1
00:00:17,767 --> 00:00:22,439
Poucas pessoas sabem o que é preciso
para ser muito bom em fazer macarrão.

2
00:00:25,483 --> 00:00:27,193
É bem árduo para o corpo.

3
00:00:30,113 --> 00:00:32,323
Você fica em pé no mesmo lugar,

4
00:00:33,616 --> 00:00:34,784
repetidamente

5
00:00:34,868 --> 00:00:36,995
fazendo milhares,

6
00:00:37,078 --> 00:00:38,121
e milhares,

7
00:00:38,204 --> 00:00:40,874
e milhares de coisas com suas mãos.

8
00:00:46,337 --> 00:00:48,006
É duro para as articulações.

9
00:00:49,215 --> 00:00:50,258
É difícil.

10
00:00:52,093 --> 00:00:53,678
E foi por isso que o escolhi.

11
00:01:00,685 --> 00:01:03,980
Cada vez menos pessoas
estão dispostas a dedicar o tempo

12
00:01:04,814 --> 00:01:06,941
associado à verdadeira maestria.

13
00:01:18,078 --> 00:01:20,955
Eu queria fazer algo difícil.

14
00:01:26,544 --> 00:01:27,462
E encontrei.

15
00:01:29,214 --> 00:01:30,131
E…

16
00:01:31,549 --> 00:01:33,093
nunca me arrependi.

17
00:02:46,207 --> 00:02:49,878
Los Angeles é uma das maiores
cidades gastronômicas do planeta.

18
00:02:50,920 --> 00:02:55,049
Mas eles não comem macarrão.
Eles não comem glúten.

19
00:02:55,133 --> 00:02:56,509
Eles são fanáticos.

20
00:02:57,760 --> 00:03:02,473
Então é inesperado
que na capital da aversão ao glúten

21
00:03:02,557 --> 00:03:05,185
esteja um dos maiores chefs
de macarrão do mundo.

22
00:03:09,564 --> 00:03:11,983
O que devemos entender sobre Evan Funke

23
00:03:12,066 --> 00:03:14,777
é que ele escolheu o caminho mais difícil.

24
00:03:15,695 --> 00:03:20,700
Ele escolheu fazer macarrão
à mão, sem máquina.

25
00:03:21,201 --> 00:03:23,536
Você tem que esticar cada folha,

26
00:03:24,662 --> 00:03:26,289
e requer perfeição.

27
00:03:29,667 --> 00:03:32,754
Quando você vai ao Funke,
o restaurante dele em Beverly Hills,

28
00:03:33,254 --> 00:03:36,466
ele é um gladiador
bem no meio do restaurante,

29
00:03:36,549 --> 00:03:37,884
enrolando folhas de massa.

30
00:03:38,885 --> 00:03:42,096
Isso cria um senso de reverência
pelo que ele faz.

31
00:03:43,598 --> 00:03:49,145
Ele está fazendo macarrão naquele momento
que você pode comer momentos depois.

32
00:03:49,646 --> 00:03:51,272
E isso é extraordinário.

33
00:03:52,774 --> 00:03:53,650
Lasanha,

34
00:03:55,109 --> 00:03:57,111
tagliatelle à bolonhesa,

35
00:03:58,238 --> 00:03:59,530
tortellini in brodo.

36
00:04:00,740 --> 00:04:02,951
A obsessão dele é muito profunda.

37
00:04:03,785 --> 00:04:05,995
E é importante para ele dividir o crédito

38
00:04:06,079 --> 00:04:08,081
com as pessoas
de quem aprendeu esses pratos.

39
00:04:09,624 --> 00:04:15,922
Ele entende que macarrão feito à mão
é uma tradição passada adiante,

40
00:04:16,005 --> 00:04:20,551
e que ele é um dos guardiões
mais recentes dessa tradição.

41
00:04:21,761 --> 00:04:23,388
É bonito de se ver.

42
00:04:24,681 --> 00:04:26,140
É bonito de se provar.

43
00:04:35,191 --> 00:04:40,113
TRATTORIA DA AMERIGO
CAFÉ - VINHOS

44
00:04:46,119 --> 00:04:49,289
Os jovens não fazem mais
a massa manualmente.

45
00:04:51,082 --> 00:04:53,626
Agora todos usam uma máquina,

46
00:04:54,877 --> 00:04:57,505
então é diferente.

47
00:04:58,006 --> 00:05:00,550
Sim. Massa feita à mão é diferente.

48
00:05:02,510 --> 00:05:04,971
Quando você começa com farinha e ovos,

49
00:05:06,723 --> 00:05:08,516
e os mistura…

50
00:05:11,477 --> 00:05:13,271
não é só macarrão.

51
00:05:15,898 --> 00:05:17,233
É religião.

52
00:05:30,496 --> 00:05:32,915
Todas as formas que temos no mercado

53
00:05:33,499 --> 00:05:35,168
tem uma forma ancestral,

54
00:05:36,586 --> 00:05:40,340
que já foi feita à mão,

55
00:05:41,924 --> 00:05:44,719
de farinha e água, por uma mulher.

56
00:05:46,637 --> 00:05:48,681
Você está comendo história.

57
00:05:52,226 --> 00:05:56,981
Hoje, muitas formas feitas à mão
estão se perdendo com os reais mestres.

58
00:06:00,109 --> 00:06:04,364
Cada vez menos jovens estão dispostos
a se tornarem um mestre nisso.

59
00:06:09,077 --> 00:06:10,620
Quero ser um protetor.

60
00:06:12,038 --> 00:06:14,582
Um conduíte minúsculo

61
00:06:15,083 --> 00:06:17,585
em milhares de anos de tradição.

62
00:06:20,088 --> 00:06:23,966
Quero me oferecer como um afilhado

63
00:06:24,050 --> 00:06:25,426
a estas pessoas,

64
00:06:26,928 --> 00:06:30,807
porque elas me deram
algo extremamente especial.

65
00:06:52,078 --> 00:06:53,746
Eu cresci em Los Angeles.

