1
00:00:17,767 --> 00:00:22,439
Мало хто розуміє, що потрібно
для того, щоб добре готувати пасту.

2
00:00:25,483 --> 00:00:27,193
Це важка фізична праця.

3
00:00:30,113 --> 00:00:32,323
Треба стояти на одному місці,

4
00:00:33,616 --> 00:00:36,995
монотонно створюючи тисячі

5
00:00:37,078 --> 00:00:40,874
й тисячі виробів власноруч.

6
00:00:46,337 --> 00:00:48,006
Це важко для суглобів.

7
00:00:49,215 --> 00:00:50,258
Це складно.

8
00:00:52,093 --> 00:00:53,678
Тому я це вибрав.

9
00:01:00,685 --> 00:01:03,980
Усе менше людей готові вкладати свій час

10
00:01:04,773 --> 00:01:06,983
у досягнення справжньої майстерності.

11
00:01:18,078 --> 00:01:20,955
Я хотів робити щось складне.

12
00:01:26,544 --> 00:01:27,462
Я це знайшов.

13
00:01:29,214 --> 00:01:30,131
І я

14
00:01:31,549 --> 00:01:33,093
ніколи про це не шкодував.

15
00:02:31,651 --> 00:02:34,904
СЕКРЕТИ ВІД ШЕФА

16
00:02:39,742 --> 00:02:44,581
ЛОС-АНДЖЕЛЕС, КАЛІФОРНІЯ

17
00:02:46,207 --> 00:02:49,878
Лос-Анджелес — одне з головних
міст у світі з точки зору їжі.

18
00:02:50,920 --> 00:02:55,049
Та можу вам сказати:
тут не їдять пасту. Не їдять глютен.

19
00:02:55,133 --> 00:02:56,509
Із великим завзяттям.

20
00:02:57,760 --> 00:03:02,473
Тож ніхто не очікує,
що в столиці безглютенових дієт

21
00:03:02,557 --> 00:03:05,185
знайде одного
з найкращих виробників пасти.

22
00:03:09,564 --> 00:03:11,983
Про Евана Функе варто знати,

23
00:03:12,066 --> 00:03:14,777
що він обрав найважчий шлях.

24
00:03:15,695 --> 00:03:20,700
Він вирішив готувати пасту вручну,
без механізмів.

25
00:03:21,201 --> 00:03:23,953
Треба тонко розкачати кожен пласт тіста,

26
00:03:24,662 --> 00:03:26,289
і це вимагає досконалості.

27
00:03:27,540 --> 00:03:29,584
ФУНКЕ

28
00:03:29,667 --> 00:03:32,754
Коли йдеш до Функе,
у його ресторан у Беверлі-Гіллз,

29
00:03:33,254 --> 00:03:36,466
він там гладіатор
просто посеред ресторану,

30
00:03:36,549 --> 00:03:37,884
який розкачує тісто.

31
00:03:38,885 --> 00:03:42,096
Це викликає почуття поваги до його справи.

32
00:03:43,598 --> 00:03:49,145
Він готує пасту,
яку ви можете за кілька хвилин з'їсти.

33
00:03:49,646 --> 00:03:51,272
І це щось надзвичайне.

34
00:03:52,774 --> 00:03:53,650
Лазанья,

35
00:03:55,109 --> 00:03:57,111
тальятелле, болоньєзе,

36
00:03:58,238 --> 00:03:59,572
тортелліні в бульйоні.

37
00:04:00,740 --> 00:04:02,951
Його одержимість неймовірно глибока.

38
00:04:03,785 --> 00:04:05,995
І він ревно ставиться до вшанування

39
00:04:06,079 --> 00:04:08,665
тих людей, які вчили його готувати страви.

40
00:04:09,624 --> 00:04:15,922
Він розуміє, що паста ручної роботи —
це традиція поколінь,

41
00:04:16,005 --> 00:04:20,551
і що він один із останніх людей,
які продовжують цю традицію.

42
00:04:21,761 --> 00:04:23,388
Це чудово споглядати.

43
00:04:24,681 --> 00:04:26,140
Це чудово куштувати.

44
00:04:35,191 --> 00:04:40,113
«ТРАТОРІЯ ДА АМЕРИГО»
КАВА, ВИНО

45
00:04:46,119 --> 00:04:49,289
Молодь більше не робить тісто вручну.

46
00:04:51,082 --> 00:04:53,626
Тепер використовують тістомісильні машини,

47
00:04:54,877 --> 00:04:57,505
тож усе змінилося.

48
00:04:58,006 --> 00:05:00,550
Так. Паста ручного приготування інша.

49
00:05:02,510 --> 00:05:04,971
Коли починаєш із борошна і яєць,

50
00:05:06,723 --> 00:05:08,516
змішуєш їх…

51
00:05:11,477 --> 00:05:13,271
це не просто паста.

52
00:05:15,898 --> 00:05:17,233
Це релігія.

53
00:05:30,496 --> 00:05:35,168
Будь-яка форма, яку ви знайдете
на полиці магазинів, має прообраз,

54
00:05:36,586 --> 00:05:40,340
який колись виготовлявся вручну

55
00:05:41,924 --> 00:05:44,719
з борошна й води — жінкою.

56
00:05:46,637 --> 00:05:48,681
Ви їсте історію.

57
00:05:52,226 --> 00:05:56,981
Сьогодні багато форм ручної роботи
зникають разом зі справжніми майстрами.

58
00:06:00,109 --> 00:06:04,364
Дедалі менше молодих людей
бажають стати справжнім майстром.

59
00:06:09,077 --> 00:06:10,620
Я хочу бути захисником.

60
00:06:12,038 --> 00:06:14,582
Один маленький гвинтик

61
00:06:15,083 --> 00:06:17,585
у тисячолітніх традиціях.

62
00:06:20,088 --> 00:06:25,426
Я хочу бути чимось на кшталт
хрещеника в цих людей,

63
00:06:26,928 --> 00:06:30,807
бо вони дали мені
дещо надзвичайно особливе.

