De omgeving waarin ze groeit, maakt onze tarwe bijzonder uniek.
Rond ons bergachtige dorp…
…zijn de omstandigheden voor tarwe erg zwaar.
's Winters worden de zaailingen bedekt met een laag rijp.
Andere met sneeuw bedekte planten gaan dood.
Tarwe niet.
Als warmer weer de sneeuw doet smelten, maakt dat de tarwe beter en voller.
Tarwe is best smakelijk. Tarwenoedels hebben een rijker aroma.
Zodra je het deksel van de pan haalt, vult het aroma van de noedels de ruimte.
Zelfs zonder toevoegingen is hun speciale geur al bijzonder.
Deze traditie van tarwemeel is al duizenden jaren oud.
Dit zit gewoon in mij.
Ik beschouw tarwe als iets heel kostbaars.
CHEF'S TABLE
In Londen is de Chinese keuken een van de geliefdste buitenlandse keukens.
Je ziet er echter de verscheidenheid in de Chinese keuken niet terug.
Wat eten betreft verschillen de provincies als dag en nacht.
Voor Guirong Wei…
…gaat niet alleen om haar bedrijf en koken.
Ze heeft een culturele missie.
In China zijn er maar heel weinig vrouwelijke chef-koks.
Om te slagen, moeten ze veel beter zijn dan de rest.
Dat is Guirong.
Ze kwam hier met niets. Ze sprak geen Engels.
En toch is net haar vierde restaurant geopend.
In Londen heeft ze het eten uit Xi'an op de kaart gezet.
Xi'an is een oude hoofdstad…
…een cultureel centrum en gastronomisch heel belangrijk.
De zijderoute en de moslimbevolking hebben de keuken van Xi'an beïnvloed…
…in de smaakprofielen en de kruiden die men gebruikt.
Veel gerechten uit die regio zijn daarom echt uniek, ook voor China.
Als Guirong kookt…
…voert ze je mee naar Xi'an.
Een stereotype over Chinees eten is dat je altijd rijst eet.
Maar Guirong Wei komt uit Noord-China. Daar draait het om tarwe.
Ze noemen het mianshi, meelgerechten. Je vindt er knoedels, brood, noedels.
Xi'an staat bekend om zijn noedels. Ze hebben veel verschillende soorten.
Sommige worden met de hand gemaakt, gevormd of gesneden.
Noedels uit Xi'an beginnen erg geliefd te raken in Londen…
…dankzij Guirong Wei.
XI'AN-STAD, PROVINCIE SHAANXI, CHINA
In Shaanxi vind je ongeveer 100 soorten noedels.
De bekendste zijn de Biang Biang-noedels.
Deze noedels voeren je mee naar de cultuur van Xi'an.
Als inwoner van Shaanxi, opgegroeid in Xi'an…
…voel ik me verplicht om de traditie van die keuken voort te zetten.
Ik maak ze op traditionele wijze, met de hand.
Je moet het aroma van de bloem behouden.
Toen ik klein was, leerden m'n oma en m'n moeder me noedels maken.
Het slaan op de plank geeft een 'biang biang'-geluid.
Ik geniet echt van dit proces.
We kruiden de noedels meestal…
…met lokale azijn, lente-uitjes, chilipeper en knoflook.
Als je de olie op de kruiden giet, gaat het sissen.
Die noedels zien er prachtig uit. Ze veren mee, alsof ze dansen.
Na de eerste hap weet ik al dat één kom niet genoeg is.
Ze zijn zacht, taai en glad tegelijk.
Ik krijg hier nooit genoeg van.
Ik wil dat de hele wereld onze Shaanxi-noedels leert kennen.
Ik hoop dat iedereen kan kennismaken met Xi'an-noedels.
Ik beschouw dat mijn plicht.
BIANG BIANG-NOEDELS
Een Chinees gezegde luidt: 'Niemand wordt een gelukkig leven beloofd.'
Ik had een zwaardere jeugd dan mijn leeftijdsgenoten.
