Nasza pszenica zawdzięcza swoją wyjątkowość ziemi, na której rośnie.
W górach wokół naszego miasta
panują dla niej trudne warunki.
Zimą siewki pszenicy są przykryte białą warstwą szronu.
Inne rośliny zginęłyby pod śniegiem.
Z pszenicą jest inaczej.
Gdy cieplejsza pogoda topi śnieg,
pszenica rośnie lepiej i obficiej.
Pszenica jest smaczna.
Makaron pszenny ma bogatszy aromat.
W chwili, gdy podnosisz pokrywę,
pomieszczenie wypełnia zapach makaronu.
Nie musisz niczego do niego dodawać,
by docenić tę wyjątkową woń.
Tradycja spożywania produktów mącznych sięga tysięcy lat.
Nigdy nie mogłabym jej porzucić.
Pszenica jest dla mnie niezwykle cenna.
Londyńczycy uwielbiają chińską kuchnię.
Jednak dania serwowane w Londynie nie oddają jej różnorodności.
Odwiedzając kolejne prowincje,
trafiamy do zupełnie nowych kulinarnych światów.
Kuchnia Guirong Wei
nie sprowadza się do biznesu i gotowania.
Pełni misję kulturową.
W Chinach niewiele kobiet jest szefami kuchni.
Aby się wybić, muszą być najlepsze.
Tak jest z Guirong.
Przyjechała tu z niczym.
Nie zna angielskiego.
A właśnie otworzyła czwartą restaurację.
Umieściła kuchnię Xi’anu na kulinarnej mapie Londynu.
Xi’an, jedna ze starożytnych stolic świata,
jest kulturalnym centrum Chin o ważnych tradycjach gastronomicznych.
Jedwabny Szlak i ludność muzułmańska wpłynęły na wiele aspektów kuchni regionu,
takich jak profile smakowe czy wykorzystywane przyprawy.
Dlatego wielu ze spotykanych tam potraw
nie znajdziemy w żadnym innym regionie Chin.
Dania Guirong
przenoszą gości prosto do Xi’anu.
Wielu obcokrajowców mylnie sądzi, że w Chinach je się głównie ryż.
Ale Guirong Wei jest z Chin Północnych,
gdzie króluje pszenica
i mianshi, czyli mączne jedzenie.
Znajdziemy tam pierożki, chleb i makaron.
Xi’an słynie z makaronu.
Mają tam dziesiątki odmian
ciętego czy ręcznie lepionego makaronu.
Londyn zaczyna się zakochiwać w xi’ańskim makaronie
dzięki wysiłkom Guirong Wei.
XI’AN, PROWINCJA SHAANXI, CHINY
W Shaanxi znajdziemy około 100 rodzajów makaronu.
Najbardziej znany jest makaron Biang Biang.
Jak żaden inny pozwala zrozumieć kuchnię Xi’anu.
Jestem z Shaanxi i dorastałam w Xi’anie,
a zatem mam obowiązek kontynuować tradycję miejscowej kuchni.
Dlatego wyrabiam makaron ręcznie.
Chcę zachować zapach mąki.
Gdy byłam dzieckiem, babcia i mama nauczyły mnie robić makaron.
Ciasto uderzające o deskę wydaje dźwięk „biang-biang”.
Bardzo lubię cały ten proces.
Makaron łączymy zwykle z różnymi dodatkami:
miejscowym octem, szalotką, chili i czosnkiem.
Gdy polewasz przyprawy olejem,
słychać skwierczenie.
To przepiękny makaron.
Jest sprężysty i wygląda, jakby tańczył.
Wystarczy jeden kęs
i już wiem, że jedna miska to za mało.
Danie jest miękkie, ciągliwe i gładkie jednocześnie.
Chyba nigdy mi się nie znudzi.
Chciałabym, żeby więcej ludzi na całym świecie mogło go skosztować.
Chcę pomagać mu docierać do najdalszych zakątków globu.
To mój obowiązek i powinność.
MAKARON BIANG BIANG
Jest takie chińskie powiedzenie: „Nikt nie ma gwarancji życia w szczęściu”.
Miałam trudniejsze dzieciństwo niż moi rówieśnicy.
Urodziłam się na południu prowincji Shaanxi w Chinach.
