Naša je pšenica jedinstvena
zbog okoliša u kojem raste.
U planinama našeg rodnog grada
uvjeti za rast pšenice vrlo su teški.
Tijekom zime
mladice pšenice pokrivene su bijelim slojem mraza.
Ostale biljke prekrivene snijegom uvenut će,
ali pšenica neće.
Dok toplije vrijeme topi snijeg,
pšenica raste bolje i gušće.
Pšenica je vrlo ukusna.
Pšenični rezanci imaju bogatiju aromu.
Čim maknete poklopac s posude,
aroma rezanaca ispuni prostoriju.
I bez ikakvih dodataka na njima,
možete cijeniti poseban miris rezanaca.
Ova kulturna tradicija hrane od brašna traje tisućama godina.
To je nešto što ne smijem izgubiti.
Meni je pšenica iznimno dragocjena.
U Londonu je kineska hrana jedna od najomiljenijih stranih kuhinja.
Ali loše reprezentira raznovrsnost kineske kuhinje.
Odlazak u drugu pokrajinu
nalik je odlasku u drugi svijet, po pitanju hrane.
Za Guirong Wei
ne radi se samo o poslu i kuhanju.
Postoji i kulturna zadaća.
U Kini ima vrlo malo šefica kuhinje.
Da bi uspjele, moraju biti bolje od svih ostalih.
Tako je i s Guirong.
Ovamo je došla bez ičega.
Nije govorila engleski.
A upravo je otvorila četvrti restoran.
U Londonu je promovirala hranu iz Xi'ana.
Xi'an, jedna od drevnih prijestolnica,
kulturno je središte Kine i gastronomski vrlo važno mjesto.
Put svile i muslimansko stanovništvo u Xi'anu utjecali su na njegovu kuhinju,
na profil okusa i začine koje koriste.
Zato su mnoga jela koja postoje ondje
jedinstvena za to kinesko područje.
Kad Guirong kuha,
hrana vas odvede u Xi'an.
Jedan stereotip o kineskoj hrani odnosi se na to da je najvažnija riža.
Ali Guirong Wei je iz sjeverne Kine,
gdje je najvažnija pšenica.
Zovu je mianshi, hrana od brašna.
Postoje okruglice, kruh, rezanci.
Xi'an je poznat po rezancima.
Imaju desetke različitih sorti,
ponekad izrezane, ručno oblikovane ili ručno razvučene.
Rezanci iz Xi'ana postaju omiljeni u Londonu,
zahvaljujući trudu Guirong Wei.
GRAD XI'AN, POKRAJINA SHAANXI, KINA
U našem Shaanxiju postoji oko 100 vrsta rezanaca.
Najpoznatiji su rezanci biang biang.
Preko tih rezanaca možete razumjeti kulturu Xi'ana.
Kao rođena stanovnica Shaanxija koja je odrasla u Xi'anu
imam obvezu nastaviti kulinarsku tradiciju.
Zato koristim tradicionalnu ručnu izradu.
Mora se očuvati izvorna aroma brašna.
Kad sam bila dijete, baka i mama naučile su me raditi rezance.
Kad se baci na dasku, tijesto proizvede zvuk biang biang.
Doista uživam u ovom procesu.
Rezancima obično dodajemo začine
poput lokalnog octa, ljutike, čilija i češnjaka.
Kad začine prelijete uljem,
čuje se cvrčanje.
Rezanci izgledaju predivno.
Poskakuju kao da plešu.
Nakon prvog zalogaja
znam da jedna zdjela neće biti dovoljna.
Istodobno su meki, žilavi i glatki.
Nikad ih se neću zasititi.
Želim da naši rezanci Shaanxi dođu do više ljudi širom svijeta.
Nadam se da će rezanci Xi'an ući u desetke tisuća domova po svijetu.
To je moja dužnost i odgovornost.
REZANCI BIANG BIANG
Postoji kineska izreka „Nikome nije obećan život pun sreće.”
Imala sam teže djetinjstvo od vršnjaka.
