น้อยคนนักที่จะรู้ว่ามันต้องเสียอะไรไปบ้าง เพื่อจะทำพาสต้าให้เก่ง
คุณต้องใช้ร่างกายหนักมาก
คุณยืนอยู่ในที่ที่หนึ่ง
ต้องใช้มือคุณทำสิ่งต่างๆ
ซ้ำๆ นับพันๆ ครั้ง
ข้อต่อบนร่างกายคุณต้องรับภาระหนัก
มันยาก
แต่นั่นคือเหตุผลที่ผมเลือกมัน
มีคนน้อยลงเรื่อยๆ ที่ยอมทุ่มเทเวลา
เพื่อเป็นเจ้าแห่งอะไรสักอย่าง
ผมอยากทำอะไรที่เขาว่ายาก
ผมได้เจอแล้ว
และ…
ผมไม่เคยเสียใจ
(เชฟส์ เทเบิ้ล: เมนูเส้น)
(ลอสแอนเจลิส แคลิฟอร์เนีย)
ลอสแอนเจลิสเป็นหนึ่งในเมืองอาหาร ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก
แต่ขอบอกเลยนะ พวกเขาไม่กินพาสต้า พวกเขาไม่กินกลูเตน
พวกเขาคลั่งเรื่องนั้นมาก
ดังนั้นมันจึงคาดไม่ถึง ที่เมืองหลวงแห่งการไม่เอากลูเตน
กลับมีหนึ่งในนักทำพาสต้าที่เก่งที่สุดในโลก
สิ่งที่ต้องเข้าใจเกี่ยวกับเอแวน ฟังค์กี้
คือเขาเลือกเส้นทางที่ยากที่สุด
เขาเลือกที่จะทำพาสต้าด้วยมือ โดยไม่ใช้เครื่องจักรเลย
คุณต้องกลิ้งพาสต้าเองทุกแผ่น
และมันต้องการความสมบูรณ์แบบ
(ฟังค์กี้)
เมื่อคุณไปที่ฟังค์กี้ ร้านอาหารของเขาที่เบเวอร์ลีฮิลส์
เขาคือกลาดิเอเตอร์ที่อยู่กลางร้านนั้นเลย
กำลังกลิ้งแผ่นแป้งอยู่
มันทำให้เกิดความรู้สึกเคารพนับถือในสิ่งที่เขาทำ
เขากำลังทำพาสต้าอยู่ ณ ขณะนั้น พาสต้าที่อีกเดี๋ยวคุณจะได้กิน
ซึ่งนั่นเป็นสิ่งที่ไม่ธรรมดา
ลาซานญ่า
ทาญเลียเตลเล่โบโลเญเซ
ทอร์เทลลินีในน้ำซุป
ความหมกมุ่นของเขาหยั่งรากลึกมาก
และเขาหลงใหลในการแบ่งความดีความชอบ
ให้กับคนที่สอนเขาเรียนรู้การทำอาหารพวกนี้
เขาเข้าใจว่าพาสต้าทำมือ เป็นประเพณีที่สืบทอดกันมา
และเขาเป็นหนึ่งในผู้สืบทอดคนล่าสุด ที่จะนำพาประเพณีสืบต่อไป
เป็นภาพที่ดูแล้วงดงาม
เป็นสิ่งที่กินแล้วอร่อย
(ตราตตอเรีย ดา อเมริโก คาเฟ่ วีนี)
คนหนุ่มสาวไม่ทำแป้งโดด้วยตัวเองแล้ว
ตอนนี้ทุกคนใช้เครื่องนวดแป้ง
มันเลยเปลี่ยนไป
ใช่ พาสต้าทำมือมันไม่เหมือนกัน
เมื่อคุณเริ่มจากแป้งและไข่
และคุณรวมมันเข้าด้วยกัน
มันไม่ใช่แค่พาสต้า
นี่คือศาสนา
ทุกรูปทรงที่คุณเห็นในร้านขายของ มีรูปทรงที่เหมือนต้นกำเนิด
ซึ่งครั้งหนึ่งเคยทำขึ้นด้วยมือ
จากแป้งและน้ำ โดยผู้หญิงคนหนึ่ง
คุณกำลังกินประวัติศาสตร์
ทุกวันนี้ พาสต้าที่ปั้นด้วยมือ กำลังจะตายไปพร้อมกับปรมาจารย์ที่แท้
มีคนหนุ่มสาวน้อยลงเรื่อยๆ ที่เต็มใจจะทุ่มเทเพื่อเป็นเจ้าแห่งสิ่งนี้
ผมอยากเป็นผู้พิทักษ์
สายใยเชื่อมต่อเล็กๆ เส้นหนึ่ง
