很少有人知道要精通義大利麵的製作
要付出多少心血
這是一種辛苦的勞力活
你要站在同一個位置
用雙手不厭其煩地
製作成千、上千、數千份麵團
這會對關節造成很大的負擔
非常辛苦
所以我才選這份工作
越來越少人願意付出時間成本
把一項技術練到爐火純青
我想做些有挑戰性的事
我找到了
而且…
我從未後悔
《主廚的餐桌：麵食》
（加州，洛杉磯）
洛杉磯是地球上 最偉大的美食之都之一
但我告訴你
洛杉磯人不吃義大利麵，不吃麩質
抗拒到狂熱的地步
所以沒想到
在這個麩質厭惡之都
卻有一位世上頂尖的義大利麵師傅
關於艾文馮克，需要了解的是
他選擇了最困難的道路
他選擇用自己的雙手做義大利麵
而不是用機器
每張麵皮都要擀開
這需要做到完美無瑕
（馮克）
當你造訪“馮克”
他在比佛利山的餐廳
他彷彿化身角鬥士，就站在餐廳中間
把麵皮擀開
他的舉動帶給人一種崇敬感
他在當下製作的義大利麵
可能就是你稍後品嚐到的
這是很了不起的事
千層麵
波隆那肉醬鳥巢麵
肚臍麵餃佐清湯
他痴迷的程度非常深
他也熱衷於 跟他學習料理的對象分享榮譽
他知道手工義大利麵
是傳承下來的傳統
而他是繼承這項傳統 最新的其中一位守護者
看起來非常美妙
嚐起來也很美味
（亞美利哥酒館，咖啡與葡萄酒）
年輕人不再親手揉麵團了
現在大家都用揉麵機
這是不一樣的
對，手工義大利麵很不一樣
當你從麵粉和雞蛋開始製作
然後你把兩者結合
它不只是義大利麵
這是一種信仰
你在雜貨店看到的 每種義大利麵的形狀
都是從古至今流傳下來的
曾經都是手工製作
是一位女性用麵粉和水製成的
你吃的是一段歷史
現在有很多手工製作的形狀
伴隨著真正的大師一同死去了
越來越少年輕人願意追求 義大利麵手工製作的技藝
我想成為一位守護者
在幾千年的傳統中
建立一座小小的橋梁
我自願成為這些人的教子
因為她們給了我非常特別的東西
我在洛杉磯長大
我爸從事電影業
而我媽一直提供著無窮無盡的愛
我爸媽說：“做你想做的事
做能啟發你的事”
他們說：“我不管你做什麼
但不管你做什麼，最好是把它做好”
我們家總少不了音樂和藝術
所以這是一個富含創造力的家庭
我哥哥詹斯會演奏13種樂器
全都是自學的
我妹妹的歌聲很好聽
我想要那種才能
但根本沒有什麼事是我擅長的
高中對我來說是一場災難
我體重過重
常感到不自在
也對自己的情況感到不安
我不知道自己想做什麼
我曾在保健食品企業賣維他命
我當過按摩師
也在健身房工作過
我試過很多工作
尋找那種一應俱全的解決方案
我真的很迷惘
我覺得特飛麵變得受歡迎了
因為它們代表完美的形狀
這種形狀能裹上大量青醬
也能達到完美的熟度
麵團這樣可以嗎？還是要軟一點？
不用，這樣很完美
-很完美？好 -對
因為可以視情況 讓麵團硬一點或軟一點
-不用 -好
放在揉麵槽裡滾一滾
手往回拉時要用力往下壓，好嗎？
每個人的做法都不一樣
像我是用手掌的這個部位
茱希，你也是嗎？
你也是用掌心
義大利麵的形狀很私人
就像你的指紋
蘇菲亞，她這輩子都在做特飛麵
而且…
我看過的一些最美麗的手作義大利麵
就是她做的
在我遇見蘇菲亞之前
特飛麵對我來說真的很難做
要怎麼把它做成兩端尖細的螺旋狀？
觀看她做特飛麵的過程
我發現她整隻手都會用到
從手掌根部開始，到手指末端
而且搓揉的範圍非常小
超級優雅
但看起來又有點凶猛
就像被捕獲的旋風一樣
如果你只看我的外表
應該不會有很多人覺得
“他也許能做些精緻的東西”
但看她做義大利麵…
我的形狀改變了
而且目前都能維持住
蘇菲亞澈底改變了 我對特飛麵應有外樣貌的看法
現在，這種麵化為她的延伸
就藏在每一根細小的麵條中
（馮克）
高中畢業後
我對於當時的人生走向真的很不滿
