Nuestro trigo es muy especial
por el entorno donde se cultiva.
En las montañas de nuestro pueblo,
las condiciones de cultivo son muy duras.
En invierno,
los brotes están cubiertos de una capa blanca de hielo.
Cualquier otra planta cubierta de nieve moriría,
pero el trigo no.
Al llegar el calor y derretirla,
el trigo crece mejor y en mayor cantidad.
El trigo es muy sabroso.
Los fideos de trigo tienen un olor intenso.
Al abrir la tapa de la olla,
su aroma invade todo el espacio.
Aunque los fideos no lleven nada,
puedes notar esa fragancia especial.
La cultura de los platos de harina es milenaria.
Es algo intrínseco que llevamos.
Para mí, el trigo es oro.
En Londres, la comida china es de las cocinas extranjeras más queridas.
Aunque no refleja lo variada que es.
Ir de una provincia a otra
es adentrarse en otro mundo, si hablamos de comida.
Y a Guirong Wei
no solo le importa ganar dinero y cocinar,
sino también enseñar la cultura.
En China, hay muy pocas mujeres que sean chefs.
Para llegar ahí deben ser las mejores.
Y eso le pasa a Guirong.
Llegó aquí sin nada.
Sin hablar el idioma.
Aun así, acaba de abrir su cuarto restaurante.
Ha hecho famosa la comida de Xi'an en Londres.
Xi'an fue una de las capitales de la antigüedad
y es un centro cultural de China con gran tradición gastronómica.
La Ruta de la Seda y la cultura musulmana han influido en su cocina,
en sus sabores y en las especias que usan.
Por eso, muchos de los platos que ves
solo se hacen en esa región de China.
Los platos de Guirong
te transportan a Xi'an.
Un tópico de la cocina china es que siempre usan arroz.
Pero Guirong Wei es del norte de China,
donde reina el trigo.
Lo llaman mianshi, platos de harina.
Tenemos los dumplings, el pan, los fideos.
Xi'an es famosa por sus fideos.
Los tienen de muchas variedades:
cortados, hechos a mano o estirados a mano.
Los fideos de Xi'an están triunfando en Londres
gracias al trabajo de Guirong Wei.
CIUDAD DE XI'AN, PROVINCIA DE SHAANXI, CHINA
En Shaanxi, hay un centenar de fideos diferentes.
Los más famosos son los biang biang.
Esos fideos te ayudan a entender la cultura de Xi'an.
Yo, que nací en Shaanxi y me crie en Xi'an,
tengo la obligación de continuar la tradición culinaria.
Por eso, los hago a mano de forma tradicional.
Para mantener el aroma de la harina.
De pequeña, mi madre y mi abuela me enseñaron a hacer fideos.
Cuando golpeas la masa en la tabla, hace "biang biang".
Me encanta hacer fideos.
Solemos añadir condimentos a los fideos:
vinagre de la zona, cebolletas, chile y ajo.
Al echar el aceite encima de los condimentos
chisporrotean.
Los fideos quedan preciosos.
Saltan como si bailaran.
Con el primer bocado,
sabes que un bol se te quedará corto.
Son a la vez delicados, gomosos y suaves.
Nunca me canso de comerlos.
Quiero que todo el mundo conozca los fideos de Shaanxi.
Quiero llevar los fideos de Xi'an a todos los rincones del mundo.
Es mi deber y mi responsabilidad.
FIDEOS BIANG BIANG
Hay un proverbio chino que dice: "No des por sentada la felicidad".
Yo tuve una infancia más dura que la de mis compañeros.
Nací en el sur de la provincia de Shaanxi, en China.
Vivía en un pueblo de 800 habitantes.
Aunque todos éramos muy pobres,
mi familia era de la que menos tenía.
Trabajábamos en el campo.
Siempre nos faltaba comida.
Soy la mayor de mis hermanas.
Tengo dos hermanas pequeñas.
Por entonces, los chinos decían:
"Tres hijas acaban con el linaje familiar".
Mis padres pensaban que, sin un hijo, nadie se haría cargo del trabajo pesado
ni los ayudaría en la vejez.
Yo, que era la hija mayor,
debía traer un yerno que viviera con nosotros.
Pero eso no era para mí.
Quería salir al mundo y aprender.
Y pensaba:
"Aunque mis padres no tengan un varón, algún día les demostraré
que soy tan capaz como cualquier hijo".
