1
00:00:17,767 --> 00:00:22,439
Немногие понимают,
чего стоит умение готовить пасту.

2
00:00:25,483 --> 00:00:27,193
Это тяжелый физический труд.

3
00:00:30,113 --> 00:00:32,323
Ты стоишь на одном месте,

4
00:00:33,616 --> 00:00:36,995
постоянно повторяя тысячи

5
00:00:37,078 --> 00:00:40,874
и тысячи движений руками.

6
00:00:46,379 --> 00:00:48,006
Суставы ноют.

7
00:00:49,257 --> 00:00:50,091
Тяжело.

8
00:00:52,010 --> 00:00:53,678
Потому я и выбрал этот путь.

9
00:01:00,685 --> 00:01:03,980
Все меньше и меньше людей
готовы платить за то время,

10
00:01:04,814 --> 00:01:07,150
что тратят на работу настоящие мастера.

11
00:01:18,078 --> 00:01:20,955
Мне хотелось найти
по-настоящему сложное ремесло.

12
00:01:26,544 --> 00:01:27,462
И я его нашел.

13
00:01:29,214 --> 00:01:30,131
И ни разу

14
00:01:31,633 --> 00:01:32,759
об этом не пожалел.

15
00:02:31,651 --> 00:02:34,904
ОТ ШЕФА: ЛАПША

16
00:02:39,742 --> 00:02:44,581
ЛОС-АНДЖЕЛЕС, ШТАТ КАЛИФОРНИЯ

17
00:02:46,207 --> 00:02:50,003
Лос-Анджелес — один из лучших городов
в плане кулинарных изысков.

18
00:02:50,920 --> 00:02:55,175
Но представьте себе — пасту там
не едят, а глютен и вовсе презирают.

19
00:02:55,258 --> 00:02:56,509
С этим у них строго.

20
00:02:57,760 --> 00:03:02,473
И как удивительно, что в городе,
где так яростно отрицают глютен,

21
00:03:02,557 --> 00:03:05,852
живет один из самых
выдающихся изготовителей пасты.

22
00:03:09,564 --> 00:03:11,983
Об Эване Функе нужно знать вот что —

23
00:03:12,066 --> 00:03:14,777
он избрал крайне непростой путь.

24
00:03:15,695 --> 00:03:20,575
Он изготавливает пасту вручную,
без всякого оборудования.

25
00:03:21,201 --> 00:03:23,536
Нужно вручную раскатать каждый лист

26
00:03:24,662 --> 00:03:26,456
и делать это нужно безупречно.

27
00:03:27,540 --> 00:03:29,584
ФУНКЕ

28
00:03:29,667 --> 00:03:33,171
Когда приходишь в «Функе»,
его ресторан в Беверли-Хиллз,

29
00:03:33,254 --> 00:03:36,466
он словно гладиатор
стоит посреди ресторана

30
00:03:36,549 --> 00:03:37,884
и раскатывает тесто.

31
00:03:38,843 --> 00:03:42,096
Такая самоотдача вызывает
восхищение перед его ремеслом.

32
00:03:43,598 --> 00:03:48,895
Он готовит пасту, которую спустя
несколько минут подадут гостям.

33
00:03:49,646 --> 00:03:51,272
И это удивительно.

34
00:03:52,774 --> 00:03:53,650
Лазанья,

35
00:03:55,109 --> 00:03:57,111
тальятелле с соусом болоньезе,

36
00:03:58,238 --> 00:03:59,530
тортеллини в бульоне.

37
00:04:00,740 --> 00:04:02,951
Он глубоко увлечен своим делом.

38
00:04:03,785 --> 00:04:05,995
И он предпочитает разделять заслуги

39
00:04:06,079 --> 00:04:08,081
с теми, у кого он обучался.

40
00:04:09,624 --> 00:04:12,585
Он понимает,
что традиция изготовления пасты

41
00:04:12,669 --> 00:04:15,922
передавалась из поколения в поколение,

42
00:04:16,005 --> 00:04:20,551
а он один из последних ремесленников,
берегущих эту традицию.

43
00:04:21,761 --> 00:04:23,388
И это прекрасное зрелище.

44
00:04:24,681 --> 00:04:26,140
И вкус прекрасен.

45
00:04:35,191 --> 00:04:40,113
ТРАТТОРИЯ «АМЕРИГО»
КОФЕ, ВИНО

46
00:04:46,119 --> 00:04:49,289
Нынче никто уже
тесто вручную не вымешивает.

47
00:04:51,124 --> 00:04:53,293
Все пользуются миксерами,

48
00:04:54,877 --> 00:04:57,130
так что всё стало иначе.

49
00:04:58,006 --> 00:05:00,550
Да. Паста ручной работы совсем другая.

50
00:05:02,510 --> 00:05:04,971
Когда начинаешь с муки и яиц

51
00:05:06,723 --> 00:05:08,516
и замешиваешь их в тесто…

52
00:05:11,477 --> 00:05:13,146
…получается не просто паста.

53
00:05:15,898 --> 00:05:17,150
Это целая религия.

54
00:05:30,496 --> 00:05:35,168
Все изделия, что вы видите в магазинах,
уходят корнями в далекое прошлое,

55
00:05:36,085 --> 00:05:40,340
когда женщины изготавливали их вручную

56
00:05:41,924 --> 00:05:44,719
из муки и воды.

57
00:05:46,637 --> 00:05:48,681
Это же исторические блюда.

58
00:05:51,726 --> 00:05:56,981
Сегодня многие изделия ручной работы
умирают вместе с ремесленниками.

59
00:06:00,109 --> 00:06:04,364
Молодые люди все реже стремятся
стать настоящими мастерами этого дела.

60
00:06:09,077 --> 00:06:10,620
А я хочу сберечь ремесло.

61
00:06:12,038 --> 00:06:14,374
Стать проводником

62
00:06:15,083 --> 00:06:17,585
тысячелетней традиции.