ในประเพณีที่ยาวนานนับพันปีนี้
ผมอยากเสนอตัวเองเป็นลูกทูนหัวของคนเหล่านี้
เพราะพวกเขาให้บางอย่างที่พิเศษสุดๆ แก่ผม
(ทอร์เทลลินีในน้ำซุป)
ผมเติบโตมาที่ลอสแอนเจลิส
พ่อผมทำงานวงการหนัง
ส่วนแม่ผมก็เป็นแหล่งความรักที่ไม่มีวันหมด
พ่อแม่ผมบอกว่า "อยากทำอะไรทำเลย"
"ทำตามแรงบันดาลใจ"
พวกเขาพูดว่า "เราไม่สนว่าลูกจะทำอะไร
แต่เมื่อคิดจะทำแล้วต้องทำให้ดี"
ในบ้านมีเสียงดนตรี และมีศิลปะอยู่ตลอด
มันเป็นบ้านที่สร้างสรรค์มาก
เจนส์ พี่ชายผมเล่นเครื่องดนตรีเป็น สัก 13 ชิ้นได้มั้ง เรียนเองทั้งหมด
พี่สาวผมร้องเพลงเพราะมาก
ผมอยากเป็นแบบนั้นบ้าง แต่ผมไม่เคยเก่งอะไรเลย
มัธยมปลายเรียกว่าเป็นหายนะสำหรับผม
ผมน้ำหนักตัวเกิน ขี้ประหม่า และรู้สึกไม่ดีมากๆ กับตัวเอง
ผมไม่รู้ว่าผมอยากทำอะไร
ผมขายวิตามินที่จีเอ็นซี
ผมเคยเป็นหมอนวด
ผมทำงานที่ยิม
ผมลองทำหลายอย่างมาก
เฝ้าค้นหาทางออกแบบเบ็ดเสร็จ
ผมหลงทางสุดๆ
ฉันว่าโทรฟิเอได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น
เพราะรูปทรงที่สมบูรณ์แบบของมัน
และรูปทรงนี้ช่วยกักเพสโต้ไว้ข้างในได้ดี ทำให้ปรุงออกมาสมบูรณ์แบบ
แป้งโอเคไหม หรือคุณทำให้นุ่มขึ้น
เปล่าครับ กำลังดีแล้ว
- กำลังดีแล้วนะ โอเค - ใช่
เพราะมันแล้วแต่คน
จะทำให้มันแข็งขึ้นหรือนุ่มลงก็ได้
ไม่ต้องนะ
ทีนี้ก็กลิ้งบนรางนวดแป้ง
แล้วตอนมันกลับมาก็กดให้ดี โอเคนะ
ทุกคนทำไม่เหมือนกัน
อย่างตัวฉันจะใช้ส่วนนี้ของมือ
ส่วนคุณ กุยซี่ ใช้ตรงนี้ใช่ไหม แถวๆ สันมือเหมือนกันเนอะ
รูปร่างพาสต้าขึ้นอยู่กับแต่ละคนมาก
มันเหมือนลายนิ้วมือคุณ
โซเฟีย เธอทำโทรฟิเอมาทั้งชีวิต
และพาสต้าที่สวยที่สุด
ที่ผมเคยเห็นคนทำมา เป็นเธอที่ทำ
ก่อนจะถึงตอนที่ผมได้พบกับโซเฟีย โทรฟิเอสำหรับผมมันยากมาก
คุณจะปั้นมันเป็นรูปเกลียว ที่ปลายสองข้างเรียวแหลมได้ยังไง
การได้ดูเธอทำโทรฟิเอ
ผมพบว่าเธอใช้ส่วนหลังมือทั้งหมดอย่างเต็มที่
เริ่มจากตรงโคนฝ่ามือมาจบที่ปลายนิ้ว
ในระยะทางที่สั้นมาก
สง่างามมาก แต่ก็ดูติดจะรุนแรง…
เหมือนพายุไซโคลนที่ถูกจับไว้
ถ้าคุณมองผมแบบผิวเผิน ผมคิดว่าคงมีไม่กี่คนที่จะพูดว่า
"เขาทำอะไรที่ละเอียดอ่อนได้อยู่หรอก"
แต่พอได้เห็นเธอทำพาสต้า ทัศนะผมก็เปลี่ยนไป
และมันก็ไม่เคยกลับไปเหมือนเดิมอีกเลย
โซเฟียเปลี่ยนความคิดผม ที่มีต่อโทรฟิเอไปโดยสิ้นเชิง
ตอนนี้มันคือส่วนต่อขยายของเธอ ที่มาอยู่ในแต่ละชิ้นน้อยๆ นี่
(โทรฟิเอ อัล เพสโต้ เจโนเวเซ)