Rođena sam na jugu kineske pokrajine Shaanxi.
U našem je selu bilo 800 ljudi.
Cijelo je selo bilo siromašno,
a naša je obitelj bila među najsiromašnijima.
Bili smo seljaci.
Naša obitelj nikad nije imala dovoljno hrane.
Ja sam najstarije dijete u obitelji.
Imam dvije mlađe sestre.
Tada su Kinezi govorili:
„Tri kćeri prekidaju lozu.”
Roditelji su mislili da bez sina
neće imati tko obavljati fizički posao
i uzdržavati ih u starosti.
Kao najstarija kći u obitelji
imala sam obvezu dovesti zeta koji će živjeti s nama.
Nisam mislila da tako treba biti.
Trebala bih otići u svijet i više naučiti.
Mislila sam:
„Čak i ako moji roditelji nemaju sina, jednog ću im dana pokazati
da sam sposobna jednako kao sinovi.”
SELO BOHEKOU, POKRAJINA SHAANXI, KINA
Prvi mi je san bio otići dalje od planine Qin.
Tad smo s planine mogli otići samo radi školovanja.
Ali naša obitelj nije mogla platiti školarinu za sve tri.
S 11 ili 12 godina donijela sam odluku.
Trebam se ispisati iz škole i početi zarađivati
kako bi moje sestre mogle steći dobro obrazovanje.
A i cijeloj bi obitelji bilo bolje.
Prvi posao dobila sam u restoranu Paomo.
Prala sam posuđe i obavljala razne zadatke.
Dok sam prala posuđe, gledala sam šefa kuhinje za štednjakom.
To mi je izgledalo super.
Postojao je ritam.
Kada staviti začine,
kada zamahnuti wokom,
a kada ribati i prati wok.
U djetinjstvu nisam pohađala glazbenu školu
i zvuci iz kuhinje bili su mi poput glazbe.
Šum vode za vrijeme pranja woka,
zveckanje kutlače tijekom miješanja
i pucketanje plamena.
Nisam morala ni gledati da bih znala što se događa u kuhinji.
Šef kuhinje dodaje začine.
Jelo je gotovo. Poslužuje se.
Pomislila sam kako ću jednog dana i ja biti na tom položaju.
Jednog se dana moja rođakinja vratila iz Xi'ana,
velike prijestolnice pokrajine.
Rekla je da pođem s njom u Xi'an.
Da ondje ima mnogo poslovnih prilika.
I da ću vjerojatno zarađivati mnogo više.
Kad sam to čula, odlučila sam da moram otići u Xi'an.
Moja se obitelj protivila.
Imala sam samo 13 godina.
Za prelazak planine Qin iz našeg grada autom je trebalo više od 10 sati.
Ako bih otišla u Xi'an,
nisu znali bih li se vratila.
Čvrsto sam obećala da ću se vratiti
i neću ostaviti roditelje bez skrbi.
Prije odlaska razgovarala sam sa sestrama.
Pokazujući na zid iza kuhinje, rekla sam:
„Oduvijek sam bila sjajna učenica.
Zid je prepun mojih svjedodžbi.
Ne budete li marljivo učile, to je vaš problem.
A vaša školarina moj je problem.”
Pred obitelji sam bila optimistična i jaka.
Ali zaplakala sam čim je autobus krenuo.
Kad sam stigla u Xi'an, rođakinja me odvela u centar.
Xi'an je povijesna prijestolnica.
Njegova bogata povijest i napredak traju tisućama godina.
Imala sam osjećaj da ću u ovom gradu
sigurno pronaći svoje mjesto.
Ispod drevnih gradskih zidina bile su tržnice.
Bilo je mnogo vrsta hrane.
Peciva kuhana na pari,
različite okruglice u stilu Xi'ana.
I mnogo vrsta rezanaca.
Mislila sam da ljudi u mom rodnom gradu vole rezance,
ali ljudi u Xi'anu vole ih još više.
Dok smo šetale,
rođakinja je rekla da trebam izučiti neki zanat.
