Мало хто розуміє, що потрібно для того, щоб добре готувати пасту.
Це важка фізична праця.
Треба стояти на одному місці,
монотонно створюючи тисячі
й тисячі виробів власноруч.
Це важко для суглобів.
Це складно.
Тому я це вибрав.
Усе менше людей готові вкладати свій час
у досягнення справжньої майстерності.
Я хотів робити щось складне.
Я це знайшов.
І я
ніколи про це не шкодував.
СЕКРЕТИ ВІД ШЕФА
ЛОС-АНДЖЕЛЕС, КАЛІФОРНІЯ
Лос-Анджелес — одне з головних міст у світі з точки зору їжі.
Та можу вам сказати: тут не їдять пасту. Не їдять глютен.
Із великим завзяттям.
Тож ніхто не очікує, що в столиці безглютенових дієт
знайде одного з найкращих виробників пасти.
Про Евана Функе варто знати,
що він обрав найважчий шлях.
Він вирішив готувати пасту вручну, без механізмів.
Треба тонко розкачати кожен пласт тіста,
і це вимагає досконалості.
ФУНКЕ
Коли йдеш до Функе, у його ресторан у Беверлі-Гіллз,
він там гладіатор просто посеред ресторану,
який розкачує тісто.
Це викликає почуття поваги до його справи.
Він готує пасту, яку ви можете за кілька хвилин з'їсти.
І це щось надзвичайне.
Лазанья,
тальятелле, болоньєзе,
тортелліні в бульйоні.
Його одержимість неймовірно глибока.
І він ревно ставиться до вшанування
тих людей, які вчили його готувати страви.
Він розуміє, що паста ручної роботи — це традиція поколінь,
і що він один із останніх людей, які продовжують цю традицію.
Це чудово споглядати.
Це чудово куштувати.
«ТРАТОРІЯ ДА АМЕРИГО» КАВА, ВИНО
Молодь більше не робить тісто вручну.
Тепер використовують тістомісильні машини,
тож усе змінилося.
Так. Паста ручного приготування інша.
Коли починаєш із борошна і яєць,
змішуєш їх…
це не просто паста.
Це релігія.
Будь-яка форма, яку ви знайдете на полиці магазинів, має прообраз,
який колись виготовлявся вручну
з борошна й води — жінкою.
Ви їсте історію.
Сьогодні багато форм ручної роботи зникають разом зі справжніми майстрами.
Дедалі менше молодих людей бажають стати справжнім майстром.
Я хочу бути захисником.
Один маленький гвинтик
у тисячолітніх традиціях.
Я хочу бути чимось на кшталт хрещеника в цих людей,
бо вони дали мені дещо надзвичайно особливе.
ТОРТЕЛІНІ В БУЛЬЙОНІ
Я виріс у Лос-Анджелесі.
Мій батько працював у кіноіндустрії.
Моя мама була постійним джерелом нескінченної любові.
Мої батьки сказали: «Займайся тим, чим хочеш.
Тим, що тебе надихає».
Вони казали: «Байдуже, що ти робиш,
але що б це не було — роби це добре».
У нас завжди була музика, завжди було мистецтво,
тож це була дуже творча родина.
Мій брат Дженс грає на 13 інструментах, усі опанував самостійно.
У моєї сестри чудовий голос.
І я б цього хотів, але ніколи не мав здібностей.
Школа була для мене катастрофою.
У мене була зайва вага, комплекси, мені було некомфортно у власній шкірі.
Я не знав, що хочу робити.
Я продавав вітаміни,
був масажистом,
працював у спортзалі.
Я стільки всього перепробував
у пошуках цілісного рішення.
Я був дуже розгубленим.
Гадаю, трофіе стали популярними,
бо вони представляють ідеальну форму.
Ця форма добре вбирає соус і дозволяє ідеально готувати.
Тісто добре чи зробити м'якше?
Ні, воно бездоганне.
-Бездоганне? Гаразд. -Так.
Бо можна зробити його тугішим чи м'якшим.
Ні.
Розкачай його на дошці,
а потім рухом назад добряче притисни, гаразд?
Кожен робить їх по-різному.
Наприклад, я використовую цю частину руки.
А ти, Джузі, цією? Завжди долонею, ти теж.
Форми макаронів дуже особисті.
Це твій відбиток.
Софія виготовляє трофіе все життя.
І деякі з найгарніших макаронів.
що я колись бачив, — це плід її праці.
