Was unseren Weizen einzigartig macht, ist die Umwelt, in der er wächst.
In der Bergen unserer Heimat …
… herrschen raue Bedingungen.
Im Winter sind die Weizensetzlinge mit einer weißen Schicht Raureif bedeckt
Andere Pflanzen sterben unter dem Schnee. Aber der Weizen nicht.
Wenn es wärmer wird und der Schnee schmilzt, gedeiht der Weizen.
Der Weizen schmeckt besser. Der Nudelgeschmack ist intensiver.
Sobald man den Deckel des Dampfgarers abhebt,
füllt sich der Raum mit dem Nudelaroma.
Bereits ohne andere Zutaten ist der Duft der Nudeln schon umwerfend.
Diese alte Tradition, die auf Mehl fußt, ist untrennbar ein Teil dessen,
was mich ausmacht.
Dieser Weizen ist ein Schatz für mich.
Die chinesische Küche ist in London eine der beliebtesten.
Aber die Vielfalt der chinesischen Küche, kommt kaum zum Ausdruck.
Zwischen den chinesischen Provinzen liegen kulinarische Welten.
Guirong geht es nicht nur ums Geschäft und ums Kochen.
Sondern auch um Kultur.
In China gibt es nur wenige Frauen in Chefkochpositionen.
Wer es schaffen will, muss besser als alle anderen sein.
So wie Guirong.
Sie kam mit leeren Händen, sprach kein Englisch.
Und jetzt hat sie vier Restaurants.
Sie hat die Xi'an-Küche in London bekannt gemacht.
Die uralte Provinzhauptstadt Xi'an ist ein kultureller Knotenpunkt Chinas
und gastronomisch sehr bedeutend.
Ihre Küche ist von der Seidenstraße und ihrer
muslimischen Bevölkerung beeinflusst, was die Geschmacksprofile und die
verwendeten Gewürze betrifft. Deshalb sind die Gerichte aus dieser
Region Chinas einzigartig.
Guirongs Kochkünste versetzen einen direkt nach Xi'an.
Viele denken, in China würde sich alles um Reis drehen.
Aber Guirong Wei kommt aus NORD-China, wo Weizen die wichtigste Rolle spielt.
Sie nennen es: miànshí - Mehlspeisen. Teigtaschen, Brot, Nudeln.
Xi'an ist für Nudeln berühmt. Es gibt Dutzende Arten,
manchmal geschnitten, manchmal handgeformt oder handgezogen.
Xi'an-Nudeln werden immer beliebter in London, dank Guirong Weis Bemühungen.
XI'AN | PROVINZ SHAANXI | CHINA
In Shaanxi gibt es über 100 verschiedene Nudelsorten.
Die bekannteste heißt Biangbiang.
Wer sie isst, begreift einen Teil der Kultur von Xi'an.
Ich bin in Shaanxi und in Xi'an aufgewachsen.
Es ist meine Pflicht, die Küchentradition fortzusetzen.
Ich wende die traditionelle, händische Technik an.
Der ursprüngliche Geschmack bleibt.
Als ich klein war, haben mir Oma und Mama das
Nudelmachen beigebracht.
Wenn der Teig auf die Arbeitsfläche klatscht,
klingt das wie "Biang Biang".
Das liebe ich.
Wir bereiten die Nudeln mit Essig aus der Region, Frühlingszwiebeln,
Chili und Knoblauch zu.
Wenn man das Öl darüber gießt, zischt es.
Die Nudeln sehen wundervoll aus, als ob sie tanzen würden.
Nach dem ersten Bissen ist klar: Eine Schale reicht nicht.
Sie sind weich, aber bissfest, und geschmeidig.
Ich kriege nie genug.
Ich will unsere Nudeln Menschen überall auf der Welt näherbringen.
Ich möchte Xi'an-Nudeln so populär wie möglich machen.
Das ist meine Aufgabe.
BIANGBIANG-NUDELN
In China sagt man: "Es gibt keine Garantie für
ein Leben voller Glück."
Meine Kindheit war schwerer als die von anderen.
Ich kam im Süden der Provinz Shaanxi zur Welt.
