Lo que distingue a nuestro trigo de otros es el medio en el que crece.
En nuestras montañas,
las condiciones en las que crece el trigo son muy duras.
En invierno, las plántulas del trigo quedan cubiertas
por una capa blanca de helada.
Otras plantas que quedan cubiertas por la nieve mueren,
pero el trigo no.
Cuando empieza a hacer más calor y se derrite la nieve,
el trigo crece mejor y más lleno.
Tiene más sabor.
Y el sabor de los noodles es más intenso.
En cuanto destapas la vaporera, el aroma del noodle lo inunda todo.
Aunque los noodles no lleven nada, se percibe una fragancia muy especial.
Esta tradición cultural ancestral, basada en la harina,
es una parte inseparable de mi ser.
El trigo para mí es algo muy preciado.
En Londres, la comida china es una de las cocinas
extranjeras más apreciadas.
Pero no es representativa de la variedad de la cocina china.
Pasar de una provincia china a otra es como viajar a otro mundo,
en términos culinarios.
Y, en el caso de Guirong Wei,
no se trata solo de tener un negocio o de la cocina.
También hay una misión cultural.
En China, hay muy pocas mujeres chefs, en realidad.
Para llegar, tienen que ser mejor que todos los demás.
Y así ha sido con Guirong.
Llegó aquí sin nada, prácticamente. No sabía ni hablar inglés.
Y acaba de abrir su cuarto restaurante.
En Londres, ha puesto la comida de Xi'an en el mapa.
Xi'an, una de las capitales del mundo antiguo, es un eje cultural de China,
y muy importante gastronómicamente.
La Ruta de la Seda y la población musulmana
de Xi'an han influido en su cocina, por ejemplo,
en los matices de sabores
y en las especias que usan.
Es decir, que muchos de los platos que tienen
son únicos de esa región de China.
Cuando Guirong cocina, te transporta a Xi'an.
Uno de los estereotipos de los extranjeros con la cocina china es que todo
lleva arroz.
Pero Guirong Wei es del norte de China, donde todo lleva trigo.
Le llaman miàntiáo: comida con harina. Elaboran dumplings, panes, noodles.
Xi'an es famosa por sus noodles. Tienen docenas de variedades diferentes.
A veces los cortan, a veces los moldean a mano
o los estiran a mano.
Los noodles de Xi'an son muy apreciados en Londres,
gracias a los esfuerzos de Guirong Wei.
CIUDAD DE XI'AN PROVINCIA DE SHAANXI, CHINA
En Shaanxi hay unos cien tipos de noodles.
Los más famosos son los noodles Biang Biang.
Cuando comemos estos noodles, entendemos la cultura de Xi'an.
Como nativa de Shaanxi, como persona que se crio en Xi'an,
tengo la obligación de continuar la tradición de su cocina.
Por eso utilizo la técnica tradicional, y los elaboro a mano.
Así se conserva el sabor original.
Cuando era pequeña, mi abuela y mi madre me enseñaron
a hacer noodles.
Cuando la golpeas contra la mesa, la masa hace un ruido como "biang-biang".
Me encanta este proceso.
En esta zona, sazonamos los noodles con vinagre local,
cebolletas, guindilla y ajo. No añadimos nada más.
Cuando viertes el aceite sobre el aliño, oyes como un chisporroteo.
Los noodles están preciosos. Es como si bailasen en el cuenco.
Después del primer bocado, sé que un cuenco solo no bastará.
Quedan blandos, pero a la vez, fibrosos y suaves, como debe ser.
Yo no me canso nunca de comerlos.
Quiero expandir nuestros noodles por todo el mundo. Quiero que se conozcan.
Mi sueño es que los noodles de Xi'an sean lo más populares posible.
Es mi deber y mi responsabilidad.
NOODLES BIANG BIANG
Hay un refrán chino que dice: "A nadie le prometen una vida feliz".
Yo tuve una infancia más difícil que mis amigas.
Nací en el sur de la provincia de Shaanxi, en China.
En mi pueblo vivíamos 800 personas.
Todo el pueblo era muy pobre.
Y mi familia era de las más pobres.
Éramos campesinos.
Todos los años, mi familia pasaba hambre.
