Poucas pessoas percebem o que é preciso para se ser muito bom a fazer massa.
É exigente para o corpo.
Ficamos de pé, no mesmo sítio,
a fazer, repetidamente,
milhares de coisas com as mãos.
É duro para as articulações.
É difícil.
Daí ter optado por isto.
Cada vez menos estão dispostos a pagar o preço, em tempo.
associado à verdadeira mestria.
Queria fazer algo difícil.
Encontrei-o.
E nunca mais olhei para trás.
LOS ANGELES, CALIFÓRNIA
Los Angeles é das maiores cidades gastronómicas do planeta.
Mas garanto-vos que não comem massa. Não comem glúten.
São fanáticos.
É inesperado que, na capital da aversão ao glúten,
esteja um dos maiores criadores de massa.
Há que perceber sobre o Evan Funke que ele escolheu o caminho mais difícil.
Ele decidiu fazer a massa à mão, sem máquinas.
Há que esticar cada folha
e isso requer perfeição.
No Funke, o seu restaurante em Beverly Hills,
ele é um gladiador, no centro do restaurante,
a esticar massa.
Gera uma certa reverência pelo que ele faz.
Ele faz, no momento, massa que podemos comer momentos depois.
Isso é extraordinário.
Lasanha,
tagliatelle à bolonhesa,
tortellini em brodo.
A sua obsessão é profunda.
Ele adora partilhar louros
com as pessoas com quem aprendeu os pratos.
Ele sabe que a massa feita à mão é uma tradição passada entre gerações
e que é dos guardiões mais recentes a manter esta tradição.
É maravilhoso de se ver.
E maravilhoso provar.
Os jovens já não fazem massa à mão.
Todos amassam com máquina.
É diferente.
Sim, a massa feita à mão é diferente.
Quando se começa com farinha e ovos
e os juntamos…
Não é apenas massa.
É uma religião.
Os formatos se veem na mercearia têm um formato ancestral,
que foi, em tempos, feito à mão,
com farinha e água, por uma mulher.
Comemos História.
Hoje, muitos formatos manufaturados morrem com os verdadeiros mestres.
Cada vez menos jovens estão dispostos a tornarem-se mestres.
Quero ser um paladino.
Um pequeno fio condutor
em milhares de anos de tradição.
Quero propor-me como afilhado destas pessoas,
porque me deram algo extremamente especial.
TORTELLINI EM BRODO
Eu cresci em Los Angeles. O meu pai trabalhava em cinema.
A minha mãe era uma fonte constante de amor eterno.
Os meus pais disseram: "Faz o que quiseres.
Faz o que te inspira."
Queriam dizer: "Não queremos saber o que fazes,
mas seja o que for, é bom que o faças bem."
Havia sempre música e havia sempre arte,
era um lar muito criativo.
Jens, o meu irmão, toca uns 13 instrumentos, como autodidata.
A minha irmã canta maravilhosamente.
Queria isso, mas nunca fui bom em nada.
O liceu foi um desastre para mim.
Tinha excesso de peso, era inseguro e não me sentia bem comigo mesmo.
Não sabia o que queria fazer.
Vendi vitaminas na GNC,
fui massagista,
trabalhei num ginásio.
Experimentei tantas coisas
em busca de uma solução que desse para tudo.
Estava realmente perdido.
A Trofie terá ganho popularidade
porque representa a forma perfeita.
A forma retém bem o molho e permite uma cozedura perfeita.
- A massa está boa ou fá-la mais macia? - Não, está perfeita.
- Perfeita? Certo. - Sim.
Mas depende, pode ser mais macia ou mais dura.
Não.
Passa-se na amassadeira
e pressiona bem, ao voltar, sim?
Cada um faz de forma diferente. Por exemplo, eu uso esta parte da mão.
A Giusy usa esta? Também usa a palma.
A forma de massa é algo pessoal.
É uma impressão digital.
A Sofia toda a vida fez Trofie.
Alguma da mais bela massa que já vi
foi feita por ela.
