Få inser vad som krävs för att bli riktigt bra på att göra pasta.
Det är väldigt tufft för kroppen.
Man står på ett ställe
och gör saker med händerna
tusentals gånger.
Det är tufft för lederna.
Det är svårt. Och det var därför jag valde det.
Allt färre människor är villiga att investera tiden
som krävs för att bemästra nåt.
Jag ville göra nåt svårt.
Jag hittade det.
Och… jag har aldrig ångrat mig.
LOS ANGELES, KALIFORNIEN
Los Angeles är en av världens största matstäder.
Men de äter inte pasta. De äter inte gluten.
De är fanatiker.
Så det är oväntat att i glutenaversionens huvudstad
finns en av världens bästa pastamakare.
Det man måste förstå om Evan Funke är att han har valt den svåraste vägen.
Han har valt att göra pasta för hand, utan maskin.
Man måste rulla ut varje ark,
och det kräver perfektion.
När man besöker Funke, hans restaurang i Beverly Hills
är han som en gladiator mitt i restaurangen,
där han rullar degark.
Det skapar en känsla av vördnad för det han gör.
I det ögonblicket gör han pasta som man kanske äter en stund senare.
Och det är enastående.
Lasagne,
tagliatelle bolognese,
tortellini in brodo.
Hans besatthet går extremt djupt.
Och han vill dela äran med de som han har lärt sig rätterna av.
Han förstår att handgjord pasta är en tradition som har gått i arv
och att han är en av de senaste förvaltarna som för traditionen vidare.
Det är fantastiskt att se. Det är fantastiskt att smaka.
Unga människor gör inte längre degen för hand.
Nu använder alla hushållsassistenter,
så det är annorlunda.
Ja, handgjord pasta är annorlunda.
När man börjar med mjöl och ägg
och slår ihop det
är det inte bara pasta.
Det här är religion.
Varje form man ser i mataffären har en ursprunglig form
som en gång tillverkades för hand
av mjöl och vatten, av en kvinna.
Man äter historia.
Idag försvinner många av de handgjorda formerna med de sanna mästarna.
Allt färre unga är villiga att bemästra det.
Jag vill vara en beskyddare.
En liten länk
i tusentals år av tradition.
Jag vill erbjuda mig själv som en gudson till dessa människor,
för de har gett mig nåt väldigt speciellt.
Jag växte upp i Los Angeles.
Min pappa jobbade i filmbranschen.
Och min mamma var en konstant källa av oändlig kärlek.
Mina föräldrar sa: "Gör det som inspirerar dig."
De sa: "Jag struntar i vad du gör,
men vad du än gör, gör det bra."
Det fanns alltid musik och konst,
så det var ett väldigt kreativt hushåll.
Min bror Jens har lärt sig själv att spela runt 13 instrument.
Min syster har en underbar sångröst.
Jag ville ha nåt sånt, men jag var aldrig bra på nåt.
High school var en katastrof för mig.
Jag var överviktig, självmedveten och obekväm i min egen kropp.
Jag visste inte vad jag ville göra.
Jag sålde vitaminer på GNC,
jag var massageterapeut,
jag jobbade på ett gym.
Jag försökte så mycket
och letade efter en allt-i-ett-lösning.
Jag var verkligen vilsen.
Trofie har blivit populära, för de representerar den perfekta formen.
Formen behåller peston bra och är perfekt för matlagning.
Är degen bra, eller gör du den mjukare?
Det är perfekt.
-Perfekt? Okej. -Ja.
För man kan göra den styvare eller lite mjukare.
Man rullar den på bakbordet,
och på tillbakavägen trycker man hårt, okej?
Alla gör dem olika. Jag använder den här delen av handen.
Giusy, använder du också handflatan?
Pastaformer är personliga.
Det är ens fingeravtryck.
Sofia har gjort trofie hela sitt liv.
Och bland den vackraste pastan
jag nånsin sett göras, gjordes av henne.