Kazala je da mogu naučiti aranžirati cvijeće.
Rekla sam da ne mogu, da sam poput dječaka
i da to nije za mene.
A onda je predložila krojački posao.
Rekla sam da krojačice stalno sjede i da je to još gore.
Pitala me što onda želim.
Kazala sam
da želim biti šefica kuhinje.
Rođakinja se doista zabrinula.
To je bio muški posao.
Rekla sam joj neka se ne brine jer sam sposobna kao i muškarci.
Jedna od najpoznatije ulične hrane iz Xi'ana zove se liangpi,
hladni rezanci.
To je mješavina skliskih bijelih škrobnih rezanaca
i žilavijeg žutog pšeničnog glutena.
Nastaju dekonstrukcijom tijesta u pšenični škrob i gluten,
što Kinezi rade već stoljećima.
Najprije napravim tijesto od brašna
i potopim ga u vodu.
Perem ga dok se gluten i škrob potpuno ne razdvoje.
Potom kuham gluten na pari.
Koristim ustajalu škrobnu vodu za kuhanje hladne kore na pari.
Kad se ohladi,
narežem na tanke komade poput rezanaca.
Postupak je kompliciran i zahtijeva mnogo rada.
Ali se isplati.
Od liangpija se radi salata s komadićima krastavaca, češnjakom i octom.
To je osvježavajuće jelo vrlo zanimljive teksture.
Mekano je, sklisko i pomalo hrskavo.
To je potpuno osjetilno iskustvo.
Kineska kuhinja puna je inovativnih tehnika.
A jela koja nastaju tim tehnikama
jedinstvena su za kinesku kuhinju.
Nigdje drugdje na svijetu ne možete naći
ovakve rezance oprane u vodi.
Ova je kuhinja za mene bez premca.
Naša je kuhinja stara tisućama godina.
Mora postojati razlog za to.
HLADNI REZANCI XI'AN
Nakon što sam završila kuharsku školu
poplava uzrokovana klizištem pogodila je naš rodni grad.
Sestra mi je preko telefona rekla
da nam je voda ušla u dom.
Da se kuća srušila,
moja bi obitelj bila nasmrt zdrobljena.
Kinezima je urođeno da se brinu o roditeljima.
Bila sam uzrujana
jer mi je plaća bila mala.
Nisam imala ušteđevinu da pomognem obitelji.
I nisam ih mogla odmah posjetiti.
Tad mi je sinula ideja.
Poboljšat ću vještine i više zarađivati
kako bih pomogla roditeljima da izgrade kuću.
Dugo sam planirala.
Nisam mogla prestati raditi u kuhinji.
Čak sam i drugima pomagala.
Spremala sam hladna jela,
sjeckala sastojke,
miješala hranu,
pripremala jela od brašna i slično.
Nisam to smatrala radom za druge.
Radila sam to za svoju obitelj.
U hotelu sam radila mnogo godina,
trudila sam se poboljšati i izučiti zanat.
Jednog je dana naš šef kuhinje otišao u Tokio u Japanu.
Razgovarala sam sa šeficom i rekla
kako mislim da mogu raditi kao šefica kuhinje.
Zamolila sam je za priliku.
Pristala je da pokušam raditi kao šefica kuhinje.
Posebno me brinula jedna stvar.
Ja sam jedina žena u kuhinji,
zadužena za skupinu muškaraca starijih od mene.
Svi su bili iskusniji od mene.
Kod prozivanja
bila sam najmlađa i jedina žena.
Gledala sam redove muškaraca i prozivala ih.
U Kini nema mnogo žena
koje su zadužene za kuhinju i wok.
To se smatra neženstvenim i teškim.
Žene koje vode kuhinje
moraju biti odlučne kako bi svima pokazale
i nadmašile muškarce.
Osjećala sam da neće biti lako.
Ali bila sam uvjerena da ja to mogu.
Nastavila sam raditi u kuhinji
i svaki sam dan obavljala svoj posao.