Yo soy la hermana mayor.
Tengo dos hermanas pequeñas.
Hay un refrán chino que dice: "Criar tres hijas es como
no tener descendientes".
Mis padres pensaban que, si no tenían un hijo varón,
no habría nadie para ayudarles a trabajar ni para ocuparse de ellos en la vejez.
Como hija mayor de la familia,
tenía la obligación de traer un yerno a casa.
Yo no lo veía de esa manera.
Quería salir al mundo y conocer algo más.
Pensaba que, aunque mis padres no hubiesen
tenido un hijo varón,
algún día,
yo les demostraría que estaba tan capacitada
como cualquier hijo varón que hubieran podido tener.
PUEBLO DE BOHEKOU PROVINCIA DE SHAANXI, CHINA
Mi primer sueño era salir de las Montañas Qinling.
Y estudiar era la única manera de salir de las montañas en aquella época.
Pero nuestra familia no podía permitirse pagar los estudios de las tres hermanas.
Con once años, tomé una decisión.
Dejaría los estudios para empezar a ganar dinero.
Así mis hermanas podrían tener una buena educación y a toda la familia le iría
mucho mejor.
Mi primer trabajo fue en un restaurante donde servían Paomo.
Fregaba los platos y hacía los recados.
Mientras fregaba los platos, admiraba el trabajo del jefe
de cocina en los fogones.
Me fascinaba.
Todo lo que hacía… tenía… un ritmo.
Cuándo echar las especias, cuándo abrir el horno,
cuándo revolver los woks.
De pequeña nunca estudié música,
pero los sonidos que salían de aquella la cocina eran como música para mis oídos.
Friega que te friega los platos.
El cucharón, revolver y revolver.
Y las llamas crepitando y crepitando.
Sabía todo lo que pasaba en la cocina sin mirar siquiera.
¡El chef está sazonando!
Ese plato ya está listo. Lo está sirviendo.
Y me decía a mí misma: "Algún día voy a estar en ese puesto".
Un día, vino mi prima de Xi'an, la ciudad más grande de la provincia,
la capital.
Me dijo: "¿Por qué no te vienes conmigo a Xi'an?".
Allí hay muchísimo trabajo.
Ganarás más dinero del que ganas aquí.
Y cuando me dijo eso, decidí que tenía que
irme a Xi'an con ella.
Nuestra familia se oponía.
Yo solo tenía trece años.
Desde nuestro pueblo,
se tardaban diez horas por carretera en cruzar las Montañas Qinling.
Si me marchaba a trabajar a Xi'an,
tenía mis dudas de que volviese a vivir a mi casa.
Pero yo estaba decidida y les dice que volvería y que cuidaría de mis padres en
el futuro.
Cuando me fui, hablé con mis hermanas.
Les señalé el muro que estaba detrás de nuestra cocina y les dije:
"Mirad, vuestra hermana ha sido
una excelente estudiante. Mis diplomas decoran toda esta pared.
Estudiar mucho será vuestro trabajo, será vuestra responsábilidad.
Pagar vuestros estudios, será mi obligación".
Ante mi familia, me mostré optimista y fuerte.
Pero, en cuanto arrancó el autobús, no pude contener las lágrimas.
Cuando llegué a Xi'an, mi prima me llevó al centro de la ciudad,
a dar un paseo.
Xi'an es una capital histórica.
Paseando pude observar su historia y su prosperidad.
Y tuve la sensación de que en aquella ciudad encontraría mi lugar,
mi sitio en el mundo.
Bajo la muralla de la ciudad antigua había todo tipo de puestos de comida.
Había una variedad enorme de comida.
Había baos.
Los dumplings estilo Xi'an.
¡Y muchísimas variedades de noodles!
Yo creía que a la gente de mi pueblo le encantaban los noodles,
pero a los habitantes de Xi'an les gustaban más incluso.
Mientras paseábamos, mi prima me dijo: "Tendrías que aprender una profesión".
Me dijo que podía aprender a hacer arreglos florales.
Le contesté que no podía aprender eso. "Mírame, parezco un niño.
Nunca me atrevería a hacer eso".
Entonces me dijo: "¿Y qué te parece ser costurera?".