Ik ben geboren in het zuiden van de provincie Shaanxi.
Ons dorp telde 800 mensen.
Het hele dorp was erg arm…
…en onze familie was een van de armste.
We waren boeren.
Ieder jaar weer hadden we te weinig te eten.
Ik ben de oudste thuis.
Ik heb twee jongere zusjes.
Destijds zei men in China: 'Met drie dochters sterft je lijn uit.'
M'n ouders dachten dat meisjes niet zouden kunnen gaan werken…
…noch hen later helpen.
Als oudste dochter…
…moest ik een schoonzoon mee naar huis brengen.
Ik was het daar niet mee eens.
Ik wilde de wereld zien, kennis opdoen.
Ik dacht bij mezelf:
Mijn ouders hebben geen zoon, maar ik zal ze laten zien…
…dat ik even goed ben als welke zoon ook.
BOHEKOU, PROVINCIE SHAANXI, CHINA
Mijn eerste droom was het Qin-gebergte oversteken.
Destijds kon dat alleen als je ging studeren.
Maar er was geen geld om ons alle drie te laten studeren.
Toen ik 11 of 12 was, nam ik een besluit.
Ik ging stoppen met school en werken…
…zodat mijn zusjes zouden kunnen studeren. Dan zou de hele familie beter af zijn.
Mijn eerste baan was in een paomo-restaurant.
Ik deed de afwas en allerlei klusjes.
Tijdens het afwassen keek ik naar de chef-kok, bij het fornuis.
Dat leek me zo cool.
Er zat ritme in.
Het toevoegen van de kruiden, het schudden van de wok…
…het krabben en spoelen van de wok.
Ik heb als kind geen muziek geleerd…
…maar de geluiden van de keuken zijn als muziek.
Het suizen van het spoelen van de wok…
…het gekletter van de pollepel…
…en het geknetter van vlammen.
Ik wist zonder te kijken wat er in de keuken gebeurde.
'De chef-kok voegt kruiden toe.' 'Het gerecht is klaar en wordt opgediend.'
Ik dacht bij mezelf: op een dag is dat mijn baan.
Op een dag kwam mijn nicht terug uit Xi'an, de grote hoofdstad.
Ze zei: 'Kom mee naar Xi'an.
Daar zijn veel banen. Daar kun je vast veel meer verdienen.'
Toen ik dat hoorde, besloot ik naar Xi'an te gaan.
Mijn familie was erop tegen.
Ik was toen pas 13.
Het duurde meer dan 10 uur om met de auto het Qin-gebergte over te steken.
Ze vreesden dat als ik naar Xi'an ging, ik misschien nooit terug zou komen.
Ik zei resoluut dat ik terug zou komen en mijn ouders niet in de steek zou laten.
Ik sprak voor vertrek ook met mijn zusjes.
Ik wees naar de muur in onze keuken en zei:
'Ik ben altijd een goede leerling geweest. Daar hangen mijn rapporten.
Als jullie je best niet doen, is dat jullie probleem.
Als jullie het niet kunnen betalen, is dat het mijne.'
Ik deed me tegenover hen heel optimistisch en sterk voor.
Maar zodra de bus vertrok, barstte ik in tranen uit.
In Xi'an nam mijn nicht me mee naar het centrum.
Xi'an is een oude hoofdstad…
…met een duizenden jaren lange, rijke geschiedenis vol voorspoed.
Ik had het gevoel dat ik in deze stad mijn plek zeker zou kunnen vinden.
In de oude stadsmuur waren markten.
Er was heel veel verschillend eten.
Gestoomde broodjes…
…meerdere soorten knoedels in Xi'an-stijl…
…en zoveel soorten noedels.
In mijn dorp hielden ze van noedels, maar in Xi'an nog veel meer.
Terwijl we rondliepen, zei mijn nicht: 'Je moet een vak leren.'
Ze zei dat ik bloemschikken kon leren.
Ik zei: 'Dat kan ik niet. Ik ben net een jongen. Dat is niets voor mij.'