หลังจบมัธยมปลาย
ผมไม่พอใจกับทิศทาง ที่ชีวิตผมกำลังดำเนินไปจริงๆ
แฟนผมตอนนั้น เธอทำอาหารเก่งมาก
และผมมักจะทำอาหารกับเธอ
เธอบอกว่า "คุณนี่มีพรสวรรค์เรื่องทำอาหารนะ"
"ทำไมไม่ไปเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารล่ะ" แล้วผมก็แบบ "อ้อ"
"เป็นความคิดที่เยี่ยมมาก"
- มายกด้วย - ครับ เชฟ
- บูซาหนึ่ง - บูซา
- เลมอนหนึ่ง - เลมอน
- แท็กหนึ่ง - แท็ก
ขอริบอายสุกปานกลาง
เรียนโรงเรียนสอนทำอาหารสามเดือน ผมก็ได้งานกับโวล์ฟกัง พัคที่สปาโก
และห้องครัวนั่น
ผลิตเหล่าเชฟฝีมือดีที่สุดที่แคลิฟอร์เนียเคยเจอมา
ตอนที่ผมเดินเข้าไปในครัวนั้น
มันอัดแน่นไปด้วยประจุพลังงานจลน์ ความหลงใหล และความกลัว
ทุกคนขับเคลื่อนด้วยความเร็วสูงสุดทุกวัน
ผมกลัวจนขี้หดเลย
ผมไม่พูด ผมฟัง
ผมจดบันทึกไว้เพียบ
และผมเรียนรู้
ผมทุ่มทั้งกายทั้งใจและจิตวิญญาณ ให้กับการทำงานให้โวล์ฟกัง
มันบ้ามาก
แค่ลุยไป
ลุยให้หนักที่สุดเท่าที่จะทำได้ ทุกๆ วัน
ลุยให้หนัก
ซึ่งผมชอบมาก
ผมออกจากสปาโกตอนเป็นซูส์เชฟ
ผมคุยจนได้เข้าไปเป็นหัวหน้าเชฟ
ที่โรงแรมแห่งหนึ่งในเบเวอร์ลีฮิลส์
ที่นี่บริหารโดยเชฟคนหนึ่ง ซึ่งครอบครัวมาจากโบโลญญา
เชฟทำพาสต้าได้
แต่เขาไม่ยอมสอนอะไรผมเลย ซึ่งทำให้ผมโมโห
ผมก็เลยแบบ "ก็ได้ ช่างมัน ฉันจะไปเรียนจากแหล่งกำเนิดล่ะ"
ผมเริ่มมองหาว่าจะเรียนทำพาสต้า ที่ไหนในอิตาลีได้บ้าง
แล้วผมก็เจอเข้ากับ ลา เวคเคีย สกูโอลา โบโลเญเซ
ที่บริหารงานโดยอเลสซานดรา สปิสนี
ผู้เป็นหนึ่งในสโฟก์ญีนีที่เก่งที่สุดในโลก
พาสต้าสดคือระบบ ที่เป็นสิ่งประดิษฐ์ของยายทวดของเรา
ที่จะเสิร์ฟอาหารลงบนโต๊ะ ทำให้คนมีความสุขด้วยเงินเพียงเล็กน้อย
ผมยกหูโทรศัพท์และได้คุยกับอเลสซานดรา
เธอบอกว่า "โอเค ไว้เจอกันเมื่อคุณมาถึงที่นี่"
"เยี่ยม"
(โบโลญญา อิตาลี)
ผมมาถึงโบโลญญา ผมพูดภาษาที่นี่ไม่ได้
ผมกดกริ่งประตูที่ลา เวคเคีย สกูโอลา
อเลสซานดรา เธอเปิดประตู แล้วเธอก็พูดว่า "บองจิออร์โน"
แบบต้อนรับอย่างอึกทึกมาก
ผมก็แบบ "นี่แหละ"
เริ่มจากแป้งโดก่อน โอเคนะ
ให้ทำแอ่งขึ้นมา ทำหลุมไว้ใส่ไข่
อเลสซานดราสอนเราด้วยความอบอุ่นที่มากล้น
ทำผิดก็ช่าง
ม้วนสิ สนุกกับมัน เต้นสิ
พวกเขาทำโอเคอยู่นะ เอแวน
- ครับ - พวกเขากำลังทำได้ดี
ถ้าทำไม่ถูก เราก็ไล่ตะเพิดไปเลย
เพราะพวกเขาต้องเรียนรู้ให้ไว
ไม่งั้นความผิดพลาดก็จะเริ่มทวีคูณขึ้นในชีวิต
แป้งต้องใช้มือทำ ไม่ใช่ใช้โลหะ
