Puțini își dau seama de ce e nevoie ca să excelezi la făcut paste.
Fizic, e foarte solicitant.
Stai într-un loc,
făcând în mod repetitiv
mii și mii de lucruri cu mâinile.
Te dor articulațiile.
E greu.
Asta m-a motivat.
Tot mai puțini oameni sunt dispuși să plătească prețul timpului
asociat cu adevărata măiestrie.
Am vrut să fac ceva greu.
Am găsit ce.
Și…
nu am mai privit înapoi.
CHEF'S TABLE: TĂIEȚEI
Los Angeles e printre cele mai mari orașe culinare de pe planetă.
Dar acolo nu se mănâncă paste și gluten. Lumea e habotnică în privința asta.
E de mirare că, în capitala fobiei de gluten,
lucrează un mare maestru mondial al pastelor.
Trebuie înțeles că Evan Funke a ales drumul cel mai greu.
A ales să facă paste manual, fără niciun aparat.
Aluatul se întinde cu sucitorul.
Asta cere perfecțiune.
Când te duci la Funke, restaurantul lui din Beverly Hills,
el e ca un gladiator în mijlocul localului,
întinzând aluat.
Asta creează un sentiment de reverență pentru ce face.
Face paste pe care tu le mănânci peste câteva minute.
E un lucru extraordinar.
Lasagna,
tagliatelle bologneze,
tortellini in brodo.
Obsesia lui este foarte profundă.
Și ține să le recunoască meritul celor de la care a învățat rețetele.
Evan înțelege că pastele făcute manual sunt o veche tradiție,
el numărându-se printre cei mai noi perpetuatori ai ei.
E plăcut de văzut.
E plăcut de mâncat.
Tinerii nu mai fac aluatul manual.
Toți frământă aluatul la mașină.
E altceva.
Da, pastele făcute manual sunt altfel.
Când iei făina și ouăle
și le amesteci…
nu rezultă doar niște paste.
E ceva religios.
Toate formele de paste de la băcănie au un tipar ancestral,
făcut cândva de mână,
din făină și apă, de o femeie.
Mănânci istorie.
Azi, multe forme manuale se sting odată cu adevărații maeștri.
Tot mai puțini tineri își doresc măiestria.
Vreau să fiu un ocrotitor.
Un mijlocitor minuscul
a mii de ani de tradiție.
Mă ofer ca fin acestor oameni,
întrucât mi-au oferit ceva extrem de special.
Am crescut în Los Angeles.
Tata lucra în industria filmului.
Mama era o sursă nesecată de iubire.
Ai mei mi-au spus să fac ce vreau.
„Fă ce te inspiră.”
Spuneau: „Nu-mi pasă ce faci.
Dar, orice ai face, fă bine.”
Muzica și arta erau mereu prezente.
În casă era o atmosferă creativă.
Fratele meu a învățat singur să cânte la 13 instrumente.
Sora mea are o voce extraordinară.
Mi-aș fi dorit și eu, dar nu mă pricepeam la nimic.
Liceul a fost un calvar.
Eram supraponderal, complexat și inhibat.
Nu știam ce vreau să fac.
Am vândut vitamine la GNG.
Am făcut masaj terapeutic.
Am lucrat la o sală de sport.
Am încercat diverse,
căutând soluția totală.
Eram pierdut în ultimul hal.
Cred că pastele trofie sunt îndrăgite pentru că reprezintă forma perfectă.
Sosul pesto aderă bine la forma asta, iar fierberea se face la perfecție.
E bun aluatul? Tu îl faci mai moale?
Nu, e perfect.
- Perfect? Bine. - Da.
Depinde. Unii îl fac mai tare, alții mai moale.
Nu.
Îl rulezi pe planșetă.
La întoarcere, apeși bine. Da?
Fiecare le face altfel.
De exemplu, eu folosesc partea asta a mâinii.
Tu ce folosești, Giusy? Tot palma.
Forma pastelor e foarte personală.
E amprenta ta.
Sofia face trofie de când se știe.
Unele dintre cele mai frumoase paste la facerea cărora am asistat
au ieșit din mâinile ei.
Până s-o cunosc pe Sofia, mă chinuiam mult să fac trofie.
Cum le dai formă de tirbușon ascuțit la ambele capete?
