İyi makarna yapmanın ne kadar zor olduğunu
aslında çok az insan biliyor.
Vücudu çok yorar.
Bir yerde sabit durup
ellerinizle tekrar tekrar
binlerce şey yaparsınız.
Eklemleri yorar.
Zordur.
Bunu bu yüzden seçtim.
Gerçek ustalığın gerektirdiği zamanın karşılığını
verecek insan sayısı giderek düşüyor.
Zor bir şey yapmak istedim.
Onu buldum.
Ve
bir daha arkama bakmadım.
LOS ANGELES - KALİFORNİYA
Los Angeles dünyanın en büyük gastronomi şehirlerinden biri.
Şunu belirteyim, makarna yemezler, glütenli yiyecekler yemezler.
Bu konuda çok katılar.
Yani glütenden kaçınmanın başkentinde
dünyanın en iyi markana ustalarından birinin bulunması
çok garip.
Evan Funke hakkında anlaşılması gereken şey
en zor yolu seçmiş olması.
Makarnayı makine kullanmadan, eliyle yapmayı seçti.
Her hamuru kendi açıyor.
Bu da mükemmellik gerektiriyor.
Beverly Hills'teki restoranı Funke'ye gittiğinizde
gladyatör gibi restoranın tam ortasında konumlanmıştır,
hamur açar.
Yaptığı işe bir saygı duruşu niteliğindedir.
Dakikalar sonra yiyeceğiniz makarnayı tam o an yapar.
Bu da olağanüstü bir şey.
Lazanya,
tagliatelle Bolonez,
sulu tortellini.
Saplantısı çok derinlere iniyor.
Aldığı övgüyü bu yemekleri öğrendiği insanlarla
paylaşmaya özen gösteriyor.
El yapımı makarnanın nesillerce aktarılan bir gelenek olduğunun
ve bu geleneği devam ettiren son muhafızlardan biri olduğunun farkında.
Bunu görmek çok güzel.
Tadına bakmak da öyle.
Gençler artık elle hamur açmıyor.
Artık herkes yoğurma makinesi kullanıyor.
O yüzden farklı oluyor.
Evet, el yapımı makarna farklı olur.
Un ve yumurtayla başlayıp
bir araya getirdiğinizde…
…ortaya sadece makarna çıkmaz.
Bu bir dindir.
Markette gördüğünüz her şekil bir zamanlar bir kadın tarafından
un ve su kullanılarak elle yapılan,
atadan kalma bir şekildir.
Tarihi yersiniz.
Bugün birçok el yapımı şekil
gerçek ustalarıyla birlikte ölüyor.
Bunun gerçek ustası olmak isteyen gençlerin sayısı giderek azalıyor.
Bir muhafız olmak istiyorum.
Bin yıllarca süregelen geleneğin
küçük bir kanalı olmak istiyorum.
O insanların karşısına vaftiz oğulları olarak çıkmak istiyorum
çünkü bana son derece özel bir şey verdiler.
Los Angeles'ta büyüdüm.
Babam sinema sektöründeydi.
Annem devamlı sonsuz bir aşk gördü.
Anne babam şöyle dedi, "İstediğini yap.
Sana ilham veren şeyi yap."
Dediler ki "Ne yaptığın umurumda değil
ama yaptığın işte mutlaka iyi ol."
Etrafımda her zaman müzik, her zaman sanat vardı.
Yaratıcılığın kol gezdiği bir evdi.
Erkek kardeşim Jens 13 enstrüman çalıyor.
Hepsini kendi öğrendi.
Kız kardeşimin şahane bir sesi var.
Ben de bunu istedim ama hiçbir alanda iyi olmadım.
Lise benim için tam bir faciaydı.
Aşırı kiloluydum, utangaçtım ve vücudumdan memnun değildim.
Ne yapmak istediğimi bilmiyordum.
GNC'de vitamin sattım.
Masaj terapistliği yaptım.
Spor salonunda çalıştım.