64
00:06:32,892 --> 00:06:38,981
ТОРТЕЛІНІ В БУЛЬЙОНІ

65
00:06:52,078 --> 00:06:53,746
Я виріс у Лос-Анджелесі.

66
00:06:54,539 --> 00:06:56,999
Мій батько працював у кіноіндустрії.

67
00:06:57,500 --> 00:07:02,713
Моя мама була постійним
джерелом нескінченної любові.

68
00:07:05,133 --> 00:07:07,802
Мої батьки сказали:
«Займайся тим, чим хочеш.

69
00:07:08,845 --> 00:07:10,430
Тим, що тебе надихає».

70
00:07:11,222 --> 00:07:14,142
Вони казали: «Байдуже, що ти робиш,

71
00:07:14,225 --> 00:07:17,186
але що б це не було — роби це добре».

72
00:07:20,606 --> 00:07:23,609
У нас завжди була музика,
завжди було мистецтво,

73
00:07:24,527 --> 00:07:27,697
тож це була дуже творча родина.

74
00:07:30,241 --> 00:07:34,328
Мій брат Дженс грає на 13 інструментах,
усі опанував самостійно.

75
00:07:35,663 --> 00:07:38,458
У моєї сестри чудовий голос.

76
00:07:39,417 --> 00:07:43,671
І я б цього хотів,
але ніколи не мав здібностей.

77
00:07:45,381 --> 00:07:49,427
Школа була для мене катастрофою.

78
00:07:50,261 --> 00:07:56,267
У мене була зайва вага, комплекси,
мені було некомфортно у власній шкірі.

79
00:08:00,438 --> 00:08:02,440
Я не знав, що хочу робити.

80
00:08:06,486 --> 00:08:08,613
Я продавав вітаміни,

81
00:08:09,405 --> 00:08:11,574
був масажистом,

82
00:08:12,325 --> 00:08:14,452
працював у спортзалі.

83
00:08:15,745 --> 00:08:17,455
Я стільки всього перепробував

84
00:08:17,955 --> 00:08:21,042
у пошуках цілісного рішення.

85
00:08:24,712 --> 00:08:27,048
Я був дуже розгубленим.

86
00:08:37,642 --> 00:08:39,852
Гадаю, трофіе стали популярними,

87
00:08:40,603 --> 00:08:43,731
бо вони представляють ідеальну форму.

88
00:08:44,357 --> 00:08:49,278
Ця форма добре вбирає соус
і дозволяє ідеально готувати.

89
00:08:50,196 --> 00:08:52,740
Тісто добре чи зробити м'якше?

90
00:08:52,823 --> 00:08:54,242
Ні, воно бездоганне.

91
00:08:54,325 --> 00:08:56,077
-Бездоганне? Гаразд.
-Так.

92
00:08:56,160 --> 00:08:59,163
Бо можна зробити його тугішим чи м'якшим.

93
00:08:59,247 --> 00:09:00,081
Ні.

94
00:09:00,873 --> 00:09:03,084
Розкачай його на дошці,

95
00:09:03,584 --> 00:09:06,754
а потім рухом назад
добряче притисни, гаразд?

96
00:09:08,089 --> 00:09:10,550
Кожен робить їх по-різному.

97
00:09:10,633 --> 00:09:13,344
Наприклад, я використовую цю частину руки.

98
00:09:13,427 --> 00:09:16,222
А ти, Джузі, цією? Завжди долонею, ти теж.

99
00:09:19,684 --> 00:09:21,811
Форми макаронів дуже особисті.

100
00:09:22,728 --> 00:09:24,146
Це твій відбиток.

101
00:09:25,731 --> 00:09:29,819
Софія виготовляє трофіе все життя.

102
00:09:30,903 --> 00:09:35,783
І деякі з найгарніших макаронів.

103
00:09:35,866 --> 00:09:40,496
що я колись бачив, — це плід її праці.

104
00:09:54,927 --> 00:10:00,308
До того, як я зустрів Софію,
трофіе мені не вдавалися.

105
00:10:01,350 --> 00:10:05,730
Як зробити з тіста форму штопора,
який звужується з обох кінців?

106
00:10:10,443 --> 00:10:12,862
Спостерігаючи, як вона робить трофіе,

107
00:10:13,779 --> 00:10:19,702
я побачив, що вона використовує
всю довжину зовнішньої частини руки.

108
00:10:24,040 --> 00:10:27,960
Від самої основи долоні
і аж до самого кінчика пальця

109
00:10:28,461 --> 00:10:30,296
на дуже малому просторі.

110
00:10:37,011 --> 00:10:41,474
Це дуже елегантно,
хоч і виглядає як щось нещадне…

111
00:10:44,018 --> 00:10:46,187
як застиглий циклон.

112
00:10:49,482 --> 00:10:54,987
З першого погляду на мене
навряд багато хто скаже:

113
00:10:55,071 --> 00:10:57,031
«Він може робити щось делікатне».

114
00:10:59,075 --> 00:11:03,412
Відколи я побачив, як робить пасту вона,
я змінив форми своїх виробів.

115
00:11:04,580 --> 00:11:06,123
І вороття вже не було.

116
00:11:16,676 --> 00:11:21,222
Софія повністю змінила моє розуміння
того, якими мають бути трофіе.

117
00:11:24,767 --> 00:11:30,064
Тепер у кожному шматочку
є наче її продовження.

118
00:11:35,861 --> 00:11:42,743
ТРОФІЕ З ҐЕНУЕЗЬКИМ ПЕСТО

119
00:12:03,055 --> 00:12:04,390
Після закінчення школи

120
00:12:04,473 --> 00:12:08,394
я був дуже незадоволений
напрямом свого життя.

121
00:12:11,772 --> 00:12:15,234
Моя тодішня дівчина чудово готувала,

122
00:12:15,901 --> 00:12:17,111
і я готував із нею.

123
00:12:18,571 --> 00:12:22,491
Вона сказала:
«Ти явно маєш хист до кулінарії.

124
00:12:22,575 --> 00:12:26,078
Чому б не піти в кулінарну школу?»
А я подумав: «О,

125
00:12:27,037 --> 00:12:28,414
а це чудова ідея».