Até conhecer a Sofia, a massa Trofie era muito difícil para mim.
Como se forma uma espiral afunilada em cada ponta?
A vê-la fazer Trofie,
percebi que ela utiliza todo o comprimento da mão.
Começa na base da palma da mão e acabando na ponta do dedo,
numa distância muito curta.
Muito elegante, mas também parece violento.
Como um tornado preso.
Se me julgarem pelo aspeto, creio que poucos diriam
ser capaz de fazer algo delicado.
Ao vê-la a fazer massa, o meu formato mudou.
E nunca regredi.
A Sofia mudou completamente a minha ideia de como deve ser a Trofie.
É agora uma extensão dela, capturada em cada pedaço de massa.
Após o liceu,
estava muito insatisfeito com o rumo da minha vida.
A minha namorada da altura era ótima cozinheira e cozinhava com ela.
Ela dizia: "Tens um óbvio dom natural para a cozinha.
Porque não tiras Culinária?" Fez-se luz.
"Mas que ótima ideia."
- Serviço! - Sim, chef!
- Um busa. - Busa.
- Limão. - Limão.
- Massa. - Massa.
Atenção, costeleta média-bem.
Com três meses de escola, arranjei trabalho no Spago, do Wolfgang Puck.
Essa cozinha gerou
dos melhores cozinheiros que a Califórnia já viu.
Quando entrei naquela cozinha,
estava carregada de energia cinética, paixão e medo.
Todos se moviam à máxima velocidade, todos os dias.
Estava borrado de medo.
Não falava, ouvia.
Tirava imensas notas.
E aprendi.
Dediquei mente, corpo e alma ao trabalho para o Wolfgang.
Era uma loucura.
Sem pausas.
Dar sempre o máximo possível, todos os dias.
Ir com tudo.
Eu adorava.
Saí do Spago já sous chef.
Convenci um hotel de Beverly Hills a aceitar-me para chefe de cozinha.
Tinham um chef com família de Bolonha.
O chef sabia fazer massa.
Mas não me ensinava e isso irritou-me.
Pensei: "Vai à merda, vou aprender na origem."
Comecei à procura de sítios em Itália para aprender a fazer massa.
Encontrei a La Vecchia Scuola Bolognese,
dirigida por Alessandra Spisni,
uma das melhores sfoglini do mundo.
A massa fresca é um sistema inventado pelas nossas bisavós,
para servir e todos ficarem contentes, gastando pouco.
Peguei no telefone e liguei à Alessandra.
Ela disse: "Vemo-nos quando chegares."
"Ótimo."
BOLONHA, ITÁLIA
Chego a Bolonha. Não conheço a língua.
Toquei à campainha do La Vecchia Scuola.
A Alessandra abriu a porta e diz: "Buongiorno!"
Uma receção ruidosa.
Pensei: "É isto."
Começamos pela massa, sim?
Façam o monte e um buraco, que aguente os ovos.
A Alessandra ensina com uma ternura transbordante.
Cometam erros.
Enrolem, divirtam-se, dancem.
Eles estão bem, Evan?
- Sim. - Estão bem.
Se não fizerem bem, ralhamos.
Porque têm de aprender depressa,
ou os erros começam a multiplicar-se na vida.
A massa quer mão, não máquinas.
Temos de dar-lhe amor.
Temos de sentir a massa.
Daí ser preciso amor.
Precisa de farinha, ovos e ar, mas também de amor.
A Alessandra era uma fonte de tudo o que eu queria saber.
Ela reconheceu que eu estava interessado nos processos de confeção
e, do nada, começou a dar-me tarefas
para a ajudar na cozinha. Penso: "Merda."
Todos recebiam formação,
mas eu recebia esta atenção adicional,
era mais do que eu esperava.
Atirei-me de cabeça ao processo.
Queria que a arte da massa artesanal
fosse o foco de tudo o que fizesse dali em diante.
Mas o enrolar da sfoglia era muito estranho para mim.
Fazia sempre assim, apertava e rolava sobre os dedos.