Her şeyin çözümü olacak
o tek şeyi bulmak için çok fazla şey aradım.
Ne yapacağımı bilemediğim bir dönemdi.
Bana sorarsan trofie
mükemmel şekli temsil ettiği için çok popüler oldu.
Bu şekil, pesto sosunu çok iyi tutarak kusursuz şekilde pişmesine imkân tanıyor.
Hamur iyi mi yoksa daha yumuşak mı olsun?
Hayır, mükemmel.
-Mükemmel mi? Tamam. -Evet.
İnsanına göre değişir, kimi sert kimi yumuşak yapar.
Hayır.
Hamur tahtasında yuvarlıyorsun.
Geri çekerken üzerine iyice bastır, tamam mı?
Herkes farklı yapar.
Mesela ben elimin bu kısmını kullanırım.
Giusy, burayı mı kullanıyorsun? Avcunu kullanıyorsun.
Makarna şekilleri çok kişiseldir.
Parmak izi gibidir.
Sofia, ömrü boyunca trofie yaptı.
Ömrümde gördüğüm en güzel makarnalardan bazılarını
bizzat Sofia yaptı.
Sofia'yla tanışana kadar trofie şekli benim için çok zordu.
İki uçtan sivrilen burgu şeklini nasıl ortaya çıkarabilirsiniz ki?
Trofie yapışını seyrederken
elinin tüm omurgasını kullandığını gördüm.
Avucunun en dibinden başlayıp tam ucunda bitiriyor.
Çok kısa bir mesafede.
Hem son derece zarif hem de vahşice görülüyor.
Zamanda donmuş bir kasırga gibi.
Dış görünüşüme bakan insanların
"Bu adam çok zarif bir şey yapabilir" diyeceğini düşünmüyorum…
…ama Sofia'nın makarna yapışını seyredince benim yaptığım şekil değişti.
Bir daha eskisi gibi olmadı.
Sofia, trofie anlayışımı baştan aşağı değiştirdi.
Artık yaptığım her bir makarna tanesinde onun imzası var.
Liseden sonra
hayatımın gidişatından hiç ama hiç memnun değildim.
O dönemki kız arkadaşım harika yemekler yapardı.
Onunla yemekler yapardım.
"Yemek yapmakta belli ki doğuştan yeteneklisin.
Aşçılık okuluna gitsene" dedi. Ben de şöyle dedim,
"Harika bir fikir."
-Eller lütfen! -Evet Şef!
-Bir busa. -Busa.
-Bir limon. -Limon.
-Bir tag. -Tag.
Orta pişmiş antrikot başlasın.
Üç aylık aşçılık okulundan sonra
Spago'da, Wolfgang Puck'ın yanında işe girdim.
Kaliforniya'daki en iyi aşçıları o mutfaktan çıktı.
O mutfağa girdiğimde
yoğun bir kinetik enerji, tutku ve korkuyla dolup taşıyordum.
Herkes her gün son sürat işini yapıyordu.
Ödüm kopuyordu.
Konuşmadım, dinledim.
Bol bol not aldım.
Öğrendim.
Wolfgang'in yanında çalışırken aklımı, bedenimi ve ruhumu ortaya koydum.
İnanılmazdı.
Koşuşturduk.
Her gün elimizden geldiğince koşuşturduk.
Tüm gücümüzle.
Bunu çok sevdim.
Spago'dan yardımcı şefken ayrıldım.
Tatlı dilimi kullanarak
Beverly Hills'te baş şef oldum.
O mutfağın başında ailesi Bolonyalı olan bir şef vardı.
O şef makarna yapabiliyordu…
…ama bana bir şey öğretmedi.
Sinir oldum.
"İyi, ağzına sıçayım. Ben de gider kaynağından öğrenirim" dedim.
İtalya'da makarna yapmayı öğrenebileceğim yerler aramaya başladım.
La Vecchia Scuola Bolognese'yi buldum.
Başında Alessandra Spisni vardı.
Alessandra dünyanın en güzel sfoglini'sini yapar.
