Notre blé est particulièrement unique,
grâce à l'environnement où il pousse.
Dans les montagnes de notre ville natale,
les conditions de culture du blé sont très dures.
En hiver,
les plants de blé sont couverts d'une couche de givre blanc.
Les autres plantes mourraient, dans ces conditions,
mais pas le blé.
Quand la chaleur fait fondre la neige,
le blé n'en pousse que mieux.
Le blé, c'est délicieux.
Les nouilles de blé ont un arôme plus riche.
Dès qu'on retire le couvercle,
l'arôme des nouilles envahit la pièce.
Même sans garniture,
ces nouilles dégagent un parfum spécial.
Cette cuisine à base de farine remonte à des millénaires.
C'est quelque chose qui fait partie de moi.
À mes yeux, le blé est incroyablement précieux.
À Londres, la cuisine chinoise est l'une des cuisines les plus populaires,
mais elle n'est pas représentative de la diversité de leur cuisine.
Aller d'une province à une autre,
c'est passer d'un monde à l'autre, culinairement parlant.
Pour Guirong Wei,
il ne s'agit pas seulement de restauration.
C'est une mission culturelle.
En Chine, il y a vraiment très peu de femmes cheffes.
Pour réussir, elles doivent être les meilleures.
C'est le cas de Guirong.
Elle est partie de rien,
sans parler anglais,
et elle vient d'ouvrir son quatrième restaurant.
Elle a popularisé la cuisine de Xi'an à Londres.
Xi'an, une des plus anciennes capitales du monde,
est un centre culturel en Chine, d'une grande importance gastronomique.
La route de la soie et le peuple musulman ont influencé sa cuisine,
les saveurs et les épices qu'ils utilisent.
Beaucoup des plats qu'on sert là-bas
se trouvent uniquement dans cette région de la Chine.
Quand Guirong cuisine,
on est comme transporté à Xi'an.
Un stéréotype sur la cuisine chinoise, c'est qu'elle ne repose que sur le riz.
Mais Guirong Wei vient du nord de la Chine,
où elle repose sur le blé.
Ils appellent les aliments à base de farine mianshi.
On a les raviolis, le pain, les nouilles.
Xi'an est célèbre pour ses nouilles.
Il y a des dizaines de variétés différentes,
parfois coupées, façonnées à la main ou étirées à la main.
Les nouilles de Xi'an sont très populaires à Londres,
grâce aux efforts de Guirong Wei.
VILLE DE XI'AN, PROVINCE DU SHAANXI, CHINE
Au Shaanxi, il existe environ 100 sortes de nouilles.
Les plus connues sont les nouilles Biang Biang.
Ces nouilles aident à comprendre. la culture de Xi'an.
Étant originaire du Shaanxi et ayant grandi à Xi'an,
j'ai le devoir de perpétuer cette tradition culinaire.
J'utilise la méthode traditionnelle, à la main.
Il faut préserver l'arôme de la farine.
Petite, ma grand-mère et ma mère m'ont appris à faire des nouilles.
Quand on la claque sur le plan de travail, la pâte fait "biang biang".
J'adore ce processus.
On ajoute généralement un assaisonnement aux nouilles,
comme du vinaigre local, des oignons verts, du piment et de l'ail.
Quand on verse l'huile sur l'assaisonnement,
on entend un grésillement.
Ces nouilles sont magnifiques.
Elles ondulent comme si elles dansaient.
Après la première bouchée,
je sais qu'un bol ne me suffira pas.
Elles sont tendres, moelleuses et onctueuses à la fois.
Je ne m'en lasserai jamais.
Je veux faire connaître ces nouilles dans le monde entier.
J'espère que tout le monde pourra y goûter.
C'est mon devoir et ma responsabilité.
NOUILLES BIANG BIANG
Il y a un proverbe chinois qui dit : "Le bonheur n'est jamais garanti."
J'ai connu une enfance plus dure que les autres.
Je suis née dans le sud de la province du Shaanxi, en Chine,
dans un village de 800 habitants.
