Poucas pessoas sabem o que é preciso para ser muito bom em fazer macarrão.
É bem árduo para o corpo.
Você fica em pé no mesmo lugar,
repetidamente
fazendo milhares,
e milhares,
e milhares de coisas com suas mãos.
É duro para as articulações.
É difícil.
E foi por isso que o escolhi.
Cada vez menos pessoas estão dispostas a dedicar o tempo
associado à verdadeira maestria.
Eu queria fazer algo difícil.
E encontrei.
E…
nunca me arrependi.
Los Angeles é uma das maiores cidades gastronômicas do planeta.
Mas eles não comem macarrão. Eles não comem glúten.
Eles são fanáticos.
Então é inesperado que na capital da aversão ao glúten
esteja um dos maiores chefs de macarrão do mundo.
O que devemos entender sobre Evan Funke
é que ele escolheu o caminho mais difícil.
Ele escolheu fazer macarrão à mão, sem máquina.
Você tem que esticar cada folha,
e requer perfeição.
Quando você vai ao Funke, o restaurante dele em Beverly Hills,
ele é um gladiador bem no meio do restaurante,
enrolando folhas de massa.
Isso cria um senso de reverência pelo que ele faz.
Ele está fazendo macarrão naquele momento que você pode comer momentos depois.
E isso é extraordinário.
Lasanha,
tagliatelle à bolonhesa,
tortellini in brodo.
A obsessão dele é muito profunda.
E é importante para ele dividir o crédito
com as pessoas de quem aprendeu esses pratos.
Ele entende que macarrão feito à mão é uma tradição passada adiante,
e que ele é um dos guardiões mais recentes dessa tradição.
É bonito de se ver.
É bonito de se provar.
TRATTORIA DA AMERIGO CAFÉ - VINHOS
Os jovens não fazem mais a massa manualmente.
Agora todos usam uma máquina,
então é diferente.
Sim. Massa feita à mão é diferente.
Quando você começa com farinha e ovos,
e os mistura…
não é só macarrão.
É religião.
Todas as formas que temos no mercado
tem uma forma ancestral,
que já foi feita à mão,
de farinha e água, por uma mulher.
Você está comendo história.
Hoje, muitas formas feitas à mão estão se perdendo com os reais mestres.
Cada vez menos jovens estão dispostos a se tornarem um mestre nisso.
Quero ser um protetor.
Um conduíte minúsculo
em milhares de anos de tradição.
Quero me oferecer como um afilhado
a estas pessoas,
porque elas me deram algo extremamente especial.
Eu cresci em Los Angeles.
Meu pai trabalhava com cinema.
E minha mãe era uma fonte constante de amor sem fim.
Meus pais disseram: "Faça o que quiser.
Faça o que o inspira."
Eles estavam dizendo: "Não importa o que faça,
mas o que quer que faça, é melhor fazer bem feito."
Sempre houve música e sempre houve arte,
então era uma casa muito criativa.
Meu irmão Jens toca uns 13 instrumentos, foi autodidata.
Minha irmã canta muito bem.
Eu queria isso, mas nunca fui bom em nada.
O ensino médio foi um desastre para mim.
Eu estava acima do peso e me sentia inseguro sobre mim mesmo.
Eu não sabia o que queria fazer.
Eu vendi vitaminas na GNC,
fui massoterapeuta,
trabalhei em uma academia.
Tentei tantas coisas,
procurando por uma solução definitiva.
Eu estava muito perdido.
Acho que o trofie ganhou popularidade
porque representa a forma perfeita.
E esta forma retém bem o pesto e permite uma cozedura perfeita.
A massa está boa? Ou você deixa mais macio?
Não, está perfeita.
- Perfeita? Certo. - Sim.
Porque depende,
pode deixá-la mais firme ou mais suave.
Não, não.
Você rola na calha,
e quando voltar, você aperta bem, certo?
Cada um faz de um jeito.
Por exemplo, eu uso esta parte da minha mão.
E você, Giusy, usa esta? A palma sempre, você também.
O formato da massa é muito pessoal.
É a sua impressão digital.
Sofia fez trofie a vida toda.
