1
00:00:17,767 --> 00:00:22,439
Poucas pessoas percebem o que é preciso
para se ser muito bom a fazer massa.

2
00:00:25,483 --> 00:00:27,193
É exigente para o corpo.

3
00:00:30,113 --> 00:00:32,323
Ficamos de pé, no mesmo sítio,

4
00:00:33,616 --> 00:00:36,995
a fazer, repetidamente,

5
00:00:37,078 --> 00:00:40,874
milhares de coisas com as mãos.

6
00:00:46,337 --> 00:00:48,006
É duro para as articulações.

7
00:00:49,215 --> 00:00:50,258
É difícil.

8
00:00:52,093 --> 00:00:53,678
Daí ter optado por isto.

9
00:01:00,685 --> 00:01:03,980
Cada vez menos estão dispostos
a pagar o preço, em tempo.

10
00:01:04,814 --> 00:01:06,941
associado à verdadeira mestria.

11
00:01:18,078 --> 00:01:20,955
Queria fazer algo difícil.

12
00:01:26,544 --> 00:01:27,462
Encontrei-o.

13
00:01:29,214 --> 00:01:33,093
E nunca mais olhei para trás.

14
00:02:39,742 --> 00:02:44,581
LOS ANGELES, CALIFÓRNIA

15
00:02:46,207 --> 00:02:49,878
Los Angeles é das maiores
cidades gastronómicas do planeta.

16
00:02:50,920 --> 00:02:55,049
Mas garanto-vos que não comem massa.
Não comem glúten.

17
00:02:55,133 --> 00:02:56,509
São fanáticos.

18
00:02:57,760 --> 00:03:02,473
É inesperado que,
na capital da aversão ao glúten,

19
00:03:02,557 --> 00:03:05,185
esteja um dos maiores criadores de massa.

20
00:03:09,564 --> 00:03:14,777
Há que perceber sobre o Evan Funke
que ele escolheu o caminho mais difícil.

21
00:03:15,695 --> 00:03:20,700
Ele decidiu fazer a massa à mão,
sem máquinas.

22
00:03:21,201 --> 00:03:23,536
Há que esticar cada folha

23
00:03:24,662 --> 00:03:26,289
e isso requer perfeição.

24
00:03:29,667 --> 00:03:32,754
No Funke,
o seu restaurante em Beverly Hills,

25
00:03:33,254 --> 00:03:36,466
ele é um gladiador,
no centro do restaurante,

26
00:03:36,549 --> 00:03:37,884
a esticar massa.

27
00:03:38,885 --> 00:03:42,096
Gera uma certa reverência
pelo que ele faz.

28
00:03:43,598 --> 00:03:49,145
Ele faz, no momento,
massa que podemos comer momentos depois.

29
00:03:49,646 --> 00:03:51,272
Isso é extraordinário.

30
00:03:52,774 --> 00:03:53,650
Lasanha,

31
00:03:55,109 --> 00:03:57,111
tagliatelle à bolonhesa,

32
00:03:58,238 --> 00:03:59,530
tortellini em brodo.

33
00:04:00,740 --> 00:04:02,951
A sua obsessão é profunda.

34
00:04:03,785 --> 00:04:05,995
Ele adora partilhar louros

35
00:04:06,079 --> 00:04:08,665
com as pessoas
com quem aprendeu os pratos.

36
00:04:09,624 --> 00:04:15,922
Ele sabe que a massa feita à mão
é uma tradição passada entre gerações

37
00:04:16,005 --> 00:04:20,551
e que é dos guardiões mais recentes
a manter esta tradição.

38
00:04:21,761 --> 00:04:23,388
É maravilhoso de se ver.

39
00:04:24,681 --> 00:04:26,140
E maravilhoso provar.

40
00:04:46,119 --> 00:04:49,289
Os jovens já não fazem massa à mão.

41
00:04:51,082 --> 00:04:53,626
Todos amassam com máquina.

42
00:04:54,877 --> 00:04:57,505
É diferente.

43
00:04:58,006 --> 00:05:00,550
Sim, a massa feita à mão é diferente.

44
00:05:02,510 --> 00:05:04,971
Quando se começa com farinha e ovos

45
00:05:06,723 --> 00:05:08,516
e os juntamos…

46
00:05:11,477 --> 00:05:13,271
Não é apenas massa.

47
00:05:15,898 --> 00:05:17,233
É uma religião.

48
00:05:30,496 --> 00:05:35,168
Os formatos se veem na mercearia
têm um formato ancestral,

49
00:05:36,586 --> 00:05:40,340
que foi, em tempos, feito à mão,

50
00:05:41,924 --> 00:05:44,719
com farinha e água, por uma mulher.

51
00:05:46,637 --> 00:05:48,681
Comemos História.

52
00:05:52,226 --> 00:05:56,981
Hoje, muitos formatos manufaturados
morrem com os verdadeiros mestres.

53
00:06:00,109 --> 00:06:04,364
Cada vez menos jovens
estão dispostos a tornarem-se mestres.

54
00:06:09,077 --> 00:06:10,620
Quero ser um paladino.

55
00:06:12,038 --> 00:06:14,582
Um pequeno fio condutor

56
00:06:15,083 --> 00:06:17,585
em milhares de anos de tradição.

57
00:06:20,088 --> 00:06:25,426
Quero propor-me como afilhado
destas pessoas,

58
00:06:26,928 --> 00:06:30,807
porque me deram
algo extremamente especial.

59
00:06:32,892 --> 00:06:38,981
TORTELLINI EM BRODO

60
00:06:52,078 --> 00:06:56,999
Eu cresci em Los Angeles.
O meu pai trabalhava em cinema.

