1
00:00:17,767 --> 00:00:20,603
İyi makarna yapmanın ne kadar zor olduğunu

2
00:00:20,687 --> 00:00:22,439
aslında çok az insan biliyor.

3
00:00:25,483 --> 00:00:27,193
Vücudu çok yorar.

4
00:00:30,113 --> 00:00:32,323
Bir yerde sabit durup

5
00:00:33,616 --> 00:00:36,995
ellerinizle tekrar tekrar

6
00:00:37,078 --> 00:00:40,874
binlerce şey yaparsınız.

7
00:00:46,337 --> 00:00:48,006
Eklemleri yorar.

8
00:00:49,215 --> 00:00:50,258
Zordur.

9
00:00:52,093 --> 00:00:53,678
Bunu bu yüzden seçtim.

10
00:01:00,685 --> 00:01:03,980
Gerçek ustalığın
gerektirdiği zamanın karşılığını

11
00:01:04,814 --> 00:01:07,025
verecek insan sayısı giderek düşüyor.

12
00:01:18,078 --> 00:01:20,955
Zor bir şey yapmak istedim.

13
00:01:26,544 --> 00:01:27,545
Onu buldum.

14
00:01:29,214 --> 00:01:30,215
Ve

15
00:01:31,549 --> 00:01:33,051
bir daha arkama bakmadım.

16
00:02:39,742 --> 00:02:44,581
LOS ANGELES - KALİFORNİYA

17
00:02:46,207 --> 00:02:49,878
Los Angeles dünyanın en büyük
gastronomi şehirlerinden biri.

18
00:02:50,920 --> 00:02:55,049
Şunu belirteyim, makarna yemezler,
glütenli yiyecekler yemezler.

19
00:02:55,133 --> 00:02:56,509
Bu konuda çok katılar.

20
00:02:57,760 --> 00:03:00,138
Yani glütenden kaçınmanın başkentinde

21
00:03:00,221 --> 00:03:04,267
dünyanın en iyi
markana ustalarından birinin bulunması

22
00:03:04,350 --> 00:03:05,185
çok garip.

23
00:03:09,564 --> 00:03:13,067
Evan Funke hakkında
anlaşılması gereken şey

24
00:03:13,151 --> 00:03:14,777
en zor yolu seçmiş olması.

25
00:03:15,695 --> 00:03:20,491
Makarnayı makine kullanmadan,
eliyle yapmayı seçti.

26
00:03:21,201 --> 00:03:23,536
Her hamuru kendi açıyor.

27
00:03:24,662 --> 00:03:26,497
Bu da mükemmellik gerektiriyor.

28
00:03:29,667 --> 00:03:32,754
Beverly Hills'teki restoranı
Funke'ye gittiğinizde

29
00:03:33,254 --> 00:03:36,466
gladyatör gibi
restoranın tam ortasında konumlanmıştır,

30
00:03:36,549 --> 00:03:37,884
hamur açar.

31
00:03:38,885 --> 00:03:42,096
Yaptığı işe
bir saygı duruşu niteliğindedir.

32
00:03:43,598 --> 00:03:48,978
Dakikalar sonra
yiyeceğiniz makarnayı tam o an yapar.

33
00:03:49,646 --> 00:03:51,272
Bu da olağanüstü bir şey.

34
00:03:52,774 --> 00:03:53,775
Lazanya,

35
00:03:55,109 --> 00:03:57,111
tagliatelle Bolonez,

36
00:03:58,238 --> 00:03:59,530
sulu tortellini.

37
00:04:00,740 --> 00:04:02,951
Saplantısı çok derinlere iniyor.

38
00:04:03,785 --> 00:04:06,579
Aldığı övgüyü
bu yemekleri öğrendiği insanlarla

39
00:04:06,663 --> 00:04:08,665
paylaşmaya özen gösteriyor.

40
00:04:09,624 --> 00:04:15,922
El yapımı makarnanın
nesillerce aktarılan bir gelenek olduğunun

41
00:04:16,005 --> 00:04:20,551
ve bu geleneği devam ettiren
son muhafızlardan biri olduğunun farkında.

42
00:04:21,761 --> 00:04:23,388
Bunu görmek çok güzel.

43
00:04:24,681 --> 00:04:26,140
Tadına bakmak da öyle.

44
00:04:46,119 --> 00:04:49,289
Gençler artık elle hamur açmıyor.

45
00:04:51,082 --> 00:04:53,626
Artık herkes yoğurma makinesi kullanıyor.

46
00:04:54,877 --> 00:04:57,505
O yüzden farklı oluyor.

47
00:04:58,006 --> 00:05:00,550
Evet, el yapımı makarna farklı olur.

48
00:05:02,510 --> 00:05:04,971
Un ve yumurtayla başlayıp

49
00:05:06,723 --> 00:05:08,516
bir araya getirdiğinizde…

50
00:05:11,477 --> 00:05:13,271
…ortaya sadece makarna çıkmaz.

51
00:05:15,898 --> 00:05:17,108
Bu bir dindir.

52
00:05:30,496 --> 00:05:35,168
Markette gördüğünüz her şekil
bir zamanlar bir kadın tarafından

53
00:05:36,586 --> 00:05:40,340
un ve su kullanılarak elle yapılan,

54
00:05:41,924 --> 00:05:44,719
atadan kalma bir şekildir.

55
00:05:46,637 --> 00:05:48,681
Tarihi yersiniz.

56
00:05:52,226 --> 00:05:54,228
Bugün birçok el yapımı şekil

57
00:05:54,312 --> 00:05:56,981
gerçek ustalarıyla birlikte ölüyor.

58
00:06:00,109 --> 00:06:04,364
Bunun gerçek ustası olmak isteyen
gençlerin sayısı giderek azalıyor.

59
00:06:09,035 --> 00:06:10,703
Bir muhafız olmak istiyorum.

60
00:06:12,038 --> 00:06:14,415
Bin yıllarca süregelen geleneğin

61
00:06:15,083 --> 00:06:17,585
küçük bir kanalı olmak istiyorum.

62
00:06:20,088 --> 00:06:25,426
O insanların karşısına
vaftiz oğulları olarak çıkmak istiyorum

63
00:06:26,928 --> 00:06:30,807
çünkü bana
son derece özel bir şey verdiler.