E algumas das massas mais bonitas
que já vi serem feitas,
foram feitas por ela.
Até conhecer a Sofia, trofie era bem difícil para mim.
Como você faz um parafuso que é afunilado nas extremidades?
Vendo-a fazer trofie,
descobri que ela está utilizando toda a espinha da mão dela.
Começando na base da palma e terminando bem na ponta,
em uma distância bem curta.
Super elegante, mas também parece meio violento…
como um ciclone capturado.
Só de olhar para mim,
não acho que muitas pessoas diriam:
"Ele deve fazer algo delicado."
Mas vendo-a fazer macarrão, minha forma mudou.
E não voltou mais.
Sofia mudou minha noção do que o trofie deve ser.
Agora é uma extensão dela,
capturada em cada pequena peça.
Após o ensino médio,
estava muito insatisfeito com o rumo da minha vida.
Minha namorada na época era uma ótima cozinheira,
e eu cozinhava com ela.
Ela disse: "Você claramente leva jeito na cozinha.
Por que não estuda culinária?" E eu pensei: "Oh."
"É uma ótima ideia."
- Pronto! - Sim, Chef!
- Um busa. - Busa.
- Um limão. - Limão.
- Um tag. - Tag.
Atenção, bife de costela ao ponto.
Com três meses na escola de culinária, fui trabalhar com Wolfgang Puck, no Spago.
E aquela cozinha
produziu alguns dos melhores cozinheiros que a Califórnia já viu.
Quando entrei naquela cozinha,
senti uma energia cinética, paixão e medo.
Todos estavam em alta velocidade, todos os dias.
Eu fiquei apavorado.
Eu não falava,
eu ouvia.
Fiz muitas anotações.
E eu aprendi.
Eu dediquei minha mente, corpo e alma ao trabalho com o Wolfgang.
Foi uma loucura.
Apenas faça.
Dê o máximo de si,
todos os dias.
Dê o máximo.
E eu adorava.
Saí do Spago como sous chef.
Na conversa, consegui me tornar chef de cozinha
em um hotel em Beverly Hills.
Era comandado por um chef, cuja família era de Bolonha.
O chef sabia fazer macarrão.
Mas não me ensinava nada, o que me irritava.
Eu pensei: "Foda-se.
Vou aprender direto na fonte."
Comecei a procurar lugares na Itália para aprender a fazer macarrão.
E encontrei o La Vecchia Scuola Bolognese.
Era dirigida pela Alessandra Spisni,
que é uma das melhores sfoglini do mundo.
A massa fresca é um sistema inventado pelas nossas bisavós,
para pôr na mesa e deixar as pessoas felizes, gastando pouco.
Peguei o telefone e liguei para a Alessandra.
Ela disse: "Certo, a gente se vê quando chegar aqui."
"Ótimo."
BOLONHA - ITÁLIA
Cheguei em Bolonha. Não sabia o idioma.
Toquei a campainha no La Vecchia Scuola.
Alessandra abriu a porta e disse: "Buongiorno!"
Uma grande recepção.
Eu pensei: "É isso."
Vamos começar com a massa, certo?
Faça a fonte. Faça um buraco para colocar os ovos.
Alessandra ensina calorosamente.
Cometa erros.
Enrole. Divirta-se. Dance.
Estão indo bem, Evan?
- Sim. - Estão indo bem.
Se não fizerem direito, nós os repreendemos.
Porque eles têm que aprender rápido,
ou os erros começam a se multiplicar na vida.
Precisa-se de mãos para a massa, não de metal.
Você precisa de coração.
Tem que sentir a massa.
Por isso precisa do coração.
Aqui, farinha, ovos e ar, mas precisa do coração.
Alessandra era a fonte de tudo que eu queria saber.
Ela viu que eu estava tão interessado nos processos de cozedura,
e, de repente, começou a me dar tarefas
para ajudá-la na cozinha. E eu pensei: "Merda."
Todos recebiam instruções,
mas eu estava recebendo uma atenção extra
que era mais do que eu esperava.
E eu me dediquei à coisa toda.
Eu queria que a massa artesanal
fosse o ponto focal de tudo que eu fizesse dali para frente.
