A természeti adottságok révén különleges a mi búzánk.
A szülőfalum hegyei közt
kedvezőtlenek a körülmények a termesztéséhez.
Télen
zúzmara borítja a hajtásokat.
Más növények ilyenkor elpusztulnak a hótakaró alatt,
de a búza nem.
Mikor a melegebb idő elolvasztja a havat, a búza erőteljes növekedésnek indul.
A búza nagyon ízletes.
A búzatésztának gazdagabb az aromája.
Amint felemeljük a tésztafőző edény fedelét,
a tészta illata elárasztja a termet.
A tésztának még üresen is élvezhetjük a különleges aromáját.
A lisztes ételek hagyománya több ezer évre nyúlik vissza.
Szinte a vérembe ivódott.
A búza rendkívüli értékkel bír számomra.
A KONYHAFŐNÖK ASZTALÁRÓL
Londonban a külföldi konyhák közül a kínai az egyik legkedveltebb.
De nem mutatja be teljesen a kínai konyha sokszínűségét.
Kínában minden tartomány mintha egy külön kulináris világ lenne.
Guirong Wei számára
nem csak az üzlet és a főzés a lényeg.
Kulturális küldetése is van.
Kínában nagyon kevés a női séf.
Mindenkinél jobbnak kell lenniük, ha érvényesülni akarnak.
Ez sikerült is Guirongnak.
Semmije sem volt, mikor idejött.
Angolul se tudott.
De most már a negyedik éttermét nyitotta meg itt.
Megismertette Londonnal a hsziani ételeket.
Hszian a világ egyik ősi fővárosa,
Kína kulturális központja, és gasztronómiailag is nagyon fontos hely.
A selyemút és a muszlim népesség hatást gyakorolt a hsziani konyha
ízvilágára és fűszerezésére.
Ezért sok hsziani étel regionális jellegzetesség Kínában.
Guirong főztjei Hszianba repítenek minket.
Külföldi sztereotípia, hogy a kínai konyha a rizsről szól.
De Guirong Wei Észak-Kínából származik,
ahol a búza az úr.
Mianshinek, lisztes ételnek nevezik a fogásokat.
Van gombóc, kenyér, tészta.
Hszian híres a tésztáiról.
Több tucat fajtájuk van,
metélt, kézzel formált vagy kézzel nyújtott.
A hsziani tésztát nagyon megszerették Londonban,
és ez Guirong Wei érdeme.
KÍNA, SENHSZI TARTOMÁNY, HSZIAN
Senhsziben vagy 100-féle tészta létezik.
A leghíresebb a piang piang.
E tészta révén megérthetjük Hszian kultúráját.
Hszianban nőttem fel, tősgyökeres senhszi vagyok,
úgyhogy kötelességem továbbvinni konyhánk hagyományait.
Tradicionális kézi technikát használok.
Meg kell őrizni az eredeti lisztaromát.
Kis koromban a nagyi és anya tanított meg tésztát készíteni.
Mikor a deszkára csapjuk, jellegzetes hangot ad ki.
Nagyon élvezem ezt az egészet.
Olyan fűszereket szoktunk a tésztához adni,
mint a helyi ecet, az újhagyma, a csili és a fokhagyma.
Mikor olajat öntünk a tetejére,
sercegő hangot lehet hallani.
Csodásan néz ki a tészta.
Rugalmas, mintha táncolna.
Már az első harapás után lehet tudni, hogy egy tál nem lesz elég belőle.
Egyszerre puha, ruganyos állagú és sima.
Nem tudom megunni.
Több emberrel is meg szeretném ismertetni a senhszi tésztát.
Azt szeretném, ha az egész világ megismerné.
Ez a kötelességem és felelősségem.
PIANG PIANG TÉSZTA
Egy kínai mondás szerint „senkinek sem ígérnek boldog életet”.
Nehezebb gyerekkorom volt másoknál.
Senhszi tartomány déli részén születtem.
Csak 800 ember élt a faluban.
Nagyon szegény volt a település,
és a családunk a szegényebbek közé tartozott.
