To, co odlišuje naši pšenici od jiné, je prostředí, ve kterém se pěstuje.
V horách rodného města…
…jsou podmínky pro růst pšenice velmi tvrdé.
V zimě jsou klíčky pšenice pokryty bílou vrstvou námrazy.
Ostatní rostliny pokryté sněhem zemřou, ale pšenice ne.
Když se oteplí a sníh roztaje, pšenice lépe roste a je plnější.
Tato pšenice je chutnější. Chuť nudlí je intenzivnější.
Ve chvíli, kdy otevřete pokličku parního hrnce,
místnost naplní vůně nudlí.
I když jsou nudle čisté, bez dalších přísad,
oceníte jejich zvláštní vůni.
Tato prastará kulturní tradice založená na mouce,
je neoddělitelnou součástí mého dědictví.
Tato pšenice je pro mě vzácná.
ŠÉFKUCHAŘŮV STŮL: NUDLE
V Londýně je čínské jídlo jednou z nejoblíbenějších
zahraničních kuchyní.
Ale ani zdaleka neodráží rozmanitost čínské kuchyně.
Pokud jde o jídlo, cesta z jedné provincie do druhé
je jako cesta do jiného světa.
A pro Guirong Wei to není jen o podnikání a vaření.
Je to také kulturní poslání.
V Číně je velmi málo šéfkuchařek.
Aby se jimi staly, musí být lepší než ostatní.
To je případ Guirong.
Přišla s prázdnýma rukama, neuměla anglicky,
a přesto otevřela čtvrtou restauraci.
V Londýně prorazila s jídlem ze Xi'anu.
Xi'an,
jedno ze starobylých světových měst je kulturním centrem Číny a
gastronomickým centrem.
Hedvábná stezka a muslimské obyvatelstvo ovlivnily tamní kuchyni,
zejména pokud jde o chuťové profily a koření. Proto jsou mnohá jídla,
která zde vidíte, velmi jedinečná pro tuto oblast Číny.
Guirong vás svým jídlem přenese do Xi'anu.
Jedním ze stereotypů o čínském jídle je, že je všechno o rýži.
Ale Guirong je ze severní Číny, kde se vše točí kolem pšenice.
Říkají tomu miàntiáo: jídlo z mouky. Knedlíky, housky, nudle.
Xi'an je proslulý svými nudlemi. Mají desítky různých druhů, krájené,
ručně tvarované nebo ručně vytahované.
Xi'anské nudle se díky Guirong v Londýně těší velké oblibě.
XI'AN, PROVINCIE SHAANXI, ČÍNA
V Shaanxi máme asi 100 druhů nudlí.
Nejznámější jsou nudle Biang Biang.
Když jíte naše nudle, můžete nasát Xi'anskou kulturu.
Jako rodačka ze Shaanxi, která vyrostla v Xi'anu,
mám povinnost pokračovat v tradici této kuchyně.
Používám tradiční ruční techniku.
Jídlo si zachovává původní chuť.
Když jsem byla malá, babička a máma mě naučily nudle.
Když těstem hodíte o stůl, vydá zvuk „biang biang.“
Tenhle proces si užívám.
Do nudlí přidáváme přísady jako je místní ocet, jarní cibulka, čili a česnek.
Když na koření nalijete olej, ozve se prskavý zvuk.
Nudle vypadají krásně, jako by tančily.
Po prvním soustu vím, že jedna miska nebude stačit.
Jsou měkké, žvýkavé a lahodné.
Nikdy jich nemám dost.
Chtěla bych naše nudle rozšířit do celého světa.
Doufám, že Xi'anské nudle budou
co nejpopulárnější.
Je to moje povinnost a odpovědnost.
NUDLE BIANG BIANG
Čínské přísloví říká: „Nikdo nemá zaručený šťastný život.“
Měla jsem drsnější dětství než moji vrstevníci.
Narodila jsem se na jihu provincie Shaanxi v Číně.
V naší vesnici žilo 800 lidí.
Celá vesnice byla velmi chudá.