PUEBLO DE BOHEKOU, PROVINCIA DE SHAANXI, CHINA
Mi primer sueño era cruzar las montañas Qin.
La única forma de salir allí en ese momento era estudiar.
Pero mi familia no podía permitirse que las tres estudiáramos.
Con 11 o 12 años tomé una decisión.
Dejaría la escuela y empezaría a ganar dinero
para que mis hermanas tuvieran una buena educación.
Para que a mi familia le fuera mejor.
Mi primer trabajo fue en un local de paomo.
Lavaba los platos, hacía algunas tareas.
Mientras lavaba, veía al chef en los fogones.
Me pareció chulísimo.
Tenía ritmo:
echar los condimentos,
mover el wok
fregar y enjuagar el wok.
De pequeña, no estudié música,
pero, para mí, esos sonidos de la cocina lo eran.
El susurro del agua al enjuagar el wok,
el tintineo del cucharón al removerlo
y el chisporroteo del fuego.
Sin mirar, sabía lo que pasaba en la cocina.
"El chef echa los condimentos".
"Ya está listo el plato. Lo sirven".
Y pensaba: "Un día, yo también seré chef".
Un día, mi prima volvió de Xi'an,
la gran capital de provincia.
Y me dijo: "Vente conmigo a Xi'an,
que allí hay mucho trabajo.
Ganarás más que aquí".
Y entonces decidí irme.
Mi familia no quería.
Solo tenía 13 años.
Tardábamos más de diez horas en coche en cruzar las montañas Qin.
Si me iba a Xi'an,
temían que no volviera más.
Les dije, por activa y por pasiva, que volvería
y que no los dejaría desatendidos.
Antes de irme, hablé con mis hermanas.
Señalando la pared de la cocina, les dije:
"Mirad, siempre he sido muy buena estudiante.
Ahí tenéis todos mis títulos.
Si en el futuro no estudiáis, será vuestro problema.
El mío será pagaros los estudios".
Ante la familia, me mostraba muy optimista y fuerte.
Pero, en cuanto salió el autobús, me puse a llorar.
Cuando llegué a Xi'an, mi prima me llevó al centro.
Xi'an es una capital histórica.
Rica en historia y prosperidad desde hace miles de años.
Sentía que en esta ciudad
por fin encontraría mi sitio.
Bajo la antigua muralla había unos cuantos mercados.
Había una gran variedad de comida.
Panecillos al vapor,
dumplings al estilo de Xi'an…
y todo tipo de fideos.
Yo creía que a los de mi pueblo les encantaban los fideos,
pero a los de Xi'an les gustaban aún más.
Mientras paseábamos,
mi prima me dijo: "Deberías aprender un oficio.
Arreglos florales, por ejemplo".
Pero le dije que no porque tenía pinta de chicote.
"Eso no me va".
Y me dice: "¿Y costurera?".
"Se pasan el día sentadas, peor aún".
Y ella: "Bueno, ¿y qué quieres?".
Le contesté:
"Me gustaría ser chef".
Mi prima se preocupó mucho.
Normalmente, era un oficio de hombres.
Y le dije: "Tranquila, puedo hacer lo mismo que cualquier chico".
Uno de los platos callejeros más famosos de Xi'an es el liangpi:
fideos de lámina fría.
Es una mezcla de fideos blancos de almidón que se escurren
con gluten de trigo amarillo más gomoso.
Se hacen al deconstruir la masa en almidón de trigo y gluten,
algo que los chinos llevan siglos haciendo.
Primero hago la masa con harina
y la meto en agua.
La enjuago hasta separar el gluten del almidón.
Luego cocino el gluten al vapor.
Uso el agua del almidón sedimentado para cocinar la lámina fría.
Cuando se enfría,
la corto en fideos finos.
Es un proceso complejo e implica mucho trabajo.
Pero vale la pena.
El liangpi se sirve en ensalada con rodajas de pepino, ajo y vinagre.
Es un plato refrescante con una textura muy interesante.
Son suaves, se escurren y tienen un punto crujiente.
Pone a prueba todos los sentidos.
La cocina china está llena de técnicas innovadoras.
Y los platos que obtienes de estas técnicas
solo existen en la gastronomía china.
En ningún otro sitio del mundo puedes comerte
los fideos enjuagados típicos de mi ciudad.
Para mí, nuestra cocina no tiene parangón.
Al fin y al cabo, es una cocina milenaria.