До того, як я зустрів Софію, трофіе мені не вдавалися.
Як зробити з тіста форму штопора, який звужується з обох кінців?
Спостерігаючи, як вона робить трофіе,
я побачив, що вона використовує всю довжину зовнішньої частини руки.
Від самої основи долоні і аж до самого кінчика пальця
на дуже малому просторі.
Це дуже елегантно, хоч і виглядає як щось нещадне…
як застиглий циклон.
З першого погляду на мене навряд багато хто скаже:
«Він може робити щось делікатне».
Відколи я побачив, як робить пасту вона, я змінив форми своїх виробів.
І вороття вже не було.
Софія повністю змінила моє розуміння того, якими мають бути трофіе.
Тепер у кожному шматочку є наче її продовження.
ТРОФІЕ З ҐЕНУЕЗЬКИМ ПЕСТО
Після закінчення школи
я був дуже незадоволений напрямом свого життя.
Моя тодішня дівчина чудово готувала,
і я готував із нею.
Вона сказала: «Ти явно маєш хист до кулінарії.
Чому б не піти в кулінарну школу?» А я подумав: «О,
а це чудова ідея».
-Подача! -Так, шефе!
-Порцію буса. -Буса.
-Лимонні. -Лимон.
-Одні тальятелле. -Тале.
Стейк середнього просмаження.
За три місяці в кулінарній школі я почав працювати у Вольфганга Пака в «Спаго».
Його кухня
випустила деяких із найкращих кухарів Каліфорнії.
Коли я зайшов на кухню,
вона була заряджена кінетичною енергією, пристрастю і страхом.
Усі рухалися на максимальній швидкості, так було щодня.
Я був страшенно переляканий.
Я не говорив, я слухав.
Я дуже багато записував.
І навчався.
Усім своїм розумом, тілом і душею я працював на Вольфганга.
Це було божевілля.
Просто йди вперед.
Щодня старайся, як можеш.
Тисни.
Мені це подобалося.
Я залишив «Спаго» су-шефом.
Я вмовив узяти мене на посаду шеф-кухаря
в одному готелі в Беверлі-Гіллз.
Там керував шеф-кухар родом із Болоньї.
Той шеф готував пасту.
Та він мене не навчав, і це мене розлютило.
Тож я сказав: «До біса. Я дізнаюся в першоджерелах».
Я почав шукати місця в Італії, де викладають виготовлення макаронів.
І я знайшов La Vecchia Scuola Bolognese.
Закладом керувала Алессандра Спісні,
одна з найкращих майстрів-сфоґліні у світі.
Свіжа паста — це винахід наших прабабусь,
аби без витрат смачно нагодувати людей.
Я зателефонував Алессандрі.
Вона сказала: «Добре, побачимося, як приїдеш».
«Чудово».
БОЛОНЬЯ, ІТАЛІЯ
Я приїхав у Болонью. Я не знав мови.
Я подзвонив у двері школи La Vecchia.
Алессандра відчинила двері і сказала: «Буонджорно!»
Велике, бурхливе вітання.
Я подумав: «Це воно».
Почнемо з тіста, так?
Зробіть заглиблення. Зробіть отвір для яєць.
Стиль викладання Алессандри сповнений тепла.
Роби помилки.
Катай тісто. Веселися. Танцюй.
У них усе добре, Еване?
-Так. -У них усе добре.
Якщо вони неправильно все зроблять, ми їх виженемо.
Тож мають швидко вчитися,
інакше помилки почнуть множитися по життю.
Для тіста потрібні руки, а не метал.
Потрібно вкласти душу.
Треба відчувати тісто.
Тому й потрібна душа.
Борошно, яйця й повітря. Але також і душа.
Алессандра була джерелом усього, що я хотів знати.
Вона зрозуміла, що мене дуже цікавили процеси приготування страв,
і раптом вона почала давати мені завдання
допомагати їй на кухні. І я такий: «Чорт.
Усі отримували інструкції,
а я — стільки додаткової уваги.
Це було більше, ніж я очікував.
І я віддався всьому цьому.
Я хотів, щоб виготовлення пасти вручну
було центром уваги в усьому, що я відтепер робитиму.
Але розкатування пластів тіста, сфоґлій, було чимось дуже незвичним.
Але я продовжував це робити, тримав його, розкочував пальцями.
У мене не було маттарелло,
а я відчайдушно хотів його мати.
Алессандра дала мені адресу, де можна купити маттарелло.