126
00:12:37,590 --> 00:12:39,133
-Подача!
-Так, шефе!

127
00:12:39,216 --> 00:12:40,551
-Порцію буса.
-Буса.

128
00:12:40,634 --> 00:12:41,719
-Лимонні.
-Лимон.

129
00:12:41,802 --> 00:12:43,345
-Одні тальятелле.
-Тале.

130
00:12:43,429 --> 00:12:45,264
Стейк середнього просмаження.

131
00:12:46,390 --> 00:12:51,687
За три місяці в кулінарній школі я почав
працювати у Вольфганга Пака в «Спаго».

132
00:12:52,980 --> 00:12:54,064
Його кухня

133
00:12:54,148 --> 00:12:57,109
випустила деяких
із найкращих кухарів Каліфорнії.

134
00:13:03,699 --> 00:13:05,534
Коли я зайшов на кухню,

135
00:13:05,618 --> 00:13:11,540
вона була заряджена
кінетичною енергією, пристрастю і страхом.

136
00:13:15,169 --> 00:13:19,423
Усі рухалися на максимальній
швидкості, так було щодня.

137
00:13:22,134 --> 00:13:23,928
Я був страшенно переляканий.

138
00:13:26,514 --> 00:13:28,891
Я не говорив, я слухав.

139
00:13:30,100 --> 00:13:31,727
Я дуже багато записував.

140
00:13:33,187 --> 00:13:34,188
І навчався.

141
00:13:35,606 --> 00:13:40,486
Усім своїм розумом, тілом і душею
я працював на Вольфганга.

142
00:13:42,780 --> 00:13:43,864
Це було божевілля.

143
00:13:43,948 --> 00:13:45,074
Просто йди вперед.

144
00:13:45,991 --> 00:13:50,496
Щодня старайся, як можеш.

145
00:13:50,579 --> 00:13:51,539
Тисни.

146
00:13:53,165 --> 00:13:54,291
Мені це подобалося.

147
00:14:07,847 --> 00:14:09,473
Я залишив «Спаго» су-шефом.

148
00:14:10,891 --> 00:14:14,061
Я вмовив узяти мене на посаду шеф-кухаря

149
00:14:14,144 --> 00:14:16,105
в одному готелі в Беверлі-Гіллз.

150
00:14:17,606 --> 00:14:20,651
Там керував шеф-кухар родом із Болоньї.

151
00:14:22,862 --> 00:14:24,947
Той шеф готував пасту.

152
00:14:27,283 --> 00:14:29,785
Та він мене не навчав,
і це мене розлютило.

153
00:14:31,495 --> 00:14:35,207
Тож я сказав: «До біса.
Я дізнаюся в першоджерелах».

154
00:14:38,878 --> 00:14:44,925
Я почав шукати місця в Італії,
де викладають виготовлення макаронів.

155
00:14:45,426 --> 00:14:48,262
І я знайшов La Vecchia Scuola Bolognese.

156
00:14:48,762 --> 00:14:52,224
Закладом керувала Алессандра Спісні,

157
00:14:52,308 --> 00:14:57,062
одна з найкращих
майстрів-сфоґліні у світі.

158
00:14:57,146 --> 00:15:01,734
Свіжа паста — це винахід наших прабабусь,

159
00:15:01,817 --> 00:15:04,904
аби без витрат смачно нагодувати людей.

160
00:15:06,113 --> 00:15:09,617
Я зателефонував Алессандрі.

161
00:15:10,117 --> 00:15:12,786
Вона сказала:
«Добре, побачимося, як приїдеш».

162
00:15:13,579 --> 00:15:14,413
«Чудово».

163
00:15:20,669 --> 00:15:25,090
БОЛОНЬЯ, ІТАЛІЯ

164
00:15:29,053 --> 00:15:32,431
Я приїхав у Болонью. Я не знав мови.

165
00:15:33,307 --> 00:15:35,935
Я подзвонив у двері школи La Vecchia.

166
00:15:36,018 --> 00:15:39,438
Алессандра відчинила двері
і сказала: «Буонджорно!»

167
00:15:39,521 --> 00:15:43,525
Велике, бурхливе вітання.

168
00:15:43,609 --> 00:15:45,945
Я подумав: «Це воно».

169
00:15:46,028 --> 00:15:49,657
Почнемо з тіста, так?

170
00:15:49,740 --> 00:15:54,620
Зробіть заглиблення.
Зробіть отвір для яєць.

171
00:15:56,997 --> 00:16:02,127
Стиль викладання Алессандри
сповнений тепла.

172
00:16:03,545 --> 00:16:04,672
Роби помилки.

173
00:16:05,172 --> 00:16:07,132
Катай тісто. Веселися. Танцюй.

174
00:16:07,216 --> 00:16:08,634
У них усе добре, Еване?

175
00:16:08,717 --> 00:16:10,177
-Так.
-У них усе добре.

176
00:16:10,260 --> 00:16:13,472
Якщо вони неправильно
все зроблять, ми їх виженемо.

177
00:16:13,973 --> 00:16:16,600
Тож мають швидко вчитися,

178
00:16:16,684 --> 00:16:19,853
інакше помилки почнуть множитися по життю.

179
00:16:21,438 --> 00:16:24,191
Для тіста потрібні руки, а не метал.

180
00:16:24,274 --> 00:16:26,402
Потрібно вкласти душу.

181
00:16:26,485 --> 00:16:28,237
Треба відчувати тісто.

182
00:16:29,071 --> 00:16:30,531
Тому й потрібна душа.

183
00:16:30,614 --> 00:16:34,785
Борошно, яйця й повітря. Але також і душа.

184
00:16:42,876 --> 00:16:49,508
Алессандра була
джерелом усього, що я хотів знати.

185
00:16:51,760 --> 00:16:57,224
Вона зрозуміла, що мене
дуже цікавили процеси приготування страв,

186
00:16:57,307 --> 00:16:59,685
і раптом вона
почала давати мені завдання

187
00:16:59,768 --> 00:17:02,229
допомагати їй на кухні. І я такий: «Чорт.