66
00:06:54,539 --> 00:06:56,999
Meu pai trabalhava com cinema.

67
00:06:57,500 --> 00:07:02,713
E minha mãe era uma fonte constante
de amor sem fim.

68
00:07:05,133 --> 00:07:07,802
Meus pais disseram: "Faça o que quiser.

69
00:07:08,845 --> 00:07:10,430
Faça o que o inspira."

70
00:07:11,222 --> 00:07:14,142
Eles estavam dizendo:
"Não importa o que faça,

71
00:07:14,225 --> 00:07:17,186
mas o que quer que faça,
é melhor fazer bem feito."

72
00:07:20,606 --> 00:07:23,609
Sempre houve música e sempre houve arte,

73
00:07:24,527 --> 00:07:27,697
então era uma casa muito criativa.

74
00:07:30,241 --> 00:07:34,328
Meu irmão Jens toca
uns 13 instrumentos, foi autodidata.

75
00:07:35,663 --> 00:07:38,458
Minha irmã canta muito bem.

76
00:07:39,417 --> 00:07:43,671
Eu queria isso, mas nunca fui bom em nada.

77
00:07:45,381 --> 00:07:49,427
O ensino médio foi um desastre para mim.

78
00:07:50,261 --> 00:07:56,267
Eu estava acima do peso
e me sentia inseguro sobre mim mesmo.

79
00:08:00,438 --> 00:08:02,440
Eu não sabia o que queria fazer.

80
00:08:06,486 --> 00:08:08,613
Eu vendi vitaminas na GNC,

81
00:08:09,405 --> 00:08:11,574
fui massoterapeuta,

82
00:08:12,325 --> 00:08:14,452
trabalhei em uma academia.

83
00:08:15,745 --> 00:08:17,455
Tentei tantas coisas,

84
00:08:17,955 --> 00:08:21,042
procurando por uma solução definitiva.

85
00:08:24,712 --> 00:08:27,048
Eu estava muito perdido.

86
00:08:37,642 --> 00:08:39,894
Acho que o trofie ganhou popularidade

87
00:08:40,603 --> 00:08:43,731
porque representa a forma perfeita.

88
00:08:44,357 --> 00:08:49,278
E esta forma retém bem o pesto
e permite uma cozedura perfeita.

89
00:08:50,196 --> 00:08:52,740
A massa está boa?
Ou você deixa mais macio?

90
00:08:52,823 --> 00:08:54,242
Não, está perfeita.

91
00:08:54,325 --> 00:08:56,077
- Perfeita? Certo.
- Sim.

92
00:08:56,160 --> 00:08:57,119
Porque depende,

93
00:08:57,203 --> 00:08:59,163
pode deixá-la mais firme ou mais suave.

94
00:08:59,247 --> 00:09:00,081
Não, não.

95
00:09:00,873 --> 00:09:03,084
Você rola na calha,

96
00:09:03,584 --> 00:09:06,754
e quando voltar, você aperta bem, certo?

97
00:09:08,089 --> 00:09:10,550
Cada um faz de um jeito.

98
00:09:10,633 --> 00:09:13,344
Por exemplo, eu uso
esta parte da minha mão.

99
00:09:13,427 --> 00:09:16,222
E você, Giusy, usa esta?
A palma sempre, você também.

100
00:09:19,684 --> 00:09:21,811
O formato da massa é muito pessoal.

101
00:09:22,728 --> 00:09:24,146
É a sua impressão digital.

102
00:09:25,731 --> 00:09:29,819
Sofia fez trofie a vida toda.

103
00:09:30,903 --> 00:09:35,783
E algumas das massas mais bonitas

104
00:09:35,866 --> 00:09:38,536
que já vi serem feitas,

105
00:09:38,619 --> 00:09:40,496
foram feitas por ela.

106
00:09:54,927 --> 00:10:00,308
Até conhecer a Sofia,
trofie era bem difícil para mim.

107
00:10:01,350 --> 00:10:05,730
Como você faz um parafuso
que é afunilado nas extremidades?

108
00:10:10,443 --> 00:10:12,862
Vendo-a fazer trofie,

109
00:10:13,779 --> 00:10:19,702
descobri que ela está utilizando
toda a espinha da mão dela.

110
00:10:24,040 --> 00:10:27,960
Começando na base da palma
e terminando bem na ponta,

111
00:10:28,461 --> 00:10:30,296
em uma distância bem curta.

112
00:10:37,011 --> 00:10:41,474
Super elegante,
mas também parece meio violento…

113
00:10:44,018 --> 00:10:46,187
como um ciclone capturado.

114
00:10:49,482 --> 00:10:52,526
Só de olhar para mim,

115
00:10:52,610 --> 00:10:54,987
não acho que muitas pessoas diriam:

116
00:10:55,071 --> 00:10:57,031
"Ele deve fazer algo delicado."

117
00:10:59,075 --> 00:11:03,412
Mas vendo-a fazer macarrão,
minha forma mudou.

118
00:11:04,580 --> 00:11:06,123
E não voltou mais.

119
00:11:16,676 --> 00:11:21,222
Sofia mudou minha noção
do que o trofie deve ser.

120
00:11:24,767 --> 00:11:27,144
Agora é uma extensão dela,

121
00:11:27,978 --> 00:11:30,064
capturada em cada pequena peça.

122
00:12:03,097 --> 00:12:04,390
Após o ensino médio,

123
00:12:04,473 --> 00:12:08,394
estava muito insatisfeito
com o rumo da minha vida.

124
00:12:11,772 --> 00:12:15,401
Minha namorada na época
era uma ótima cozinheira,

125
00:12:15,901 --> 00:12:17,445
e eu cozinhava com ela.

126
00:12:18,571 --> 00:12:22,491
Ela disse: "Você claramente
leva jeito na cozinha.

127
00:12:22,575 --> 00:12:26,078
Por que não estuda culinária?"
E eu pensei: "Oh."

128
00:12:27,037 --> 00:12:28,414
"É uma ótima ideia."