Innan jag träffade Sofia var trofie väldigt svårt för mig.
Hur formar man en korkskruv som smalnar av i vardera ände?
När jag såg henne göra trofie
såg jag att använder hela handen.
Från nedre delen av handflatan ända till fingerspetsen,
inom ett kort avstånd.
Superelegant, men det ser samtidigt våldsam ut,
som en fångad cyklon.
När folk ser på mig skulle nog inte många säga:
"Han kan göra nåt skirt."
Men efter att ha sett henne göra pasta, förändrades min form.
Och den har inte gått tillbaka.
Sofia har förändrat hela min uppfattning om vad trofie ska vara.
En del av henne fångas i varje liten bit.
Efter high school
var jag verkligen missnöjd med vart mitt liv var på väg.
Min dåvarande flickvän var en bra kock, och jag lagade mat med henne.
Hon sa: "Du har en fallenhet för matlagning.
Varför går du inte en kockutbildning?" Och jag tänkte: "Åh, det var en bra idé!"
-Servitörer! -Ja, kocken!
-En busa. -Busa.
-En citron. -Citron.
-En tag. -Tag.
En entrecôte på väg.
Tre månader in på kockutbildningen fick jag jobb hos Wolfgang Puck på Spago.
Och det köket
producerade några av Kaliforniens bästa kockar.
När jag gick in i köket
var det laddat av rörelseenergi, passion och rädsla.
Alla drevs framåt i toppfart varje dag.
Jag var skiträdd.
Jag pratade inte, jag lyssnade. Jag gjorde många anteckningar.
Och jag lärde mig.
Jag lade ner min kropp och själ på att arbeta för Wolfgang.
Det var galet.
Bara kör!
Kör så hårt du kan varje dag.
Jag älskade det.
Jag lämnade Spago som souschef.
Jag snackade till mig positionen som köksmästare
på ett hotell i Beverly Hills.
Det drevs av en kock vars familj var från Bologna.
Kocken kunde göra pasta.
Men han lärde mig inget. Det gjorde mig förbannad.
Så jag tänkte: "Skit samma, jag ska lära mig från källan."
Jag började leta efter platser i Italien där jag kunde lära mig om pasta.
Och jag snubblade på La Vecchia Scuola Bolognese.
Det drevs av Alessandra Spisni
som är en av världens bästa sfoglini.
Färsk pasta uppfanns av våra gammelmormödrar
som ett sätt ställa mat på bordet till en billig peng.
Jag ringde och pratade med Alessandra.
Hon sa: "Okej, vi ses när du kommer."
Toppen.
BOLOGNA, ITALIEN
Jag anlände i Bologna utan att kunna språket.
Jag ringde på hos La Vecchia Scuola.
Alessandra öppnade dörren och sa: "Buongiorno!"
Ett stort, högljutt välkomnande.
Jag tänkte: "Här har vi det."
Vi börjar med degen, okej?
Gör fontänen. Gör ett hål som innehåller äggen.
Alessandra undervisar med mycket värme.
Gör misstag.
Höfta lite. Ha det roligt. Dansa.
Sköter de sig, Evan?
-Ja. -De är duktiga.
Annars säger vi till dem.
De måste lära sig snabbt
annars förökar sig misstagen i livet.
Man behöver händer till degen, inte metall.
Man knådar in sin passion.
Man måste känna degen.
Därför behövs ett hjärta.
Mjöl, ägg och luft, men det behöves ett hjärta.
Alessandra var en källa av allt jag ville veta.
Hon insåg att jag var så intresserad av matlagningsprocessen,
och plötsligt började hon ge mig uppgifter för att hjälpa henne i köket.
Alla fick instruktioner,
men jag fick extra uppmärksamhet,
vilket var mer än jag förväntade mig.
Och jag lade min själ i det.
Jag ville att handgjord pasta
skulle stå i fokus för allt jag gjorde från och med nu.
Men att kavla sfoglian kändes väldigt svårt för mig.
Jag tog tag i den och kavlade över fingrarna.