เราต้องใส่หัวใจเข้าไปด้วย
เราต้องรู้สึกถึงตัวแป้ง
เพราะแบบนี้เราถึงต้องการหัวใจ
ตรงนี้มีแป้ง ไข่ และอากาศ แต่คุณต้องการหัวใจ
อเลสซานดราคือบ่อเกิดของทุกอย่างที่ผมอยากรู้
เธอตระหนักได้ว่าผมสนใจ ในกระบวนการทำอาหารมาก
แล้วจู่ๆ เธอก็เริ่มมอบหมายงานให้ผม
ให้ช่วยเธอในครัว แล้วผมก็แบบ "จริงดิ"
ทุกคนได้รับคำสั่ง
แต่ผมได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นมา
ซึ่งมากกว่าที่ผมคิดไว้
แล้วผมก็ทุ่มเทให้หมดจิตหมดใจ
ผมอยากให้ทักษะการทำพาสต้าด้วยมือ
เป็นจุดศูนย์รวมของทุกสิ่งที่ผมทำต่อจากนี้ไป
แต่การกลิ้งสโฟก์ญา เป็นอะไรที่งุ่มง่ามมากสำหรับผม
และผมก็เอาแต่ทำแบบนี้ จับแบบนี้ กลิ้งไปโดนนิ้วตัวเองตลอด
แล้วผมก็ไม่มีมัตตาเรลโล
และผมอยากได้สักอันมากสุดๆ
อเลสซานดราให้ที่อยู่มา ให้ผมไปซื้อมัตตาเรลโล
ผมเข้าไปข้างใน และได้กลิ่นของไม้ที่เพิ่งตัดใหม่ๆ
และฝุ่น
และเครื่องจักร
และน้ำมัน
แล้วมาเอสโตรออคคีก็เดินออกมา
แล้วเขาก็แบบ…
ผมเลือกมาหนึ่งแท่ง
ผมมองไปที่ไม้แท่งนั้น…
และลายไม้ก็สวยงามมาก
ผมรู้เลยว่านี่ไม่ใช่แค่แท่งไม้
นี่เป็นอะไรที่พิเศษ
ผมเข้าสู่จังหวะชีวิตของการตื่นนอน
ทำพาสต้าให้ได้มากที่สุด
และผมก็ทำแป้งก้อนใหม่ขึ้นมาเรื่อยๆ
หาจังหวะของวิธีการทำ
วันหนึ่ง ผมเริ่มทำสโฟก์ญา
และผมไม่ลังเลเลย
เป็นครั้งแรกที่รู้สึกเป็นธรรมชาติ
มันกำลังพูดกับผม ในแบบที่ผมเข้าใจได้ในที่สุด
เรากำลังคุยกันอยู่
ผมตะลึงกับสิ่งที่กำลังเกิดขึ้น
แบบ "โอเค มันคืออย่างนี้สินะ"
มันทั้งสดและบาง
แข็งแรงและสมดุล
และในที่สุด มันก็สมบูรณ์แบบ
มันเป็นช่วงเวลาที่รู้แจ้ง
"นี่แหละสิ่งที่ฉันอยากเป็น"
รากูโบโลเญเซคือเสาหลักของคูชินาโบโลเญเซ
และสำหรับผม มันคือภาพที่แท้จริงของอเลสซานดรา
ผมอยากจับสิ่งนั้นไว้…
ผมจึงเริ่มคิดค้นโบโลเญเซ
ที่กลายเป็นฉบับสำเนาของรากูของเธอ
ด้วยความหนักแน่นเหมือนเสียงเบสแห่งรสอูมามิ
ผมทำไม่ได้
เนื้อวัวจากวัวที่เลี้ยงในแคลิฟอร์เนีย รสชาติเหมือนหญ้าแห้ง
ผมเลยใส่ไขกระดูกเพิ่มไป เพื่อให้ได้รากฐานแบบเดียวกัน
ผมใส่ไขกระดูกลงในไขมันหมู
ผมเอาโซฟริโตมา แล้วก็ใส่ลงไปในไขมันหมู
ผมใส่เนื้อบริสเก็ตบดลงไป
และทันทีที่มันเริ่มมีน้ำซึมออกมา
ก็ใส่ไวน์ลงไป
ใส่มะเขือเทศลงไป
ใส่หัวน้ำซุปเข้าไป
แล้วก็ค่อยๆ เร่งไฟขึ้นให้ช้ามากๆ
อเลสซานดราสอนผมว่า ทำรากูจะเร่งมันไม่ได้เด็ดขาด
กล้าดียังไง
คุณแค่ต้องเฝ้าดูมัน
คุณต้องรักมัน