Ze zei: 'Wat denk je van naaien?'
Ik zei: 'Zij zitten de hele tijd. Dat is nog erger.'
'Wat wil je dan?' vroeg ze.
Ik antwoordde: 'Ik wil graag kok worden.'
M'n nicht maakte zich zorgen.
Dat was een vak voor jongens en mannen.
Ik zei: 'Maak je geen zorgen. Ik ben net zo goed als een jongen.'
Een van de beroemdste streetfoods uit Xi'an heet liangpi, koude velnoedels.
Het is een mengsel van gladde witte zetmeelnoedels…
…met rekbare, gele tarwegluten.
Je maakt ze door deeg te deconstrueren tot zetmeel en gluten…
…iets dat in de Chinese keuken al eeuwenlang bekend is.
Ik maak eerst deeg van bloem…
…en laat dat in water weken.
Ik was het tot de gluten en het zetmeel zijn gescheiden.
Dan stoom ik de gluten.
Ik stoom ze met het zetmeelwater, om een vel te creëren.
Als dat afgekoeld is, snijd ik er dunne noedels van.
Het is een ingewikkeld, arbeidsintensief proces.
Maar het is het waard.
Van de liangpi maak je een salade met komkommersnippers, knoflook en azijn.
Het is een verfrissend gerecht met een boeiende textuur.
Zacht en glibberig en een beetje knapperig.
Het is een hele zintuiglijke ervaring.
De Chinese keuken zit vol innovatieve technieken.
En de gerechten die zo ontstaan, zijn uniek binnen de Chinese keuken.
Nergens ter wereld vind je de in water gewassen noedels uit mijn dorp.
Andere keukens evenaren dit wat mij betreft niet.
Onze keuken is al duizenden jaren oud. Daar moet een reden voor zijn.
TRADITIONELE KOUDE VELNOEDELS UIT XI'AN
Toen ik mijn koksopleiding had afgerond…
…was er in mijn geboorteplaats een overstroming.
Aan de telefoon zei m'n zus…
…dat het water mijn ouderlijk huis binnenstroomde.
Als het huis was ingestort, had mijn familie kunnen omkomen.
De zorg voor hun ouders zit bij Chinese mensen in hun DNA.
Ik was van streek omdat ik maar weinig stagevergoeding kreeg.
Ik had weinig geld om ze te helpen.
Ik kon ook niet meteen naar ze toe.
Toen kreeg ik een idee.
Ik moest beter worden en meer verdienen.
Dan konden mijn ouders een nieuw huis bouwen.
Ik was lang aan het plannen.
Ik moest in de keuken blijven werken.
Ik zou anderen helpen.
Koude gerechten maken…
…ingrediënten snijden…
…roeren in gerechten…
…meelgerechten maken en meer.
Toch werkte ik niet voor anderen…
…maar voor m'n familie.
Ik heb jaren in een hotel gewerkt…
…want ik wilde beter worden en het vak goed leren.
Op een dag ging onze chef-kok naar Tokio, in Japan.
Ik sprak de manager aan en zei:
'Ik kan het werk van de chef-kok overnemen.
Wilt u me een kans geven?'
Ze zei: Ja, jij wordt de nieuwe chef-kok.'
Ik maakte me zorgen, vooral om één ding.
Ik was de enige vrouw en gaf leiding aan mannen die ouder waren dan ik.
Ze hadden ook meer ervaring dan ik.
Bij het melden was ik de jongste en de enige vrouw…
…en riep de namen van de mannen af.
In China leiden weinig vrouwen de keuken, zijn er weinig vrouwen die woks hanteren.
Het wordt gezien als onvrouwelijk en hard werk.
Vrouwen die chef worden, moeten zich laten zien en de mannen overtreffen.
Ik wist dat het niet makkelijk zou worden.
Maar ik was er nog steeds van overtuigd dat ik het kon.
Ik bleef in de keuken werken en deed elke dag mijn best.
Het team wende er langzaam aan.
Later konden we goed samenwerken.
Mijn droom om een keuken te leiden was uitgekomen.