64
00:06:52,078 --> 00:06:53,746
Los Angeles'ta büyüdüm.

65
00:06:54,539 --> 00:06:56,999
Babam sinema sektöründeydi.

66
00:06:57,500 --> 00:07:02,713
Annem devamlı sonsuz bir aşk gördü.

67
00:07:05,133 --> 00:07:07,802
Anne babam şöyle dedi, "İstediğini yap.

68
00:07:08,803 --> 00:07:10,430
Sana ilham veren şeyi yap."

69
00:07:11,222 --> 00:07:14,142
Dediler ki "Ne yaptığın umurumda değil

70
00:07:14,225 --> 00:07:17,186
ama yaptığın işte mutlaka iyi ol."

71
00:07:20,606 --> 00:07:23,609
Etrafımda her zaman müzik,
her zaman sanat vardı.

72
00:07:24,527 --> 00:07:27,697
Yaratıcılığın kol gezdiği bir evdi.

73
00:07:30,241 --> 00:07:32,660
Erkek kardeşim Jens 13 enstrüman çalıyor.

74
00:07:32,743 --> 00:07:34,328
Hepsini kendi öğrendi.

75
00:07:35,663 --> 00:07:38,040
Kız kardeşimin şahane bir sesi var.

76
00:07:39,417 --> 00:07:43,671
Ben de bunu istedim
ama hiçbir alanda iyi olmadım.

77
00:07:45,381 --> 00:07:49,427
Lise benim için tam bir faciaydı.

78
00:07:50,261 --> 00:07:56,267
Aşırı kiloluydum, utangaçtım
ve vücudumdan memnun değildim.

79
00:08:00,438 --> 00:08:02,440
Ne yapmak istediğimi bilmiyordum.

80
00:08:06,486 --> 00:08:08,613
GNC'de vitamin sattım.

81
00:08:09,405 --> 00:08:11,449
Masaj terapistliği yaptım.

82
00:08:12,325 --> 00:08:14,327
Spor salonunda çalıştım.

83
00:08:15,745 --> 00:08:17,455
Her şeyin çözümü olacak

84
00:08:17,955 --> 00:08:21,042
o tek şeyi bulmak için
çok fazla şey aradım.

85
00:08:24,712 --> 00:08:27,048
Ne yapacağımı bilemediğim bir dönemdi.

86
00:08:37,642 --> 00:08:39,727
Bana sorarsan trofie

87
00:08:40,603 --> 00:08:43,731
mükemmel şekli temsil ettiği için
çok popüler oldu.

88
00:08:44,357 --> 00:08:49,278
Bu şekil, pesto sosunu çok iyi tutarak
kusursuz şekilde pişmesine imkân tanıyor.

89
00:08:50,196 --> 00:08:52,740
Hamur iyi mi yoksa daha yumuşak mı olsun?

90
00:08:52,823 --> 00:08:54,242
Hayır, mükemmel.

91
00:08:54,325 --> 00:08:56,077
-Mükemmel mi? Tamam.
-Evet.

92
00:08:56,160 --> 00:08:59,163
İnsanına göre değişir,
kimi sert kimi yumuşak yapar.

93
00:08:59,247 --> 00:09:00,248
Hayır.

94
00:09:00,873 --> 00:09:03,084
Hamur tahtasında yuvarlıyorsun.

95
00:09:03,584 --> 00:09:06,754
Geri çekerken
üzerine iyice bastır, tamam mı?

96
00:09:08,089 --> 00:09:10,550
Herkes farklı yapar.

97
00:09:10,633 --> 00:09:13,261
Mesela ben elimin bu kısmını kullanırım.

98
00:09:13,344 --> 00:09:16,222
Giusy, burayı mı kullanıyorsun?
Avcunu kullanıyorsun.

99
00:09:19,684 --> 00:09:21,811
Makarna şekilleri çok kişiseldir.

100
00:09:22,728 --> 00:09:24,146
Parmak izi gibidir.

101
00:09:25,731 --> 00:09:29,819
Sofia, ömrü boyunca trofie yaptı.

102
00:09:30,903 --> 00:09:37,243
Ömrümde gördüğüm
en güzel makarnalardan bazılarını

103
00:09:37,326 --> 00:09:40,496
bizzat Sofia yaptı.

104
00:09:54,927 --> 00:10:00,308
Sofia'yla tanışana kadar
trofie şekli benim için çok zordu.

105
00:10:01,350 --> 00:10:05,730
İki uçtan sivrilen burgu şeklini
nasıl ortaya çıkarabilirsiniz ki?

106
00:10:10,443 --> 00:10:12,862
Trofie yapışını seyrederken

107
00:10:13,779 --> 00:10:19,327
elinin tüm omurgasını kullandığını gördüm.

108
00:10:24,040 --> 00:10:27,793
Avucunun en dibinden başlayıp
tam ucunda bitiriyor.

109
00:10:28,461 --> 00:10:30,296
Çok kısa bir mesafede.

110
00:10:37,011 --> 00:10:41,474
Hem son derece zarif
hem de vahşice görülüyor.

111
00:10:44,018 --> 00:10:46,187
Zamanda donmuş bir kasırga gibi.

112
00:10:49,482 --> 00:10:52,526
Dış görünüşüme bakan insanların

113
00:10:53,110 --> 00:10:57,031
"Bu adam çok zarif bir şey yapabilir"
diyeceğini düşünmüyorum…

114
00:10:59,075 --> 00:11:03,412
…ama Sofia'nın makarna yapışını seyredince
benim yaptığım şekil değişti.

115
00:11:04,538 --> 00:11:06,207
Bir daha eskisi gibi olmadı.

116
00:11:16,676 --> 00:11:21,222
Sofia, trofie anlayışımı
baştan aşağı değiştirdi.

117
00:11:24,767 --> 00:11:30,064
Artık yaptığım her bir makarna tanesinde
onun imzası var.

118
00:12:03,097 --> 00:12:04,390
Liseden sonra

119
00:12:04,473 --> 00:12:08,394
hayatımın gidişatından
hiç ama hiç memnun değildim.