63
00:06:20,088 --> 00:06:25,426
Я хочу выступить в роли
преемника этих мастеров,

64
00:06:26,928 --> 00:06:30,807
ведь они подарили мне
нечто чрезвычайно особенное.

65
00:06:32,892 --> 00:06:38,981
ТОРТЕЛЛИНИ В БУЛЬОНЕ

66
00:06:52,161 --> 00:06:53,621
Я вырос в Лос-Анджелесе.

67
00:06:54,580 --> 00:06:56,749
Мой отец работал в сфере кино.

68
00:06:57,500 --> 00:07:02,713
А мама была постоянным источником
бесконечной любви.

69
00:07:05,133 --> 00:07:07,802
Родители говорили:
«Занимайся чем хочешь.

70
00:07:08,845 --> 00:07:10,680
Делай то, что тебя вдохновляет.

71
00:07:11,222 --> 00:07:14,142
Неважно, чем ты будешь
зарабатывать на хлеб,

72
00:07:14,225 --> 00:07:17,186
но что бы ты ни выбрал,
работай на совесть».

73
00:07:20,606 --> 00:07:23,609
В доме всегда звучала музыка
и царило искусство.

74
00:07:24,527 --> 00:07:27,697
У нас была очень творческая семья.

75
00:07:29,740 --> 00:07:34,370
Мой брат Йенс играет
на 13 инструментах, всему сам научился.

76
00:07:35,663 --> 00:07:38,458
А у моей сестры великолепный голос.

77
00:07:39,417 --> 00:07:43,671
Мне тоже хотелось проявить себя,
но у меня не было особых талантов.

78
00:07:45,381 --> 00:07:49,427
Школа стала для меня
настоящей катастрофой.

79
00:07:50,261 --> 00:07:56,267
Я был полным застенчивым парнем, мне
было некомфортно в собственной шкуре.

80
00:08:00,438 --> 00:08:02,273
Я не знал, чем хочу заниматься.

81
00:08:06,486 --> 00:08:08,613
Я продавал витамины в аптеке,

82
00:08:09,405 --> 00:08:11,574
работал массажистом,

83
00:08:12,325 --> 00:08:14,452
тренером в спортзале.

84
00:08:15,244 --> 00:08:17,455
Чего я только не перепробовал,

85
00:08:17,955 --> 00:08:21,042
пытаясь найти некое
универсальное решение.

86
00:08:24,795 --> 00:08:27,048
Я был совершенно растерян.

87
00:08:37,683 --> 00:08:39,602
Трофье стали очень популярны,

88
00:08:40,603 --> 00:08:43,731
поскольку это изделия идеальной формы.

89
00:08:44,357 --> 00:08:49,278
Она прекрасно впитывает песто
и позволяет создать идеальное блюдо.

90
00:08:50,196 --> 00:08:52,740
Тесто подойдет, или нужно мягче?

91
00:08:52,823 --> 00:08:54,242
Нет, всё идеально.

92
00:08:54,325 --> 00:08:56,077
- Идеально? Хорошо.
- Да.

93
00:08:56,160 --> 00:08:59,163
Всё по-разному делают,
кто мягче, кто-то тверже.

94
00:08:59,247 --> 00:09:00,081
Нет.

95
00:09:00,873 --> 00:09:03,417
Надо раскатать по доске,

96
00:09:03,501 --> 00:09:06,671
а потом хорошенько
прижать, вот так. Понятно?

97
00:09:08,089 --> 00:09:10,550
Все делают по-разному.

98
00:09:10,633 --> 00:09:13,344
Я прижимаю вот этой частью руки.

99
00:09:13,427 --> 00:09:16,222
Джузи, ты как делаешь?
Тоже только ладонью.

100
00:09:19,684 --> 00:09:22,019
Паста всегда получается индивидуальной.

101
00:09:22,770 --> 00:09:24,021
Как отпечаток пальца.

102
00:09:25,731 --> 00:09:29,819
София готовит пасту трофье
всю свою жизнь.

103
00:09:30,903 --> 00:09:35,783
И самые прекрасные изделия из пасты,

104
00:09:35,866 --> 00:09:40,496
что я когда-либо видел,
были изготовлены именно ее руками.

105
00:09:54,927 --> 00:10:00,308
Вплоть до встречи с Софией
трофье давались мне очень нелегко.

106
00:10:01,350 --> 00:10:05,730
Как сделать пасту в виде штопора,
да еще и с зауженными концами?

107
00:10:10,443 --> 00:10:12,862
Пока я наблюдал за ее работой,

108
00:10:13,779 --> 00:10:19,493
я заметил, что она раскатывает
тесто всей рукой.

109
00:10:24,040 --> 00:10:28,294
Прокатывает с самого основания ладони
и заканчивая кончиком пальца,

110
00:10:28,377 --> 00:10:30,296
и всё это легким движением руки.

111
00:10:37,011 --> 00:10:41,474
Получаются элегантные завитки,
но в них есть и что-то грубое.

112
00:10:44,018 --> 00:10:46,187
Они похожи на торнадо.

113
00:10:49,482 --> 00:10:54,987
Думаю, глядя на меня,
вряд ли кто-нибудь сказал бы,

114
00:10:55,071 --> 00:10:57,031
что я способен на тонкую работу.

115
00:10:59,075 --> 00:11:03,412
Но, глядя на то, как она готовит пасту,
я и сам стал другим.

116
00:11:04,580 --> 00:11:06,123
И уже не буду прежним.

117
00:11:16,676 --> 00:11:21,222
София изменила мое представление о том,
какими должны быть трофье.

118
00:11:24,767 --> 00:11:29,855
Каждая крошечная спиралька словно
олицетворяет собой ее продолжение.

119
00:11:35,861 --> 00:11:42,743
ТРОФЬЕ В СОУСЕ ПЕСТО ПО-ГЕНУЭЗСКИ

120
00:12:03,097 --> 00:12:04,390
После школы

121
00:12:04,473 --> 00:12:08,394
я был крайне недоволен тем,
куда катилась моя жизнь.

122
00:12:11,772 --> 00:12:15,151
Моя тогдашняя подружка
прекрасно готовила,

123
00:12:15,943 --> 00:12:17,319
и готовил вместе с ней.