Naš se tim postepeno prilagodio.
Poslije su dobro surađivali sa mnom.
Ostvario mi se san o vođenju kuhinje.
Nema nasjeckanih krastavaca?
Ovo ne treba komadiće krastavaca.
Dok je bila šefica kuhinje u Xi'anu,
Guirong je doista zadivila suradnike.
A onda je 2008. g.
dobila priliku da dođe u London
i radi za poznati sečuanski restoran Barshu.
Bila sam jako uzbuđena
jer je u Londonu plaća bila vrlo visoka.
Mislila sam da ću, ako jednu godinu radim vani,
roditeljima možda moći sagraditi kuću.
A i sanjala sam o odlasku u inozemstvo.
Ali to nije bilo poput odlaska iz rodnog grada u Xi'an.
Nikad nisam letjela avionom.
Čim sam sletjela na britansko tlo,
zanimalo me kakva je Britanija.
Vani je kišilo.
Bilo je 16.30, a već mrak.
Ceste su bile vrlo uske.
Nigdje novih ni visokih zgrada.
Rekli su da je London razvijen, ali ja sam vidjela samo stare, oronule kuće.
Osjećala sam tjeskobu.
LONDON, UJEDINJENO KRALJEVSTVO
U Londonu je bilo mnogo različitih vrsta kuhinje.
Probala sam malezijsku hranu, španjolsku,
i pizzu.
Ali ponuda kineske hrane još nije bila razvijena.
Bilo je malo ljudi iz Xi'ana i nije bilo restorana s rezancima.
Kad je Guirong Wei došla u London, počela je raditi u Barshuu.
To je bio prvi veći sečuanski restoran u Londonu.
Bio je uspješan.
Londonci su bili spremni za novi okus kineske hrane.
Guirong je bila na nepoznatom mjestu i nije znala jezik.
No svejedno je bila odlučna i uporna.
Bila sam jedina šefica kuhinje u timu koja nije došla iz Sichuana.
Tradicionalna kuhinja iz Shaanxija razlikuje se od sečuanske.
Volim kuhati hranu iz svog rodnog grada.
Jedan sam dan
osoblju pripremila rezance biang biang.
Svi su rekli da im se sviđaju.
To me doista razveselilo.
Svaku nedjelju navečer
radila sam jela od brašna.
Moji su se kolege radovali nedjeljama.
„Napokon odmor od sečuanske hrane.
Vrijeme je za hranu od brašna.”
To me doista nadahnulo
da otvorim restoran sa svojim rezancima.
Tek si se vratila?
Vratila sam se oko 9.
Gdje je Limunčić?
Još je u Hunanu.
Zabavlja se,
pa će ostati u našem gradu do početka nastave.
Jasno.
Možda ni ne želi ići u školu.
Jako je zločesta, baš kao mala Yue Yue.
Da.
Dobra je u nagovaranju bake i djeda.
Jaše djedu na vratu.
Kod bake i djeda ona je šefica.
U Barshuu sam radila sedam godina.
Tijekom tih godina posao je tekao glatko.
-Da završimo? -Može.
Svake sam godine višak novca davala roditeljima
kako bi se sestre nastavile školovati.
Činilo mi se da sam nešto postigla.
Mogla sam ostati u Barshuu do kraja karijere.
Ali još sam imala želju
da kulturu hrane od brašna predstavim većem broju Zapadnjaka.
Zato sam rekla šefu
da doista želim otvoriti restoran.
Nije htio da dam otkaz i odem.
Rekao je da restoran odlično posluje.
„Možeš biti šefica kuhinje kad otvorimo novo mjesto.
Mogu te poslati na poduku u restoran s Michelinovom zvjezdicom.
Mogućnosti su dobre.”
Rekla sam da bih voljela učiti,
ali da je to drukčije od mojih snova.
Odbila sam njegovu ponudu.
Tad sam napustila Barshu.
Zakupila sam prostor za prvi restoran.
Najprije sam trebala osmisliti jelovnik.