นี่คือสิ่งที่ผมชอบทำที่สุด
แล้วหลังผ่านมา 17 หรือ 18 ปี ผมว่าผมพอจะทำใช้ได้แล้วมั้ง
(ทาญเลียเตลเล่ อัล รากู)
เอ้า
ขอบคุณครับ
คุณจำครั้งแรกได้มั้ย
ฉันจำทุกอย่างเกี่ยวกับนักเรียนทุกคนของฉันได้
รู้ใช่ไหมว่าคุณเป็นคนเดียว ที่เคยได้เข้าครัวของฉัน
ครับ
คุณเป็นคนเดียวที่ได้เข้าครัวฉันในรอบ 35 ปี
อยู่อิตาลีสามเดือน
หกวันต่อสัปดาห์
อยู่ที่โรงเรียนนานที่สุดเท่าที่เขายอมให้ผมอยู่
ผมรู้สึกเหมือนตัวเอง กำลังเบ่งบานขึ้นในฐานะมนุษย์
วันหนึ่งอเลสซานดราพูดว่า "เราจะทำลาซานญ่ากัน"
"ฉันจะสอนคุณ"
เสียงนี้ไพเราะเหมือนบทเพลงเลย
ไม้นวดแป้งควรมีชื่อนะ
อเลสซานดราไง
คงมีแต่คุณแล้วล่ะที่มีไม้นวดแป้งชื่อผู้หญิง
ใช่ อยู่แล้ว
งั้นเราจะได้อยู่ด้วยกันตลอดไปล่ะสิ
วิธีที่เธอทำมันช่างงดงามเหลือเกิน
การผสมผสานของซอสเบชาเมลและซอสซูโก
วิธีการนี้ ไม่มีการชั่งตวงวัด
ถึงแม้ว่าเธอจะทำมาไม่รู้กี่ครั้งแล้ว
แต่เธอรู้ดีว่านี่เป็นครั้งแรกของผม
เธอระวังมากที่จะทำให้ผมดูว่าต้องทำยังไง
เธออยากมอบสิ่งนั้นให้ผม
ก่อนไปอิตาลี ผมไม่รู้ว่าตัวเองเป็นใคร
แล้วผมก็ได้พบบางสิ่ง ที่ผมสามารถนำมากำหนดชีวิตตัวเองได้
นี่คือผม ผมคือคนทำพาสต้า
สมบูรณ์แบบ
ฉันต้องยอมรับเลยว่าเราเก่ง เราทำได้ดี
ผมไม่อยากจากไปเลย
ผมอยากถอนรากถอนโคนจากอเมริกา แล้วเอาไปหยั่งลงในโบโลญญาแทน
แต่ผมถังแตก
ผมกลับมาจากโบโลญญา
ลอสแอนเจลิสดูจะแบบ น่าเบื่อและน่าหดหู่อย่างไม่น่าเชื่อ
และผมต้องหางานทำ
ผมเจอจอชที่รัสติก แคนยอน
มันคือร้านอาหารสุดเจ๋งในซานตาโมนิกา
ร้านกำลังลำบาก
แต่จอชแน่วแน่มากที่จะเป็นร้านอาหารแถวบ้าน
และจำเป็นจะต้องมีเบอร์เกอร์
สิ่งสุดท้ายที่ผมอยากทำก็คือเบอร์เกอร์
แต่ผมจำเป็นต้องทำ
ตอนที่ผมรับช่วงต่อมา มันมีแต่พวกบลูชีส
กงฟีเบคอน
ไส้เบอร์เกอร์สำเร็จรูปห่วยๆ จากซิสโก้
ปรุงบนตะแกรงเหล็ก และรสชาติก็เหมือนโลหะ
ถ้าผมจะต้องทำเบอร์เกอร์ ผมก็จะทำในแบบของผม
ผมเลยเริ่มทดลองกับมัน
ใส่ชีสที่ดีขึ้น
ใช้เนื้อที่ดีขึ้น
หาขนมปังที่ดีขึ้น
ปรุงหัวหอมนานเป็นชาติ
แล้วมันก็กลายร่างเป็นเจ้าสัตว์ร้ายนี่
มันกลายเป็นของฮิต
เป็นตัวทำเงินของร้านนั้น
เยี่ยม ประสบความสำเร็จ สุดยอด ทำเงินได้ ดี
แต่มันไม่ใช่ความทะเยอทะยาน หรือความฝันของผม
นี่มันแค่เบอร์เกอร์
มันไม่ได้เติมเต็มความปรารถนาที่อยากทำพาสต้า
นั่นต่างหากที่ผมอยากทำ
ผมจำเป็นต้องสร้างชื่อให้ตัวเอง ด้วยมือผม ด้วยไม้นวด แป้ง และน้ำ
