很少有人知道 要想成为一名真正的意面制作高手
需要付出怎样的代价
这对你的身体要求很高
你要站在一个地方
用双手不断重复
制作成千上万个意面
你的关节会很难受
很辛苦
所以我才会选择做这个
越来越少的人愿意为真正的精湛技艺
付出时间成本
我想做一些困难的事
我找到了
之后
我再也没有回过头
《主厨的餐桌》
（加州 洛杉矶）
洛杉矶是全球最棒的美食城市之一
但我要告诉你 他们不吃意面 他们不吃麸质食品
他们对此很坚持
所以你完全想不到 在“麸质厌恶之都”
竟然有一位 全世界最出色的意面制作者
要想要了解埃文·芬克
就得知道他选择了一条最艰难的道路
他选择了手工制作意面 不使用机器
你必须擀平每一张面片
这需要完美的技术
（芬克餐厅）
当你去他 位于比佛利山庄的餐厅芬克就餐时
他就像餐厅中央的角斗士
在那里擀面皮
这让人对他的工作产生一种敬畏感
他正在制作的意面 你可能很快就能品尝到
这是一件很神奇的事
千层面
肉酱长条绶带面
意大利馄饨汤
他对意面的痴迷程度非常深
他也很热衷于与大家分享
他是从哪里学到的这些美味佳肴
他明白 手工制作意面是一种传承下来的传统
而他是这一传统的新一代守护者之一
这能让你大饱眼福
也能让你大饱口福
（美式酒馆 咖啡 葡萄酒）
年轻人已经不再手工制作面团了
现在大家都用揉面机
所以感觉很不一样
对 手工意面是不一样的
从面粉和鸡蛋开始
把它们揉成一团
这就不仅仅是意面了
这是一种信仰
你在杂货店里看到的每一种意面
都有其最初的根源
曾经都是手工制作出来的
是一个女人用面粉和水制作而成的
你品尝的是历史
如今许多手工制作的意面类型 已经和那些真正的大师一起消亡了
越来越少的年轻人 愿意成为真正的大师
我想成为一个保护者
成为几千年的传统中
一个小小的传导者
我想成为这些人的教子
因为她们赋予了我 一些无以伦比的东西
（意大利馄饨汤）
我在洛杉矶长大
我爸在电影业工作
我妈妈一直在源源不断地爱护我
我父母会说：“做你想做的事”
“做能激发你灵感的事”
他们会说：“我不在乎你做什么
但不管做什么 你都得好好做”
我的家里充斥着音乐和艺术
所以是个很有创意的家庭
我弟弟简斯会演奏13种乐器 而且都是自学的
我妹妹有一副美妙的嗓音
我也曾希望能这样 但我一直都不太擅长任何事
高中对我来说是一场噩梦
我那时超重 很难为情 对自己的外貌不太自信
我不知道自己想做什么
我在健安喜卖过维他命
做过按摩师
在健身房工作过
我尝试了很多东西
一直在寻找一个一体化解决方案
我当时感觉很迷茫
我认为螺旋意面之所以受欢迎
是因为它们展现出一种完美的形状
这种形状能很好地保留香蒜酱
让烹饪更完美
面团行了吗？还是要软一点？
不用 很完美了
-完美？好吧 -是的
因为你可以很灵活
可以揉得硬一点 也可以揉得软一点
对吧
在揉面槽上滚面团
滚回来时就它压好 对吧？
每个人的做法都不一样
比如我会用手的这个部位揉
你呢 朱西 你会用这部分吗？ 用手掌 你也是
意面的形状依人而定
就像你的指纹
索菲亚已经做了一辈子的螺旋意面
我见过的一些手工制作的
最漂亮的意面 都是她做的
遇到索菲亚之前 螺旋意面对我来说很难制作
怎样才能把面条做成 两端呈锥形的开瓶器？
观察她做螺旋意面
我发现她利用了整个手脊
从手掌的最底部开始 到最顶端结束
只有很短的距离
姿势很优雅 但看起来也有些暴力
就像被困的旋风一样
光从表面来看 我认为大部分人不会说
“他能做出一些精致的东西”
但看过她做的意面后 我做的形状也改变了
而且再也没有改回去
索菲亚完全改变了 我认知中的螺旋意面
现在我制作的螺旋意面 每一根都像是她的延伸
（香蒜青酱螺旋意面）
高中毕业后
我对自己的人生方向非常不满意