Morao je uključivati temeljna jela kuhinje Shaanxija.
Ali brinula sam se da Zapadnjaci to možda neće prihvatiti.
Mi sjevernjaci volimo žilave rezance.
Mnogi vlasnici restorana to smatraju izazovom.
Nisu mogli zamisliti da u Londonu prodaju tako ljepljive rezance.
Rekli su da se Zapadnjacima to neće svidjeti.
Pri kuhanju sečuanske hrane u Barshuu
koristili smo manje sečuanskih papričica jer ih Zapadnjaci slabije podnose.
U svom restoranu nisam željela mijenjati našu kulturu hrane.
Nabavila sam čili papričice iz Kine
i radila sam svoj čili u prahu.
Nisam znala kako će posao napredovati.
Bojala sam se.
Moji zaposlenici nikad nisu vidjeli rezance Shaanxi,
pa sam ih morala učiti od nule.
Preko puta mog restorana Xi'an Impression
bile su dvije visoke zgrade s mnogo stanara.
Dolazili su kušati našu hranu.
Postepeno su se gosti počeli vraćati, dva, tri, pa i četiri dana zaredom.
Nismo trebali oglase. Usmena predaja bila je dovoljna.
Za tri tjedna
nazvao me The Guardian.
DIVNO ELASTIČNI I ŽILAVI
Zvao je i Time Out…
TU SU REZANCI ZVIJEZDE
…kako bi pisali o nama.
To je bio velik šok.
I posao je procvjetao.
Bila sam jako zadovoljna situacijom.
Dva mjeseca poslije
počela sam osjećati neke promjene u tijelu.
Mislila sam da sam samo iscrpljena od restorana.
Otišla sam liječniku i on me pitao
zar ne znam da sam trudna tri mjeseca.
Nisam imala pojma.
Psihički sam bila rastrgana.
Razvijati karijeru tijekom trudnoće
iznimno je teško.
Uvijek sam vjerovala da su restorani moj poziv.
Taj je posao mogao izmijeniti sudbinu moje obitelji.
Nisam ga se mogla odreći.
Nisam znala kako će to proći,
ali bila sam izrazito odlučna.
Prijatelji su se brinuli.
„Kako ćeš raditi u kuhinji s tim velikim trbuhom
i hodati oko noževa i wokova?
Zar se ne bojiš?”
Rekla sam kako ću naći način da radim ono što doista želim.
Odnosno, imati i dijete i karijeru.
Nakon što sam rodila kćer uzela sam jedan mjesec slobodno.
A onda sam angažirala dadilju da je čuva
kako bih se vratila na posao.
MASTER WEI KUHINJA XI'ANA
Posao je dobro tekao,
pa sam otvorila drugi restoran, Master Wei.
Počinjala sam raditi u 7 h.
Katkad sam se vraćala kući u ponoć ili 1 ujutro.
Bez vode. Zagrijat ću ulje.
Bez vode.
U redu je. Wok se upravo osušio.
Kad je moja kći odrastala,
malo sam vremena provodila s njom.
Vodila sam unutarnju borbu.
Nisam znala trebam li više vremena provoditi s kćeri
ili uložiti više vremena u svoje restorane.
Najteže je bilo kad je moja kći imala vrućicu,
a ja nisam mogla biti s njom.
Moja prijateljica odvela ju je u bolnicu.
Moja je kći neprestano pitala
kad ću provoditi vrijeme s njom i odmoriti se.
Znala sam da kći ne želi da previše radim.
Nisam bila dobra majka.
Osjećala sam se izgubljeno.
Daj mi ruku.
Dobro.
-Čuješ li patke? -Da.
Sigurno su gladne.
Da.
Dođi, mama.
Gdje?
Ovdje.
Pomoći ću ti.
Stavi ovdje.
Dolaze!
Kćeri sam htjela pružiti mnogo bolji život nego što sam ja imala.
Da bi ona stekla bolje obrazovanje,
moram ovoliko raditi.
