Nasza pszenica jest wyjątkowa, ze względu na to, gdzie rośnie.
W górach wokół naszego miasteczka ma bardzo trudne warunki.
Zimą sadzonki pokrywa biała warstwa szronu.
Inne rośliny umierają pod śniegiem. Ale nie pszenica.
A kiedy robi się cieplej i śnieg topnieje, pszenica rośnie jeszcze pięknej.
Ma bogatszy smak, który czuć też w makaronie.
Wystarczy unieść pokrywkę, żeby zapach makaronu wypełnił
pomieszczenie.
Czuć go jeszcze nawet zanim dodamy jakiekolwiek przyprawy.
Ta kulinarna kultura, oparta na mącznych potrawach,
to część mojej tożsamości.
Pszenica jest dla mnie skarbem.
W Londynie kuchnia chińska jest jedną z ulubionych.
Niestety, to tylko skromny jej wycinek.
Kulinarnie każda chińska prowincja to inny świat.
Guirong Wei nie chodzi tylko o biznes ani tylko o kuchnię.
Ma misję kulturową.
W Chinach nie ma wielu kobiet szefów kuchni.
Żeby zaistnieć, muszą być najlepsze.
Taka właśnie jest z Guirong.
Przyjechała tu właściwie z niczym. Nie znała angielskiego.
A właśnie otworzyła czwartą restaurację.
Londyn poznał kuchnię miasta Xi'an.
Xi'an, jedna z najstarszych stolic świata,
to ważny chiński ośrodek kulturowy i gastronomiczny.
Jedwabny Szlak i lokalna społeczność muzułmańska
wpłynęły na kuchnię – na smaki i przyprawy. Wiele
dań jest tam wyjątkowe w skali całych Chin.
Kiedy Guirong gotuje, przenosi nas do Xi'an.
Kuchnię chińską kojarzymy stereotypowo z ryżem.
Ale Guirong Wei pochodzi z północy, a tam króluje pszenica. I potrawy mączne.
Pierożki, chleby, makarony.
Xi'an słynie z makaronów. Mają kilkadziesiąt rodzajów,
w tym ręcznie ciętych, formowanych lub rozciąganych.
A Londyn pokochał makaron ze Xi'an właśnie dzięki Guirong Wei.
Miasto Xi'an, prowincja Shaanxi, Chiny
W Shaanxi mamy jakieś sto rodzajów makaronu.
Najsłynniejszy jest biang biang.
Jedząc makaron, odkrywany kulturę Xi'an.
Wychowałam się w Xi'an i w Shaanxi. Mam obowiązek kontynuować
kulinarną tradycję.
Stosuję więc tradycyjne, ręczne metody.
Zachowując oryginalny smak.
Uczyłam się już w dzieciństwie, od mamy i babci.
Kiedy uderzasz o blat, makaron wydaje odgłos „biang-biang”.
Lubię tę pracę.
Dodajemy przyprawy: lokalny ocet, szalotkę, chili i czosnek.
Kiedy polewamy to olejem, zaczyna skwierczeć.
Makaron wygląda pięknie. Jakby tańczył.
Już po pierwszym kęsie wiem, że jedna miska to za mało.
Jest miękki, ciągnący i gładki.
Nie umiem się nim najeść.
Chcę, żeby cały świat poznał nasz makaron.
Niech kluski ze Xi'an staną się sławne.
To moje zadanie.
Makaron biang biang
Chińskie przysłowie mówi: „Nikt nie ma gwarancji
szczęśliwego życia”.
Miałam trudniejsze dzieciństwo niż moi rówieśnicy.
Urodziłam się na południu prowincji Shaanxi w Chinach.
W naszej wiosce mieszkało osiemset osób.
Wszyscy klepali biedę.
Nasza rodzina w szczególności.
Byliśmy chłopstwem.
Zawsze brakowało jedzenia.
Jestem najstarsza z rodzeństwa.
Mam dwie młodsze siostry.
Wedle starego przysłowia, trzy córki oznaczają brak spadkobierców.
Rodzice uważali, że nie mając syna, zostaną na starość bez pomocy,
fizycznej i finansowej.
Jako najstarsza córka, miałam obowiązek zapewnić im zięcia.
Uznałam, że to niesprawiedliwe.
Chciałam ruszyć w świat, uczyć się.
Pokazać rodzicom, że nie jestem, co prawda, synem, ale też wiele potrafię.
Wioska Bohekou, prowincja Shaanxi, Chiny
Moim pierwszym marzeniem było uciec z gór.
Taką szansę dawała wtedy tylko nauka.