Jag hade ingen mattarello,
men jag ville verkligen ha en.
Alessandra gav mig en adress där jag kunde köpa en mattarello.
Jag gick in, och det luktade nyhugget trä,
damm,
maskiner
och olja.
Och ut kom Maestro Occhi.
Och han…
Jag valde en.
Jag tittade på träet,
och träets ådring var så vacker.
Och jag visste att det inte bara var en pinne.
Det här var nåt speciellt.
Jag föll in i rytmen av att vakna
och gör pasta så mycket som möjligt.
Och jag fortsatte att göra deg efter deg
och sökte efter rytmen i hur man gör det.
En dag började jag arbeta med sfoglian,
och det fanns ingen tvekan.
Det kändes naturligt för första gången.
Den talade till mig på ett sätt som jag äntligen kunde förstå.
Vi hade ett samtal.
Jag häpnade över vad som pågick.
"Okej, jag antar att det är nu det händer."
Den var färsk och tunn,
stark och balanserad,
och i slutändan blev den perfekt.
Det var det avgörande ögonblicket.
"Det här är den jag ska vara."
Ragu Bolognese är en hörnsten inom Cucina Bolognese,
och för mig, Alessandras sannaste uttryck.
Jag ville fånga det.
Och jag började bygga upp en Bolognese
till att bli en avbild av hennes ragu
med en stor baston av umami.
Jag fick inte till det.
Nötkött från Kalifornien smakar torrt gräs.
Så jag lade till benmärg för att få till en bas,
och lade märgen i fläskfett.
Jag hällde sofrito i fläskfettet.
Jag tillsatte färs från bringa,
och så fort den börjar avge saften
tillsätt vin,
tomat,
brodo,
och sen höjer man långsamt värmen.
Alessandra lärde mig att man inte kan stressa ragu.
Hur vågar du?
Man ska bara titta till den.
Man måste älska den.
Det är min favorit att tillaga.
Och nu, 17, 18 år senare har jag troligen fått till det.
Varsågod.
Tack.
Minns du första gången?
Jag minns allt om alla mina elever.
Vet du om att du är den enda som har varit i mitt kök?
Ja.
På 35 år är du den enda som har varit i mitt kök.
Italien var tre månader,
sex dagar i veckan,
så många timmar som de lät mig vara i skolan.
Jag kände hur jag började blomma som människa.
En dag sa Alessandra: "Vi ska göra lasagne.
Jag ska lära dig."
Det är musik i mina öron!
En kavel bör ha ett namn.
Alessandra!
Så nu är du den enda med en kavel med ett kvinnonamn.
-Absolut. -Så vi kommer alltid att vara tillsammans.
Sättet hon gjorde den på var så vackert.
Blandningen av besciamella och sugo…
Den inövade, ojämförliga balansen.
Trots att hon hade gjort det så många gånger
tänkte hon på att det var första gången för mig.
Hon var omsorgsfull när hon visade mig hur man gör.
Hon ville ge mig det.
Innan Italien visste jag inte vem jag var.
Och jag hittade nåt som jag kunde forma mitt liv kring.
Det här är den jag är. Jag är pastamakare.
Perfekt.
Jag måste säga att vi gjorde det bra.
Jag ville inte ge mig av.
Jag ville slita upp mina rötter från USA och plantera dem i Bologna.
Men jag var pank.
När jag kom tillbaka från Bologna
kändes Los Angeles så otroligt tråkigt och sorglig,
och jag behövde ett jobb.
Jag träffade Josh på Rustic Canyon.
Det är en cool restaurang i Santa Monica.
Den hade det kämpigt.
Josh var orubblig om att det skulle vara en kvarterskrog.
Och den skulle ha en hamburgare.
Det sista jag ville laga var en hamburgare.
Men det behövdes.
När jag tog över hade den blåmögelost,
confiterad bacon,
katastrofala Sysco-biffar…
Och den tillagades i gjutjärn, och den smakade metalliskt.