120
00:12:11,772 --> 00:12:15,234
O dönemki kız arkadaşım
harika yemekler yapardı.

121
00:12:15,901 --> 00:12:17,403
Onunla yemekler yapardım.

122
00:12:18,571 --> 00:12:22,491
"Yemek yapmakta
belli ki doğuştan yeteneklisin.

123
00:12:22,575 --> 00:12:26,078
Aşçılık okuluna gitsene" dedi.
Ben de şöyle dedim,

124
00:12:27,037 --> 00:12:28,414
"Harika bir fikir."

125
00:12:37,590 --> 00:12:39,133
-Eller lütfen!
-Evet Şef!

126
00:12:39,216 --> 00:12:40,551
-Bir busa.
-Busa.

127
00:12:40,634 --> 00:12:41,719
-Bir limon.
-Limon.

128
00:12:41,802 --> 00:12:43,345
-Bir tag.
-Tag.

129
00:12:43,429 --> 00:12:45,347
Orta pişmiş antrikot başlasın.

130
00:12:46,390 --> 00:12:48,642
Üç aylık aşçılık okulundan sonra

131
00:12:48,726 --> 00:12:51,687
Spago'da, Wolfgang Puck'ın yanında
işe girdim.

132
00:12:52,980 --> 00:12:57,109
Kaliforniya'daki en iyi aşçıları
o mutfaktan çıktı.

133
00:13:03,699 --> 00:13:05,534
O mutfağa girdiğimde

134
00:13:05,618 --> 00:13:11,540
yoğun bir kinetik enerji, tutku
ve korkuyla dolup taşıyordum.

135
00:13:15,169 --> 00:13:19,423
Herkes her gün son sürat işini yapıyordu.

136
00:13:22,134 --> 00:13:23,928
Ödüm kopuyordu.

137
00:13:26,514 --> 00:13:28,891
Konuşmadım, dinledim.

138
00:13:30,100 --> 00:13:31,727
Bol bol not aldım.

139
00:13:33,187 --> 00:13:34,188
Öğrendim.

140
00:13:35,606 --> 00:13:40,486
Wolfgang'in yanında çalışırken
aklımı, bedenimi ve ruhumu ortaya koydum.

141
00:13:42,780 --> 00:13:43,864
İnanılmazdı.

142
00:13:43,948 --> 00:13:45,074
Koşuşturduk.

143
00:13:45,991 --> 00:13:50,496
Her gün elimizden geldiğince koşuşturduk.

144
00:13:50,579 --> 00:13:51,539
Tüm gücümüzle.

145
00:13:53,165 --> 00:13:54,166
Bunu çok sevdim.

146
00:14:07,721 --> 00:14:09,807
Spago'dan yardımcı şefken ayrıldım.

147
00:14:10,891 --> 00:14:14,061
Tatlı dilimi kullanarak

148
00:14:14,144 --> 00:14:16,105
Beverly Hills'te baş şef oldum.

149
00:14:17,439 --> 00:14:20,651
O mutfağın başında
ailesi Bolonyalı olan bir şef vardı.

150
00:14:22,862 --> 00:14:24,947
O şef makarna yapabiliyordu…

151
00:14:27,199 --> 00:14:28,868
…ama bana bir şey öğretmedi.

152
00:14:28,951 --> 00:14:29,785
Sinir oldum.

153
00:14:31,495 --> 00:14:35,207
"İyi, ağzına sıçayım.
Ben de gider kaynağından öğrenirim" dedim.

154
00:14:38,878 --> 00:14:44,758
İtalya'da makarna yapmayı
öğrenebileceğim yerler aramaya başladım.

155
00:14:45,426 --> 00:14:48,095
La Vecchia Scuola Bolognese'yi buldum.

156
00:14:48,762 --> 00:14:52,224
Başında Alessandra Spisni vardı.

157
00:14:52,308 --> 00:14:57,062
Alessandra
dünyanın en güzel sfoglini'sini yapar.

158
00:14:57,146 --> 00:15:00,316
Taze makarna
büyük büyükannelerimiz bulduğu,

159
00:15:00,399 --> 00:15:04,904
çok düşük maliyetle sofraya koyarak
insanları mutlu ettiği bir sistemdir.

160
00:15:06,113 --> 00:15:09,617
Telefonu açıp Alessandra'yı aradım.

161
00:15:10,117 --> 00:15:12,703
"Tamam, gelince görüşürüz" dedi.

162
00:15:13,579 --> 00:15:14,413
"Harika."

163
00:15:20,669 --> 00:15:25,090
BOLONYA - İTALYA

164
00:15:29,053 --> 00:15:32,431
Bolonya'ya geldim. Dillerini bilmiyordum.

165
00:15:33,307 --> 00:15:35,935
La Vecchia Scuola'nın zilini çaldım.

166
00:15:36,018 --> 00:15:39,438
Alessandra, kapıyı açtı.
"Buongiorno!" dedi.

167
00:15:39,521 --> 00:15:43,525
Coşku dolu, koca bir karşılamaydı.

168
00:15:43,609 --> 00:15:45,945
"Aradığım yer burası" dedim.

169
00:15:46,028 --> 00:15:49,657
Hamurdan başlayalım, olur mu?

170
00:15:49,740 --> 00:15:54,620
Temeli yapın.
Yumurtaların gireceği bir çukur açın.

171
00:15:56,997 --> 00:16:02,127
Alessandra büyük bir sıcaklıkla öğretiyor.

172
00:16:03,545 --> 00:16:04,672
Hatalar yap.

173
00:16:05,172 --> 00:16:07,132
Hamuru aç. Eğlen. Dans et.

174
00:16:07,216 --> 00:16:08,717
Güzel yapıyorlar mı Evan?

175
00:16:08,801 --> 00:16:10,219
-Evet.
-Güzel yapıyorlar.

176
00:16:10,302 --> 00:16:13,347
Güzel yapmazlarsa azarı basarız

177
00:16:13,973 --> 00:16:16,600
çünkü hızlı öğrenmeleri gerek

178
00:16:16,684 --> 00:16:19,853
yoksa hayatta yaptıkları hatalar
katlanmaya başlar.

179
00:16:21,438 --> 00:16:24,191
Hamur elle açılır, makineyle değil.