Não tinha um mattarello e queria imenso ter um.
A Alessandra deu-me uma morada para ir comprar um mattarello.
Entro e cheirava a madeira acabada de cortar,
a serradura,
a máquinas
e a óleo.
Surge então o Mestre Occhi.
Ele faz assim…
Escolhi um.
Olhei para a madeira.
O veio da madeira era lindíssimo.
Sabia não ser meramente um pau.
Era algo especial.
Entrei num ritmo de acordar
e fazer o máximo possível de massa.
Fazia massa sem parar,
em busca do ritmo para a fazer.
Certo dia, começo a trabalhar na sfoglia
e não há hesitação.
Pela primeira vez, pareceu-me natural.
Finalmente falava comigo de uma maneira que eu conseguia entender.
Estávamos a conversar.
Fiquei pasmado com o que se passava.
"Parece que está a acontecer."
Era fresca e fina…
Forte e equilibrada…
No final, estava perfeita.
Foi aquele momento decisivo:
"É isto que vou ser."
O Ragu Bolognese é um pilar da cozinha bolonhesa
e, para mim, a real manifestação da Alessandra.
Queria captar isso…
Comecei a criar um molho à bolonhesa
que fosse uma imagem do Ragu dela.
Com uma forte base de umami.
Não consegui.
A carne de vaca criada na Califórnia sabe a erva seca.
Juntei tutano para criar a base…
Juntei o tutano a banha de porco.
Junto o refogado à banha de porco.
Junto carne picada
e, mal começa a levantar fervura,
juntar o vinho,
o tomate…
Junto o caldo
e deixamos ferver em lume brando.
A Alessandra ensinou-me que não se apressa um Ragu.
Que audácia!
Só olhamos por ele.
Há que dar-lhe amor.
É algo que adoro fazer.
E, passados 17 ou 18 anos, acho que talvez já saiba fazer.
- Aqui tens. - Obrigado.
Lembras-te da primeira vez?
Lembro-me de tudo sobre todos os meus alunos.
Tens noção de que és o único que esteve na minha cozinha?
Sim.
Em 35 anos, foste o único a entrar na minha cozinha.
Estive três meses em Itália,
seis dias por semana,
tantas horas quantas me permitiam estar na escola.
Senti-me a florescer como humano.
Certo dia, a Alessandra disse: "Vamos fazer lasanha.
Vou ensinar-te."
É música para os meus ouvidos!
- Um rolo da massa deve ter nome. - Alessandra!
Agora és o único com um rolo da massa com um nome feminino.
- Sempre. - Assim estaremos sempre juntos.
Ela fê-la de uma forma lindíssima.
A mistura do bechamel com o molho,
este equilíbrio sem medidas ensaiado.
Embora a tivesse feito tantas vezes,
reconheceu ser a primeira vez para mim.
Teve o cuidado de mostrar-me como se faz.
Ela queria passar-me a receita.
Antes de visitar Itália, não sabia quem era.
Encontrei algo para orientar a minha vida.
É o que sou, faço massa.
Perfeito. Devo dizer que estivemos bem.
Não me queria ir embora.
Queria arrancar as minhas raízes dos EUA e plantá-las em Bolonha.
Mas estava falido.
Regresso de Bolonha,
Los Angeles parecia incrivelmente aborrecida e triste,
e precisava de emprego.
Conheci o Josh no Rustic Canyon,
um restaurante fixe em Santa Monica.
Estava em dificuldades.
O Josh estava determinado em ser um restaurante de bairro.
Tinha de ter hambúrguer.
A última coisa que queria cozinhar era um hambúrguer.
Tinha de ser.
Quando assumi a receita, era um desastre com queijo azul,
bacon confitado
e pão de compra.
Era feito na frigideira e tinha um sabor metálico.
Se vou fazer um hambúrguer, Vou torná-lo meu.
Comecei a brincar com ele.
Um queijo melhor,
uma melhor carne,
um pão melhor,
reduzi cebolas para o molho…
Criei um monstro.
Tornou-se um êxito com seguidores,
o abono de família do restaurante.