800 Menschen lebten in unserem Dorf.
Es war ein armes Dorf …
… und unsere Familie war eine der ärmsten.
Wir waren Bauern.
Es gab kein Jahr, in dem meine Familie satt wurde.
Ich bin das älteste Kind.
Ich habe zwei jüngere Schwestern.
In China heißt es: "Wer drei Töchter hat, hat keine Nachfahren."
Meine Eltern dachten,
ohne einen Sohn könne niemand die körperliche
Arbeit und Unterstützung im Alter leisten.
Als älteste Tocher …
… war es meine Pflicht einen Schwiegersohn zu finden.
Ich fand das nicht richtig.
Ich wollte die Welt sehen und lernen.
Ich dachte: "Meine Eltern mögen keinen Sohn haben,
aber irgendwann werde ich zeigen, dass ich genauso viel leisten
kann."
DAS DORF BOHEKOU | PROVINZ SHAANXI | CHINA
Zuerst wolle ich das Qin-Ling-Gebirge verlassen.
Die Schule war damals der einzige Weg raus aus den Bergen.
Aber es war zu teuer, alle drei Töchter dorthin zu schicken.
Mit elf fasste ich einen Beschluss:
Die Schule abzubrechen und Geld zu verdienen.
Damit meine Schwestern zur Schule gehen konnten und es der ganzen Familie
besser gehen würde.
Meine erste Arbeit war in einer Paomo-Suppenküche.
Geschirrspülen und Haushalt.
Während ich abwusch, bewunderte ich den Meisterkoch am Herd.
Es gab einen Rhythmus.
Wann die Gewürze reinkommen, wann der Ofen aufgemacht wird,
wann man umrührt und wann die Woks abgewaschen werden.
Ich hatte als Kind keine musikalische Erziehung genossen.
Der Klang der Küche war wie Musik für mich.
Abwaschen, abwaschen.
Umrühren.
Wie die Flammen zischen und zischen.
Ich wusste, was in der Küche geschieht, ohne hinzusehen.
Der Chefkoch würzt.
Oh, das Gericht ist fertig und wird serviert.
Ich dachte bei mir: "Irgendwann werd ich an
seiner Stelle stehen."
Eines Tages kam meine Cousine aus der großen Provinzhauptstadt Xi'an zurück.
Sie fragte: "Warum kommst du nicht mit nach Xi'an?"
"Da gibt es Arbeit. Du würdest mehr verdienen als hier."
Nachdem ich das gehört hatte, wollte ich nach Xi'an.
Meine Familie war dagegen.
Ich war erst 13.
Von unserem Dorf waren es zehn Stunden Fahrt durchs Qin-Ling-Gebirge.
Sie befürchteten, dass ich aus Xi'an nicht
mehr heimkehren würde.
Fest entschlossen versprach ich,
zurückzukommen und mich später um meine Eltern zu kümmern.
Als ich aufbrach, redete ich mit meinen Schwestern.
Ich zeigte auf die Wand in der Küche und sagte:
"Ich war eine ausgezeichnete Schülerin.
Die Wand ist voll mit meinen
Auszeichnungen."
"Gut zu lernen ist jetzt eure Aufgabe."
"Die Schulgebühr aufzubringen ist meine."
Meiner Familie gegenüber gab ich mich optimistisch und stark.
Aber als der Bus dann losfuhr, weinte ich.
In Xi'an angekommen führte mich meine Cousine herum.
Xi'an ist eine alte Stadt.
Ich sah ihre reiche Geschichte und den Wohlstand.
Ich hatte das Gefühl, dass es in dieser Stadt
einen Platz für mich gab.
Unter der alten Stadtmauer waren viele Läden.
Eine Vielfalt von Lebensmitteln.
Es gab gedämpfte Brötchen, Xi'an-Teigtaschen, …
… und so viele Arten von Nudeln.
Die Leute in meiner Heimat waren verrückt nach Nudeln,
aber in Xi'an liebten sie Nudeln noch mehr.
Als wir herumliefen, sagte meine Cousine: "Du solltest ein Handwerk lernen."
Sie schlug vor, ich könnte Floristin werden.
