Lo que distingue a nuestro trigo de otros lugares es el lugar en donde se cultiva.
En las montañas de nuestras tierras…
las condiciones para el cultivo de trigo no son muy favorables.
Durante los meses de invierno,
los brotes de trigo son cubiertos con una delgada capa de escarcha.
Eso elimina otras plantas que quedan bajo la nieve. Pero el trigo sobrevive.
Cuando el clima mejora y la nieve se derrite,
el trigo crece más fuerte y abundante.
El fideo que se hace con este trigo tiene un sabor más intenso y pronunciado.
Cuando retiras la tapa de la vaporera el aroma del fideo inunda toda la cocina.
Incluso sin ningún otro ingrediente,
puede apreciarse que los fideos tienen una fragancia especial.
Esta antigua tradición cultural basada en el trigo es el corazón de mi
propia esencia.
Eso hace que el trigo sea tan valioso para mí.
UNA SERIE DOCUMENTAL DE NETFLIX
En Londres, la comida china es una de las
más amadas cocinas extranjeras.
Pero no representa toda la variedad que hay en la gastronomía china.
Ir de una provincia china a otra es como viajar
a otro mundo en términos culinarios.
De modo que para Guirong Wei, no solo se trata del negocio y de cocinar.
También tiene una misión cultural.
En China hay muy pocas mujeres chefs.
Para triunfar tienen que ser mejores que los demás.
Es el caso con Guirong.
Llegó aquí sin nada. No habla mucho inglés.
Pero acaba de abrir su cuarto restaurante.
En Londres, ella hizo famosa la comida de Xi'an.
Xi'an, una de las antiguas capitales del mundo,
es un influyente centro cultural de China y es muy importante gastronómicamente.
La Ruta de la Seda y la población musulmana
en Xi'an han tenido influencia en su cocina, tanto en su
sabor como en las especias que utiliza. Por lo tanto,
muchos de los platillos que se ven allí
son únicos de esa región de China.
Cuando Guirong cocina… su comida te transporta a Xi'an.
Uno de los estereotipos de la comida china es que todo se basa en el arroz.
Pero Guirong Wei viene del norte de China… donde todo se basa en el trigo.
Lo llaman "miénshe". Comida de harina. Tienen dumplings, panes, fideos.
Xi'an es famoso por sus fideos. Tienen docenas de diferentes variedades.
A veces cortados, hechos a mano o estirados manualmente.
Los fideos de Xi'an están volviéndose muy apreciados en Londres gracias a
los esfuerzos de Guirong Wei.
CIUDAD XI'AN | PROVINCIA DE SHAANXI, CHINA
En Shaanxi… hay más o menos cien variedades de fideo.
Los más famosos son los Biang Biang.
Cuando comes los fideos entiendes mejor la cultura de Xi'an.
Como originaria de Shaanxi y criada en Xi'an,
tengo la obligación de continuar la tradición de su cocina.
Así que uso la técnica tradicional de hacerlo a mano.
Así el sabor original no se pierde.
Cuando era niña, mi madre y mi abuela me enseñaron
a hacer los fideos.
Cuando se golpea en la mesa, la masa hace el sonido de "biang, biang".
Disfruto mucho el proceso.
Sazonamos los fideos con ingredientes como vinagre local, cebollín, ají y ajo.
Cuando se agrega el aceite sobre los ingredientes,
se oye un sonido crepitante.
Los fideos se ven muy hermosos. Es como si bailaran.
Con el primer bocado, te das cuenta de que un
tazón no será suficiente.
Son suaves, elásticos y muy tersos.
No me canso de comerlos.
Quiero llevar nuestros fideos a más personas de todo el mundo.
Mi objetivo es hacer que los fideos de Xi'an
sean lo más populares que se pueda.
Es mi deber y mi responsabilidad.
FIDEOS BIANG BIANG
Hay un proverbio chino que dice que a nadie se le promete una vida llena
de felicidad.
Mi infancia fue más difícil que la de mis compañeros.
Nací en el sur de la provincia de Shaanxi, en China.
Nuestra aldea tenía ochocientos habitantes.
Era una aldea muy pobre.