Por algo será.
FIDEOS DE LÁMINA FRÍA DE XI'AN
Tras graduarme en la escuela de cocina,
se inundó nuestro pueblo por un deslizamiento de tierra.
Llamé a mi hermana y me dijo
que el agua entró en casa.
Si se hubiera hundido la casa,
mi familia podría haber muerto aplastada.
Los chinos llevan en la sangre cuidar de sus padres.
Me angustié porque, en ese momento,
ganaba muy poco como becaria…
y no tenía ahorros para ayudar a mi familia.
Tampoco podía ir a verlos enseguida.
Entonces tuve una idea.
Aprender más para ganar más
y ayudar a mis padres a construir otra casa.
Pensaba y pensaba.
Pero no podía dejar de trabajar.
Incluso ayudaba a los demás.
Hacía platos fríos,
cortaba ingredientes,
revolvía las ollas,
hacía platos de harina, lo que fuera.
Para mí, no era trabajar para los demás,
sino trabajar para mi familia.
Durante muchos años trabajé en un hotel,
me esforcé e intenté aprender el oficio.
Un día, nuestro jefe de cocina se marchó a Tokio, a Japón.
Hablé con mi supervisora y le dije:
"Creo que puedo ser jefa de cocina.
¿Me darías una oportunidad?".
Y me contestó que sí, que probase.
Me preocupaba sobre todo una cosa.
Era una mujer, la única de la cocina,
¡a cargo de un grupo de hombres mayores que yo!
Todos tenían más experiencia que yo.
Al pasar lista,
yo era la más joven y la única mujer
frente a una fila de hombres gritando su nombre.
En China, no hay muchas mujeres
a cargo de la cocina y de los woks.
Se considera poco femenino y pesado.
Las mujeres que son chefs
tienen que estar dispuestas a demostrar que superan a los hombres.
Supe que no iba a ser fácil.
Pero estaba convencida de que podía hacerlo.
Seguí trabajando en la cocina,
desempeñaba mi labor cada día.
Poco a poco, el equipo se adaptó.
Al final, todos trabajaron bien conmigo.
Había cumplido mi sueño de dirigir una cocina.
¿Sin trocitos de pepino?
Este no lleva, no le pongas.
El equipo de Guirong se quedó impresionado al verla trabajar de jefa de cocina.
Y luego, en 2008,
le dieron la oportunidad de venir a Londres
para trabajar en el famoso restaurante sichuanés Barshu.
Tenía mucha ilusión
porque en Londres me pagaban mucho.
Pensé que si trabajaba fuera un año
podría construirles la casa a mis padres.
Además, siempre quise ir al extranjero.
Era diferente a cuando me mudé de mi pueblo a Xi'an.
Nunca había cogido un avión.
En cuanto aterricé en suelo británico,
quise ver cómo era Gran Bretaña.
Fuera, lloviznaba.
Eran las 16:30 y ya era de noche.
Las calles eran muy estrechas.
No había edificios nuevos o altos.
Londres era una ciudad desarrollada, pero solo vi casas viejas destartaladas.
Me puse nerviosa.
LONDRES, REINO UNIDO
En Londres, había muchos tipos de cocina diferentes.
Probé la comida malaya, la española
y la pizza.
Pero la comida china no la habían explotado bien.
Había muy poca gente de Xi'an y ningún puesto de fideos.
Cuando Guirong Wei llegó a Londres, empezó a trabajar en Barshu.
Era el primer restaurante sichuanés importante de Londres.
Y tenía mucho éxito.
Resultó que los londinenses tenían ganas de probar comida china nueva.
Guirong estaba en un sitio nuevo, donde no hablaba el idioma.
Pero era muy echada para delante y tenaz.
Era la única chef del equipo que no era de Sichuan.
La cocina tradicional de Shaanxi no se parece en nada a la de Sichuan.
Me encanta cocinar platos de mi tierra.
Así que un día,
para la comida del personal, hice fideos biang biang.
Y a todos les gustó.
Y eso me puso muy contenta.
Así que los domingos por la noche, hacía platos de harina diferentes.
Mis compañeros los esperaban con ganas.
"¡Por fin comida que no es de Sichuan! Mejor platos de harina de Shaanxi".
Me dio la idea
de abrir un puesto de sopas con la cocina de mi tierra.
¿Acabas de volver?
Volví sobre las nueve.
¿Y Limoncito?