188
00:17:04,189 --> 00:17:07,276
Усі отримували інструкції,

189
00:17:07,776 --> 00:17:12,531
а я — стільки додаткової уваги.

190
00:17:12,614 --> 00:17:15,576
Це було більше, ніж я очікував.

191
00:17:17,995 --> 00:17:21,206
І я віддався всьому цьому.

192
00:17:43,645 --> 00:17:45,981
Я хотів, щоб виготовлення пасти вручну

193
00:17:46,065 --> 00:17:49,735
було центром уваги
в усьому, що я відтепер робитиму.

194
00:17:55,783 --> 00:18:00,162
Але розкатування пластів тіста,
сфоґлій, було чимось дуже незвичним.

195
00:18:01,455 --> 00:18:05,584
Але я продовжував це робити,
тримав його, розкочував пальцями.

196
00:18:10,839 --> 00:18:12,382
У мене не було маттарелло,

197
00:18:12,883 --> 00:18:15,302
а я відчайдушно хотів його мати.

198
00:18:17,930 --> 00:18:21,475
Алессандра дала мені адресу,
де можна купити маттарелло.

199
00:18:22,768 --> 00:18:26,396
Я зайшов усередину,
де пахло свіжою деревиною,

200
00:18:27,272 --> 00:18:28,440
пилом,

201
00:18:28,941 --> 00:18:30,567
станками

202
00:18:31,443 --> 00:18:32,736
й оливою.

203
00:18:33,737 --> 00:18:37,491
До мене вийшов маестро Оккі.

204
00:18:38,033 --> 00:18:39,034
І такий…

205
00:18:58,846 --> 00:19:00,180
Я вибрав собі качалку.

206
00:19:00,681 --> 00:19:02,307
Я подивився на деревину,

207
00:19:04,143 --> 00:19:06,937
малюнок якої був дуже гарним.

208
00:19:09,898 --> 00:19:12,609
І я знав, що це не просто палиця…

209
00:19:15,612 --> 00:19:17,739
а щось дуже особливе.

210
00:19:42,764 --> 00:19:46,476
Я ввійшов у ритм,
коли від самого пробудження

211
00:19:47,477 --> 00:19:50,606
я якомога більше робив пасту.

212
00:19:51,106 --> 00:19:54,610
Я раз за разом місив тісто

213
00:19:56,028 --> 00:19:58,405
й віднаходив ритм, як це зробити.

214
00:20:00,490 --> 00:20:04,745
Одного разу я почав робити нову сфоглію,

215
00:20:05,913 --> 00:20:07,915
а вагань не було.

216
00:20:09,750 --> 00:20:12,002
Уперше це було природно.

217
00:20:22,512 --> 00:20:27,142
Нарешті я все розумів,
наче тісто говорило до мене.

218
00:20:31,146 --> 00:20:33,523
Це був справжній діалог.

219
00:20:36,526 --> 00:20:39,112
Я був у захваті від того, що відбувається.

220
00:20:42,991 --> 00:20:45,535
Думав: «Гаразд, гадаю, це все насправді».

221
00:20:52,501 --> 00:20:54,294
Шар був свіжим і тонким…

222
00:20:57,297 --> 00:20:59,841
міцним і врівноваженим…

223
00:21:02,761 --> 00:21:06,306
і зрештою все вийшло ідеально.

224
00:21:09,810 --> 00:21:11,895
Це був визначальний момент:

225
00:21:13,897 --> 00:21:16,316
«Ось ким я буду».

226
00:21:43,260 --> 00:21:47,848
Рагу «Болоньєзе»
є наріжним каменем кухні Болоньї,

227
00:21:48,348 --> 00:21:52,728
і для мене це найщиріший образ Алессандри.

228
00:22:05,282 --> 00:22:07,159
Я хотів його закарбувати…

229
00:22:10,037 --> 00:22:13,415
тож почав створювати свій соус болоньєзе,

230
00:22:13,498 --> 00:22:17,377
який був би копією її рагу,

231
00:22:19,212 --> 00:22:24,092
де гучною основою виділяється смак умамі.

232
00:22:27,721 --> 00:22:28,764
Але не виходило.

233
00:22:30,015 --> 00:22:33,560
Яловичина з Каліфорнії
на смак як суха трава.

234
00:22:34,853 --> 00:22:39,483
Тож я додав кістковий мозок,
щоб отримати цю основу…

235
00:22:41,860 --> 00:22:44,571
і додав кістковий мозок у свинячий жир.

236
00:22:47,949 --> 00:22:50,952
Тоді взяв софріто і поклав у свинячий жир.

237
00:22:52,579 --> 00:22:55,165
Додав свіжозмелений фарш із грудинки,

238
00:22:56,166 --> 00:22:59,086
і щойно вона почала випускати сік,

239
00:23:00,045 --> 00:23:01,171
треба додати вино,

240
00:23:02,714 --> 00:23:03,632
томат…

241
00:23:05,926 --> 00:23:06,843
бульйон бродо,

242
00:23:07,677 --> 00:23:10,263
а потім дуже повільно готувати все разом.

243
00:23:13,183 --> 00:23:16,853
Алессандра навчила мене
не квапити приготування рагу.

244
00:23:17,771 --> 00:23:18,772
Хіба так можна?

245
00:23:20,023 --> 00:23:21,733
Просто дивись за ним.

246
00:23:23,318 --> 00:23:25,529
Ти маєш любити його.

247
00:23:27,030 --> 00:23:28,490
Це моя улюблена страва.

248
00:23:32,285 --> 00:23:36,998
І ось, за 17–18 років,
здається, я це опанував?

249
00:23:53,640 --> 00:23:58,979
ТАЛЬЯТЕЛЕ АЛЬ-РАГУ

250
00:24:01,565 --> 00:24:02,649
Ось, тримай.

251
00:24:03,150 --> 00:24:04,025
Дякую.

252
00:24:08,947 --> 00:24:11,700
А пам'ятаєш перший раз?