Parasztok voltunk.
Egyik évben se volt elegendő élelmünk.
Én vagyok a legidősebb gyerek.
Két húgom van.
Kínában ez a mondás járta: „Három lány a család végét jelenti.”
A szüleim azt hitték, hogy fiú nélkül senki se fog fizikai munkát végezni,
és idősen magukra maradnak.
A család legidősebb lányaként
kötelességem volt, hogy vőt hozzak a családba.
Ezzel nem értettem egyet.
Tanulni akartam, és világot látni.
Arra gondoltam:
„Még ha nincs is a szüleimnek fiuk, egy nap megmutatom nekik,
hogy érek annyi, mint egy fiú.”
KÍNA, SENHSZI TARTOMÁNY, POHEKOU
Először is túl akartam jutni a Csinling-hegységen.
Akkoriban csak a tanulmányok révén juthattunk ki a hegyekből.
De a családunk nem tudta finanszírozni mindhármunk tanulmányait.
Mikor 11-12 éves lettem, döntöttem:
abbahagyom az iskolát, és dolgozni fogok,
hogy a húgaim tanulhassanak.
És az egész családnak jobb legyen.
Egy paomót áruló étteremben kezdtem dolgozni.
Mosogattam, és más teendőket láttam el.
Mosogatás közben a tűzhelynél lévő mesterszakácsot néztem.
Fantasztikus látvány volt.
Ritmus volt benne.
Abban, hogy mikor fűszerezett,
mikor rázogatta a wokot,
és mikor mosta el azt.
Nem tanultam zenélni gyerekkoromban,
de a konyhai hangkavalkád zene volt füleimnek.
A wokmosás suhanó hangja,
a merőkanál csengése kavarás közben,
a tűz ropogása.
Mindig tudtam, mi történik a konyhában, oda se kellett néznem.
„A mesterszakács fűszerezi az ételt.”
„Kész az étel. Most tálalják.”
Arra gondoltam, hogy egyszer én is mesterszakács leszek.
Egy nap az unokatestvérem hazajött Hszianból,
a nagy tartományi székhelyről.
Azt mondta: „Gyere velem!
Hszianban rengeteg munkalehetőség van.
Ott biztosan sokkal többet keresnél.”
Ezért úgy döntöttem, Hszianba megyek.
A családom ellenezte.
Még csak 13 éves voltam.
Autóval több mint tíz óra volt az út a Csinling-hegységen át.
Nem tudták, hogy ha Hszianba megyek, visszatérek-e egyáltalán.
Határozottan állítottam, hogy visszatérek,
és nem hagyom magukra a szüleimet.
Amikor elmentem, beszéltem a húgaimmal.
A konyha mögötti falra mutattam, és azt mondtam:
„Nézzétek, én mindig kiváló tanuló voltam.
Tele van a fal a bizonyítványaimmal.
Ha a jövőben nem tanultok szorgalmasan, az a ti bajotok lesz.
A tanulmányaitok fedezése viszont az enyém.”
A családom előtt optimistának és erősnek mutatkoztam.
De amint elindult a busz, sírva fakadtam.
Mikor Hszianba érkeztem, a belvárosba vitt az unokatestvérem.
Hszian történelmi főváros.
Gazdag történelme és virágzása több ezer évre megy vissza.
Úgy éreztem, hogy ebben a városban biztosan megtalálom a helyem.
Az ősi városfal alatt különböző piacok sorakoztak.
Sokféle ételt lehetett kapni.
Párolt gombócot,
különféle hsziani gombócokat…
és megannyi tésztát.
Azt hittem, a szülőfalumban szeretik a tésztát,
de Hszianban egyenesen imádták.
Ahogy ott sétáltunk,
az unokatestvérem megszólalt: „Tanulj ki egy szakmát!”
A virágkötészetet javasolta.
Mire én: „Az nem menne. Nézd, milyen fiús vagyok!
Az nem nekem való.”
Aztán megkérdezte: „És ha varrónő lennél?”