Le contesté que una costurera se pasa el día sentada.
Así que me preguntó:
"¿Y qué quieres hacer?".
Le dije: "Quiero estudiar para ser chef."
Mi prima estaba muy preocupada.
Normalmente, esa era una profesión de hombres.
Y le dije: "No te preocupes.
Estoy tan capacitada como
cualquier hombre".
Uno de los platos más populares en comida callejera de Xi'an es el Liangpi:
los noodles piel fría.
Es una mezcla de estos noodles escurridizos,
blancos, puro almidón, con el gluten del trigo,
amarillo más fibroso.
Se elaboran deconstruyendo la masa, para separar el almidón
y el gluten del trigo.
Algo que los chinos llevan haciendo desde hace siglos.
Primero hago la masa y luego la empapo de agua.
Lo hago hasta que el gluten y el almidón se separan.
Después, hago al vapor el gluten.
Uso el agua con el almidón para hacer al vapor los noodles piel fría.
Una vez que se enfrían, los corto en trozos del
tamaño de los noodles.
El proceso es complicado y requiere mucho trabajo,
pero vale la pena.
Con el Liangpi, se elabora una especie de ensalada
con tiras de pepino, ajo y vinagre.
Es un plato fresco, con una textura muy interesante.
Son suaves, escurridizos y un poquito crujientes.
Es una experiencia sensorial completa.
La cocina china está plagada de técnicas innovadoras,
y los platos que consigues con esas técnicas
son únicos de la cocina china.
En ningún lugar del mundo encuentras unos noodles piel fría como los de mi ciudad.
Para mí, no tienen comparación con
otros tipos de cocina.
La cocina de Shaanxi tiene miles de años. Por algo será.
NOODLES PIEL FRÍA TRADICIONALES DE XI'AN
Cuando me gradué en la escuela de cocina,
hubo una inundación en nuestro pueblo, un corrimiento de tierras.
Inmediatamente hablé por teléfono con mi hermana y me dijo que el agua había
llegado a entrar en nuestra casa.
Si la casa se hubiese derrumbado, mi familia habría muerto,
habría sido aplastada.
Todos los chinos llevamos en el ADN cuidar de nuestros padres.
Yo me sentía fatal porque, por entonces, mi salario como becaria era muy bajo.
No tenía ahorros para ayudar a mi familia.
Y tampoco podía ir a verlos inmediatamente.
Y se me ocurrió una idea:
Tendría que aprender a hacer más cosas, ganar más dinero y ayudar a mis padres,
construyéndoles una casa nueva.
Me esforcé muchísimo.
No paraba de trabajar en la cocina.
Ayudaba a los otros.
Preparaba platos fríos.
Cortaba los ingredientes.
Revolvía los pucheros.
Preparaba platos con base de harina y más cosas.
Yo no pensaba que estuviese trabajando para otros.
Lo hacía solo por mi familia.
Trabajé muchos años en un hotel,
donde me esforcé muchísimo para mejorar y aprender la profesión.
Un día, el cocinero jefe se fue a
trabajar a Japón, a Tokio.
Así que me fui a hablar con la directora y le dije:
"Creo que puedo hacer ese trabajo.
¿Me da la oportunidad, por favor?".
Dijo que sí, que podía probar en el
puesto de cocinera jefa.
Lo que más me preocupaba era…
que yo era una mujer. Era la única mujer de la cocina.
Tendría que mandar a un grupo de hombres mayores que yo.
Todos tenían más experiencia que yo.
Cuando pasé lista, era la única mujer. Tenía ante mí filas de hombres,
e iba diciendo sus nombres.
En China no hay muchas mujeres que dirijan una cocina,
que estén al frente de los woks.
Se considera poco femenino y agotador.
Las mujeres que quieren ascender en una cocina deben tener determinación
para demostrar lo que valen y hacerlo mejor que los hombres.
Yo sabía que no era fácil.
Pero estaba convencida de que podía llevarlo a cabo.
Seguí trabajando en la cocina, haciendo mis tareas todos los días,
como me correspondía.
Nuestro equipo fue ajustándose poco a poco.
Y al final, todos acabaron cooperando bien conmigo.
Mi sueño de dirigir una cocina se había hecho realidad.