Uitându-mă cum face ea,
am observat că își folosește toată muchia palmei…
de la bază până în vârful degetului mic,
pe o distanță foarte scrută.
E o formă foarte elegantă, dar oarecum violentă.
Ca un ciclon încremenit.
Judecându-mă după aspect,
cred că puțini ar spune: „Ăsta face lucruri delicate.”
Uitându-mă cum face Sofia, mi-am schimbat și eu forma pastelor.
Definitiv.
Sofia mi-a schimbat ideea despre cum trebuie să fie trofie.
Acum aceste paste sunt extensia ei. Ea e surprinsă în fiecare bucățică.
După liceu,
eram foarte nemulțumit de direcția în care o lua viața mea.
Prietena mea de atunci era o bucătăreasă grozavă.
Găteam și eu cu ea.
Mi-a zis că am talent nativ la bucătărie. De ce nu fac școala de bucătari?
Am avut o relevație.
„Ce idee grozavă!”
- Servirea! - Da, chef!
- O busa. - Busa!
- O lămâie. - Lămâie!
- Tagliatelle! - Tag!
Vine și antricotul potrivit.
După trei luni de școală, m-am angajat la restaurantul lui Wofgang Puck, Spago.
Din bucătăria lui au ieșit mulți bucătari excelenți din California.
Când am intrat în bucătărie,
aerul era încărcat de energie cinetică, pasiune și frică.
Toți erau propulsați la viteză maximă, În fiecare zi.
Eram speriat de moarte.
Nu scoteam o vorbă, doar ascultam.
Îmi luam asiduu notițe.
Și am învățat.
Mi-am pus mintea, trupul și sufletul în slujba lui Wolfgang.
Era nebunie. Nu aveai odihnă.
Te străduiau cât puteai de tare, zi de zi.
Ca apucatul.
Mi-a plăcut enorm.
Am plecat ca bucătar-șef adjunct.
Am știut ce să spun ca să fiu angajat ca bucătar-șef
la un hotel din Beverly Hills.
Familia patronului era din Bologna.
Patronul știa să facă paste.
Dar nu mă învăța nimic. Asta m-a enervat.
L-am trimis la origini. „Mă duc să învăț de la sursă.”
Am căutat școli din Italia unde să învăț să fac paste.
Am dat peste La Vecchia Scuola Bolognese.
Era condusă de Alessandra Spisni,
o mare maestră mondială a foilor de aluat.
Pastele proaspete sunt un sistem inventat de stră-străbunicile noastre
pentru a face lumea fericită cu puțini bani.
Am apucat telefonul și am sunat-o pe Alessandra.
Zice: „Bine, ne vedem când vii.”
„Super!”
BOLOGNA - ITALIA
Am ajuns în Bologna. Nu știam limba.
Am sunat la ușa școlii.
Mi-a deschis Alessandra: „Buongiorno!”
Un bun-venit din toți rărunchii.
Mi-am zis: „E ce trebuie.”
Începem cu aluatul, da?
Facem „fântâna”. În mijloc facem loc pentru ouă.
Alessandra predă cu o căldură debordantă.
„Fă greșeli. Întinde aluatul. Simte-te bine. Dansează.”
Se descurcă, Evan?
- Da. - Se descurcă.
Dacă nu fac bine, îi certăm imediat.
Trebuie să învețe repede.
Altfel, greșelile se înmulțesc în viață.
Aluatul se face cu mâinile, nu la mașină.
Se face cu suflet.
Trebuie să îl simți.
Pentru asta e sufletul.
Pui făină, ouă și aer, dar și suflet.
Alessandra a fost sursa a tot ce voiam să învăț.
A văzut cât mă interesau procesele culinare.
Brusc, a început să-mi dea sarcini, s-o ajut în bucătărie.
„Aoleu!”
Toți primeau instrucțiuni,
dar eu primeam atenție suplimentară,
care îmi depășea așteptările.
M-am dăruit cu trup și suflet.
Voiam ca pastele artizanale să fie punctul central
a tot ce aveam să fac în continuare.
Dar eram neîndemânatic la întinsul foii.
Întindeam câș, țineam strâns sucitorul, îmi prindeam degetele…
Nu aveam nici mattarello.