124
00:12:18,571 --> 00:12:22,491
Она сказала:
«У тебя явно талант к готовке.

125
00:12:22,575 --> 00:12:25,870
Может, тебе пойти в кулинарную школу?»
И я такой:

126
00:12:27,037 --> 00:12:28,414
«Отличная идея».

127
00:12:37,590 --> 00:12:39,133
- Руки!
- Да, шеф!

128
00:12:39,216 --> 00:12:40,551
- Одна буса.
- Буса.

129
00:12:40,634 --> 00:12:41,719
- И лимон.
- Лимон.

130
00:12:41,802 --> 00:12:43,345
- Тальятелле.
- Понял.

131
00:12:43,429 --> 00:12:44,972
Рибай, прожарка медиум.

132
00:12:46,474 --> 00:12:48,642
Спустя три месяца в кулинарной школе

133
00:12:48,726 --> 00:12:51,687
я уже работал
с Вольфгангом Паком в «Спаго».

134
00:12:52,980 --> 00:12:54,064
Эта кухня

135
00:12:54,148 --> 00:12:57,109
выпускала лучших поваров
во всей Калифорнии.

136
00:13:03,699 --> 00:13:05,534
Когда я зашел на кухню,

137
00:13:05,618 --> 00:13:11,540
я ощутил, как она была заряжена
энергией, страстью и страхом.

138
00:13:15,169 --> 00:13:19,423
Все бегали по кухне как неугомонные,
на предельной скорости, каждый день.

139
00:13:22,134 --> 00:13:23,928
Я перепугался до усрачки.

140
00:13:26,013 --> 00:13:28,891
Ничего не говорил, только слушал.

141
00:13:30,100 --> 00:13:31,727
Делал много заметок.

142
00:13:33,187 --> 00:13:34,021
И учился.

143
00:13:35,606 --> 00:13:40,486
Я вложил в работу у Вольфганга
весь свой разум, тело и душу.

144
00:13:42,780 --> 00:13:45,074
Темп бешеный. Все были на пределе.

145
00:13:45,783 --> 00:13:50,496
Работали не покладая рук,
каждый божий день.

146
00:13:50,579 --> 00:13:51,539
Пахали.

147
00:13:53,165 --> 00:13:54,166
И мне нравилось.

148
00:14:07,847 --> 00:14:09,515
Из «Спаго» я ушел су-шефом.

149
00:14:10,891 --> 00:14:15,980
После мне удалось стать главным поваром
в одном отеле в Беверли-Хиллз.

150
00:14:17,606 --> 00:14:20,651
Им управлял шеф-повар родом из Болоньи.

151
00:14:22,862 --> 00:14:24,947
Пасту он готовить умел.

152
00:14:27,408 --> 00:14:29,785
А вот учить не мог, и меня это бесило.

153
00:14:31,495 --> 00:14:34,623
Я решил, на хрен его.
И ушел учиться у первоисточника.

154
00:14:38,878 --> 00:14:44,758
Я стал искать, где бы в Италии можно
было бы поучиться изготовлению пасты.

155
00:14:45,426 --> 00:14:48,262
И я нашел «Ла Веккья Скуола Болоньезе».

156
00:14:48,762 --> 00:14:52,224
Ей руководила Алессандра Списни,

157
00:14:52,308 --> 00:14:57,062
одна из самых выдающихся
изготовительниц ремесленной пасты.

158
00:14:57,146 --> 00:15:01,734
Свежая паста — это целая система,
изобретенная еще нашими прабабушками.

159
00:15:01,817 --> 00:15:05,070
Эта система позволяет
малыми усилиями осчастливить всех.

160
00:15:06,113 --> 00:15:09,617
Я взял трубку и позвонил Алессандре.

161
00:15:10,117 --> 00:15:12,703
Она сказала:
«Увидимся, когда приедешь».

162
00:15:13,579 --> 00:15:14,413
«Отлично».

163
00:15:20,669 --> 00:15:25,090
БОЛОНЬЯ, ИТАЛИЯ

164
00:15:29,053 --> 00:15:32,431
Приезжаю я, значит, в Болонью.
Языка не знаю.

165
00:15:33,307 --> 00:15:35,935
Звоню в дверь школы «Ла Веккья».

166
00:15:36,018 --> 00:15:39,438
Открывает Алессандра
и такая: «Бон джорно!»

167
00:15:39,521 --> 00:15:43,525
Искреннее, радушное приветствие.

168
00:15:43,609 --> 00:15:45,486
И я такой: «Да, это оно».

169
00:15:46,028 --> 00:15:49,114
Что ж, начнем с теста, хорошо?

170
00:15:49,823 --> 00:15:54,620
Делаем в муке ямку,
туда будем разбивать яйца.

171
00:15:56,997 --> 00:16:02,127
Алессандра учит своему мастерству
с потрясающей теплотой.

172
00:16:03,545 --> 00:16:04,672
Ошибайся.

173
00:16:05,172 --> 00:16:07,132
Сверни заново. Отдохни. Потанцуй.

174
00:16:07,216 --> 00:16:08,634
Получается у ни, Эван?

175
00:16:08,717 --> 00:16:10,177
- Да.
- Всё хорошо.

176
00:16:10,260 --> 00:16:13,472
Если не получается, надо их отчитать.

177
00:16:13,973 --> 00:16:16,600
Тогда они быстренько всему научатся.

178
00:16:16,684 --> 00:16:19,853
В противном случае
ошибки будут только множиться.

179
00:16:21,438 --> 00:16:24,191
Тесту нужны руки, а не железки.

180
00:16:24,274 --> 00:16:26,402
Тут с душой надо работать.

181
00:16:26,485 --> 00:16:28,237
Тесто нужно чувствовать.

182
00:16:29,071 --> 00:16:30,531
Вот как надо работать.

183
00:16:30,614 --> 00:16:34,785
Для теста нужна мука,
яйца, воздух и душа.