Nasza wioska liczyła 800 osób.
Wszyscy żyliśmy w biedzie,
a moja rodzina była jedną z najbiedniejszych.
Byliśmy wieśniakami.
Naszej rodzinie co roku brakowało jedzenia.
Jestem najstarszym dzieckiem.
Mam dwie młodsze siostry.
W tamtych czasach mawiało się, że trzy córki to śmierć rodu.
Moi rodzice myśleli, że bez syna
nie będą mieli nikogo do pracy fizycznej
i wspierania ich na starość.
Jako najstarsza córka w rodzinie
miałam obowiązek sprowadzić im do domu zięcia.
Buntowałam się przeciwko takiemu myśleniu.
Chciałam wyruszyć w świat i się uczyć.
Myślałam sobie:
„Moi rodzice nie mają syna, ale kiedyś im pokażę,
że mogę osiągać to samo, co chłopcy”.
WIOSKA BOHEKOU, PROWINCJA SHAANXI, CHINY
Moim pierwszym marzeniem był wyjazd poza góry Qin Ling.
W tamtym czasie tylko nauka mogła nam to umożliwić.
Ale naszej rodziny nie było stać na czesne dla całej trójki dzieci.
Gdy miałam 11 albo 12 lat, podjęłam decyzję.
Rzuciłam szkołę, żeby zacząć zarabiać
i zapewnić siostrom dobre wykształcenie.
Skorzystałaby na tym cała rodzina.
Pierwszą pracę znalazłam w restauracji Paomo.
Zmywałam naczynia i wykonywałam różne prace.
Zmywając naczynia, obserwowałam szefa kuchni.
Jego praca wyglądała fajnie.
Miała w sobie rytm.
Kucharz wiedział, kiedy dodać przyprawy, kiedy potrząsnąć wokiem
i kiedy wyszorować dno naczynia.
Gdy byłam dzieckiem, nikt nie uczył mnie muzyki,
ale odgłosy kuchni były dla mnie jak piosenka.
Szum płukanego woka,
brzęk chochli podczas mieszania,
trzask płomieni.
Nie musiałam patrzeć, żeby wiedzieć, co się dzieje w kuchni.
„Szef kuchni dodaje przyprawy”.
„Danie gotowe. Już je podają”.
Wyobrażałam sobie, że sama będę kiedyś robić coś takiego.
Pewnego dnia moja kuzynka przyjechała z Xi’anu,
wielkiej stolicy prowincji.
Powiedziała mi, żebym pojechała tam z nią.
Mówiła, że w mieście łatwo znaleźć pracę
i że na pewno zarobię więcej niż u siebie.
Wtedy postanowiłam, że tam wyjadę.
Moja rodzina była przeciwna.
Miałam wtedy tylko 13 lat.
Przebycie gór Qin Ling autem trwało dziesięć godzin.
Rodzice bali się, że jeśli wyjadę,
to pewnie już nigdy nie wrócę.
Obiecałam im, że wrócę
i nie zostawię ich bez opieki.
Przed wyjazdem porozmawiałam z siostrami.
Wskazałam na kuchenną ścianę i powiedziałam im:
„Zawsze byłam wzorową uczennicą.
Na ścianie wisi mnóstwo moich dyplomów.
Jeśli nie będziecie się chciały uczyć, to wasz problem.
Do mnie należy tylko to, żeby zatroszczyć się o wasze czesne”.
Przy rodzinie zgrywałam silną optymistkę,
ale zaraz po wyjeździe autobusu zalałam się łzami.
Gdy dotarłam do Xi’anu, kuzynka zabrała mnie do centrum.
Xi’an to historyczna stolica.
Jej historia i bogactwa sięgają tysięcy lat.
Czułam, że w tym mieście
na pewno znajdę swoje miejsce.
Odwiedziłyśmy targowiska pod starymi murami miasta.
Sprzedawano na nich wiele potraw.
Bułeczki na parze,
pierożki typowe dla regionu
i wiele rodzajów makaronu.
Mieszkańcy mojej wioski uwielbiali makaron,
ale ludzie w Xi’anie kochali go jeszcze bardziej.
W czasie spaceru
kuzynka powiedziała mi: „Naucz się jakiegoś fachu”.
