우리 밀을 차별화하는 건
재배 환경입니다
우리 고향의 산속은
밀이 자라기에 아주 열악한 조건이죠
겨울에는
밀 새싹이 하얀 서리로 덮여요
다른 식물은 눈이 덮이면 죽죠
하지만 밀은 안 그래요
날씨가 따뜻해지고 눈이 녹으면 밀은 더 풍성하게 잘 자랍니다
밀은 무척 맛있어요
밀면은 향이 더 풍부하죠
냄비 뚜껑을 여는 순간
국수 향이 방을 가득 채우죠
면에 어떤 양념을 하지 않아도 특유의 향을 느낄 수 있어요
밀가루로 음식을 만드는 전통은 수천 년간 이어져 왔고
이것은 나의 핵심과 결코 뗄 수 없습니다
제게 밀은 굉장히 소중해요
"셰프의 테이블: 면"
중국 요리는 런던에서 가장 사랑받는 외국 음식이에요
"푸샤 던롭 중국 요리 전문가, 작가"
하지만 중국 요리의 다양성을 제대로 보여주진 못하죠
중국에서 지역을 이동하는 건
요리에 있어서 다른 세계로 가는 거나 다름없어요
웨이구이룽에게는
그냥 사업이나 요리가 아니죠
문화적 사명감도 있어요
중국에는 여성 셰프가 아주 적어요
성공하려면 그 누구보다 뛰어나야 합니다
웨이구이룽의 경우가 그렇죠
웨이구이룽은 이곳에 정말 빈손으로 왔어요
영어도 못하죠
그런데도 이번에 네 번째 식당을 열었어요
웨이구이룽은 런던에 시안 요리를 알렸죠
시안은 세계 고대 수도 중 하나로
중국 문화의 중심지이자 미식적으로 매우 중요한 도시예요
시안 요리는 실크로드와 이슬람교도의 영향을 받았죠
고유의 맛이나 사용하는 향신료 같은 거요
그래서 그곳에는 중국의 그 지역에서만 볼 수 있는
"앤드루 웡, 레스토랑 경영자"
독특한 요리가 많아요
구이룽이 요리하면
시안으로 순간 이동을 하죠
중국 음식에 대한 외국인의 고정관념 중 하나는
전부 밥이라는 거예요
하지만 웨이구이룽은 중국 북부 출신이고
그곳의 주재료는 밀이죠
그들은 그런 밀가루 음식을 '면식'이라 부르고
거기엔 만두, 빵, 국수가 있죠
시안은 면이 유명합니다
종류도 수십 가지나 돼요
썰기도 하고 손으로 모양을 내거나 늘리기도 하죠
시안의 면 요리는 런던에서 아주 큰 사랑을 받고 있어요
웨이구이룽의 노력 덕분이죠
"중국 산시성 시안시"
우리 산시성에는 약 100종류의 면이 있습니다
제일 유명한 건 뱡뱡면이죠
시안의 면을 통해 시안의 문화를 이해할 수 있어요
시안에서 자란 산시성 출신으로서
제겐 이 요리의 전통을 계승할 의무가 있어요
그래서 전 전통적인 수제 기법을 사용하죠
밀가루 본연의 향이 남아 있어야 해요
어릴 때 할머니와 엄마가 면 만드는 법을 가르쳐 주셨어요
반죽으로 도마를 내리칠 때 '뱡뱡' 소리가 나죠
전 이 과정이 정말 재밌어요
일반적으로 면에 양념을 해요
지역 식초나 파, 고추, 마늘 같은 걸 넣죠
이 양념 위에 기름을 부으면 지글거리는 소리가 나요
정말 아름다운 면이에요
탱글탱글하고 춤추듯 튀어 오르죠
한 입 먹고 나면
한 그릇으로는 부족해요
부드러우면서 쫄깃하고 동시에 매끈하죠
전 아무리 먹어도 부족해요
우리 산시성의 면 요리를 더 많은 세계인에게 알리고 싶어요
시안 국수가 모두에게 인기 있는 음식이 됐으면 좋겠어요
그게 제 의무이자 책임이에요
"뱡뱡면"
'인생은 덧없다'라는 중국 속담이 있습니다
전 또래보다 힘든 어린 시절을 보냈어요
전 중국 산시성 남부에서 태어났죠
우리 마을 주민은 800명이었어요