61
00:06:57,500 --> 00:07:02,713
A minha mãe era
uma fonte constante de amor eterno.

62
00:07:05,133 --> 00:07:07,802
Os meus pais disseram:
"Faz o que quiseres.

63
00:07:08,845 --> 00:07:10,430
Faz o que te inspira."

64
00:07:11,222 --> 00:07:14,142
Queriam dizer:
"Não queremos saber o que fazes,

65
00:07:14,225 --> 00:07:17,186
mas seja o que for,
é bom que o faças bem."

66
00:07:20,606 --> 00:07:23,609
Havia sempre música
e havia sempre arte,

67
00:07:24,527 --> 00:07:27,697
era um lar muito criativo.

68
00:07:30,241 --> 00:07:34,328
Jens, o meu irmão, toca
uns 13 instrumentos, como autodidata.

69
00:07:35,663 --> 00:07:38,458
A minha irmã canta maravilhosamente.

70
00:07:39,417 --> 00:07:43,671
Queria isso, mas nunca fui bom em nada.

71
00:07:45,381 --> 00:07:49,427
O liceu foi um desastre para mim.

72
00:07:50,261 --> 00:07:56,267
Tinha excesso de peso, era inseguro
e não me sentia bem comigo mesmo.

73
00:08:00,438 --> 00:08:02,440
Não sabia o que queria fazer.

74
00:08:06,486 --> 00:08:08,613
Vendi vitaminas na GNC,

75
00:08:09,405 --> 00:08:11,574
fui massagista,

76
00:08:12,325 --> 00:08:14,452
trabalhei num ginásio.

77
00:08:15,745 --> 00:08:17,455
Experimentei tantas coisas

78
00:08:17,955 --> 00:08:21,042
em busca de uma solução
que desse para tudo.

79
00:08:24,712 --> 00:08:27,048
Estava realmente perdido.

80
00:08:37,642 --> 00:08:39,852
A Trofie terá ganho popularidade

81
00:08:40,603 --> 00:08:43,731
porque representa a forma perfeita.

82
00:08:44,357 --> 00:08:49,278
A forma retém bem o molho
e permite uma cozedura perfeita.

83
00:08:50,196 --> 00:08:54,242
- A massa está boa ou fá-la mais macia?
- Não, está perfeita.

84
00:08:54,325 --> 00:08:56,077
- Perfeita? Certo.
- Sim.

85
00:08:56,160 --> 00:08:59,163
Mas depende, pode ser
mais macia ou mais dura.

86
00:08:59,247 --> 00:09:00,081
Não.

87
00:09:00,873 --> 00:09:03,084
Passa-se na amassadeira

88
00:09:03,584 --> 00:09:06,754
e pressiona bem, ao voltar, sim?

89
00:09:08,089 --> 00:09:13,344
Cada um faz de forma diferente.
Por exemplo, eu uso esta parte da mão.

90
00:09:13,427 --> 00:09:16,222
A Giusy usa esta? Também usa a palma.

91
00:09:19,684 --> 00:09:21,811
A forma de massa é algo pessoal.

92
00:09:22,728 --> 00:09:24,146
É uma impressão digital.

93
00:09:25,731 --> 00:09:29,819
A Sofia toda a vida fez Trofie.

94
00:09:30,903 --> 00:09:37,868
Alguma da mais bela massa que já vi

95
00:09:38,494 --> 00:09:40,496
foi feita por ela.

96
00:09:54,927 --> 00:10:00,308
Até conhecer a Sofia,
a massa Trofie era muito difícil para mim.

97
00:10:01,350 --> 00:10:05,730
Como se forma uma espiral
afunilada em cada ponta?

98
00:10:10,443 --> 00:10:12,862
A vê-la fazer Trofie,

99
00:10:13,779 --> 00:10:19,702
percebi que ela utiliza
todo o comprimento da mão.

100
00:10:24,040 --> 00:10:27,960
Começa na base da palma da mão
e acabando na ponta do dedo,

101
00:10:28,461 --> 00:10:30,296
numa distância muito curta.

102
00:10:37,011 --> 00:10:41,474
Muito elegante,
mas também parece violento.

103
00:10:44,018 --> 00:10:46,187
Como um tornado preso.

104
00:10:49,482 --> 00:10:54,987
Se me julgarem pelo aspeto,
creio que poucos diriam

105
00:10:55,071 --> 00:10:57,031
ser capaz de fazer algo delicado.

106
00:10:59,075 --> 00:11:03,412
Ao vê-la a fazer massa,
o meu formato mudou.

107
00:11:04,580 --> 00:11:06,123
E nunca regredi.

108
00:11:16,676 --> 00:11:21,222
A Sofia mudou completamente
a minha ideia de como deve ser a Trofie.

109
00:11:24,767 --> 00:11:30,064
É agora uma extensão dela,
capturada em cada pedaço de massa.

110
00:12:03,097 --> 00:12:04,390
Após o liceu,

111
00:12:04,473 --> 00:12:08,394
estava muito insatisfeito
com o rumo da minha vida.

112
00:12:11,772 --> 00:12:17,445
A minha namorada da altura
era ótima cozinheira e cozinhava com ela.

113
00:12:18,571 --> 00:12:22,491
Ela dizia: "Tens um óbvio
dom natural para a cozinha.

114
00:12:22,575 --> 00:12:26,078
Porque não tiras Culinária?" Fez-se luz.

115
00:12:27,037 --> 00:12:28,414
"Mas que ótima ideia."

116
00:12:37,590 --> 00:12:39,133
- Serviço!
- Sim, chef!

117
00:12:39,216 --> 00:12:40,551
- Um busa.
- Busa.