Moram vjerovati da sve to vrijedi truda.
Što ako upadneš?
Ti ćeš me spasiti.
Je li?
Ne znam plivati. Znaš li ti plivati?
-Znaš li? -Malo.
Malo?
Zabavljaš se?
Da.
Dođi, Yue.
Kad god nađem slobodnog vremena,
vodim je da uči o svijetu.
Jedva imam vremena za nju.
Ali mogu joj osigurati priliku da stekne obrazovanje.
To je moja odgovornost u životu.
Kako možeš tako daleko baciti?
Nemam pojma.
Čim ga bacim,
ode daleko.
Shvaćam.
-Nauči me to. Dobro? -Dobro.
Odvela sam kćer u dobru školu.
Na razgovoru je bila vrlo sretna.
Sjajno je odgovarala na sva pitanja.
Ravnatelj je rekao: „Dobro došla u našu školu.”
To je bio sjajan osjećaj.
Što su rekle?
-Razgovaraju, zar ne? -Da.
-Čavrljaju. -Znam što su rekle.
„Bok. I ti si jela ovaj kruh?
Jako je ukusan.”
Škola je daleko,
pa sam se morala preseliti južnije.
Svaki dan na posao i s posla putujem oko tri i pol sata.
Iako je teško, mislim da vrijedi truda.
Moja kći uživa u školi.
Voljela bi da više vremena provodimo zajedno.
Ali sad razumije
zašto joj mama svaki dan ide na posao i toliko radi.
PRŽENE KRIŠKE KRUMPIRA S OCTOM I ČILIJEM
HLADNI REZANCI XI'AN
OSUŠENA KOŽA TOFUA XI'AN
HAMBURGER S KOMADIĆIMA SVINJETINE XI'AN
ZAČINJENE GLJIVE CRNO UHO
REBARCA SA SOLI I PAPROM
JANJETINA S VUČENIM PRŽENIM REZANCIMA XI'AN
ZAČINJENO SVINJSKO UHO S KRASTAVCEM
PRŽENA SVINJETINA I VALJUŠCI S ALGAMA
PRŽENE OKRUGLICE S DIVLJIM BILJEM
RUČNO VUČENI REZANCI U JUHI
GOVEĐA JUHA PAOMO
LJEPLJIVI RIŽINI KOLAČI SA SMEĐIM ŠEĆEROM
REZANCI BIANG BIANG
Yue, zamotat ću te.
Dođi. Zamotat ću te.
Što kažeš?
Mogu li te zamotati?
Dovoljno je veliko da te zamotam.
Osjećam se kao da sam sve ove godine na pravom putu.
Kuhanje mi nije samo ostvarilo san
da radim ono što volim,
nego mi je pomoglo da obitelji poboljšam život.
Moje su sestre sada samostalne.
Mlađa sestra postala je liječnica.
A i druga sestra dobro živi u Xi'anu.
Još uzdržavam roditelje.
Izgradila sam četiri prizemnice za svoju obitelj.
Moji roditelji sad misle
da je ova kći mnogo bolja od tuđih sinova.
Nadam se da će kad odraste,
moja kći shvatiti svoj potencijal.
Neću je prisiljavati ni na što ni odgovarati je od ičega.
I moja kći to zna.
Zahvaljujući trudu ugostitelja poput Guirong
uništen je stereotip o kineskoj kuhinji.
Zapadnjacima su odškrinuta vrata do raznolikosti kineske kuhinje.
Nije ono što ste mislili da jest.
Trebate još štošta otkriti.
A glavna zvijezda hrane iz Xi'ana u Londonu je Guirong Wei.
Dosad je moj život bio poput života pšenice u Shaanxiju.
Pšenica je žilava i otporna,
raste korak po korak.
Moj put nije bio lak,
no teškoće s kojima sam se susrela oblikovale su me
u odgovornu osobu neovisna razmišljanja.
Nadam se da je moja budućnost poput pšenice.
Da ću svladati prepreke korak po korak.
Prijevod titlova: Daria Šantel