Quello che fa la differenza nel nostro grano
è l'ambiente in cui si coltiva.
Sulle nostre montagne
il grano cresce in un clima molto rigido.
D'inverno
i germogli vengono completamente ricoperti da uno strato di ghiaccio bianco.
Con le gelate e la neve le altre piante seccano,
ma non il grano.
Con il caldo la neve si scioglie e il grano cresce più rigoglioso.
Il grano è più saporito e la pasta risulta più aromatica.
Quando alzo il coperchio della pentola,
il profumo dei noodle invade la cucina.
Anche senza condimento
si riesce a gustare la fragranza speciale.
La tradizione dei piatti a base di farina è molto antica.
Ed è profondamente intrinseca nel mio essere.
Per me il grano ha un valore incalcolabile.
A Londra la cucina cinese è fra quelle più amate.
ESPERTA DI CIBO CINESE E AUTRICE
Ma non è rappresentativa della varietà della cucina cinese.
Da una provincia cinese all'altra
le differenze a livello di cucina sono immense.
Quindi per Guirong Wei
non si tratta solo di lavoro e di cucina.
Ma è anche una missione culturale.
In Cina ci sono pochissime donne chef.
Per avere successo, devono essere le migliori di tutti.
Per Guirong è stato così.
È arrivata senza un soldo, veramente.
Non sapeva l'inglese.
Eppure ha appena aperto il quarto ristorante.
Ha reso popolare la cucina di Xi'an a Londra.
Xi'an, una delle capitali più antiche,
è un centro culturale e gastronomico cinese molto importante.
La via della seta e la popolazione musulmana
hanno influito sulla cucina:
ad esempio le spezie e i sapori che vengono usati.
Tanti dei loro piatti…
RISTORATORE, A. WONG, RISTORANTE STELLATO
…sono proprio tipici di quella zona.
Quando cucina Guirong,
i suoi piatti ti portano a Xi'an.
Uno degli stereotipi della cucina cinese è che si mangia solo riso.
Ma Guirong Wei viene dal nord della Cina,
in cui la base è il frumento.
Li chiamano mianshi, farinacei.
Ravioli, pane, noodle.
Xi'an è famosa per i noodle.
Ce ne sono decine di tipi diversi,
tagliati, fatti o tirati a mano.
I noodle di Xi'an riscuotono un certo successo a Londra,
grazie al lavoro di Guirong Wei.
XI'AN - PROVINCIA DI SHAANXI - CINA
Nello Shaanxi ci sono circa 100 tipi di noodle.
Quelli più famosi sono i biang biang.
Sono noodle che fanno comprendere la cultura di Xi'an.
Sono nata nello Shaanxi e cresciuta a Xi'an,
quindi sento il dovere di portare avanti la nostra tradizione gastronomica.
Uso il metodo a mano tradizionale.
L'aroma della farina deve rimanere intatto.
Mia nonna e mia madre mi insegnarono a fare i noodle da piccola.
Quando si batte sulla spianatoia, la pasta fa "biang biang".
Mi piace molto questo metodo.
Poi si aggiungono i condimenti,
che di solito sono aceto tipico, cipollotto, peperoncino e aglio.
Quando ci si versa l'olio caldo sopra, si sente sfrigolare.
Sono bellissimi, sono talmente elastici che sembra che ballino.
Dopo il primo boccone so già che un piatto non mi basta.
Sono allo stesso tempo morbidi, elastici e lisci.
Non credo me ne stancherò mai.
Voglio far conoscere a quante più persone nel mondo
i noodle dello Shaanxi.
Spero di farli entrare nelle case di migliaia di persone.
È il mio dovere e la mia responsabilità.
NOODLE BIANG BIANG
C'è un proverbio cinese che dice che non si nasce con una vita felice.
Ho avuto un'infanzia più difficile rispetto ai miei coetanei.
Sono nata nel sud della provincia dello Shaanxi.