Powiedziała, że mogę się nauczyć układania kwiatów.
A ja na to: „Nie dam rady. Jestem chłopczycą.
To nie dla mnie”.
„To może zostaniesz krawcową?”
„Krawcowe pracują na siedząco. Jeszcze gorzej!”
„No to co chcesz robić?”
Odpowiedziałam:
„Chcę zostać szefem kuchni”.
Moją kuzynkę bardzo to zmartwiło.
To był męski zawód.
Powiedziałam jej, że to nic. Że zdolnościom dorównuję chłopcom.
Jednym z najpopularniejszych ulicznych dań Xi’anu jest Liangpi,
makaron na zimno.
To połączenie śliskiego, białego, skrobiowego makaronu
i kleistego, żółtego glutenu pszennego.
Przygotowuje się je, rozdzielając ciasto na skrobię i gluten,
co w Chinach praktykuje się od wieków.
Najpierw robię ciasto z mąki
i moczę je w wodzie.
Płuczę je do całkowitego oddzielenia glutenu i skrobi.
Potem gotuję na parze gluten.
Wykorzystuję do tego wodę ze skrobią.
Gdy ciasto wystygnie,
kroję je na paski makaronu.
To skomplikowany i pracochłonny proces.
Ale warty zachodu.
Liangpi podaje się w formie sałatki z kawałkami ogórka, czosnkiem i octem.
To orzeźwiające danie o ciekawej konsystencji:
miękkiej, śliskiej i nieco chrupkiej.
To prawdziwe doznanie zmysłowe.
Kuchnia chińska jest pełna nowatorskich technik.
Dania, które dzięki nim powstają,
znaleźć możemy wyłącznie w Chinach.
Nigdzie indziej nie skosztujecie
płukanego makaronu z mojego miasta.
Żadna inna kuchnia nie może się równać z naszą.
W końcu jej historia liczy sobie tysiące lat.
Przetrwała tak długo nie bez powodu.
XI’AŃSKI MAKARON NA ZIMNO
Po tym, jak ukończyłam szkołę kulinarną,
moją rodzinną wieś zniszczyła powódź.
Siostra powiedziała mi przez telefon,
że woda wdarła się do naszego domu.
Gdyby dom się zawalił,
moja rodzina mogłaby zginąć pod gruzami.
Chińczycy mają we krwi opiekę nad rodzicami.
Denerwowałam się, bo w tamtym czasie
byłam na stażu i mało zarabiałam.
Nie miałam dość oszczędności, by pomóc rodzinie.
Nie mogłam też wrócić, żeby się z nią zobaczyć.
Wtedy wpadłam na pewien pomysł.
Musiałam się rozwijać, żeby zarabiać więcej
i pomóc rodzicom zbudować nowy dom.
Długo to planowałam.
Nie mogłam rzucić pracy w kuchni.
Pomagałam nawet innym.
Przyrządzałam zimne dania,
siekałam składniki,
mieszałam potrawy,
robiłam mączne dania i nie tylko.
Nie traktowałam tego jak pracę dla innych.
Robiłam to dla swojej rodziny.
Przez wiele lat pracowałam w hotelu,
robiąc wszystko, by doskonalić siebie i swoje umiejętności.
Pewnego dnia nasz szef kuchni wyjechał do Tokio,
a ja powiedziałam kierowniczce,
że jestem gotowa go zastąpić.
Spytałam, czy da mi szansę.
Zgodziła się przyjąć mnie na próbę.
Martwiłam się głównie o jedno.
Byłam jedyną kobietą w kuchni
i miałam rządzić grupą starszych mężczyzn.
Wszyscy byli bardziej doświadczeni ode mnie.
Sprawdzałam obecność jako najmłodsza w kuchni,
w dodatku kobieta!
Patrzyłam na rzędy mężczyzn, wyczytując ich imiona.
W Chinach nie ma wielu kobiet,
które rządzą w kuchni i odpowiadają za woki.
Uważa się je za niekobiece i uciążliwe.
Chińskie szefowe kuchni
muszą zrobić wszystko, żeby się wykazać
i prześcignąć mężczyzn.
Czułam, że nie będzie łatwo.
Ale wciąż byłam przekonana, że dam sobie radę.
Nie przestawałam ciężko pracować.