A naše rodina patřila k těm nejchudším.
Byli jsme rolníci.
Každý rok jsme trpěli nedostatkem jídla.
Jsem nejstarší dítě v rodině.
Mám dvě mladší sestry.
Další přísloví říká: „Vychovávat tři dcery
je jako nemít potomky.“
Moji rodiče si mysleli, že když nemají syna, není,
kdo by zastal práci a ve stáří se o ně nepostará.
Jako nejstarší dcera v rodině…
… jsem měla povinnost přivést jim zetě.
Nepřipadalo mi to správné.
Měla bych jít do světa a naučit se víc.
Říkala jsem si, že i když moji rodiče nemají syna,
jednoho dne jim dokážu, že jsem stejně schopná jako synové.
VESNICE BOHEKOU, PROVINCIE SHAANXI, ČÍNA
Snila jsem, že se vydám přes pohoří Qinling.
Studium bylo tehdy jedinou cestou, jak se dostat z hor.
Ale naše rodina si nemohla dovolit platit školné třem dcerám.
Když mi bylo asi 11, rozhodla jsem se, že skončím se školou.
A začnu vydělávat peníze.
Aby se mým sestrám dostalo vzdělání a celá rodina se měla lépe.
Práci jsem získala v restauraci Paomo.
Myla jsem nádobí a pomáhala.
Zatímco jsem myla nádobí, obdivovala jsem šéfkuchaře u sporáku.
Mělo to rytmus.
Kdy přidat koření, kdy otevřít troubu, kdy promíchat jídlo a umýt pánve.
V dětství jsem nechodila na hudební výchovu
a zvuky v kuchyni mi zněly jako hudba.
Mytí nádobí, zvuk, který vydávala.
Lžíce při míchání a plameny.
A prskající olej.
Věděla jsem, co se děje v kuchyni, aniž bych se dívala.
Šéfkuchař přidává koření.
Jídlo je hotové a už ho servíruje.
Snila jsem o tom, že budu jednou stát na jeho místě.
Jednou se sestřenice vrátila ze Xi'anu, hlavního města provincie.
Zeptala se, jestli s ní nepojedu do Xi'anu.
Prý je tam spousta pracovních příležitostí a vydělala bych si tam víc peněz.
Když mi to řekla, rozhodla jsem se odjet do Xi'anu.
Moje rodina byla proti.
Bylo mi teprve 13.
Cesta z našeho rodného města přes Qinling trvala 10 hodin.
Báli se, že když odjedu do Xi'anu, už se nikdy nevrátím.
Řekla jsem jim, že se vrátím a že se o
ně v budoucnu postarám.
Když jsem odcházela, mluvila jsem se sestrami.
Ukázala jsem na zeď za kuchyní a řekla jsem…
„Podívejte, vaše sestra byla skvělá studentka.
Moje ocenění jsou vylepené na zdi.“
„Vy se soustřeďte na své studium…
… já se postarám o vaše školné.“
Před rodinou jsem se chovala optimisticky a silně.
Ale ve chvíli, kdy autobus odjel, jsem se rozbrečela.
Po příjezdu do Xi'anu mě sestřenice vzala do centra.
Xi'an je starobylé město.
Byla jsem svědkem jeho bohaté historie a prosperity.
Cítila jsem, že v tomhle městě bych
mohla najít své místo.
Pod hradbami byly trhy s potravinami.
Byl tam obrovský výběr.
Dušené buchty, knedlíky na Xi'anský způsob.
A spoustu druhů nudlí.
Lidé v mém rodném městě milují nudle, ale lidé v Xi'anu je milují ještě víc.
Když jsme šli kolem, sestřenice řekla: „Měla by ses naučit řemeslu.“
Řekla, že bych se mohla věnovat
aranžování květin.
Řekla jsem: „To ne,
jsem jako kluk!“ Na aranžování
květin bych si netroufla.
Pak mi řekla: „A co švadlena?“
A já: „Švadleny pořád sedí, to je ještě horší!“
Zeptala se: „Tak co chceš dělat?“ Odpověděla jsem,
že se chci stát kuchařkou.