Nel nostro paesino abitavano 800 persone.
Era un posto con molta povertà
e la nostra era una delle famiglie più povere.
Eravamo contadini.
Per anni non abbiamo avuto abbastanza cibo per sfamare tutti.
Sono la figlia primogenita.
Ho due sorelle più piccole.
Allora in Cina si diceva
che avere tre figlie è come non avere eredi.
I miei pensavano che senza maschio
nessuno avrebbe fatto lavori faticosi e li avrebbe aiutati nella vecchiaia.
Siccome ero la figlia maggiore,
avevo il dovere di trovare un genero che vivesse con noi.
Io non la pensavo così.
Volevo conoscere il mondo e imparare altro.
Mi sono detta:
"Anche se i miei non hanno un maschio, un giorno dimostrerò loro
che valgo tanto quanto un uomo".
BOHEKOU - PROVINCIA DI SHAANXI - CINA
Il mio primo sogno era di valicare i monti Qin.
Allora la scuola era l'unico modo di andarsene.
Ma la mia famiglia non poteva pagare la retta a tutte e tre.
A 11, 12 anni presi una decisione.
Decisi di abbandonare la scuola e di iniziare a lavorare,
così le mie sorelle avrebbero avuto un'istruzione
e la famiglia sarebbe stata meglio.
Iniziai in un ristorante in cui si mangia paomo.
Lavavo i piatti e facevo i lavori più umili.
Mentre lavavo i piatti, guardavo il capocuoco ai fornelli.
Lo osservavo ammirata.
Aveva un suo ritmo:
quando c'era da condire,
da far saltare la padella
e quando c'era da pulire e lavare il wok.
Da piccola non ho mai studiato musica
e per me i rumori della cucina erano musica.
Il rumore dell'acqua che lava il wok,
il ticchettio del mestolo nella padella
e il crepitio dei fornelli.
Sapevo cosa succedeva in cucina senza dover guardare:
"Il capocuoco condisce.
Il piatto è pronto, va servito".
Così pensai che prima o poi sarei arrivata lì anche io.
Un giorno arrivò mia cugina da Xi'an, il grande capoluogo della provincia.
Mi disse: "Perché non vieni con me a Xi'an?
Ci sono tanti lavori che puoi fare, magari guadagni di più lì".
Dopo averla ascoltata, decisi che sarei andata a Xi'an.
I miei non erano d'accordo.
Avevo appena 13 anni.
Per superare i monti Qin ci vogliono più di dieci ore di macchina.
Temevano che, se fossi andata a Xi'an, non sarei più tornata.
Dissi con fermezza che sarei ritornata e che mi sarei presa cura di loro.
Quando me ne andai, parlai con le mie sorelle.
Indicai la parete della cucina e dissi loro:
"Sono sempre stata brava a scuola. Sul muro c'è la mia pagella.
Se non vi impegnerete nello studio, sarà un problema vostro.
Quello di pagarvi la retta è un problema mio".
Di fronte alla mia famiglia mi mostrai ottimista e decisa,
ma quando l'autobus partì, scoppiai a piangere.
Quando arrivai a Xi'an, mia cugina mi portò in centro.
Xi'an è una città antica.
Ha una storia ricca e prospera, lunga migliaia di anni.
Avevo la sensazione che in questa città mi sarei ambientata bene.
Sotto le vecchie mura c'erano tanti mercati.
C'era un grande assortimento di cibo:
panini al vapore,
vari ravioli tipici di Xi'an…
e tanti tipi di noodle.
Pensavo che nel mio paese fossimo appassionati di noodle,
ma a Xi'an lo erano ancora di più.
Mentre eravamo in giro, mia cugina mi disse: "Impara un mestiere.
Potresti fare la fiorista".
Le risposi: "Non voglio. Sono un maschiaccio.
Non fa per me."
E lei: "Perché non fai la sarta?"