Y nuestra familia era de las más pobres.
Éramos campesinos.
Año tras año, la comida escaseaba en mi familia.
Yo soy la hija mayor.
Tengo dos hermanas menores.
Otro proverbio chino dice: "Criar a tres hijas es como
no tener descendientes".
Mis padres creían que si no tenían un hijo,
nadie haría el trabajo físico y nadie los mantendría de ancianos.
Como la hija mayor de la familia…
…tenía la obligación de darles un yerno.
Yo no estaba de acuerdo con esa mentalidad.
Tenía que salir al mundo y aprender más.
Pensé: "Aunque mis padres no tengan un hijo,
algún día les mostraré que soy igual de capaz que cualquier hombre".
ALDEA DE BOHEKU | PROVINCIA DE SHAANXI, CHINA
Mi primer sueño fue ir más allá de las montañas Qinling.
Estudiar era la única forma de salir de las montañas en aquella época.
Pero mi familia no podía pagar los estudios de tres hijas.
¿Así está bien?
Sí.
Cuando tenía unos once años, tomé la decisión.
Debía retirarme y empezar a ganar dinero.
Para que mis hermanas recibieran una buena educación y mi familia pudiera tener
una mejor vida.
Conseguí mi primer trabajo en un restaurante de sopa Paomo.
Lavaba platos y hacía encargos.
Mientras lavaba platos, observaba detenidamente al chef
que cocinaba en la estufa.
Llevaba un cierto ritmo.
Cuando agregaba las especias, cuando abría el horno,
cuando mezclaba los ingredientes y cuando lavaba los woks.
Jamás estudié música de niña.
Los sonidos que escuchaba en la cocina eran como música para mis oídos.
El sonido de los platos mientras los lavaba.
El cucharón que mezclaba y removía.
Y el estruendo de las llamas.
No tenía que ver nada para saber todo lo que pasaba en la cocina.
El chef está sazonando algo.
Ese platillo ya está listo y lo van a servir.
Me decía a mí misma: "Algún día, yo ocuparé ese puesto".
Un día, mi prima regresó de Xi'an, la gran ciudad capital de la provincia.
Me dijo que me fuera con ella a Xi'an.
Dijo que allá había muchas oportunidades laborales y que ganaría más dinero.
Cuando me dijo eso, decidí irme a Xi'an.
Mi familia se opuso a la idea.
Yo tenía trece años.
Desde nuestro hogar en las montañas Qinling
era un viaje en auto de diez horas.
Si me iba a Xi'an, se preguntaban si algún día volvería.
Estaba decidida.
Les dije que volvería y que además cuidaría de mis padres en el futuro.
Antes de irme, hablé con mis hermanas.
Señalé el muro trasero de la cocina y les dije:
"Miren. Su hermana fue una excelente estudiante.
Todos mis reconocimientos están en ese muro".
"Ahora, lo único que tienen que hacer
es estudiar y destacar".
"Mi trabajo será pagar su colegiatura".
Enfrente de mi familia, actuaba fuerte y optimista.
Pero en el momento en que partió el autobús, empecé a llorar.
Cuando llegué a Xi'an, mi prima me llevó al
centro a dar un paseo.
Xi'an es una ciudad histórica.
Me empapé de su riqueza histórica y de su prosperidad.
Algo me decía que en esta ciudad encontraría
mi lugar y el futuro que tanto añoraba.
Bajo la antigua muralla, hay toda clase de mercados de comida.
Hay una gran variedad de alimentos.
Bollos al vapor, dumplings al estilo Xi'an.
Y todo tipo de fideos.
Creía que la gente amaba los fideos en mi hogar natal,
pero los habitantes de Xi'an los aman aún más.
Mientras caminábamos mi prima dijo: "Deberías aprender un oficio".
Dijo que tal vez podía hacer arreglos de flores.
Le dije que no podía hacer eso porque parecía
un niño y no podría hacer arreglos de flores.
Entonces me dijo: "¿Por qué no te dedicas a la costura?".
Le respondí que las costureras estaban sentadas todo el tiempo.
Me preguntó qué quería hacer entonces.
Yo le dije que quería aprender a ser una chef.