Tout le village était très pauvre,
et notre famille était l'une des plus pauvres.
On était des paysans.
Chaque année, la nourriture manquait.
Je suis l'aînée de ma famille.
J'ai deux petites sœurs.
À l'époque, en Chine, on disait :
"Trois filles, c'est la fin d'une lignée."
Mes parents pensaient que sans fils,
personne ne s'occuperait du travail manuel
ou ne veillerait sur leurs vieux jours.
En tant que fille aînée,
j'avais l'obligation de leur ramener un beau-fils.
Je ne voulais pas de cette vie.
Je voulais voyager et apprendre des choses.
Je me suis dit :
"Même si mes parents n'ont pas de fils, un jour, je leur prouverai
"que je suis aussi capable qu'un fils."
VILLAGE DE BOHEKOU PROVINCE DU SHAANXI, CHINE
Mon premier rêve était d'aller au-delà des monts Qinling.
Faire des études était la seule façon d'y arriver, à l'époque.
Notre famille ne pouvait pas nous payer des études à toutes les trois.
Quand j'avais 11 ou 12 ans, j'ai pris une décision.
J'allais abandonner l'école et commencer à gagner de l'argent
pour que mes sœurs aient droit à une éducation
et que ma famille vive mieux.
J'ai trouvé mon premier boulot dans un restaurant de paomo.
Je faisais la plonge et diverses corvées.
En faisant la vaisselle, j'observais le chef aux fourneaux.
Ça m'attirait.
C'était toute une cadence.
Quand mettre l'assaisonnement,
quand faire sauter le wok,
quand nettoyer la poêle.
Je n'ai pas reçu d'éducation musicale.
Les bruits de la cuisine, c'était comme de la musique pour moi.
Le sifflement de l'eau dans la poêle,
le cliquetis de la louche quand il remuait,
le crépitement des flammes.
Je savais ce qui se passait en cuisine sans même regarder.
"Le chef ajoute l'assaisonnement."
"Le plat est prêt, il part en salle."
Je me suis dit : "Un jour, je serai à sa place."
Un jour, ma cousine est venue de Xi'an,
la grande capitale de la province.
Elle m'a dit : "Viens avec moi à Xi'an.
"Il y a plein de travail, là-bas.
"Tu gagneras plus d'argent."
Après qu'elle m'a dit ça, j'ai décidé d'aller à Xi'an.
Ma famille était contre.
Je n'avais alors que 13 ans.
Il fallait plus de dix heures de voiture pour traverser les monts Qinling.
Si je partais pour Xi'an,
ils avaient peur que je ne revienne jamais.
Je leur ai promis de revenir
et de ne pas les abandonner.
Avant de partir, j'ai parlé à mes sœurs.
En montrant le mur derrière notre cuisine, j'ai dit :
"Écoutez, j'ai toujours été bonne élève.
"Ce mur est couvert de mes diplômes.
"Si vous échouez dans vos études, c'est votre problème.
"Vos frais de scolarité, je m'en charge."
Devant ma famille, j'essayais de me montrer optimiste et forte.
Mais dès que le bus est parti, j'ai pleuré.
Quand je suis arrivée à Xi'an, ma cousine m'a emmenée en ville.
Xi'an est une capitale historique.
Son histoire et sa prospérité remontent à des millénaires.
Je sentais que dans cette ville,
j'allais trouver ma place.
Sous l'ancien rempart de la ville, on trouvait divers marchés.
Il y avait une grande variété de nourriture.
Des baozi,
différentes sortes de raviolis
et toutes sortes de nouilles.
Je pensais que les gens de mon village adoraient les nouilles,
mais les habitants de Xi'an les aimaient encore plus.
Pendant qu'on se promenait,
ma cousine m'a dit : "Tu devrais apprendre un métier."
Elle m'a dit que je pourrais être fleuriste.
Je lui ai dit : "Je ne peux pas, je suis un garçon manqué.
"C'est pas pour moi."
Elle m'a dit : "Pourquoi pas couturière ?"
"Elles sont assises toute la journée, c'est encore pire."