Ich sagte: " Nein,
ich bin wie ein Junge!" Blumenarrangements
sind nichts für mich.
Dann fragte sie: "Wie wär's mit Schneiderin?"
Ich sagte: "Da muss ich dauernd sitzen. Noch schlimmer.
Sie fragte: "Was willst du dann?" Ich antwortete:
"Ich will Köchin werden."
Meine Cousine war besorgt.
Das war ein Handwerk für Männer.
Ich sagte: "Keine Sorge, ich bin genauso fähig wie ein Mann."
Ein berühmtes Xi'an-Street-Food ist Liangpi - "kalte-Haut-Nudeln".
Es ist ein Mix aus den glitschigen Stärke-Nudeln
und zäherem gelben Weizengluten.
Sie werden hergestellt, indem man Weizenstärke und
Gluten voneinander trennt.
Die Chinesen machen das seit Jahrhunderten.
Erst mache ich den Teig und weiche ihn in Wasser ein.
Bis Gluten und Stärke getrennt sind.
Dann dämpfe ich das Gluten …
… und benutze das Stärke-Wasser, um die "Kalte Haut" zu dämpfen.
Wenn sie abgekühlt ist, schneide ich sie in Nudelform.
Es ist kompliziert und aufwendig, aber die Mühe wert.
Liangpi wird als eine Art Salat mit Gurken, Knoblauch und Essig serviert.
Es ist ein erfrischendes Gericht mit einer interessanten Textur.
Weich, glitschig mit leichtem Crisp.
Eine Sinneserfahrung.
Die chinesische Küche steckt voller innovativer
Techniken, die zu Gerichten führen, die es nur in der chinesischen Küche gibt.
Nirgendwo sonst gibt es so etwas wie die "Kalte-Haut-Nudeln"
aus meiner Heimatstadt.
Für mich ist die Küche einzigartig.
Die Shaanxi-Küche gibt es Tausenden Jahren. Es wird einen Grund haben.
TRADITIONELLE "KALTE HAUT"-NUDELN
Nachdem ich die Kochschule abgeschlossen hatte, …
… gab es eine Flut in meiner Heimatstadt.
Meine Schwester erzählte mir am Telefon, das Wasser durchspülte unser Haus.
Wäre es eingestürzt, hätte meine Familie darin umkommen können.
Alle Chinesen sorgen sich um ihre Eltern.
Ich war verärgert, weil mein Praktikumsgehalt niedrig war.
Ich hatte kein Geld für meine Familie.
Ich konnte auch nicht sofort hinfahren.
Ich hatte eine Idee.
Ich wollte mehr lernen, mehr Geld verdienen und meinen
Eltern ein neues Haus bauen.
Ich arbeitete hart.
Ich war immer in der Küche.
Ich half den anderen.
Ich machte kalte Gerichte, …
… schnitt Zutaten, …
… rührte, …
… machte Mehlspeisen und so.
In meinen Augen, war es nicht Arbeit für andere, …
… sondern für meine Familie.
Ich arbeitete viele Jahre in einem Hotel und gab alles,
um besser zu werden und das Handwerk zu lernen.
Eines Tages musste unser Küchenchef beruflich nach Tokio.
Ich sprach mit unserer Managerin und sagte: "Ich glaube,
ich kann den Job übernehmen."
"Geben Sie mir eine Chance."
Sie sagte: "Okay, versuchen Sie es."
Was mir am meisten Sorgen machte:
Ich war die einzige Frau in der Küche und hatte das Sagen über Männer,
die älter waren als ich.
Sie waren erfahrener.
Bei der Anwesenheitskontrolle blickte ich als einzige Frau,
in Reihen von Männern und rief ihre Namen auf.
In China, gibt es nicht viele Frauen,
die in der Küche und an den Woks das Sagen haben.
Es wird als unweibliche, harte Arbeit gesehen.
Frauen, die Küchen leiten, müssen bereit sein,
es allen zu zeigen und besser sein als die Männer.
Ich wusste, es würde nicht leicht sein.
Aber ich war überzeugt davon, dass ich es schaffen konnte.
Ich arbeitete einfach weiter in der Küche, erfüllte jeden Tag meine Aufgabe.