Mire én: „Ők egész nap ülnek. Az még rosszabb.”
Erre ő: „Akkor mit akarsz?”
Azt feleltem:
„Séfnek akarok tanulni.”
Az unokatestvérem aggódni kezdett.
Mert az férfiszakma volt.
Mondtam neki, hogy ne aggódjon, érek annyit, mint egy fiú.
Az egyik leghíresebb hsziani utcai étel a liangpí.
Hideg kéregtészta.
Csúszós, fehér, keményítős tészta és ruganyosabb sárga búzaglutén keveréke.
Úgy készül, hogy a tésztát búzakeményítőre és gluténra szedik szét,
aminek Kínában több évszázados hagyománya van.
Lisztből elkészítem a tésztát,
majd vízbe áztatom.
Addig mosom, míg teljesen el nem válik a glutén a keményítőtől.
Aztán megpárolom a glutént.
A leülepedett keményítős vízzel párolom a hideg kérget.
Amint lehűlt,
vékony csíkokra vágom.
Ez egy bonyolult, munkaigényes eljárás.
De megéri.
A liangpít salátaként használják uborkával, fokhagymával és ecettel.
Ez egy frissítő étel, aminek igen érdekes az állaga.
Puha, csúszós és egy kicsit ropogós.
Teljes érzékszervi élmény.
A kínai konyha tele van innovatív technikákkal.
A segítségükkel készült fogások a kínai konyha sajátosságai.
Sehol máshol a világon nem találhatók meg szülőföldem víz áztatta tésztái.
Össze se lehet hasonlítani más konyhák ételeivel.
Hisz a konyhánk több ezer éves múltra tekint vissza.
Ez nem lehet véletlen.
TRADICIONÁLIS HSZIANI HIDEG KÉREGTÉSZTA
Miután elvégeztem a szakácsiskolát,
földcsuszamlás okozta árvíz öntötte el a falumat.
A húgom telefonon újságolta el,
hogy a víz beömlött az otthonunkba.
Ha a ház összedőlt volna, halálra zúzhatta volna a családomat.
A kínaiak vérében van, hogy gondoskodnak a szüleikről.
Feldúlt voltam, mert akkor még alacsony volt a gyakornoki fizetésem.
Nem sok pénzzel tudtam segíteni őket.
Haza sem tudtam sietni hozzájuk.
Akkor támadt egy ötletem.
Fejlődnöm kell, hogy többet tudjak keresni,
és segíthessek nekik új házat építeni.
Sokáig tervezgettem.
Nem hagyhattam abba a munkát a konyhában.
Segítettem is a többieknek.
Hidegételek készítésével,
a hozzávalók feldarabolásával,
kevergetéssel,
lisztalapú ételek készítésével.
Nem másokért tettem.
Hanem a családomért.
Hosszú éveken át dolgoztam egy hotelben,
ahol igyekeztem minél többet fejlődni és tanulni.
Egy nap Tokióba ment a főszakácsunk.
Azt mondtam a menedzsernek:
„Szerintem el tudom végezni a főszakács feladatát.
Adna egy esélyt?”
Mire ő: „Rendben, próbálja meg!”
Egy dolog miatt különösen aggódtam:
én voltam az egyetlen nő a konyhában,
és nálam idősebb férfiak munkájáért feleltem.
Mind tapasztaltabbak voltak nálam.
A névsorolvasásnál én voltam a legfiatalabb és az egyetlen nő,
aki a férfiak sorai előtt felolvasta a neveket.
Kínában nem sok olyan nő van,
aki konyhát vezet, és a wokokért felel.
Mindezt férfias, kemény munkának tartják.
A konyhát vezető nőknek
oda kell tenniük magukat, és felül kell múlniuk a férfiakat.
Éreztem, hogy nem lesz könnyű.
De meg voltam győződve arról, hogy képes leszek rá.
Folytattam a munkát a konyhán.
Mindennap elvégeztem a feladataimat.
Összekovácsolódott a csapatunk.
Egy idő után jól dolgoztak velem.