E io: "Starei sempre a sedere. È pure peggio".
"Allora cosa vuoi fare?"
Le risposi: "Vorrei imparare a fare la cuoca".
Mia cugina s'impensierì.
Solitamente è un lavoro che fanno gli uomini.
Le dissi: "Non preoccuparti, sono brava quanto un maschio".
Il più famoso piatto di strada di Xi'an si chiama liangpi,
noodle a pelle fredda.
Sono noodle bianchi di amido più gelatinosi
mescolati a quelli più consistenti di glutine giallo.
Si fanno estraendo l'amido e il glutine di frumento dall'impasto,
cosa che in Cina si fa da secoli.
Prima faccio l'impasto con la farina
e lo metto in ammollo.
Lo lavo fino a che il glutine non si separa dall'amido.
Poi cuocio a vapore il glutine.
Dopo faccio ritirare
l'acqua con l'amido rimasto, cioè la pelle fredda.
Quando si raffredda, lo taglio tipo tagliatelle.
È un procedimento complicato e molto laborioso.
Ma ne vale la pena.
I liangpi si condiscono a freddo con cetrioli alla julienne, aglio e aceto.
È un piatto fresco con una consistenza interessante:
sono morbidi, viscosi e un po' croccanti.
È un'esperienza sensoriale completa.
La cucina cinese è ricca di tecniche innovative.
E i piatti preparati con queste tecniche
sono proprio tipici della cucina cinese.
Non c'è altro posto al mondo, a parte Xi'an,
in cui si facciano questi noodle lavati.
Per me sono ineguagliabili rispetto ad altri piatti.
Se la nostra cucina risale a migliaia di anni fa,
un motivo ci sarà.
NOODLE A PELLE FREDDA DI XI'AN
Dopo che avevo finito la scuola di cucina,
una frana provocò un'alluvione che colpì il nostro paesino.
Mia sorella mi disse al telefono che l'acqua era arrivata dentro casa.
Se fosse crollata la casa,
la mia famiglia avrebbe potuto rimanere sepolta viva.
Prendersi cura dei genitori è fondamentale per i cinesi.
Mi sentivo in colpa perché col tirocinio guadagnavo poco.
Non avevo molti risparmi per poterli aiutare.
E non potevo andare a casa a trovarli.
Fu allora che mi venne un'idea:
dovevo diventare più brava e fare più soldi
per aiutare i miei a costruire una casa nuova.
Passai molto tempo a riflettere.
Dovevo continuare a lavorare in cucina,
ma feci dei lavori extra:
preparavo piatti freddi,
tagliavo gli ingredienti,
cucinavo piatti saltati,
facevo quelli con la farina e così via.
Non mi sentivo di lavorare per altri.
Lo facevo per la mia famiglia.
Ho lavorato in un hotel per tanti anni,
impegnandomi a migliorare e imparare bene il mestiere.
A un certo punto il nostro capocuoco si trasferì in Giappone, a Tokyo.
Dissi alla mia superiore: "Mi sento in grado di fare la capocuoca.
Potrebbe mettermi alla prova?"
Mi rispose: "Sì, fammi vedere che sei in grado".
Una cosa mi preoccupava particolarmente:
ero una donna ed ero l'unica donna in cucina
a capo di un gruppo di uomini più grandi di me.
Avevano molta più esperienza di me.
Quando facevo l'appello, ero la più giovane e l'unica donna
che chiamava per nome una brigata di soli uomini.
In Cina non ci sono molte donne responsabili della cucina
e responsabili dei wok.
È considerato poco femminile e impegnativo.
Una donna a capo di una cucina
sa che deve dimostrare di saper fare meglio degli uomini.
Sapevo che non sarebbe stato per niente semplice.
Ma ero comunque convinta che ci sarei riuscita.
Ho continuato a lavorare in cucina,
a fare il mio lavoro tutti i giorni.