Îmi doream unul cu disperare.
Alessandra mi-a dat o adresă, de unde să-mi cumpăr.
Înăuntru mirosea a lemn proaspăt tăiat,
a rumeguș,
a utilaje
și a unsoare.
Maestrul Occhi a apărut de undeva.
Și a făcut…
Am ales un sucitor.
M-am uitat la lemn.
Avea o textură superbă.
Am știut că nu țin în mână un simplu băț.
Țin în mână ceva deosebit.
Am intrat într-un ritm.
Mă trezeam și făceam cât mai multe paste.
Făceam aluat după aluat,
căutând ritmul potrivit.
Într-o zi am început să întind foaia, la sfoglia.
Îmi dispăruse orice șovăială.
Pentru prima dată, îmi venea firesc.
Aluatul îmi vorbea într-o limbă pe care o înțelegeam în sfârșit.
Purtam o conversație.
Eram uluit de ce se întâmpla.
„Deci așa stă treaba.”
Foaia era proaspătă și subțire.
Rezistentă și echilibrată.
În cele din urmă, perfectă.
A fost clipa definitorie.
„Acesta voi fi.”
Ragù bolognese e un fel de bază în bucătăria bologneză.
Pentru mine, este cea mai adevărată expresie a Alessandrei.
Am vrut să o redau.
Am început să fac un sos bolognez,
dorind să reproduc exact raguul ei,
cu o notă de bază gravă, de umami.
Nu am reușit.
Vitele crescute în California au gust de iarbă uscată.
Am adăugat măduvă de oase, ca să obțin baza.
Am pus măduva în untură de porc.
Am deșertat sosul peste untură.
Am adăugat cap de piept tocat.
Când carnea își lasă sucul,
se adaugă vinul
roșiile
și supa.
Focul se dă puțin mai tare.
Alessandra m-a învățat că nu poți grăbi raguul.
„Cum cutezi?”
Trebuie să te uiți la el.
Trebuie să-l iubești.
Nu gătesc nimic cu mai multă plăcere.
Iar după 17-18 ani, parcă îmi și iese.
Poftim!
Mulțumesc.
Mai ții minte prima dată?
Țin minte tot, despre toți elevii mei.
Ți-am zis că ești singurul care a intrat la mine în bucătărie.
În 35 de ani, doar tu ai intrat în bucătăria mea.
În Italia am învățat trei luni,
șase zile pe săptămână,
câte ore mă lăsau să stau la școală.
Am simțit că înfloresc ca om.
Într-o zi, Alessandra mi-a spus:
„Facem lasagna. Te învăț.”
Asta e muzică în urechile mele.
Sucitorul trebuie botezat.
Alessandra!
Doar tu ai sucitor cu nume de femeie.
Întotdeauna.
Așa vom fi mereu împreună.
A fost foarte frumos cum a făcut lasagna.
Amestecul de beșamel și sos de carne,
echilibrul dobândit prin exercițiu, nu prin cântărire…
Deși ea făcuse lasagna de multe ori,
știa că pentru mine era prima dată.
Mi-a arătat cum se face cu mare atenție.
Mi-a dăruit acest lucru.
Înainte de Italia, nu știam cine sunt.
Acolo am găsit un lucru în jurul căruia să îmi modelez viața.
Asta sunt, un om care face paste.
E perfectă.
Trebuie să spun că ne-am descurcat bine.
Nu voiam să mai plec.
Voiam să-mi smulg rădăcinile din SUA și să le replantez în Bologna.
Dar eram falit.
M-am întors din Bologna.
Orașul Los Angeles mi s-a părut incredibil de plicticos și de trist.
A trebuit să mă angajez.
L-am cunoscut pe Josh de la Rustic Canyon, un restaurant drăguț din Santa Monica.
Nu mergea prea bine.
Josh ținea neapărat să fie un restaurant de cartier.
Trebuia să aibă burgeri.
Nu aveam niciun chef să fac burgeri.
Dar a trebuit.
Când i-am preluat eu,
erau o chestie oribilă cu brânză albastră, bacon confit
și chiftele cumpărate angro de la Sysco.
Se prăjeau în tigaie de fontă și aveau gust metalic.
Dacă e să fac burgeri, îi fac pe gustul meu.
