Немногие понимают, чего стоит умение готовить пасту.
Это тяжелый физический труд.
Ты стоишь на одном месте,
постоянно повторяя тысячи
и тысячи движений руками.
Суставы ноют.
Тяжело.
Потому я и выбрал этот путь.
Все меньше и меньше людей готовы платить за то время,
что тратят на работу настоящие мастера.
Мне хотелось найти по-настоящему сложное ремесло.
И я его нашел.
И ни разу
об этом не пожалел.
ОТ ШЕФА: ЛАПША
ЛОС-АНДЖЕЛЕС, ШТАТ КАЛИФОРНИЯ
Лос-Анджелес — один из лучших городов в плане кулинарных изысков.
Но представьте себе — пасту там не едят, а глютен и вовсе презирают.
С этим у них строго.
И как удивительно, что в городе, где так яростно отрицают глютен,
живет один из самых выдающихся изготовителей пасты.
Об Эване Функе нужно знать вот что —
он избрал крайне непростой путь.
Он изготавливает пасту вручную, без всякого оборудования.
Нужно вручную раскатать каждый лист
и делать это нужно безупречно.
ФУНКЕ
Когда приходишь в «Функе», его ресторан в Беверли-Хиллз,
он словно гладиатор стоит посреди ресторана
и раскатывает тесто.
Такая самоотдача вызывает восхищение перед его ремеслом.
Он готовит пасту, которую спустя несколько минут подадут гостям.
И это удивительно.
Лазанья,
тальятелле с соусом болоньезе,
тортеллини в бульоне.
Он глубоко увлечен своим делом.
И он предпочитает разделять заслуги
с теми, у кого он обучался.
Он понимает, что традиция изготовления пасты
передавалась из поколения в поколение,
а он один из последних ремесленников, берегущих эту традицию.
И это прекрасное зрелище.
И вкус прекрасен.
ТРАТТОРИЯ «АМЕРИГО» КОФЕ, ВИНО
Нынче никто уже тесто вручную не вымешивает.
Все пользуются миксерами,
так что всё стало иначе.
Да. Паста ручной работы совсем другая.
Когда начинаешь с муки и яиц
и замешиваешь их в тесто…
…получается не просто паста.
Это целая религия.
Все изделия, что вы видите в магазинах, уходят корнями в далекое прошлое,
когда женщины изготавливали их вручную
из муки и воды.
Это же исторические блюда.
Сегодня многие изделия ручной работы умирают вместе с ремесленниками.
Молодые люди все реже стремятся стать настоящими мастерами этого дела.
А я хочу сберечь ремесло.
Стать проводником
тысячелетней традиции.
Я хочу выступить в роли преемника этих мастеров,
ведь они подарили мне нечто чрезвычайно особенное.
ТОРТЕЛЛИНИ В БУЛЬОНЕ
Я вырос в Лос-Анджелесе.
Мой отец работал в сфере кино.
А мама была постоянным источником бесконечной любви.
Родители говорили: «Занимайся чем хочешь.
Делай то, что тебя вдохновляет.
Неважно, чем ты будешь зарабатывать на хлеб,
но что бы ты ни выбрал, работай на совесть».
В доме всегда звучала музыка и царило искусство.
У нас была очень творческая семья.
Мой брат Йенс играет на 13 инструментах, всему сам научился.
А у моей сестры великолепный голос.
Мне тоже хотелось проявить себя, но у меня не было особых талантов.
Школа стала для меня настоящей катастрофой.
Я был полным застенчивым парнем, мне было некомфортно в собственной шкуре.
Я не знал, чем хочу заниматься.
Я продавал витамины в аптеке,
работал массажистом,
тренером в спортзале.
Чего я только не перепробовал,
пытаясь найти некое универсальное решение.
Я был совершенно растерян.
Трофье стали очень популярны,
поскольку это изделия идеальной формы.
Она прекрасно впитывает песто и позволяет создать идеальное блюдо.
Тесто подойдет, или нужно мягче?
Нет, всё идеально.
- Идеально? Хорошо. - Да.
Всё по-разному делают, кто мягче, кто-то тверже.
Нет.
Надо раскатать по доске,
а потом хорошенько прижать, вот так. Понятно?
Все делают по-разному.
Я прижимаю вот этой частью руки.
Джузи, ты как делаешь? Тоже только ладонью.
Паста всегда получается индивидуальной.