253
00:24:11,783 --> 00:24:15,120
Я пам'ятаю все про всіх моїх учнів.

254
00:24:15,954 --> 00:24:19,291
Ти знаєш, що ти єдиний,
хто був на моїй кухні.

255
00:24:19,374 --> 00:24:20,208
Так.

256
00:24:20,709 --> 00:24:24,546
За 35 років ти був єдиним на моїй кухні.

257
00:24:26,423 --> 00:24:28,341
В Італії я провів три місяці,

258
00:24:29,009 --> 00:24:30,427
шість днів на тиждень

259
00:24:30,510 --> 00:24:33,680
у школі по стільки годин,
скільки мені дозволяли.

260
00:24:38,143 --> 00:24:43,565
Я відчув, що розквітаю як людина.

261
00:24:47,277 --> 00:24:50,489
Одного дня Алессандра сказала:
«Ми приготуємо лазанью.

262
00:24:51,490 --> 00:24:52,991
Я тебе навчу».

263
00:24:54,826 --> 00:24:56,912
Це музика для моїх вух!

264
00:24:59,414 --> 00:25:01,500
У качалки має бути ім'я.

265
00:25:01,583 --> 00:25:02,417
Алессандра!

266
00:25:02,501 --> 00:25:06,254
Тепер ти єдина людина,
чия качалка має жіноче ім'я.

267
00:25:06,338 --> 00:25:07,547
Так. Завжди.

268
00:25:07,631 --> 00:25:09,424
Ми завжди будемо разом.

269
00:25:22,062 --> 00:25:25,565
Те, як вона готувала, було дуже гарно.

270
00:25:27,317 --> 00:25:30,570
Суміш бешамеля й суґо —

271
00:25:31,988 --> 00:25:35,659
цей відпрацьований баланс,
який не треба відміряти.

272
00:25:37,661 --> 00:25:40,038
Звісно, вона робила це безліч разів,

273
00:25:40,121 --> 00:25:42,499
але розуміла, що для мене це вперше.

274
00:25:44,251 --> 00:25:47,212
Тож дуже старалася
показати, як це робиться.

275
00:25:50,966 --> 00:25:52,884
Вона хотіла навчити мене.

276
00:25:56,012 --> 00:25:58,557
До Італії я не знав, хто я такий.

277
00:26:01,309 --> 00:26:06,022
Але тут знайшов те,
навколо чого міг будувати своє життя.

278
00:26:07,440 --> 00:26:09,359
Ось хто я. Я майстер пасти.

279
00:26:09,442 --> 00:26:10,610
Ідеально.

280
00:26:10,694 --> 00:26:13,196
Мушу сказати, що в нас усе добре.

281
00:26:14,322 --> 00:26:16,032
Я не хотів їхати.

282
00:26:16,116 --> 00:26:21,705
Я хотів вирвати своє коріння із США
й посадити його в Болоньї.

283
00:26:33,216 --> 00:26:34,593
Але я був банкрутом.

284
00:26:49,316 --> 00:26:51,401
Я повернувся з Болоньї

285
00:26:51,901 --> 00:26:58,033
і Лос-Анджелес видався мені
неймовірно нудним і сумним,

286
00:26:59,534 --> 00:27:01,119
та я мав знайти роботу.

287
00:27:02,537 --> 00:27:04,998
Я зустрів Джоша з «Растік-Каньйон».

288
00:27:05,081 --> 00:27:07,125
Це крутий ресторан у Санта-Моніці.

289
00:27:07,667 --> 00:27:09,252
Але в часи скрути.

290
00:27:10,378 --> 00:27:14,174
Джош був непохитний, що його ресторан
мав бути зручним і простим,

291
00:27:15,342 --> 00:27:16,843
І в меню мав бути бургер.

292
00:27:22,932 --> 00:27:26,519
Останнє, що я хотів готувати, — це бургер.

293
00:27:29,397 --> 00:27:30,357
Але я мусив.

294
00:27:34,235 --> 00:27:37,864
Рецепт, який був до мене: блакитний сир,

295
00:27:38,531 --> 00:27:39,783
бекон-конфі

296
00:27:40,617 --> 00:27:43,536
й жахлива котлета від Sysco.

297
00:27:43,620 --> 00:27:47,290
Готували його у чавунній сковорідці,
він мав металевий присмак.

298
00:27:51,127 --> 00:27:54,255
Якщо я готуватиму бургер,
то зроблю це по-своєму.

299
00:27:56,549 --> 00:27:58,677
Я почав експериментувати:

300
00:28:00,428 --> 00:28:01,721
узяв кращий сир,

301
00:28:02,305 --> 00:28:03,640
краще м'ясо,

302
00:28:04,224 --> 00:28:05,517
знайшов кращу булку,

303
00:28:05,600 --> 00:28:08,478
довго-предовго готував цибулю.

304
00:28:09,896 --> 00:28:11,147
Цибулеве фондю.

305
00:28:11,731 --> 00:28:14,109
Це стало хітом.

306
00:28:20,740 --> 00:28:23,076
Бургер став культовим —

307
00:28:23,660 --> 00:28:26,538
дійною коровою того ресторану.

308
00:28:28,248 --> 00:28:31,418
Чудово. Успішно, дивовижно,
приносить гроші. Добре.

309
00:28:31,501 --> 00:28:35,839
Але це не було моїм бажанням, моєю мрією.

310
00:28:40,927 --> 00:28:42,762
Це ж клятий бургер,

311
00:28:44,514 --> 00:28:48,977
який ніяк не здійснює
бажання робити пасту.

312
00:28:49,644 --> 00:28:50,895
Бо я жадав цього.

313
00:28:51,479 --> 00:28:58,236
Я мав залишити свій слід
від рук, палиці, борошна й води.

314
00:29:05,118 --> 00:29:10,623
Я не знав, що мені робити.
Ресторану, якого я хотів, не існувало.

315
00:29:12,625 --> 00:29:17,380
Та коли я знайшов бізнес-партнера,
то побачив шлях уперед.

316
00:29:19,007 --> 00:29:23,344
Я хотів створити храм,
присвячений пасті ручної роботи.