Das Team gewöhnte sich daran.
Bald lief die Zusammenarbeit gut.
Mein Traum, Küchenchefin zu werden, hatte sich erfüllt.
Keine Gurkenstreifen?
Das braucht dieses Gericht nicht, also nein.
Als Küchenchefin beeindruckte Guirong ihre Mitarbeiter in Xi'an.
Im Jahr 2008 erhielt sie die Gelegenheit in einem berühmten
Londoner Sichuan-Restaurant namens Barshu zu arbeiten.
Ich war begeistert, denn das Gehalt in London war sehr hoch.
Ich dachte: "Wenn ich ein Jahr im Ausland arbeite,
kann ich meinen Eltern ein Haus bauen."
Ich wollte immer mal ins Ausland.
Aber es war etwas anderes als nach Xi'an zu gehen.
Ich war noch nie geflogen.
In England gelandet wollte ich sehen, wie es dort aussieht.
Es regnete.
Es war halb fünf und schon dunkel.
Die Straßen waren eng.
Ich sah keine neuen, hohen Gebäude.
Es hieß, London sei wohlhabend,
aber da waren nur
heruntergekommene Häuser.
Ich hatte Angst.
LONDON | VEREINIGTES KÖNIGREICH
In London gab es alle möglichen Restaurants.
Ich aß malaysisch, spanisch, Pizza …
Aber die chinesische Küche war nicht besonders ausgereift.
Es gab nur wenige Menschen aus Xi'an …
… und keine Mehlspeisen-Restaurants.
Als Guirong Wei nach London kam, arbeitete sie im Barshu.
Es war das erste große Sichuan-Restaurant in London. Es war erfolgreich.
Wie sich herausstellte, waren die Londoner bereit
für Neues aus China.
Guirong war dort fremd und konnte die Sprache nicht.
Abe sie war entschlossen und hartnäckig.
Unter den Köchen war ich die einzige, die nicht aus Sichuan stammte.
Die Shaanxi-Küche und die Sichuan-Küche unterscheiden sich.
Ich koche gern Gerichte aus meiner Heimat.
Eines Tages machte ich für die Belegschaft Biangbiang-Nudeln.
Alle sagten: "Das schmeckt uns."
Das freute mich sehr.
Also machte ich jeden Sonntagabend verschiedene Mehlspeisen.
Meine Kollegen freuten sich auf jeden Sonntag.
Sie sagten: "Toll,
heute kein Sichuan- sondern
Shaanxi-Essen!"
Das hat mich dazu inspiriert ein Restaurant
mit den Speisen meiner Heimat zu eröffnen.
Bist du grade zurückgekommen?
Um neun.
Wo ist Zitrönchen?
Noch in Hunan.
Sie hatte Spaß in der Heimat. Sie wird also bis zum Schulbeginn
nicht zurückkommen.
Vielleicht will sie gar nicht mehr zur Schule.
Sie ist sehr frech - ganz ähnlich wie die kleine Yue Yue.
Sie schafft es, uns zu allem zu überreden. Sie durfte auf Opas Schultern.
Bei den Großeltern ist sie die Chefin.
Ich arbeitete sieben Jahre lang im Barshu.
In diesen Jahren lief es wirklich gut.
Bis bald.
Tschüss.
Jedes Jahr schickte ich meinen Eltern Geld für die Schulausbildung
meiner Schwestern.
Ich konnte etwas beitragen.
Ich hätte für den Rest meiner Karriere im Barshu bleiben können.
Aber ich wollte unbedingt mehr Westlern die Weizenküche von Shaanxi näherbringen.
Ich sprach mit meinem Chef. Ich sagte: "Ich will ein Restaurant eröffnen".
Er wollte nicht, dass ich gehe. Er meinte: "Unser Restaurant läuft gut."
"Du könntest die Küche einer neuen Filiale leiten."
"Ich kann dich in ein Michelin-Restaurant schicken, wo du Neues lernst."
Das würde ich alles gern lernen, aber mein Traum führt mich woandershin.
Ich schlug sein Angebot aus.
Und ich verließ das Barshu.