129
00:12:37,590 --> 00:12:39,133
- Pronto!
- Sim, Chef!

130
00:12:39,216 --> 00:12:40,551
- Um busa.
- Busa.

131
00:12:40,634 --> 00:12:41,719
- Um limão.
- Limão.

132
00:12:41,802 --> 00:12:43,345
- Um tag.
- Tag.

133
00:12:43,429 --> 00:12:45,347
Atenção, bife de costela ao ponto.

134
00:12:46,390 --> 00:12:51,687
Com três meses na escola de culinária,
fui trabalhar com Wolfgang Puck, no Spago.

135
00:12:52,980 --> 00:12:54,064
E aquela cozinha

136
00:12:54,148 --> 00:12:57,109
produziu alguns dos melhores cozinheiros
que a Califórnia já viu.

137
00:13:03,699 --> 00:13:05,534
Quando entrei naquela cozinha,

138
00:13:05,618 --> 00:13:11,540
senti uma energia cinética, paixão e medo.

139
00:13:15,169 --> 00:13:19,423
Todos estavam em alta velocidade,
todos os dias.

140
00:13:22,134 --> 00:13:23,928
Eu fiquei apavorado.

141
00:13:26,514 --> 00:13:27,723
Eu não falava,

142
00:13:27,807 --> 00:13:28,891
eu ouvia.

143
00:13:30,100 --> 00:13:31,727
Fiz muitas anotações.

144
00:13:33,187 --> 00:13:34,188
E eu aprendi.

145
00:13:35,606 --> 00:13:40,486
Eu dediquei minha mente, corpo
e alma ao trabalho com o Wolfgang.

146
00:13:42,780 --> 00:13:43,864
Foi uma loucura.

147
00:13:43,948 --> 00:13:45,074
Apenas faça.

148
00:13:45,991 --> 00:13:48,786
Dê o máximo de si,

149
00:13:48,869 --> 00:13:50,496
todos os dias.

150
00:13:50,579 --> 00:13:51,539
Dê o máximo.

151
00:13:53,165 --> 00:13:54,166
E eu adorava.

152
00:14:07,847 --> 00:14:09,807
Saí do Spago como sous chef.

153
00:14:10,891 --> 00:14:14,061
Na conversa, consegui
me tornar chef de cozinha

154
00:14:14,144 --> 00:14:16,105
em um hotel em Beverly Hills.

155
00:14:17,606 --> 00:14:20,651
Era comandado por um chef,
cuja família era de Bolonha.

156
00:14:22,862 --> 00:14:24,947
O chef sabia fazer macarrão.

157
00:14:27,241 --> 00:14:29,785
Mas não me ensinava nada,
o que me irritava.

158
00:14:31,495 --> 00:14:32,705
Eu pensei: "Foda-se.

159
00:14:32,788 --> 00:14:35,207
Vou aprender direto na fonte."

160
00:14:38,878 --> 00:14:44,925
Comecei a procurar lugares na Itália
para aprender a fazer macarrão.

161
00:14:45,426 --> 00:14:48,262
E encontrei o La Vecchia Scuola Bolognese.

162
00:14:48,762 --> 00:14:52,224
Era dirigida pela Alessandra Spisni,

163
00:14:52,308 --> 00:14:57,062
que é uma das melhores sfoglini do mundo.

164
00:14:57,146 --> 00:15:01,734
A massa fresca é um sistema
inventado pelas nossas bisavós,

165
00:15:01,817 --> 00:15:04,904
para pôr na mesa e deixar
as pessoas felizes, gastando pouco.

166
00:15:06,113 --> 00:15:09,617
Peguei o telefone
e liguei para a Alessandra.

167
00:15:10,117 --> 00:15:12,703
Ela disse: "Certo, a gente
se vê quando chegar aqui."

168
00:15:13,579 --> 00:15:14,413
"Ótimo."

169
00:15:20,669 --> 00:15:25,090
BOLONHA - ITÁLIA

170
00:15:29,053 --> 00:15:32,431
Cheguei em Bolonha. Não sabia o idioma.

171
00:15:33,307 --> 00:15:35,935
Toquei a campainha no La Vecchia Scuola.

172
00:15:36,018 --> 00:15:39,438
Alessandra abriu a porta
e disse: "Buongiorno!"

173
00:15:39,521 --> 00:15:43,525
Uma grande recepção.

174
00:15:43,609 --> 00:15:45,945
Eu pensei: "É isso."

175
00:15:46,028 --> 00:15:49,657
Vamos começar com a massa, certo?

176
00:15:49,740 --> 00:15:54,620
Faça a fonte.
Faça um buraco para colocar os ovos.

177
00:15:56,997 --> 00:16:02,127
Alessandra ensina calorosamente.

178
00:16:03,545 --> 00:16:04,672
Cometa erros.

179
00:16:05,172 --> 00:16:07,132
Enrole. Divirta-se. Dance.

180
00:16:07,216 --> 00:16:08,634
Estão indo bem, Evan?

181
00:16:08,717 --> 00:16:10,177
- Sim.
- Estão indo bem.

182
00:16:10,260 --> 00:16:13,472
Se não fizerem direito,
nós os repreendemos.

183
00:16:13,973 --> 00:16:16,600
Porque eles têm que aprender rápido,

184
00:16:16,684 --> 00:16:19,853
ou os erros começam
a se multiplicar na vida.

185
00:16:21,438 --> 00:16:24,191
Precisa-se de mãos para a massa,
não de metal.

186
00:16:24,274 --> 00:16:26,402
Você precisa de coração.

187
00:16:26,485 --> 00:16:28,237
Tem que sentir a massa.

188
00:16:29,071 --> 00:16:30,531
Por isso precisa do coração.

189
00:16:30,614 --> 00:16:34,785
Aqui, farinha, ovos e ar,
mas precisa do coração.

190
00:16:42,876 --> 00:16:49,508
Alessandra era a fonte
de tudo que eu queria saber.