Sestřenice si dělala starosti.
Většinou je to práce pro kluky.
Řekla jsem jí: „Neboj se, jsem stejně schopná jako kluci.“
Jedním z nejznámějších pouličních jídel v Xi'anu jsou studené nudle Liangpi.
Je to směs kluzkých bílých škrobových nudlí a žlutých pšeničných nudlí.
Vyrábějí se rozkladem těsta na pšeničný škrob a lepek.
Což Číňané dělají už po staletí.
Nejprve zadělám těsto a namočím ho do vody.
Dokud se lepek a škrob neoddělí.
Pak lepek spařím.
A potom použiji škrobovou vodu k napaření bílých nudlí.
Jakmile vychladnou, nakrájím je na plátky.
Je to komplikovaný proces, který vyžaduje spoustu práce,
ale stojí to za to.
Liangpi je takový nudlový salát s plátky okurek, česnekem a octem.
Je to osvěžující jídlo, které má zajímavou texturu.
Je měkké, kluzké a křupavé.
Je to smyslový zážitek.
Čínská kuchyně je plná inovativních technik a pokrmy,
které pomocí těchto technik vznikají, jsou v čínské kuchyni jedinečné.
Nikde jinde na světě nenajdete tento druh studených nudlí z mého rodného města.
Je to nesrovnatelné s jinými typy kuchyní.
Koneckonců, Shaanxijská kuchyně je stará tisíce let.
TRADIČNÍ XI'ANSKÉ STUDENÉ NUDLE
Když jsem dokončila kuchařskou školu…
… zasáhla rodné město povodeň a došlo k sesuvu půdy.
Sestra mi to řekla po telefonu. Náš dům byl bohužel taky zaplavený.
Kdyby se zřítil, tak by moje rodina v těch
troskách zemřela.
Starat se o rodiče je naší přirozeností.
Byla jsem smutná, protože v té době jsem
měla velmi malý plat.
Neměla jsem úspory, abych jim pomohla.
Ani jsem se nemohla vrátit, abych je podpořila.
Vymyslela jsem plán.
Chtěla jsem vydělat více peněz a pomoci rodičům tím, že jim postavím nový dům.
Tvrdě jsem na tom pracovala.
V kuchyni jsem byla k nezastavení.
Pomáhala jsem ostatním.
Dělala jsem studená jídla.
Krájela jsem zeleninu.
Míchala jsem jídla v hrncích.
Připravovala jsem jídla z mouky.
Nedělala jsem to pro ostatní.
Ale pro svoji rodinu.
Mnoho let jsem pracovala v hotelu a ze všech sil jsem se snažila zdokonalovat
a naučit se řemeslu.
Jednoho dne odjel náš šéfkuchař pracovat do Tokia.
Šla jsem za naší manažerkou a řekla jsem jí: „Myslím, že tu práci zvládnu.
"Dáte mi prosím šanci?“
Řekla mi, že to můžu zkusit.
Nejvíc jsem se bála toho, že jsem žena.
Byla jsem tam jediná žena, a dostala jsem na starost skupinu
mužů starších než já.
Všichni byli zkušenější.
Když jsem řešila docházku,
musela jsem se jako jediná žena postavit před
skupinu mužů a vyvolávat jejich jména.
V Číně není mnoho žen, které by měly na starosti kuchyň a woky.
Je to vnímáno jako mužská práce.
Ženy, které řídí kuchyně, musí být odhodlané a dělat
všechno lépe než muži.
Věděla jsem, že to nebude snadné.
Ale byla jsem přesvědčená, že to dokážu.
Prostě jsem dál pracovala v kuchyni, dělala jsem si svoje věci.
Můj tým se pomalu přizpůsoboval.
A postupem času jsme spolu začali skvěle vycházet.
Splnil se mi můj sen vést kuchyni.
Žádné okurky?
Ne, do tohohle jídla nepatří.
Jako šéfkuchařka Guirong na lidi, se kterými pracovala, zapůsobila.