Mi prima se preocupó mucho.
Básicamente, ese era un trabajo de hombres.
Entonces le dije: "No me importa. Soy igual de capaz que cualquier hombre".
Una de las calles de comida más famosas de Xi'an se llama Liangpi:
"Fideos de piel fría".
Es una mezcla de fideos húmedos de almidón blanco con gluten de trigo amarillo
más firme.
Los preparan deconstruyendo la masa en almidón de trigo y gluten.
Los chinos llevan siglos haciendo eso.
Primero, hago la masa… y después la sumerjo en agua.
Hasta que el gluten y el almidón se separan.
Luego pongo el gluten al vapor.
Y uso el agua de almidón para cocer al vapor los fideos fríos.
Cuando se enfrían, los corto en tiras delgadas.
El proceso es complicado y requiere mucho trabajo… pero vale la pena.
El Liangpi se sirve como una ensalada con rodajas de pepino, ajo y vinagre.
Es un platillo muy fresco con una textura muy interesante.
Es suave y húmedo con un toque crujiente.
Es toda una experiencia sensorial.
La cocina china está llena de técnicas innovadoras.
Y los platillos que se obtienen con estas técnicas son…
completamente únicos de la gastronomía china.
Este fideo frío de mi tierra natal no se encuentra en ninguna otra parte del mundo.
Para mí, no se compara con ninguna otra cocina.
Después de todo, la cocina de Shaanxi tiene miles de años.
Por algo debe ser.
FIDEOS DE PIEL FRÍA DE XI'AN
Cuando me gradué de la escuela de gastronomía…
…hubo una inundación en mi hogar, una especie de deslave.
Mi hermana me llamó por teléfono y me dijo que el agua había inundado por
completo la casa.
Si la casa hubiera colapsado, toda mi familia habría muerto
aplastada al instante.
Cuidar a nuestros padres es algo que los chinos llevamos en la sangre.
Yo estaba muy alterada porque en aquella época, mi salario de pasante era muy bajo.
No tenía ahorros para ayudar a mi familia.
En ese momento, tampoco podía viajar para ir a verlos.
Entonces se me ocurrió una idea.
Quería aprender más habilidades,
ganar más dinero y ayudar a mis padres a construir una casa nueva.
Trabajé muy duro para eso.
No paraba un instante cuando estaba en la cocina.
Ayudaba a los demás.
A preparar platillos fríos.
A picar ingredientes.
A mezclar cocciones.
Y a preparar platillos con base de harina.
No sentía que estaba trabajando para los demás.
Lo hacía para ayudar a mi familia.
Trabajé en un hotel durante muchos años,
esforzándome al máximo para mejorar y aprender el oficio.
Un día el chef ejecutivo tuvo que irse a trabajar a Tokio, Japón.
Hablé con la gerente y le dije: "Estoy segura de que puedo
hacer ese trabajo".
"Por favor deme la oportunidad".
Y me dijo que me daría el puesto temporal de chef ejecutiva.
Había algo que me preocupaba mucho.
El hecho de que era la única mujer en la cocina y estaba a cargo de un grupo
de hombres mayores que yo.
Todos tenían más experiencia que yo.
Cuando pasaba asistencia,
yo era la única mujer entre hileras de hombres
que decían su nombre para indicar que estaban ahí presentes.
En China,
no hay muchas mujeres que estén a cargo de la cocina y a cargo de los woks.
Es visto como un trabajo arduo y poco femenino.
Las mujeres que dirigen una cocina tienen que demostrar que pueden hacer las
cosas incluso mejor que los hombres.
Sabía que no iba a ser nada sencillo.
Pero aun así… estaba convencida de que podía hacerlo.
Seguí trabajando en la cocina sin parar un segundo,
haciendo lo que me correspondía todos los días.
El equipo empezó a adaptarse.
Y con el tiempo, empezaron a cooperar conmigo.
Mi sueño de dirigir una cocina se había hecho realidad.
¿No lleva pepino?
Este platillo no necesita pepino rallado, no.
Como chef ejecutiva en Xi'an,
Guirong impresionó mucho a las personas con las que trabajaba.