Как отпечаток пальца.
София готовит пасту трофье всю свою жизнь.
И самые прекрасные изделия из пасты,
что я когда-либо видел, были изготовлены именно ее руками.
Вплоть до встречи с Софией трофье давались мне очень нелегко.
Как сделать пасту в виде штопора, да еще и с зауженными концами?
Пока я наблюдал за ее работой,
я заметил, что она раскатывает тесто всей рукой.
Прокатывает с самого основания ладони и заканчивая кончиком пальца,
и всё это легким движением руки.
Получаются элегантные завитки, но в них есть и что-то грубое.
Они похожи на торнадо.
Думаю, глядя на меня, вряд ли кто-нибудь сказал бы,
что я способен на тонкую работу.
Но, глядя на то, как она готовит пасту, я и сам стал другим.
И уже не буду прежним.
София изменила мое представление о том, какими должны быть трофье.
Каждая крошечная спиралька словно олицетворяет собой ее продолжение.
ТРОФЬЕ В СОУСЕ ПЕСТО ПО-ГЕНУЭЗСКИ
После школы
я был крайне недоволен тем, куда катилась моя жизнь.
Моя тогдашняя подружка прекрасно готовила,
и готовил вместе с ней.
Она сказала: «У тебя явно талант к готовке.
Может, тебе пойти в кулинарную школу?» И я такой:
«Отличная идея».
- Руки! - Да, шеф!
- Одна буса. - Буса.
- И лимон. - Лимон.
- Тальятелле. - Понял.
Рибай, прожарка медиум.
Спустя три месяца в кулинарной школе
я уже работал с Вольфгангом Паком в «Спаго».
Эта кухня
выпускала лучших поваров во всей Калифорнии.
Когда я зашел на кухню,
я ощутил, как она была заряжена энергией, страстью и страхом.
Все бегали по кухне как неугомонные, на предельной скорости, каждый день.
Я перепугался до усрачки.
Ничего не говорил, только слушал.
Делал много заметок.
И учился.
Я вложил в работу у Вольфганга весь свой разум, тело и душу.
Темп бешеный. Все были на пределе.
Работали не покладая рук, каждый божий день.
Пахали.
И мне нравилось.
Из «Спаго» я ушел су-шефом.
После мне удалось стать главным поваром в одном отеле в Беверли-Хиллз.
Им управлял шеф-повар родом из Болоньи.
Пасту он готовить умел.
А вот учить не мог, и меня это бесило.
Я решил, на хрен его. И ушел учиться у первоисточника.
Я стал искать, где бы в Италии можно было бы поучиться изготовлению пасты.
И я нашел «Ла Веккья Скуола Болоньезе».
Ей руководила Алессандра Списни,
одна из самых выдающихся изготовительниц ремесленной пасты.
Свежая паста — это целая система, изобретенная еще нашими прабабушками.
Эта система позволяет малыми усилиями осчастливить всех.
Я взял трубку и позвонил Алессандре.
Она сказала: «Увидимся, когда приедешь».
«Отлично».
БОЛОНЬЯ, ИТАЛИЯ
Приезжаю я, значит, в Болонью. Языка не знаю.
Звоню в дверь школы «Ла Веккья».
Открывает Алессандра и такая: «Бон джорно!»
Искреннее, радушное приветствие.
И я такой: «Да, это оно».
Что ж, начнем с теста, хорошо?
Делаем в муке ямку, туда будем разбивать яйца.
Алессандра учит своему мастерству с потрясающей теплотой.
Ошибайся.
Сверни заново. Отдохни. Потанцуй.
Получается у ни, Эван?
- Да. - Всё хорошо.
Если не получается, надо их отчитать.
Тогда они быстренько всему научатся.
В противном случае ошибки будут только множиться.
Тесту нужны руки, а не железки.
Тут с душой надо работать.
Тесто нужно чувствовать.
Вот как надо работать.
Для теста нужна мука, яйца, воздух и душа.
Алессандра фонтанировала знаниями, которые я так жаждал получить.
Она поняла, что меня очень интересуют всяческие кулинарные процессы,
и внезапно стала давать мне задания на кухне. Я просто обалдел.
Все кругом получали от нее указания,
а мне она уделяла куда больше внимания,
и я получал больше, чем ожидал.
Я предавался этому искусству всем своим естеством.
Я хотел, чтобы отныне паста ручной работы
стала центральным звеном всей моей деятельности.