마을 전체가 무척 가난했어요
우리 가족은 그중에서도 훨씬 더 가난했죠
우린 농민이었어요
우리 집은 매년 식량이 부족했죠
전 우리 집의 장녀예요
밑으로 여동생 둘이 있죠
당시 중국엔 이런 말이 있었어요
'딸 셋이면 대가 끊긴다'
부모님은 아들이 없으면 힘쓰는 일을 할 사람도 없고
늙은 부모를 모실 사람도 없다고 생각하셨죠
집안의 장녀로서
전 데릴사위를 데려와야 했어요
하지만 전 그런 식으로는 안 된다고 생각했어요
세상에 나가서 더 많은 걸 배워야죠
속으로 생각했어요
'언젠간 내가 증명할 거야 부모님께 아들이 없어도'
'나도 아들만큼 해낼 수 있다는 걸'
"중국 산시성 보허커우 마을"
제 첫 번째 꿈은 친링산맥을 넘는 거였어요
당시에 이 산을 벗어나는 방법은 오로지 공부뿐이었죠
하지만 우리 집은 세 자매를 공부시킬 여력이 없었어요
11, 12살쯤 됐을 때 전 결심했죠
학교를 그만두고 돈을 벌기로요
동생들이 더 좋은 교육을 받고
집안 살림이 좀 더 나아지게요
제가 처음 일한 곳은 파오모 식당이었어요
설거지와 온갖 잡일을 했죠
설거지하며 화덕에서 요리하는 주방장을 봤는데
그렇게 멋있어 보일 수가 없었어요
리듬이 있었죠
양념을 넣을 때
웍을 튕길 때
웍을 문지르고 헹굴 때
어릴 때 음악 교육을 받진 않았지만
제겐 주방에서 나는 소리가 음악처럼 들렸어요
웍을 헹구는 소리
국자를 저을 때 나는 덜거덕 소리
불꽃이 타오르는 소리
지금 어떤 일이 벌어지는지 보지 않고도 알았죠
'주방장님이 양념을 넣으시는구나'
'요리가 다 됐네 홀로 내보내고 있어'
전 생각했어요 '언젠간 나도 저 자리에 설 거야'
하루는 시안에서 사촌 언니가 왔어요
시안은 산시성의 성도인 대도시죠
언니는 말했어요 '나랑 시안으로 가자'
'거기엔 일자리가 많아'
'돈도 훨씬 많이 벌 거야'
그 말을 듣고 반드시 시안에 가기로 마음먹었죠
가족은 반대했어요
그때 전 겨우 13살이었거든요
친링산맥을 건너려면 차로 10시간은 가야 했어요
가족들은 제가 시안에 가면 다시 돌아오지 못할까 우려했죠
전 단호하게 말했어요
난 다시 돌아올 거고 부모님도 모실 거라고요
전 떠날 때 동생들에게 말했어요
주방 뒤쪽 벽을 가리키며 말했죠
'봐, 언니는 항상 훌륭한 학생이었어'
'벽에 상장이 잔뜩 붙어 있지'
'너희는 공부만 열심히 하면 돼'
'너희 학비는 내가 댈 거야'
가족들 앞에서는 아주 긍정적이고 강한 척했어요
하지만 버스가 출발하자마자 울음을 터트리고 말았죠
시안에 도착하자 사촌 언니는 절 시내로 데려갔어요
시안은 역사적인 수도예요
수천 년의 유구한 역사와 번영을 자랑하죠
이 도시에서 내 자리를 찾을 거란 강한 확신이 들었어요
고대 성벽 밑에는 다양한 시장이 있었어요
거기엔 엄청나게 많은 음식이 있었죠
바오쯔
다양한 시안식 만두
면 종류도 다양했어요
우리 고향 사람들도 면을 정말 좋아한다고 생각했는데
시안 사람들의 면 사랑은 못 당하겠더라고요
여기저기 돌아다니며 사촌 언니는 말했어요
'기술을 배워야 해'
그러면서 꽃꽂이를 배워 보라고 했죠
전 사내아이 같아서 그런 건 못 배운다고 했어요
나랑 안 맞는다고요
사촌 언니는 그럼 재봉사는 어떻냐고 물었죠
전 종일 앉아 있어야 해서 더 최악이라고 했어요
언니는 말했죠 '그럼 뭘 하고 싶은데?'