V roce 2008 dostala šanci odjet do Londýna a pracovat pro slavnou
sečuánskou restauraci Barshu.
Byla jsem nadšená, protože v Londýně skvěle platili.
Říkala jsem si, že když budu rok v zahraničí,
podaří se mi postavit rodičům dům.
Vždycky jsem chtěla do zahraničí.
Ale nebylo to jako cesta ze Xi'anu.
Bylo to těžší.
Nikdy jsem neletěla.
Když jsem přistála na britské půdě, chtěla jsem vidět, jak Anglie vypadá.
Pršelo a byla zima.
Bylo půl páté odpoledne a už byla tma.
Silnice byly velmi úzké.
Neviděla jsem nové nebo vysoké budovy.
Slýchali jsme, že Londýn prosperuje, ale všude byly ošuntělé domy.
Měla jsem úzkost.
LONDÝN, SPOJENÉ KRÁLOVSTVÍ
V Londýně bylo mnoho různých druhů kuchyní.
Jedla jsem malajské jídlo, španělské jídlo, pizzu.
Ale čínská kuchyně tu nebyla příliš rozšířená.
V Londýně žilo málo…
… lidí ze Xi'anu.
V Londýně Guirong začala spolupracovat s restaurací Barshu.
První velká sečuánská restaurace v Londýně. Dařilo se jí skvěle.
Ukázalo se, že Londýňané byli připraveni
na novou chuť čínského jídla.
Guirong byla na neznámém místě a nemluvila zdejším jazykem.
A přesto byla tak odhodlaná a houževnatá.
Byla jsem jediná kuchařka, která nepocházela ze Sečuánska.
Tradiční Shaanxijská kuchyně je úplně jiná než sečuánská.
Ráda vařím jídla z mého rodného kraje.
A tak jsem pro zaměstnance uvařila nudle biang biang.
Všem to moc chutnalo.
Udělali mi velikou radost.
A tak jsem o nedělích připravovala jídla z mouky.
Kolegové se na neděle těšili.
Říkali: „Odpočineme si od sečuánského
jídla a dáme si Shaanxijské.“
Inspirovalo mě to k tomu, abych si otevřela restauraci,
ve které budu vařit jako doma.
Právě ses vrátila?
Přišla jsem v 9.
Kde je Little Lemon?
Je stále v Hunanu.
Aha.
V rodném městě se jí líbí, takže se nevrátí, dokud nezačne škola.
Možná se jí ani nebude chtít. Je tak nezbedná, a podobá se Yue Yue.
Umí skvěle přemlouvat své prarodiče. Seděla dědečkovi za krkem.
Vážně?
V domě u prarodičů je šéfkou ona.
V Barshu jsem pracovala sedm let.
Během těch let šla moje kariéra hladce.
Měj se.
Ahoj.
Každý rok jsem rodičům posílala peníze, aby mohly moje sestry dál studovat.
Byla jsem hodně úspěšná.
Mohla jsem po zbytek života zůstat v Barshu.
Ale snila jsem o tom, že s naší kuchyní seznámím
více lidí ze Západu.
Tak jsem šla za šéfem, a řekla mu, že si chci otevřít vlastní restauraci.
Nechtěl o mě přijít, restauraci se dařilo skvěle.
Nabídl mi, že bych se mohla stát šéfkuchařkou
nové pobočky, až ji otevřeme.
Řekl mi, že mě pošle do Michelinské restaurace,
abych se naučila nové věci.
Moc ráda bych se naučila nové věci, ale neslučovaly se s tím,
co jsem si vysnila.
Nakonec jsem jeho nabídku odmítla.
A odešla jsem z Barshu.
Pronajala jsem si svoji první restauraci.
Potřebovala jsem vytvořit nový jídelní lístek.
Museli v něm být základní pokrmy Shaanxijské kuchyně.
Bála jsem se, že by místní lidé tento druh
kuchyně nemuseli přijmout.
My seveřané milujeme žvýkavé nudle.