Valóra vált az álmom, hogy konyhát vezethessek.
Uborka nélkül?
Ehhez nem kell uborka, úgyhogy igen.
Hsziani főszakácsként Guirong nagyon lenyűgözte a munkatársait.
Aztán 2008-ban lehetőséget kapott arra, hogy Londonba jöjjön,
és a Barshu nevű híres szecsuani étteremben dolgozzon.
Nagyon örültem,
mert Londonban magas fizetést ajánlottak.
Arra gondoltam, ha egy évig dolgozom,
új házat építtethetek a szüleimnek.
És mindig is külföldre akartam menni.
De ez más volt, mint az út a szülőfalumból Hszianba.
Sosem ültem még repülőn.
Amint leszálltam Angliában, máris fel akartam fedezni az országot.
Szitált az eső odakint.
Délután fél ötkor már sötét volt.
Az utak nagyon keskenyek voltak.
Sehol egy új vagy magas épület.
Londont fejlett városnak tartották, de csak csupa régi házakat láttam.
Szorongtam.
EGYESÜLT KIRÁLYSÁG, LONDON
Londonban már sokféle konyha jelen volt.
Malajziai és spanyol ételeket ettem,
és pizzát is.
De a kínai ételek még elég ismeretlenek voltak.
Kevés hsziani ember élt itt, és nem voltak tésztázók.
Mikor Guirong Wei Angliába érkezett, a Barshuban kezdett el dolgozni,
ami az első szecsuani étterem volt Londonban.
Sikeres étterem volt.
Mint kiderült, a londoniak nyitottak voltak az új kínai ízekre.
Guirong egy ismeretlen helyen volt, ahol nem beszélte a nyelvet.
Mégis elszántan és kitartóan dolgozott.
Én voltam az egyetlen séf, aki nem Szecsuanból érkezett.
A tradicionális senhszi konyha különbözik a szecsuani konyhától.
Szeretem elkészíteni szülőföldem ételeit.
Így egy nap piang piang tésztát készítettem a személyzetnek.
Mindenkinek ízlett.
Nagyon örültem neki.
Minden vasárnap este más és más lisztes ételt készítettem el.
A kollégáim mindig várták a vasárnapokat.
„Végre nemcsak szecsuanit eszünk, hanem senhszi lisztes ételeket!”
Ez mind arra inspirált,
hogy kifőzdét nyissak a hazai ízeknek.
Szia!
Most értél vissza?
Kilenc környékén.
Hol van Citromka?
Még Hunanban.
Jól érzi magát,
szóval a szülőfalunkban lesz, míg el nem kezdődik az iskola.
Ez érthető.
Lehet, hogy nem is akar még iskolába menni.
Szemtelen, mint Yue Yue volt fiatalon.
Igen.
Bármire rá tudja venni a nagyszüleit.
A papa nyakában szokott ülni.
A nagyszülei otthonában ő a főnök.
Hét évig dolgoztam a Barshuban.
Gördülékenyen folyt ott a munka.
- Letegyük? - Igen.
Minden évben arra is adtam pénzt a szüleimnek,
hogy a húgaim tanulhassanak.
Ez egy kis büszkeséggel töltött el.
Maradhattam volna továbbra is a Barshunál.
De vágytam arra,
hogy több nyugatival is megismertessem Senhszi lisztes ételeit.
Elmondtam a főnökömnek:
„Nagyon szeretnék saját éttermet nyitni.”
Nem akarta, hogy elmenjek.
Azt felelte: „Sikeres az éttermünk.
Főszakács lehetsz, mikor majd terjeszkedünk.
Még Michelin-csillagos étterembe is el tudlak küldeni tanulni.
Csupa jó dolog vár rád.”
Azt válaszoltam: „Szeretnék tanulni,
de az álmom más irányba húz.”
Elutasítottam az ajánlatát.
Akkor jöttem el a Barshutól.
Sikerült kibérelnem az első éttermemet.
Elsőként össze kellett állítanom az étlapot.
Tartalmaznia kellett Senhszi fő ételeit.