我當時的女友是個很棒的廚師
我會和她一起下廚
她說：“你顯然很會做菜
何不去讀烹飪學校？”，我便驚覺…
“對耶，這是個好主意”
-請送餐！ -是，主廚！
-一份蘆稈麵 -蘆稈麵
-一份檸檬 -檸檬
-一份鳥巢麵 -鳥巢麵
還有一份七分熟的肋眼牛排
念烹飪學校三個月後
我在沃夫甘帕克的“Spago”餐廳裡 找到一份工作
那間餐廳的廚房
曾培育出加州最頂尖的廚師
當我走進廚房
裡頭充滿了能量、熱情和恐懼
所有人每天都以最快的速度做事
我簡直嚇得半死
我一語不發，認真傾聽
我寫下大量筆記
也有所成長
在為沃夫甘工作期間 我投入了整個身心靈
裡頭真的非常瘋狂
就是馬不停蹄
每天都要盡可能拼命工作
拼盡全力
我愛死了
我離開“Spago”時已經是副主廚了
我靠著三寸不爛之舌 得到行政主廚的工作
就在比佛利山的一間飯店
飯店是一位主廚經營的 他家人是來自波隆那
主廚會做義大利麵
但他什麼都不教我，讓我很生氣
所以我說：“好，去你的
我要直接去發源處學習”
我開始在義大利找地方學做義大利麵
我碰巧發現“波隆那傳統學校”
由亞莉珊卓史皮斯尼經營
她是世界上最厲害的薄麵皮師傅之一
新鮮義大利麵 是我們曾祖母那一輩發明的
有了這道料理 花少少的錢就能讓大家開心
我拿起電話，聯絡到亞莉珊卓
她說：“好，那我們就等你來了”
“太好了”
（義大利，波隆那）
我到波隆那時根本不會說義大利語
我按下了波隆那傳統學校的門鈴
亞莉珊卓來應門，她說：“你好啊！”
是非常熱烈的歡迎
我心想：“我來對地方了”
讓我們從麵團開始，好嗎？
做一個噴泉，留一個洞打蛋
亞莉珊卓是帶著滿溢的熱情 在教導學生
犯幾個錯吧
擀麵皮、玩得開心、舞動吧
他們表現得好嗎，艾文？
-對 -他們表現得很好
如果做得不好，我們就把他們趕走
因為他們一定得快點上手
不然人生中的錯誤就會越積越多
做麵團得用手，不是機器
你得投入熱忱
你得感受麵團
所以才需要全心投入
有麵粉、雞蛋和空氣
但你需要全心投入
亞莉珊卓就像一座噴泉
湧出我想知道的所有知識
她發現我在烹飪過程中非常投入
突然間就開始派任務給我
叫我去廚房幫她，我心想：“天啊”
接受指導的有那麼多人
但唯獨我得到額外的關注
這出乎我的意料
我只管全心全意地投入
我希望從今以後 製作手工義大利麵的技藝
能成為我所有工作的關注重點
但薄麵皮的擀製對我來說真的很棘手
我一直擀歪 不小心抓住擀麵棍、壓到手指
我沒有自己的擀麵棍
而我非常想要一根
所以亞莉珊卓叫我去一間店買擀麵棍
我進到店裡 氣味聞起來像木頭剛經過切割…
還有灰塵
機械
以及油
然後奧奇大師出現了
他就像這樣…
我挑了一根擀麵棍
我端詳著那根木頭
它的木紋非常漂亮
我知道這不只是一根棍子
這東西非常特別
我陷入一種節奏，在醒來之後
就是盡我所能地製作義大利麵
我不停地揉麵團，揉了一顆又一顆
尋找如何製作的節奏
有一天，我開始做薄麵皮
而且沒有任何猶豫
第一次感到自然
我總算能理解它想傳達的訊息了
我們其實是在對話
我對當下的情況驚奇不已
就像：“好，看來這是真的發生了”
麵皮薄而新鮮
強韌而平衡
成果很完美
在那個關鍵時刻，我下定決心
“這就是我要成為的樣子”
波隆那肉醬是波隆那料理的基石
對我來說也是亞莉珊卓最真切的表露
我想掌握烹調的精髓
我開始製作這道波隆那肉醬
想重現她的版本
複製它鮮味豐富的基底
我無法重現
加州產的牛肉嚐起來像乾草
所以我加入骨髓打底
我把骨髓加入豬油裡
我也在豬油裡加入索夫利特醬
我加入絞碎的牛腩
一旦肉汁開始滲出
就加葡萄酒
番茄
高湯
然後小火慢燉
亞莉珊卓教我：“燉肉醬千萬不能急
你好大的膽子
你只要觀察就好
你一定要愛著它”
這是我最喜歡做的料理