"Tu veux faire quoi, alors ?"
J'ai répondu : "J'aimerais être cheffe."
Ma cousine était très inquiète.
En général, c'était un métier d'homme.
Je lui ai dit : "N'aie pas peur. Je suis aussi douée que les garçons."
L'une des street foods les plus connues de Xi'an, c'est le liangpi,
"les nouilles froides".
C'est un mélange de nouilles blanches gluantes à l'amidon
et de gluten de blé jaune plus moelleux.
Pour les préparer, il faut réduire la pâte en amidon de blé et gluten,
ce que les Chinois font depuis des siècles.
Je prépare la pâte avec de la farine
et je la plonge dans de l'eau.
Je la lave jusqu'à ce que le gluten et l'amidon soient complètement séparés.
Puis je fais cuire le gluten à la vapeur.
J'utilise de l'eau d'amidon décantée pour cuire la pâte froide.
Quand elle a refroidi,
je la coupe en fines nouilles.
Ce processus est complexe et demande beaucoup de travail,
mais ça en vaut la peine.
Le liangpi est un genre de salade avec du concombre, de l'ail, du vinaigre.
C'est un plat rafraîchissant, à la texture très intéressante.
C'est tendre, onctueux et un peu croquant.
C'est toute une expérience sensorielle.
La cuisine chinoise est pleine de techniques novatrices.
Les plats issus de ces techniques
sont propres à la cuisine chinoise.
On ne trouve nulle part ailleurs dans le monde
ces nouilles rincées à l'eau de ma ville natale.
Il n'y a pas d'équivalent dans les autres cuisines.
Après tout, si la nôtre existe depuis des millénaires,
c'est pour une bonne raison.
NOUILLES FROIDES DE XI'AN
À la fin de mes études de restauration,
une inondation a frappé notre ville natale.
Au téléphone, ma sœur m'a dit
que l'eau avait atteint notre maison.
Si la maison s'était effondrée,
ma famille aurait pu mourir.
C'est dans les gènes des Chinois de s'occuper de leurs parents.
J'étais effondrée, parce qu'à l'époque, mon salaire était très bas.
Je n'avais pas grand-chose pour aider ma famille.
Je ne pouvais pas non plus retourner les voir tout de suite.
C'est là que j'ai eu une idée.
Je devais m'améliorer et gagner plus d'argent
pour aider mes parents à construire une nouvelle maison.
J'ai passé beaucoup de temps à planifier.
En cuisine, je n'arrêtais pas.
J'aidais même les autres.
Je préparais des plats froids,
je coupais les ingrédients,
je remuais les plats,
je préparais la pâte, et cætera.
Je ne faisais pas ce travail à leur place.
Je le faisais pour ma famille.
J'ai travaillé dans un hôtel pendant des années,
pour m'améliorer et apprendre le métier.
Un jour, notre chef est parti à Tokyo, au Japon.
J'ai dit à ma responsable :
"Je pense pouvoir être cheffe.
"Vous me laisseriez une chance ?"
Elle a dit : "Oui, tu peux essayer le poste de chef."
J'étais inquiète, surtout pour un détail.
J'étais la seule femme de la cuisine,
en charge d'un groupe d'hommes plus âgés.
Ils étaient tous plus expérimentés que moi.
Quand on faisait l'appel, j'étais la plus jeune et la seule femme,
perdue au milieu de rangées d'hommes qui répondaient à leur nom.
En Chine, il y a peu de femmes
qui gèrent les cuisines et se chargent des woks.
C'est considéré comme peu féminin et trop dur.
Les femmes à la tête des cuisines
doivent faire leurs preuves et être meilleures que les hommes.
Je savais que ça ne serait pas facile,
mais j'étais quand même convaincue que je pouvais le faire.
J'ai continué à travailler en cuisine,
à remplir ma tâche tous les jours.
La brigade s'est adaptée petit à petit.
Au bout du compte, on travaillait bien ensemble.
Mon rêve de diriger une cuisine était devenu réalité.
Pas de concombre ?
Pas besoin de concombre, donc non.