Aún está en Hunan.
Vaya.
Se lo está pasando bien,
se quedará en el pueblo hasta que empiece el cole.
Claro.
Igual ya no quiere ir al cole.
Es muy traviesa, como la pequeña Yue Yue.
Ya.
Sabe cómo camelarse a los abuelos.
El abuelo la lleva a hombros.
¡Ay!
En casa de los abuelos, manda ella.
Trabajé siete años en Barshu.
En ese tiempo, mi trabajo fue estable.
- Te cuelgo. - Vale.
Todos los años les daba dinero a mis padres
para que mis hermanas siguieran estudiando.
Y sentía que había conseguido algo.
Podría haberme quedado en Barshu toda mi carrera.
Pero yo quería
que en Occidente conocieran los platos de harina de Shaanxi.
Así que le dije a mi jefe:
"Quiero abrir un restaurante".
Mi jefe no quería que me fuera
y me dijo: "Nuestro restaurante funciona.
Podrías ser la jefa de cocina si abrimos otro local.
O puedo mandarte a un restaurante Michelin para que aprendas. Son buenas opciones".
Y le dije que me encantaría aprender más,
pero que tenía otro sueño.
Así que rechacé su oferta.
Fue entonces cuando me fui de Barshu.
Alquilé el local de mi restaurante.
Para empezar, tenía que elaborar el menú.
Debía incluir los platos típicos de la cocina de Shaanxi.
Pero tenía miedo de que a los occidentales no les gustasen.
En el norte reinan los fideos gomosos.
Pero, para muchos restaurantes, es un problema.
Nadie se imaginaba a los londinenses comiendo esos fideos.
Me dijeron que no les gustarían.
Cuando hacía los platos en Barshu,
casi no usábamos picante porque a los occidentales no les gustaba.
Pero en mi restaurante no quería adaptar nuestros platos.
Importaba chiles picantes de China
y los molía yo misma.
No sabía cómo iría el negocio.
Tenía miedo.
Mi personal no conocía los fideos de Shaanxi,
así que tuve que enseñárselo todo.
Delante de mi restaurante, Xi'an Impression,
había dos bloques con muchos vecinos.
Venían a probar nuestra comida.
Poco a poco, los clientes volvían. ¡Dos, tres, cuatro días seguidos!
No hicimos publicidad. El boca a boca fue suficiente.
Tres semanas después,
me llamó The Guardian.
DELICIOSAMENTE ELÁSTICO Y GOMOSO
También Time Out
nos dedicó un artículo.
Fue una sorpresa.
Y así, pegamos el bombazo.
Yo estaba encantada.
Dos meses después,
empecé a sentirme mal.
Lo achaqué al cansancio del restaurante.
Fui al médico y me preguntó:
"¿Sabes que estás embarazada de tres meses?".
Yo no tenía ni idea.
Mentalmente, estaba destrozada.
Seguir trabajando a ese ritmo embarazada
es muy difícil.
Siempre pensé que tener un restaurante era mi vocación…
que podía cambiar el destino de mi familia.
No podía dejarlo.
No sabía si saldría bien o no,
pero estaba decidida a hacerlo.
Mis amigos se preocuparon.
"¿Cómo vas a estar en la cocina con el barrigón,
rodeada de cuchillos y de woks?
¿No te da miedo?".
Les dije que buscaría la forma de hacer lo que quería…
que era tener a mi hijo y mi carrera.
Me cogí un mes de baja después de tener a mi niña.
Luego contraté a una niñera para que la cuidara
y yo pudiera reincorporarme.
MASTER WEI COCINA DE XI'AN
Como me iba bien,
abrí otro restaurante: el Master Wei.
Entraba a las siete a trabajar
y, a veces, no volvía hasta las 12 o la 01:00.
Sin agua. Caliento el aceite allí.
No pongas agua.
Está bien. Se ha secado el wok.
Mi hija era pequeña…
y no pasaba mucho tiempo con ella.
Y se me encogía el corazón.
No sabía si debía pasar más tiempo con mi hija
o si debía echarle más horas y dedicarme de pleno a los restaurantes.
El peor momento fue cuando mi hija cayó enferma con fiebre
y no pude estar con ella.
Un amigo la llevó al hospital.
Mi hija me preguntaba:
"Mamá, ¿cuándo vas a estar conmigo y descansar?".
Mi hija no quería que trabajase tanto.