ผมไม่แน่ใจว่าต้องทำยังไง
ร้านอาหารที่ผมต้องการมันไม่มีอยู่
ตอนที่ผมเจอหุ้นส่วนธุรกิจของผม ผมเจอทางให้ไปต่อแล้ว
ผมอยากได้สถานที่ศักดิ์สิทธิ์ ที่อุทิศให้แก่พาสต้าทำมือ
ไม่มีเครื่องจักร ใช้แรงงานล้วนๆ
ผมติดต่อกับโคซากุ
โคเป็นผู้ช่วยสอนของอเลสซานดรา
โคซากุน่าจะหนึ่งในคนทำพาสต้าที่เก่งที่สุดที่มีอยู่
เป็นคนที่มีสมาธิสุดๆ
เหมือนพระก็ว่าได้
แล้วตอนที่ผมบอกเขา
ว่าผมจะเปิดร้านอาหาร ที่ขายพาสต้าทำมือเป็นหลัก
เขาบอกว่า "ฉันจะไปที่นั่น และเราจะเป็นที่หนึ่ง"
ผมก็แบบ "เออ ใช่ มาลุยกันเลย"
เราทำพาสต้ากันทุกวัน
ตั้งแต่หกโมงเช้าจนดึกดื่นสี่ทุ่ม
เราทำแบบฟรีสไตล์
ตั้งแต่คอร์เซ็ตติ
ไปจนถึงบูซา
ไปจนถึงทอร์เทลโลนี
ถึงอัญโญลอตตี ถึงกีตาร์รา
มีแต่พาสต้าล้วนๆ
ผมไม่อยากให้คนพูดคุยกันด้วยซ้ำ
ผมอยากให้พวกเขาตั้งใจกินมัน
"กินสิ!"
"แล้วผมจะได้เอาอีกอย่างมาให้"
ร้านบูคาโตคือช่วงเวลาที่ดีที่สุด… ในชีวิตผมเลย
- ทุกคนพร้อมจะเข้าโบสถ์หรือยัง - ครับ เชฟ
โอริกับเนื้อลูกแกะ โต๊ะเจ็ดสองที่
เตรียมทำอะราบิอาต้า มาร์ค
ครับ
โจ นายกำลังเอาอะไรมาให้ฉัน
รับทราบ
วันหนึ่งโคมาหาผมแล้วพูดว่า "ฉันทำงานกับหุ้นส่วนนายไม่ได้แล้ว"
"ฉันจะกลับโตเกียว"
"นายควรระวังไว้"
ผมก็แบบ "โว้ว อะไรนะ"
"ฉันจะทำงานนี้โดยไม่มีนายได้ยังไง"
ตอนนั้นผมยังคิดถึงแค่เรื่องพาสต้า
คิดถึงแต่การผลิตพาสต้าอย่างเดียวเลย
ยกซิโป้ไป โต๊ะห้าสองที่
แล้วผมก็เริ่มดู
เช็คเงินเดือนเด้ง
คนส่งของก็แบบว่า "เราไม่ได้เงินเลย
เลยกำหนด 90 วันมาแล้ว"
ผมก็แบบ "พระเจ้าช่วย"
ผมเซ็นค้ำประกันเป็นการส่วนตัว
ในทุกแอปเครดิตที่ร้านอาหารนั่นใช้อยู่
ทุกอย่างตั้งแต่จานชาม แก้ว ช้อนส้อม เหล้า อาหาร ของแห้ง
ทุกอย่างมีลายเซ็นผมอยู่บนนั้น
ผมไปประชุมกับนักลงทุนคนหนึ่ง
เขาบอกผมว่า "คุณต้องแยกตัว ออกมาจากคนคนนี้เดี๋ยวนี้เลย"
"เดี๋ยวนี้"
เราร่างจดหมายแจ้งขอถอนหุ้นส่วน
เราจ้างคนส่งของไปส่งจดหมาย และทันใดนั้นก็นรกแตก
โทรศัพท์เริ่มดังไม่หยุด
"เกิดอะไรขึ้น เราหาทางออกได้ เราแก้ไขได้"
แล้วมันก็เริ่มอุบาทว์ขึ้น
ผมหมกมุ่นมากไป…
วันทั้งวันทำแต่พาสต้า
ตามืดบอดเพราะทำแต่งานนี้
จนไม่ได้ไปใส่ใจดูเลยว่าเกิดอะไรขึ้นกับธุรกิจ
จนตอนนี้ผมตกที่นั่งซวยสุดๆ
เราติดต่อกับทนายด้านล้มละลาย
เขาบอกว่า "คือว่านะเอแวน… ทั้งหมดก็ราวๆ สามล้านห้าแสนเหรียญ"
การขอล้มละลายเป็นทางเลือกเดียว
บูคาโตควรจะได้เป็นร้านอาหารในฝันของเขา