En tant que cheffe, à Xi'an,
Guirong a vraiment impressionné ses collègues.
Et en 2008,
elle a eu l'opportunité de venir à Londres
pour travailler au Barshu, le célèbre restaurant sichuanais.
J'étais contente parce qu'à Londres, le salaire était très élevé.
Je pensais qu'en travaillant à l'étranger pendant un an,
je pourrais offrir une maison à mes parents.
En plus, j'avais toujours rêvé de partir à l'étranger.
Mais ce n'était pas comme passer de ma ville natale à Xi'an.
Je n'avais jamais pris l'avion.
Quand j'ai atterri sur le sol britannique,
j'ai voulu découvrir le Royaume-Uni.
Il bruinait dehors.
Il était 16h30, et il faisait déjà sombre.
Les routes étaient très étroites.
Aucun bâtiment récent ou gratte-ciel en vue.
Londres était censée être moderne,
mais je ne voyais que de vieilles maisons miteuses.
J'étais inquiète.
LONDRES, ROYAUME-UNI
À Londres, il y avait différentes sortes de cuisine.
J'ai mangé malaisien, espagnol,
de la pizza.
Mais la cuisine chinoise n'était pas encore très développée.
Il y avait très peu de gens de Xi'an et pas de restaurant de nouilles.
Quand Guirong Wei est arrivée à Londres, elle a commencé à travailler au Barshu.
C'était le premier grand restaurant sichuanais de Londres.
Il avait du succès.
Les Londoniens étaient prêts à découvrir une nouvelle cuisine chinoise.
Guirong était dans un endroit inconnu dont elle ne parlait pas la langue,
mais elle est restée déterminée et obstinée.
J'étais la seule de la brigade qui ne venait pas du Sichuan.
Les cuisines traditionnelles du Shaanxi et du Sichuan sont différentes.
J'adore cuisiner des plats de ma ville natale.
Alors, un jour,
j'ai préparé des nouilles Biang Biang pour le personnel.
Ils ont tous adoré.
Ça m'a fait très plaisir.
Donc, chaque dimanche soir, je leur préparais un plat différent.
Mes collègues attendaient le dimanche avec impatience.
"Enfin autre chose que de la cuisine du Sichuan.
"C'est l'heure des plats du Shaanxi."
Ça m'a encouragée
à ouvrir un restaurant de nouilles avec la cuisine de ma ville natale.
Tu es rentrée ?
Je suis rentrée vers 21 h.
Où est mon petit citron ?
Elle est toujours au Hunan.
Elle s'amuse bien,
donc elle va rester avec nous jusqu'à la rentrée.
Je vois.
Peut-être qu'elle ne veut plus retourner à l'école.
C'est une coquine, comme Yue Yue quand elle était petite.
Oui.
Elle est douée pour amadouer ses grands-parents.
Elle monte sur le cou de papy.
Chez ses grands-parents, c'est elle qui commande.
J'ai travaillé au Barshu pendant sept ans.
Pendant toutes ces années, ça s'est bien passé.
- On raccroche ? - Oui.
Tous les ans, j'envoyais de l'argent à mes parents
pour que mes sœurs continuent à étudier.
J'en tirais une petite fierté.
J'aurais pu rester toute ma carrière au Barshu.
Mais j'avais toujours ce rêve
de faire découvrir la cuisine du Shaanxi aux Occidentaux.
J'ai dit à mon patron :
"Je veux vraiment ouvrir mon restaurant."
Il ne voulait pas que je démissionne.
Il a dit : "Le restaurant tourne bien.
"Tu pourras passer cheffe quand on en ouvrira un deuxième.
"Je peux t'envoyer te former dans un restaurant étoilé.
"Comme tu veux."
J'ai dit : "J'adore apprendre des choses,
"mais ce n'est pas ce dont je rêve."
J'ai refusé son offre.
Et j'ai quitté le Barshu.
J'ai trouvé un local pour mon premier restaurant.
Pour commencer, il fallait établir un menu.
Il devait inclure les plats typiques de la cuisine du Shaanxi.