Mas abrir a sfoglia era muito estranho para mim.
E eu fazia assim, e segurava, e rolava sobre os meus dedos.
Eu não tinha um mattarello,
e eu queria muito um.
Alessandra me deu um endereço para ir comprar um mattarello.
Eu entro, e cheirava a madeira recém-cortada,
e poeira,
e máquinas,
e óleo.
Aí vem o Maestro Occhi.
E ele faz…
Eu escolhi um.
Olhei para a madeira…
e os veios da madeira eram lindos.
E eu sabia que não era só um graveto…
era algo especial.
Caí nesse ritmo de acordar,
fazer macarrão o máximo possível.
E continuei fazendo massa após massa,
buscando o ritmo de como fazê-lo.
Um dia, comecei a fazer a sfoglia,
e não houve hesitação.
Parecia natural pela primeira vez.
Ela estava falando comigo de um jeito que eu pude entender, finalmente.
Estávamos realmente conversando.
Eu fiquei pasmo com o que estava acontecendo.
Tipo, "Certo, acho que isso está acontecendo."
Era fresca e fina…
forte e equilibrada…
e, no final, ficou perfeita.
Foi aquele o momento decisivo,
"É isso que eu vou ser."
Ragu à Bolonhesa é um dos pilares da Cucina Bolognese,
e, para mim,
a verdadeira expressão da Alessandra.
Eu queria capturar isso…
e comecei a criar um bolonhesa
que se tornaria uma imitação do seu ragu,
com um sabor profundo de umami.
Eu não consegui.
A carne bovina da Califórnia tem gosto de grama seca.
Então, acrescentei tutano para ganhar uma base…
e pus o tutano na banha de porco.
Eu pego o sofrito e coloco na gordura de porco.
Acrescento bisteca moída,
e assim que começa a secar,
coloco o vinho,
e o tomate…
coloco o brodo,
e depois cozinho bem devagar.
Alessandra me ensinou que não se pode apressar o ragu.
Como você ousa?
Só precisa ficar de olho.
Você tem que amá-lo.
É o que mais gosto de fazer.
E, 17 ou 18 anos depois, eu acho que consegui.
Aí está você.
Obrigado.
Lembra da primeira vez?
Eu me lembro de tudo sobre todos os meus alunos.
Você sabe que é o único que já esteve na minha cozinha.
Sim.
Em 35 anos, só você veio à minha cozinha.
Na Itália, foram três meses,
seis dias por semana,
quantas horas me permitissem estar na escola.
Eu senti
que estava desabrochando como humano.
Um dia, Alessandra disse: "Vamos fazer lasanha."
"Vou te ensinar."
Isso é música para meus ouvidos!
Um mattarello deve ter um nome.
Alessandra!
Você é o único com um mattarello com nome feminino.
Sim. Sempre.
Então sempre estaremos juntos.
A maneira como ela fez era tão bonita.
A mistura do besciamella
e do sugo,
um equilíbrio que vem da prática, sem medidas.
Mesmo tendo feito isso tantas vezes,
ela reconheceu que era a primeira vez para mim.
Ela me mostrou muito bem como fazer.
Ela queria me dar isso.
Antes da Itália, eu não sabia quem eu era.
E encontrei algo no qual eu poderia moldar minha vida.
É quem eu sou. Faço macarrão.
Perfeito.
Devo dizer que somos bons, nos saímos bem.
Eu não queria ir embora.
Queria arrancar minhas raízes dos Estados Unidos e plantá-las
em Bolonha.
Mas eu estava falido.
Voltei de Bolonha.
Los Angeles parecia tão chata e triste,
e tive que arrumar emprego.
Conheci Josh no Rustic Canyon.
É um restaurante legal em Santa Monica.
Estava com dificuldades.
Josh fazia questão de ser um restaurante de bairro.
E tinha que ter hambúrguer.
A última coisa que eu queria cozinhar era hambúrguer.
Mas tive que fazer.
Quando assumi, era um desastre com gorgonzola,
bacon confitado
e hambúrguer industrializado.
Era feito em ferro fundido, e tinha um gosto metálico.