184
00:16:42,876 --> 00:16:49,508
Алессандра фонтанировала знаниями,
которые я так жаждал получить.

185
00:16:51,760 --> 00:16:57,307
Она поняла, что меня очень интересуют
всяческие кулинарные процессы,

186
00:16:57,391 --> 00:17:02,229
и внезапно стала давать мне
задания на кухне. Я просто обалдел.

187
00:17:04,189 --> 00:17:06,900
Все кругом получали от нее указания,

188
00:17:07,776 --> 00:17:12,031
а мне она уделяла куда больше внимания,

189
00:17:12,614 --> 00:17:15,325
и я получал больше, чем ожидал.

190
00:17:17,995 --> 00:17:21,206
Я предавался
этому искусству всем своим естеством.

191
00:17:43,645 --> 00:17:46,023
Я хотел, чтобы отныне
паста ручной работы

192
00:17:46,106 --> 00:17:49,526
стала центральным звеном
всей моей деятельности.

193
00:17:55,783 --> 00:18:00,162
Но у меня никак не выходило
так ловко раскатывать тесто.

194
00:18:01,455 --> 00:18:05,584
То я делал вот так, то сжимал лист,
то задевал его пальцами.

195
00:18:10,839 --> 00:18:12,174
У меня не было скалки,

196
00:18:12,883 --> 00:18:15,052
но мне очень хотелось ее заполучить.

197
00:18:17,930 --> 00:18:21,475
Алессандра дала адрес,
где можно ее купить.

198
00:18:22,768 --> 00:18:26,396
В той мастерской пахло
свежесрубленной древесиной,

199
00:18:27,272 --> 00:18:28,148
пылью,

200
00:18:28,941 --> 00:18:30,567
механизмами

201
00:18:31,443 --> 00:18:32,569
и маслом.

202
00:18:33,737 --> 00:18:37,241
И тут выходит Маэстро Окки.

203
00:18:38,033 --> 00:18:39,034
И он такой…

204
00:18:58,846 --> 00:19:00,180
Я выбрал скалку.

205
00:19:00,681 --> 00:19:02,307
Посмотрел на дерево…

206
00:19:04,143 --> 00:19:06,937
Текстура выглядела великолепно.

207
00:19:09,898 --> 00:19:12,609
И я знал, что это не просто палка…

208
00:19:15,612 --> 00:19:17,739
В моих руках было нечто особенное.

209
00:19:42,764 --> 00:19:46,476
Моя жизнь приобрела
особый ритм: я вставал по утрам

210
00:19:47,477 --> 00:19:50,272
и старался
как можно больше готовить пасту.

211
00:19:51,023 --> 00:19:54,610
Раскатывал тесто за тестом
одно за другим,

212
00:19:56,028 --> 00:19:58,405
стараясь поймать нужный ритм.

213
00:20:00,490 --> 00:20:04,745
И однажды я стал работать над тестом

214
00:20:05,913 --> 00:20:07,831
и понял, что не боюсь.

215
00:20:09,750 --> 00:20:12,085
Впервые я почувствовал себя
естественно.

216
00:20:22,512 --> 00:20:27,142
Наконец-то тесто общалось со мной
на понятном мне языке.

217
00:20:31,146 --> 00:20:33,065
У нас словно состоялся разговор.

218
00:20:36,526 --> 00:20:39,112
Я был в восторге от происходящего.

219
00:20:42,991 --> 00:20:45,535
И я подумал: «Вот и получилось».

220
00:20:52,501 --> 00:20:54,461
В моих руках был свежий, тонкий…

221
00:20:57,297 --> 00:20:59,841
…прочный и сбалансированный лист…

222
00:21:02,761 --> 00:21:06,306
…в общем, безупречная работа.

223
00:21:09,810 --> 00:21:11,812
Именно в этот момент я и решил…

224
00:21:13,897 --> 00:21:16,316
…кем хочу стать.

225
00:21:43,260 --> 00:21:47,472
Паста в соусе болоньезе —
это центральное блюдо местной кухни.

226
00:21:48,348 --> 00:21:52,728
А еще оно лучшим образом отображает
истинную сущность Алессандры.

227
00:22:05,282 --> 00:22:07,159
Я хотел запечатлеть этот образ…

228
00:22:10,037 --> 00:22:13,415
…и стал выстраивать
вкус своего болоньезе так,

229
00:22:13,498 --> 00:22:17,377
что оно было в точности как ее версия…

230
00:22:19,212 --> 00:22:24,092
…с тем самым жирным
басовитым вкусом умами.

231
00:22:27,721 --> 00:22:28,764
Я не мог понять.

232
00:22:30,015 --> 00:22:33,560
Говядина, выращенная в Калифорнии,
на вкус как сухая трава.

233
00:22:34,853 --> 00:22:39,483
Я добавил костный мозг,
чтобы сделать вкус более плотным,

234
00:22:41,360 --> 00:22:44,571
и положил его в свиной жир.

235
00:22:47,949 --> 00:22:50,952
Беру софрито и кладу в свиной жир.

236
00:22:52,579 --> 00:22:55,165
Добавляю грудинку прямого помола,

237
00:22:56,166 --> 00:22:58,794
и как только она начинает пускать сок,

238
00:23:00,045 --> 00:23:00,879
добавляю вина,

239
00:23:02,714 --> 00:23:03,632
помидоры…

240
00:23:05,926 --> 00:23:06,843
…бульон,

241
00:23:07,677 --> 00:23:10,138
а потом тушу на медленном огне.

242
00:23:13,183 --> 00:23:16,853
Алессандра учила меня,
что болоньезе нельзя торопить.

243
00:23:17,687 --> 00:23:18,772
Как можно посметь?

244
00:23:20,023 --> 00:23:21,733
Надо лишь наблюдать.

245
00:23:23,318 --> 00:23:25,529
И вкладывать свою любовь.

246
00:23:27,030 --> 00:23:28,490
Обожаю его готовить.

247
00:23:32,285 --> 00:23:36,998
И спустя 17–18 лет я, кажется,
наконец-то освоил этот рецепт.