Mais j'avais peur que les Occidentaux n'y soient pas réceptifs.
Nous, au Nord, on aime les nouilles moelleuses.
Beaucoup de restaurateurs ont vu ça comme un défi.
Ils ne pouvaient pas imaginer vendre des nouilles si gluantes à Londres.
On m'a dit que les clients occidentaux n'aimeraient pas.
Quand on cuisinait sichuanais au Barshu,
on utilisait moins de piments du Sichuan, car les Occidentaux les tolèrent moins.
Dans mon restaurant typique, je ne voulais pas dénaturer notre cuisine.
Je me suis procuré des piments de Chine
et je les ai moulus moi-même.
J'ignorais comment ça se passerait.
J'avais peur.
Mes employés ne connaissaient pas les nouilles du Shaanxi,
j'ai dû tout leur apprendre.
En face de mon restaurant, Xi'an Impression,
il y avait deux grands immeubles avec de nombreux résidents.
Ils venaient goûter notre cuisine.
Petit à petit, ils ont commencé à revenir. Deux, trois, quatre jours d'affilée !
Pas besoin de publicité. Le bouche-à-oreille suffisait.
Au bout de trois semaines,
le Guardian m'a contactée.
DÉLICIEUSEMENT MOELLEUSES
Time Out aussi
a fait un article sur nous.
Ça m'a fait un choc.
Après ça, le restaurant a explosé.
J'étais très contente.
Deux mois plus tard,
j'ai commencé à me sentir mal.
Je croyais que j'étais épuisée à cause du restaurant.
Je suis allée chez le médecin, il m'a dit :
"Vous êtes enceinte de trois mois. Vous ne saviez pas ?"
Je l'ignorais.
Psychologiquement, j'étais déchirée.
Mener une carrière en étant enceinte,
c'est extrêmement difficile.
J'ai toujours pensé que la cuisine était ma vocation.
Ce restaurant pouvait changer la vie de ma famille.
Je ne pouvais pas renoncer.
J'ignorais comment ça se passerait,
mais j'étais très déterminée.
Mes amis étaient inquiets.
"Tu vas être en cuisine avec ton gros ventre,
"au milieu des couteaux et des woks ?
"Tu n'as pas peur ?"
J'ai dit que je trouverais un moyen de faire ce que je voulais faire.
C'est-à-dire avoir un enfant et une carrière.
J'ai pris un mois de congé après la naissance de ma fille.
Puis j'ai engagé une nounou pour s'occuper d'elle,
afin de pouvoir retourner au travail.
Comme ça tournait bien,
j'ai ouvert mon deuxième restaurant, appelé Maître Wei.
Je commençais mes journées à 7 h.
Parfois, je ne rentrais pas avant minuit ou 1 h du matin.
Pas d'eau. Je vais chauffer l'huile. N'ajoute pas d'eau.
Ça ira. Le wok vient de sécher.
Pendant presque toute l'enfance de ma fille,
j'ai passé peu de temps avec elle.
Au fond de moi, j'étais tiraillée.
Je ne savais pas si je devais passer plus de temps avec ma fille
ou consacrer tout mon temps à mes restaurants.
Le plus dur, c'est quand ma fille est tombée malade
et que je n'ai pas pu être auprès d'elle.
J'ai demandé à un ami de l'emmener à l'hôpital.
Ma fille me demandait tout le temps :
"Maman, quand pourras-tu passer du temps avec moi ?"
Elle ne voulait pas que je travaille trop dur.
Je n'étais pas une bonne mère.
J'étais vraiment perdue.
Prends ma main.
D'accord.
- Tu entends les canards ? - Oui.
Ils doivent être affamés, non ?
Oui.
Viens là, maman.
Où ça ?
Là.
Je vais t'aider.
Pose ça là.
Ils arrivent !
Je veux que ma fille ait une meilleure vie que la mienne.
Pour qu'elle ait une meilleure éducation,
je n'ai pas d'autre choix que de travailler dur.
Il faut que ça en vaille la peine.