180
00:16:24,274 --> 00:16:26,402
Kalbinizi vermelisiniz.

181
00:16:26,485 --> 00:16:28,237
Hamuru hissetmelisiniz.

182
00:16:29,071 --> 00:16:31,031
Bu yüzden kalbe ihtiyacınız var.

183
00:16:31,115 --> 00:16:34,785
Un, yumurta ve hava burada
ama kalbe ihtiyacınız var.

184
00:16:42,876 --> 00:16:49,508
Alessandra öğrenmek istediğim her şeyin
bir temeliydi.

185
00:16:51,760 --> 00:16:55,597
Yemek sürecine yoğun ilgim olduğunu görüp

186
00:16:55,681 --> 00:17:01,061
birden mutfakta yardım etmem için
bana görevler vermeye başladı.

187
00:17:01,145 --> 00:17:02,229
"Ha siktir" dedim.

188
00:17:04,189 --> 00:17:07,276
Herkes talimatlar alıyordu

189
00:17:07,776 --> 00:17:12,531
ama ben beklediğimden fazla,

190
00:17:12,614 --> 00:17:15,576
ekstra bir ilgi görüyordum.

191
00:17:17,995 --> 00:17:21,206
Bu sürece tüm varımı verdim.

192
00:17:43,645 --> 00:17:46,231
Bundan sonra el yapımı makarna zanaatının

193
00:17:46,315 --> 00:17:49,735
yaptığım her şeyin
odak noktası olmasını istedim.

194
00:17:55,783 --> 00:18:00,162
Ama sfoglia'yı açmak
bana çok garip gelmişti.

195
00:18:01,455 --> 00:18:05,584
Sıkıp parmaklarımın üzerinde
yuvarlayıp durdum.

196
00:18:10,839 --> 00:18:12,382
Makarna merdanem de yoktu.

197
00:18:12,883 --> 00:18:15,094
Çok istiyordum.

198
00:18:17,930 --> 00:18:21,475
Alessandra makarna merdanesi almam için
bana bir adres verdi.

199
00:18:22,768 --> 00:18:26,396
İçeride yoğun bir koku vardı,
taze kesilmiş odun,

200
00:18:27,272 --> 00:18:28,315
toz,

201
00:18:28,941 --> 00:18:30,567
makine

202
00:18:31,443 --> 00:18:32,736
ve yağ kokusu vardı.

203
00:18:33,737 --> 00:18:37,491
Sonra Occhi Usta geldi.

204
00:18:38,033 --> 00:18:39,034
Şöyle yaptı…

205
00:18:58,846 --> 00:18:59,847
Bir tane seçtim.

206
00:19:00,681 --> 00:19:02,307
Ahşaba baktım.

207
00:19:04,143 --> 00:19:06,937
Ahşabın damarları çok güzeldi.

208
00:19:09,898 --> 00:19:12,609
Onun sadece bir sopa olmadığını anladım.

209
00:19:15,612 --> 00:19:17,739
O çok özel bir şeydi.

210
00:19:42,764 --> 00:19:46,476
Daha sonra kendimi uyanıp

211
00:19:47,477 --> 00:19:50,606
olabildiğince çok
makarna yapma ritminde buldum.

212
00:19:51,106 --> 00:19:54,610
Hamur üstüne hamur açtım.

213
00:19:56,028 --> 00:19:58,405
Hamur açmanın ritmini aradım.

214
00:20:00,490 --> 00:20:04,745
Bir gün sfoglia üzerine çalışmaya başladım

215
00:20:05,913 --> 00:20:07,915
ve hiç tereddüt etmedim.

216
00:20:09,750 --> 00:20:12,127
İlk kez doğuştan biliyor gibi hissettim.

217
00:20:22,512 --> 00:20:27,142
Nihayet anlayabileceğim şekilde
benimle konuşuyordu.

218
00:20:31,146 --> 00:20:33,357
Aslında karşılıklı sohbet ediyorduk.

219
00:20:36,526 --> 00:20:39,112
Olanların büyüsüne kapılmıştım.

220
00:20:42,991 --> 00:20:45,535
"Tamam, sanırım şimdi oluyor" dedim.

221
00:20:52,501 --> 00:20:54,294
Taze ve inceydi.

222
00:20:57,297 --> 00:20:59,841
Güçlü ve dengeliydi.

223
00:21:02,761 --> 00:21:06,306
Sonunda kusursuzdu.

224
00:21:09,810 --> 00:21:11,895
Tam o dönüm noktasında…

225
00:21:13,897 --> 00:21:16,316
…"Kişiliğimi işte buldum" dedim.

226
00:21:43,260 --> 00:21:47,848
Ragu Bolonez,
Bolonya mutfağının temel taşıdır.

227
00:21:48,348 --> 00:21:52,728
Benim için
Alessandra'nın en gerçek yüzüdür.

228
00:22:05,282 --> 00:22:07,159
Bunu yakalamak istedim.

229
00:22:10,037 --> 00:22:13,415
Onun ragu sosunun birebir aynısı olacak,

230
00:22:13,498 --> 00:22:17,377
çok güçlü bir umami tadına sahip

231
00:22:19,212 --> 00:22:24,092
bir Bolonez sosu yapmaya başladım.

232
00:22:27,721 --> 00:22:28,764
Başaramadım.

233
00:22:30,015 --> 00:22:33,560
Kaliforniya'da yetişen sığırların etinde
kuru ot tadı var.

234
00:22:34,853 --> 00:22:39,483
Bu temeli elde etmek için
kemik iliği ekledim.

235
00:22:41,860 --> 00:22:44,571
Kemik iliğini domuz yağına koydum.

236
00:22:47,949 --> 00:22:50,952
Sofrito'yu alıp domuz yağına koydum.

237
00:22:52,579 --> 00:22:54,998
Döş kıyması ekledim.

238
00:22:56,166 --> 00:22:59,086
Suyunu salmaya başladığı an

239
00:23:00,045 --> 00:23:01,046
şarap

240
00:23:02,714 --> 00:23:03,799
ve domates kattım.

241
00:23:05,926 --> 00:23:07,010
Et suyunu ekledim.