118
00:12:40,634 --> 00:12:41,719
- Limão.
- Limão.

119
00:12:41,802 --> 00:12:43,345
- Massa.
- Massa.

120
00:12:43,429 --> 00:12:45,347
Atenção, costeleta média-bem.

121
00:12:46,390 --> 00:12:51,687
Com três meses de escola, arranjei
trabalho no Spago, do Wolfgang Puck.

122
00:12:52,980 --> 00:12:54,064
Essa cozinha gerou

123
00:12:54,148 --> 00:12:57,109
dos melhores cozinheiros
que a Califórnia já viu.

124
00:13:03,699 --> 00:13:05,534
Quando entrei naquela cozinha,

125
00:13:05,618 --> 00:13:11,540
estava carregada de energia cinética,
paixão e medo.

126
00:13:15,169 --> 00:13:19,423
Todos se moviam à máxima velocidade,
todos os dias.

127
00:13:22,134 --> 00:13:23,928
Estava borrado de medo.

128
00:13:26,514 --> 00:13:28,891
Não falava, ouvia.

129
00:13:30,100 --> 00:13:31,727
Tirava imensas notas.

130
00:13:33,187 --> 00:13:34,188
E aprendi.

131
00:13:35,606 --> 00:13:40,486
Dediquei mente, corpo e alma
ao trabalho para o Wolfgang.

132
00:13:42,780 --> 00:13:43,864
Era uma loucura.

133
00:13:43,948 --> 00:13:45,074
Sem pausas.

134
00:13:45,991 --> 00:13:50,496
Dar sempre o máximo possível,
todos os dias.

135
00:13:50,579 --> 00:13:51,539
Ir com tudo.

136
00:13:53,165 --> 00:13:54,166
Eu adorava.

137
00:14:07,847 --> 00:14:09,807
Saí do Spago já sous chef.

138
00:14:10,891 --> 00:14:16,105
Convenci um hotel de Beverly Hills
a aceitar-me para chefe de cozinha.

139
00:14:17,606 --> 00:14:20,651
Tinham um chef com família de Bolonha.

140
00:14:22,862 --> 00:14:24,947
O chef sabia fazer massa.

141
00:14:27,283 --> 00:14:29,785
Mas não me ensinava e isso irritou-me.

142
00:14:31,495 --> 00:14:35,207
Pensei: "Vai à merda,
vou aprender na origem."

143
00:14:38,878 --> 00:14:44,925
Comecei à procura de sítios em Itália
para aprender a fazer massa.

144
00:14:45,426 --> 00:14:48,262
Encontrei a La Vecchia Scuola Bolognese,

145
00:14:48,762 --> 00:14:52,224
dirigida por Alessandra Spisni,

146
00:14:52,308 --> 00:14:57,062
uma das melhores sfoglini do mundo.

147
00:14:57,146 --> 00:15:01,734
A massa fresca é um sistema
inventado pelas nossas bisavós,

148
00:15:01,817 --> 00:15:04,945
para servir e todos ficarem contentes,
gastando pouco.

149
00:15:06,113 --> 00:15:09,617
Peguei no telefone e liguei à Alessandra.

150
00:15:10,117 --> 00:15:12,703
Ela disse: "Vemo-nos quando chegares."

151
00:15:13,579 --> 00:15:14,413
"Ótimo."

152
00:15:20,669 --> 00:15:25,090
BOLONHA, ITÁLIA

153
00:15:29,053 --> 00:15:32,431
Chego a Bolonha. Não conheço a língua.

154
00:15:33,307 --> 00:15:35,935
Toquei à campainha do La Vecchia Scuola.

155
00:15:36,018 --> 00:15:39,438
A Alessandra abriu a porta e diz:
"Buongiorno!"

156
00:15:39,521 --> 00:15:43,525
Uma receção ruidosa.

157
00:15:43,609 --> 00:15:45,945
Pensei: "É isto."

158
00:15:46,028 --> 00:15:49,657
Começamos pela massa, sim?

159
00:15:49,740 --> 00:15:54,620
Façam o monte e um buraco,
que aguente os ovos.

160
00:15:56,997 --> 00:16:02,127
A Alessandra ensina
com uma ternura transbordante.

161
00:16:03,545 --> 00:16:04,672
Cometam erros.

162
00:16:05,172 --> 00:16:07,132
Enrolem, divirtam-se, dancem.

163
00:16:07,216 --> 00:16:08,634
Eles estão bem, Evan?

164
00:16:08,717 --> 00:16:10,177
- Sim.
- Estão bem.

165
00:16:10,260 --> 00:16:13,472
Se não fizerem bem, ralhamos.

166
00:16:13,973 --> 00:16:16,600
Porque têm de aprender depressa,

167
00:16:16,684 --> 00:16:19,853
ou os erros
começam a multiplicar-se na vida.

168
00:16:21,438 --> 00:16:24,191
A massa quer mão, não máquinas.

169
00:16:24,274 --> 00:16:26,402
Temos de dar-lhe amor.

170
00:16:26,485 --> 00:16:28,237
Temos de sentir a massa.

171
00:16:29,071 --> 00:16:30,531
Daí ser preciso amor.

172
00:16:30,614 --> 00:16:34,785
Precisa de farinha, ovos e ar,
mas também de amor.

173
00:16:42,876 --> 00:16:49,508
A Alessandra era uma fonte
de tudo o que eu queria saber.

174
00:16:51,760 --> 00:16:57,307
Ela reconheceu que eu estava interessado
nos processos de confeção

175
00:16:57,391 --> 00:16:59,768
e, do nada, começou a dar-me tarefas

176
00:16:59,852 --> 00:17:02,229
para a ajudar na cozinha.
Penso: "Merda."