Но у меня никак не выходило так ловко раскатывать тесто.
То я делал вот так, то сжимал лист, то задевал его пальцами.
У меня не было скалки,
но мне очень хотелось ее заполучить.
Алессандра дала адрес, где можно ее купить.
В той мастерской пахло свежесрубленной древесиной,
пылью,
механизмами
и маслом.
И тут выходит Маэстро Окки.
И он такой…
Я выбрал скалку.
Посмотрел на дерево…
Текстура выглядела великолепно.
И я знал, что это не просто палка…
В моих руках было нечто особенное.
Моя жизнь приобрела особый ритм: я вставал по утрам
и старался как можно больше готовить пасту.
Раскатывал тесто за тестом одно за другим,
стараясь поймать нужный ритм.
И однажды я стал работать над тестом
и понял, что не боюсь.
Впервые я почувствовал себя естественно.
Наконец-то тесто общалось со мной на понятном мне языке.
У нас словно состоялся разговор.
Я был в восторге от происходящего.
И я подумал: «Вот и получилось».
В моих руках был свежий, тонкий…
…прочный и сбалансированный лист…
…в общем, безупречная работа.
Именно в этот момент я и решил…
…кем хочу стать.
Паста в соусе болоньезе — это центральное блюдо местной кухни.
А еще оно лучшим образом отображает истинную сущность Алессандры.
Я хотел запечатлеть этот образ…
…и стал выстраивать вкус своего болоньезе так,
что оно было в точности как ее версия…
…с тем самым жирным басовитым вкусом умами.
Я не мог понять.
Говядина, выращенная в Калифорнии, на вкус как сухая трава.
Я добавил костный мозг, чтобы сделать вкус более плотным,
и положил его в свиной жир.
Беру софрито и кладу в свиной жир.
Добавляю грудинку прямого помола,
и как только она начинает пускать сок,
добавляю вина,
помидоры…
…бульон,
а потом тушу на медленном огне.
Алессандра учила меня, что болоньезе нельзя торопить.
Как можно посметь?
Надо лишь наблюдать.
И вкладывать свою любовь.
Обожаю его готовить.
И спустя 17–18 лет я, кажется, наконец-то освоил этот рецепт.
ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С СОУСОМ БОЛОНЬЕЗЕ
Вот.
Спасибо.
Помнишь своего первого ученика?
Я помню всё про всех своих учеников.
Знаешь, что ты единственный, кто побывал у меня на кухне?
Да.
За 35 лет ты стал единственным, кого я сюда пустила.
Учеба в Италии шла три месяца,
шесть дней в неделю.
Я был в школе столько, сколько мне позволяли.
Я чувствовал, что расцветаю как человек.
Однажды Алессандра сказала: «Приготовим лазанью.
Я тебя научу».
Ну прям музыка для ушей!
У скалки должно быть имя.
Алессандра!
Ты единственный, у кого скалка зовется женским именем.
Да, конечно.
Так мы всегда будем вместе.
Готовила она ее просто великолепно.
Смесь бешамеля и томатного соуса
образовывали удивительно слаженный союз.
И хоть сама она готовила ее уже сто раз,
она понимала, что я делаю ее впервые.
Она со всей заботой показала мне, как ее готовить.
Она хотела передать это знание мне.
До Италии я не понимал, кто я такой.
И там я нашел то, вокруг чего мог построить всю свою жизнь.
Вот кто я. Я хочу делать пасту.
Идеально.
Должна признать, мы с тобой молодцы.
Я не хотел уезжать.
Я хотел вырваться из США и переселиться в Болонью.
Но я был на мели.
Я вернулся из Болоньи.
Лос-Анджелес казался таким невероятно грустным и скучным местом,
и пришлось искать работу.
Я встретил Джоша из «Растик Кэньон».
Классный ресторан в Санта-Монике.
Было нелегко.
Джон настаивал на том, что мы должны подавать местную кухню,
то есть бургеры.
А бургеры — это последнее, что мне хотелось готовить.
Но выбора не было.
Приходилось класть туда сыр с плесенью,
бекон конфи
и прочую жуть.
Его готовили в чугунной сковородке, отдававшей металлическим привкусом.
Если и готовить бургеры, пусть в них будет мой почерк.
И я начал экспериментировать,
брал сыр получше,
мясо получше,
булочки получше,
готовил лук целую вечность.