Et si tu tombais ?
Tu me sauverais.
Ah oui ?
Je ne sais pas nager. Et toi ?
- Tu sais nager ? - Un peu.
Un peu ?
Tu t'amuses ?
Oui.
Viens, Yue.
Quand j'arrive à avoir du temps libre,
je l'emmène découvrir le monde.
J'ai à peine le temps pour elle,
mais je peux lui offrir l'opportunité de faire des études.
C'est ma responsabilité.
Comment tu lances aussi fort ?
J'en sais rien.
Dès que je le jette,
il part très loin.
Je vois.
- Tu m'apprendras ? - Oui.
J'ai inscrit ma fille dans une bonne école.
À son entretien, elle était très heureuse.
Elle a très bien répondu aux questions.
Le directeur a dit : "Bienvenue dans notre école."
J'étais ravie.
Ils ont dit quoi ?
- Ils parlent, hein ? - Oui.
- Ils discutent. - Je sais !
"Bonjour, tu as aussi goûté à ce pain ?
"C'est délicieux."
Comme son école est loin,
j'ai dû déménager dans le sud.
Je passe environ trois heures et demie dans les transports tous les jours.
Même si c'est difficile, ça en vaut la peine.
Ma fille s'éclate à l'école.
Elle aimerait qu'on passe plus de temps ensemble.
Mais maintenant, elle comprend
pourquoi sa mère travaille dur tous les jours.
NOUILLES DE POMMES DE TERRE SAUTÉES AU VINAIGRE ET PIMENT
NOUILLES FROIDES DE XI'AN
TOFU DE XI'AN
BURGER DE PORC EFFILOCHÉ DE XI'AN
CHAMPIGNONS NOIRS ÉPICÉS
TRAVERS DE PORC AU SEL ET POIVRE
AGNEAU À LA XI'AN NOUILLES SAUTÉES MAISON
OREILLES DE PORC ÉPICÉES AU CONCOMBRE
RAVIOLIS CHINOIS PORC FRIT ET ALGUES
RAVIOLIS FRITS AUX HERBES SAUVAGES
SOUPE AUX NOUILLES DE QISHAN
SOUPE DE BŒUF PAOMO DE XI'AN
GÂTEAUX DE RIZ GLUANT AU SUCRE BRUN
NOUILLES BIANG BIANG
Yue, je vais t'enrouler dedans.
Allez. Je t'enroule.
Ça te dit ?
Je peux t'enrouler dedans ?
C'est assez grand pour ça.
J'ai l'impression d'avoir été sur la bonne voie toutes ces années.
La cuisine ne m'a pas seulement permis de réaliser mon rêve
de faire ce que j'aime,
mais a aussi aidé à améliorer la vie de ma famille.
Mes deux sœurs sont complètement indépendantes.
La benjamine est médecin.
Mon autre sœur s'en sort bien aussi à Xi'an.
J'envoie toujours de l'argent à mes parents.
J'ai construit quatre maisons de plain-pied pour ma famille.
Maintenant, mes parents se disent
que leur fille vaut bien mieux que n'importe quel fils.
J'espère que quand ma fille sera grande,
elle aura conscience de son potentiel.
Je ne la forcerai à rien et ne lui interdirai rien.
Ma fille le sait aussi.
Grâce aux efforts de restaurateurs comme Guirong,
les stéréotypes sur la cuisine chinoise se sont estompés.
La porte est ouverte pour les Occidentaux voulant découvrir la cuisine chinoise.
Ce n'est pas ce que vous pensez.
Il y a tant à découvrir.
Et la star de la cuisine de Xi'an à Londres, c'était Guirong Wei.
Ma vie a toujours ressemblé à celle du blé du Shaanxi.
Le blé est tenace et persévérant.
Il pousse petit à petit.
Le chemin n'a pas été facile,
mais les difficultés que j'ai rencontrées ont fait de moi
une personne responsable et indépendante.
J'espère aussi que mon futur sera à l'image du blé.
Je surmonterai les obstacles, pas à pas.
Sous-titres : Marie Valerio