177
00:17:04,189 --> 00:17:07,276
Todos recebiam formação,

178
00:17:07,776 --> 00:17:12,531
mas eu recebia esta atenção adicional,

179
00:17:12,614 --> 00:17:15,576
era mais do que eu esperava.

180
00:17:17,995 --> 00:17:21,206
Atirei-me de cabeça ao processo.

181
00:17:43,645 --> 00:17:45,981
Queria que a arte da massa artesanal

182
00:17:46,065 --> 00:17:49,735
fosse o foco
de tudo o que fizesse dali em diante.

183
00:17:55,783 --> 00:18:00,162
Mas o enrolar da sfoglia
era muito estranho para mim.

184
00:18:01,455 --> 00:18:05,584
Fazia sempre assim, apertava
e rolava sobre os dedos.

185
00:18:10,839 --> 00:18:15,302
Não tinha um mattarello
e queria imenso ter um.

186
00:18:17,930 --> 00:18:21,475
A Alessandra deu-me uma morada
para ir comprar um mattarello.

187
00:18:22,768 --> 00:18:26,396
Entro e cheirava
a madeira acabada de cortar,

188
00:18:27,272 --> 00:18:28,440
a serradura,

189
00:18:28,941 --> 00:18:30,567
a máquinas

190
00:18:31,443 --> 00:18:32,736
e a óleo.

191
00:18:33,737 --> 00:18:37,491
Surge então o Mestre Occhi.

192
00:18:38,033 --> 00:18:39,034
Ele faz assim…

193
00:18:58,846 --> 00:19:00,180
Escolhi um.

194
00:19:00,681 --> 00:19:02,307
Olhei para a madeira.

195
00:19:04,143 --> 00:19:06,937
O veio da madeira era lindíssimo.

196
00:19:09,898 --> 00:19:12,609
Sabia não ser meramente um pau.

197
00:19:15,612 --> 00:19:17,739
Era algo especial.

198
00:19:42,764 --> 00:19:46,476
Entrei num ritmo de acordar

199
00:19:47,477 --> 00:19:50,606
e fazer o máximo possível de massa.

200
00:19:51,106 --> 00:19:54,610
Fazia massa sem parar,

201
00:19:56,028 --> 00:19:58,405
em busca do ritmo para a fazer.

202
00:20:00,490 --> 00:20:04,745
Certo dia, começo a trabalhar na sfoglia

203
00:20:05,913 --> 00:20:07,915
e não há hesitação.

204
00:20:09,750 --> 00:20:12,002
Pela primeira vez, pareceu-me natural.

205
00:20:22,512 --> 00:20:27,142
Finalmente falava comigo
de uma maneira que eu conseguia entender.

206
00:20:31,146 --> 00:20:33,523
Estávamos a conversar.

207
00:20:36,526 --> 00:20:39,112
Fiquei pasmado com o que se passava.

208
00:20:42,991 --> 00:20:45,535
"Parece que está a acontecer."

209
00:20:52,501 --> 00:20:54,294
Era fresca e fina…

210
00:20:57,297 --> 00:20:59,841
Forte e equilibrada…

211
00:21:02,761 --> 00:21:06,306
No final, estava perfeita.

212
00:21:09,810 --> 00:21:11,895
Foi aquele momento decisivo:

213
00:21:13,897 --> 00:21:16,316
"É isto que vou ser."

214
00:21:43,260 --> 00:21:47,848
O Ragu Bolognese
é um pilar da cozinha bolonhesa

215
00:21:48,348 --> 00:21:52,728
e, para mim,
a real manifestação da Alessandra.

216
00:22:05,282 --> 00:22:07,159
Queria captar isso…

217
00:22:10,037 --> 00:22:13,415
Comecei a criar um molho à bolonhesa

218
00:22:13,498 --> 00:22:17,377
que fosse uma imagem do Ragu dela.

219
00:22:19,212 --> 00:22:24,092
Com uma forte base de umami.

220
00:22:27,721 --> 00:22:28,764
Não consegui.

221
00:22:30,015 --> 00:22:33,560
A carne de vaca criada na Califórnia
sabe a erva seca.

222
00:22:34,853 --> 00:22:39,483
Juntei tutano para criar a base…

223
00:22:41,860 --> 00:22:44,571
Juntei o tutano a banha de porco.

224
00:22:47,949 --> 00:22:50,952
Junto o refogado à banha de porco.

225
00:22:52,579 --> 00:22:55,165
Junto carne picada

226
00:22:56,166 --> 00:22:59,086
e, mal começa a levantar fervura,

227
00:23:00,045 --> 00:23:01,171
juntar o vinho,

228
00:23:02,714 --> 00:23:03,632
o tomate…

229
00:23:05,926 --> 00:23:06,843
Junto o caldo

230
00:23:07,677 --> 00:23:10,263
e deixamos ferver em lume brando.

231
00:23:13,183 --> 00:23:16,853
A Alessandra ensinou-me
que não se apressa um Ragu.

232
00:23:17,771 --> 00:23:18,772
Que audácia!

233
00:23:20,023 --> 00:23:21,733
Só olhamos por ele.

234
00:23:23,318 --> 00:23:25,529
Há que dar-lhe amor.

235
00:23:27,030 --> 00:23:28,490
É algo que adoro fazer.

236
00:23:32,285 --> 00:23:36,998
E, passados 17 ou 18 anos,
acho que talvez já saiba fazer.

237
00:24:01,565 --> 00:24:04,025
- Aqui tens.
- Obrigado.

238
00:24:08,947 --> 00:24:11,700
Lembras-te da primeira vez?

239
00:24:11,783 --> 00:24:15,120
Lembro-me de tudo
sobre todos os meus alunos.