242
00:23:07,677 --> 00:23:10,263
Çok ama çok düşük ısıda pişirdim.

243
00:23:13,183 --> 00:23:16,853
Alessandra bana ragu sosunun
aceleyle yapılamayacağını öğretti.

244
00:23:17,771 --> 00:23:18,772
Bu ne cüret?

245
00:23:20,023 --> 00:23:21,733
Sadece izlemek zorundasınız.

246
00:23:23,318 --> 00:23:25,529
Sevmek zorundasınız.

247
00:23:27,030 --> 00:23:28,490
Yapmayı en sevdiğim şey.

248
00:23:32,285 --> 00:23:36,998
On yedi, 18 yıl sonra
sanırım yapabiliyor gibiyim.

249
00:24:01,565 --> 00:24:02,566
Buyur.

250
00:24:03,150 --> 00:24:04,151
Teşekkürler.

251
00:24:08,947 --> 00:24:11,700
Geldiğim anı hatırlıyor musun?

252
00:24:11,783 --> 00:24:15,120
Her öğrencimin her şeyini hatırlarım.

253
00:24:15,954 --> 00:24:19,291
Ama farkındasın,
mutfağıma bir tek sen girdin.

254
00:24:19,374 --> 00:24:20,208
Evet.

255
00:24:20,709 --> 00:24:24,546
Otuz beş yıl sonra da
mutfağıma bir tek sen girmiş olacaksın.

256
00:24:26,423 --> 00:24:28,341
İtalya'daki eğitim üç aylıktı.

257
00:24:29,009 --> 00:24:30,427
Haftada altı gün.

258
00:24:30,510 --> 00:24:33,305
Okulda kalmama
izin verdikleri kadar kalacaktım.

259
00:24:38,143 --> 00:24:43,565
Bir insan olarak
hayat gayemi bulduğumu hissettim.

260
00:24:47,277 --> 00:24:50,489
Bir gün Alessandra şöyle dedi,
"Lazanya yapacağız.

261
00:24:51,490 --> 00:24:52,574
Sana öğreteceğim."

262
00:24:54,826 --> 00:24:56,912
Bu ses bana müzik gibi geliyor.

263
00:24:59,414 --> 00:25:01,500
Her merdanenin ismi olmalıdır.

264
00:25:01,583 --> 00:25:02,417
Alessandra.

265
00:25:02,501 --> 00:25:06,254
Merdanesine kadın ismi veren
tek kişi sensin.

266
00:25:06,338 --> 00:25:07,547
Evet. Daima.

267
00:25:07,631 --> 00:25:09,424
Daima birlikte olacağız demek.

268
00:25:22,062 --> 00:25:25,315
Alessandra'nın yapma şekli çok güzeldi.

269
00:25:27,317 --> 00:25:30,570
Beşamelle sosun karşımı,

270
00:25:31,988 --> 00:25:35,659
o çalışılmış
ama ölçülmemiş denge çok güzeldi.

271
00:25:37,661 --> 00:25:40,038
Bunu defalarca yapmış olsa da

272
00:25:40,121 --> 00:25:42,499
benim ilk kez yaptığımın farkındaydı.

273
00:25:44,251 --> 00:25:47,045
Nasıl yapılacağını
büyük bir titizlikle öğretti.

274
00:25:50,966 --> 00:25:52,509
Bunu bana aktarmak istedi.

275
00:25:56,012 --> 00:25:58,557
İtalya'ya gelmeden
kim olduğumu bilmiyordum.

276
00:26:01,309 --> 00:26:06,022
Hayatımı üzerine kurabileceğim
bir temel buldum.

277
00:26:07,440 --> 00:26:09,359
Ben buyum. Makarna ustasıyım.

278
00:26:09,442 --> 00:26:10,610
Mükemmel.

279
00:26:10,694 --> 00:26:13,196
İyi iş çıkardık, çok güzel yaptık.

280
00:26:14,322 --> 00:26:16,032
Oradan ayrılmak istemedim.

281
00:26:16,116 --> 00:26:21,705
ABD'deki köklerimi söküp
tamamen Bolonya'ya yerleştirmek istedim.

282
00:26:33,216 --> 00:26:34,593
Ama beş parasızdım.

283
00:26:49,316 --> 00:26:51,192
Bolonya'dan döndüm.

284
00:26:51,901 --> 00:26:58,033
Los Angeles
gözüme son derece sıkıcı ve acınası geldi.

285
00:26:59,534 --> 00:27:01,119
İş bulmam gerekiyordu.

286
00:27:02,537 --> 00:27:07,042
Rusty Canyon'da Josh'la tanıştım.
Santa Monica'daki harika bir restorandır.

287
00:27:07,667 --> 00:27:09,252
Zorluk çekiyordu.

288
00:27:10,378 --> 00:27:14,132
Josh mahalle restoranı olma konusunda
çok kararlıydı.

289
00:27:15,342 --> 00:27:16,843
Tabii hamburger olacaktı.

290
00:27:22,932 --> 00:27:26,519
Yapmak istediğim son şey hamburgerdi.

291
00:27:29,397 --> 00:27:30,357
Ama mecburdum.

292
00:27:34,235 --> 00:27:39,783
Devraldığımda karşımda küflü peynirli,
yağda pişmiş domuz pastırmalı,

293
00:27:40,617 --> 00:27:43,536
toptancıdan alınma ekmekli
bir facia vardı.

294
00:27:43,620 --> 00:27:47,290
Dökme demirde pişiriliyordu,
metal tadı vardı.

295
00:27:51,127 --> 00:27:54,255
Hamburger yapacaksam
bildiğim şekilde yapacaktım.

296
00:27:56,549 --> 00:27:58,551
Hamburgerle oynamaya başladım.

297
00:28:00,428 --> 00:28:01,721
Daha iyi peynir,

298
00:28:02,305 --> 00:28:03,640
daha iyi et,

299
00:28:04,224 --> 00:28:08,478
daha iyi ekmek buldum,
soğanları pişirdim de pişirdim.

300
00:28:11,731 --> 00:28:14,025
Sonra tam bir canavara dönüştü.

301
00:28:20,740 --> 00:28:23,076
Bomba gibi patladı.