Codziennie robiłam swoje.
I zespół w końcu się przyzwyczaił.
Później nie miał już ze mną żadnego problemu.
Spełniło się moje marzenie o prowadzeniu kuchni.
Bez ogórka?
Nie, tutaj go nie dodajemy.
Pracując jako szef kuchni w Xi’anie,
Guirong zaimponowała swoim współpracownikom.
W 2008 roku
zaproponowano jej wyjazd do Londynu
i pracę w słynnej syczuańskiej restauracji, Barshu.
Strasznie mnie to ucieszyło,
bo płace w Londynie były bardzo wysokie.
Myślałam, że jeśli przez rok popracuję za granicą,
to zdołam wybudować rodzicom dom.
Poza tym zawsze marzyłam o takim wyjeździe.
Ale to był o wiele poważniejszy krok niż wyjazd do Xi’anu.
Nigdy nie leciałam samolotem.
Gdy tylko wylądowałam na brytyjskiej ziemi,
chciałam zobaczyć, jak wygląda ten kraj.
Na zewnątrz mżyło.
Już o 16.30 zrobiło się ciemno.
Ulice były bardzo wąskie.
Żadnych nowoczesnych wieżowców.
Londyn miał być rozwinięty,
a wszędzie widziałam tylko stare, obskurne domy.
Denerwowałam się.
LONDYN, WIELKA BRYTANIA
W Londynie można było zjeść wiele różnych rzeczy.
Skosztowałam dań malezyjskich, hiszpańskich…
I pizzy.
Ale kuchnia chińska pozostawiała wiele do życzenia.
W mieście brakowało ludzi z Xi’anu i knajpek z makaronem.
Gdy Guirong Wei przyjechała do Londynu, zaczęła pracę w Barshu.
Była to pierwsza licząca się syczuańska restauracja w Londynie.
Odnosiła sukcesy.
Okazało się, że Londyńczycy byli gotowi na poznanie nowych chińskich smaków.
Guirong była w nieznanym miejscu i nie znała miejscowego języka,
ale była niezwykle uparta i wytrwała.
Jako jedyna w kuchni nie pochodziłam z Syczuanu.
Tradycyjna kuchnia Shaanxi bardzo się różni od syczuańskiej.
Uwielbiam przyrządzać dania mojego regionu.
Dlatego pewnego dnia
zrobiłam dla kolegów makaron Biang Biang.
Wszystkim niezwykle zasmakował.
Bardzo mnie to ucieszyło.
W każdą niedzielę przyrządzałam inne mączne danie.
Koledzy niecierpliwie ich wyczekiwali.
„Nareszcie coś z Shaanxi, a nie z Syczuanu!”
To mnie zainspirowało.
Postanowiłam otworzyć knajpkę z daniami z moich okolic.
Dopiero wróciłaś?
Około dziewiątej.
A gdzie Cytrynka?
Nadal w Hunanie.
Dobrze się bawi,
więc zostanie w naszej wsi do rozpoczęcia szkoły.
Rozumiem.
Może nawet nie będzie chciała wrócić do szkoły?
Jest bardzo niegrzeczna, jak mała Yue Yue.
Tak.
Namówi dziadków na wszystko.
Jeździ u dziadka na barana.
Mówisz, że ona tam rządzi?
Przepracowałam w Barshu siedem lat.
Przez cały ten czas praca szła mi gładko.
- Kończymy? - Dobra.
Co roku wysyłałam rodzicom pieniądze,
żeby moje siostry mogły się dalej uczyć.
Czułam, że coś mi się w życiu udało.
Mogłabym zostać w Barshu do emerytury.
Ale wciąż czułam w sobie pragnienie
prezentowania mącznej kuchni Shaanxi mieszkańcom Zachodu.
Powiedziałam szefowi,
że chciałabym otworzyć własną restaurację.
Nie chciał, żebym odeszła.
Powiedział mi: „Nasza restauracja ma się świetnie.
Gdy otworzymy drugi lokal, zostaniesz szefową kuchni.
Mogę cię też przenieść do restauracji z gwiazdką Michelin.
Same dobre opcje”.
Odpowiedziałam, że chcę się uczyć,
ale jego propozycje nie pomogą mi spełnić mojego marzenia.