191
00:16:51,760 --> 00:16:57,307
Ela viu que eu estava tão interessado
nos processos de cozedura,

192
00:16:57,391 --> 00:16:59,768
e, de repente, começou a me dar tarefas

193
00:16:59,852 --> 00:17:02,229
para ajudá-la na cozinha.
E eu pensei: "Merda."

194
00:17:04,189 --> 00:17:07,276
Todos recebiam instruções,

195
00:17:07,776 --> 00:17:12,531
mas eu estava recebendo uma atenção extra

196
00:17:12,614 --> 00:17:15,576
que era mais do que eu esperava.

197
00:17:17,995 --> 00:17:21,206
E eu me dediquei à coisa toda.

198
00:17:43,645 --> 00:17:45,981
Eu queria que a massa artesanal

199
00:17:46,065 --> 00:17:49,735
fosse o ponto focal de tudo
que eu fizesse dali para frente.

200
00:17:55,783 --> 00:18:00,162
Mas abrir a sfoglia
era muito estranho para mim.

201
00:18:01,455 --> 00:18:05,584
E eu fazia assim, e segurava,
e rolava sobre os meus dedos.

202
00:18:10,756 --> 00:18:12,382
Eu não tinha um mattarello,

203
00:18:12,883 --> 00:18:15,302
e eu queria muito um.

204
00:18:17,930 --> 00:18:21,475
Alessandra me deu um endereço
para ir comprar um mattarello.

205
00:18:22,768 --> 00:18:26,396
Eu entro, e cheirava
a madeira recém-cortada,

206
00:18:27,272 --> 00:18:28,440
e poeira,

207
00:18:28,941 --> 00:18:30,567
e máquinas,

208
00:18:31,443 --> 00:18:32,736
e óleo.

209
00:18:33,737 --> 00:18:37,491
Aí vem o Maestro Occhi.

210
00:18:38,033 --> 00:18:39,034
E ele faz…

211
00:18:58,846 --> 00:19:00,180
Eu escolhi um.

212
00:19:00,681 --> 00:19:02,307
Olhei para a madeira…

213
00:19:04,143 --> 00:19:06,937
e os veios da madeira eram lindos.

214
00:19:09,898 --> 00:19:12,609
E eu sabia que não era só um graveto…

215
00:19:15,612 --> 00:19:17,739
era algo especial.

216
00:19:42,764 --> 00:19:46,476
Caí nesse ritmo de acordar,

217
00:19:47,477 --> 00:19:50,606
fazer macarrão o máximo possível.

218
00:19:51,106 --> 00:19:54,610
E continuei fazendo massa após massa,

219
00:19:56,028 --> 00:19:58,405
buscando o ritmo de como fazê-lo.

220
00:20:00,490 --> 00:20:04,745
Um dia, comecei a fazer a sfoglia,

221
00:20:05,913 --> 00:20:07,915
e não houve hesitação.

222
00:20:09,750 --> 00:20:12,002
Parecia natural pela primeira vez.

223
00:20:22,512 --> 00:20:27,142
Ela estava falando comigo de um jeito
que eu pude entender, finalmente.

224
00:20:31,146 --> 00:20:33,523
Estávamos realmente conversando.

225
00:20:36,485 --> 00:20:39,112
Eu fiquei pasmo
com o que estava acontecendo.

226
00:20:42,991 --> 00:20:45,535
Tipo, "Certo, acho
que isso está acontecendo."

227
00:20:52,501 --> 00:20:54,294
Era fresca e fina…

228
00:20:57,297 --> 00:20:59,841
forte e equilibrada…

229
00:21:02,761 --> 00:21:06,306
e, no final, ficou perfeita.

230
00:21:09,810 --> 00:21:11,895
Foi aquele o momento decisivo,

231
00:21:13,897 --> 00:21:16,316
"É isso que eu vou ser."

232
00:21:43,260 --> 00:21:47,848
Ragu à Bolonhesa
é um dos pilares da Cucina Bolognese,

233
00:21:48,348 --> 00:21:49,683
e, para mim,

234
00:21:49,766 --> 00:21:52,728
a verdadeira expressão da Alessandra.

235
00:22:05,282 --> 00:22:07,159
Eu queria capturar isso…

236
00:22:10,037 --> 00:22:13,415
e comecei a criar um bolonhesa

237
00:22:13,498 --> 00:22:17,377
que se tornaria uma imitação do seu ragu,

238
00:22:19,212 --> 00:22:24,092
com um sabor profundo de umami.

239
00:22:27,721 --> 00:22:28,764
Eu não consegui.

240
00:22:30,015 --> 00:22:33,560
A carne bovina da Califórnia
tem gosto de grama seca.

241
00:22:34,853 --> 00:22:39,483
Então, acrescentei tutano
para ganhar uma base…

242
00:22:41,860 --> 00:22:44,571
e pus o tutano na banha de porco.

243
00:22:47,949 --> 00:22:50,952
Eu pego o sofrito
e coloco na gordura de porco.

244
00:22:52,579 --> 00:22:55,165
Acrescento bisteca moída,

245
00:22:56,166 --> 00:22:59,086
e assim que começa a secar,

246
00:23:00,045 --> 00:23:01,171
coloco o vinho,

247
00:23:02,714 --> 00:23:03,632
e o tomate…

248
00:23:05,926 --> 00:23:06,843
coloco o brodo,

249
00:23:07,677 --> 00:23:10,263
e depois cozinho bem devagar.

250
00:23:13,183 --> 00:23:16,853
Alessandra me ensinou
que não se pode apressar o ragu.

251
00:23:17,771 --> 00:23:18,772
Como você ousa?

252
00:23:20,023 --> 00:23:21,733
Só precisa ficar de olho.

253
00:23:23,318 --> 00:23:25,529
Você tem que amá-lo.

254
00:23:27,030 --> 00:23:28,490
É o que mais gosto de fazer.

255
00:23:32,285 --> 00:23:36,998
E, 17 ou 18 anos depois,
eu acho que consegui.