248
00:23:53,640 --> 00:23:58,979
ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С СОУСОМ БОЛОНЬЕЗЕ

249
00:24:01,565 --> 00:24:02,649
Вот.

250
00:24:03,150 --> 00:24:04,025
Спасибо.

251
00:24:08,947 --> 00:24:11,700
Помнишь своего первого ученика?

252
00:24:11,783 --> 00:24:15,120
Я помню всё про всех своих учеников.

253
00:24:15,954 --> 00:24:19,249
Знаешь, что ты единственный,
кто побывал у меня на кухне?

254
00:24:19,332 --> 00:24:20,167
Да.

255
00:24:20,667 --> 00:24:24,337
За 35 лет ты стал единственным,
кого я сюда пустила.

256
00:24:26,423 --> 00:24:28,341
Учеба в Италии шла три месяца,

257
00:24:29,009 --> 00:24:30,427
шесть дней в неделю.

258
00:24:30,510 --> 00:24:33,180
Я был в школе столько,
сколько мне позволяли.

259
00:24:38,143 --> 00:24:43,565
Я чувствовал,
что расцветаю как человек.

260
00:24:47,277 --> 00:24:50,280
Однажды Алессандра сказала:
«Приготовим лазанью.

261
00:24:51,490 --> 00:24:52,574
Я тебя научу».

262
00:24:54,826 --> 00:24:56,912
Ну прям музыка для ушей!

263
00:24:59,414 --> 00:25:01,500
У скалки должно быть имя.

264
00:25:01,583 --> 00:25:02,417
Алессандра!

265
00:25:02,501 --> 00:25:06,254
Ты единственный, у кого скалка
зовется женским именем.

266
00:25:06,338 --> 00:25:07,547
Да, конечно.

267
00:25:07,631 --> 00:25:09,424
Так мы всегда будем вместе.

268
00:25:22,062 --> 00:25:25,065
Готовила она ее просто великолепно.

269
00:25:27,317 --> 00:25:30,570
Смесь бешамеля и томатного соуса

270
00:25:31,988 --> 00:25:35,659
образовывали удивительно
слаженный союз.

271
00:25:37,661 --> 00:25:40,038
И хоть сама она
готовила ее уже сто раз,

272
00:25:40,121 --> 00:25:42,499
она понимала, что я делаю ее впервые.

273
00:25:44,251 --> 00:25:47,170
Она со всей заботой
показала мне, как ее готовить.

274
00:25:50,966 --> 00:25:53,051
Она хотела передать это знание мне.

275
00:25:56,012 --> 00:25:58,557
До Италии я не понимал, кто я такой.

276
00:26:01,309 --> 00:26:06,022
И там я нашел то, вокруг чего мог
построить всю свою жизнь.

277
00:26:06,940 --> 00:26:09,359
Вот кто я. Я хочу делать пасту.

278
00:26:09,442 --> 00:26:10,610
Идеально.

279
00:26:10,694 --> 00:26:13,196
Должна признать, мы с тобой молодцы.

280
00:26:14,322 --> 00:26:15,532
Я не хотел уезжать.

281
00:26:16,157 --> 00:26:21,705
Я хотел вырваться из США
и переселиться в Болонью.

282
00:26:33,216 --> 00:26:34,593
Но я был на мели.

283
00:26:49,357 --> 00:26:51,067
Я вернулся из Болоньи.

284
00:26:51,901 --> 00:26:58,033
Лос-Анджелес казался таким
невероятно грустным и скучным местом,

285
00:26:59,534 --> 00:27:01,119
и пришлось искать работу.

286
00:27:02,537 --> 00:27:04,998
Я встретил Джоша из «Растик Кэньон».

287
00:27:05,081 --> 00:27:07,042
Классный ресторан в Санта-Монике.

288
00:27:07,667 --> 00:27:09,252
Было нелегко.

289
00:27:10,378 --> 00:27:14,132
Джон настаивал на том,
что мы должны подавать местную кухню,

290
00:27:15,342 --> 00:27:16,551
то есть бургеры.

291
00:27:22,932 --> 00:27:26,519
А бургеры — это последнее,
что мне хотелось готовить.

292
00:27:29,272 --> 00:27:30,357
Но выбора не было.

293
00:27:34,235 --> 00:27:37,864
Приходилось класть туда сыр с плесенью,

294
00:27:38,531 --> 00:27:39,783
бекон конфи

295
00:27:40,617 --> 00:27:43,536
и прочую жуть.

296
00:27:43,620 --> 00:27:47,874
Его готовили в чугунной сковородке,
отдававшей металлическим привкусом.

297
00:27:51,127 --> 00:27:54,255
Если и готовить бургеры,
пусть в них будет мой почерк.

298
00:27:56,549 --> 00:27:58,677
И я начал экспериментировать,

299
00:28:00,428 --> 00:28:01,721
брал сыр получше,

300
00:28:02,305 --> 00:28:03,640
мясо получше,

301
00:28:04,224 --> 00:28:05,517
булочки получше,

302
00:28:05,600 --> 00:28:08,478
готовил лук целую вечность.

303
00:28:11,231 --> 00:28:14,109
И получился настоящий монстр.

304
00:28:20,740 --> 00:28:23,076
Мой бургер стал культовым.

305
00:28:23,660 --> 00:28:26,538
дойной коровой этого ресторана.

306
00:28:28,248 --> 00:28:30,917
Успешное, изумительное блюдо,
деньги приносит.

307
00:28:31,501 --> 00:28:35,839
Но мечтал я вовсе не об этом.

308
00:28:40,927 --> 00:28:42,762
Это же сраный бургер.

309
00:28:44,514 --> 00:28:48,977
Он не удовлетворял
моего желания готовить пасту.

310
00:28:49,728 --> 00:28:50,895
Вот чего я хотел.

311
00:28:51,479 --> 00:28:58,236
Мне хотелось оставить свой след
руками, скалкой, мукой и водой.

312
00:29:05,285 --> 00:29:06,619
Я не знал, что делать.