Odrzuciłam jego ofertę.
I odeszłam z Barshu.
Wynajęłam lokal na moją pierwszą restaurację.
Musiałam zacząć od przygotowania menu.
Musiały się w nim znaleźć podstawowe dania kuchni Shaanxi.
Trochę się bałam, że mieszkańcy Zachodu nie będą na nie otwarci.
Moi rodacy kochają ciągnący się makaron.
Wielu właścicieli restauracji się go obawiało.
Sądzili, że kleiste makarony nie sprzedadzą się w Londynie.
Wciąż słyszałam, że ludzie z Zachodu go nie polubią.
Gotując syczuańskie jedzenie w Barshu,
używaliśmy mniej syczuańskich papryczek, bo ich smak był za mocny dla miejscowych.
We własnej restauracji nie chciałam iść na żadne kompromisy.
Sama ściągałam papryczki z Chin
i mieliłam je na proszek.
Nie mogłam przewidzieć, czy mi się uda.
Trochę się obawiałam.
Moi pracownicy nie znali makaronu Shaanxi.
Musiałam ich wszystkiego nauczyć.
Naprzeciwko mojej restauracji Xi’an Impression były dwa wielkie budynki.
Ich mieszkańcy przychodzili próbować, a niektórzy zaczęli wracać dzień po dniu.
Nie potrzebowaliśmy reklamy. Wystarczyła poczta pantoflowa.
Po trzech tygodniach
zadzwonili do mnie z Guardiana.
CUDOWNIE KLEISTY
Odezwał się też Time Out.
Chcieli o nas napisać.
Byłam w szoku.
Mój biznes zaczął rozkwitać.
Bardzo mnie to cieszyło.
Dwa miesiące później
zaczęłam odczuwać dyskomfort w całym ciele.
Myślałam, że wykończyła mnie praca w restauracji.
Poszłam do lekarza, a on powiedział,
że jestem w trzecim miesiącu ciąży.
Nie miałam pojęcia.
Byłam rozdarta psychicznie.
Rozwijanie kariery w ciąży
jest niezwykle trudne.
Zawsze sądziłam, że to restauracje są moim powołaniem.
Ta praca mogła odmienić losy mojej rodziny.
Nie mogłam jej rzucić.
Nie wiedziałam, jak sobie poradzę,
ale byłam zdeterminowana.
Przyjaciele się zamartwiali.
„Chcesz się kręcić z wielkim brzuchem po kuchni pełnej noży i woków?
Nie boisz się?”
Powiedziałam im, że znajdę sposób, żeby zrobić to, czego naprawdę chciałam.
Żeby pogodzić macierzyństwo z karierą.
Po urodzeniu córki zrobiłam sobie miesiąc wolnego.
Potem zatrudniłam do pomocy nianię,
żeby móc wrócić do pracy.
Dobrze mi szło,
więc otworzyłam drugą restaurację, Master Wei.
Zaczynałam pracę o 7.00 rano,
a do domu wracałam o północy albo o 1.00.
Bez wody. Podgrzeję tu olej.
Nie dolewaj wody.
Dobrze. Wok wysechł.
Przez większość dzieciństwa mojej córki
nie spędzałam z nią zbyt wiele czasu.
Byłam wewnętrznie rozdarta.
Nie wiedziałam, czy powinnam skupiać się na córce,
czy poświęcać więcej czasu restauracjom i dawać z siebie wszystko w pracy.
Najtrudniej było mi wtedy, gdy córka miała gorączkę,
a je nie mogłam przy niej być.
Do szpitala zabrała ją moja przyjaciółka.
Córka wciąż pytała,
kiedy odpocznę i spędzę z nią więcej czasu.
Nie chciała, żebym zbyt ciężko pracowała.
Nie byłam dobrą matką.
Czułam się zagubiona.
- Trzymaj mnie za rękę. - Dobrze.
- Słyszysz kaczuszki? - Tak.
Na pewno są głodne.
Tak.
Chodź tutaj, mamo.
Gdzie?
Tutaj.
Pomogę ci.
Połóż tutaj.
Płyną tu!
Chcę, żeby moja córka miała lepsze życie niż ja.
Musiałam tak ciężko pracować,
żeby zapewnić jej lepsze wykształcenie.