И получился настоящий монстр.
Мой бургер стал культовым.
дойной коровой этого ресторана.
Успешное, изумительное блюдо, деньги приносит.
Но мечтал я вовсе не об этом.
Это же сраный бургер.
Он не удовлетворял моего желания готовить пасту.
Вот чего я хотел.
Мне хотелось оставить свой след руками, скалкой, мукой и водой.
Я не знал, что делать.
Такого ресторана попросту не существовало.
Но всё прояснилось, когда я нашел себе делового партнера.
Я хотел посвятить это святилище пасте ручной работы.
Никакого оборудования, только ручной труд.
Я связался с Косаку.
Ко работал помощником у Алессандры.
Косаку, наверное, один из лучших изготовителей пасты в мире.
Очень целеустремленный человек.
Практически как монах.
И когда я сказал ему,
что планирую открыть ресторан с пастой ручной работы,
он сказал: «Я буду там работать, и мы станем лучшими».
И я такой: «Да, блин! За дело».
Мы готовили пасту каждый божий день,
с шести утра до десяти вечера.
Лепили всё подряд:
корсетти,
бусу,
тортеллони,
аньолотти, китарру.
Только пасту.
Я даже не хотел, чтобы люди общались. Хотел, что они думали только о блюде.
«Ешьте!
И я подам еще».
«Букато» стал величайшим свершением в моей жизни.
- Все готовы идти в церковь? - Да, шеф.
Ори с ягненком, 7-2.
Поскорее с аррабиатой, Марк.
Понял.
Джо, что подаем?
Принято.
Однажды Ко пришел и сказал: «Я не могу работать с твоим бизнес-партнером.
Я возвращаюсь в Токио.
А ты держи ухо востро».
А я такой: «Ого, что?
Как, блин, я тут справлюсь без тебя, чувак?»
Я думал только о пасте,
о производстве пасты.
Бери чипо, 5-2.
А потом я прозрел.
Оплаты не проходили,
поставщики говорили: «Нам не платят уже более 90 дней».
И я такой: «Вот блин».
Я предоставил личные гарантии
в каждом кредитном договоре, подписанном нашим рестораном.
Всё — фарфор, стекло, столовые приборы, выпивка, еда, бакалея,
на всём этом была моя подпись.
Я пошел на встречу с одним из инвесторов,
и он сказал: «Тебе срочно надо разорвать с партнером все отношения.
Сейчас же».
Мы составили письмо о прекращении сотрудничества.
Письмо доставили курьером, а потом разверзся чертов ад.
Телефон разрывался на части.
«В чём дело? Мы всё уладим. Всё исправим».
И началась лютая дичь.
Я был так поглощен своим делом…
…так увлекся изготовлением пасты…
…и был так ослеплен ремеслом…
…что совершенно не обращал внимания на то, что творится с нашим бизнесом.
И теперь я был в полной жопе.
Мы связались с адвокатом по банкротству.
Он сказал: «Ну, Эван, у вас долгов на три с половиной миллиона баксов».
Банкротство было единственным выходом.
«Букато» должен был стать рестораном его мечты,
его собственным храмом ремесленной пасты.
Но ресторан разорился,
он объявил себя банкротом
и ушел в небытие.
Я был растерян.
Пил не просыхая.
Положение у меня было незавидное.
Я был жутко зол, что всё развалилось из-за моей невнимательности.
Кто мне теперь доверится?
Чтобы преодолеть этот страх,
я должен был сделать то, чего боялся больше всего на свете.
Мне пришлось смириться с тем,
что я ни хрена не знал об управлении ресторанами.
Я связался с Ричем Мэлманом.
Он владелец сети Lettuce Entertain You,
одной из самых успешных сетей ресторанов.
Мне нужно было научиться вести дела с нуля.
Рич бывал в «Букато»,
так что он обо мне уже знал.
Он сказал: «Эв, перебирайся в Чикаго,
а тут уж мы найдем тебе занятие».
Рич — управленец от бога.
Работая с ним, я начал понимать все премудрости этого бизнеса:
бухгалтерию, страховку, расходы на еду, оплату труда, инвентарь.
Но самым важным было то, как он обращался с людьми.
Он взращивал людей, которые доказали свою ценность.
Чикаго пробудил во мне иную сторону моей личности,
о которой я и вовсе не знал.
Всё, что необходимо для того, чтобы стать лидером.