313
00:29:07,954 --> 00:29:10,623
Такого ресторана
попросту не существовало.

314
00:29:12,584 --> 00:29:17,172
Но всё прояснилось,
когда я нашел себе делового партнера.

315
00:29:19,007 --> 00:29:23,344
Я хотел посвятить
это святилище пасте ручной работы.

316
00:29:23,428 --> 00:29:26,765
Никакого оборудования,
только ручной труд.

317
00:29:30,351 --> 00:29:32,771
Я связался с Косаку.

318
00:29:33,730 --> 00:29:38,276
Ко работал помощником у Алессандры.

319
00:29:40,236 --> 00:29:44,491
Косаку, наверное, один из лучших
изготовителей пасты в мире.

320
00:29:46,201 --> 00:29:48,495
Очень целеустремленный человек.

321
00:29:49,120 --> 00:29:50,789
Практически как монах.

322
00:30:00,757 --> 00:30:02,091
И когда я сказал ему,

323
00:30:02,175 --> 00:30:06,471
что планирую открыть ресторан
с пастой ручной работы,

324
00:30:06,554 --> 00:30:10,183
он сказал: «Я буду там работать,
и мы станем лучшими».

325
00:30:10,266 --> 00:30:12,685
И я такой: «Да, блин! За дело».

326
00:30:19,943 --> 00:30:24,614
Мы готовили пасту каждый божий день,

327
00:30:24,697 --> 00:30:27,867
с шести утра до десяти вечера.

328
00:30:28,743 --> 00:30:30,620
Лепили всё подряд:

329
00:30:31,204 --> 00:30:32,580
корсетти,

330
00:30:32,664 --> 00:30:34,457
бусу,

331
00:30:34,541 --> 00:30:35,625
тортеллони,

332
00:30:35,708 --> 00:30:38,044
аньолотти, китарру.

333
00:30:38,920 --> 00:30:40,338
Только пасту.

334
00:30:41,005 --> 00:30:46,386
Я даже не хотел, чтобы люди общались.
Хотел, что они думали только о блюде.

335
00:30:47,345 --> 00:30:48,555
«Ешьте!

336
00:30:51,641 --> 00:30:52,559
И я подам еще».

337
00:31:01,192 --> 00:31:07,532
«Букато» стал величайшим свершением
в моей жизни.

338
00:31:13,788 --> 00:31:16,207
- Все готовы идти в церковь?
- Да, шеф.

339
00:31:16,291 --> 00:31:19,669
Ори с ягненком, 7-2.

340
00:31:21,337 --> 00:31:23,047
Поскорее с аррабиатой, Марк.

341
00:31:23,131 --> 00:31:23,965
Понял.

342
00:31:24,465 --> 00:31:25,592
Джо, что подаем?

343
00:31:27,677 --> 00:31:28,678
Принято.

344
00:31:31,848 --> 00:31:36,185
Однажды Ко пришел и сказал: «Я не могу
работать с твоим бизнес-партнером.

345
00:31:36,895 --> 00:31:38,229
Я возвращаюсь в Токио.

346
00:31:38,855 --> 00:31:40,273
А ты держи ухо востро».

347
00:31:41,524 --> 00:31:45,153
А я такой: «Ого, что?

348
00:31:45,236 --> 00:31:49,115
Как, блин,
я тут справлюсь без тебя, чувак?»

349
00:31:51,117 --> 00:31:53,119
Я думал только о пасте,

350
00:31:53,703 --> 00:31:56,080
о производстве пасты.

351
00:31:56,164 --> 00:31:57,874
Бери чипо, 5-2.

352
00:31:57,957 --> 00:31:59,042
А потом я прозрел.

353
00:32:02,003 --> 00:32:04,005
Оплаты не проходили,

354
00:32:04,589 --> 00:32:08,259
поставщики говорили:
«Нам не платят уже более 90 дней».

355
00:32:08,343 --> 00:32:10,345
И я такой: «Вот блин».

356
00:32:13,806 --> 00:32:16,726
Я предоставил личные гарантии

357
00:32:16,809 --> 00:32:22,065
в каждом кредитном договоре,
подписанном нашим рестораном.

358
00:32:22,148 --> 00:32:27,654
Всё — фарфор, стекло, столовые приборы,
выпивка, еда, бакалея,

359
00:32:27,737 --> 00:32:30,615
на всём этом была моя подпись.

360
00:32:31,908 --> 00:32:34,494
Я пошел на встречу
с одним из инвесторов,

361
00:32:34,994 --> 00:32:40,959
и он сказал: «Тебе срочно надо
разорвать с партнером все отношения.

362
00:32:42,210 --> 00:32:43,544
Сейчас же».

363
00:32:44,045 --> 00:32:46,923
Мы составили письмо
о прекращении сотрудничества.

364
00:32:47,590 --> 00:32:52,553
Письмо доставили курьером,
а потом разверзся чертов ад.

365
00:32:52,637 --> 00:32:54,514
Телефон разрывался на части.

366
00:32:55,390 --> 00:32:58,059
«В чём дело?
Мы всё уладим. Всё исправим».

367
00:33:00,019 --> 00:33:01,646
И началась лютая дичь.

368
00:33:06,734 --> 00:33:08,861
Я был так поглощен своим делом…

369
00:33:11,531 --> 00:33:14,951
…так увлекся изготовлением пасты…

370
00:33:17,245 --> 00:33:20,957
…и был так ослеплен ремеслом…

371
00:33:23,084 --> 00:33:27,630
…что совершенно не обращал внимания
на то, что творится с нашим бизнесом.

372
00:33:28,506 --> 00:33:33,428
И теперь я был в полной жопе.

373
00:33:34,721 --> 00:33:37,306
Мы связались
с адвокатом по банкротству.

374
00:33:37,390 --> 00:33:42,395
Он сказал: «Ну, Эван, у вас долгов
на три с половиной миллиона баксов».

375
00:33:44,105 --> 00:33:46,357
Банкротство было единственным выходом.