大概17、18年後
我覺得我稍微掌握訣竅了
這給你
謝謝
你還記得第一次嗎？
所有學生的事我都記得
你知道只有你進過我的廚房
是啊
35年來，只有你進過我的廚房
我在義大利待了三個月
一星期上課六天
我能在學校待多久就待多久
我覺得作為一個人類 我開始能發光發熱了
有一天，亞莉珊卓說： “我們要做千層麵
我要教你”
這聲音就像音樂一樣美妙！
擀麵棍應該要取名字
就叫亞莉珊卓！
現在只有你為擀麵棍取了女性的名字
對，是的
這樣我們就能永遠作伴
她的做法真的太美了
白醬和醬汁的混合醬料
那是一種老練、無法量化的平衡
就算她已經做過很多次了
她也知道這是我第一次烹調
她非常細心地教我如何製作
她想把這道料理傳授給我
在去義大利之前，我不知道自己是誰
我發現了一些能成為志業的人生目標
這就是我，我是義大利麵師傅
非常完美
我得稱讚我們，我們做得很好
我本來不想離開的
我想把我的根從美國拔走 把它種在波隆那
但我的錢花光了
我從波隆那回來
洛杉磯感覺無聊透頂、可悲至極
我得找份工作
我在“鄉村峽谷”遇到喬許
一間在聖塔莫尼卡的酷餐廳
它經營不善
喬許非常執著於要成為社區型餐廳
一定要供應漢堡
我最不想做的料理就是漢堡
但我不得不做
我接手掌廚時，是藍紋乳酪…
油封培根
供應商的難吃漢堡排
放在鑄鐵煎台上煎
嚐起來有金屬味
如果我要做漢堡 我要做專屬於我的版本
所以我開始改良
換品質更好的乳酪
換更好的肉
找到更好的麵包
洋蔥要一直炒軟，炒到永遠
就做出了這道超猛漢堡
它掀起了一股熱潮
化身那家餐廳的搖錢樹
好吃、成功、驚人又賺錢 這些都很好
但那不是我的野心或夢想
那只是個該死的漢堡
並沒有滿足我想做義大利麵的渴望
那才是我真正想做的
我需要證明自己
用我的雙手、一根擀麵棍
還有麵粉和水
我不確定該怎麼辦
我想要的餐廳根本不存在
但當我找到我的生意夥伴時
我找到了前進的方向
我想打造一個聖所
專門做手工義大利麵
不靠機器
只靠苦工
我聯絡上了耕作
耕作是亞莉珊卓的助手
耕作大概是世上最頂尖的 義大利麵師傅之一
他這個人非常專注
甚至像僧侶一樣
當我告訴他我要開一間
以手工義大利麵為主的餐廳
他說：“我要加入 我們會成為最棒的餐廳”
我說：“帥啊，那就來吧”
我們每天都做義大利麵
從早上六點做到晚上十點
我們完全自由發揮
從壓花圓麵…
到蘆稈麵
義大利餃
以及半月餃和弦麵
只供應義大利麵
我甚至不希望人們交談
我要他們專心品嚐義大利麵
“快吃！”
“這樣我就能再給你一份”
“布卡托”是我人生中 最棒、最獨特的時刻
-大家準備好上教堂了嗎？ -是的，主廚
貓耳朵麵和羊肉，7之2…
小心香辣茄醬，馬克
是
喬，你現在要做什麼？
了解
有一天，耕作來跟我說：
“我不能跟你的生意夥伴合作了
我要回東京了
你應該小心一點”
我心想：“等等，什麼？”
“沒有你我他媽該怎麼辦，老兄？”
我還是只想著做義大利麵
製作大量的義大利麵
洋蔥酥皮點心可以上菜了，5之2
然後我開始檢視
支票無法兌現
供應商說：“我們沒收到錢
已經超過90天了”
我只覺得：“慘了”
我在餐廳的每一份信貸申請上
簽了個人擔保
包括瓷器、玻璃器皿、銀器 酒、食物、乾貨食材
所有東西都押了我的簽名
我找了一位投資人詳談
他對我說：“你得馬上跟這個人切割
立刻切割”
我們擬了解除關係協議
我們請人把協議送過去
然後瞬間天下大亂
電話響個不停
“怎麼了？我們可以解決這個問題 我們能補救”
然後場面開始變得很難看
我當時太投入了
只知道每天做義大利麵
被追求技藝所蒙蔽了
完全沒注意餐廳的營運
而現在，我澈底完蛋了
我們找上一位破產律師
他說：“這個嘛，艾文
你欠了350萬元”
申請破產是唯一的路