Ich bekam den Mietvertrag für mein erstes Restaurant.
Wie sollte die Speisekarte aussehen?
Es sollten typische Shaanxi-Gerichte draufstehen.
Aber würden die Westler diese Art von Küche akzeptieren?
Wir, aus dem Norden, lieben zähe Nudeln.
Eine Problem für viele Restaurantbesitzer.
Sie konnten sich nicht vorstellen, so klebrige Nudeln in London zu verkaufen.
Man sagte mir, das würden die Westler nicht mögen.
Im Barshu hatten wir uns mit dem Sichuan-Pfeffer zurückgehalten,
weil die Westler nicht so viel davon vertragen.
In meinem Restaurant wollte ich nichts anpassen.
Ich machte mein eigenes Chilipulver mit Chilis aus China.
Ich hatte keine Ahnung, wie es laufen würde …
… und war nervös.
Die neuen Angestellten kannten Shaanxi-Nudeln nicht.
Ich musste ihnen alles beibringen.
Gegenüber vom Xi'an Impression waren zwei Gebäude mit vielen Hausbewohnern.
Sie probierten unser Essen und bald kamen manche von ihnen zwei,
drei oder vier Tage hintereinander.
Und das ohne Werbung, nur Mundpropaganda.
Nach drei Wochen …
… rief der Guardian an.
"HERRLICH ZÄHER KAUGENUSS"
Und das Time Out Magazine.
Sie wollten über uns schreiben.
Ich war überrascht!
Das Geschäft boomte.
Ich war wirklich stolz.
Zwei Monate später, begann ich, mich unwohl zu fühlen. Ich dachte,
es war einfach der Stress im Restaurant.
Beim Arzt hieß es: "Wissen Sie nicht,
dass Sie im dritten Monat schwanger sind?" Ich hatte keine Ahnung.
Ich musste schwere Entscheidungen treffen.
Eine Karriere zu verfolgen, während man schwanger ist, …
…das ist alles andere als leicht.
Ich dachte immer, das Kochen sei meine Berufung …
… und meine Karriere könne das Schicksal meiner Familie ändern.
Ich konnte nicht aufgeben.
Ich wusste nicht, wie es gehen sollte, aber ich war fest entschlossen.
Meine Freunde sagten:
"Du kannst doch nicht schwanger in einer Küche voller Messer und Woks
herumlaufen."
"Hast du keine Angst?"
Ich antwortete, ich werde einen Weg finden,
zu tun, was ich wirklich tun will:
Ein Kind zu haben und meine Karriere.
Nach der Geburt meiner Tochter, blieb ich einen Monat zuhause.
Dann engagierte ich ein Kindermädchen, damit ich wieder arbeiten konnte.
Weil es gut lief, …
… eröffnete ich mein zweites Restaurant: Master Wei.
Ich arbeitete ab sieben Uhr morgens und kam oft nicht vor Mitternacht oder Eins
nach Hause.
Kein Wasser. Ich erhitze Öl. Kein Wasser. Ist okay, der Wok ist trocken.
Als meine Tochter klein war, …
… hab ich kaum Zeit mit ihr verbracht.
Es war wie ein innerer Kampf.
Sollte ich mehr Zeit mit meiner Tochter verbringen oder weiterhin alles für
die Restaurants geben?
Am schwierigsten war es, als meiner Tochter Fieber hatte …
… und ich nicht bei ihr sein konnte.
Eine Freundin brachte sie ins Krankenhaus.
Meine Tochter fragte oft: "Mama, wann verbringst du mal Zeit mit mir?"
Sie wollte nicht, dass ich so viel arbeitete.
Ich war keine gute Mutter.
Ich fühlte mich verloren.
Halt meine Hand.
Okay.
Hörst du die Enten?
Die sind bestimmt am Verhungern.
Genau.
Komm, Mama.
Wohin?
Hierhin.
Ich helf dir.
Ich stell's hin.
Sie kommen.
Meine Tochter sollte eine bessere Kindheit haben als ich.
Um meiner Tochter eine bessere Schulbildung zu ermöglichen,
musste ich so hart arbeiten …
… und daran glauben, dass es sich lohnt.
Was, wenn du reinfällst?