376
00:34:01,789 --> 00:34:05,543
«Букато» должен был
стать рестораном его мечты,

377
00:34:06,627 --> 00:34:09,756
его собственным храмом
ремесленной пасты.

378
00:34:11,299 --> 00:34:12,884
Но ресторан разорился,

379
00:34:14,385 --> 00:34:15,970
он объявил себя банкротом

380
00:34:17,346 --> 00:34:18,765
и ушел в небытие.

381
00:34:29,317 --> 00:34:30,735
Я был растерян.

382
00:34:36,491 --> 00:34:37,950
Пил не просыхая.

383
00:34:42,330 --> 00:34:44,582
Положение у меня было незавидное.

384
00:34:47,794 --> 00:34:52,673
Я был жутко зол, что всё развалилось
из-за моей невнимательности.

385
00:34:54,634 --> 00:34:56,219
Кто мне теперь доверится?

386
00:34:59,889 --> 00:35:03,851
Чтобы преодолеть этот страх,

387
00:35:04,727 --> 00:35:08,231
я должен был сделать то,
чего боялся больше всего на свете.

388
00:35:09,941 --> 00:35:13,611
Мне пришлось смириться с тем,

389
00:35:13,694 --> 00:35:17,865
что я ни хрена не знал
об управлении ресторанами.

390
00:35:28,876 --> 00:35:31,045
Я связался с Ричем Мэлманом.

391
00:35:31,712 --> 00:35:34,132
Он владелец сети Lettuce Entertain You,

392
00:35:34,882 --> 00:35:37,552
одной из самых
успешных сетей ресторанов.

393
00:35:39,554 --> 00:35:42,557
Мне нужно было
научиться вести дела с нуля.

394
00:35:46,644 --> 00:35:48,646
Рич бывал в «Букато»,

395
00:35:49,313 --> 00:35:52,024
так что он обо мне уже знал.

396
00:35:53,151 --> 00:35:57,071
Он сказал: «Эв, перебирайся в Чикаго,

397
00:35:57,155 --> 00:36:00,324
а тут уж мы найдем тебе занятие».

398
00:36:06,372 --> 00:36:08,207
Рич — управленец от бога.

399
00:36:10,751 --> 00:36:17,633
Работая с ним, я начал понимать
все премудрости этого бизнеса:

400
00:36:18,217 --> 00:36:23,431
бухгалтерию, страховку, расходы на еду,
оплату труда, инвентарь.

401
00:36:23,514 --> 00:36:29,061
Но самым важным было то,
как он обращался с людьми.

402
00:36:29,645 --> 00:36:34,442
Он взращивал людей,
которые доказали свою ценность.

403
00:36:37,111 --> 00:36:42,658
Чикаго пробудил во мне
иную сторону моей личности,

404
00:36:42,742 --> 00:36:44,493
о которой я и вовсе не знал.

405
00:36:46,495 --> 00:36:49,415
Всё, что необходимо для того,
чтобы стать лидером.

406
00:36:50,917 --> 00:36:53,794
И я такой: «Блин.
У меня еще есть шанс».

407
00:37:04,889 --> 00:37:07,225
В один прекрасный день
я получил письмо.

408
00:37:07,308 --> 00:37:12,063
Там говорилось: «Привет, Эван.
Я открываю ресторан на Эббот Кинни.

409
00:37:12,730 --> 00:37:15,399
Если интересно, давай переговорим».

410
00:37:15,483 --> 00:37:17,735
И я подумал: «Да, блин».

411
00:37:17,818 --> 00:37:19,654
ФЕЛИКС

412
00:37:19,737 --> 00:37:26,410
В «Феликсе» я мог показать всему
Лос-Анджелесу, что способен на успех.

413
00:37:29,080 --> 00:37:30,915
Новый подход к изготовлению

414
00:37:30,998 --> 00:37:35,211
тортеллини, тортеллони и торттеллаччи
заключается в том,

415
00:37:35,294 --> 00:37:40,508
что форму надо запечатывать лишь там,
где это действительно необходимо.

416
00:37:42,385 --> 00:37:45,680
Сначала нужно было собрать команду.

417
00:37:47,348 --> 00:37:52,019
Пять ремесленников,
и у всех руки разного размера…

418
00:37:53,938 --> 00:37:58,150
Как сделать так, чтобы они готовили
изделия одинакового размера и формы?

419
00:37:59,318 --> 00:38:01,570
Мне нравилось учить людей.

420
00:38:02,363 --> 00:38:04,949
И мы обрели огромный успех.

421
00:38:08,369 --> 00:38:11,789
Когда я впервые
попал туда, я увидел Эвана Функе.

422
00:38:12,999 --> 00:38:17,962
Он стоял в стеклянной комнате
посредине ресторана…

423
00:38:20,298 --> 00:38:24,218
…и с такой свирепостью готовил пасту,

424
00:38:24,885 --> 00:38:26,095
что я обалдел.

425
00:38:28,055 --> 00:38:30,516
Он готовил одно блюдо за другим.

426
00:38:31,267 --> 00:38:36,147
Паста была такой изысканной,
что я впал в настоящий экстаз.

427
00:38:38,524 --> 00:38:40,860
В то время я помогал собирать

428
00:38:40,943 --> 00:38:44,113
список лучших новых ресторанов
для журнала Esquire.

429
00:38:44,739 --> 00:38:46,866
И я решил, что это победитель.

430
00:38:47,825 --> 00:38:52,163
Esquire провозгласил нас лучшим новым
рестораном Америки в 2017 году.

431
00:38:52,246 --> 00:38:56,625
Далее была награда от Джеймса Берда
в номинации «Лучший новый ресторан».

432
00:38:59,670 --> 00:39:02,631
«Феликс» был итогом всего,

433
00:39:03,257 --> 00:39:06,719
чему я успел научиться,

434
00:39:06,802 --> 00:39:10,639
и всего того,
что я действительно хотел отдавать.

435
00:39:15,144 --> 00:39:16,062
Всё получилось.

436
00:39:17,772 --> 00:39:18,773
Сработало.