Am început să mă joc.
Am luat o brânză mai bună, carne mai bună, o chiflă mai bună.
Am înăbușit ceapa mult timp.
Iar burgerul a devenit ceva fabulos.
I s-a dus vestea.
Era sursa de venit a restaurantului.
Excelent! Avea căutare și aducea bani.
Dar nu asta era ambiția sau visul meu.
Era un burger nenorocit.
Nu îmi satisfăcea dorința de a face paste.
Eu asta voiam.
Să îmi fac un renume cu mâinile, făcălețul, făina și apa.
Nu știam ce să fac.
Restaurantul pe care îl voiam nu exista.
Când mi-am găsit asociatul, am găsit o cale.
Voiam un sanctuar închinat pastelor artizanale.
Fără aparate, doar muncă.
Am luat legătura cu Kosaku.
Ko preda cu Alessandra.
E printre cei mai mari specialiști.
Un ins de o sârguință extremă.
E ca un călugăr.
Când i-am spus
că deschid un restaurant specializat pe paste artizanale,
a zis că vine și el și că vom fi cei mai buni.
M-am bucurat: „Haide!”
Făceam paste zi de zi,
de la 06:00 la 22:00.
Lucram liber.
Făceam corzetti,
busa,
tortelloni,
agnolotti, chitarra…
Paste și atât.
Nu voiam să se discute la masă.
Voiam ca omul să se concentreze pe mâncat.
„Mănâncă!
Să-ți mai aduc un fel!”
Restaurantul Bucato a fost momentul meu de măreție.
- Sunteți gata pentru liturghie? - Da.
Ori și un miel, 7-2.
Vine arrabiata, Mark.
Bine.
Jo, ce îmi aduci?
Receptat.
Într-o zi, Ko a venit să-mi zică: „Nu pot lucra cu asociatul tău.
Mă întorc la Tokyo.
Ar trebui să fii atent.”
Am fost șocat.
„Cum naiba mă descurc fără tine, omule?”
Încă mă gândeam doar la paste,
la simpla lor preparare.
Ia ceapa, 5-2.
Apoi am deschis ochii.
Salariile nu se încasau.
Furnizorii ziceau că nu sunt plătiți, că am depășit 90 de zile.
Mi-a picat cerul în cap.
Girasem în nume personal
toate împrumuturile făcute de restaurant.
Vesela, paharele, tacâmurile, băutura, alimentele proaspete și uscate…
Totul purta semnătura mea.
M-am întâlnit cu unul dintre investitori.
Acesta mi-a zis: „Trebuie să te desparți urgent de persoana asta.
Urgent!”
Am scris o scrisoare de disociere.
Am expediat scrisoarea prin curier și s-a dezlănțuit iadul.
Telefonul suna întruna.
„De ce? Ne putem înțelege. O rezolvăm.”
Apoi gluma s-a îngroșat.
Fusesem atât de absorbit…
de confecționarea zilnică a pastelor…
Atât de orbit de meșteșug…
Nu acordasem nicio atenție afacerii.
Iar acum eram în plop.
Un avocat specialist în falimente îmi zice:
„Evan, vorbim de vreo 3.500.000 $.”
Falimentul era singura opțiune.
Bucato trebuia să fie restaurantul lui de vis,
un templu închinat pastelor artizanale.
Restaurantul a sucombat datoriilor.
Evan a declarat faliment
și a plecat în exil.
Eram pierdut.
Beam vârtos.
Eram tulburat.
Eram supărat la culme că eșuasem din lipsă de atenție.
Cine mai avea încredere în mine?
Ca să-mi înving teama,
a trebuit să fac lucrul de care îmi era cel mai frică.
A trebuit să accept faptul
că nu știam absolut nimic despre administrarea unui restaurant.
Am luat legătura cu Rich Melman,
care deține Lettuce Entertain You,
un grup de restaurante de mare succes.
Trebuia să învăț afaceri de la zero.
Rich fusese la Bucato,
așa că știa despre mine.
Mi-a zis: „ Ev, vino la Chicago.
Poate găsim ceva să faci.”
Rich e manager versat.
Lucrând cu el, am început să înțeleg arta și știința acestei afaceri.