전 대답했어요
'셰프가 되는 법을 배우고 싶어'
사촌 언니는 무척 걱정했어요
그건 보통 남자들이 하는 일이었거든요
전 걱정하지 말라고 했죠 남자들만큼 할 수 있다고요
가장 유명한 시안의 길거리 음식 중 하나는
'시원한 껍질'이란 뜻의 량피예요
미끈거리는 흰색 전분 면과
쫄깃한 노란색 밀 글루텐을 섞어서 만들죠
반죽을 밀 전분과 글루텐으로 분리해서 만드는데
이는 중국인들이 수 세기 동안 해 온 방식이죠
먼저 밀가루로 반죽을 만들고
그걸 물에 담가요
글루텐과 전분이 완전히 분리될 때까지 반죽을 씻죠
그런 다음 글루텐을 쪄요
전분을 가라앉힌 물로 량피를 쪄내죠
완전히 식힌 다음 면처럼 얇게 썰어요
절차가 복잡하고 손이 많이 가요
하지만 그만한 가치가 있죠
량피는 오이채, 마늘, 식초를 넣고 샐러드로 만듭니다
흥미로운 식감의 상큼한 요리죠
부드럽고 미끈거리고 약간 아삭하기도 해요
감각을 자극하죠
중국 요리에는 혁신적인 기술이 아주 많이 사용돼요
이런 기술들을 사용해 만든 요리는
중국 주방만의 완전히 독특한 것이죠
물로 씻어서 만든 우리 고향의 량피는
세계 어디서도 찾아볼 수 없죠
제겐 다른 그 어떤 요리와도 비교할 수 없는 요리예요
결국, 우리 요리는 수천 년 전으로 거슬러 올라가고
거기엔 분명 이유가 있죠
"시안 량피"
요리 학교를 졸업했을 때
산사태로 인한 홍수가 고향 마을을 덮쳤어요
동생은 전화로 물이 집까지 들어왔다고 했죠
집이 무너졌다면
우리 가족은 다 깔려 죽었을 거예요
중국인의 DNA에는 부모 돌보는 일이 새겨져 있어요
그땐 정말 속상했어요
제 인턴 급여가 너무 적었거든요
모은 돈이 없어서 가족을 도울 수 없었어요
가족을 보러 바로 달려갈 수도 없었죠
그때 그런 생각을 했어요
'기술을 연마하고 돈을 더 많이 벌어서'
'부모님께 새집을 지어 드릴 거야'
그걸 이루기 위해 오랫동안 노력했어요
주방에서 쉬지 않고 일했죠
다른 사람들 일까지 도왔어요
찬 요리를 만들고
재료를 썰고
요리를 젓고
밀가루 요리 등을 만들었죠
다른 사람을 위해 일한다고 생각하지 않았어요
우리 가족을 위해 일했죠
호텔에서 오래 일하면서
최선을 다해 날 발전시키고 기술을 배웠어요
어느 날, 우리 주방장이 일본 도쿄로 가게 됐죠
전 매니저에게 말했어요
'저 주방장 일 할 수 있을 것 같아요'
'제게 기회를 주시겠어요?'
매니저는 임시 주방장을 해보라고 했죠
전 특히 한 가지가 걱정됐어요
주방의 유일한 여자인 데다
나보다 나이 많은 남자들에게 일을 시켜야 했죠
다 나보다 오래 일한 사람들이었어요
출근 확인을 하는데
제일 어리고 유일한 여자인 제가
줄지어 선 남자들을 보며 한 명씩 이름을 불렀죠
중국에는 주방을 책임지는 여성 주방장이 많지 않아요
여성스럽지 않고 아주 힘든 일로 여겨지죠
여성이 주방을 이끌려면 모두에게 실력을 입증하고
남자를 능가할 각오가 돼 있어야 해요
쉽지 않을 걸 알았어요
하지만 여전히 할 수 있을 거란 확신이 있었죠
그냥 주방에서 계속 움직였고
매일 제 할 일을 했어요
우리 팀은 차차 적응했고
나중엔 손발이 척척 맞았죠
주방을 책임지겠다는 제 꿈이 이뤄졌어요
오이채는 없어도 돼요?