Я зайшов усередину, де пахло свіжою деревиною,
пилом,
станками
й оливою.
До мене вийшов маестро Оккі.
І такий…
Я вибрав собі качалку.
Я подивився на деревину,
малюнок якої був дуже гарним.
І я знав, що це не просто палиця…
а щось дуже особливе.
Я ввійшов у ритм, коли від самого пробудження
я якомога більше робив пасту.
Я раз за разом місив тісто
й віднаходив ритм, як це зробити.
Одного разу я почав робити нову сфоглію,
а вагань не було.
Уперше це було природно.
Нарешті я все розумів, наче тісто говорило до мене.
Це був справжній діалог.
Я був у захваті від того, що відбувається.
Думав: «Гаразд, гадаю, це все насправді».
Шар був свіжим і тонким…
міцним і врівноваженим…
і зрештою все вийшло ідеально.
Це був визначальний момент:
«Ось ким я буду».
Рагу «Болоньєзе» є наріжним каменем кухні Болоньї,
і для мене це найщиріший образ Алессандри.
Я хотів його закарбувати…
тож почав створювати свій соус болоньєзе,
який був би копією її рагу,
де гучною основою виділяється смак умамі.
Але не виходило.
Яловичина з Каліфорнії на смак як суха трава.
Тож я додав кістковий мозок, щоб отримати цю основу…
і додав кістковий мозок у свинячий жир.
Тоді взяв софріто і поклав у свинячий жир.
Додав свіжозмелений фарш із грудинки,
і щойно вона почала випускати сік,
треба додати вино,
томат…
бульйон бродо,
а потім дуже повільно готувати все разом.
Алессандра навчила мене не квапити приготування рагу.
Хіба так можна?
Просто дивись за ним.
Ти маєш любити його.
Це моя улюблена страва.
І ось, за 17–18 років, здається, я це опанував?
ТАЛЬЯТЕЛЕ АЛЬ-РАГУ
Ось, тримай.
Дякую.
А пам'ятаєш перший раз?
Я пам'ятаю все про всіх моїх учнів.
Ти знаєш, що ти єдиний, хто був на моїй кухні.
Так.
За 35 років ти був єдиним на моїй кухні.
В Італії я провів три місяці,
шість днів на тиждень
у школі по стільки годин, скільки мені дозволяли.
Я відчув, що розквітаю як людина.
Одного дня Алессандра сказала: «Ми приготуємо лазанью.
Я тебе навчу».
Це музика для моїх вух!
У качалки має бути ім'я.
Алессандра!
Тепер ти єдина людина, чия качалка має жіноче ім'я.
Так. Завжди.
Ми завжди будемо разом.
Те, як вона готувала, було дуже гарно.
Суміш бешамеля й суґо —
цей відпрацьований баланс, який не треба відміряти.
Звісно, вона робила це безліч разів,
але розуміла, що для мене це вперше.
Тож дуже старалася показати, як це робиться.
Вона хотіла навчити мене.
До Італії я не знав, хто я такий.
Але тут знайшов те, навколо чого міг будувати своє життя.
Ось хто я. Я майстер пасти.
Ідеально.
Мушу сказати, що в нас усе добре.
Я не хотів їхати.
Я хотів вирвати своє коріння із США й посадити його в Болоньї.
Але я був банкрутом.
Я повернувся з Болоньї
і Лос-Анджелес видався мені неймовірно нудним і сумним,
та я мав знайти роботу.
Я зустрів Джоша з «Растік-Каньйон».
Це крутий ресторан у Санта-Моніці.
Але в часи скрути.
Джош був непохитний, що його ресторан мав бути зручним і простим,
І в меню мав бути бургер.
Останнє, що я хотів готувати, — це бургер.
Але я мусив.
Рецепт, який був до мене: блакитний сир,
бекон-конфі
й жахлива котлета від Sysco.
Готували його у чавунній сковорідці, він мав металевий присмак.
Якщо я готуватиму бургер, то зроблю це по-своєму.
Я почав експериментувати:
узяв кращий сир,
краще м'ясо,
знайшов кращу булку,
довго-предовго готував цибулю.
Цибулеве фондю.
Це стало хітом.
Бургер став культовим —
дійною коровою того ресторану.
Чудово. Успішно, дивовижно, приносить гроші. Добре.
Але це не було моїм бажанням, моєю мрією.
Це ж клятий бургер,
який ніяк не здійснює бажання робити пасту.
