast na Ziemi. Niestety,
religijnie unika się tu glutenu, w tym makaronów.
Tym dziwniejsze,
że można tu spotkać jednego z największych mistrzów pasty na świecie.
Pamiętajmy, że Evan Funke wybrał najtrudniejszą drogę.
Robi makaron ręcznie, bez użycia maszynki.
Sam rozwałkowuje ciasto.
To wymaga perfekcji.
Kiedy wpadacie do Funke, jego lokalu w Beverly Hills,
stoi jak gladiator na samym środku, wałkując ciasto.
To wzbudza natychmiastowy szacunek. Robi pastę,
którą dosłownie za chwilę zjemy.
To wyjątkowa sytuacja.
Lasagna.
Tagliatelle Bolognese.
Tortellini in brodo.
To prawdziwa obsesja. Co więcej, on zawsze podkreśla, od kogo się uczył.
Przepisy na ręcznie robiony makaron są tradycyjnie przekazywane z pokolenia
na pokolenie. Evan jest jednym z najnowszych
strażników tradycji.
To piękny widok.
I równie piękny smak.
Młodzi nie robią już makaronu ręcznie.
Teraz wszyscy korzystają z maszynek.
To co innego.
Ręcznie robiony makaron jest wyjątkowy.
Zaczynamy od mąki i jaj. Łączymy je, ale to nie tylko pasta.
Tylko przeżycie religijne.
Wszystkie kształty, które znamy ze sklepów,
tworzono kiedyś wyłącznie ręcznie. Jakaś konkretna kobieta łączyła
najpierw mąkę z wodą.
Jemy historię.
Wiele tradycyjnych kształtów wymiera wraz z ostatnimi mistrzyniami.
Młodym ludziom nie chce się ćwiczyć.
Chcę chronić tę tradycję. Mieć swój drobny wkład
w tysiąc lat historii. Traktuję tych ludzi jak
rodziców chrzestnych.
Bo dali mi coś naprawdę wyjątkowego.
Tortellini w bulionie
Wychowałem się w Los Angeles.
Tata pracował w branży filmowej. Mama dała mi wiele bezwarunkowej miłości.
Mawiali, że mogę robić, co zechcę, byle mnie to inspirowało.
Zależało im też bardzo, żebym był w tym dobry.
W naszym domu było pełno muzyki i sztuki. Wszyscy coś tworzyli.
Mój brat, Jens, sam nauczył się grać
na trzynastu instrumentach.
Siostra przepięknie śpiewa.
Też o tym marzyłem, ale w niczym mi nie szło.
Liceum było koszmarem. Miałem nadwagę i kompleksy.
Źle się czułem we własnej skórze.
Nie wiedziałem, co chcę robić.
Sprzedawałem witaminy, robiłem masaże. Pracowałem w siłowni.
Próbowałem wszystkiego, żeby znaleźć coś dla siebie.
Byłem kompletnie zagubiony.
Trofie znów są popularne, bo mają idealny kształt.
Pesto dobrze się go trzyma i można je odpowiednio przyrządzić. Chcesz, żeby
-ciasto było bardziej miękkie? -Jest idealne.
Tak?
Akurat to ciasto może być twardsze.
Rolujesz je na desce, a na koniec lekko dociskasz.
Każdy robi je inaczej. Na przykład, ja używam tej części dłoni. A ty, Giusy?
Zawsze pracujesz całą dłonią.
Kształty różnych makaronów są jak indywidualny odcisk palca.
Sofia robi trofie przez całe swoje życie.
Spod jej palców wyszły jedne z najpiękniejszych
kształtów, jakie widziałem w życiu.
Zanim ją poznałem, trofie było dla mnie za trudne.
Nie umiałem uzyskać tego kształtu przypominającego
korkociąg spłaszczony na obu końcach.
Patrząc na nią przy pracy, odkryłem, że używa całego kośćca swojej dłoni.
Błyskawicznie przesuwa ją od nadgarstka aż do koniuszka palców.