Taze makarna büyük büyükannelerimiz bulduğu,
çok düşük maliyetle sofraya koyarak insanları mutlu ettiği bir sistemdir.
Telefonu açıp Alessandra'yı aradım.
"Tamam, gelince görüşürüz" dedi.
"Harika."
BOLONYA - İTALYA
Bolonya'ya geldim. Dillerini bilmiyordum.
La Vecchia Scuola'nın zilini çaldım.
Alessandra, kapıyı açtı. "Buongiorno!" dedi.
Coşku dolu, koca bir karşılamaydı.
"Aradığım yer burası" dedim.
Hamurdan başlayalım, olur mu?
Temeli yapın. Yumurtaların gireceği bir çukur açın.
Alessandra büyük bir sıcaklıkla öğretiyor.
Hatalar yap.
Hamuru aç. Eğlen. Dans et.
Güzel yapıyorlar mı Evan?
-Evet. -Güzel yapıyorlar.
Güzel yapmazlarsa azarı basarız
çünkü hızlı öğrenmeleri gerek
yoksa hayatta yaptıkları hatalar katlanmaya başlar.
Hamur elle açılır, makineyle değil.
Kalbinizi vermelisiniz.
Hamuru hissetmelisiniz.
Bu yüzden kalbe ihtiyacınız var.
Un, yumurta ve hava burada ama kalbe ihtiyacınız var.
Alessandra öğrenmek istediğim her şeyin bir temeliydi.
Yemek sürecine yoğun ilgim olduğunu görüp
birden mutfakta yardım etmem için bana görevler vermeye başladı.
"Ha siktir" dedim.
Herkes talimatlar alıyordu
ama ben beklediğimden fazla,
ekstra bir ilgi görüyordum.
Bu sürece tüm varımı verdim.
Bundan sonra el yapımı makarna zanaatının
yaptığım her şeyin odak noktası olmasını istedim.
Ama sfoglia'yı açmak bana çok garip gelmişti.
Sıkıp parmaklarımın üzerinde yuvarlayıp durdum.
Makarna merdanem de yoktu.
Çok istiyordum.
Alessandra makarna merdanesi almam için bana bir adres verdi.
İçeride yoğun bir koku vardı, taze kesilmiş odun,
toz,
makine
ve yağ kokusu vardı.
Sonra Occhi Usta geldi.
Şöyle yaptı…
Bir tane seçtim.
Ahşaba baktım.
Ahşabın damarları çok güzeldi.
Onun sadece bir sopa olmadığını anladım.
O çok özel bir şeydi.
Daha sonra kendimi uyanıp
olabildiğince çok makarna yapma ritminde buldum.
Hamur üstüne hamur açtım.
Hamur açmanın ritmini aradım.
Bir gün sfoglia üzerine çalışmaya başladım
ve hiç tereddüt etmedim.
İlk kez doğuştan biliyor gibi hissettim.
Nihayet anlayabileceğim şekilde benimle konuşuyordu.
Aslında karşılıklı sohbet ediyorduk.
Olanların büyüsüne kapılmıştım.
"Tamam, sanırım şimdi oluyor" dedim.
Taze ve inceydi.
Güçlü ve dengeliydi.
Sonunda kusursuzdu.
Tam o dönüm noktasında…
…"Kişiliğimi işte buldum" dedim.
Ragu Bolonez, Bolonya mutfağının temel taşıdır.
Benim için Alessandra'nın en gerçek yüzüdür.
Bunu yakalamak istedim.
Onun ragu sosunun birebir aynısı olacak,
çok güçlü bir umami tadına sahip
bir Bolonez sosu yapmaya başladım.
Başaramadım.
Kaliforniya'da yetişen sığırların etinde kuru ot tadı var.
Bu temeli elde etmek için kemik iliği ekledim.
Kemik iliğini domuz yağına koydum.
Sofrito'yu alıp domuz yağına koydum.
Döş kıyması ekledim.
Suyunu salmaya başladığı an
şarap
ve domates kattım.