240
00:24:15,954 --> 00:24:19,291
Tens noção de que és o único
que esteve na minha cozinha?

241
00:24:19,374 --> 00:24:20,208
Sim.

242
00:24:20,709 --> 00:24:24,546
Em 35 anos,
foste o único a entrar na minha cozinha.

243
00:24:26,423 --> 00:24:28,341
Estive três meses em Itália,

244
00:24:29,009 --> 00:24:30,427
seis dias por semana,

245
00:24:30,510 --> 00:24:33,680
tantas horas quantas
me permitiam estar na escola.

246
00:24:38,143 --> 00:24:43,565
Senti-me a florescer como humano.

247
00:24:47,277 --> 00:24:50,489
Certo dia, a Alessandra disse:
"Vamos fazer lasanha.

248
00:24:51,490 --> 00:24:52,991
Vou ensinar-te."

249
00:24:54,826 --> 00:24:56,912
É música para os meus ouvidos!

250
00:24:59,414 --> 00:25:02,417
- Um rolo da massa deve ter nome.
- Alessandra!

251
00:25:02,501 --> 00:25:06,254
Agora és o único com um rolo da massa
com um nome feminino.

252
00:25:06,338 --> 00:25:09,424
- Sempre.
- Assim estaremos sempre juntos.

253
00:25:22,062 --> 00:25:25,565
Ela fê-la de uma forma lindíssima.

254
00:25:27,317 --> 00:25:30,570
A mistura do bechamel com o molho,

255
00:25:31,988 --> 00:25:35,659
este equilíbrio sem medidas ensaiado.

256
00:25:37,661 --> 00:25:40,038
Embora a tivesse feito tantas vezes,

257
00:25:40,121 --> 00:25:42,499
reconheceu ser a primeira vez para mim.

258
00:25:44,251 --> 00:25:47,212
Teve o cuidado de mostrar-me como se faz.

259
00:25:50,966 --> 00:25:52,884
Ela queria passar-me a receita.

260
00:25:56,012 --> 00:25:58,557
Antes de visitar Itália,
não sabia quem era.

261
00:26:01,309 --> 00:26:06,022
Encontrei algo para orientar a minha vida.

262
00:26:07,440 --> 00:26:09,359
É o que sou, faço massa.

263
00:26:09,442 --> 00:26:13,196
Perfeito. Devo dizer que estivemos bem.

264
00:26:14,322 --> 00:26:16,032
Não me queria ir embora.

265
00:26:16,116 --> 00:26:21,705
Queria arrancar as minhas raízes dos EUA
e plantá-las em Bolonha.

266
00:26:33,216 --> 00:26:34,593
Mas estava falido.

267
00:26:49,316 --> 00:26:51,401
Regresso de Bolonha,

268
00:26:51,901 --> 00:26:58,033
Los Angeles parecia
incrivelmente aborrecida e triste,

269
00:26:59,534 --> 00:27:01,119
e precisava de emprego.

270
00:27:02,537 --> 00:27:04,998
Conheci o Josh no Rustic Canyon,

271
00:27:05,081 --> 00:27:07,584
um restaurante fixe em Santa Monica.

272
00:27:07,667 --> 00:27:09,252
Estava em dificuldades.

273
00:27:10,378 --> 00:27:14,132
O Josh estava determinado
em ser um restaurante de bairro.

274
00:27:15,342 --> 00:27:16,843
Tinha de ter hambúrguer.

275
00:27:22,932 --> 00:27:26,519
A última coisa que queria cozinhar
era um hambúrguer.

276
00:27:29,397 --> 00:27:30,357
Tinha de ser.

277
00:27:34,235 --> 00:27:37,864
Quando assumi a receita,
era um desastre com queijo azul,

278
00:27:38,531 --> 00:27:39,783
bacon confitado

279
00:27:40,617 --> 00:27:43,536
e pão de compra.

280
00:27:43,620 --> 00:27:47,290
Era feito na frigideira
e tinha um sabor metálico.

281
00:27:51,127 --> 00:27:54,255
Se vou fazer um hambúrguer,
Vou torná-lo meu.

282
00:27:56,549 --> 00:27:58,677
Comecei a brincar com ele.

283
00:28:00,428 --> 00:28:01,721
Um queijo melhor,

284
00:28:02,305 --> 00:28:03,640
uma melhor carne,

285
00:28:04,224 --> 00:28:05,517
um pão melhor,

286
00:28:05,600 --> 00:28:08,478
reduzi cebolas para o molho…

287
00:28:11,731 --> 00:28:14,109
Criei um monstro.

288
00:28:20,740 --> 00:28:23,076
Tornou-se um êxito com seguidores,

289
00:28:23,660 --> 00:28:26,538
o abono de família do restaurante.

290
00:28:28,248 --> 00:28:31,418
Ótimo, de sucesso, incrível, dá lucro?
Boa.

291
00:28:31,501 --> 00:28:35,839
Mas não era a minha ambição ou sonho.

292
00:28:40,927 --> 00:28:42,762
O raio de um hambúrguer.

293
00:28:44,514 --> 00:28:48,977
Não satisfazia
este desejo de fazer massa.

294
00:28:49,644 --> 00:28:50,895
Era isso que queria.

295
00:28:51,479 --> 00:28:58,236
Tinha de deixar a minha marca,
com as mãos, um pau, farinha e água.

296
00:29:05,118 --> 00:29:10,623
Não sabia o que fazer.
O restaurante que eu queria não existia.

297
00:29:12,709 --> 00:29:17,380
Quando encontrei o meu sócio,
encontrei um rumo.

298
00:29:19,007 --> 00:29:23,344
Queria criar santuário
dedicado à massa artesanal.