Elegancko, ale też nieco agresywnie.
Jak spętany cyklon.
Ja nie wyglądam może jako ktoś delikatny. Ale kiedy zobaczyłem ją przy pracy,
pochyloną nad makaronem, zmieniłem podejście. I tak już zostało.
Sofia całkowicie odmieniła moje pojęcie o trofie.
Każdy kawałek pasty ma w sobie coś z niej samej.
Trofie z pesto genovese
Skończyłem liceum i czułem, że moje życie nie ma żadnego celu.
Moja ówczesna dziewczyna świetnie gotowała i czasem jej pomagałem. To ona zauważyła,
że mam do tego dryg. Zasugerowała, żebym poszedł do szkoły gastronomicznej.
Zgodziłem się z nią.
Gotowość!
Jedna busa! Jedna cytryna! Jedno tag. Kto zrobi stek?
Po trzech miesiącach szkoły dostałem pracę u Wolfganga Pucka w Spago.
Z tej kuchni wyszło wielu z najlepszych kalifornijskich kucharzy.
Od razu wyczułem tam kinetyczną energię, namiętność i strach.
Wszyscy byli codziennie nakręceni na maksa.
Ja robiłem w gacie ze strachu.
Nie mówiłem, tylko słuchałem. Pilnie notowałem i uczyłem się.
W pracę dla Wolfganga zaangażowałem umysł, ciało i duszę.
To było szaleństwo. Codziennie praca na pełnych obrotach.
Bez litości. Zachwycało mnie to.
Ze Spago odszedłem jako zastępca szefa i jakimś cudem załatwiłem sobie posadę
szefa kuchni hotelu w Beverly Hills. Rządził tam kucharz,
którego rodzina pochodziła z Bolonii.
Umiał robić makaron.
Nie chciał mnie uczyć, czym strasznie mnie wkurzał.
Pomyślałem: „Spieprzaj! Nauczę się sam, u źródła”.
Zacząłem szukać kursów we Włoszech. Tak znalazłem La Vecchia Scuola Bolognese.
Prowadziła ją Alessandra Spisni, jedna z najlepszych sfoglini na świecie.
Świeży makaron to wynalazek naszych prababć.
Chciały dobrze karmić swoich bliskich, nie wydając fortuny.
Zadzwoniłem do Alessandry. Powiedziała, że dopiero na miejscu przekonamy się,
co potrafię. Super!
Bolonia, Włochy
Przyleciałem do Bolonii, nie znając języka.
Zadzwoniłem do drzwi szkoły, a Alessandra przywitała mnie gromkim
„Buongiorno!”. Gorąco. Wiedziałem już, że znalazłem swoje miejsce.
Zaczynamy od ciasta.
Zróbcie dołek w mące i wbijcie jajka.
Alessandra uczy w sposób przystępny.
Pozwala na błędy. Każe nam tańczyć podczas wałkowania.
Prawda, że dobrze im idzie?
Inaczej dostaną reprymendę.
Muszą prędko się uczyć, zanim popełnią zbyt dużo życiowych błędów.
Makaron woli dłonie od metalu. Włóżcie w to serce.
Musicie go wyczuć. Dlatego serce to składnik tak
samo ważny jak mąka i jajka.
Alessandra była niekończącym się źródłem niezbędnej mi wiedzy.
Odkryła, że interesuje mnie sam proces gotowania.
Zaczęła wybierać mnie do pomocy w swojej kuchni. Wpadłem w panikę.
Wszyscy dostawali lekcje gotowania, ale mnie miała ciągle na oku.
Nie spodziewałem się tego.
Ale zaangażowałem się całkowicie.
Zdecydowałem,
że moje dalsze kulinarne kroki będą skupione
na ręcznie robionym makaronie.
Niestety, nie potrafiłem go rozwałkować. Chwytałem wałek tak,
że miażdżyłem sobie palce.
Nie miałem prawdziwego mattarello. A marzyłem o nim.
Alessandra powiedziała mi, gdzie mogę go kupić.