อารามของพาสต้าทำมือ
ร้านอาหารเจ๊ง
เขาประกาศล้มละลาย
และเขาก็ลี้ภัยไป
ผมไม่รู้จะทำยังไง
และผมดื่มหนักมาก
สภาพผมตอนนั้นไม่ดีเลย
ผมโมโหมากที่ผมล้มเหลวเพราะผมไม่ได้ใส่ใจ
ใครจะไว้ใจผมอีก
เพื่อเอาชนะความกลัว
ผมต้องทำสิ่งที่ผมกลัวที่สุด
ผมต้องยอมรับความจริง
ว่าผมไม่รู้อะไรเลยเรื่องการบริหารร้านอาหาร
ผมติดต่อริช เมลแมน
เขาเป็นเจ้าของร้านเลตตุซ เอนเตอร์เทน ยู
หนึ่งกลุ่มภัตตาคารที่ประสบความสำเร็จที่สุด
ผมต้องเริ่มเรียนรู้ธุรกิจจากศูนย์
ริชเคยไปบูคาโต
เขาจึงรู้เรื่องของผมแล้ว
เขาบอกว่า "เอฟ มาชิคาโกสิ"
"แล้วดูซิว่าเราจะหาอะไรให้คุณทำได้ไหม"
ริชคือสุดยอดนักปฏิบัติการ
พอได้ทำงานกับเขา ผมก็เริ่มเข้าใจศาสตร์และศิลป์ของธุรกิจนี้
บัญชี ประกัน ต้นทุนค่าอาหาร ค่าแรง สินค้าคงคลัง
แต่บทเรียนที่สำคัญที่สุด คือวิธีที่เขาปฏิบัติต่อผู้คน
การที่เขาบ่มเพาะคน… ที่ทำให้เห็นแล้วว่าบ่มเพาะได้
การทำงานที่ชิคาโก กลายเป็นสิ่งทำให้อีกด้านของตัวผม
ที่ผมไม่เคยรู้ว่ามีอยู่ตื่นขึ้นมา
ทุกสิ่งที่เราต้องการในการจะเป็นผู้นำ
ผมแบบ "ให้ตาย"
"ฉันยังรู้ไม่หมด"
วันหนึ่งผมได้รับอีเมล
"เฮ้ เอแวน ผมกำลังจะเปิดร้านอาหารที่แอบบ็อตคินนีย์"
"ไม่รู้ว่าคุณสนใจจะลองมาคุยไหม"
ผมก็แบบ "สนใจสิ"
(ฟีลิกซ์)
ฟีลิกซ์กลายเป็นที่ที่ผมจะแสดง ให้ลอสแอนเจลิสเห็นว่าผมประสบความสำเร็จได้
แนวทางใหม่
ในการทำรูปทรงของทอร์เทลลินี ทอร์เทลโลนี ทอร์เทลลาชชี
คือการปิดผนึกตรงจุดที่จำเป็นจริงๆ เท่านั้น
ขั้นตอนแรกคือการสร้างทีม
การนำนักทำพาสต้าห้าคน ที่มีขนาดมือที่ต่างกันมา
คุณจะทำให้ทุกคนทำออกมา ให้ขนาดและรูปทรงเหมือนและเท่ากันได้ยังไง
ผมชอบการสอนคน
แล้วเราก็ติดลมบนทันที
ตอนผมไปที่นั่นครั้งแรก ผมเห็นเอแวน ฟังค์กี้
และเขาอยู่ในแบบว่าคอกกระจกกลางร้านอาหาร
และเขากำลังทำพาสต้าด้วยความดุเดือดมาก
ผมนี่แบบ "โอเค ว้าว"
อาหารยกออกมาเป็นระลอก
พาสต้ามันวิจิตรมากจนทำเอาผมเพ้อไปเลย
ตอนนั้นผมกำลังช่วยรวบรวม
รายชื่อร้านอาหารเปิดใหม่ ที่ดีที่สุดในอเมริกาให้นิตยสารเอสไควร์
ผมก็แบบ "นี่คือเบอร์หนึ่งของฉัน"
เอสไควร์ยกให้เราเป็น "ร้านอาหารใหม่ที่ดีที่สุดในอเมริกา" ในปี 2017
ตามด้วยการเสนอชื่อเข้าชิงรางวัลเจมส์ เบียร์ด
"ร้านอาหารใหม่ที่ดีที่สุดในอเมริกา"
ฟีลิกซ์คือวิทยานิพนธ์ของผม
ของทุกอย่างที่ผมได้เรียนรู้เกี่ยวกับตัวผม
และสิ่งที่ผมอยากมอบให้มากๆ
มันได้ผล
บัวนา เซรา!