我当时的女朋友是个很棒的厨师
我会和她一起做饭
她说：“你显然天生就很会做饭
为什么不去烹饪学校呢？” 我说：“哦”
“真是个好主意”
-请上菜！ -是 主厨！
-一份芦杆面 -芦杆面
-一份柠檬 -柠檬
-一份长条绶带面 -长条绶带面
准备好七分熟的肋眼牛排
进入烹饪学校三个月后
我在沃尔夫冈·帕克的斯帕戈餐厅 找到了一份工作
那间厨房
培养过一些 加州有史以来最出色的厨师
走进那间厨房时
我能感受到 那里充满了动能、激情和恐惧
每个人每天都在极速前进
我当时吓坏了
我不会多说 我只会倾听
我做了很多笔记
我学到了不少东西
我全身心地投入到 为沃尔夫冈做的这份工作中
太疯狂了
只能努力
每天都尽可能地努力
全力以赴
我很爱这种感觉
我以副主厨的身份离开了斯帕戈
我说服比佛利山庄的一家酒店
成为了那里的厨师长
那家餐厅由一位厨师经营 他的家人来自博洛尼亚
那位厨师会做意面
但他不会教我任何东西 这让我很生气
于是我心想：“去你的 那我就去发源地学习”
我开始在意大利寻找学习意面的地方
无意中发现了博洛尼亚意面学校
由亚历山德拉·斯皮斯尼经营
她是世界上最出色的面皮厨师之一
新鲜意面是我们的曾祖母发明出来的
以最少的成本 做出让人享受的美食
我打电话给亚历山德拉
她说：“好 等你来到这里后我们见”
“好极了”
（博洛尼亚 意大利）
我到了博洛尼亚 听不懂这里的语言
我按下意面学校的门铃
亚历山德拉打开了门 她说：“你好啊！”
是那种非常热烈的欢迎
我心想：“来对地方了”
我们从面团开始吧？
把面粉堆起来 中间挖一个洞 把鸡蛋放进去
亚历山德拉的教学方式洋溢着温暖
犯错也无所谓
揉面 好好享受 开心跳舞
他们做得还好吗 埃文？
-是的 -他们做得很好
如果做得不好 我们要责备他们
因为他们必须快速学习
否则生活中的错误就会成倍增加
面团需要的是双手 而不是机器
你需要用心去做
你得用心感受面团
所以你需要用心
这里只有面粉、鸡蛋和空气 但你需要用你的心
亚历山德拉 是我希望学到的一切知识的来源
她发现我对烹饪过程很感兴趣
然后突然之间就开始给我派任务
让我去厨房帮她 我心想：“我靠”
每个人都在接受指导
但我得到了额外的关注
这超出了我的预期
我全身心地投入其中
我想让手工制作意面的工艺
成为我今后一切工作的重点
但擀皮这件事我真的做不好
我一直这样做 抓着擀面杖 擀到自己的手指
我当时没有擀面杖
所以我十分需要一个
于是亚历山德拉 告诉了我一个去买擀面杖的地址
走进去后 能闻到新鲜砍下的木头的味道
还有灰尘
机器
还有油
奥奇大师走了出来
他对我指了指
我选了一个
我看着那块木头
木纹真的很漂亮
我知道这不仅仅是一根棍子
而是一件很特别的东西
我陷入了这样一种生活节奏
一觉醒来
就开始尽可能多地制作意面
我不停地制作一个又一个面团
寻找如何制作的节奏
有一天 我开始制作面皮
我做得毫不犹豫
头一次感觉这么自然
它终于开始 用一种我能理解的方式与我对话
我们真的就像是在聊天
我对眼前发生的一切感到惊讶
我心想： “好吧 看样子终于到了这一步”
面皮新鲜又轻薄
强韧又平衡
最终的结果很完美
那个时刻让我下定决心
“我就要成为这样的人”
肉酱是肉酱料理的基石
对我来说 也是最能体现亚历山德拉技能的料理
我想充分掌握这种技能
我开始做肉酱
想完全复制出她的肉酱
打造出醇厚的鲜美汤底
但我无法做到
加州饲养的牛 肉质尝起来像干草
所以我加入骨髓 尝试熬出这种汤底
我把骨髓放进猪油里
我将索夫利特酱放进猪油里
然后加入直接磨碎的牛腩
汁液开始淌出后
加入葡萄酒
加入番茄
加入肉汤
然后慢慢用火熬制
亚历山德拉教会了我 肉酱是不能着急的
你怎敢着急？