Se vou fazer um hambúrguer,
vou fazer do meu jeito.
Então comecei a tentar coisas,
comprar um queijo melhor,
carne melhor,
achar um pão melhor,
cozinhar cebolas infinitamente.
E acabou virando algo incrível.
Virou um sucesso cult,
o carro chefe do restaurante.
Ótimo. Bem-sucedido, incrível, ganhando dinheiro. Bom.
Mas não era minha ambição ou sonho.
É um maldito hambúrguer.
Não estava satisfazendo
o desejo de fazer macarrão.
Era o que eu queria.
Eu precisava deixar minha marca com as mãos, um graveto, farinha e água.
Eu não sabia o que fazer.
O restaurante que eu queria não existia.
Mas quando encontrei meu sócio,
achei um jeito de seguir em frente.
Eu queria um santuário
dedicado a massas feitas à mão.
Nada de máquinas,
só mão de obra.
Entrei em contato com Kosaku.
Ko era professor assistente da Alessandra.
Kosaku é provavelmente um dos melhores em fazer macarrão.
Um indivíduo extremamente focado.
Parece até um monge.
Quando eu disse a ele
que eu ia abrir um restaurante
à base de massa artesanal,
ele disse: "Vou até aí e seremos os melhores."
Eu disse: "Porra, é isso mesmo."
Fazíamos macarrão todos os dias,
das 6h da manhã às 22h.
Estávamos improvisando.
Do corsetti,
ao busa,
tortelloni,
agnolotti, chitarra.
Era só macarrão.
Eu nem queria que as pessoas falassem.
Queria que se concentrassem em comer.
"Coma!"
"Aí posso lhe dar outro."
O Bucato foi o melhor momento da minha vida.
- Prontos para ir à igreja? - Sim, Chef.
Ori e um cordeiro, 7-2.
Atenção com o arrabia, Mark.
Certo.
Joe, o que está me trazendo?
Entendido.
Um dia, Ko me procurou e disse: "Não posso trabalhar com seu sócio.
Vou voltar para Tóquio."
"Você deveria prestar atenção."
E eu disse: "Opa, o quê?
Como vou fazer isso sem você, cara?"
Eu ainda estava pensando só no macarrão,
a pura produção da massa.
Pegue o cipo. 5-2.
Então comecei a olhar.
Os salários não entravam,
fornecedores diziam: "Não estamos sendo pagos.
Já passou dos 90 dias."
E eu pensei: "Meu Deus."
Assinei garantias pessoais
em cada aplicativo de crédito que o restaurante tinha.
Tudo, dos pratos, copos, talheres, bebidas, comida, armazenamento,
tudo tinha a minha assinatura.
Fiz uma reunião com um dos investidores,
e ele me disse: "Você precisa se afastar dessa pessoa imediatamente."
"Imediatamente."
Redigimos uma carta de separação.
A carta chega pelo correio e o caos se instaura.
O telefone não para de tocar.
"O que está havendo? Podemos resolver isso, dar um jeito."
Aí começa a ficar feio.
Eu estava tão absorto…
no dia-a-dia de só fazer macarrão,
e tão cego pela arte…
sem prestar atenção no que estava acontecendo com o negócio.
E agora, eu estava ferrado.
Conseguimos um advogado de falências.
Ele diz: "Bem, Evan… são cerca de três milhões e meio de dólares."
Falência era a única opção.
O Bucato era para ser o restaurante dos sonhos dele,
seu templo a massas feitas à mão.
O restaurante faliu,
ele declarou falência,
e se exilou.
Eu estava perdido.
E estava bebendo muito.
Eu não estava bem.
Eu estava tão zangado por ter falhado porque não estava prestando atenção.
Quem ia confiar em mim?
Para superar o medo,
eu tive que fazer a coisa que eu mais temia.
Tive que aceitar o fato
que eu não sabia nada sobre administrar restaurantes.
Entrei em contato com Rich Melman.
Ele é dono do Lettuce Entertain You,
um dos grupos de restaurantes mais bem-sucedidos.
Eu precisava aprender sobre o negócio do zero.
Rich tinha ido ao Bucato,
então ele já sabia quem eu era.