256
00:24:01,565 --> 00:24:02,649
Aí está você.

257
00:24:03,150 --> 00:24:04,025
Obrigado.

258
00:24:08,947 --> 00:24:11,700
Lembra da primeira vez?

259
00:24:11,783 --> 00:24:15,120
Eu me lembro de tudo
sobre todos os meus alunos.

260
00:24:15,954 --> 00:24:19,291
Você sabe que é o único
que já esteve na minha cozinha.

261
00:24:19,374 --> 00:24:20,208
Sim.

262
00:24:20,709 --> 00:24:24,546
Em 35 anos, só você
veio à minha cozinha.

263
00:24:26,423 --> 00:24:28,341
Na Itália, foram três meses,

264
00:24:29,009 --> 00:24:30,427
seis dias por semana,

265
00:24:30,510 --> 00:24:33,680
quantas horas
me permitissem estar na escola.

266
00:24:38,143 --> 00:24:40,270
Eu senti

267
00:24:40,353 --> 00:24:43,565
que estava desabrochando como humano.

268
00:24:47,277 --> 00:24:50,489
Um dia, Alessandra disse:
"Vamos fazer lasanha."

269
00:24:51,490 --> 00:24:52,991
"Vou te ensinar."

270
00:24:54,826 --> 00:24:56,912
Isso é música para meus ouvidos!

271
00:24:59,414 --> 00:25:01,500
Um mattarello deve ter um nome.

272
00:25:01,583 --> 00:25:02,417
Alessandra!

273
00:25:02,501 --> 00:25:06,254
Você é o único com um mattarello
com nome feminino.

274
00:25:06,338 --> 00:25:07,547
Sim. Sempre.

275
00:25:07,631 --> 00:25:09,424
Então sempre estaremos juntos.

276
00:25:22,062 --> 00:25:25,565
A maneira como ela fez era tão bonita.

277
00:25:27,317 --> 00:25:28,944
A mistura do besciamella

278
00:25:29,027 --> 00:25:30,570
e do sugo,

279
00:25:31,988 --> 00:25:35,659
um equilíbrio que vem
da prática, sem medidas.

280
00:25:37,661 --> 00:25:40,038
Mesmo tendo feito isso tantas vezes,

281
00:25:40,121 --> 00:25:42,499
ela reconheceu
que era a primeira vez para mim.

282
00:25:44,251 --> 00:25:47,212
Ela me mostrou muito bem como fazer.

283
00:25:50,966 --> 00:25:52,884
Ela queria me dar isso.

284
00:25:56,012 --> 00:25:58,557
Antes da Itália, eu não sabia quem eu era.

285
00:26:01,309 --> 00:26:06,022
E encontrei algo no qual
eu poderia moldar minha vida.

286
00:26:07,440 --> 00:26:09,359
É quem eu sou. Faço macarrão.

287
00:26:09,442 --> 00:26:10,610
Perfeito.

288
00:26:10,694 --> 00:26:13,196
Devo dizer que somos bons, nos saímos bem.

289
00:26:14,322 --> 00:26:16,032
Eu não queria ir embora.

290
00:26:16,116 --> 00:26:19,786
Queria arrancar minhas raízes
dos Estados Unidos e plantá-las

291
00:26:19,869 --> 00:26:21,705
em Bolonha.

292
00:26:33,216 --> 00:26:34,593
Mas eu estava falido.

293
00:26:49,316 --> 00:26:51,401
Voltei de Bolonha.

294
00:26:51,901 --> 00:26:58,033
Los Angeles parecia tão chata e triste,

295
00:26:59,492 --> 00:27:01,119
e tive que arrumar emprego.

296
00:27:02,537 --> 00:27:04,998
Conheci Josh no Rustic Canyon.

297
00:27:05,081 --> 00:27:07,584
É um restaurante legal em Santa Monica.

298
00:27:07,667 --> 00:27:09,252
Estava com dificuldades.

299
00:27:10,378 --> 00:27:14,132
Josh fazia questão
de ser um restaurante de bairro.

300
00:27:15,342 --> 00:27:16,843
E tinha que ter hambúrguer.

301
00:27:22,932 --> 00:27:26,519
A última coisa que eu
queria cozinhar era hambúrguer.

302
00:27:29,397 --> 00:27:30,357
Mas tive que fazer.

303
00:27:34,235 --> 00:27:37,864
Quando assumi,
era um desastre com gorgonzola,

304
00:27:38,531 --> 00:27:39,783
bacon confitado

305
00:27:40,617 --> 00:27:43,536
e hambúrguer industrializado.

306
00:27:43,620 --> 00:27:47,290
Era feito em ferro fundido,
e tinha um gosto metálico.

307
00:27:51,127 --> 00:27:52,754
Se vou fazer um hambúrguer,

308
00:27:52,837 --> 00:27:54,255
vou fazer do meu jeito.

309
00:27:56,549 --> 00:27:58,677
Então comecei a tentar coisas,

310
00:28:00,428 --> 00:28:01,721
comprar um queijo melhor,

311
00:28:02,305 --> 00:28:03,640
carne melhor,

312
00:28:04,224 --> 00:28:05,517
achar um pão melhor,

313
00:28:05,600 --> 00:28:08,478
cozinhar cebolas infinitamente.

314
00:28:11,731 --> 00:28:14,109
E acabou virando algo incrível.

315
00:28:20,740 --> 00:28:23,076
Virou um sucesso cult,

316
00:28:23,660 --> 00:28:26,538
o carro chefe do restaurante.

317
00:28:28,248 --> 00:28:31,418
Ótimo. Bem-sucedido, incrível,
ganhando dinheiro. Bom.

318
00:28:31,501 --> 00:28:35,839
Mas não era minha ambição ou sonho.

319
00:28:40,927 --> 00:28:42,762
É um maldito hambúrguer.

320
00:28:44,514 --> 00:28:46,474
Não estava satisfazendo

321
00:28:46,558 --> 00:28:48,977
o desejo de fazer macarrão.