Aggódtam, hogy a nyugatiak nem lesznek fogékonyak rá.
A keletiek szeretik a ruganyos tésztát.
Ezt sok étterem-tulajdonos nehézségnek fogta fel.
El se tudták képzelni, hogy ilyen tésztát szolgáljanak fel.
Engem is óva intettek tőle.
A Barshuban a szecsuani fogásokhoz
kevesebb szecsuani paprikát használtunk, mert túl csípős a nyugatiaknak.
Az én éttermemben nem akartam módosítani az ételeken.
Kínából szereztem be a csilipaprikát,
és magam őröltem a csiliport.
Nem tudtam, hogy fog menni az üzlet.
Féltem egy kicsit.
Az új csapatom még nem látott senhszi tésztát.
Mindent meg kellett tanítanom nekik.
A hsziani éttermemmel szemben két magas épület volt, tele lakókkal.
Megkóstolták a főztünket.
Aztán elkezdtek visszajárni egymás után két, három, sőt négy napon át.
Reklámra se volt szükség. Szájról szájra járt a hírünk.
Három hét után felhívtak a The Guardiantől.
CSODÁSAN NYÚLÓS ÉS RUGANYOS
A Time Out is felhívott,
hogy írjanak rólunk.
Megdöbbentő volt.
És máris felvirágzott az üzlet.
Nagyon örültem neki.
Két hónappal később kényelmetlenül éreztem magam a bőrömben.
Azt hittem, hogy csak kimerített a munka.
Elmentem orvoshoz, aki megkérdezte:
„Nem is tudta, hogy három hónapos terhes?”
Fogalmam se volt róla.
Nagyon összetörtem.
Hihetetlenül nehéz karriert építeni,
ha terhes az ember.
Mindig azt hittem, hogy az éttermezés a hivatásom.
Sorsfordító lehetett a családom szempontjából.
Nem adhattam fel.
Nem tudtam, hogy fog menni,
de nagyon eltökélt voltam.
A barátaim aggódtak.
„Hogy járkálhatsz nagy pocakkal a konyhában, ahol kések és wokok vannak?
Nem félsz?”
Azt válaszoltam: módot találok arra, hogy azt tehessem, amit szeretnék.
Arra, hogy gyerekem és karrierem is legyen.
A szülés után úgy egy hónap szabadságot vettem ki.
Aztán dadát fogadtam a lányom mellé,
hogy visszamehessek dolgozni.
MASTER WEI HSZIANI KONYHA
Mivel jól ment az üzlet,
egy másik éttermet is nyitottam: a Master Weit.
Reggel hétkor álltam neki a munkának. Néha csak éjfél után értem haza.
Vizet ne! Ott melegítem az olajat. Ne adj hozzá vizet!
Nem lesz baj, már megszáradt a wok.
A lányom gyerekkorának legnagyobb részében nem sok időt töltöttem vele.
Zaklatott volt a szívem.
Nem tudtam, hogy a lányomra fordítsak több időt,
vagy az éttermekre, továbbra is mindent alárendelve nekik.
Akkor volt a legnehezebb, mikor belázasodott a lányom,
és nem tudtam vele lenni.
Egy barátom vitte el a kórházba.
A lányom azt kérdezgette:
„Mikor leszel velem, és mikor fogsz pihenni?”
Tudtam, nem szeretné, ha sokat dolgoznék.
Nem voltam jó anya.
Elveszettnek éreztem magam.
Fogd meg a kezem!
Jó.
- Hallod a kacsákat? - Igen.
Biztos éhesek, igaz?
Igaz.
Gyere ide, anya!
Hová?
Ide.
Segítek.
Tedd ide!
Jönnek.
Azt szeretném, ha a lányomnak jobb élete lenne, mint nekem.
Keményen kell dolgoznom, hogy jobb oktatást kaphasson.
Hinnem kell abban, hogy megéri.
És ha beleesel?
Te majd megmentesz.
Igazán?
Nem tudok úszni. Te tudsz?