302
00:28:23,660 --> 00:28:26,538
O restorana para bastırdı.

303
00:28:28,248 --> 00:28:31,418
Süper, başarılıyım, harika.
Para kazanıyorum, güzel.

304
00:28:31,501 --> 00:28:35,839
Ama bu benim ne tutkum ne de hayalimdi.

305
00:28:40,927 --> 00:28:42,762
Sıçtığımın hamburgeri

306
00:28:44,514 --> 00:28:48,977
makarna yapma arzumu doyurmuyordu.

307
00:28:49,644 --> 00:28:50,979
Benim istediğim buydu.

308
00:28:51,479 --> 00:28:58,236
Ellerimle, merdanemle, un
ve suyla imzamı atmam gerekiyordu.

309
00:29:05,285 --> 00:29:06,911
Ne yapacağımı bilmiyordum.

310
00:29:07,871 --> 00:29:10,623
İstediğim şekilde bir restoran yoktu.

311
00:29:12,500 --> 00:29:17,380
Ama iş ortağımı bulduğumda
kendime bir yol çizdim.

312
00:29:18,965 --> 00:29:23,344
El yapımı makarnaya adanmış
bir mabet yapmak istedim.

313
00:29:23,428 --> 00:29:26,765
Makine olmayacak,
sadece el emeği olacaktı.

314
00:29:30,351 --> 00:29:32,771
Kosaku'yla iletişime geçtim.

315
00:29:33,730 --> 00:29:38,735
Ko, Alessandra'nın yardımcı öğretmeniydi.

316
00:29:40,236 --> 00:29:44,491
Kosaku gelmiş geçmiş
en iyi makarna ustalarından olabilir.

317
00:29:46,201 --> 00:29:48,578
Odağını asla kaybetmeyen birisi.

318
00:29:49,204 --> 00:29:50,789
Hatta keşiş gibi.

319
00:30:00,757 --> 00:30:06,471
El yapımı makarna üzerine kurulu
bir restoran açacağımı söylediğimde

320
00:30:06,554 --> 00:30:10,183
"Yanına geleceğim.
En iyi biz olacağız" dedi.

321
00:30:10,767 --> 00:30:12,685
"İşte bu, yapalım şunu" dedim.

322
00:30:20,401 --> 00:30:24,614
Her gün makarna yaptık.

323
00:30:24,697 --> 00:30:27,867
Sabahın 06.00'sından akşam 22.00'ye kadar.

324
00:30:28,743 --> 00:30:30,620
Serbest stil takılıyorduk.

325
00:30:31,204 --> 00:30:32,580
Corsetti'den,

326
00:30:32,664 --> 00:30:34,457
busa'ya,

327
00:30:34,541 --> 00:30:35,625
tortelloni'ye,

328
00:30:35,708 --> 00:30:38,044
agnolotti'ye, chitarra'ya kadar.

329
00:30:38,920 --> 00:30:40,338
Sadece makarna yaptık.

330
00:30:41,464 --> 00:30:46,386
İnsanların konuşmasını bile istemedim.
Makarnayı yemeye odaklanmalarını istedim.

331
00:30:47,345 --> 00:30:48,555
"Yiyin şunu!

332
00:30:51,641 --> 00:30:53,142
Bitirin, yenisi gelsin."

333
00:31:01,192 --> 00:31:07,532
Bucato dönemi
hayatımın açık ara en güzel dönemiydi.

334
00:31:13,788 --> 00:31:16,207
-Herkes ayine hazır mı?
-Evet Şef.

335
00:31:16,291 --> 00:31:19,669
Ori ve kuzu, 7-2.

336
00:31:21,337 --> 00:31:23,047
Arrabia başlasın Mark.

337
00:31:23,131 --> 00:31:23,965
Tamam.

338
00:31:24,465 --> 00:31:26,092
Joe, şu an ne getiriyorsun?

339
00:31:27,677 --> 00:31:28,678
Anlaşıldı.

340
00:31:31,848 --> 00:31:36,227
Bir gün Ko gelip
"İş ortağın olarak çalışamam.

341
00:31:36,811 --> 00:31:38,271
Tokyo'ya dönüyorum.

342
00:31:38,855 --> 00:31:40,440
Sen de dikkat et" dedi.

343
00:31:42,025 --> 00:31:45,153
Ben de şok olmuş bir şekilde "Ne?

344
00:31:45,236 --> 00:31:49,115
Bu işi sen olmadan
nasıl yapacağım dostum?" dedim.

345
00:31:51,117 --> 00:31:53,620
Hâlâ sadece makarnayı,

346
00:31:53,703 --> 00:31:56,080
sadece makarna üretimini düşünüyorum.

347
00:31:56,164 --> 00:31:57,874
Cipo'yu al. 5-2.

348
00:31:57,957 --> 00:31:59,334
Sonra bakmaya başladım.

349
00:32:02,003 --> 00:32:03,963
Maaş çekleri karşılıksız çıkıyor,

350
00:32:04,464 --> 00:32:08,259
satıcılar "Paramızı alamıyoruz.
Ödeme günü 90 gün geçti" diyordu.

351
00:32:08,343 --> 00:32:10,345
Şok oldum.

352
00:32:13,806 --> 00:32:18,561
Restoranın üzerindeki
her bir kredi başvurusunda

353
00:32:18,645 --> 00:32:22,065
kendi imzamla bizzat kefil olmuştum.

354
00:32:22,148 --> 00:32:27,654
Porselenler, bardaklar, çatal bıçak,
içki, yiyecekler, kuru malzemeler…

355
00:32:27,737 --> 00:32:30,615
Her şeyin üzerinde benim imzam vardı.

356
00:32:31,908 --> 00:32:34,494
Yatırımcılardan biriyle görüştüm.

357
00:32:34,994 --> 00:32:40,959
"Kendini o kişiden derhâl ayırmalısın.

358
00:32:42,210 --> 00:32:43,461
Hem de hemen" dedi.

359
00:32:44,545 --> 00:32:46,965
Bir ayrılma belgesi hazırladık.

360
00:32:47,590 --> 00:32:52,553
Kurye belgeyi iletti.
Sonra resmen kıyamet koptu.