Wszedłem do środka. Pachniało drewnem, trocinami i maszynerią. I olejem.
Wtedy pojawił się Maestro Occhi. Przywołał mnie.
Wybrałem jeden. Przyjrzałem się.
Drewno miało piękne słoje.
To nie był zwykły wałek.
Tylko coś wyjątkowego.
Złapałem rytm: pobudka i ciągłe robienie pasty.
Bez końca zagniatałem coraz to nowe ciasto.
Wypracowałem swoje tempo.
Pewnego dnia okazało się, że umiem już bez wahania
rozwałkować cały płat.
W końcu przyszło mi to naturalnie.
Jakby ciasto „przemówiło” w zrozumiały dla mnie sposób.
Naprawdę prowadziliśmy rozmowę!
Nie dowierzałem, że to się dzieje.
Dokonałem przełomu.
Było świeże i cieniutkie.
Mocne i wyważone.
Jednym słowem – idealne.
Tak osiągnąłem punkt zwrotny.
Wiedziałem już, kim chcę być.
Ragu Bolognese to podstawa kuchni bolońskiej.
Mnie zawsze kojarzy się z Alessandrą.
Chciałem odwzorować ten smak.
Tworzyłem swój sos tak, żeby przypominał jej ragu.
Z ogromną dawką smaku umami.
Nie udawało się. Kalifornijska wołowina
ma posmak suchej trawy.
Dlatego dodałem do niej szpik.
Duszony na tłuszczu wieprzowym.
Wrzucam do niego sofrito.
I mielony mostek. Gdy tylko puszcza soki… dodaję wino.
I pomidory.
Do tego wywar. Całość powoli podgrzewam.
Alessandra nauczyła mnie, że ragu nie wolno popędzać.
Można tylko cierpliwie podziwiać. Z miłością.
Uwielbiam przyrządzać to danie.
Po siedemnastu latach praktyki chyba w końcu wiem, co robię.
Tagliatelle al Ragu
Proszę.
Pamiętasz pierwszy raz?
Pamiętam wszystko, co dotyczy moich kursantów.
Wiesz, że tylko ty miałeś wstęp do mojej kuchni.
A uczę od trzydziestu pięciu lat.
Spędziłem we Włoszech trzy miesiące, pracując po sześć dni w tygodniu.
Siedziałem w szkole najdłużej jak mi pozwalali.
Poczułem, że dojrzewam jako człowiek.
Pewnego dnia Alessandra oznajmiła, że nauczy mnie robić lasagnę.
To piękniejsze od muzyki!
Wałek powinien mieć imię.
-Alessandra! -Tylko ty nadałbyś mu żeńskie imię!
Zawsze!
Nigdy się nie rozstaniecie.
Robiła ją w piękny sposób.
Idealnie mieszała beszamel z sosem.
Wyczuwała, jak należy je wyważyć.
Przyrządzała ją wiele razy, ale pamiętała, że dla mnie to debiut.
Wszystko dokładnie mi pokazała.
Dała mi przepis w prezencie.
Przed wyjazdem do Włoch nie wiedziałem, kim jestem.
W końcu znalazłem sens życia.
-Zostałem specjalistą od makaronu. -Przyznam, że się spisaliśmy.
Nie chciałem wyjeżdżać.
Planowałem wyrwać swoje amerykańskie korzenie
i przenieść je na boloński grunt.
Ale zostałem bez grosza.
Po powrocie z Bolonii Los Angeles wydało mi się niewiarygodnie nudne i smutne.
Musiałem znaleźć pracę. Josha poznałem w Rusty Canyon,
małym lokalu w Santa Monica. Marnie sobie radzili. Josh upierał się,
że ma być domowo i muszą serwować burgery.
Ja nie chciałem ich smażyć.
Ale nie miałem wyboru.
Kiedy przyszedłem, podawali go z błękitnym serem,
konfitowanym bekonem i gotowym sosem. A smażyli na blasze,
która nadawała całości metaliczny posmak.