이 요리엔 오이채 필요 없어요
시안에서 주방장으로 일하면서
구이룽은 함께 일하는 동료들에게 인정받았죠
그리고 2008년에
구이룽은 런던의 유명한 사천요리 전문점인
바슈에서 일할 기회가 생겼어요
너무 기뻤어요
런던은 급여가 아주 높거든요
외국에서 1년만 일하면
부모님께 집을 지어 드릴 수 있겠다고 생각했죠
그리고 항상 해외에 나가는 걸 꿈꿨어요
하지만 이건 고향에서 시안에 가는 것과는 달랐죠
그때 비행기를 처음 타봤어요
영국 땅에 도착한 순간
영국이 어떤 곳인지 보고 싶었어요
밖엔 보슬비가 내리고 있었죠
오후 4시 반밖에 안 됐는데 벌써 어두웠어요
길은 무척 좁았죠
새로 지었거나 높은 건물은 하나도 안 보였어요
런던은 선진 도시라고 들었는데
보이는 건 낡고 허름한 집뿐이었죠
불안했어요
"영국 런던"
런던에는 아주 다양한 요리가 있었어요
말레이시아 음식, 스페인 음식 피자를 먹었죠
하지만 아직 중국 음식은 그다지 발달하지 않았어요
시안 사람도 거의 없었고 국수 가게도 없었죠
런던에 온 웨이구이룽은 바슈에서 일을 시작했어요
런던 최초의 대형 사천요리 전문점이었죠
장사가 꽤 잘됐어요
런던 시민들은 새로운 중국 음식을 간절히 원하고 있었죠
구이룽은 말도 통하지 않는 아주 낯선 곳에 있었어요
그럼에도 아주 단호하고 완강했죠
사천 출신이 아닌 셰프는 팀에서 저 혼자였어요
전통적인 산시 요리와 사천요리는 달라요
전 고향 음식을 요리하는 걸 좋아해요
그래서 어느 날
직원 식사로 뱡뱡면을 만들었죠
다들 좋아했어요
너무 기분이 좋았죠
그래서 일요일 밤마다
다양한 밀가루 음식을 만들었어요
동료들은 일요일을 기다렸죠
'드디어 사천 음식을 벗어나는구나'
'이젠 산시의 밀가루 음식을 먹는다'
그게 고향 요리로 국수 가게를 차리는 데
큰 영감을 줬어요
지금 온 거야?
9시쯤 왔어
작은 레몬은 어딨어?
아직 후난성에 있어
신나게 노느라 개학 전엔 안 올 거야
그렇겠지
개학도 안 했으면 할걸?
아주 말썽꾸러기야 웨웨 어릴 때랑 똑같아
맞아
할아버지, 할머니를 아주 사르르 녹여
할아버지 목에 올라탄다니까
할아버지 집에선 걔가 왕이지
전 바슈에서 7년간 일했어요
그동안 일은 꽤 순조로웠죠
- 끊을까? - 그래
동생들이 계속 공부할 수 있게
매년 돈을 더 부쳤어요
약간의 성취감을 느꼈죠
바슈에서 계속 일할 수도 있었어요
하지만 서양인들에게
산시의 밀가루 음식 문화를 더 알리고 싶은 마음이 있었죠
그래서 사장님께 말했어요
'저는 꼭 제 식당을 차리고 싶어요'
사장님은 제가 그만두고 떠나는 걸 원치 않았고
이렇게 얘기하셨죠 '우리 식당 장사 잘되고 있어'
'확장해서 새 지점을 내면 주방장이 될 수도 있어'
'미슐랭 스타 레스토랑에 가서 배우고 와도 되고'
'다 좋은 기회지'
전 말했어요 '뭔가를 배우는 건 좋지만'
'그것들은 전부 제 꿈과 방향이 달라요'
전 사장님의 제안을 거절했고
그때 바슈를 떠났어요
첫 번째 식당을 임대했죠
우선 메뉴를 정해야 했어요