你只需要看着就行了
你必须热爱它
这是我最喜欢做的东西
大概过了17、18年后 我觉得自己算是学得差不多了
（肉酱长条绶带面）
给你
谢谢
你还记得第一次吗？
我记得所有学生的所有事情
你知道你是唯一进过我厨房的人吧？
是的
35年来 你是唯一进过我厨房的人
我在意大利待了三个月
一周六天
他们允许我在学校待多长时间 我就待多长时间
我感觉自己就像一朵正在绽放的花
有一天亚历山德拉说： “我们要做千层面
我来教你”
对我来说 就像音乐一样悦耳！
擀面杖应该有一个名字
亚历山德拉！
只有你的擀面杖是女性的名字
是的 一向如此
这样我们就能永远在一起
她制作的方式简直太美妙了
北夏梅尔白酱与酱汁混合在一起
达到一种 实践出来的、无法测量的平衡
虽然她做过无数次
她意识到这是我的第一次
所以在教我的时候 非常细致
她想把这些传授给我
在去意大利之前 我搞不清自己是谁
而我找到了 一个能够彻底改变人生的事情
这就是我 我就该制作意面
完美
我得说 我们做得很好
我不想离开
我想离开美国 彻底在博洛尼亚扎根
但我当时身无分文
我从博洛尼亚回来
洛杉矶对我来说 简直是太无聊、太可悲了
我得找份工作
我在“乡间峡谷”遇到了乔希
“乡间峡谷” 是位于圣塔莫尼卡的一家很酷的餐厅
生意挺惨淡
乔希坚持想把餐厅做成一家街头餐厅
一定得有汉堡
而我最不想做的东西就是汉堡
但我别无选择
我接手的时候 那里的汉堡夹着蓝纹奶酪
油封培根
批发肉饼 是难以下咽的东西
肉饼是用铸铁锅煎的 尝起来有一股金属味
如果我要做汉堡 我就必须做出自己的风格
于是我开始实验
买更好的奶酪
更好的肉
找到更好的汉堡坯
把洋葱煎得软塌塌的
于是汉堡脱胎换骨
变成了热门大卖的食物
那家餐厅的摇钱树
好极了 很成功 很了不起 能赚钱 很好
但那并不是我的野心或梦想
这只是他妈的汉堡而已
并不能满足我想制作意面的欲望
那才是我想要的
我需要用我的手、擀面杖、面粉和水 留下我的印记
我不知道该怎么办
我想要的餐厅根本不存在
但在找到生意伙伴时 我发现了前进的方向
我希望这个地方只做手工意面
没有机器 只有人工
我联系上了幸作
幸作是亚历山德拉老师的助手
幸作可能是最出色的意面制作人之一
他是个极其专注的人
甚至有点像和尚
当我告诉他
我打算开一家 以手工意面为主的餐厅时
他说：“我会过去 我们一定会成为最棒的餐厅”
我当时想：“太他妈棒了 我们做吧”
我们每天都会做意面
从早上六点到晚上十点
我们会自由发挥
压花圆面
芦杆面
意式馄饨
意式水饺、弦线意面
除了意面 再无其他
我甚至不想让客人说话
我只想他们专心品尝
“快吃吧！
这样我就能再给你做下一个”
布卡托是我的人生中最伟大的时刻
-大家准备好诚心工作了吗？ -是 主厨
猫耳朵意面和羊肉 7-2
准备香辣茄酱意面 马克
好的
乔 你要给我什么？
收到
有一天 幸作来找我说： “我没法做你的生意伙伴了
我得回东京
你得多留意生意情况”
我说：“什么？
没有你 我他妈自己怎么经营？”
我依然只专注在制作意面上
制作意面 仅此而已
拿走细叶葱意面 5-2
然后我开始关注经营
支票没有按时支付
供应商在抱怨：“我们没有收到钱
你已经逾期90天了”
我心想：“我的天啊”
我在那家餐厅里的
每一个信用程序上都签了个人担保
瓷器、玻璃杯、银器 酒、食物、干货储存
每样东西都有我的签名
我和其中一位投资人开了个会
他对我说：“你得立刻和这个人分开”
“立刻”
我们起草了离职协议
让快递员把信送过去 然后一切都他妈的乱套了
电话不断响起
“怎么回事？ 我们可以解决的 可以解决这个问题”
然后情况开始变得糟糕起来
我一直把精力全部放在了
每天制作意面的过程中