Postanowiłem zrobić wszystko po swojemu.
Zacząłem zabawę. Kupiłem lepszy ser i mięso.
Bułki. Bez końca dusiłem cebulę, aż nabierała konsystencji fondue.
Tak stworzyłem potwora.
Kultowe danie, które okazało się żyłą złota.
Odnieśliśmy sukces i zaczęliśmy zarabiać, ale ja miałem inne marzenia i ambicje.
Pieprzony burger!
Miał się nijak do makaronu, o którym marzyłem.
Chciałem zmieniać świat. Własnoręcznie, z wałkiem w dłoni, cały w mące.
Moja wymarzona restauracja nie istniała. Nie wiedziałem, co robić,
póki nie znalazłem wspólnika.
Chciałem stworzyć świątynię, dedykowaną ręcznie robionemu makaronowi.
Bez żadnych maszynek.
Skontaktowałem się z Kosaku. Był asystentem Alessandry.
To jeden z największych mistrzów pasty na świecie.
Niezwykle skupiony. Prawie jak mnich.
Kiedy oznajmiłem, że otworzę lokal z ręcznie robioną pastą,
powiedział, że do mnie dołączy i że będziemy najlepsi.
Zajebiście. O tym marzyłem.
Zapierdalaliśmy codziennie od szóstej rano do dziesiątej wieczorem.
Było wszystko: corsetti i busa, tortelloni,
agnolotti, chitarra. Wyłącznie makarony.
Nie chciałem zostawiać klientom czasu na rozmowy. Mieli się skupić na jedzeniu.
Ja już czekałem z kolejnym daniem.
Bucato było najpiękniejszym czasem w moim życiu.
Wszyscy gotowi?
Ori z jagnięciną, siedem dwa.
Pilnuj arrabiaty, Mark.
Joe, co dla mnie masz?
Odbiór!
Pewnego dnia Ko oznajmił,
że nie może już pracować z moim wspólnikiem i że wraca do Tokio.
Radził mi zachować czujność.
Nie dowierzałem własnym uszom. Wiedziałem, że bez niego wszystko się spierdoli.
Ale wciąż myślałem wyłącznie o robieniu makaronu. Skupiałem się na nim.
Zabierz Cipo na piątkę.
Potem zacząłem sprawdzać.
Pracownicy nie dostawali pensji. Dostawcy czekali na pieniądze
od trzech miesięcy. Nie miałem o tym pojęcia.
A osobiście poręczyłem kredyty na wszystko:
zastawę, szkła, srebra, alkohol, zapasy. Własnoręcznym podpisem.
Spotkałem się z jednym z inwestorów.
Doradził mi natychmiastowe rozstanie ze wspólnikiem.
Błyskawiczne.
Jak tylko napisałem wypowiedzenie, a kurier je dostarczył,
rozpętało się piekło. Wspólnik upierał się,
że możemy dojść do porozumienia.
Potem zrobiło się naprawdę nieprzyjemnie.
Zbyt mocno pochłonęło mnie… samo tworzenie makaronu. Oślepiło mnie to.
Nie przejmowałem się tym, co działo się w firmie,
a teraz miałem przesrane. U specjalisty zajmującego
się oddłużaniem usłyszałem, że mam w plecy jakieś trzy
i pół miliona dolarów. Musiałem złożyć wniosek o upadłość.
Bucato miało spełnić jego marzenia, jako świątynia ręcznie robionego makaronu.
Restauracja splajtowała.
On ogłosił upadłość.
I udał się na wygnanie.
Zagubiłem się.
Bardzo dużo piłem.
Było naprawdę źle.
Wkurwiało mnie to, że poniosłem porażkę
przez własną nieuwagę.
Kto by mi jeszcze zaufał?
Żeby przezwyciężyć strach, musiałem w końcu zaakceptować
brutalną rzeczywistość. Zrozumieć,
że tak naprawdę gówno wiem
o prowadzeniu lokalu.