메뉴에는 산시 요리의 정수가 들어가야 했죠
하지만 서양인들이 받아들이지 않을까 걱정됐어요
우리 북부 사람들은 쫄깃한 면을 좋아해요
많은 식당 주인은 그것에 난색을 표했죠
런던에서 그런 찰진 면을 파는 건 상상할 수 없는 일이었어요
"손으로 만든 면"
서양 손님들은 좋아하지 않을 거라고 했죠
바슈에서 사천 음식을 만들 땐
서양인들이 먹기 힘들어하는 얼얼한 사천 고추를 덜 썼어요
제 식당에서는 우리 고향의 음식 문화를 바꾸고 싶지 않았어요
전 중국에서 고추를 공수했고
고춧가루도 직접 빻았죠
장사가 어떻게 될지 전혀 알 수 없었어요
좀 두렵기도 했죠
새로 뽑은 직원은 산시 국수를 먹어본 적 없어서
처음부터 다 가르쳐야 했어요
우리 시안 임프레션 맞은편에
입주민이 많은 큰 건물이 두 채 있었어요
그곳 주민들이 맛보러 왔죠
손님들은 점점
이틀, 사흘, 나흘 연속으로 다시 오기 시작했어요
홍보도 필요 없었어요 입소문만으로도 충분했죠
3주 뒤에
'가디언'에서 연락이 왔어요
"황홀할 정도로 탄력 있고 쫄깃하다"
'타임아웃'에서도 우리 기사를 쓰겠다고 연락했죠
"이곳의 스타는 면이다"
충격적이었어요
그렇게 가게는 대성공을 거뒀죠
무척 만족스러웠어요
두 달 뒤에 온몸이 안 좋았어요
식당 일이 힘들어서 지친 거라고 생각했죠
병원에 갔더니 의사가 제게 물었어요
'임신 3개월인 걸 몰랐어요?'
전 몰랐다고 했죠
정신적으로 정말 힘들었어요
임신 중에 사업을 키우는 건
정말 어려운 일이에요
전 늘 식당을 운영하는 게 제 천직이라고 생각했어요
이 일이 우리 가족의 운명을 바꿀 수도 있었죠
포기할 수 없었어요
어떻게 될지 몰랐지만 제 결심은 매우 확고했죠
친구들은 걱정이 많았죠
'어떻게 그런 배불뚝이로'
'칼과 웍이 있는 주방을 돌아다닐 수 있어?'
'무섭지도 않아?'
전 제가 정말 하고 싶은 일을 할 방법을 찾을 거라고 했죠
아이를 낳고 제 일도 지킬 방법이요
딸을 낳고 한 달쯤 쉬었어요
그리고 아이를 돌볼 보모를 구하고
다시 가게로 돌아왔죠
"마스터 웨이, 시안 요리"
장사가 잘돼서
제 두 번째 식당인 마스터 웨이를 열었죠
전 아침 7시에 일을 시작해서
가끔은 자정이나 새벽 1시나 돼야 집에 돌아갔죠
기름 끓일 거니까 물 넣지 말아요
괜찮아요, 웍 말랐어요
딸의 어린 시절엔
거의 함께 있어 주지 못했어요
마음속에서 갈등이 일었죠
딸과 시간을 더 보내야 할지
식당 일에 더 전념해야 할지 확신이 서지 않았어요
가장 힘들었던 건 딸이 열이 나고 아플 때
옆에 있어 주지 못한 거예요
제 친구가 병원에 데려갔죠
딸은 계속 물었어요
'엄마, 언제 나랑 시간 보내고 쉴 수 있어?'
제 딸은 제가 너무 일에 열중하는 걸 원하지 않았죠
전 좋은 엄마가 아니었어요
그게 너무 실망스러웠죠
- 엄마 손 잡아 - 응
- 오리들 우는 소리 들려? - 응
- 이야, 배가 많이 고픈가 보다 - 맞아
이리 와, 엄마
- 어디? - 여기
도와줄게
여기에 둬
온다!