322
00:28:49,644 --> 00:28:50,895
Era o que eu queria.

323
00:28:51,479 --> 00:28:58,236
Eu precisava deixar minha marca
com as mãos, um graveto, farinha e água.

324
00:29:05,285 --> 00:29:06,786
Eu não sabia o que fazer.

325
00:29:07,954 --> 00:29:10,623
O restaurante que eu queria não existia.

326
00:29:12,584 --> 00:29:14,961
Mas quando encontrei meu sócio,

327
00:29:15,044 --> 00:29:17,380
achei um jeito de seguir em frente.

328
00:29:19,007 --> 00:29:20,842
Eu queria um santuário

329
00:29:20,925 --> 00:29:23,344
dedicado a massas feitas à mão.

330
00:29:23,428 --> 00:29:24,929
Nada de máquinas,

331
00:29:25,013 --> 00:29:26,765
só mão de obra.

332
00:29:30,351 --> 00:29:32,771
Entrei em contato com Kosaku.

333
00:29:33,730 --> 00:29:38,735
Ko era professor assistente da Alessandra.

334
00:29:40,236 --> 00:29:44,491
Kosaku é provavelmente
um dos melhores em fazer macarrão.

335
00:29:46,201 --> 00:29:48,703
Um indivíduo extremamente focado.

336
00:29:49,204 --> 00:29:50,789
Parece até um monge.

337
00:30:00,757 --> 00:30:02,091
Quando eu disse a ele

338
00:30:02,175 --> 00:30:04,677
que eu ia abrir um restaurante

339
00:30:04,761 --> 00:30:06,471
à base de massa artesanal,

340
00:30:06,554 --> 00:30:10,183
ele disse: "Vou até aí
e seremos os melhores."

341
00:30:10,767 --> 00:30:12,685
Eu disse: "Porra, é isso mesmo."

342
00:30:20,401 --> 00:30:24,614
Fazíamos macarrão todos os dias,

343
00:30:24,697 --> 00:30:27,867
das 6h da manhã às 22h.

344
00:30:28,743 --> 00:30:30,620
Estávamos improvisando.

345
00:30:31,204 --> 00:30:32,580
Do corsetti,

346
00:30:32,664 --> 00:30:34,457
ao busa,

347
00:30:34,541 --> 00:30:35,625
tortelloni,

348
00:30:35,708 --> 00:30:38,044
agnolotti, chitarra.

349
00:30:38,920 --> 00:30:40,338
Era só macarrão.

350
00:30:41,464 --> 00:30:43,383
Eu nem queria que as pessoas falassem.

351
00:30:43,466 --> 00:30:46,386
Queria que se concentrassem em comer.

352
00:30:47,345 --> 00:30:48,555
"Coma!"

353
00:30:51,641 --> 00:30:53,142
"Aí posso lhe dar outro."

354
00:31:01,192 --> 00:31:07,532
O Bucato foi
o melhor momento da minha vida.

355
00:31:13,788 --> 00:31:16,207
- Prontos para ir à igreja?
- Sim, Chef.

356
00:31:16,291 --> 00:31:19,669
Ori e um cordeiro, 7-2.

357
00:31:21,337 --> 00:31:23,047
Atenção com o arrabia, Mark.

358
00:31:23,131 --> 00:31:23,965
Certo.

359
00:31:24,465 --> 00:31:26,301
Joe, o que está me trazendo?

360
00:31:27,677 --> 00:31:28,678
Entendido.

361
00:31:31,848 --> 00:31:36,352
Um dia, Ko me procurou e disse:
"Não posso trabalhar com seu sócio.

362
00:31:36,853 --> 00:31:38,354
Vou voltar para Tóquio."

363
00:31:38,855 --> 00:31:40,690
"Você deveria prestar atenção."

364
00:31:42,025 --> 00:31:45,153
E eu disse: "Opa, o quê?

365
00:31:45,236 --> 00:31:49,115
Como vou fazer isso sem você, cara?"

366
00:31:51,117 --> 00:31:53,620
Eu ainda estava pensando só no macarrão,

367
00:31:53,703 --> 00:31:56,080
a pura produção da massa.

368
00:31:56,164 --> 00:31:57,874
Pegue o cipo. 5-2.

369
00:31:57,957 --> 00:31:59,500
Então comecei a olhar.

370
00:32:02,003 --> 00:32:04,005
Os salários não entravam,

371
00:32:04,589 --> 00:32:06,716
fornecedores diziam:
"Não estamos sendo pagos.

372
00:32:06,799 --> 00:32:08,259
Já passou dos 90 dias."

373
00:32:08,343 --> 00:32:10,345
E eu pensei: "Meu Deus."

374
00:32:13,806 --> 00:32:16,726
Assinei garantias pessoais

375
00:32:16,809 --> 00:32:22,065
em cada aplicativo de crédito
que o restaurante tinha.

376
00:32:22,148 --> 00:32:27,654
Tudo, dos pratos, copos, talheres,
bebidas, comida, armazenamento,

377
00:32:27,737 --> 00:32:30,615
tudo tinha a minha assinatura.

378
00:32:31,908 --> 00:32:34,494
Fiz uma reunião
com um dos investidores,

379
00:32:34,994 --> 00:32:40,959
e ele me disse: "Você precisa
se afastar dessa pessoa imediatamente."

380
00:32:42,210 --> 00:32:43,544
"Imediatamente."

381
00:32:44,545 --> 00:32:47,090
Redigimos uma carta de separação.

382
00:32:47,590 --> 00:32:52,553
A carta chega pelo correio
e o caos se instaura.

383
00:32:52,637 --> 00:32:54,514
O telefone não para de tocar.

384
00:32:55,390 --> 00:32:58,059
"O que está havendo?
Podemos resolver isso, dar um jeito."

385
00:33:00,019 --> 00:33:01,646
Aí começa a ficar feio.