Et suyunu ekledim.
Çok ama çok düşük ısıda pişirdim.
Alessandra bana ragu sosunun aceleyle yapılamayacağını öğretti.
Bu ne cüret?
Sadece izlemek zorundasınız.
Sevmek zorundasınız.
Yapmayı en sevdiğim şey.
On yedi, 18 yıl sonra sanırım yapabiliyor gibiyim.
Buyur.
Teşekkürler.
Geldiğim anı hatırlıyor musun?
Her öğrencimin her şeyini hatırlarım.
Ama farkındasın, mutfağıma bir tek sen girdin.
Evet.
Otuz beş yıl sonra da mutfağıma bir tek sen girmiş olacaksın.
İtalya'daki eğitim üç aylıktı.
Haftada altı gün.
Okulda kalmama izin verdikleri kadar kalacaktım.
Bir insan olarak hayat gayemi bulduğumu hissettim.
Bir gün Alessandra şöyle dedi, "Lazanya yapacağız.
Sana öğreteceğim."
Bu ses bana müzik gibi geliyor.
Her merdanenin ismi olmalıdır.
Alessandra.
Merdanesine kadın ismi veren tek kişi sensin.
Evet. Daima.
Daima birlikte olacağız demek.
Alessandra'nın yapma şekli çok güzeldi.
Beşamelle sosun karşımı,
o çalışılmış ama ölçülmemiş denge çok güzeldi.
Bunu defalarca yapmış olsa da
benim ilk kez yaptığımın farkındaydı.
Nasıl yapılacağını büyük bir titizlikle öğretti.
Bunu bana aktarmak istedi.
İtalya'ya gelmeden kim olduğumu bilmiyordum.
Hayatımı üzerine kurabileceğim bir temel buldum.
Ben buyum. Makarna ustasıyım.
Mükemmel.
İyi iş çıkardık, çok güzel yaptık.
Oradan ayrılmak istemedim.
ABD'deki köklerimi söküp tamamen Bolonya'ya yerleştirmek istedim.
Ama beş parasızdım.
Bolonya'dan döndüm.
Los Angeles gözüme son derece sıkıcı ve acınası geldi.
İş bulmam gerekiyordu.
Rusty Canyon'da Josh'la tanıştım. Santa Monica'daki harika bir restorandır.
Zorluk çekiyordu.
Josh mahalle restoranı olma konusunda çok kararlıydı.
Tabii hamburger olacaktı.
Yapmak istediğim son şey hamburgerdi.
Ama mecburdum.
Devraldığımda karşımda küflü peynirli, yağda pişmiş domuz pastırmalı,
toptancıdan alınma ekmekli bir facia vardı.
Dökme demirde pişiriliyordu, metal tadı vardı.
Hamburger yapacaksam bildiğim şekilde yapacaktım.
Hamburgerle oynamaya başladım.
Daha iyi peynir,
daha iyi et,
daha iyi ekmek buldum, soğanları pişirdim de pişirdim.
Sonra tam bir canavara dönüştü.
Bomba gibi patladı.
O restorana para bastırdı.
Süper, başarılıyım, harika. Para kazanıyorum, güzel.
Ama bu benim ne tutkum ne de hayalimdi.
Sıçtığımın hamburgeri
makarna yapma arzumu doyurmuyordu.
Benim istediğim buydu.
Ellerimle, merdanemle, un ve suyla imzamı atmam gerekiyordu.
Ne yapacağımı bilmiyordum.
İstediğim şekilde bir restoran yoktu.
Ama iş ortağımı bulduğumda kendime bir yol çizdim.
El yapımı makarnaya adanmış bir mabet yapmak istedim.
Makine olmayacak, sadece el emeği olacaktı.
Kosaku'yla iletişime geçtim.
Ko, Alessandra'nın yardımcı öğretmeniydi.
Kosaku gelmiş geçmiş en iyi makarna ustalarından olabilir.
Odağını asla kaybetmeyen birisi.
Hatta keşiş gibi.