Y en dos mil ocho le dieron la oportunidad de venir a Londres a trabajar en
un famoso restaurante sichuan llamado Barshu.
Estaba muy emocionada porque en Londres el salario era muy bueno.
Pensé que si trabajaba un año en el extranjero,
podría construir una casa para mis padres.
Y siempre soñé con viajar a otro país.
Pero no era lo mismo que viajar de mi hogar a Xi'an.
Estaba mucho más lejos.
Jamás había subido a un avión.
En cuanto aterricé en tierras británicas, quería ver cómo era todo en Gran Bretaña.
Estaba lloviendo y hacía frío.
Eran las cuatro y media de la tarde y ya era de noche.
Las calles eran muy estrechas.
No vi edificios altos y nuevos.
Había escuchado que Londres era próspera,
pero en todas partes había casas viejas y sencillas.
Sentí ansiedad.
LONDRES | REINO UNIDO
En Londres, había muchos tipos de cocina diferentes.
Comí comida malaya, española… pizza.
Pero la comida china no estaba tan extendida.
Había pocas personas de Xi'an.
Y ningún restaurante de ahí.
Cuando Guirong llegó a Londres, empezó a trabajar en Barshu.
Fue el primer restaurante sichuan importante en Londres.
Y el restaurante era exitoso.
Resultó que los londinenses estaban listos para un nuevo giro a la comida china.
Guirong estaba en un lugar completamente desconocido donde no hablaba el idioma.
Y aun así, tenía una gran determinación y tenacidad.
Yo era… la única cocinera en el restaurante
que no había nacido en Sichuan.
La comida tradicional de Shaanxi y la de Sichuan son muy diferentes.
Me encanta preparar platillos de mi tierra natal.
Así que un día, preparé fideos biang biang para
el personal de la cocina.
Todos dijeron: "Esto está delicioso".
Eso me hizo muy feliz.
Todos los domingos, hacía diferentes platillos
basados en harina.
Mis colegas esperaban ansiosos que fuera domingo.
Decían: "Qué bien. Vamos a descansar de la comida sichuan.
Hoy cenaremos comida Shaanxi".
Eso me inspiró a abrir un restaurante con la comida de mi tierra.
Hola.
¿Acabas de volver?
Llegué a las nueve de la noche.
¿Dónde está la pequeña?
Sigue en Hunan.
Ah.
Está divirtiéndose tanto que no quiere volver hasta que comiencen las clases.
Claro. Tal vez ya no quiera regresar para ir a la escuela. Es muy rebelde.
Se parece mucho a Yue Yue.
Sí. Es muy buena manipulando a sus abuelos.
Se sentó en el cuello del abuelo.
Ah.
En casa de los abuelos… ella es la reina y señora de todo.
Trabajé en el restaurante Barshu durante siete años.
Durante ese tiempo, mi trabajo fluyó de maravilla.
Hasta pronto.
Adiós.
Todos los años,
le enviaba dinero a mis padres para que mis hermanas pudieran continuar con
sus estudios.
Me invadía una sensación de logro.
Pude haberme quedado en Barshu el resto de mi carrera.
Pero…
tenía el deseo de mostrarle a más occidentales
la cocina basada en el trigo de Shaanxi.
Así que hablé con mi jefe y le dije: "Señor… quiero abrir un restaurante".
Él no quería que yo renunciara. Me dijo:
"El restaurante está
teniendo mucho éxito".
"Podrías ser chef ejecutiva cuando nos expandamos".
"Puedo enviarte a un restaurante con una estrella Michelín para que aprendas
cosas nuevas".
Me hubiera encantado aprender algo nuevo,
pero eso me hubiera desviado de hacer realidad mi verdadero sueño.
Así que rechacé su oferta.
Fue entonces cuando salí de Barshu.
Reuní el dinero del alquiler para mi primer restaurante.
Para empezar, necesitaba hacer el diseño del menú.
Quería incluir los platillos tradicionales de la cocina de Shaanxi.
Pero me preocupaba que los occidentales no aceptaran este tipo de cocina.
A los del norte, nos encantan los fideos semi firmes.
Muchos dueños de restaurantes lo veían como un desafío.