386
00:33:06,734 --> 00:33:08,861
Eu estava tão absorto…

387
00:33:11,531 --> 00:33:14,951
no dia-a-dia de só fazer macarrão,

388
00:33:17,245 --> 00:33:20,957
e tão cego pela arte…

389
00:33:23,084 --> 00:33:27,630
sem prestar atenção
no que estava acontecendo com o negócio.

390
00:33:28,506 --> 00:33:33,678
E agora, eu estava ferrado.

391
00:33:34,721 --> 00:33:36,806
Conseguimos um advogado de falências.

392
00:33:36,889 --> 00:33:42,645
Ele diz: "Bem, Evan… são cerca
de três milhões e meio de dólares."

393
00:33:44,188 --> 00:33:46,357
Falência era a única opção.

394
00:34:01,789 --> 00:34:05,543
O Bucato era para ser
o restaurante dos sonhos dele,

395
00:34:06,627 --> 00:34:09,756
seu templo a massas feitas à mão.

396
00:34:11,299 --> 00:34:13,051
O restaurante faliu,

397
00:34:14,385 --> 00:34:15,970
ele declarou falência,

398
00:34:17,346 --> 00:34:18,931
e se exilou.

399
00:34:29,317 --> 00:34:30,735
Eu estava perdido.

400
00:34:36,407 --> 00:34:37,950
E estava bebendo muito.

401
00:34:42,330 --> 00:34:44,582
Eu não estava bem.

402
00:34:47,794 --> 00:34:52,673
Eu estava tão zangado por ter falhado
porque não estava prestando atenção.

403
00:34:54,634 --> 00:34:56,636
Quem ia confiar em mim?

404
00:34:59,889 --> 00:35:03,851
Para superar o medo,

405
00:35:04,727 --> 00:35:08,231
eu tive que fazer
a coisa que eu mais temia.

406
00:35:09,941 --> 00:35:13,611
Tive que aceitar o fato

407
00:35:13,694 --> 00:35:17,865
que eu não sabia nada
sobre administrar restaurantes.

408
00:35:28,876 --> 00:35:31,629
Entrei em contato com Rich Melman.

409
00:35:31,712 --> 00:35:33,923
Ele é dono do Lettuce Entertain You,

410
00:35:34,882 --> 00:35:37,552
um dos grupos de restaurantes
mais bem-sucedidos.

411
00:35:39,554 --> 00:35:42,807
Eu precisava aprender
sobre o negócio do zero.

412
00:35:46,644 --> 00:35:49,230
Rich tinha ido ao Bucato,

413
00:35:49,313 --> 00:35:52,024
então ele já sabia quem eu era.

414
00:35:53,151 --> 00:35:57,071
Ele disse: "Ev, venha para Chicago."

415
00:35:57,155 --> 00:36:00,324
"Vamos ver se achamos
algo para você fazer."

416
00:36:06,372 --> 00:36:08,374
Rich é um operador mestre.

417
00:36:10,751 --> 00:36:17,633
Trabalhando com ele, comecei
a entender a arte e a ciência do negócio.

418
00:36:18,217 --> 00:36:20,261
Contabilidade, seguros,

419
00:36:20,344 --> 00:36:23,431
custos de alimentos,
de mão de obra, inventário.

420
00:36:23,514 --> 00:36:29,061
Mas a lição mais importante
era como ele tratava as pessoas.

421
00:36:29,645 --> 00:36:34,442
Como ele fazia crescer as pessoas
que mostravam seu valor.

422
00:36:37,111 --> 00:36:42,658
Chicago tornou-se o despertar
de um lado diferente de mim mesmo

423
00:36:42,742 --> 00:36:44,493
que eu não sabia que existia.

424
00:36:46,495 --> 00:36:49,624
Tudo o que você precisa para ser um líder.

425
00:36:50,917 --> 00:36:52,460
Pensei: "Porra.

426
00:36:53,044 --> 00:36:54,253
Não é o fim."

427
00:37:06,224 --> 00:37:08,226
Um dia, recebi um e-mail.

428
00:37:08,309 --> 00:37:09,644
"Ei, Evan,

429
00:37:09,727 --> 00:37:12,647
vou abrir um restaurante na Abbot Kinney.

430
00:37:12,730 --> 00:37:15,399
Queria ver se está
interessado em conversar."

431
00:37:15,483 --> 00:37:17,735
E eu disse: "Claro que sim."

432
00:37:19,737 --> 00:37:24,450
Felix se tornou o lugar
onde eu podia mostrar a Los Angeles

433
00:37:24,533 --> 00:37:26,410
que eu podia ser um sucesso.

434
00:37:29,080 --> 00:37:30,915
O novo tipo de abordagem

435
00:37:30,998 --> 00:37:35,211
de fazer a forma do tortellini,
tortelloni e tortellacci

436
00:37:35,294 --> 00:37:40,508
é selar a forma só onde
for absolutamente necessário.

437
00:37:42,385 --> 00:37:45,680
O primeiro passo era formar uma equipe.

438
00:37:47,348 --> 00:37:52,019
Cinco fabricantes de massa,
com mãos de tamanhos diferentes…

439
00:37:53,938 --> 00:37:57,942
Como você faz todas
terem o mesmo tamanho e forma?

440
00:37:59,318 --> 00:38:01,862
Eu adorava ensinar as pessoas.

441
00:38:02,363 --> 00:38:04,949
E a coisa deu certo logo de cara.

442
00:38:08,369 --> 00:38:12,290
Quando fui até lá pela primeira vez,
vi o Evan Funke,

443
00:38:12,999 --> 00:38:16,085
e ele estava em uma caixa de vidro

444
00:38:16,168 --> 00:38:18,212
no meio do restaurante…

445
00:38:20,298 --> 00:38:24,385
e está fazendo o macarrão
com tanta ferocidade.

446
00:38:24,885 --> 00:38:26,095
Pensei: "Uau."

447
00:38:28,055 --> 00:38:30,516
Onda após onda de comida saiu.

448
00:38:31,267 --> 00:38:36,147
A massa estava tão deliciosa
que eu estava em um estado de delírio.