361
00:32:52,637 --> 00:32:54,514
Telefonum susmamaya başladı.

362
00:32:55,390 --> 00:32:58,059
"Neler oluyor?
Çözüm bulabiliriz, hallederiz."

363
00:33:00,019 --> 00:33:01,646
Sonra işler çirkinleşti.

364
00:33:06,734 --> 00:33:08,861
Her gün sadece makarna yapmaya…

365
00:33:11,531 --> 00:33:14,951
…kendimi o kadar vermiştim…

366
00:33:17,245 --> 00:33:20,957
…bu zanaat tarafından
öyle kör olmuştum ki…

367
00:33:23,084 --> 00:33:27,630
…iş tarafında
neler döndüğüne hiç dikkat etmedim.

368
00:33:28,506 --> 00:33:33,678
Şimdi tamamen boku yemiştim.

369
00:33:34,721 --> 00:33:36,806
Bir iflas hukuku avukatına ulaştık.

370
00:33:36,889 --> 00:33:42,645
"Evan, yaklaşık üç buçuk milyon dolar
borcun var." dedi.

371
00:33:44,188 --> 00:33:46,357
Tek seçenek iflastı.

372
00:34:01,789 --> 00:34:05,543
Bucato güya hayallerindeki restoran,

373
00:34:06,627 --> 00:34:09,756
el yapımı makarna mabedi olacaktı.

374
00:34:11,299 --> 00:34:13,051
Restoran battı.

375
00:34:14,385 --> 00:34:15,970
Evan iflasını ilan etti.

376
00:34:17,346 --> 00:34:18,931
Sonra sürgüne gitti.

377
00:34:29,317 --> 00:34:30,735
Kendimi kaybetmiştim.

378
00:34:36,407 --> 00:34:37,950
Çok içiyordum.

379
00:34:42,330 --> 00:34:44,582
Hiç iyi bir durumda değildim.

380
00:34:47,794 --> 00:34:52,673
Sırf dikkat etmediğim için
başarısız olmuştum, buna çok sinirlendim.

381
00:34:54,634 --> 00:34:56,260
Bana kim güvenecekti?

382
00:34:59,889 --> 00:35:03,851
Korkumu yenmek için

383
00:35:04,727 --> 00:35:08,231
istediğim son şeyi yapmam gerekiyordu.

384
00:35:09,941 --> 00:35:13,027
Restoran işletmek hakkında

385
00:35:13,111 --> 00:35:17,448
bir bok bilmediğimi
kabul etmem gerekiyordu.

386
00:35:28,876 --> 00:35:31,087
Rich Melman'la iletişime geçtim.

387
00:35:31,712 --> 00:35:33,923
Let Us Entertain You'nun sahibi.

388
00:35:34,882 --> 00:35:37,552
En başarılı restoran gruplarından biri.

389
00:35:39,554 --> 00:35:42,598
İşi sil baştan öğrenmem gerekiyordu.

390
00:35:46,644 --> 00:35:48,813
Rich, Bucato'ya gelmişti.

391
00:35:49,313 --> 00:35:52,024
Yani beni zaten tanıyordu.

392
00:35:53,151 --> 00:35:57,071
"Ev, Şikago'ya gelsene.

393
00:35:57,155 --> 00:36:00,324
Sana yapacak bir şey
bulabilir miyiz bakalım" dedi.

394
00:36:06,372 --> 00:36:08,374
Rich işletmecilikte bir ustadır.

395
00:36:10,751 --> 00:36:17,633
Onunla çalışınca bu işin ardındaki sanatı
ve bilimi anlamaya başladım.

396
00:36:17,717 --> 00:36:23,431
Muhasebe, sigorta, yemek masrafları,
işçilik masrafları, envanter…

397
00:36:23,514 --> 00:36:28,811
Ama en önemli ders
insanlara davranış biçimiydi.

398
00:36:29,645 --> 00:36:34,442
İnsanları geliştirip
değerlerini ortaya çıkarma biçimi.

399
00:36:37,111 --> 00:36:41,616
Şikago içimde var olduğunu bilmediğim

400
00:36:41,699 --> 00:36:44,493
farklı bir noktamı ortaya çıkardı.

401
00:36:46,495 --> 00:36:49,624
Lider olmak için gereken şeyleri.

402
00:36:50,917 --> 00:36:53,920
Şöyle dedim, "Ha siktir.
Daha yapacağım şeyler var."

403
00:37:06,224 --> 00:37:08,226
Bir gün e-posta aldım.

404
00:37:08,309 --> 00:37:12,647
"Merhaba Evan,
Abbot Kinney'de bir restoran açıyorum.

405
00:37:12,730 --> 00:37:15,399
Bir konuşmak
ister misin diye sormak istedim."

406
00:37:15,483 --> 00:37:17,735
"İstemez miyim?" dedim.

407
00:37:19,737 --> 00:37:26,410
Felix başarılı olabileceğimi
Los Angeles'a gösterebileceğim yer oldu.

408
00:37:28,955 --> 00:37:32,541
Tortellini, tortelloni,
tortellacci şekillerini

409
00:37:32,625 --> 00:37:35,211
yeni yapma yöntemimiz

410
00:37:35,294 --> 00:37:40,508
şekilleri sadece
gerekli olduğu yerlerde kapatmak.

411
00:37:42,385 --> 00:37:45,680
İlk adım bir ekip kurmaktı.

412
00:37:47,348 --> 00:37:51,894
Elleri farklı büyüklükte olan
beş farklı makarna ustasını alıp…

413
00:37:53,938 --> 00:37:57,942
…aynı boyut ve aynı şekilde
makarna yapmayı nasıl başaracaktık?

414
00:37:59,318 --> 00:38:01,862
İnsanlara öğretmeyi çok seviyordum.

415
00:38:02,363 --> 00:38:04,949
Dostum, resmen patladık.

416
00:38:08,369 --> 00:38:11,789
Oraya ilk gittiğimde Evan Funke'yi gördüm.

417
00:38:12,873 --> 00:38:18,212
Restoranın ortasında
camdan bir bölmedeydi.

418
00:38:20,298 --> 00:38:24,385
Hiç durmadan makarna yapıyordu.