- Nos? - Egy kicsit.
Egy kicsit?
Ez muris?
Igen.
Gyere át, Yue!
Ha van egy kis szabadidőm,
elviszem valahová, hogy megismerhesse a világot.
Alig jut rá időm,
de meg tudom adni neki a lehetőséget, hogy tanulhasson.
Ez a kötelességem az életben.
Hogy tudtad olyan messzire dobni?
Fogalmam sincs.
Egyszerűen csak messze repül, mikor eldobom.
Értem már.
- Taníts meg rá, oké? - Oké.
Egy jó iskolába írattam be a lányomat.
Nagyon boldog volt a felvételin.
Remekül válaszolt a kérdésekre.
És az igazgató azt mondta: „Üdvözlünk az iskolában!”
Nagyszerű érzés volt.
Mit mondtak?
- Beszélnek, ugye? - Igen.
- Trécselnek. - Tudom, mit mondanak.
„Sziasztok! Ti is ezt a kenyeret eszitek?
Nagyon fincsi.”
Mivel az iskola messze van,
délre kellett költöznöm.
Úgy három és fél órás az út a munkahelyemig és vissza.
Bár ez nem könnyű, szerintem megéri.
A lányom jól érzi magát az iskolában.
Igaz, szeretné, ha több időt tölthetnénk egymással.
De megérti,
hogy miért kell olyan keményen dolgoznom.
SÜLT BURGONYASZÁLAK ECETTEL ÉS CSILIVEL
HAGYOMÁNYOS HSZIANI HIDEG KÉREGTÉSZTA
HSZIANI TOFUCSÍK
HSZIANI SERTÉSBURGER
CSÍPŐS FEKETE FAFÜLGOMBA
SÓS, BORSOS OLDALAS
HSZIANI BÁRÁNY KÉZZEL NYÚJTOTT SÜLT TÉSZTÁVAL
CSÍPŐS SERTÉSFÜL UBORKÁVAL
SÜLT SERTÉSHÚSOS ÉS HÍNÁROS BATYU
VADNÖVÉNYES SÜLT BATYU
CSISHANI LEVES KÉZZEL NYÚJTOTT TÉSZTÁVAL
HSZIANI PAOMÓ MARHAHÚSSAL
NYÚLÓS RIZSSÜTEMÉNY BARNA CUKORRAL
PIANG PIANG TÉSZTA
Beletekerlek, Yue.
Gyere! Éljen, beletekerünk!
Rendben?
Beletekerhetlek?
Elég nagy hozzá.
Úgy érzem, végig jó úton haladtam.
A főzés nemcsak azt az álmomat teljesítette be,
hogy azzal foglalkozhassak, amit szeretek, de a családomon is segített.
Mindkét húgom önálló nő lett.
A legfiatalabb orvos.
A másikuknak is jól megy Hszianban.
Még mindig támogatom a szüleimet.
Négy földszintes házat építtettem a családomnak.
A szüleim már úgy látják,
hogy a lányuk jobb, mint mások fiai.
Remélem, ha majd felnő a lányom,
fel fogja ismerni a képességeit.
Nem kényszerítem rá semmire, és nem beszélem le semmiről.
Ezzel a lányom is tisztában van.
A Guironghoz hasonló vendéglősök erőfeszítéseinek hála
szilánkokra hullt a kínai konyha sztereotípiája.
Megnyílt az út a nyugatiak előtt a kínai konyha sokszínűsége felé.
Más, mint amilyennek hitték.
Még sok felfedeznivaló akad.
És Londonban a hsziani ételek vezérfénye Guirong Wei.
Az életem eddig olyan volt, mint a senhszi búza.
A búza szívós és ellenálló.
Lépésről lépésre növekszik.
Nem volt könnyű az utam,
de a nehézségek révén, amelyekkel szembenéztem,
felelősségteljes és önálló gondolkodású emberré váltam.
Remélem, a jövőm is olyan, mint a búza,
és lépésről lépésre le fogom küzdeni az akadályokat.
A feliratot fordította: Kanizsai László