El yapımı makarna üzerine kurulu bir restoran açacağımı söylediğimde
"Yanına geleceğim. En iyi biz olacağız" dedi.
"İşte bu, yapalım şunu" dedim.
Her gün makarna yaptık.
Sabahın 06.00'sından akşam 22.00'ye kadar.
Serbest stil takılıyorduk.
Corsetti'den,
busa'ya,
tortelloni'ye,
agnolotti'ye, chitarra'ya kadar.
Sadece makarna yaptık.
İnsanların konuşmasını bile istemedim. Makarnayı yemeye odaklanmalarını istedim.
"Yiyin şunu!
Bitirin, yenisi gelsin."
Bucato dönemi hayatımın açık ara en güzel dönemiydi.
-Herkes ayine hazır mı? -Evet Şef.
Ori ve kuzu, 7-2.
Arrabia başlasın Mark.
Tamam.
Joe, şu an ne getiriyorsun?
Anlaşıldı.
Bir gün Ko gelip "İş ortağın olarak çalışamam.
Tokyo'ya dönüyorum.
Sen de dikkat et" dedi.
Ben de şok olmuş bir şekilde "Ne?
Bu işi sen olmadan nasıl yapacağım dostum?" dedim.
Hâlâ sadece makarnayı,
sadece makarna üretimini düşünüyorum.
Cipo'yu al. 5-2.
Sonra bakmaya başladım.
Maaş çekleri karşılıksız çıkıyor,
satıcılar "Paramızı alamıyoruz. Ödeme günü 90 gün geçti" diyordu.
Şok oldum.
Restoranın üzerindeki her bir kredi başvurusunda
kendi imzamla bizzat kefil olmuştum.
Porselenler, bardaklar, çatal bıçak, içki, yiyecekler, kuru malzemeler…
Her şeyin üzerinde benim imzam vardı.
Yatırımcılardan biriyle görüştüm.
"Kendini o kişiden derhâl ayırmalısın.
Hem de hemen" dedi.
Bir ayrılma belgesi hazırladık.
Kurye belgeyi iletti. Sonra resmen kıyamet koptu.
Telefonum susmamaya başladı.
"Neler oluyor? Çözüm bulabiliriz, hallederiz."
Sonra işler çirkinleşti.
Her gün sadece makarna yapmaya…
…kendimi o kadar vermiştim…
…bu zanaat tarafından öyle kör olmuştum ki…
…iş tarafında neler döndüğüne hiç dikkat etmedim.
Şimdi tamamen boku yemiştim.
Bir iflas hukuku avukatına ulaştık.
"Evan, yaklaşık üç buçuk milyon dolar borcun var." dedi.
Tek seçenek iflastı.
Bucato güya hayallerindeki restoran,
el yapımı makarna mabedi olacaktı.
Restoran battı.
Evan iflasını ilan etti.
Sonra sürgüne gitti.
Kendimi kaybetmiştim.
Çok içiyordum.
Hiç iyi bir durumda değildim.
Sırf dikkat etmediğim için başarısız olmuştum, buna çok sinirlendim.
Bana kim güvenecekti?
Korkumu yenmek için
istediğim son şeyi yapmam gerekiyordu.
Restoran işletmek hakkında
bir bok bilmediğimi kabul etmem gerekiyordu.
Rich Melman'la iletişime geçtim.
Let Us Entertain You'nun sahibi.
En başarılı restoran gruplarından biri.
İşi sil baştan öğrenmem gerekiyordu.
Rich, Bucato'ya gelmişti.
Yani beni zaten tanıyordu.
"Ev, Şikago'ya gelsene.
Sana yapacak bir şey bulabilir miyiz bakalım" dedi.
Rich işletmecilikte bir ustadır.
Onunla çalışınca bu işin ardındaki sanatı ve bilimi anlamaya başladım.
Muhasebe, sigorta, yemek masrafları, işçilik masrafları, envanter…
Ama en önemli ders insanlara davranış biçimiydi.