“布卡托”應該是他夢想中的餐廳
他製作手工義大利麵的聖殿
餐廳倒閉了
他宣布破產
然後他被迫流亡他鄉
我陷入迷惘
我喝了很多酒
我的狀態很不好
我很氣自己因為疏於注意而賠上餐廳
還有誰會再相信我？
為了克服恐懼
我不得不做我最痛恨的事
我必須接受事實
也就是關於經營餐廳 我根本一竅不通
我跟里奇梅爾曼搭上線
他擁有“生菜娛你”餐飲集團
那是最成功的餐飲集團之一
我得離開，從頭開始學習餐廳經營
里奇去過“布卡托”
所以他早就聽過我的事了
他說：“艾文
來芝加哥吧
我們看看能不能為你找份差事”
里奇是個營運奇才
跟他一起工作
我開始了解這個行業的藝術和科學
會計、保險
食材成本、人力成本、庫存
但我學到的最重要的事
就是他待人的方式
他培育人才的方式…
顯示了他們的價值
芝加哥讓我的另一面覺醒了
而我甚至不知道我有這一面
那是成為領導者所需要的一切
我心想：“媽的
我還沒放棄”
有一天，我收到一封電子郵件
信裡寫說：“嘿，艾文
我要在亞伯金尼大道開一家餐廳
“想看你有沒有興趣聊聊”
我回說：“當然有興趣”
（菲利克斯）
“菲利克斯”成了我向洛杉磯展現
我有能力成功的地方
製作肚臍麵餃、義大利餃 和大義大利餃形狀的新方法
就是只有在絕對必要的情況下 才捏出形狀
第一步是組建團隊
有五位義大利麵師傅
手的大小各有不同
你要如何讓他們全都做出 一樣的大小和形狀？
我很喜歡指導別人
而且餐廳生意一飛衝天
我第一次光顧那裡時 我看到艾文馮克
他站在餐廳中間的一個玻璃隔間裡
他用一種很凶猛的氣勢在做義大利麵
我心想：“真是驚人”
一波又一波的食物端上來了
義大利麵的精緻程度讓我興奮不已
我那時正在彙整…
《君子》雜誌的 全美最佳新餐廳的名單
我覺得這間餐廳就是我的第一名
（《君子》）
《君子》雜誌封我們是 2017年的“美國最佳新餐廳”
然後還獲得詹姆斯比爾德獎…
“全美最佳新餐廳”的提名
“菲利克斯”是我的論文
寫的是我成長後對自己的認識
以及我真正想付出的事物
餐廳很成功
真的成功了
你們好！
您好！
我們迎來了星期五，各位 大家感覺如何？
很好，主廚！
好極了
由於“菲利克斯”大獲成功
有人邀我到比佛利山經營餐廳
他們說：“去追求夢想吧”
“無論你需要什麼 我們都會讓藝術家創作藝術”
當時我一心只想回義大利
去尋找形狀
找一個願意教我製作那種形狀的人
我想讚揚這些女性
所以當我的餐廳“馮克”開張時
我列出了義大利麵的形狀和其起源
地區
城市
還有教我製作的女性
手工製作義大利麵的 真正英雄都是女性
他表達了對她們的支持
表達對她們的忠誠
實現對她們表示感謝的承諾
這是一件很了不起的事
我們在讚頌她們的歷史
把功勞歸給應得的人
現在她們的故事 能繼續在“馮克”流傳下去
（熱那亞青醬特飛麵 蘇菲亞，利古里亞）
（肚臍麵餃佐清湯 亞莉珊卓，艾米利亞羅馬涅）
（波隆那肉醬鳥巢麵 亞莉珊卓，艾米利亞羅馬涅）
（奶油鼠尾草大義大利餃 亞莉珊卓，艾米利亞羅馬涅）
（貓耳朵麵佐香腸 青花椰苗、辣香腸）
（南琪亞，普利亞）
（皮埃蒙特肉醬半月餃 潔瑪，皮埃蒙特）
（蛋白霜蛋糕 柑橘義式冰沙、糖漬茴香）
（波隆那肉醬千層麵 亞莉珊卓，艾米利亞羅馬涅）
（手工麵團師傅協會 波隆那傳統學校）
早安
歡迎回來！
你好啊
我的寶貝
各位，他要示範如何擀麵團
你們要照他教的做
擀麵團是一種舞蹈
要憑感覺
能量
心，對吧？
傾注人生
義大利麵就是愛
是我的指路明燈
延續傳統對我來說真的很重要
我不希望傳統死去
我不希望任何一部分死去
我就像一個巨大輪子上的小小輻條
我擀出的每一份薄麵皮 都是歷史的一部分
我覺得這很美
這是我該做的事
做義大利麵
（獻給葛蕾絲金馮克）
字幕翻譯：楊景丞