299
00:29:23,428 --> 00:29:26,765
Sem maquinaria, só trabalho.

300
00:29:30,351 --> 00:29:32,771
Falei com o Kosaku.

301
00:29:33,730 --> 00:29:38,735
O Ko era o assistente da Alessandra.

302
00:29:40,236 --> 00:29:44,491
O Kosaku será talvez
um dos melhores fazedores de massa que há.

303
00:29:46,201 --> 00:29:48,703
É um indivíduo extremamente focado.

304
00:29:49,204 --> 00:29:50,789
Quase como um monge.

305
00:30:00,757 --> 00:30:02,091
Quando lhe disse

306
00:30:02,175 --> 00:30:06,471
que ia abrir um restaurante
à base de massa artesanal,

307
00:30:06,554 --> 00:30:10,183
ele disse: "Vou para aí
e seremos os melhores."

308
00:30:10,767 --> 00:30:12,685
Pensei: "Que se lixe, vamos lá."

309
00:30:20,401 --> 00:30:24,614
Fazíamos massa todos os dias,

310
00:30:24,697 --> 00:30:27,867
das 6h00 às 22h00.

311
00:30:28,743 --> 00:30:30,620
Improvisávamos.

312
00:30:31,204 --> 00:30:32,580
De Corsetti,

313
00:30:32,664 --> 00:30:34,457
a Busa,

314
00:30:34,541 --> 00:30:35,625
a Tortelloni,

315
00:30:35,708 --> 00:30:38,044
a Agnolotti, a Chitarra.

316
00:30:38,920 --> 00:30:40,338
Só fazíamos massa.

317
00:30:41,464 --> 00:30:46,386
Nem queria que as pessoas falassem,
mas que se concentrassem em comer.

318
00:30:47,345 --> 00:30:48,555
"Comam!

319
00:30:51,641 --> 00:30:53,142
Para poder servir outra."

320
00:31:01,192 --> 00:31:07,532
O Bucato
foi o maior momento da minha vida.

321
00:31:13,788 --> 00:31:16,207
- Prontos para a missa?
- Sim, chef.

322
00:31:16,291 --> 00:31:19,669
Ori e cordeiro, 7-2.

323
00:31:21,337 --> 00:31:23,965
- Atenção à arrabiata, Mark.
- Sim.

324
00:31:24,465 --> 00:31:26,301
O que vai sair, Joe?

325
00:31:27,677 --> 00:31:28,678
Entendido.

326
00:31:31,848 --> 00:31:36,394
Certo dia, o Ko aborda-me e diz:
"Não consigo trabalhar com o teu sócio.

327
00:31:36,895 --> 00:31:38,354
Vou voltar para Tóquio.

328
00:31:38,855 --> 00:31:40,732
Devias prestar atenção."

329
00:31:42,025 --> 00:31:45,153
Pensei: "O quê?

330
00:31:45,236 --> 00:31:49,115
Como é que vou fazer isto sem ti?"

331
00:31:51,117 --> 00:31:56,080
Ainda pensava apenas na massa,
apenas na sua produção.

332
00:31:56,164 --> 00:31:57,874
Leva a cebola. 5-2.

333
00:31:57,957 --> 00:31:59,500
Comecei então a observar.

334
00:32:02,003 --> 00:32:04,005
Não se pagavam os ordenados,

335
00:32:04,589 --> 00:32:08,259
fornecedores diziam não receber
e que já passava do prazo.

336
00:32:08,343 --> 00:32:10,345
Só penso: "Valha-me Deus!"

337
00:32:13,806 --> 00:32:16,726
Assinara garantias pessoais

338
00:32:16,809 --> 00:32:22,065
em todos os créditos
que o restaurante tinha.

339
00:32:22,148 --> 00:32:27,654
Tudo desde louça, copos, talheres,
álcool, comida, dispensa,

340
00:32:27,737 --> 00:32:30,615
tudo tinha a minha assinatura.

341
00:32:31,908 --> 00:32:34,494
Reuni com um dos investidores,

342
00:32:34,994 --> 00:32:40,959
que me disse: "Tem de afastar-se
imediatamente dessa pessoa.

343
00:32:42,210 --> 00:32:43,544
Imediatamente."

344
00:32:44,545 --> 00:32:47,090
Redigimos uma carta de cessação.

345
00:32:47,590 --> 00:32:52,553
Mandámos um estafeta entregar a carta
e cai o Carmo e a Trindade.

346
00:32:52,637 --> 00:32:54,514
O telefone não para de tocar.

347
00:32:55,390 --> 00:32:58,059
"O que se passa? Arranjamos solução!"

348
00:33:00,019 --> 00:33:01,646
Depois começa a ficar feio.

349
00:33:06,734 --> 00:33:08,861
Estivera tão absorto…

350
00:33:11,531 --> 00:33:14,951
… na rotina de apenas fazer massa

351
00:33:17,245 --> 00:33:20,957
e tão cego pela arte,

352
00:33:23,084 --> 00:33:27,630
que não prestava atenção
ao que se passava com o negócio.

353
00:33:28,506 --> 00:33:33,678
Estava agora totalmente lixado.

354
00:33:34,721 --> 00:33:36,806
Falámos com um gestor de falências,

355
00:33:36,889 --> 00:33:42,645
que diz, "Bom, Evan, dá cerca
de três milhões e meio de dólares."

356
00:33:44,188 --> 00:33:46,357
A falência era a única opção.

357
00:34:01,789 --> 00:34:05,543
O Bucato devia ser
o seu restaurante de sonho,

358
00:34:06,627 --> 00:34:09,756
o seu templo à massa artesanal.