¿No hay pepino en juliana?
Este plato no lleva pepino en juliana, o sea que no.
Con su trabajo como jefa de cocina en Xi'an,
Guirong impresionó a las personas con las que trabajaba.
Y, en el año 2008,
le ofrecieron la oportunidad de venir a Londres a trabajar en un famoso
restaurante sichuanés: Barshu.
Estaba entusiasmada, porque en Londres el sueldo era muy alto.
Pensaba que, si trabajaba un año en el extranjero,
podría construirles una casa a mis padres.
Y siempre había querido viajar al extranjero.
Pero aquello no era como ir de mi pueblo a Xi'an.
Era mucho más lejos.
Yo nunca me había subido a un avión.
En cuanto aterricé en suelo británico, quise ver cómo era Gran Bretaña.
Llovía y hacía frío.
Eran las cuatro y media y ya había anochecido.
Las carreteras eran muy estrechas.
No se veían edificios nuevos ni altos.
Para nosotros Londres era un lugar próspero,
pero yo solo veía casas viejas por todas partes.
Empecé a sentir ansiedad.
LONDRES, REINO UNIDO
En Londres había muchísimos tipos de cocina.
Probé la comida malasia, la española,
la pizza.
Pero la comida china todavía no se había trabajado bien.
Había poca gente de Xi'an en Londres.
Y no trabajaban la harina.
Cuando Guirong Wei llegó a Londres, empezó a trabajar en
el restaurante Barshu.
Era el primer restaurante sichuanés importante
de Londres. Y tenía mucho éxito.
Coincidió que los londinenses estaban más que preparados para probar nuevos
sabores de la cocina china.
Estaba en un sitio completamente desconocido
para ella, y no hablaba el idioma.
Y, sin embargo, mostró mucha determinación y tenacidad.
En aquella cocina, yo era la única chef
que no era de Sichuan.
La cocina tradicional de Shaanxi y la cocina de Sichuan son diferentes.
A mí me encanta preparar los platos de mi región.
Así que, un día, para el personal, prepararé noodles biang biang.
Y todos me dijeron: "¡Nos encantan!".
Aquello me hizo muy feliz.
Así que, todos los domingos por la noche, preparaba platos diferentes con harina.
Mis compañeros estaban deseando que llegase el domingo.
Decían: "Hoy descansamos de la cocina de Sichuan.
Esta noche cenamos comida Shaanxi".
Aquello me inspiró mucho,
y decidí abrir un restaurante con la cocina de mi región.
¿Has llegado ahora?
He llegado a las nueve de la noche.
¿Y dónde está Limoncito?
Se ha quedado en Hunan.
Se lo estaba pasando bien en el pueblo,
así que no volverá hasta que empiece el colegio.
Ya. A lo mejor no quiere ir al colegio.
Es muy traviesa. Se parece a Yue Yue.
Le ha cogido la aguja de marear a sus abuelos.
Es la consentida de su abuelo.
En casa… en casa de sus abuelos, manda ella, ¿no?
Trabajé en el Restaurante Barshu durante siete años.
Y todos aquellos años el trabajo me fue muy bien.
Adiós.
Todos los años les enviaba dinero a mis padres,
para que mis hermanas pudiesen seguir estudiando.
Me parecía que había cumplido con mi deber.
Podía haberme quedado en el Barshu el resto de mi carrera.
Pero la verdad es que tenía muchas ganas de que más occidentales probasen la
cocina de Shaanxi basada en el trigo.
Así que, un día, hablé con mi jefe y le dije:
"Quiero montar un restaurante".
Él no quería que dimitiese y me marchase. Me dijo: "El restaurante va muy bien.
Podría nombrarte cocinera jefa de un local nuevo.
Puedo mandarte a un restaurante con estrella Michelin para que aprendas
cosas nuevas".
"Me encantaría aprender todas esas cosas nuevas de las que me habla,
pero mi sueño no va en esa dirección".
Así que rechacé su oferta.
Y, entonces, dejé el restaruante Barshu.
Pedí un préstamo para mi primer restaurante.
Lo primero, era elaborar el menú que iba a servir.
Tenía que incluir los platos clásicos de la cocina de Shaanxi.