Ótimo, de sucesso, incrível, dá lucro? Boa.
Mas não era a minha ambição ou sonho.
O raio de um hambúrguer.
Não satisfazia este desejo de fazer massa.
Era isso que queria.
Tinha de deixar a minha marca, com as mãos, um pau, farinha e água.
Não sabia o que fazer. O restaurante que eu queria não existia.
Quando encontrei o meu sócio, encontrei um rumo.
Queria criar santuário dedicado à massa artesanal.
Sem maquinaria, só trabalho.
Falei com o Kosaku.
O Ko era o assistente da Alessandra.
O Kosaku será talvez um dos melhores fazedores de massa que há.
É um indivíduo extremamente focado.
Quase como um monge.
Quando lhe disse
que ia abrir um restaurante à base de massa artesanal,
ele disse: "Vou para aí e seremos os melhores."
Pensei: "Que se lixe, vamos lá."
Fazíamos massa todos os dias,
das 6h00 às 22h00.
Improvisávamos.
De Corsetti,
a Busa,
a Tortelloni,
a Agnolotti, a Chitarra.
Só fazíamos massa.
Nem queria que as pessoas falassem, mas que se concentrassem em comer.
"Comam!
Para poder servir outra."
O Bucato foi o maior momento da minha vida.
- Prontos para a missa? - Sim, chef.
Ori e cordeiro, 7-2.
- Atenção à arrabiata, Mark. - Sim.
O que vai sair, Joe?
Entendido.
Certo dia, o Ko aborda-me e diz: "Não consigo trabalhar com o teu sócio.
Vou voltar para Tóquio.
Devias prestar atenção."
Pensei: "O quê?
Como é que vou fazer isto sem ti?"
Ainda pensava apenas na massa, apenas na sua produção.
Leva a cebola. 5-2.
Comecei então a observar.
Não se pagavam os ordenados,
fornecedores diziam não receber e que já passava do prazo.
Só penso: "Valha-me Deus!"
Assinara garantias pessoais
em todos os créditos que o restaurante tinha.
Tudo desde louça, copos, talheres, álcool, comida, dispensa,
tudo tinha a minha assinatura.
Reuni com um dos investidores,
que me disse: "Tem de afastar-se imediatamente dessa pessoa.
Imediatamente."
Redigimos uma carta de cessação.
Mandámos um estafeta entregar a carta e cai o Carmo e a Trindade.
O telefone não para de tocar.
"O que se passa? Arranjamos solução!"
Depois começa a ficar feio.
Estivera tão absorto…
… na rotina de apenas fazer massa
e tão cego pela arte,
que não prestava atenção ao que se passava com o negócio.
Estava agora totalmente lixado.
Falámos com um gestor de falências,
que diz, "Bom, Evan, dá cerca de três milhões e meio de dólares."
A falência era a única opção.
O Bucato devia ser o seu restaurante de sonho,
o seu templo à massa artesanal.
O restaurante faliu,
ele declarou falência
e exilou-se.
Estava perdido.
Comecei a beber muito.
Não estava num bom momento.
Estava irritado por ter falhado, por falta de atenção.
Quem iria confiar em mim?
Para superar o medo,
tive de fazer aquilo que mais temia.
Tive de aceitar o facto
de que nada sabia sobre gerir restaurantes.
Falei com o Rich Melman,
dono da cadeia Lettuce Entertain You,
uma das mais bem-sucedidas em restauração.
Tinha de aprender a faceta empresarial do zero.
O Rich tinha ido ao Bucato,
ele já me conhecia.
Ele disse: "Vem a Chicago.
Veremos se arranjamos algo para fazeres."
O Rich é um mestre gestor.
A trabalhar com ele, comecei a perceber a arte e a ciência do ramo:
Contabilidade, seguros, inventário, custos de matéria-prima e mão-de-obra.
Mas a lição mais importante foi como ele tratava as pessoas.
Como desenvolvia pessoas que mostrassem o seu valor.