359
00:34:11,299 --> 00:34:13,051
O restaurante faliu,

360
00:34:14,385 --> 00:34:15,970
ele declarou falência

361
00:34:17,346 --> 00:34:18,931
e exilou-se.

362
00:34:29,317 --> 00:34:30,735
Estava perdido.

363
00:34:36,407 --> 00:34:37,950
Comecei a beber muito.

364
00:34:42,330 --> 00:34:44,582
Não estava num bom momento.

365
00:34:47,794 --> 00:34:52,673
Estava irritado por ter falhado,
por falta de atenção.

366
00:34:54,634 --> 00:34:56,636
Quem iria confiar em mim?

367
00:34:59,889 --> 00:35:03,851
Para superar o medo,

368
00:35:04,727 --> 00:35:08,231
tive de fazer aquilo que mais temia.

369
00:35:09,941 --> 00:35:13,611
Tive de aceitar o facto

370
00:35:13,694 --> 00:35:17,865
de que nada sabia
sobre gerir restaurantes.

371
00:35:28,876 --> 00:35:31,629
Falei com o Rich Melman,

372
00:35:31,712 --> 00:35:33,923
dono da cadeia Lettuce Entertain You,

373
00:35:34,882 --> 00:35:37,552
uma das mais bem-sucedidas
em restauração.

374
00:35:39,554 --> 00:35:42,807
Tinha de aprender
a faceta empresarial do zero.

375
00:35:46,644 --> 00:35:49,230
O Rich tinha ido ao Bucato,

376
00:35:49,313 --> 00:35:52,024
ele já me conhecia.

377
00:35:53,151 --> 00:35:57,071
Ele disse: "Vem a Chicago.

378
00:35:57,155 --> 00:36:00,324
Veremos se arranjamos
algo para fazeres."

379
00:36:06,372 --> 00:36:08,374
O Rich é um mestre gestor.

380
00:36:10,751 --> 00:36:17,633
A trabalhar com ele, comecei a perceber
a arte e a ciência do ramo:

381
00:36:18,217 --> 00:36:23,431
Contabilidade, seguros, inventário,
custos de matéria-prima e mão-de-obra.

382
00:36:23,514 --> 00:36:29,061
Mas a lição mais importante
foi como ele tratava as pessoas.

383
00:36:29,645 --> 00:36:34,442
Como desenvolvia pessoas
que mostrassem o seu valor.

384
00:36:37,111 --> 00:36:42,658
Chicago assinalou um despertar
de um lado diferente de mim

385
00:36:42,742 --> 00:36:44,493
que não sabia que existia.

386
00:36:46,495 --> 00:36:49,624
Tudo o que é preciso para ser-se um líder.

387
00:36:50,917 --> 00:36:52,460
Pensei: "Foda-se.

388
00:36:53,044 --> 00:36:54,253
Ainda há hipótese."

389
00:37:04,889 --> 00:37:06,807
Certo dia, recebo um e-mail.

390
00:37:07,308 --> 00:37:12,647
Dizia: "Evan, vou abrir um restaurante
em Abbot Kinney.

391
00:37:12,730 --> 00:37:15,399
Achas que podemos conversar?"

392
00:37:15,483 --> 00:37:17,735
Pensei: "Então não?"

393
00:37:19,737 --> 00:37:26,410
O Felix tornou-se o lugar onde mostraria
a Los Angeles que podia ser um sucesso.

394
00:37:29,080 --> 00:37:30,915
A nova abordagem

395
00:37:30,998 --> 00:37:35,211
de fazer os formatos de Tortellini,
Tortelloni, Tortellacci,

396
00:37:35,294 --> 00:37:40,508
é só selar o formato
quando for absolutamente necessário.

397
00:37:42,385 --> 00:37:45,680
O primeiro passo era construir uma equipa.

398
00:37:47,348 --> 00:37:52,019
Cinco fazedores de massa
com mãos de tamanhos diferentes…

399
00:37:53,938 --> 00:37:57,942
Como pô-los a fazer
formatos e tamanhos iguais?

400
00:37:59,318 --> 00:38:01,862
Adorava ensinar as pessoas.

401
00:38:02,363 --> 00:38:04,949
O restaurante rebentou.

402
00:38:08,369 --> 00:38:12,290
Vou lá pela primeira vez
e vejo o Evan Funke,

403
00:38:12,999 --> 00:38:18,212
e ele está numa caixa de vidro
no meio do restaurante…

404
00:38:20,298 --> 00:38:24,385
… a fazer massa
com tamanha ferocidade.

405
00:38:24,885 --> 00:38:26,095
Fiquei admirado.

406
00:38:28,055 --> 00:38:30,516
Surgiram ondas e mais ondas de comida.

407
00:38:31,267 --> 00:38:36,147
A massa era tão deliciosa
que eu estava em estado de delírio.

408
00:38:38,524 --> 00:38:40,860
Ajudei a elaborar, na altura, a lista

409
00:38:40,943 --> 00:38:44,113
dos melhores novos restaurantes
dos EUA da Esquire.

410
00:38:44,739 --> 00:38:46,866
Achei ser o número um.

411
00:38:47,825 --> 00:38:52,163
A Esquire disse sermos, em 2017,
o "Melhor novo restaurante dos EUA".

412
00:38:52,246 --> 00:38:57,209
Tivemos a nomeação da James Beard:
"Melhor novo restaurante dos EUA".

413
00:38:59,670 --> 00:39:02,631
O Felix era a minha tese,

414
00:39:03,215 --> 00:39:06,719
de tudo o que aprendi sobre mim

415
00:39:06,802 --> 00:39:10,639
e do que queria realmente dar.