Om jag ska laga en hamburgare ska jag göra den till min egen.
Så jag började leka med den.
Jag skaffade bättre ost, bättre kött,
bättre bröd
och jag tillagade löken i evigheter.
Och det blev en riktig best.
Det blev en kult-succé,
restaurangens kassako.
Toppen. Framgång, fantastiskt. Tjänar pengar, bra.
Men det var inte min ambition eller dröm.
En jävla burgare!
Det uppfyllde inte min längtan till att göra pasta.
Det var det jag ville.
Jag behövde lämna mitt avtryck med mina händer, en kavel, mjöl och vatten.
Jag visste inte vad jag skulle göra. Restaurangen jag ville ha fanns inte.
När jag hittade min affärspartner fann jag en väg framåt.
Jag ville ha en fristad tillägnad handgjord pasta.
Inga maskiner, bara arbete.
Jag tog kontakt med Kosaku.
Ko var Alessandras lärarassistent.
Kosaku är nog en av de bästa pastamakarna som finns.
En extremt fokuserad individ. Nästan som en munk.
Och när jag berättade
att jag skulle öppna en restaurang baserad på handgjord pasta
sa han: "Jag kommer dit, och vi ska bli bäst."
Och jag tänkte: "Ja, för fan. Nu kör vi."
Vi gjorde pasta varje jävla dag
från 06 på morgonen till 22 på kvällen.
Vi freestylade.
Från corsetti,
till busa,
till tortelloni,
till agnolotti, till chitarra.
Det var bara pasta.
Jag ville inte ens att folk skulle prata.
Jag ville att de skulle fokusera på att äta.
"Ät det!
Så att jag kan servera mer."
Bucato var det största ögonblicket i mitt liv.
-Är alla redo att ge järnet? -Ja, kocken!
Ori och ett lamm, 7-2.
Arrabia på gång, Mark.
Okej.
Joe, vad kommer du med nu?
Uppfattat.
En dag sa Ko: "Jag kan inte jobba med din affärspartner.
Jag åker tillbaka till Tokyo. Du bör vara uppmärksam."
Och jag tänkte: "Oj! Vadå?
Hur fan ska jag göra det här utan dig?"
Jag tänkte fortfarande på pastan, själva produktionen av pastan.
Ta cipon. 5-2.
Sen började jag titta.
Lönecheckar gick inte igenom,
försäljare sa: "Vi får inte betalt. Ni har gått över 90 dagar."
Jag tänkte: "Herregud."
Jag hade skrivit på personliga garantier
på varenda kreditansökan som restaurangen hade.
Allt från porslin, glas, bestick, sprit, mat, torrförvaring…
Allt hade min signatur.
Jag höll ett möte med en av investerarna,
och han sa: "Du måste ta avstånd från den där personen omedelbart.
Omedelbart."
Vi formulerade ett skiljebrev.
Vi bad en kurir lämnar brevet, och helvetet bröt lös.
Telefonen ringde konstant.
"Vad händer? Vi kan lösa det här."
Sen börjar det bli otäckt.
Jag hade varit så uppslukad
av det dagliga arbetet med att bara göra pasta,
och så förblindad av hantverket
utan att vara uppmärksam på hur verksamheten sköttes.
Och nu var jag helt rökt.
Vi kontaktade en konkursadvokat.
Han sa: "Tja, Evan… det handlar om tre och en halv miljon dollar."
Konkurs var enda alternativet.
Bucato skulle vara han drömrestaurang,
hans tempel för handgjord pasta.
Restaurangen gick under,
han gick i konkurs,
och han gick i exil.
Jag kände mig vilsen.
Jag drack väldigt mycket.
Jag mådde inte bra.
Jag var så arg att jag hade misslyckats för att jag var ouppmärksam.
Vem skulle lita på mig?
För att övervinna rädslan
var jag tvungen att göra det som jag fruktade mest.
Jag var tvungen att inse
att jag inte visste ett skit om att driva restauranger.