제 딸은 저보다 훨씬 나은 삶을 살게 해 주고 싶어요
더 나은 교육을 받게 하려면 열심히 일하는 수밖에 없죠
전부 그만한 가치가 있다고 믿어야 해요
너 물에 빠지면 어떡해?
- 엄마가 구해 주면 되지 - 그래?
엄마는 수영 못해 넌 수영할 줄 알아?
- 할 수 있어? - 조금
조금?
- 재밌어? - 응
이리 와, 웨
전 시간이 날 때마다
딸을 데리고 나가서 세상을 보고 배우게 해요
딸과 보내는 시간은 적지만
마음껏 배울 수 있는 기회를 줄 수 있죠
그건 제 평생의 책임이에요
우와, 어떻게 그렇게 멀리 던져?
몰라, 그냥 던지면 멀리 가거든
그렇구나
- 엄마도 가르쳐 줘, 알겠지? - 응
저는 딸을 좋은 학교에 데려갔어요
인터뷰하는 동안 아이는 무척 행복해했고
모든 질문에 아주 잘 대답했죠
교장 선생님은 말씀하셨어요 '우리 학교에 온 걸 환영한다'
정말 기분 좋았어요
오리들이 뭐래?
- 얘기하고 있잖아, 그렇지? - 응
- 수다 떨고 있어 - 난 뭐라고 했는지 알아
'안녕, 너도 이 빵 먹었어?'
'이거 진짜 맛있어'
아이 학교가 멀어서
어쩔 수 없이 남쪽으로 이사했어요
매일 출퇴근하는 데 3시간 반이 걸리죠
힘들긴 하지만 이 모든 건 그만한 가치가 있어요
제 딸은 아주 즐겁게 학교에 다니고 있죠
딸아이는 저와 더 많은 시간을 보내고 싶어 해요
하지만 이젠 이해하죠
엄마가 왜 매일 출근하고 그렇게 열심히 일하는지
"식초와 고추를 넣어 볶은 감자채"
"시안 량피"
"시안식 포두부"
"시안식 풀드 포크 버거"
"매운 검정 목이버섯"
"소금과 후추를 친 돼지갈비"
"손으로 뽑은 시안 양고기 볶음면"
"오이를 곁들인 매운 돼지 귀"
"볶은 돼지고기와 해조 군만두"
"야생 허브 군만두"
"손으로 뽑은 치산 국수"
"시안 소고기 파오모"
"흑설탕을 찍어 먹는 찹쌀떡"
"뱡뱡면"
웨, 이거로 너 싸 줄게
자, 이거로 너 싸자
어때?
이거로 널 쌀 수 있을까?
커서 충분히 쌀 수 있어
전 지금까지 바른길을 걸어왔다고 생각해요
요리는 사랑하는 일에 관한 제 꿈을 이뤄줬을 뿐만 아니라
우리 가족이 더 나은 삶을 살게 해 줬죠
제 두 여동생은 이제 완전히 독립했어요
막냇동생은 의사죠
다른 동생도 시안에서 아주 잘 살고 있어요
전 여전히 부모님을 부양해요
가족을 위해 단층집 네 채를 지었죠
이제 우리 부모님은
우리 집 딸이 다른 집 아들들보다 훨씬 낫다고 생각하세요
제 딸이 컸을 때
자기가 잘하는 일을 찾았으면 좋겠어요
전 어떤 길로 가라고 강요하지 않을 거예요
제 딸도 그걸 알죠
구이룽 같은 식당 경영자의 노력 덕분에
중국 요리에 관한 고정관념이 완전히 깨졌어요
다양한 중국 요리를 볼 수 있는 문이
서양인들에게 살짝 열렸죠
여러분이 생각하는 그런 게 아니에요
발견할 게 훨씬 더 많죠
런던에 시안 음식을 알린 장본인은 웨이구이룽이에요
지금까지의 제 인생은 산시성의 밀과 비슷했어요
밀은 끈질기고 회복력이 있으며
차근차근 자라죠
제 길은 결코 순탄하지 않았지만
그 고난은 절 책임감 있고 독립적인 사람으로 만들었어요
제 미래도 밀 같았으면 좋겠어요
역경을 극복하고 한 걸음씩 나아가고 싶어요
자막: 견지혜