ขอต้อนรับสู่วันศุกร์นะทุกคน ทุกคนรู้สึกยังไงบ้าง
เยี่ยมเลย เชฟ
วิเศษมาก
ด้วยความสำเร็จของฟีลิกซ์
ผมจึงได้รับข้อเสนอ ให้ไปเปิดร้านอาหารในเบเวอร์ลีฮิลส์
พวกเขาบอกว่า "ลุยแล้วฝันให้เต็มที่"
"บอกมาเลยว่าต้องการอะไร ส่วนศิลปินก็สร้างงานศิลปะไป"
ตอนนั้นผมจะกลับอิตาลีบ่อยที่สุดเท่าที่จะทำได้
เที่ยวตามหารูปทรง
และหาคนที่จะสอนผมให้ทำรูปทรงแบบนั้น
ผมอยากให้เกียรติแก่ผู้หญิงเหล่านี้
ดังนั้นพอผมเปิดฟังค์กี้
ผมจึงทำรายการรูปทรงพาสต้า แล้วใส่แหล่งกำเนิดไว้ด้วย
บอกภูมิภาค…
เมือง…
และผู้หญิงที่สอนผม
ฮีโร่ตัวจริงของการทำพาสต้าทำมือคือพวกผู้หญิง
และเขายืนหยัดเพื่อพวกเธอ
การอุทิศตนให้แก่พวกเธอ การมุ่งมั่นที่จะเอ่ยนามพวกเธอ
มันเป็นสิ่งที่ไม่ธรรมดาเลย
เรากำลังยกย่องประวัติศาสตร์ของพวกเธอ
ให้เครดิตแก่ผู้ที่สมควรได้รับ
ตอนนี้เรื่องราวของพวกเธอ จะคงอยู่ตลอดไปที่ฟังค์กี้
(โทรฟิเอ อัล เพสโต้ เจโนเวเซ โซเฟีย, ลิกูเรีย)
(ทอร์เทลลินีในน้ำซุป อเลสซานดรา, เอมิเลีย-โรมาญญ่า)
(ทาญเลียเตลเล่ อัล รากู โบโลเญเซ อเลสซานดรา, เอมิเลีย-โรมาญญ่า)
(ทอร์เทลลาชชี เบอร์โร อี ซัลเวีย อเลสซานดรา, เอมิเลีย-โรมาญญ่า)
(โอเรกกีเอเต คอน ซัลซิคชา บร็อคโคลีตี เอ เอ็นดูย่า, นุนเซีย, พูเลีย)
(อัญโญลอตตี ดัล พลิน เจมม่า, ปิเอมอนเต)
(เมอแรงกาตา แทงเจอรีน กรานิต้า, ฟิน็อคคิโอ แคนดิโต้ )
(ลาซานญ่า แวร์เด อัลลา โบโลเญเซ อเลสซานดรา, เอมิเลีย-โรมาญญ่า)
(แอสโซซิโอเน เดล สโฟก์ญิเน วีเอสบี โบโลญญา)
อรุณสวัสดิ์
ยินดีต้อนรับกลับบ้าน!
เชา
ลูกรัก
ทุกคน เขาจะแสดงวิธีกลิ้งแป้งให้เราดูนะ
แล้วพวกคุณก็ทำตาม
การกลิ้งแป้งก็คือการเต้นรำ
ด้วยความรู้สึก
ด้วยพลัง
ด้วยหัวใจ ใช่ไหม
คือชีวิต
พาสต้าเป็นเรื่องของความรัก
มันคือแสงนำทางของผม
มันสำคัญต่อผมมากที่ต้องสานต่อประเพณีนี้
ผมไม่อยากให้มันตายไป
ผมไม่อยากให้มีอันไหนต้องตายไป
ผมเป็นเหมือนซี่ล้อน้อยๆ บนกงล้อขนาดมหึมา
และทุกสโฟก์ญาที่ผมรีดออกมา คือส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์
ผมพบว่ามันงดงามมาก
นี่คือสิ่งที่ผมเกิดมาเพื่อทำ
เพื่อทำพาสต้า
ทำพาสต้า
(แด่ เกรซ คิม ฟังค์กี้)
คำบรรยายโดย วราภรณ์ วราสภานนท์