449
00:38:38,524 --> 00:38:40,860
Na época, ajudei a montar

450
00:38:40,943 --> 00:38:44,113
a lista da Revista Esquire
dos melhores novos restaurantes nos EUA.

451
00:38:44,739 --> 00:38:46,866
Pensei: "Este é o número um."

452
00:38:47,825 --> 00:38:52,163
Fomos nomeados
"Melhor restaurante novo dos EUA" em 2017.

453
00:38:52,246 --> 00:38:54,874
E então houve a nomeação James Beard,

454
00:38:54,957 --> 00:38:57,209
"Melhor restaurante novo nos EUA."

455
00:38:59,670 --> 00:39:02,631
Felix era minha tese

456
00:39:03,215 --> 00:39:06,719
de tudo que aprendi sobre mim mesmo,

457
00:39:06,802 --> 00:39:10,639
e o que eu realmente queria dar.

458
00:39:15,144 --> 00:39:15,978
Funcionou.

459
00:39:17,772 --> 00:39:18,773
Funcionou.

460
00:39:22,485 --> 00:39:23,319
Buona sera!

461
00:39:23,402 --> 00:39:24,820
Buona sera!

462
00:39:24,904 --> 00:39:27,823
Bem-vindos à sexta-feira, pessoal.
Como estão?

463
00:39:27,907 --> 00:39:28,949
Muito bem, Chef!

464
00:39:29,033 --> 00:39:29,909
Fantástico.

465
00:39:29,992 --> 00:39:31,702
Com o sucesso do Felix,

466
00:39:31,786 --> 00:39:34,538
recebi uma oferta para fazer
um restaurante em Beverly Hills.

467
00:39:35,706 --> 00:39:37,958
Eles disseram: "Vá em frente e sonhe."

468
00:39:38,459 --> 00:39:42,421
"O que você precisar.
Vamos deixar o artista fazer a arte."

469
00:39:45,257 --> 00:39:49,678
Na época, eu estava voltando
para a Itália o máximo que podia.

470
00:39:51,097 --> 00:39:52,640
Buscando uma forma

471
00:39:54,225 --> 00:39:56,977
e uma pessoa que me ensinasse essa forma.

472
00:40:03,818 --> 00:40:06,362
Queria homenagear essas mulheres.

473
00:40:09,115 --> 00:40:11,617
Então, quando abri o Funke,

474
00:40:12,201 --> 00:40:15,079
eu listei o formato da massa
com sua origem.

475
00:40:17,123 --> 00:40:18,082
Região…

476
00:40:19,792 --> 00:40:20,793
cidade…

477
00:40:22,044 --> 00:40:23,754
e a mulher que me ensinou.

478
00:40:27,800 --> 00:40:31,887
Os verdadeiros heróis
da massa artesanal são mulheres.

479
00:40:33,556 --> 00:40:35,266
E ele as está apoiando.

480
00:40:36,267 --> 00:40:40,563
Sua devoção a elas,
seu compromisso em nomeá-las,

481
00:40:40,646 --> 00:40:42,523
é uma coisa extraordinária.

482
00:40:46,318 --> 00:40:49,071
Estamos celebrando a história delas,

483
00:40:50,823 --> 00:40:53,242
dando o crédito a quem o merece.

484
00:40:56,537 --> 00:40:59,874
Agora a história delas
continua viva no Funke.

485
00:41:39,330 --> 00:41:43,417
TAGLIATELLE AL RAGÙ BOLONHESA
ALESSANDRA - EMILIA ROMAGNA

486
00:41:59,808 --> 00:42:03,729
ORECCHIETTE COM SALSICHA,
BRÓCOLIS E NDUJA - NUNZIA - PUGLIA

487
00:42:22,581 --> 00:42:26,585
MERINGATA
GRANITA DE TANGERINA, FUNCHO CRISTALIZADO

488
00:42:49,733 --> 00:42:56,073
LASANHA VERDE À BOLONHESA
ALESSANDRA - EMILIA ROMAGNA

489
00:43:13,173 --> 00:43:14,383
Bom dia.

490
00:43:17,761 --> 00:43:19,054
Bem-vindo ao lar!

491
00:43:22,141 --> 00:43:22,975
Oi.

492
00:43:25,269 --> 00:43:26,520
Meu bebê.

493
00:43:30,190 --> 00:43:34,862
Pessoal, ele vai nos mostrar
como abrir a massa,

494
00:43:34,945 --> 00:43:36,989
e vocês farão o mesmo.

495
00:43:37,072 --> 00:43:40,534
Abrir a massa é uma dança.

496
00:43:41,702 --> 00:43:43,746
Com emoção,

497
00:43:45,247 --> 00:43:46,373
energia,

498
00:43:47,416 --> 00:43:48,792
coração, certo?

499
00:43:48,876 --> 00:43:49,960
Uma vida.

500
00:44:08,103 --> 00:44:10,522
O macarrão tem tudo a ver com amor.

501
00:44:13,400 --> 00:44:14,818
É minha luz guia.

502
00:44:17,029 --> 00:44:21,492
É muito importante para mim
continuar a tradição.

503
00:44:22,910 --> 00:44:24,328
Não quero que ela morra.

504
00:44:24,870 --> 00:44:27,039
Não quero que nada disso morra.

505
00:44:38,634 --> 00:44:41,679
Sou como um pequeno raio
em uma roda enorme,

506
00:44:42,805 --> 00:44:46,767
e cada sfoglia que abro
faz parte da história.

507
00:44:49,228 --> 00:44:51,063
Acho isso muito bonito.

508
00:44:54,274 --> 00:44:55,734
Eu nasci para isso.

509
00:44:57,778 --> 00:44:59,238
Fazer macarrão.

510
00:45:02,074 --> 00:45:03,409
Fazer macarrão.

511
00:45:06,620 --> 00:45:08,205
Fazer macarrão.

512
00:45:12,042 --> 00:45:14,128
PARA GRACE KIM FUNKE

513
00:47:19,378 --> 00:47:24,383
Legendas: Daniele N. Alves