Pero me preocupaba que los occidentales no aceptasen ese tipo de cocina.
En el norte, nos gustan los noodles correosos.
A muchos dueños de restaurantes les parecía un reto.
No se imaginaban sirviendo noodles glutinosos en Londres.
Me decían que a los clientes occidentales no les gustarían.
Cuando preparábamos platos de Sichuan en Barshu,
reducíamos la cantidad de pimienta, porque los occidentales
no la toleran muy bien.
En mi restaurante, yo no quería modificar
mi cultura culinaria.
Traje guindillas de China a Londres, para molerlas yo misma.
No tenía ni idea de cómo me iría el negocio.
Estaba muy nerviosa.
Los empleados nuevos nunca habían visto noodles de Shaanxi,
así que tuve que enseñarles de cero.
Frente a Xi'an Impression había dos edificios de apartamentos,
donde vivían muchos vecinos.
Se acercaron a probar la cocina. Y, poco a poco, empezaron a venir dos, tres,
cuatro días seguidos a comer.
No tuvimos ni que anunciarnos. El boca a boca fue suficiente.
Y, a las tres semanas…
me llamaron del periódico The Guardian.
"UNA DICHA CORREOSA Y ELÁSTICA"
También me llamaron de la revista Time Out.
Querían publicar un reportaje.
Aquello me impresionó.
Y, sin más, el negocio iba viento en popa.
Yo me sentía muy orgullosa.
Dos meses después de todo aquello, empecé a encontrarme muy incómoda.
Yo creía que era agotamiento debido al duro trabajo del restaurante.
Fui al médico, y me preguntó:
"¿No sabía que estaba embarazada de tres meses?". Le dije que no tenía ni idea.
Tenía un dilema mental, si soy sincera.
La verdad es que, tener una próspera carrera profesional
estando embarazada,
es algo extremadamente difícil.
Yo siempre había pensado que la cocina era mi vocación, a decir verdad.
Y que mi carrera cambiaría el destino de mi familia.
No podía renunciar a eso.
No sabía cómo me iría, pero estaba decidida a intentarlo
con determinación.
Mis amigos estaban preocupados porque andaba
por ahí, con aquella barriga enorme, en una cocina llena de cuchillos.
Me preguntaban si no tenía miedo.
Yo contestaba que por fin había encontrado la manera de hacer lo que
realmente quería hacer.
Tendría un hijo y tendría mi carrera.
Me cogí un mes de baja después de dar a luz a mi hija.
Y, después, contraté a una niñera para cuidarla,
y poder volver al trabajo lo antes posible.
Como el negocio iba bien,
abrí mi segundo restaurante, el Master Wei.
Empezaba a trabajar a las siete de la mañana y no llegaba a casa hasta
la medianoche.
No le pongas agua. Calentamos el aceite aquí.
No le pongas agua. Está bien así. El wok seco.
Durante buena parte de la infancia de mi hija,
no pasé demasiado tiempo con ella.
Tenía un dilema, la verdad.
No sabía si debía pasar más tiempo en casa, cuidando de mi hija,
o si debía seguir dándolo todo por mis restaurantes.
Lo más difícil fue un día que mi hija tenía fiebre y estaba enferma,
y yo no podía pasar tiempo con ella.
Un amigo la llevó al hospital.
Mi hija siempre me decía: "Mami,
¿por qué no pasas tiempo
conmigo y descansas?".
Mi hija no quería que yo trabajase tanto.
No era buena madre.
No sabía cómo serlo.
Dame la mano.
Vale.
¿Oyes cómo hacen cua-cua?
Seguro que tienen hambre. ¿A que sí?
Sí.
Ven aquí, mami.
¿Adónde?
Aquí.
Yo te ayudo.
Ponlo aquí.
¡Ya vienen! Mira.
Lo único que yo quería era darle a mi hija una infancia mejor de la que había
tenido yo.
Para que ella tuviese una educación mejor,
no me quedaba otra opción que trabajar muchísimo.
Y tenía que creer que valdría la pena.
¿Qué hago si te caes en el estanque?
Pues salvarme.
¿Ay, sí? No sé nadar. ¿Tú sabes nadar?
¿Sabes nadar?