317
00:29:23,428 --> 00:29:26,765
Ніяких машин, лише ручна праця.

318
00:29:30,351 --> 00:29:32,771
Я зв'язався з Косаку.

319
00:29:33,730 --> 00:29:38,735
Ко був помічником учителя в Алессандри.

320
00:29:40,236 --> 00:29:44,491
Косаку, мабуть,
один із найкращих виробників пасти.

321
00:29:46,201 --> 00:29:48,703
Надзвичайно цілеспрямована людина.

322
00:29:49,204 --> 00:29:50,789
Щось на кшталт ченця.

323
00:30:00,757 --> 00:30:02,091
І коли я йому сказав,

324
00:30:02,175 --> 00:30:06,471
що збираюся відкрити ресторан,
де головною буде паста ручної роботи,

325
00:30:06,554 --> 00:30:10,183
він сказав: «Я приїду туди
й ми будемо найкращими».

326
00:30:10,767 --> 00:30:12,685
А я такий: «Так, чорт забирай».

327
00:30:20,401 --> 00:30:24,614
Ми готували пасту щодня,

328
00:30:24,697 --> 00:30:27,867
із шостої ранку до десятої вечора.

329
00:30:28,743 --> 00:30:30,620
Ми займалися фрістайлом.

330
00:30:31,204 --> 00:30:32,580
Робили корсетті,

331
00:30:32,664 --> 00:30:34,457
буса,

332
00:30:34,541 --> 00:30:35,625
тортеллоні,

333
00:30:35,708 --> 00:30:38,044
аньолотті, кітарра.

334
00:30:38,920 --> 00:30:40,338
Нічого, крім пасти.

335
00:30:41,464 --> 00:30:43,383
Я не хотів, щоб люди говорили.

336
00:30:43,466 --> 00:30:46,386
Я хотів, щоб вони зосередилися на їжі.

337
00:30:47,345 --> 00:30:48,555
«Їжте!

338
00:30:51,641 --> 00:30:53,142
А я потім іще зроблю».

339
00:31:01,192 --> 00:31:07,532
«Букато» — це найкращий
момент у моєму житті.

340
00:31:13,788 --> 00:31:16,207
-Усі готові до церкви?
-Так, шефе.

341
00:31:16,291 --> 00:31:19,669
Орі з ягнятиною, 7–2.

342
00:31:21,337 --> 00:31:23,047
Марку, готуй арраб'ята.

343
00:31:23,131 --> 00:31:23,965
Гаразд.

344
00:31:24,465 --> 00:31:26,301
Джо, що ти мені зараз приніс?

345
00:31:27,677 --> 00:31:28,678
Ясно.

346
00:31:31,848 --> 00:31:36,394
Якось Ко прийшов до мене й каже:
«Я не можу працювати з твоїм партнером.

347
00:31:36,895 --> 00:31:38,229
Я повертаюся до Токіо.

348
00:31:38,855 --> 00:31:40,356
А ти будь пильним».

349
00:31:42,025 --> 00:31:45,153
А я такий: «Що? Овва!

350
00:31:45,236 --> 00:31:49,115
Як я впораюся без тебе, чуваче?»

351
00:31:51,117 --> 00:31:53,620
Я все ще думав про пасту,

352
00:31:53,703 --> 00:31:56,080
лише про виробництво пасти.

353
00:31:56,164 --> 00:31:57,874
Бери цибулеву. 5–2.

354
00:31:57,957 --> 00:31:59,500
Тоді я почав придивлятися.

355
00:32:02,003 --> 00:32:04,005
Недійсні зарплатні чеки,

356
00:32:04,589 --> 00:32:08,259
продавці, які скаржилися:
«Нам не платять уже понад 90 днів».

357
00:32:08,343 --> 00:32:10,345
І я так: «О боже».

358
00:32:13,806 --> 00:32:16,726
Бо я підписав особисті гарантії

359
00:32:16,809 --> 00:32:22,065
за кожен кредитний договір того ресторану.

360
00:32:22,148 --> 00:32:27,654
Усе: порцеляна, скляний посуд,
столове срібло, випивка, їжа, припаси —

361
00:32:27,737 --> 00:32:30,615
скрізь був мій підпис.

362
00:32:31,908 --> 00:32:34,494
Я мав зустріч з одним з інвесторів

363
00:32:34,994 --> 00:32:40,959
і він сказав: «Ти маєш
негайно позбутися цієї людини.

364
00:32:42,210 --> 00:32:43,544
Негайно».

365
00:32:44,545 --> 00:32:47,090
Ми склали лист про розділення.

366
00:32:47,590 --> 00:32:52,553
Кур'єр привіз лист, і тут почалося пекло.

367
00:32:52,637 --> 00:32:54,514
Телефон почав вибухати.

368
00:32:55,390 --> 00:32:58,059
«Що таке? Ми все владнаємо. Виправимо».

369
00:33:00,019 --> 00:33:01,646
Потім почалися огидні речі.

370
00:33:06,734 --> 00:33:08,861
Я був такий захоплений…

371
00:33:11,531 --> 00:33:14,951
щоденним готуванням пасти

372
00:33:17,245 --> 00:33:20,957
й такий засліплений ремеслом…

373
00:33:23,084 --> 00:33:27,630
що не звертав уваги на те,
що відбувається з бізнесом.

374
00:33:28,506 --> 00:33:33,678
А тепер мене просто ошукали.

375
00:33:34,721 --> 00:33:36,806
Ми зв'язалися з адвокатом із банкрутства.

376
00:33:36,889 --> 00:33:42,645
Він сказав: «Еване, ідеться
про три з половиною мільйони доларів».

377
00:33:44,188 --> 00:33:46,357
Єдиним виходом було банкрутство.

378
00:34:01,789 --> 00:34:05,543
«Букато» мав стати рестораном його мрії,

379
00:34:06,627 --> 00:34:09,756
його храмом пасти ручної роботи.

380
00:34:11,299 --> 00:34:13,051
Ресторан розорився,

381
00:34:14,385 --> 00:34:16,054
він оголосив про банкрутство

382
00:34:17,346 --> 00:34:18,931
й пішов у вигнання.