Muszę wierzyć, że wszystko jest tego warte.
A gdybyś tam wpadła?
Uratowałabyś mnie.
Myślisz?
Nie umiem pływać. A ty?
- Potrafisz? - Troszkę.
Troszkę?
- Fajnie, co? - Tak.
Chodź tutaj, Yue.
Gdy tylko znajdę trochę wolnego czasu,
wychodzę z nią i pokazuję jej świat.
Ledwo mam dla niej czas,
ale mogę dać jej możliwości kształcenia się.
To moja życiowa odpowiedzialność.
Rety, jak to zrobiłaś?
Nie wiem.
Rzucam i leci daleko.
Rozumiem.
- Nauczysz mnie? - Dobrze.
Zapisałam córkę do dobrej szkoły.
Podczas rekrutacji była bardzo szczęśliwa.
Świetnie odpowiadała na pytania.
Dyrektor powiedział jej: „Witamy w naszej szkole”.
To było wspaniałe uczucie.
Co powiedziały?
- Rozmawiają, prawda? - Tak.
- Rozmawiają. - Wiem!
„Próbowałaś tego chleba? Jest pyszny!”
Szkoła jest daleko,
więc musiałam się przenieść na południe.
Codziennie poświęcam 3,5 godziny na dojazdy i powroty z pracy.
To niełatwe, ale myślę, że warto.
Moja córka świetnie się bawi w szkole.
Chciałaby spędzać ze mną więcej czasu,
ale teraz już rozumie,
dlaczego jej mama musi codziennie tak ciężko pracować.
SMAŻONE SKRAWKI ZIEMNIAKA Z OCTEM I CHILI
XI’AŃSKI MAKARON NA ZIMNO
YUBA PO XI’AŃSKU
BURGER Z SZARPANĄ WIEPRZOWINĄ PO XI’AŃSKU
PIKANTNE GRZYBY MUN
ŻEBERKA Z SOLĄ I PIEPRZEM
BARANINA Z RĘCZNIE WYRABIANYM SMAŻONYM MAKARONEM
UCHO WIEPRZOWE NA OSTRO Z OGÓRKIEM
PIEROŻKI WONTON ZE SMAŻONĄ WIEPRZOWINĄ I WODOROSTAMI
SMAŻONE PIEROŻKI Z DZIKIMI ZIOŁAMI
ZUPA Z QISHAŃSKIM MAKARONEM
PAOMO WOŁOWA PO XI’AŃSKU
KLEISTE CIASTO RYŻOWE Z BRĄZOWYM CUKREM
MAKARON BIANG BIANG
Zawinę cię w to, Yue.
Chodź, zawiniemy cię.
Może być?
Zawinąć cię?
Zmieścisz się.
Czuję, że jestem na dobrej drodze.
Gotowanie nie tylko pozwoliło mi robić w życiu to, co kocham,
ale też pomogło mojej rodzinie.
Moje siostry są teraz w pełni niezależne.
Moja najmłodsza siostra jest lekarką.
Druga siostra też dobrze sobie radzi w Xi’anie.
Wciąż wspieram rodziców.
Wybudowałam rodzinie cztery parterowe domy.
Moi rodzice myślą teraz,
że taka córka jak ja jest lepsza niż synowie.
Mam nadzieję, że gdy moja córka dorośnie,
zrozumie swój potencjał.
Nie będę jej do niczego zmuszać ani zniechęcać.
Córka dobrze o tym wie.
Dzięki staraniom takich restauratorów jak Guirong
chińska kuchnia uwolniła się od wielu stereotypów.
Ludzie z Zachodu zaczynają odkrywać jej różnorodność.
Pozwalają jej się zaskoczyć.
Jest jeszcze wiele do odkrycia.
W Londynie to Guirong Wei jest symbolem kuchni Xi’anu.
Moje życie przypominało dotąd wzrost pszenicy w Shaanxi.
Pszenica jest wytrwała i wytrzymała.
Codziennie jest silniejsza.
Moja droga nie była łatwa,
ale trudności zmieniły mnie
w odpowiedzialną i niezależną osobę.
W przyszłości nadal chcę być jak pszenica.
I pokonywać przeszkody, jedną po drugiej.
Napisy: Aleksandra Basińska