419
00:38:24,885 --> 00:38:26,095
"Vay canına" dedim.

420
00:38:28,055 --> 00:38:30,516
Tabak tabak yemek çıkıyordu.

421
00:38:31,267 --> 00:38:36,147
Makarna öyle enfesti ki
resmen büyülenmiştim.

422
00:38:38,524 --> 00:38:39,608
O dönem Esquire'ın

423
00:38:39,692 --> 00:38:44,113
Amerika'nın en iyi yeni restoranları
listesini çıkarmasına yardım ediyordum.

424
00:38:44,697 --> 00:38:46,907
"Bir numaralı restoran burası" dedim.

425
00:38:47,825 --> 00:38:52,163
Esquire 2017'de bizi
"Amerika'nın en iyi yeni restoranı" seçti.

426
00:38:52,246 --> 00:38:56,709
Sonra James Beard adaylığı geldi,
"Amerika'nın en iyi yeni restoranı."

427
00:38:59,754 --> 00:39:02,631
Felix kendim hakkında öğrendiğim her şey

428
00:39:03,215 --> 00:39:08,846
ve başkalarına
gerçekten vermek istediğim şeylere dair

429
00:39:08,929 --> 00:39:10,639
bir savımdı.

430
00:39:15,144 --> 00:39:16,145
Başarılı oldu.

431
00:39:17,772 --> 00:39:18,773
Başarılı oldu.

432
00:39:22,485 --> 00:39:23,319
Buona sera!

433
00:39:23,402 --> 00:39:24,820
Buona sera!

434
00:39:24,904 --> 00:39:27,823
Cuma gününe hoş geldiniz. Keyifler nasıl?

435
00:39:27,907 --> 00:39:28,949
Çok iyi Şef.

436
00:39:29,033 --> 00:39:29,909
Muhteşem.

437
00:39:29,992 --> 00:39:34,538
Felix'in başarısıyla Beverly Hills'te
bir restoran açma teklifi aldım.

438
00:39:35,706 --> 00:39:37,792
"İstediğini hayal et.

439
00:39:38,459 --> 00:39:42,421
Ne gerekiyorsa. Sanatçının sanatını
yapmasına izin vereceğiz" dediler.

440
00:39:45,257 --> 00:39:49,387
O dönem
elimden geldiğince İtalya'ya dönüyordum.

441
00:39:51,097 --> 00:39:52,306
Bir şekil arıyor,

442
00:39:54,225 --> 00:39:56,977
bana o şekli öğretecek kişiyi buluyordum.

443
00:40:03,818 --> 00:40:06,362
O kadınları onurlandırmak istedim.

444
00:40:09,115 --> 00:40:11,617
Funke'yi açtığımda makarna şekillerini

445
00:40:12,201 --> 00:40:15,079
doğdukları yerle birlikte listeledim.

446
00:40:17,123 --> 00:40:18,124
Bölge,

447
00:40:19,792 --> 00:40:20,793
şehir

448
00:40:22,044 --> 00:40:23,754
ve bana öğreten kadın.

449
00:40:27,800 --> 00:40:31,887
El yapımı makarna yapımının
asıl kahramanları kadınlardır.

450
00:40:33,556 --> 00:40:35,266
Evan o kadınların arkasında.

451
00:40:36,267 --> 00:40:37,685
Onlara olan bağlılığı,

452
00:40:37,768 --> 00:40:40,563
o kadınların isimlerini
vermesindeki kararlılığı

453
00:40:40,646 --> 00:40:42,523
son derece sıra dışı bir şey.

454
00:40:46,318 --> 00:40:49,071
Onların geçmişlerini onurlandırıyor,

455
00:40:50,823 --> 00:40:53,242
hak edene hakkını teslim ediyoruz.

456
00:40:56,537 --> 00:40:59,874
Artık onların hikâyeleri
Funke'de yaşamaya devam edecek.

457
00:42:24,500 --> 00:42:28,504
MERINGATA
MANDALİNA PÜRESİ, FINOCCHIO CANDITO

458
00:43:13,173 --> 00:43:14,383
Günaydın.

459
00:43:17,761 --> 00:43:19,054
Evine hoş geldin.

460
00:43:22,099 --> 00:43:23,100
Hoş geldin.

461
00:43:25,269 --> 00:43:26,270
Bebeğim benim.

462
00:43:30,190 --> 00:43:34,862
Arkadaşlar, Evan bize
hamur açmayı öğretecek.

463
00:43:34,945 --> 00:43:36,989
Siz de aynısını yapacaksınız.

464
00:43:37,072 --> 00:43:40,326
Hamur açmak bir danstır.

465
00:43:41,702 --> 00:43:43,746
Duyguyla,

466
00:43:45,247 --> 00:43:46,373
enerjiyle,

467
00:43:47,416 --> 00:43:48,792
kalple, öyle değil mi?

468
00:43:48,876 --> 00:43:49,960
Hayattır.

469
00:44:08,103 --> 00:44:10,481
Makarna sevgi demektir.

470
00:44:13,400 --> 00:44:14,943
Bana yol gösteren ışıktır.

471
00:44:17,029 --> 00:44:21,492
Bu geleneği devam ettirmek
benim için çok önemli.

472
00:44:22,910 --> 00:44:24,286
Ölmesini istemiyorum.

473
00:44:24,870 --> 00:44:26,872
Hiçbirinin ölmesini istemiyorum.

474
00:44:38,634 --> 00:44:41,679
Ben devasa bir çarktaki
küçük bir dişim sadece.

475
00:44:42,805 --> 00:44:46,767
Açtığım her sfoglia tarihin bir parçası.

476
00:44:49,228 --> 00:44:50,729
Bunu çok güzel buluyorum.

477
00:44:54,274 --> 00:44:55,734
Kaderimde bu vardı.

478
00:44:57,778 --> 00:44:59,238
Makarna yapmak.

479
00:45:02,074 --> 00:45:03,409
Makarna yapmak.

480
00:45:06,620 --> 00:45:08,205
Makarna yapmak.

481
00:45:12,042 --> 00:45:14,128
GRACE KIM FUNKE
ADINA

482
00:47:19,378 --> 00:47:24,383
Alt yazı çevirmeni: Ömür Gencer