Jag kontaktade Rich Melman.
Han äger Lettuce Entertain You,
en av de mest framgångsrika restauranggrupperna som finns.
Jag behövde lära mig allt från grunden.
Rich hade besökt Bucato,
så han kände redan till mig.
Han sa: "Ev, kom till Chicago.
Vi ska se om vi kan hitta nåt för dig att göra."
Rich är mästerlig.
När jag jobbade med honom började jag förstå branschens konst och vetenskap.
Bokföring, försäkringar, matkostnader, arbetskostnader, lagerhållning.
Men den viktigaste läxan var hur han behandlade folk.
Hur han fick folk som visade sitt värde att växa.
Chicago blev ett uppvaknande för en annan sida av mig själv
som jag inte visste fanns.
Allt man behöver för att bli en ledare.
Jag tänkte: "Jäklar.
Jag är inte klar."
En dag fick jag ett mejl.
"Hej Evan. Jag öppnar en restaurang på Abbot Kinney.
Är du intresserad av att prata lite?"
Jag tänkte: "Ja, för fan!"
Hos Felix kunde jag visa Los Angeles att jag kunde bli en succé.
Det nya sättet att forma tortellini, tortelloni, tortellacci
är att bara försegla formen där det är absolut nödvändigt.
Första steget var att ordna ett team.
Fem pastamakare med olika stora händer.
Hur får man alla att forma samma storlek och form?
Jag älskade att undervisa folk.
Och vi blev en succé.
När jag kom dit såg jag Evan Funke,
och han var i en glaslåda mitt i restaurangen.
Och han gjorde pastan med en sådan intensitet.
Jag tänkte: "Oj!"
Våg efter våg av mat kom ut.
Pastan var så utsökt att jag var i ett tillstånd av delirium.
På den tiden hjälpte jag till att sammanställa
tidningen Esquires lista över USA:s bästa nya restauranger.
Jag tänkte: "Det här är min etta."
Esquire utsåg oss till USA:s bästa nya restaurang 2017.
Och sen var det James Beard-nomineringen,
USA:s bästa nya restaurang.
Felix var min avhandling
om allt jag lärt mig om mig själv
och vad jag verkligen ville ge.
Det funkade.
Buona sera!
Välkomna till fredag, allihop. Hur mår alla?
-Bra, kocken! -Strålande.
Med Felix framgång blev jag erbjuden att öppna en restaurang i Beverly Hills.
De sa: "Varsågod, skapa din dröm.
Vad du än behöver. Vi ska låta konstnären skapa konsten."
På den tiden åkte jag tillbaka till Italien så ofta jag kunde.
Jag sökte efter en form
och en person som kunde lära mig den formen.
Jag ville hylla dessa kvinnor.
Så när jag öppnade Funke
listade jag pastaformen med dess ursprung.
Region,
stad
och kvinnan som lärde mig.
De riktiga hjältarna av handgjord pasta är kvinnor.
Och han står upp för dem.
Hans hängivenhet till dem, hans åtagande att omnämna dem,
det är nåt ovanligt.
Vi hyllar deras historia
och berömmer de som bör berömmas.
Nu får deras historia leva vidare på Funke.
Buongiorno!
Välkommen hem.
Ciao.
Min lille gosse.
Han ska visa oss hur man rullar degen, och ni ska göra likadant.
Att rulla degen är en dans.
Med känsla,
energi,
hjärta, eller hur?
Ett liv.
Pasta handlar om kärlek.
Det är min ledstjärna.
Det är viktigt för mig att föra traditionen vidare.
Jag vill inte att den ska dö.
Jag vill inte att nåt av den ska dö.
Jag är som en liten eker på ett stort hjul,
och varje sfoglia jag rullar är en del av historien.
Jag tycker att det är vackert.
Jag var ämnad för det här.
Att göra pasta.
Göra pasta.
TILLÄGNAD GRACE KIM FUNKE
Undertexter: Daniel Rehnfeldt