437
00:39:22,485 --> 00:39:23,319
Буона сера!

438
00:39:23,402 --> 00:39:24,820
Буона сера!

439
00:39:24,904 --> 00:39:27,823
Вот и настала пятница. Как настроение?

440
00:39:27,907 --> 00:39:28,949
Отлично, шеф!

441
00:39:29,033 --> 00:39:29,909
Прекрасно.

442
00:39:29,992 --> 00:39:34,538
После успеха «Феликса» меня позвали
открыть ресторан в Беверли-Хиллз.

443
00:39:35,706 --> 00:39:37,750
Мне сказали: «Дай волю фантазии.

444
00:39:38,459 --> 00:39:42,421
Делай всё, что захочешь.
Пускай художник творит свои шедевры».

445
00:39:45,257 --> 00:39:49,512
В то время я возвращался в Италию
так часто, насколько это было возможно.

446
00:39:51,097 --> 00:39:52,348
Я искал особую форму

447
00:39:54,225 --> 00:39:56,727
и того, кто мог бы меня ей обучить.

448
00:40:03,818 --> 00:40:06,362
Я хотел прославить всех этих женщин.

449
00:40:09,115 --> 00:40:11,617
И когда я открыл «Функе»,

450
00:40:11,700 --> 00:40:15,079
я перечислил в меню
формы пасты с их происхождением.

451
00:40:17,123 --> 00:40:17,957
Регион,

452
00:40:19,792 --> 00:40:20,626
город

453
00:40:22,545 --> 00:40:24,338
и женщину, которая меня учила.

454
00:40:27,800 --> 00:40:31,887
Настоящие герои пасты,
приготовленной вручную, — это женщины.

455
00:40:33,556 --> 00:40:35,141
И он их поддерживает.

456
00:40:35,766 --> 00:40:40,563
Его преданность мастерицам
и желание перечислить их всех поименно

457
00:40:40,646 --> 00:40:42,523
просто поражает.

458
00:40:46,318 --> 00:40:49,071
Мы чтим их историю,

459
00:40:50,823 --> 00:40:53,075
отдавая должное их мастерству.

460
00:40:56,537 --> 00:40:59,874
И теперь их история
продолжится в ресторане «Функе».

461
00:41:16,682 --> 00:41:20,603
ТРОФЬЕ В СОУСЕ ПЕСТО ПО-ГЕНУЭЗСКИ
СОФИЯ, ЛИГУРИЯ

462
00:41:28,027 --> 00:41:32,031
ТОРТЕЛЛИНИ В БУЛЬОНЕ
ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ

463
00:41:39,330 --> 00:41:43,417
ТАЛЬЯТЕЛЛЕ В СОУСЕ БОЛОНЬЕЗЕ
АЛЕССАНДРА, ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ

464
00:41:50,799 --> 00:41:54,720
ТОРТЕЛЛАЧИ С МАСЛОМ И ШАЛФЕЕМ
АЛЕССАНДРА, ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ

465
00:41:59,808 --> 00:42:03,729
ОРЕККЬЕТТЕ С САЛЬСИЧЧЕЙ,
БРОККОЛЕТИ И НДУЕЙ, НУНЦИЯ, ПУЛИЯ

466
00:42:11,153 --> 00:42:15,074
АНЬОЛОТТИ ДАЛЬ ПЛИН
ДЖЕММА, ПЬЕМОНТЕ

467
00:42:22,581 --> 00:42:26,585
МЕРИНГАТА
ТАНГЕРИНЕ ГРАНИТЕ, ФИНОККИО КАНДИТО

468
00:42:49,733 --> 00:42:56,073
ЛАЗАНЬЯ ВЕРДЕ АЛЛА БОЛОНЬЕЗЕ
АЛЕССАНДРА, ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ

469
00:43:01,120 --> 00:43:07,960
АССОЦИАЦИЯ РЕМЕСЛЕННОЙ ПАСТЫ
БОЛОНЬЯ

470
00:43:13,173 --> 00:43:14,174
Добрый день.

471
00:43:17,761 --> 00:43:19,054
С возвращением!

472
00:43:22,141 --> 00:43:22,975
Привет.

473
00:43:25,269 --> 00:43:26,103
Мальчик мой.

474
00:43:30,190 --> 00:43:34,862
Так, ребят, сейчас он покажет нам,
как правильно раскатывать тесто,

475
00:43:34,945 --> 00:43:36,989
а вы повторяйте за ним.

476
00:43:37,072 --> 00:43:40,284
Тесто — это танец.

477
00:43:41,702 --> 00:43:43,746
С чувством,

478
00:43:45,247 --> 00:43:46,373
энергией

479
00:43:47,416 --> 00:43:48,792
душой, да?

480
00:43:48,876 --> 00:43:49,960
Как сама жизнь.

481
00:44:08,103 --> 00:44:10,522
Паста — это любовь.

482
00:44:13,400 --> 00:44:14,943
Моя путеводная звезда.

483
00:44:17,029 --> 00:44:21,075
И для меня крайне важно
продолжать традиции.

484
00:44:22,910 --> 00:44:24,787
Я не хочу, чтобы она умирала.

485
00:44:24,870 --> 00:44:26,705
Не хочу, чтобы всё это исчезло.

486
00:44:38,634 --> 00:44:41,679
Я лишь тоненькая спица
в огромном колесе,

487
00:44:42,805 --> 00:44:46,767
и каждый лист, что я раскатываю,
становится частью истории.

488
00:44:49,228 --> 00:44:50,437
И это прекрасно.

489
00:44:54,274 --> 00:44:55,734
Таково мое призвание.

490
00:44:57,778 --> 00:44:59,238
Готовить пасту.

491
00:45:02,074 --> 00:45:03,409
Готовить пасту.

492
00:45:06,620 --> 00:45:08,205
Готовить пасту.

493
00:45:12,042 --> 00:45:14,128
ПОСВЯЩАЕТСЯ ГРЕЙС КИМ ФУНКЕ

494
00:47:19,378 --> 00:47:24,383
Перевод субтитров: Юлия Фетисова