Geen stukjes komkommer?
Dit heeft geen komkommersnippers nodig.
Guirong maakte als chef-kok in Xi'an echt indruk op haar collega's.
En in 2008…
…kreeg ze de kans om in Londen te gaan werken…
…voor het beroemde Sichuanese restaurant Barshu.
Ik was opgetogen. In Londen zou ik veel gaan verdienen.
As ik een jaar in het buitenland zou werken…
…kon ik een huis betalen voor m'n ouders.
Ik wilde altijd al naar het buitenland.
Maar dit was anders dan van m'n dorp naar Xi'an reizen.
Ik had nog nooit gevlogen.
Zodra ik geland was, wilde ik Groot-Brittannië leren kennen.
Het miezerde.
Het was om 16.30 uur al donker.
De wegen waren erg smal.
Geen nieuwe of hoge gebouwen.
Londen zou in ontwikkeling zijn, maar ik zag alleen oude, gammele huizen.
Dat was stressvol.
LONDEN, VERENIGD KONINKRIJK
Je vindt verschillende keukens in Londen.
Ik at Maleisisch eten, Spaans eten…
…en pizza.
Maar het Chinese eten was nog niet ver ontwikkeld.
Er waren maar weinig mensen uit Xi'an en geen noedeltentjes.
Toen Guirong Wei naar Londen kwam, begon ze bij Barshu.
Dat was het eerste grote Sichuanese restaurant in Londen.
Het was succesvol.
De Londenaren waren echt klaar voor een nieuwe soort Chinees eten.
Guirong was in een onbekende stad beland waarvan ze de taal niet sprak.
Toch bleef ze vastberaden en vasthoudend.
Ik was de enige chef-kok in het team die niet uit Sichuan kwam.
De traditionele keuken uit Shaanxi verschilt van de keuken van Sichuan.
Ik kook graag eten uit mijn geboorteplaats.
Dus op een dag maakte ik Biang Biang-noedels voor mijn collega's.
Ze zeiden allemaal: 'Wat lekker.'
Dat maakte me heel blij.
Elke zondagavond maakte ik andere meelgerechten.
Mijn collega's keken uit naar zondag.
'Eindelijk geen eten uit Sichuan, tijd voor eten uit Shaanxi.'
Zo ontstond mijn wens…
…tot het openen van een noedelzaak met eten uit Shaanxi.
Ben je net terug?
Rond negen uur was ik er.
Waar is Citroentje?
Zij is nog in Hunan.
Ze heeft het fijn…
…dus ze blijft in ons dorp tot de lessen weer beginnen.
Logisch. Misschien wil ze niet meer naar school.
Ze is erg ondeugend, net als Yue Yue vroeger.
Ja, zij weet haar grootouders wel te bespelen.
Ze zit vaak op opa's nek.
Bij haar grootouders thuis is zij de baas.
Ik heb zeven jaar bij Barshu gewerkt.
In die jaren ging het goed met mijn werk.
Zullen we ophangen? -Oké.
Elk jaar stuurde ik geld naar mijn ouders, zodat m'n zussen konden studeren.
Ik vond dat ik iets bereikt had.
Ik had de rest van m'n carrière daar door kunnen brengen.
Maar toch had ik nog steeds het verlangen…
…om de eetcultuur uit Shaanxi in het westen bekend te maken.
Ik zei tegen m'n baas: 'Ik wil heel graag een eigen restaurant.'
Hij wilde niet dat ik ontslag nam. Hij zei: 'Ons restaurant doet het goed.
Als we uitbreiden, kun jij daar de chef-kok worden.
Ik kan je ook naar een sterrenrestaurant sturen om meer te leren. Dat is handig.'
Ik zei: 'Ik wil graag meer leren, maar mijn droom ligt ergens anders.'
Ik heb z'n aanbod afgewezen.
Toen ben ik bij Barshu weggegaan.
Ik huurde een ruimte voor mijn restaurant.
Als eerste moest ik een menu opstellen.