E la brigata mi ha accettato.
Alla fine lavoravano tutti bene con me.
Si era avverato il sogno di essere a capo della cucina.
Niente cetrioli alla julienne?
Qui i cetrioli non ci vanno, quindi no.
Facendo la capocuoca a Xi'an,
Guirong ha sbalordito i suoi colleghi.
E poi nel 2008
le fu offerta l'occasione di andare a Londra
a lavorare in un ristorante del Sichuan che si chiama Barshu.
Ero contentissima perché a Londra mi pagavano molto meglio.
Pensai che, se avessi lavorato un anno all'estero,
avrei potuto costruire una casa ai miei.
E l'estero era sempre stato un mio sogno.
Non era come andare da casa mia fino a Xi'an.
Non avevo mai preso l'aereo.
Appena atterrata in Gran Bretagna, avevo voglia di vedere com'era.
Fuori piovigginava.
Erano le 16:30 ed era già buio.
Le strade erano strettissime.
Non si vedevano luci e grattacieli.
Dicevano che Londra era moderna, ma vedevo solo case vecchie e scalcinate.
Ero in pensiero.
LONDRA - REGNO UNITO
A Londra ci sono tante cucine diverse.
Ho provato quella malese, quella spagnola
e la pizza.
Ma la cucina cinese non era ancora ben sviluppata.
C'era poca gente di Xi'an e mancavano i ristoranti di noodle.
Quando Guirong Wei venne a Londra, iniziò a lavorare da Barshu.
Era il primo grande ristorante di cucina del Sichuan di Londra.
Ed era un ristorante affermato.
In pratica i londinesi erano pronti per un nuovo tipo di cibo cinese.
Guirong era in un posto sconosciuto di cui non parlava la lingua.
Ma è stata molto determinata e tenace.
Ero l'unica cuoca della brigata che non era originaria del Sichuan.
La cucina tradizionale dello Shaanxi e quella del Sichuan sono diverse.
A me piace cucinare il cibo della mia provincia.
Allora un giorno
preparai i noodle biang biang per il personale.
Mi dissero che erano piaciuti molto.
Ne fui molto felice.
Tutte le domeniche sera preparavo piatti con la farina.
I miei colleghi aspettavano la domenica:
"Finalmente cibo che non sia del Sichuan. Si mangia quello dello Shaanxi".
Mi dettero l'idea
di aprire un locale di noodle tipici delle mie parti.
Sei appena tornata?
Sono tornata verso le 21.
Dov'è la piccolina?
- È ancora a Hunan. - Ah.
Si diverte,
ci rimane fino a quando non inizia la scuola.
Mi sembra giusto.
Magari non vorrà neanche andare a scuola.
È una birbante, proprio come la mia Yue Yue.
Sì.
Si fa viziare dai nonni.
- È sempre in collo al nonno. - Oh.
- A casa dei nonni comanda lei. - È…
Ho lavorato sette anni da Barshu.
In quegli anni il lavoro è andato bene.
- Attacchiamo? - Va bene.
Mandavo ai miei dei soldi in più tutti gli anni
per far continuare la scuola alle mie sorelle.
Ma provavo poca soddisfazione.
Sarei potuta restare da Barshu per tutta la mia carriera.
Ma avevo ancora il desiderio
di far conoscere agli occidentali la cucina dello Shaanxi.
Dissi al mio capo: "Voglio provare ad aprire un ristorante".
Non voleva che lasciassi il lavoro. Mi disse: "Il ristorante va benone.
Ti nomino capocuoca, quando apriamo un altro locale.
Oppure ti mando a imparare in un ristorante stellato. Però rimani".
Dissi: "Mi piacerebbe imparare cose nuove,
ma non è nella direzione in cui voglio andare".
Rifiutai l'offerta.
E lasciai il lavoro da Barshu.
Presi in affitto il ristorante.
Per prima cosa dovevo scrivere il menù.