Contabilitate, asigurări, costul materiei prime și al mâinii de lucru, inventarul…
Dar cea mai importantă lecție a fost cum se purta cu oamenii.
Cum educa oameni, care își dovedeau valoarea.
Chicago a trezit o nouă latură a mea,
pe care nu o cunoșteam.
Calitățile necesare unui lider.
Mi-am zis: „Frate!
N-am terminat.”
Într-o zi, am primit un e-mail.
„Evan, deschid un restaurant pe bulevardul Abbot Kinney.
Te-ar interesa să stăm de vorbă?”
Am sărit în sus de bucurie.
Cu Felix, puteam arăta Los Angelesului că sunt capabil de succes.
Noul fel de a modela tortellini, tortelloni și tortellacci
este să sigilăm aluatul doar în punctele necesare.
Primul pas a fost alcătuirea echipei.
Aveam cinci bucătari cu mâini de mărimi diferite.
Cum să producă toți aceeași formă și aceeași mărime?
Îmi plăcea să îi învăț.
Am demarat în trombă.
Când am intrat prima dată în restaurant, l-am văzut pe Evan Funke.
Stătea într-o cutie de sticlă în mijlocul sălii.
Făcea paste cu ferocitate.
M-a impresionat.
Felurile de mâncare se țineau lanț.
Pastele erau atât de bune, încât deliram de plăcere.
Am contribuit la lista revistei Esquire cu cele bune restaurante noi din America.
„Ăsta e pe primul loc.”
Esquire ne-a numit în 2017 cel mai bun restaurant nou din America.
Fundația James Beard ne-a nominalizat la categoria cel mai bun restaurant.
Felix era o sinteză
a tot ce învățasem despre mine
și a ceea ce voiam să ofer.
A mers.
A mers!
Buona sera!
A sosit și vineri. Cum vă simțiți?
Excelent!
Super!
După succesul cu Felix, mi s-a propus să deschid un restaurant în Beverly Hills.
Mi s-a zis: „Hai, visează!
Orice ai nevoie. Lăsăm artistul să creeze.”
În perioada aceea mă duceam în Italia cât de des puteam.
Căutam o formă
și găseam persoana care să mi-o arate.
Voiam să le slăvesc pe aceste femei.
Când am deschis restaurantul Funke,
am trecut în meniu pastele cu originea lor.
Regiunea…
orașul…
și numele învățătoarei.
Eroinele pastelor artizanale sunt femeile.
Evan le ține partea.
Devotamentul lui față de ele,
angajamentul de a le numi este ceva extraordinar.
Le sărbătorim istoria,
dând cezarului ce e al cezarului.
Povestea lor merge mai departe la Funke.
TROFIE CU PESTO GENOVEZ SOFIA - LIGURIA
TORTELLINI ÎN ZEAMĂ ALESSANDRA - EMILIA-ROMAGNA
TAGLIATELLE CU RAGU BOLOGNEZ ALESSANDRA - EMILIA-ROMAGNA
TORTELLACCI CU UNT ȘI SALVIE ALESSANDRA - EMILIA-ROMAGNA
ORECCHIETTE CU CÂRNAT, BROCCOLINI, NDUJA NUNZIA - PUGLIA
BEZEA ÎNGHEȚATĂ DE TANGERINĂ, FENICUL GLASAT
LASAGNA VERDE BOLOGNEZĂ ALESSANDRA - EMILI-ROMAGNA
ASOCIAȚIA ÎNTINZĂTORILOR DE ALUAT
Bună dimineața!
Bine ai venit acasă!
Ciao!
Copilul meu.
Dragilor, fiți atenți! El vă va arăta cum să întindeți aluatul.
Iar voi îl veți copia.
Întinderea aluatului este un dans.
Plin de emoție,
de energie,
de suflet.
E o viață.
Pastele înseamnă dragoste.
Sunt farul meu călăuzitor.
E foarte important pentru mine să duc mai departe tradiția.
Nu vreau să se stingă.
Nu vreau să se piardă nimic.
Sunt o spiță minusculă dintr-o roată uriașă.
Fiecare aluat pe care îl întind face parte din istorie.
Mi se pare ceva frumos.
Asta e menirea mea.
Să fac paste.
PENTRU GRACE KIM FUNKE
Subtitrarea: Steliana Palade