No fui una buena madre.
No sabía qué hacer.
Dame la mano.
Muy bien.
- ¿Oyes cómo graznan los patos? - Sí.
Estarán muertos de hambre, ¿eh?
Sí.
Mamá, ven.
¿Dónde?
Aquí.
Te ayudo.
Déjalo aquí.
¡Que vienen!
Quiero darle a mi hija una vida mucho mejor de la que he tenido yo.
Para que tenga una buena educación,
no me queda otra que trabajar mucho.
Necesito creer que todo vale la pena.
¿Y si te caes?
Pues me salvas.
Ah, ¿sí?
No sé nadar. ¿Y tú?
- ¿Sabes? - Un poco.
¿Un poco?
- ¿Te lo pasas bien? - Sí.
Ven, Yue.
Siempre que tengo tiempo libre,
me la llevo para que vea y aprenda del mundo.
Apenas tengo tiempo para ella,
pero puedo darle la oportunidad de que tenga una educación.
Esa es mi responsabilidad.
¿Cómo puedes lanzarlo tan lejos?
Ni idea.
Pero lo he lanzado y ha salido volando muy lejos.
Entiendo.
- Pues enséñame. ¿Vale? - Vale.
Llevé a mi hija a un buen colegio.
En la entrevista, estaba muy contenta.
Respondió muy bien a las preguntas.
El director le dio la bienvenida a la escuela.
Me sentí muy feliz.
¿Qué dicen?
- Están hablando, ¿no? - Sí.
- Charlando. - Sé qué han dicho.
"Hola, ¿tú también te has comido el pan?
Estaba muy rico".
Como la escuela está lejos,
he tenido que mudarme al sur.
Tardo unas tres horas y media en ir de casa al trabajo.
No es fácil, pero vale la pena.
Mi hija se lo pasa genial en el colegio.
Ella querría que pasáramos más tiempo juntas.
Pero ahora entiende
por qué su madre va a trabajar todos los días y tantas horas.
PATATAS PAJA FRITAS CON VINAGRE Y CHILE
FIDEOS DE LÁMINA FRÍA DE XI'AN
LÁMINA DE TOFU DE XI'AN
HAMBURGUESA DE TIRAS DE CERDO DE XI'AN
SETAS OREJAS DE MADERA NEGRAS PICANTES
COSTILLAS CON SAL Y PIMIENTA
FIDEOS FRITOS ESTIRADOS A MANO CON CORDERO DE XI'AN
OREJA DE CERDO PICANTE CON PEPINO
DUMPLINGS FRITOS DE CERDO FRITO Y ALGAS
DUMPLINGS FRITOS DE HIERBAS
FIDEOS QISHAN ESTIRADOS A MANO CON SOPA
SOPA PAOMO DE TERNERA DE XI'AN
PASTELES DE ARROZ GLUTINOSO CON AZÚCAR MORENO
FIDEOS BIANG BIANG
Yue, te meto dentro.
Venga, que te meto.
¿Qué te parece?
¿Te meto y te envuelvo?
Con eso podría envolverte.
Siento que he hecho lo correcto todos estos años.
Al cocinar, no solo he cumplido mi sueño,
de hacer lo que me gusta,
sino que le he dado una vida mejor a mi familia.
Mis dos hermanas se han independizado.
La más pequeña es médica.
Y a la mayor le va muy bien en Xi'an.
Sigo manteniendo a mis padres.
Construí cuatro casas de una planta para mi familia.
Y, ahora, mis padres piensan
que su hija es mejor que cualquier hijo varón.
Ojalá que mi hija, al hacerse mayor,
se dé cuenta de su potencial.
No la forzaré ni la desanimaré a hacer nada.
Mi hija también lo sabe.
El trabajo de restauradores como Guirong
ha desmontado los tópicos de la cocina china.
Occidente puede intuir la variedad que existe en la cocina china.
No es como pensábamos que era.
Queda mucho por descubrir.
Y, en Londres, quien nos ha enseñado la cocina de Xi'an es Guirong Wei.
Hasta ahora, mi vida ha sido como el del trigo de Shaanxi.
El trigo es fuerte y resistente,
crece poco a poco.
No ha sido un camino de rosas,
pero las dificultades me han convertido
en una persona responsable y crítica.
Ojalá mi futuro sea como el trigo
y supere los obstáculos uno a uno.
Subtítulos: Victoria Tormo Peris