Chicago assinalou um despertar de um lado diferente de mim
que não sabia que existia.
Tudo o que é preciso para ser-se um líder.
Pensei: "Foda-se.
Ainda há hipótese."
Certo dia, recebo um e-mail.
Dizia: "Evan, vou abrir um restaurante em Abbot Kinney.
Achas que podemos conversar?"
Pensei: "Então não?"
O Felix tornou-se o lugar onde mostraria a Los Angeles que podia ser um sucesso.
A nova abordagem
de fazer os formatos de Tortellini, Tortelloni, Tortellacci,
é só selar o formato quando for absolutamente necessário.
O primeiro passo era construir uma equipa.
Cinco fazedores de massa com mãos de tamanhos diferentes…
Como pô-los a fazer formatos e tamanhos iguais?
Adorava ensinar as pessoas.
O restaurante rebentou.
Vou lá pela primeira vez e vejo o Evan Funke,
e ele está numa caixa de vidro no meio do restaurante…
… a fazer massa com tamanha ferocidade.
Fiquei admirado.
Surgiram ondas e mais ondas de comida.
A massa era tão deliciosa que eu estava em estado de delírio.
Ajudei a elaborar, na altura, a lista
dos melhores novos restaurantes dos EUA da Esquire.
Achei ser o número um.
A Esquire disse sermos, em 2017, o "Melhor novo restaurante dos EUA".
Tivemos a nomeação da James Beard: "Melhor novo restaurante dos EUA".
O Felix era a minha tese,
de tudo o que aprendi sobre mim
e do que queria realmente dar.
Funcionou.
Buona sera!
Bem-vindos à sexta-feira. Como se sentem?
- Ótimos, chef! - Fantástico.
Pelo sucesso do Felix, propuseram-me abrir um restaurante em Beverly Hills.
Disseram: "Avance e sonhe.
O que precisar. Deixaremos a arte para o artista."
Na altura, voltava a Itália sempre que possível.
Em busca de um formato
e de alguém que me ensinasse esse formato.
Queria celebrar essas mulheres.
Quando abri o Funke,
listei o formato de massa com a sua origem.
A região…
A cidade…
… e a mulher que ma ensinou.
As verdadeiras heroínas da massa artesanal são mulheres.
Ele está a defendê-las.
A sua devoção a elas, o seu compromisso em nomeá-las…
É algo extraordinário.
Celebramos a sua história,
dando crédito a quem o merece.
Agora, a história delas perdurará no Funke.
TROFIE AL PESTO GENOVESE SOFIA, LIGÚRIA
TORTELLINI EM BRODO ALESSANDRA, EMÍLIA-ROMANHA
TAGLIATELLE AL RAGÙ BOLOGNESE ALESSANDRA, EMÍLIA-ROMANHA
TORTELLACCI COM MANTEIGA E SÁLVIA ALESSANDRA, EMÍLIA-ROMANHA
ORECCHIETTE COM LINGUIÇA, GRELO E NDUJA NUNZIA, PUGLIA
AGNOLOTTI DAL PLIN GEMMA, PIEMONTE
MEREGUE COM GRANIZADO DE TANGERINA, FINOCCHIO CANDITO
LASANHA VERDE À BOLONHESA ALESSANDRA, EMÍLIA-ROMANHA
ASSOCIAÇÃO DE SFOGLINE VSB BOLONHA
Bom dia.
Bem-vindo a casa!
Olá.
O meu menino…
Atenção, ele vai mostrar-nos como enrolar a massa
e farão como ele fizer.
Esticar a massa é como uma dança.
Com sentimento,
energia…
Paixão, certo?
Com vida.
A massa é uma questão de amor.
É o meu farol.
É fundamental para mim perpetuar a tradição.
Não quero que morra.
Não quero que nada disto morra.
Sou como um pequeno raio numa roda gigante
e toda a sfoglia que estico faz parte da História.
Acho isso lindíssimo.
Era o meu propósito:
Fazer massa.
EM HONRA DE GRACE KIM FUNKE
Legendas: Paulo Fernando