383
00:34:29,317 --> 00:34:30,735
Я розгубився.

384
00:34:36,407 --> 00:34:37,950
І сильно запив.

385
00:34:42,330 --> 00:34:44,582
Я був у поганому стані.

386
00:34:47,794 --> 00:34:52,673
Я був такий розлючений,
бо зазнав поразки через кляту неуважність.

387
00:34:54,634 --> 00:34:56,636
Хто тепер мені щось довірить?

388
00:34:59,889 --> 00:35:03,851
Щоб подолати свій страх,

389
00:35:04,727 --> 00:35:08,231
я мав зробити те, чого найбільше боявся.

390
00:35:09,941 --> 00:35:13,611
Я мусив змиритися з фактом,

391
00:35:13,694 --> 00:35:17,865
що я геть нічого не знав
про ресторанний бізнес.

392
00:35:28,876 --> 00:35:31,170
Я зв'язався з Річем Мелманом.

393
00:35:31,712 --> 00:35:33,923
Йому належить Let Us Entertain You —

394
00:35:34,882 --> 00:35:37,552
одна з найуспішніших груп ресторанів.

395
00:35:39,554 --> 00:35:42,807
Мені треба було
починати вивчати бізнес із нуля.

396
00:35:46,644 --> 00:35:49,230
Річ відвідував «Букато»,

397
00:35:49,313 --> 00:35:52,024
тому вже знав про мене.

398
00:35:53,151 --> 00:35:57,071
Він сказав: «Еве, приїзди до Чикаго.

399
00:35:57,155 --> 00:36:00,324
Може, тут знайдеться для тебе якесь діло».

400
00:36:06,372 --> 00:36:08,374
Річ — майстер своєї справи.

401
00:36:10,751 --> 00:36:17,633
Працюючи з ним, я почав розуміти
мистецтво й науку цього бізнесу:

402
00:36:18,217 --> 00:36:23,431
бухгалтерію, страхування, витрати
на продукти, робочу силу, інвентар.

403
00:36:23,514 --> 00:36:29,061
Але найважливіший урок —
це манера його поводження з людьми.

404
00:36:29,645 --> 00:36:34,442
Як він зрощував людей,
які показали свою цінність.

405
00:36:37,111 --> 00:36:42,658
Чикаго стало пробудженням
іншої моєї сторони,

406
00:36:42,742 --> 00:36:44,493
про яку я не знав.

407
00:36:46,495 --> 00:36:49,624
Усе, що треба, щоб бути лідером.

408
00:36:50,917 --> 00:36:52,460
І я подумав: «Трясця.

409
00:36:53,044 --> 00:36:54,086
Це ще не кінець».

410
00:37:06,307 --> 00:37:08,226
Одного разу я отримав лист:

411
00:37:08,309 --> 00:37:12,647
«Привіт, Еване.
Я відкриваю ресторан на Еббот Кінні.

412
00:37:12,730 --> 00:37:15,399
Хочу спитати, чи тобі цікаво поговорити».

413
00:37:15,483 --> 00:37:17,735
І я такий: «Дідько, так».

414
00:37:17,818 --> 00:37:19,654
ФЕЛІКС

415
00:37:19,737 --> 00:37:26,410
«Фелікс» став місцем, де я міг показати
Лос-Анджелесу, що здатний досягти успіху.

416
00:37:29,080 --> 00:37:30,915
Новий підхід

417
00:37:30,998 --> 00:37:35,211
у приготуванні тортелліні,
тортеллоні, тортеллачі —

418
00:37:35,294 --> 00:37:40,508
це просто запечатати форму
лише там, де це абсолютно необхідно.

419
00:37:42,385 --> 00:37:45,680
Першим кроком було створити команду.

420
00:37:47,348 --> 00:37:52,019
Якщо взяти п'ять кухарів
з руками різного розміру,

421
00:37:53,938 --> 00:37:57,942
як їм зробити пасту
однакового розміру й форми?

422
00:37:59,318 --> 00:38:01,862
Я обожнював навчати людей.

423
00:38:02,363 --> 00:38:04,949
І ми просто злетіли.

424
00:38:08,369 --> 00:38:12,290
Коли я вперше прийшов туди,
я побачив Евана Функе

425
00:38:12,999 --> 00:38:18,212
в такому собі скляному боксі
посеред ресторану,

426
00:38:20,298 --> 00:38:24,385
де він готував пасту з лютим завзяттям.

427
00:38:24,885 --> 00:38:26,095
Я подумав: «Отакої!»

428
00:38:28,055 --> 00:38:30,516
Страви виносили хвиля за хвилею.

429
00:38:31,267 --> 00:38:36,147
Паста така вишукана,
що це здавалося мені маренням.

430
00:38:38,524 --> 00:38:40,860
Тоді я допомагав складати список

431
00:38:40,943 --> 00:38:44,113
найкращих нових ресторанів
США для журналу «Есквайр».

432
00:38:44,739 --> 00:38:46,866
І я подумав: «Це мій номер один».

433
00:38:47,825 --> 00:38:52,163
Есквайр назвав нас «Найкращим
новим рестораном США» 2017 року.

434
00:38:52,246 --> 00:38:54,874
А потім була номінація Джеймса Бірда,

435
00:38:54,957 --> 00:38:57,209
«Найкращий новий ресторан Америки».

436
00:38:59,670 --> 00:39:02,631
Фелікс був моєю випускною роботою

437
00:39:03,215 --> 00:39:06,719
після всього,
чого я навчився стосовно себе

438
00:39:06,802 --> 00:39:10,639
й того, що я дійсно
хотів робити для людей.

439
00:39:15,144 --> 00:39:15,978
Усе вийшло.

440
00:39:17,772 --> 00:39:18,773
Усе вдалося.

441
00:39:22,485 --> 00:39:23,319
Буона сера!

442
00:39:23,402 --> 00:39:24,820
Буона сера!

443
00:39:24,904 --> 00:39:27,823
Вітаю вас із п'ятницею.
Як усі почуваються?