416
00:39:15,144 --> 00:39:15,978
Funcionou.

417
00:39:17,772 --> 00:39:18,773
Funcionou.

418
00:39:22,485 --> 00:39:23,319
Buona sera!

419
00:39:23,402 --> 00:39:24,820
Buona sera!

420
00:39:24,904 --> 00:39:27,823
Bem-vindos à sexta-feira.
Como se sentem?

421
00:39:27,907 --> 00:39:29,909
- Ótimos, chef!
- Fantástico.

422
00:39:29,992 --> 00:39:34,538
Pelo sucesso do Felix, propuseram-me
abrir um restaurante em Beverly Hills.

423
00:39:35,706 --> 00:39:37,958
Disseram: "Avance e sonhe.

424
00:39:38,459 --> 00:39:42,421
O que precisar.
Deixaremos a arte para o artista."

425
00:39:45,257 --> 00:39:49,678
Na altura, voltava a Itália
sempre que possível.

426
00:39:51,097 --> 00:39:52,640
Em busca de um formato

427
00:39:54,225 --> 00:39:56,977
e de alguém que me ensinasse esse formato.

428
00:40:03,818 --> 00:40:06,362
Queria celebrar essas mulheres.

429
00:40:09,115 --> 00:40:11,617
Quando abri o Funke,

430
00:40:12,201 --> 00:40:15,079
listei o formato de massa
com a sua origem.

431
00:40:17,123 --> 00:40:18,082
A região…

432
00:40:19,792 --> 00:40:20,793
A cidade…

433
00:40:22,044 --> 00:40:23,754
… e a mulher que ma ensinou.

434
00:40:27,800 --> 00:40:31,887
As verdadeiras heroínas da massa artesanal
são mulheres.

435
00:40:33,556 --> 00:40:35,266
Ele está a defendê-las.

436
00:40:36,267 --> 00:40:40,563
A sua devoção a elas,
o seu compromisso em nomeá-las…

437
00:40:40,646 --> 00:40:42,523
É algo extraordinário.

438
00:40:46,318 --> 00:40:49,071
Celebramos a sua história,

439
00:40:50,823 --> 00:40:53,242
dando crédito a quem o merece.

440
00:40:56,537 --> 00:40:59,874
Agora, a história delas
perdurará no Funke.

441
00:41:16,682 --> 00:41:20,603
TROFIE AL PESTO GENOVESE
SOFIA, LIGÚRIA

442
00:41:28,027 --> 00:41:32,031
TORTELLINI EM BRODO
ALESSANDRA, EMÍLIA-ROMANHA

443
00:41:39,330 --> 00:41:43,417
TAGLIATELLE AL RAGÙ BOLOGNESE
ALESSANDRA, EMÍLIA-ROMANHA

444
00:41:50,799 --> 00:41:54,720
TORTELLACCI COM MANTEIGA E SÁLVIA
ALESSANDRA, EMÍLIA-ROMANHA

445
00:41:59,808 --> 00:42:03,729
ORECCHIETTE COM LINGUIÇA, GRELO E NDUJA
NUNZIA, PUGLIA

446
00:42:11,153 --> 00:42:15,074
AGNOLOTTI DAL PLIN
GEMMA, PIEMONTE

447
00:42:22,581 --> 00:42:26,585
MEREGUE COM GRANIZADO DE TANGERINA,
FINOCCHIO CANDITO

448
00:42:49,733 --> 00:42:56,073
LASANHA VERDE À BOLONHESA
ALESSANDRA, EMÍLIA-ROMANHA

449
00:43:01,120 --> 00:43:07,960
ASSOCIAÇÃO DE SFOGLINE
VSB BOLONHA

450
00:43:13,173 --> 00:43:14,383
Bom dia.

451
00:43:17,761 --> 00:43:19,054
Bem-vindo a casa!

452
00:43:22,141 --> 00:43:22,975
Olá.

453
00:43:25,269 --> 00:43:26,520
O meu menino…

454
00:43:30,190 --> 00:43:34,862
Atenção, ele vai mostrar-nos
como enrolar a massa

455
00:43:34,945 --> 00:43:36,989
e farão como ele fizer.

456
00:43:37,072 --> 00:43:40,534
Esticar a massa é como uma dança.

457
00:43:41,702 --> 00:43:43,746
Com sentimento,

458
00:43:45,247 --> 00:43:46,373
energia…

459
00:43:47,416 --> 00:43:48,792
Paixão, certo?

460
00:43:48,876 --> 00:43:49,960
Com vida.

461
00:44:08,103 --> 00:44:10,522
A massa é uma questão de amor.

462
00:44:13,400 --> 00:44:14,818
É o meu farol.

463
00:44:17,029 --> 00:44:21,492
É fundamental para mim
perpetuar a tradição.

464
00:44:22,910 --> 00:44:24,286
Não quero que morra.

465
00:44:24,870 --> 00:44:27,039
Não quero que nada disto morra.

466
00:44:38,634 --> 00:44:41,679
Sou como um pequeno raio
numa roda gigante

467
00:44:42,805 --> 00:44:46,767
e toda a sfoglia que estico
faz parte da História.

468
00:44:49,228 --> 00:44:51,063
Acho isso lindíssimo.

469
00:44:54,274 --> 00:44:55,734
Era o meu propósito:

470
00:44:57,778 --> 00:44:59,238
Fazer massa.

471
00:45:02,074 --> 00:45:03,409
Fazer massa.

472
00:45:06,620 --> 00:45:08,205
Fazer massa.

473
00:45:12,042 --> 00:45:14,128
EM HONRA DE GRACE KIM FUNKE

474
00:47:19,378 --> 00:47:24,383
Legendas: Paulo Fernando