Daar moesten de belangrijkste gerechten uit Shaanxi op staan.
Ik was bang dat de westerlingen het niets zouden vinden.
In Noord-China houden we van taaie noedels.
Veel restauranteigenaren zien dit als een uitdaging.
Zulke glutineuze noedels zouden vast niet aanslaan in Londen.
Ze zeiden dat westerse klanten ze niet lustten.
Bij het koken van eten uit Sichuan…
…gebruikten we minder Sichuan-pepers omdat westerlingen dat niet gewend zijn.
Maar ik wilde onze eetcultuur in mijn eigen restaurant behouden.
Ik liet chilipepers uit China komen en maakte zelf chilipoeder.
Ik had geen idee hoe het zou gaan.
Ik maakte me zorgen.
Mijn staf kende Shaanxi-noedels niet, dus moest ik ze alles leren.
Tegenover m'n Xi'an Impression-restaurant…
…stonden twee hoge gebouwen met veel bewoners.
Zij kwamen ons eten proeven.
Gaandeweg kwamen de klanten terug. Twee, drie, vier dagen achter elkaar.
We hadden genoeg aan mond-tot-mondreclame.
Na drie weken…
…belde de krant The Guardian.
ZALIG REKBAAR EN STEVIG
Time Out belde ook…
…om over ons te schrijven.
Wat een schok.
Het liep meteen als een trein.
Daar was ik best blij mee.
Twee maanden later begon ik me niet goed te voelen.
Ik dacht dat ik gewoon uitgeput was van het restaurant.
Ik ging naar de dokter en die vroeg:
'Wist u niet dat u drie maanden zwanger bent?' Ik had geen idee.
Mentaal voelde ik me enorm verscheurd.
Zwanger stappen zetten in je carrière…
…is bijzonder zwaar.
Ik had gedacht dat ik gemaakt was om in restaurants te werken.
Mijn werk zou mijn familie helpen.
Dat kon ik niet opgeven.
Ik wist niet hoe het zou gaan…
…maar ik was vastberaden.
Mijn vrienden waren bezorgd.
'Hoe ga je met een dikke buik werken in een keuken vol messen en woks?
Ben je niet bang?'
Ik zei dat ik wel een manier zou vinden om te doen wat ik echt wilde.
Een kind krijgen en m'n carrière behouden.
Ik heb na de geboorte van mijn dochter een maand vrij genomen.
Toen heb ik een nanny genomen om voor haar te zorgen…
…zodat ik weer aan het werk kon.
MASTER WEI XI'AN CUISINE
Het liep goed en dus…
…opende ik mijn tweede restaurant, Master Wei.
Ik begon om zeven uur 's ochtends en was pas rond middernacht thuis.
Geen water. Ik verwarm de olie. Geen water erbij.
Het geeft niet, hij is enkel droog.
Ik heb veel van mijn dochters jeugd…
…moeten missen.
Het was een worsteling.
Ik wist niet of ik meer tijd met haar moest doorbrengen…
…of meer tijd in de restaurants moest steken en daar alles moest geven.
Het moeilijkste was toen m'n dochter koorts kreeg…
…en ik niet bij haar kon zijn.
Een vriendin bracht haar naar het ziekenhuis.
M'n dochter bleef maar vragen:
'Mam, wanneer heb je tijd voor mij en wat rust?'
Ze wilde niet dat ik zo hard bleef werken.
Ik was geen goede moeder.
Ik voelde me verloren.
Pak mijn hand. -Oké.
Hoor je de eenden kwaken? -Ja.
Ze hebben vast trek, nietwaar? -Juist.
Hierheen, mam.
Waar? -Hier.
Laat me je helpen.
Zet hem hier.
Ze komen eraan.
Ik wil dat mijn dochter een veel beter leven heeft dan ik had.
Maar voor een goede school moet ik wel zo hard blijven werken.
Ik moet geloven dat alles het waard is.
Wat als je erin valt?
Dan red jij me.
O, ja? Ik kan niet zwemmen. Kun jij zwemmen?