444
00:39:27,907 --> 00:39:28,949
Чудово, шефе!

445
00:39:29,033 --> 00:39:29,909
Прекрасно.

446
00:39:29,992 --> 00:39:34,538
З успіхом «Фелікса» я отримав пропозицію
відкрити ресторан у Беверлі-Гіллз.

447
00:39:35,706 --> 00:39:37,958
Мені сказали: «Просто мрій.

448
00:39:38,459 --> 00:39:42,421
Усе, що тобі треба.
Ми дамо митцю творити мистецтво».

449
00:39:45,257 --> 00:39:49,678
У той час я якомога
частіше їздив до Італії.

450
00:39:51,097 --> 00:39:52,640
Я шукав форму

451
00:39:54,225 --> 00:39:56,977
й людину, яка навчить мене її виготовляти.

452
00:40:03,818 --> 00:40:06,362
Я хотів ушанувати цих жінок.

453
00:40:09,115 --> 00:40:11,617
Коли я відкрив «Функе»,

454
00:40:12,201 --> 00:40:15,079
я записав усі форми макаронів
і їхнє походження.

455
00:40:17,123 --> 00:40:18,082
Регіон…

456
00:40:19,792 --> 00:40:20,793
місто…

457
00:40:22,044 --> 00:40:23,754
і жінку, яка мене навчила.

458
00:40:27,800 --> 00:40:31,887
Справжні герої виготовлення
пасти ручної роботи — це жінки.

459
00:40:33,556 --> 00:40:35,266
І він стоїть за них горою.

460
00:40:36,267 --> 00:40:40,563
Його відданість їм,
його зобов'язання називати їхні імена —

461
00:40:40,646 --> 00:40:42,523
це досить надзвичайно.

462
00:40:46,318 --> 00:40:49,071
Ми шануємо їхню історію,

463
00:40:50,823 --> 00:40:53,242
віддаємо належне тим, кому винні.

464
00:40:56,537 --> 00:40:59,874
Тепер їхня історія
продовжує жити у «Функе».

465
00:41:16,682 --> 00:41:20,603
ТРОФІЕ З ҐЕНУЕЗЬКИМ ПЕСТО
СОФІЯ, ЛІГУРІЯ

466
00:41:28,027 --> 00:41:32,031
ТОРТЕЛІНІ В БУЛЬЙОНІ
АЛЕССПНДРА, ЕМІЛІЯ-РОМАНЬЯ

467
00:41:39,330 --> 00:41:43,417
ТАЛЬЯТЕЛЕ З РАГУ-БОЛОНЬЄЗЕ
АЛЕССАНДРА, ЕМІЛІЯ-РОМАНЬЯ

468
00:41:50,799 --> 00:41:54,720
ТОРТЕЛАЧЧІ З МАСЛОМ І ШАВЛІЄЮ
АЛЕССАНДРА, ЕМІЛІЯ-РОМАНЬЯ

469
00:41:59,808 --> 00:42:03,729
ОРЕК'ЄТТЕ З КОВБАСОЮ І БРОККОЛІ
НУНСІЯ, АПУЛІЯ

470
00:42:11,153 --> 00:42:15,074
АГНОЛОТТІ ДАЛЬ ПЛІН
ДЖЕММА, П'ЄМОНТ

471
00:42:22,581 --> 00:42:26,585
МЕРИНГАТА
МАНДАРИНОВА ГРАНІТА, КАРАМЕЛІЗОВАНИЙ ІНЖИР

472
00:42:49,733 --> 00:42:56,073
ЛАЗАНЬЯ ВЕРДЕ З БОЛОНЬЄЗЕ
АЛЕССАНДРА, ЕМІЛІЯ-РОМАНЬЯ

473
00:43:01,120 --> 00:43:07,960
АСОЦІАЦІЯ МАЙСТРІВ-СФОҐЛІНІ
ВСБ, БОЛОНЬЯ

474
00:43:13,173 --> 00:43:14,383
Добрий ранок.

475
00:43:17,761 --> 00:43:19,054
Вітаю вдома!

476
00:43:22,141 --> 00:43:22,975
Чао.

477
00:43:25,269 --> 00:43:26,520
Мій маленький.

478
00:43:30,190 --> 00:43:34,862
Дивіться, він покаже нам,
як розкачати тісто,

479
00:43:34,945 --> 00:43:36,989
і ви зробіть те саме.

480
00:43:37,072 --> 00:43:40,534
Розкачування тіста — це танець.

481
00:43:41,702 --> 00:43:43,746
З почуттям,

482
00:43:45,247 --> 00:43:46,373
енергією,

483
00:43:47,416 --> 00:43:48,792
душею, так?

484
00:43:48,876 --> 00:43:49,960
Життям.

485
00:44:08,103 --> 00:44:10,522
Паста — це любов.

486
00:44:13,400 --> 00:44:14,818
Це мій путівник.

487
00:44:17,029 --> 00:44:21,492
Для мене дуже важливо
продовжувати цю традицію.

488
00:44:22,910 --> 00:44:24,787
Я не хочу, щоб вона зникла.

489
00:44:24,870 --> 00:44:27,039
Я не хочу, щоб зникло будь-що.

490
00:44:38,634 --> 00:44:41,679
Я лише маленька спиця
у величезному колесі,

491
00:44:42,805 --> 00:44:46,767
і кожна розкачана
моїми руками сфоґлія — це частина історії.

492
00:44:49,228 --> 00:44:51,063
Я вважаю, що це дуже гарно.

493
00:44:54,274 --> 00:44:55,734
Ось, що я мав робити —

494
00:44:57,778 --> 00:44:59,238
виготовляти пасту.

495
00:45:02,074 --> 00:45:03,409
Робити пасту.

496
00:45:06,620 --> 00:45:08,205
Робити пасту.

497
00:45:12,042 --> 00:45:14,128
ДЛЯ ГРЕЙС КІМ ФУНКЕ

498
00:47:19,378 --> 00:47:24,383
Переклад субтитрів: Ольга Цяцька