Бо я жадав цього.
Я мав залишити свій слід від рук, палиці, борошна й води.
Я не знав, що мені робити. Ресторану, якого я хотів, не існувало.
Та коли я знайшов бізнес-партнера, то побачив шлях уперед.
Я хотів створити храм, присвячений пасті ручної роботи.
Ніяких машин, лише ручна праця.
Я зв'язався з Косаку.
Ко був помічником учителя в Алессандри.
Косаку, мабуть, один із найкращих виробників пасти.
Надзвичайно цілеспрямована людина.
Щось на кшталт ченця.
І коли я йому сказав,
що збираюся відкрити ресторан, де головною буде паста ручної роботи,
він сказав: «Я приїду туди й ми будемо найкращими».
А я такий: «Так, чорт забирай».
Ми готували пасту щодня,
із шостої ранку до десятої вечора.
Ми займалися фрістайлом.
Робили корсетті,
буса,
тортеллоні,
аньолотті, кітарра.
Нічого, крім пасти.
Я не хотів, щоб люди говорили.
Я хотів, щоб вони зосередилися на їжі.
«Їжте!
А я потім іще зроблю».
«Букато» — це найкращий момент у моєму житті.
-Усі готові до церкви? -Так, шефе.
Орі з ягнятиною, 7–2.
Марку, готуй арраб'ята.
Гаразд.
Джо, що ти мені зараз приніс?
Ясно.
Якось Ко прийшов до мене й каже: «Я не можу працювати з твоїм партнером.
Я повертаюся до Токіо.
А ти будь пильним».
А я такий: «Що? Овва!
Як я впораюся без тебе, чуваче?»
Я все ще думав про пасту,
лише про виробництво пасти.
Бери цибулеву. 5–2.
Тоді я почав придивлятися.
Недійсні зарплатні чеки,
продавці, які скаржилися: «Нам не платять уже понад 90 днів».
І я так: «О боже».
Бо я підписав особисті гарантії
за кожен кредитний договір того ресторану.
Усе: порцеляна, скляний посуд, столове срібло, випивка, їжа, припаси —
скрізь був мій підпис.
Я мав зустріч з одним з інвесторів
і він сказав: «Ти маєш негайно позбутися цієї людини.
Негайно».
Ми склали лист про розділення.
Кур'єр привіз лист, і тут почалося пекло.
Телефон почав вибухати.
«Що таке? Ми все владнаємо. Виправимо».
Потім почалися огидні речі.
Я був такий захоплений…
щоденним готуванням пасти
й такий засліплений ремеслом…
що не звертав уваги на те, що відбувається з бізнесом.
А тепер мене просто ошукали.
Ми зв'язалися з адвокатом із банкрутства.
Він сказав: «Еване, ідеться про три з половиною мільйони доларів».
Єдиним виходом було банкрутство.
«Букато» мав стати рестораном його мрії,
його храмом пасти ручної роботи.
Ресторан розорився,
він оголосив про банкрутство
й пішов у вигнання.
Я розгубився.
І сильно запив.
Я був у поганому стані.
Я був такий розлючений, бо зазнав поразки через кляту неуважність.
Хто тепер мені щось довірить?
Щоб подолати свій страх,
я мав зробити те, чого найбільше боявся.
Я мусив змиритися з фактом,
що я геть нічого не знав про ресторанний бізнес.
Я зв'язався з Річем Мелманом.
Йому належить Let Us Entertain You —
одна з найуспішніших груп ресторанів.
Мені треба було починати вивчати бізнес із нуля.
Річ відвідував «Букато»,
тому вже знав про мене.
Він сказав: «Еве, приїзди до Чикаго.
Може, тут знайдеться для тебе якесь діло».
Річ — майстер своєї справи.
Працюючи з ним, я почав розуміти мистецтво й науку цього бізнесу:
бухгалтерію, страхування, витрати на продукти, робочу силу, інвентар.
Але найважливіший урок — це манера його поводження з людьми.
Як він зрощував людей, які показали свою цінність.
Чикаго стало пробудженням іншої моєї сторони,
про яку я не знав.
Усе, що треба, щоб бути лідером.
І я подумав: «Трясця.
Це ще не кінець».
Одного разу я отримав лист:
«Привіт, Еване. Я відкриваю ресторан на Еббот Кінні.
Хочу спитати, чи тобі цікаво поговорити».
І я такий: «Дідько, так».