Un poco.
¿Un poco? ¿Te diviertes?
Sí.
Ven aquí, anda.
Siempre que dispongo de un poco de tiempo libre,
salgo con ella a ver y aprender cosas del mundo.
No paso mucho tiempo con ella.
Pero puedo ofrecerle oportunidades para que aprenda.
Esta es mi responsabilidad.
¡Caray! ¿Pero cómo lanzas tan lejos?
No sé. Porque, cuando lanzo, se va muy lejos.
¡Ah, claro!
¿Me enseñas a hacerlo como tú?
Llevé a mi hija a estudiar a un buen colegio.
Durante la entrevista, ella estaba muy contenta.
Y contestó muy bien a todas las preguntas.
Y entonces la directora le dijo: "Bienvenida a nuestra escuela".
Fue una sensación maravillosa.
¿Qué te han dicho? Estaban hablando, ¿verdad?
Están hablando. Me han dicho, me han dicho:
"¡Hola!, ¿tú también comes de este pan? ¡Está muy rico!".
Como el colegio donde estudia está lejos,
tuve que mudarme a vivir al sur.
Tardo tres horas y media al día en ir y venir del trabajo a casa y de casa
al trabajo.
Aunque es duro, vale la pena, lo puedo asegurar.
Mi hija está encantada en su colegio.
Le gustaría que pasásemos más tiempo juntas,
pero ahora entiende por qué su madre va a trabajar todos los días y trabaja
tanto como lo hace.
TIRAS DE PATATAS FRITAS CON VINAGRE Y GUINDILLA
NOODLES PIEL FRÍA TRADICIONALES DE XI'AN
PIEL DE TOFU DE XI'AN
HAMBURGUESA DE TIRAS DE CERDO DE XI'AN
SETA OREJA DE MADERA NEGRA PICANTE CON CILANTRO
COSTILLAS CON SAL Y PIMIENTA
CORDERO ESPECIAL DE XI'AN NOODLES FRITOS ELABORADOS A MANO
OREJA DE CERDO PICANTE CON PEPINO
DUMPLING POT STICKER DE CERDO FRITO Y ALGAS
DUMPLINGS FRITOS DE HIERBAS SILVESTRES
NOODLES QISHAN HECHOS A MANO CON CERDO EN SOPA
SOPA PAOMO DE TERNERA CLÁSICA DE XI'AN
PASTEL DE ARROZ GLUTINOSO CON AZÚCAR MORENO
NOODLES BIAN BIANG
¿Yueyue, te envuelvo con ella? Venga. ¡Te vamos a envolver!
¿Qué te parece? ¿Me dejas que te envuelva?
Creo que da para envolverte.
Creo que el camino que he seguido todos estos años ha sido el correcto.
La cocina no solo me ha permitido alcanzar mi sueño de tener una profesión que
me encanta. Sino que también ha ayudado a mi familia.
Mis dos hermanas ahora son totalmente independientes.
Mi hermana pequeña, ahora es doctora.
Y, a mi otra hermana, le va muy bien en Xi'an.
Sigo manteniendo a mis padres, que ya son ancianos.
He construido cuatro casas para mi familia.
Y ahora mis padres piensan que su hija está
más capacitada que los hijos varones de otras familias.
Cuando mi hija sea mayor, espero que haga lo que mejor
se le dé en la vida.
Yo no tengo pensado obligarla a seguir ninguna dirección en particular.
Y ella lo sabe.
Gracias a los esfuerzos de restauradoras como Guirong,
el viejo estereotipo de la cocina china se ha hecho añicos.
Se ha abierto la puerta para que los occidentales vean la variedad de la
cocina china.
No es lo que pensábamos.
Hay muchísimo más por descubrir.
Y el faro de la comida de Xi'an en Londres lo ha encendido Guirong Wei.
Hasta ahora, mi vida ha sido como la
del trigo de Shaanxi.
El trigo es tenaz y crece paso a paso, sin parar, sin detenerse.
Mi camino no ha sido fácil,
pero las dificultades que he vivido me han hecho responsable e
independiente
y son dos características fundamentales en mi vida.
Y espero que mi futuro también sea como el del trigo.
Superando los obstáculos, uno a uno.