Ele disse: "Ev, venha para Chicago."
"Vamos ver se achamos algo para você fazer."
Rich é um operador mestre.
Trabalhando com ele, comecei a entender a arte e a ciência do negócio.
Contabilidade, seguros,
custos de alimentos, de mão de obra, inventário.
Mas a lição mais importante era como ele tratava as pessoas.
Como ele fazia crescer as pessoas que mostravam seu valor.
Chicago tornou-se o despertar de um lado diferente de mim mesmo
que eu não sabia que existia.
Tudo o que você precisa para ser um líder.
Pensei: "Porra.
Não é o fim."
Um dia, recebi um e-mail.
"Ei, Evan,
vou abrir um restaurante na Abbot Kinney.
Queria ver se está interessado em conversar."
E eu disse: "Claro que sim."
Felix se tornou o lugar onde eu podia mostrar a Los Angeles
que eu podia ser um sucesso.
O novo tipo de abordagem
de fazer a forma do tortellini, tortelloni e tortellacci
é selar a forma só onde for absolutamente necessário.
O primeiro passo era formar uma equipe.
Cinco fabricantes de massa, com mãos de tamanhos diferentes…
Como você faz todas terem o mesmo tamanho e forma?
Eu adorava ensinar as pessoas.
E a coisa deu certo logo de cara.
Quando fui até lá pela primeira vez, vi o Evan Funke,
e ele estava em uma caixa de vidro
no meio do restaurante…
e está fazendo o macarrão com tanta ferocidade.
Pensei: "Uau."
Onda após onda de comida saiu.
A massa estava tão deliciosa que eu estava em um estado de delírio.
Na época, ajudei a montar
a lista da Revista Esquire dos melhores novos restaurantes nos EUA.
Pensei: "Este é o número um."
Fomos nomeados "Melhor restaurante novo dos EUA" em 2017.
E então houve a nomeação James Beard,
"Melhor restaurante novo nos EUA."
Felix era minha tese
de tudo que aprendi sobre mim mesmo,
e o que eu realmente queria dar.
Funcionou.
Buona sera!
Bem-vindos à sexta-feira, pessoal. Como estão?
Muito bem, Chef!
Fantástico.
Com o sucesso do Felix,
recebi uma oferta para fazer um restaurante em Beverly Hills.
Eles disseram: "Vá em frente e sonhe."
"O que você precisar. Vamos deixar o artista fazer a arte."
Na época, eu estava voltando para a Itália o máximo que podia.
Buscando uma forma
e uma pessoa que me ensinasse essa forma.
Queria homenagear essas mulheres.
Então, quando abri o Funke,
eu listei o formato da massa com sua origem.
Região…
cidade…
e a mulher que me ensinou.
Os verdadeiros heróis da massa artesanal são mulheres.
E ele as está apoiando.
Sua devoção a elas, seu compromisso em nomeá-las,
é uma coisa extraordinária.
Estamos celebrando a história delas,
dando o crédito a quem o merece.
Agora a história delas continua viva no Funke.
TAGLIATELLE AL RAGÙ BOLONHESA ALESSANDRA - EMILIA ROMAGNA
ORECCHIETTE COM SALSICHA, BRÓCOLIS E NDUJA - NUNZIA - PUGLIA
MERINGATA GRANITA DE TANGERINA, FUNCHO CRISTALIZADO
LASANHA VERDE À BOLONHESA ALESSANDRA - EMILIA ROMAGNA
Bom dia.
Bem-vindo ao lar!
Oi.
Meu bebê.
Pessoal, ele vai nos mostrar como abrir a massa,
e vocês farão o mesmo.
Abrir a massa é uma dança.
Com emoção,
energia,
coração, certo?
Uma vida.
O macarrão tem tudo a ver com amor.
É minha luz guia.
É muito importante para mim continuar a tradição.
Não quero que ela morra.
Não quero que nada disso morra.
Sou como um pequeno raio em uma roda enorme,
e cada sfoglia que abro faz parte da história.
Acho isso muito bonito.
Eu nasci para isso.
Fazer macarrão.
PARA GRACE KIM FUNKE
Legendas: Daniele N. Alves