И я такой: «Блин. У меня еще есть шанс».
В один прекрасный день я получил письмо.
Там говорилось: «Привет, Эван. Я открываю ресторан на Эббот Кинни.
Если интересно, давай переговорим».
И я подумал: «Да, блин».
ФЕЛИКС
В «Феликсе» я мог показать всему Лос-Анджелесу, что способен на успех.
Новый подход к изготовлению
тортеллини, тортеллони и торттеллаччи заключается в том,
что форму надо запечатывать лишь там, где это действительно необходимо.
Сначала нужно было собрать команду.
Пять ремесленников, и у всех руки разного размера…
Как сделать так, чтобы они готовили изделия одинакового размера и формы?
Мне нравилось учить людей.
И мы обрели огромный успех.
Когда я впервые попал туда, я увидел Эвана Функе.
Он стоял в стеклянной комнате посредине ресторана…
…и с такой свирепостью готовил пасту,
что я обалдел.
Он готовил одно блюдо за другим.
Паста была такой изысканной, что я впал в настоящий экстаз.
В то время я помогал собирать
список лучших новых ресторанов для журнала Esquire.
И я решил, что это победитель.
Esquire провозгласил нас лучшим новым рестораном Америки в 2017 году.
Далее была награда от Джеймса Берда в номинации «Лучший новый ресторан».
«Феликс» был итогом всего,
чему я успел научиться,
и всего того, что я действительно хотел отдавать.
Всё получилось.
Сработало.
Буона сера!
Вот и настала пятница. Как настроение?
Отлично, шеф!
Прекрасно.
После успеха «Феликса» меня позвали открыть ресторан в Беверли-Хиллз.
Мне сказали: «Дай волю фантазии.
Делай всё, что захочешь. Пускай художник творит свои шедевры».
В то время я возвращался в Италию так часто, насколько это было возможно.
Я искал особую форму
и того, кто мог бы меня ей обучить.
Я хотел прославить всех этих женщин.
И когда я открыл «Функе»,
я перечислил в меню формы пасты с их происхождением.
Регион,
город
и женщину, которая меня учила.
Настоящие герои пасты, приготовленной вручную, — это женщины.
И он их поддерживает.
Его преданность мастерицам и желание перечислить их всех поименно
просто поражает.
Мы чтим их историю,
отдавая должное их мастерству.
И теперь их история продолжится в ресторане «Функе».
ТРОФЬЕ В СОУСЕ ПЕСТО ПО-ГЕНУЭЗСКИ СОФИЯ, ЛИГУРИЯ
ТОРТЕЛЛИНИ В БУЛЬОНЕ ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ
ТАЛЬЯТЕЛЛЕ В СОУСЕ БОЛОНЬЕЗЕ АЛЕССАНДРА, ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ
ТОРТЕЛЛАЧИ С МАСЛОМ И ШАЛФЕЕМ АЛЕССАНДРА, ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ
ОРЕККЬЕТТЕ С САЛЬСИЧЧЕЙ, БРОККОЛЕТИ И НДУЕЙ, НУНЦИЯ, ПУЛИЯ
АНЬОЛОТТИ ДАЛЬ ПЛИН ДЖЕММА, ПЬЕМОНТЕ
МЕРИНГАТА ТАНГЕРИНЕ ГРАНИТЕ, ФИНОККИО КАНДИТО
ЛАЗАНЬЯ ВЕРДЕ АЛЛА БОЛОНЬЕЗЕ АЛЕССАНДРА, ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ
АССОЦИАЦИЯ РЕМЕСЛЕННОЙ ПАСТЫ БОЛОНЬЯ
Добрый день.
С возвращением!
Привет.
Мальчик мой.
Так, ребят, сейчас он покажет нам, как правильно раскатывать тесто,
а вы повторяйте за ним.
Тесто — это танец.
С чувством,
энергией
душой, да?
Как сама жизнь.
Паста — это любовь.
Моя путеводная звезда.
И для меня крайне важно продолжать традиции.
Я не хочу, чтобы она умирала.
Не хочу, чтобы всё это исчезло.
Я лишь тоненькая спица в огромном колесе,
и каждый лист, что я раскатываю, становится частью истории.
И это прекрасно.
Таково мое призвание.
Готовить пасту.
ПОСВЯЩАЕТСЯ ГРЕЙС КИМ ФУНКЕ
Перевод субтитров: Юлия Фетисова