No se imaginaban sirviendo fideos con tanto gluten en Londres.
Me dijeron que a los occidentales no les gustarían.
Cuando hacíamos comida sichuan en Barshu,
reducíamos la cantidad de pimientos porque los occidentales no toleran muy bien
el picante.
En mi restaurante, no quería alterar la cultura
culinaria de mi tierra natal.
Importaba pimientos picantes a Londres desde China y hacía mi propio sazonador.
No tenía idea de cómo resultaría el negocio.
Estaba muy nerviosa.
Los nuevos empleados jamás habían visto los fideos de Shaanxi…
así que tuve que enseñarles a hacerlos.
Enfrente de "Xi'an Impression",
había dos edificios de departamentos con muchos residentes.
Empezaron a probar nuestra comida. Con el tiempo,
los comensales empezaron a ir dos, tres, cuatro días seguidos.
Ni siquiera nos anunciamos. Solo empezó a correrse la voz.
A las tres semanas de abrir…
me llamaron del diario "The Guardian".
También llamaron de la revista "Time Out".
Querían publicar un artículo.
Fue una sorpresa para mí.
Y en un parpadear, el negocio ya era un éxito.
Me sentía muy orgullosa.
Dos meses después… empecé a sentir malestar en todo
el cuerpo. Todo me dolía.
Pensé que seguramente estaba exhausta
por el trabajo en el restaurante.
Cuando fui a revisarme, el médico me preguntó:
"¿No sabía que tiene tres meses de embarazo?" Yo no tenía ni idea.
Fue… un verdadero desafío a nivel mental.
Avanzar en una carrera estando embarazada, con todo lo que eso representa…
fue extremadamente difícil.
Siempre pensé que los restaurantes eran mi vocación y mi propósito en la vida.
Y que esta carrera cambiaría el destino de mi familia.
No podía darme por vencida.
No sabía cómo lo iba a lograr… pero siempre tuve mucha determinación.
Mis amigos me decían preocupados:
"¿Cómo puedes pasearte en una cocina llena de cuchillos y woks con esa
enorme panza?".
"¿No te da miedo?"
Les dije que encontraría la forma de hacer lo que realmente quería hacer.
Tener un bebé y una carrera.
Me tomé un mes libre después de dar a luz a mi hija.
Después contraté a una niñera que se hiciera cargo de ella para que yo
pudiera volver al trabajo.
Ya que el negocio iba tan bien…
abrí un segundo restaurante llamado "Master Wei".
Empezaba a trabajar a las siete de la mañana
y a veces llegaba a casa a medianoche o a la una de la madrugada.
No le agregues agua. Voy a calentar el aceite.
El wok está seco, no le pongas aceite.
Durante gran parte de la infancia de mi hija…
no pasé mucho tiempo con ella.
Mi corazón tenía un grave conflicto.
No estaba segura si debía pasar más tiempo con mi hija…
o si debía seguir dedicando todo mi esfuerzo a los restaurantes.
El momento más difícil fue cuando mi hija se enfermó con fiebre.
Y yo no podía estar con ella.
Le pedí a una amiga que la llevara al hospital.
Mi hija preguntaba: "Mamá,
¿cuándo puedes pasar tiempo
conmigo y descansar?".
A mi hija no le gustaba que trabajara tanto.
No era una buena madre.
Me sentía perdida y confundida.
Dame la mano.
Okey.
-¿Escuchas el graznido de los patos? -Sí.
Ah…
Deben estar muertos de hambre, ¿no crees?
Tal vez.
Ven aquí, mamá.
¿Adónde, hija?
Por aquí.
Mira.
Déjame ayudarte.
Déjamelo.
¡Aquí vienen! Míralos.
Coman.
Quería darle a mi hija una mejor infancia que la que yo tuve.
Pero para darle una mejor educación… mi única opción era seguir trabajando.
Quería pensar que eso daría frutos.
¿Qué hago si te caes al agua?
Tú me salvarás.
¿Yo te salvaré? Pero no sé nadar. ¿Tú sabes nadar? Dime.
-Hmmm. -Sé nadar un poco.
¿En serio? ¿Te diviertes?