Nou? -Een beetje.
Een beetje?
Is dit leuk? -Ja.
Kom hier, Yue.
Als ik een keer wat vrije tijd heb…
…neem ik haar mee om de wereld te zien en te leren kennen.
Ik heb amper tijd voor haar…
…maar ik kan haar wel alle kansen bieden om later te gaan studeren.
Dat is mijn verantwoordelijkheid.
Hoe gooi je zo ver? -Geen idee.
Zodra ik gooi, komt hij gewoon ver. -Ik snap het.
Leer mij dat ook, goed? -Goed.
Mijn dochter zit op een goede school.
Ze leek bij de intake heel gelukkig. Ze beantwoordde de vragen allemaal goed.
Het hoofd zei: 'Welkom op onze school.'
Dat was een goed gevoel.
Wat zeiden ze? Ze praten toch? -Ja.
Kletsen. -Ik weet wat ze zeiden.
'Hallo, heb jij dit brood ook gegeten? Het is erg lekker.'
Omdat de school ver weg is…
…moesten we naar het zuiden verhuizen.
Mijn woon-werkverkeer neemt zo'n drieënhalf uur per dag in beslag.
Het is pittig, maar het is het waard.
Mijn dochter heeft het naar haar zin op school.
Ze zou wel graag meer tijd samen doorbrengen.
Maar ze begrijpt inmiddels waarom mama elke dag zo hard werkt.
GEWOKTE AARDAPPELREEPJES MET AZIJN EN CHILIPEPER
TRADITIONELE KOUDE VELNOEDELS UIT XI'AN
BONENVELLEN UIT XI'AN
BURGER MET PULLED PORK UIT XI'AN
PITTIGE PADDESTOELEN
SPARERIBS MET ZOUT EN PEPER
HANDGEMAAKTE, GEBAKKEN NOEDELS MET LAM
PITTIG VARKENSOOR MET KOMKOMMER
GEBRADEN VARKENSVLEES EN ZEEWIER-KNOEDELS
KNOEDELS MET WILDE KRUIDEN
HANDGEMAAKTE NOEDELS IN SOEP
PAOMO-SOEP UIT XI'AN MET RUNDVLEES
GLUTINEUZE RIJSTKOEKJES MET BRUINE SUIKER
BIANG BIANG-NOEDELS
Yue, ik wikkel je erin. Je gaat erin.
Leuk?
Wil je ingepakt worden? Hij is groot genoeg voor je.
Het voelt alsof ik al die jaren op de goede weg ben geweest.
Koken heeft niet alleen mijn eigen droom vervuld…
…omdat ik doe wat ik leuk vind, maar ook mijn familie geholpen.
Mijn twee zussen zijn nu onafhankelijk.
M'n jongste zus is arts.
En mijn andere zus doet het ook goed in Xi'an.
Ik steun mijn ouders nog steeds.
Ik heb vier huizen voor mijn familie laten bouwen.
En nu vinden m'n ouders deze dochter beter dan de zonen van anderen.
Ik hoop dat mijn dochter later zal beseffen wat ze allemaal kan.
Ik zal haar niet dwingen of haar ergens bij weghouden.
En dat weet mijn dochter ook.
Dankzij de moeite van restauranthouders als Guirong…
…is dat hele stereotype van de Chinese keuken nu aan diggelen.
Langzaam maakt het westen kennis met de verscheidenheid van de Chinese keuken.
Die is anders dan we dachten.
Er valt nog veel te ontdekken.
En Guirong Wei gaat in Londen aan kop met het eten uit Xi'an.
Tot nu toe is mijn leven als dat van de Shaanxi-tarwe geweest.
De tarwe is vasthoudend en veerkrachtig en groeit gestaag door.
Het is niet makkelijk geweest, maar mijn ontberingen hebben me gevormd…
…tot een onafhankelijk, verantwoordelijk mens.
Ik hoop dat mijn toekomst ook als die tarwe is.
Stap voor stap obstakels overwinnen.
Vertaling: Merel Munne