ФЕЛІКС
«Фелікс» став місцем, де я міг показати Лос-Анджелесу, що здатний досягти успіху.
Новий підхід
у приготуванні тортелліні, тортеллоні, тортеллачі —
це просто запечатати форму лише там, де це абсолютно необхідно.
Першим кроком було створити команду.
Якщо взяти п'ять кухарів з руками різного розміру,
як їм зробити пасту однакового розміру й форми?
Я обожнював навчати людей.
І ми просто злетіли.
Коли я вперше прийшов туди, я побачив Евана Функе
в такому собі скляному боксі посеред ресторану,
де він готував пасту з лютим завзяттям.
Я подумав: «Отакої!»
Страви виносили хвиля за хвилею.
Паста така вишукана, що це здавалося мені маренням.
Тоді я допомагав складати список
найкращих нових ресторанів США для журналу «Есквайр».
І я подумав: «Це мій номер один».
Есквайр назвав нас «Найкращим новим рестораном США» 2017 року.
А потім була номінація Джеймса Бірда,
«Найкращий новий ресторан Америки».
Фелікс був моєю випускною роботою
після всього, чого я навчився стосовно себе
й того, що я дійсно хотів робити для людей.
Усе вийшло.
Усе вдалося.
Буона сера!
Вітаю вас із п'ятницею. Як усі почуваються?
Чудово, шефе!
Прекрасно.
З успіхом «Фелікса» я отримав пропозицію відкрити ресторан у Беверлі-Гіллз.
Мені сказали: «Просто мрій.
Усе, що тобі треба. Ми дамо митцю творити мистецтво».
У той час я якомога частіше їздив до Італії.
Я шукав форму
й людину, яка навчить мене її виготовляти.
Я хотів ушанувати цих жінок.
Коли я відкрив «Функе»,
я записав усі форми макаронів і їхнє походження.
Регіон…
місто…
і жінку, яка мене навчила.
Справжні герої виготовлення пасти ручної роботи — це жінки.
І він стоїть за них горою.
Його відданість їм, його зобов'язання називати їхні імена —
це досить надзвичайно.
Ми шануємо їхню історію,
віддаємо належне тим, кому винні.
Тепер їхня історія продовжує жити у «Функе».
ТРОФІЕ З ҐЕНУЕЗЬКИМ ПЕСТО СОФІЯ, ЛІГУРІЯ
ТОРТЕЛІНІ В БУЛЬЙОНІ АЛЕССПНДРА, ЕМІЛІЯ-РОМАНЬЯ
ТАЛЬЯТЕЛЕ З РАГУ-БОЛОНЬЄЗЕ АЛЕССАНДРА, ЕМІЛІЯ-РОМАНЬЯ
ТОРТЕЛАЧЧІ З МАСЛОМ І ШАВЛІЄЮ АЛЕССАНДРА, ЕМІЛІЯ-РОМАНЬЯ
ОРЕК'ЄТТЕ З КОВБАСОЮ І БРОККОЛІ НУНСІЯ, АПУЛІЯ
АГНОЛОТТІ ДАЛЬ ПЛІН ДЖЕММА, П'ЄМОНТ
МЕРИНГАТА МАНДАРИНОВА ГРАНІТА, КАРАМЕЛІЗОВАНИЙ ІНЖИР
ЛАЗАНЬЯ ВЕРДЕ З БОЛОНЬЄЗЕ АЛЕССАНДРА, ЕМІЛІЯ-РОМАНЬЯ
АСОЦІАЦІЯ МАЙСТРІВ-СФОҐЛІНІ ВСБ, БОЛОНЬЯ
Добрий ранок.
Вітаю вдома!
Чао.
Мій маленький.
Дивіться, він покаже нам, як розкачати тісто,
і ви зробіть те саме.
Розкачування тіста — це танець.
З почуттям,
енергією,
душею, так?
Життям.
Паста — це любов.
Це мій путівник.
Для мене дуже важливо продовжувати цю традицію.
Я не хочу, щоб вона зникла.
Я не хочу, щоб зникло будь-що.
Я лише маленька спиця у величезному колесі,
і кожна розкачана моїми руками сфоґлія — це частина історії.
Я вважаю, що це дуже гарно.
Ось, що я мав робити —
виготовляти пасту.
Робити пасту.
ДЛЯ ГРЕЙС КІМ ФУНКЕ
Переклад субтитрів: Ольга Цяцька