Dovevano esserci i piatti più tipici dello Shaanxi.
Ma ero preoccupata da come avrebbero reagito gli occidentali.
Al nord preferiamo i noodle più gommosi.
Molti ristoratori pensavano che fosse rischioso.
Non osavano servire noodle così tanto glutinosi a Londra.
NOODLE FATTI A MANO
Dicevano che non sarebbero piaciuti.
Da Barshu mettevamo meno pepe del Sichuan nei piatti che preparavamo,
visto che gli occidentali erano meno abituati.
Nel mio ristorante non volevo
scendere a compromessi in cucina.
Mi sono fatta mandare i peperoncini dalla Cina
e poi li ho macinati io stessa.
Non avevo idea di come sarebbe andata.
Avevo un po' di paura.
La brigata nuova non conosceva i noodle dello Shaanxi
e ho insegnato loro come farli.
Davanti al mio ristorante, Xi'an Impression,
c'erano due condomini alti con tanti abitanti
che vennero a provare il cibo.
E a poco a poco iniziarono a tornare due, tre, quattro giorni di fila!
Non dovevamo fare pubblicità, era bastato il passaparola.
Dopo tre settimane
mi chiamò il Guardian.
DELIZIOSAMENTE LUNGHI E GOMMOSI
Mi chiamò anche Time Out
per un articolo.
NOODLE STELLARI
Fu una sorpresa.
Gli affari andavano a gonfie vele.
Ero soddisfatta.
Due mesi dopo iniziai a sentire un malessere fisico diffuso.
Pensavo fosse la stanchezza del lavoro al ristorante.
Andai dal dottore che mi disse:
"Sa di essere incinta di tre mesi?" Gli dissi di no.
Ero combattuta a livello psicologico,
sviluppare una carriera mentre ero incinta
sarebbe stato difficilissimo.
Ho sempre pensato che la ristorazione fosse la mia vocazione.
Il locale poteva cambiare il destino della mia famiglia.
Non potevo fermarmi.
Non sapevo come sarebbe andata,
ma ero estremamente determinata.
I miei amici si preoccupavano:
"Come fai in cucina col pancione con tutti i coltelli e i wok?
Non hai paura?"
Mi dissi che avrei trovato un modo per fare quello che volevo fare,
cioè diventare madre e avere una carriera.
Dopo che è nata mia figlia, feci un mese di maternità.
Poi trovai una tata per tenerla,
così rientrai a lavorare al ristorante.
CUCINA DI XI'AN
Siccome andava bene,
aprii un altro ristorante, Master Wei.
Iniziavo a lavorare alle 7:00
e a volte non tornavo a casa prima delle 00:00 o della 1:00.
Non mettere l'acqua, ci scaldo l'olio. Niente acqua.
Va bene. Si è asciugato il wok.
Non sono stata molto con mia figlia
durante la sua infanzia.
Avevo il cuore spezzato a metà.
Non sapevo se passare del tempo con mia figlia
o stare dietro di più ai miei ristoranti e concentrarmi su quello.
Il momento più difficile è stato quando mia figlia ha avuto la febbre
e non potevo stare con lei.
Un amico l'ha portata al pronto soccorso.
Mia figlia mi ripeteva:
"Mamma, quand'è che stai con me e ti riposi?"
So che non vuole che lavori troppo.
Non sono stata una brava madre.
Mi sono sentita in colpa.
- Dammi la mano. - Va bene.
- Le senti le papere? - Sì.
Devono avere tanta fame, vero?
Sì.
Mamma, vieni qui.
- Dove? - Qui.
Ti aiuto.
Mettilo qui.
Arrivano.
Voglio assicurare a mia figlia una vita migliore della mia.
Ho dovuto lavorare tanto perché abbia una buona istruzione.
Devo credere che ne sia valsa la pena.
E se ci finisci dentro?