Sí, mamá.
Ven. Ven aquí.
Cada vez que tengo algo de tiempo libre…
la acompaño para que aprenda un poco más del mundo en el que vive.
Sé que no paso mucho tiempo con ella.
Pero puedo darle todas las oportunidades para aprender y crecer.
Esa es mi responsabilidad.
¿Cómo puedes lanzarlo tan lejos?
No lo sé. Solamente hago esto con la mano y llega muy lejos.
Sí, ya lo veo.
Enséñame a hacer eso.
Sí.
Llevé a mi hija a una buena escuela para inscribirla.
Durante la entrevista, estaba muy contenta.
Respondió muy bien todas las preguntas que le hicieron.
El director le dijo: "Bienvenida a nuestra escuela, pequeña".
Fue una sensación increíble.
Quieren más.
¿Quieren más? ¿Eso te están diciendo los patos? ¿Qué más te dijeron?
Sí. Dijeron: "¡Oye! ¿Tienes más pan? ¡Está delicioso! ¡Por favor, dame más!
¡Quiero más! ¡Por favor!"
Ya que la escuela está un poco lejos…
tuvimos que mudarnos al sur.
Me toma unas tres horas y media ir al trabajo y después regresar a casa todos
los días.
No es nada fácil. Pero todo el esfuerzo vale la pena.
Mi hija está feliz en su nueva escuela.
Dice que le gustaría pasar más tiempo conmigo.
Pero creo que ahora entiende por qué su mamá tiene que ir a trabajar todos los
días y esforzarse tanto.
PATATA RALLADA FRITA CON VINAGRE Y AJÍ
FIDEOS DE PIEL FRÍA DE XI'AN
CORTEZA DE TOFU DE XI'AN
HAMBURGUESA DE CERDO DESHEBRADO DE XI'AN
HONGOS OREJA DE MADERA PICANTES
COSTILLAS SALPIMENTADAS
FIDEOS FRITOS ESTIRADOS A MANO CON CORDERO DE XI'AN
OREJA DE CERDO PICANTE CON PEPINO
EMPANADITAS FRITAS DE CERDO Y ALGA
DUMPLINGS FRITOS DE HIERBAS SILVESTRES
FIDEOS QISHAN ESTIRADOS A MANO EN SOPA
SOPA PAOMO DE RES DE XI'AN
TORTITAS DE ARROZ GLUTINOSO CON AZÚCAR MORENA
FIDEOS BIANG BIANG
Te voy a envolver en eso, Yue Yue. Ven aquí. ¡Vamos a envolverte! ¿Qué dices? ¿Te
envuelvo con esto? Es como una sábana para envolverte. ¿Adónde vas?
¡Sí!
Siento que he tomado el camino correcto todos estos años.
La cocina no solo me ayudó a alcanzar el sueño de toda mi vida.
También me ha ayudado a apoyar a mi familia.
Mis dos hermanas ahora son completamente independientes.
Mi hermana pequeña es doctora.
Y mi otra hermana está teniendo mucho éxito en Xi'an.
Estoy manteniendo a mis padres en su vejez.
Construí cuatro cabañas para mi familia.
Y ahora,
mis padres creen que su hija tiene más capacidad que los hijos varones de
otras familias.
Cuando mi hija sea mayor, espero que destaque en
lo que decida hacer.
No la obligaré a tomar ningún camino en particular.
Ella lo sabe.
Gracias al esfuerzo de empresarias como Guirong…
ese viejo estereotipo de la cocina china se ha hecho pedazos.
La puerta se entreabrió para que Occidente vea la variedad que hay en la
cocina china.
No es lo que pensábamos que era.
Hay mucho más por descubrir.
Y el faro de luz de la comida de Xi'an en Londres ha sido Guirong Wei.
Hasta ahora, mi vida ha sido como la
del trigo de Shaanxi.
El trigo es resiliente… y crece poco a poco, un día a la vez.
Mi camino no ha sido nada fácil,
pero los obstáculos que he tenido que enfrentar me han hecho responsable
e independiente.
Espero que mi futuro… sea como el del trigo.
Superar los obstáculos de la vida, un día a la vez.