İnsanları geliştirip değerlerini ortaya çıkarma biçimi.
Şikago içimde var olduğunu bilmediğim
farklı bir noktamı ortaya çıkardı.
Lider olmak için gereken şeyleri.
Şöyle dedim, "Ha siktir. Daha yapacağım şeyler var."
Bir gün e-posta aldım.
"Merhaba Evan, Abbot Kinney'de bir restoran açıyorum.
Bir konuşmak ister misin diye sormak istedim."
"İstemez miyim?" dedim.
Felix başarılı olabileceğimi Los Angeles'a gösterebileceğim yer oldu.
Tortellini, tortelloni, tortellacci şekillerini
yeni yapma yöntemimiz
şekilleri sadece gerekli olduğu yerlerde kapatmak.
İlk adım bir ekip kurmaktı.
Elleri farklı büyüklükte olan beş farklı makarna ustasını alıp…
…aynı boyut ve aynı şekilde makarna yapmayı nasıl başaracaktık?
İnsanlara öğretmeyi çok seviyordum.
Dostum, resmen patladık.
Oraya ilk gittiğimde Evan Funke'yi gördüm.
Restoranın ortasında camdan bir bölmedeydi.
Hiç durmadan makarna yapıyordu.
"Vay canına" dedim.
Tabak tabak yemek çıkıyordu.
Makarna öyle enfesti ki resmen büyülenmiştim.
O dönem Esquire'ın
Amerika'nın en iyi yeni restoranları listesini çıkarmasına yardım ediyordum.
"Bir numaralı restoran burası" dedim.
Esquire 2017'de bizi "Amerika'nın en iyi yeni restoranı" seçti.
Sonra James Beard adaylığı geldi, "Amerika'nın en iyi yeni restoranı."
Felix kendim hakkında öğrendiğim her şey
ve başkalarına gerçekten vermek istediğim şeylere dair
bir savımdı.
Başarılı oldu.
Buona sera!
Cuma gününe hoş geldiniz. Keyifler nasıl?
Çok iyi Şef.
Muhteşem.
Felix'in başarısıyla Beverly Hills'te bir restoran açma teklifi aldım.
"İstediğini hayal et.
Ne gerekiyorsa. Sanatçının sanatını yapmasına izin vereceğiz" dediler.
O dönem elimden geldiğince İtalya'ya dönüyordum.
Bir şekil arıyor,
bana o şekli öğretecek kişiyi buluyordum.
O kadınları onurlandırmak istedim.
Funke'yi açtığımda makarna şekillerini
doğdukları yerle birlikte listeledim.
Bölge,
şehir
ve bana öğreten kadın.
El yapımı makarna yapımının asıl kahramanları kadınlardır.
Evan o kadınların arkasında.
Onlara olan bağlılığı,
o kadınların isimlerini vermesindeki kararlılığı
son derece sıra dışı bir şey.
Onların geçmişlerini onurlandırıyor,
hak edene hakkını teslim ediyoruz.
Artık onların hikâyeleri Funke'de yaşamaya devam edecek.
MERINGATA MANDALİNA PÜRESİ, FINOCCHIO CANDITO
Günaydın.
Evine hoş geldin.
Hoş geldin.
Bebeğim benim.
Arkadaşlar, Evan bize hamur açmayı öğretecek.
Siz de aynısını yapacaksınız.
Hamur açmak bir danstır.
Duyguyla,
enerjiyle,
kalple, öyle değil mi?
Hayattır.
Makarna sevgi demektir.
Bana yol gösteren ışıktır.
Bu geleneği devam ettirmek benim için çok önemli.
Ölmesini istemiyorum.
Hiçbirinin ölmesini istemiyorum.
Ben devasa bir çarktaki küçük bir dişim sadece.
Açtığım her sfoglia tarihin bir parçası.
Bunu çok güzel buluyorum.
Kaderimde bu vardı.
Makarna yapmak.
GRACE KIM FUNKE ADINA
Alt yazı çevirmeni: Ömür Gencer