Skontaktowałem się z Richem Melmanem, szefem Let Us Entertain You,
jednej z najlepszych korporacji kulinarnych.
Musiałem uczyć się biznesu od zera.
Rich bywał w Bucato, więc znaliśmy się. Zaprosił mnie do Chicago, obiecując,
że znajdzie mi zajęcie.
To geniusz operacyjny.
Pracując z nim, zrozumiałem sztukę biznesu.
Księgowość, ubezpieczenia, koszty produktów,
siły roboczej, inwentaryzacje.
Najważniejszą lekcją było jego wspaniałe podejście
do ludzi. Zwłaszcza, kiedy pokazali mu, co potrafią.
W Chicago poznałem sam siebie od nowej, nieznanej strony.
Odkryłem w sobie lidera.
Wiedziałem, że na wiele mnie jeszcze stać.
Pewnego dnia dostałem maila: „Cześć, otwieram lokal przy Abbot Kinney.
Pogadamy?”. Zajebiście!
W Felix udowodniłem Los Angeles, że umiem odnieść sukces.
Zmieniłem nawet swoje podejście do tortellini.
Sklejałem je tylko w tych miejscach, gdzie było to niezbędne.
Zacząłem od budowania zespołu.
Miałem pięć osób o dłoniach różnej wielkości.
Wszystkich nauczyłem robić pierożki identycznego kształtu.
Uwielbiałem to. A biznes zajebiście się rozbujał.
Kiedy poszedłem tam po raz pierwszy, zobaczyłem Evana w akwarium
na środku lokalu.
Zagniatał ciasto jak szaleniec. Niesamowicie!
Podawali coraz to nowe dania. Tak pyszne, że wpadłem prawie w delirium.
Akurat robiłem dla Esquire listę najlepszych
nowych restauracji w Ameryce.
Uznałem, że to numer jeden.
Dostaliśmy ten tytuł w dwa tysiące siedemnastym roku.
Potem przyszła nominacja do nagrody Jamesa Bearda, również w kategorii debiutów.
W Felix wyraziłem wszystko, czego się nauczyłem o sobie i o tym,
co chcę dać światu.
Udało się. Naprawdę.
Dobry wieczór!
Jak się czujecie w ten piękny piątek?
Super.
Dzięki sukcesowi Felix, dostałem propozycję otwarcia
lokalu w Beverly Hills. Nagle mogłem znów marzyć.
Poczuć się prawdziwym artystą.
Jak najczęściej wracałem do Włoch.
Poszukiwałem nowego kształtu.
Uczyłem się od najlepszych.
Chciałem złożyć hołd swoim nauczycielkom.
Kiedy otworzyłem Funke, przy każdej paście opisuję
jej pochodzenie.
Region.
Miasto.
I imię swojej mentorki.
Prawdziwymi mistrzyniami ręcznie robionego makaronu są kobiety.
Evan je wyróżnia.
To wyjątkowo piękne, że jest im tak oddany i chce,
by je zapamiętano.
Celebrujemy ich historię. Oddajemy im należną chwałę.
Funke kontynuuje tę historię.
Trofie z pesto genovese
Tortellini w bulionie
Tortellacci
Orecchiette – Piemont
Agnolotti dal plin – Piemont
Deser bezowy
Zielona lasagna po bolońsku
Szkoła kulinarna
Witaj w domu!
Mój maleńki!
On pokaże wam, jak wałkować ciasto. Bierzcie z niego przykład.
Wałkowanie jest jak taniec.
Z uczuciem!
Energią.
I sercem, prawda?
Z życiem!
Makaron to moja miłość.
Sens mojego życia.
Zależy mi, żeby kontynuować tradycję.
Nie chcę, żeby zaginęła, nawet częściowo.
Jestem trybikiem w ogromnej maszynie,
ale każdy rozwałkowany przeze mnie płat ciasta tworzy historię.
To piękne.
Było mi to pisane.
Robić makaron.
Po prostu. Makaron.
Z dedykacją dla Grace Kim Funke