被厨艺蒙蔽了双眼
完全没有关心生意上的任何事
现在我彻底完蛋了
我们找了一位破产律师
他说：“埃文 大概需要三百五十万美元”
破产是当时唯一的选择
布卡托本该是他梦想中的餐厅
是手工意面的圣殿
餐厅倒闭了
他宣布破产
他又开始漂泊不定
我迷失了
我开始酗酒
当时的状态非常不好
我很生气自己失败了
只因为我他妈的没有关注生意
谁还会信任我？
为了克服恐惧
我必须去做一件我最不愿做的事情
我不得不接受一个事实
我对经营餐厅这种事一无所知
我联系了里奇·梅尔曼
他是“生菜娱你”的老板
那是最成功的餐饮集团之一
我需要从头开始学习业务
里奇去过布卡托
所以他早就知道我了
他说：“埃文 来芝加哥吧
看看我们能不能给你找点事做”
里奇是个经营高手
和他一起工作 我开始了解这个行业的艺术和科学
会计、保险 食品成本、劳动力成本、库存
但最重要的一课 是他待人接物的方式
他如何培养别人 以让他们体现自身价值
芝加哥唤醒了我自己的另一面
我甚至都不知道这一面的存在
成为领导者所需要的一切
我心想：“他妈的
我还有机会”
有一天 我收到一封邮件
“嘿 埃文 我要在阿伯特金尼大道开一家餐厅
我想问问你是否有兴趣跟我聊聊”
我心想：“他妈的太棒了”
（菲利克斯）
菲利克斯变成了 我向洛杉矶展现实力的地方
制作意式饺子
意式馄饨的新方式
就是仅在最必要的时候再封口
第一步是建立一个团队
五位意面制作厨师 每个人的手尺寸各异
你如何确保 他们能做出同样大小和形状的意面？
我喜欢教授别人
然后我们他妈的开始一飞冲天了
我第一次去的时候 看到埃文·芬克
就站在餐厅中间的玻璃箱里
猛烈地制作着意面
我心想：“好吧 哇”
一轮又一轮的食物被端出来
意面做得太精致了 让我神魂颠倒
当时我正在帮《时尚先生》杂志
评选全美最佳新餐厅
我说：“这是我选出的第一名”
《时尚先生》 将我们评为2017年全美最佳新餐厅
然后詹姆斯·比尔德提名
“全美最佳新餐厅”
菲利克斯就像是我的毕业论文
写出了我成长后对自己的认识
以及我真正想给予的东西
成功了
晚上好
欢迎开始周五的工作 大家还好吗？
很好 主厨！
好极了
随着菲利克斯餐厅的成功 我接到了在比佛利山庄开餐厅的邀请
他们说：“尽管去实现你的梦想吧
你的需求都会被满足 我们要让艺术家来创作艺术作品”
那时候我经常会回意大利
寻找一种意面类型
寻找一个能教会我这种类型的人
我想颂扬这些女性
于是在我开了芬克餐厅后
我列出了意面的类型以及它们的出处
地区
城市
还有那个教我的女人
手工制作意面的真正英雄都是女性
他为她们挺身而出
他对她们的忠诚 他对赞美她们而做出的努力
是极其非同寻常的
我们要颂扬她们的历史
把功劳归于应得的人身上
现在她们的故事得以在芬克延续
（香蒜青酱螺旋意面 索菲亚 利古里亚）
（意大利馄饨汤 艾米利亚罗马涅区）
（肉酱长条绶带面 亚历山德拉 艾米利亚罗马涅区）
（意式黄油鼠尾草馄饨 亚历山德拉 艾米利亚罗马涅区）
（猫耳朵香肠意面 西兰花配辣肠 农齐亚 普利亚）
（意式水饺 杰玛 皮埃蒙特）
（蛋白霜蛋糕 橘子雪泥、茴香蜜饯）
（肉酱绿色千层面 亚历山德拉 艾米利亚罗马涅区）
（手工意面协会 博洛尼亚）
早上好
欢迎回家！
你好啊
我的宝贝
伙计们 他要向大家展示如何擀面皮
你们要照着学
擀面团是一种舞蹈
要有感觉
能量
用心 对吗？
是一种人生
意面充满了爱
它就像是我的指路明灯
延续传统对我来说非常重要
我不希望这种手艺消亡
我完全不希望它消亡
我就像是巨大车轮上的一根小小辐条
我所擀出的每一张面皮 都是历史的一部分
我觉得这是非常美好的事
这是我注定要做的事
制作意面
（纪念格蕾丝·金·芬克）
字幕翻译：郭静