- Mi salvi tu. - Ma davvero?
Non so nuotare. Sai nuotare?
- Sai nuotare? - Un po'.
Un po'?
- Ti diverti? - Sì.
Vieni qui, Yue.
Quando ho un po' di tempo libero,
la porto a vedere e a conoscere il mondo.
Ho poco tempo per stare con lei,
ma posso garantirle la sicurezza di poter proseguire gli studi.
È il mio dovere.
- Come fai a lanciarlo così lontano? - Non lo so.
Quando lo butto, va lontano.
Ho capito.
- Allora mi insegni? - Sì.
Ho mandato mia figlia in una scuola prestigiosa.
Al colloquio era molto felice.
Ha risposto bene a tutte le domande.
La preside le ha detto: "Benvenuta a scuola".
È stata una bella sensazione.
Cosa dicono?
- Parlano, vero? - Sì.
- Parlano. - Le ho capite!
"Ciao, anche tu hai mangiato il pane?
È buonissimo."
Siccome la scuola è lontana,
ci siamo trasferiti nel sud.
Tutti i giorni mi faccio tre ore e mezza per andare al lavoro e tornare.
È impegnativo, ma penso ne valga la pena.
Mia figlia si diverte molto a scuola.
Vorrebbe che passassimo più tempo insieme.
Ma ora capisce
che la mamma va a lavorare e lavora duramente tutti i giorni.
BASTONCINI DI PATATE SALTATE CON ACETO E PEPERONCINO
NOODLE A PELLE FREDDA DI XI'AN
PELLE DI TOFU DI XI'AN
PANINO DI MAIALE SFILACCIATO DI XI'AN
FUNGHI AURICOLARIA NERI PICCANTI
COSTOLETTE SALE E PEPE
NOODLE TIRATI A MANO DI XI'AN CON AGNELLO
ORECCHIE DI MAIALE PICCANTI CON CETRIOLO
RAVIOLI BRASATI DI MAIALE SALTATO E ALGHE
RAVIOLI FRITTI DI ERBETTE SELVATICHE
NOODLE TIRATI A MANO DEL QISHAN IN BRODO
MINESTRA PAOMO DI MANZO DI XI'AN
DOLCETTI DI RISO GLUTINOSO CON ZUCCHERO DI CANNA
NOODLE BIANG BIANG
Yue, ora ti ci metto dentro. Ecco, ti arrotolo.
Ti va?
Posso avvolgerti nella sfoglia? Ci stai dentro tutta.
Sento di aver fatto il percorso giusto in tutti questi anni.
Cucinare non solo ha fatto avverare il mio sogno
di fare quello che amo,
ma ha anche migliorato la vita della mia famiglia.
Oggi le mie sorelle sono completamente indipendenti.
La più piccola fa la dottoressa.
L'altra se la passa bene a Xi'an.
Aiuto ancora i miei genitori.
Ho fatto costruire quattro villette per la mia famiglia.
Adesso i miei genitori pensano
che io sia molto meglio dei figli maschi degli altri.
Spero che, quando mia figlia sarà grande, capirà il suo potenziale.
Non voglio costringerla a fare o a non fare qualcosa.
Anche lei lo sa.
Grazie al lavoro di ristoratori come Guirong
lo stereotipo della cucina cinese è stato superato.
C'è un varco da cui gli occidentali possono vederne la varietà.
Non è solo quello che si crede.
C'è tanto altro da scoprire.
E il punto di riferimento a Londra della cucina xi'anese è Guirong Wei.
Finora la mia vita è stata come quella del grano dello Shaanxi.
Il grano è tenace e resiliente,
cresce piano piano.
Non è stata facile, ma le difficoltà mi hanno fatto diventare
una persona pragmatica che pensa con la sua testa.
Spero che anche il mio futuro sia come il grano:
spero di superare un po' alla volta tutte le difficoltà.
Sottotitoli: Giada Riva