Dann rettest du mich.
Ja? Ich kann aber nicht schwimmen. Kannst du schwimmen?
Ein bisschen.
N'bisschen. Macht Spaß?
Ja.
Komm, Yue.
Immer, wenn ich ein bisschen frei habe, …
… zeige ich ihr etwas von der Welt.
Ich verbringe nicht viel Zeit mit ihr.
Aber ich kann ihr ermöglichen, viel zu lernen.
Das ist meine Lebensaufgabe.
Wie schaffst du es so weit?
Weiß nicht. Ich werfe und es fliegt weit weg.
Verstehe.
Zeigst du's mir?
Ich schicke meine Tochter auf eine gute Schule.
Während des Aufnahmegesprächs war sie glücklich
und hat alle Fragen gut beantwortet.
Die Direktorin sagte gleich: "Willkommen bei uns!"
Ein gutes Gefühl.
-Was sagen die? Die reden, oder? -Die unterhalten sich. Sie hat gesagt:
"Hallo, hast du das Brot auch gegessen? Es ist lecker!"
Weil die Schule zu weit weg war, …
… musste ich in den Süden ziehen.
Der Weg zur Arbeit und zurück, kostet mich jeden Tag etwa
dreieinhalb Stunden.
Mag anstrengend sein, aber mir ist es das Wert.
Meine Tochter ist in dieser Schule überglücklich.
Sie würde gern mehr Zeit mit mir verbringen.
Aber sie versteht schon, warum ihre Mutter jeden
Tag so hart arbeitet.
GEBRATENE KARTOFFELSTREIFEN MIT ESSIG UND CHILI
TRADITIONELLE "KALTE HAUT"-NUDELN
XI'AN-TOFUHAUT
PIKANTE SCHWARZE HOLUNDERPILZE MIT KORIANDER
GESALZENE UND GEPFEFFERTE RIPPCHEN
LAMM NACH XI'AN-ART HANDGEZOGENE BRATNUDELN
PIKANTES SCHWEINEOHR MIT GURKE
GEBRATENE TEIGTASCHEN MIT SCHWEINEFLEISCH UND SEEGRAS
GEBRATENE WILDKRÄUTER-TEIGTASCHEN
HANDGEZOGENE QISHAN-NUDELN UND SCHWEINEFLEISCH IN SUPPE
KLASSISCHE XI'AN-RINDFLEISCH-PAOMO-SUPPE
KLEBREISKUCHEN MIT BRAUNEM ZUCKER
BIANGBIANG-NUDELN
Yueyue, ich werd dich darin einrollen. Komm! Wie findest du das?
Soll ich dich einrollen? Der Teig ist groß genug.
Ich war all diese Jahre auf dem richtigen Weg.
Das Kochen hat mir nicht nur eine Traumkarriere
ermöglicht, sondern auch die Chance, meiner Familie zu helfen.
Meine beiden Schwestern stehen jetzt auf eigenen Beinen.
Die jüngere ist Ärztin.
Und die andere lebt gut in Xi'an.
Ich unterstütze weiterhin meine Eltern.
Habe vier Häuschen für meine Familie gebaut.
Nun halten meine Eltern ihre Tochter für fähiger als die Söhne anderer Familien.
Ich hoffe, meine Tochter wird später etwas tun,
worin sie hervorragend ist.
Aber ich dränge sie in keine Richtung.
Das weiß sie.
Dank Gastronomen wie Guirong wurde das Klischee
der chinesischen Küche demontiert.
Westler können nun erleben, wie vielseitig die chinesische Küche ist.
Es ist nicht das, was man erwartet.
Da ist so viel mehr.
Und die Pionierin der Xi'an-Küche in London war Guirong Wei.
Mein Leben war immer wie das des Shaanxi-Weizens.
Der Weizen ist widerstandsfähig und er wächst Schritt für Schritt.
Mein Weg war kein leichter, aber die Probleme, die ich hatte,
haben mich verantwortungsbewusst und unabhängig gemacht.
Ich hoffe, auch meine Zukunft gleicht
der des Weizens.
Hindernisse überwinden, ein Schritt nach dem anderen.