Mnoho restauratérů to považovalo za výzvu.
Nevěřili, že by se v Londýně mohly
prodávat lepkavé nudle.
Řekli mi, že se to zákazníkům nebude líbit.
Když jsme v Barshu připravovali sečuánské jídlo,
snížili jsme množství ostrých papriček, protože místní na ně nejsou zvyklí.
V mé restauraci jsem nechtěla měnit naši kulturu stravování.
Nechala jsem si do Londýna poslat papričky z Číny a namlela si vlastní čili.
Netušila jsem, jak se bude podnik vyvíjet.
Byla jsem nervózní.
Noví zaměstnanci nikdy neviděli Xi'anské nudle, takže jsem je musela učit od nuly.
Naproti Xi'an Impression stály dva činžovní domy s mnoha obyvateli.
Přišli ochutnat naše jídlo a postupně se začali
vracet. Dva, tři, čtyři dny po sobě.
Nemuseli jsme dělat reklamu. Udělali to za nás.
Po třech týdnech…
Mi zavolali z deníku Guardian.
„BLAŽENĚ PRUŽNÉ A ŽVÝKAVÉ“
A z časopisu Tajm aut.
Chtěli o nás napsat.
Byl to pro mě šok.
A obchod jenom vzkvétal.
Byla jsem opravdu pyšná.
O dva měsíce později jsem se začala cítit špatně. Myslela jsem si,
že jsem vyčerpaná z práce v restauraci.
Šla jsem k doktorovi, a ten se zeptal: „Nevěděla jste,
že jste ve třetím měsíci?“ Vůbec jsem to netušila.
Bylo to psychicky velmi náročné.
Budovat kariéru během těhotenství je nesmírně obtížné.
Jo to opravdu hodně náročné.
Vždycky jsem si myslela, že restaurace je moje poslání…
A kariéra by mohla změnit osud mojí rodiny.
Nemohla jsem se toho vzdát.
Nevěděla jsem, jak to dopadne, ale byla jsem nesmírně odhodlaná.
Moji přátelé si dělali starosti a říkali:
„Chodíš s tím břichem po kuchyni plné nožů a
woků!“
„Ty nemáš strach?“
Řekla jsem, že najdu způsob, jak dělat to, co opravdu chci.
Mít dítě a svou kariéru.
Když se mi narodila dcera, vzala jsem si měsíc volna.
Pak jsem si najala chůvu, aby mi s ní pomohla,
a vrátila jsem se do práce.
Obchody šly dobře.
A tak jsem otevřela druhou restauraci.
Každý den jsem začínala v sedm ráno a někdy jsem se dostala domů až o půlnoci
nebo v 1.
Nepřidávej do toho vodu, jenom horký olej. Žádnou vodu, wok musí být suchý.
Když byla moje dcera malá…
… netrávila jsem s ní moc času.
Trápilo mě to.
Nebyla jsem si jistá, jestli mám trávit více
času se svou dcerou, nebo jestli mám dál všechno
obětovat restauraci.
Nejtěžší období přišlo, když dcera dostala horečky a já jsem…
… nemohla být s ní.
Do nemocnice ji vzala kamarádka.
Dcera se mě ptala: „Mami, proč si nemůžeš vzít volno a být se mnou?“
Nechtěla, abych tak tvrdě pracovala.
Nebyla jsem dobrá matka.
Trochu jsem se v tom plácala.
Dej mi ruku.
Dobře.
Slyšíš, jak kachny kvákají?
Musí mít hlad, že?
Určitě.
Půjdeme sem, mami.
Kam?
Sem.
Pomůžu ti.
Dej mi to.
Už plavou.
Chtěla jsem své dceři dopřát lepší dětství, než jaké jsem měla já.
Aby měla lepší vzdělání, neměla jsem jinou možnost
než tvrdě pracovat.
Věřila jsem, že se to vyplatí.
Co když tam spadneš?
Zachráníš mě.
-Vážně? Neumím plavat. Ty ano? -Trošku.
Trošku? Líbí se ti to?
Ano.
Pojď sem, Yue.
Kdykoli mám chvilku volna.
Vezmu ji ven, aby mohla poznávat svět.
Netrávím s ní moc času.
Ale snažím se jí něco naučit.
Je to moje zodpovědnost.
Teda, jak se ti to povedlo?
Já nevím, prostě jsem hodila a letělo to daleko.
To vidím.
Naučíš mě to?
Dala jsem dceru do dobré školy.
Při zápisu byla opravdu šťastná. Skvěle odpovídala na otázky.
Ředitel hned řekl: „Vítej v naší škole.“
Byl to úžasný pocit.
-Co říkali? Povídají si, že? -Ano. Říkali: „Ahoj, taky jsi
dostala chléb? Taky ti tak moc chutná?“
Protože je ta škola daleko…
Musela jsem se přestěhovat na jih.
Každý den strávím asi tři a půl hodiny dojížděním do práce a z práce.
Je to náročné, ale stojí to za to.
Moje dcera je z nové školy nadšená.
Přála by si, abychom spolu trávily víc času.
Ale teď už chápe, proč máma chodí každý den do
práce a pracuje tak tvrdě.
SMAŽENÉ BRAMBOROVÉ LUPÍNKY S OCTEM A CHILLI
TRADIČNÍ XI'ANSKÉ STUDENÉ NUDLE
XI'ANSKÉ TOFU PLÁTKY
XI'ANSKÝ BURGER S TRHANÝM VEPŘOVÝM MASEM
PIKANTNÍ JIDÁŠOVO UCHO S KORIANDREM
VEPŘOVÁ ŽEBÍRKA SE SOLÍ A PEPŘEM
XI'ANSKÁ JEHNĚČÍ SPECIALITA RUČNĚ TAŽENÉ SMAŽENÉ NUDLE
PIKANTNÍ VEPŘOVÉ UCHO S OKURKOU
SMAŽENÉ ROLKY S VEPŘOVÝM MASEM A MOŘSKÝMI ŘASAMI
SMAŽENÉ KNEDLÍČKY S DIVOKÝMI BYLINAMI
QISHANSKÁ POLÉVKA S RUČNĚ TAHANÝMI NUDLEMI A VEPŘOVÝM MASEM
KLASICKÁ XI'ANSKÁ HOVĚZÍ POLÉVKA PAOMO
LEPKAVÝ RÝŽOVÝ KOLÁČ S HNĚDÝM CUKREM
NUDLE BIANG BIANG
Yue Yue, zabalím tě do toho. Co říkáš, je to těsto dost velké,
abych tě do něj zabalila?
Cítím, že jsem celé ty roky na správné cestě.
Nejen, že jsem si vařením splnila svůj sen o kariéře, kterou miluji,
ale pomohla jsem také svojí rodině.
Moje sestry jsou nyní zcela nezávislé.
Ta nejmladší je doktorka.
A druhé sestře se v Xi'anu také daří dobře.
Pořád podporuji rodiče.
Postavila jsem své rodině čtyři chaty.
A rodiče si myslí, že jejich dcera je schopnější než synové,
kteří vyrůstali v jiných rodinách.
Doufám, že až moje dcera vyroste, bude moci dělat to, v čem vyniká.
V žádném případě ji nebudu do ničeho nutit.
A ona to ví.
Díky úsilí restauratérů jako je Guirong,
se konečně rozbil stereotyp o čínské kuchyni.
Lidé ze Západu můžou vidět rozmanitost čínské kuchyně.
Není taková, jaká jste mysleli.
A k objevování je toho víc.
A vůdkyní Xi'anského jídla v Londýně byla Guirong Wei.
Můj život se dá přirovnat k životu Shaanxijské pšenice.
Pšenice je houževnatá a roste kousek po kousku.
Moje cesta nebyla snadná, ale těžkosti, které jsem zažila,
ze mě učinily zodpovědnou a nezávislou ženu.
Doufám, že mě čeká stejná budoucnost
jako tu pšenici.
A budu překonávat další překážky.