Rodziców nie było stać na edukację nas trzech.
Mając jedenaście lat, podjęłam decyzję.
Rzuciłam szkolę, żeby zarabiać.
Żeby siostry mogły się wykształcić, a naszej rodzinie żyło się lepiej.
Pierwszą pracę dostałam w lokalu z zupami paomo.
Zmywałam naczynia i sprzątałam.
Patrzyłam z podziwem na szefa kuchni w akcji.
Miało to rytm: dodawanie przypraw, otwieranie piekarnika,
mieszanie i mycie woków.
Jako dziecko nie uczyłam się muzyki,
ale kuchenne dźwięki były dla mnie piękną melodią.
Zmywanie naczyń.
Mieszanie łyżką.
Buchające płomienie.
Nawet nie patrząc, wiedziałam, co się dzieje w kuchni.
Szef dodaje przyprawy!
Danie gotowe, można podawać.
Postanowiłam, że kiedyś sama zajmę to miejsce.
Pewnego dnia przyjechała moja kuzynka ze Xi'an, dużego miasta i stolicy prowincji.
Zapytała, czy chcę tam z nią pojechać.
Mogłabym znaleźć lepszą pracę i więcej zarabiać.
Kiedy to powiedziała, zdecydowałam się jechać.
Moi bliscy byli temu przeciwni.
Miałam ledwie trzynaście lat.
Z naszej wioski, przez góry, jechało się tam dobre dziesięć godzin.
Bali się, że jeśli wyjadę do miasta, to już nie wrócę.
Uparłam się. Obiecałam wrócić i opiekować
się rodzicami na starość.
Przed wyjazdem rozmawiałam z siostrami. Pokazałam im ścianę za kuchnią,
udekorowaną moimi dyplomami za pilną naukę.
Powiedziałam, że też muszą dobrze się uczyć.
I że zadbam o ich czesne.
Przed rodziną zgrywałam optymistkę.
Ale kiedy autobus ruszył, rozpłakałam się.
W Xi'an kuzynka zabrała mnie na spacer po centrum.
To historyczna stolica.
Widziałam ślady tej historii i prosperity.
Czułam, że w tym mieście znajdę swoje miejsce.
Pod zabytkowymi murami odbywały się targi spożywcze.
Można tam było dostać dosłownie wszystko.
Kluski na parze, tradycyjne pierożki.
I mnóstwo rodzajów makaronu!
Myślałam, że w naszej wiosce kochamy makaron,
ale mieszkańcy Xi'an nas przebili.
Kiedy tak spacerowałyśmy, kuzynka powiedziała,
że powinnam nauczyć się zawodu.
Na przykład, układania kwiatów.
Uznałam, że to nie dla mnie, bo byłam bardzo chłopięca.
Kwiaty do mnie nie pasowały.
To może szycia?
Odparłam, że szwaczka ciągle siedzi, a to jeszcze gorsze!
Kuzynce kończyły się pomysły, kiedy oznajmiłam,
że chcę zostać szefową kuchni.
Zmartwiło ją to.
Ten zawód wybierali raczej chłopcy.
Ale ja wiedziałam, że potrafię to samo, co oni.
Jedną z najsłynniejszych przekąsek ze Xi'an są zimne kluski Liangpi.
Mieszanka śliskich,
białych klusek ze skrobi i ciągnącego się żółtego glutenu z pszenicy.
Powstają przez rozdzielenie ciasta na skrobię i gluten.
Chińczycy robią tak od wieków!
Przygotowuję ciasto i moczę je w wodzie.
Póki gluten nie oddzieli się od skrobi.
Potem gotuję gluten na parze.
Woda ze skrobią dają mi makaronowe ciasto.
Kiedy ostygnie, kroję je na paski.
To skomplikowany i czasochłonny proces, ale jest wart zachodu.
Liangpi stanowi podstawę sałatki z plasterkami
ogórka, czosnkiem i octem.
To odświeżające danie o ciekawej teksturze.
Miękkie, śliskie, lekko chrupiące.
Doświadczenie dla zmysłów.
Kuchnia chińska nie stroni od innowacyjnych
technik. Dzięki nim powstają wyjątkowe, charakterystyczne dania.
Nigdzie indziej nie znajdziecie takiego makaronu, jak w moim miasteczku.
Uważam, że nie dorównuje nam żadna inna kuchnia.
W końcu przetrwała tysiące lat. Na pewno nie bez powodu!
Tradycyjny makaron ze Xi'an
Kiedy ukończyłam szkołę gastronomiczną,
w moim miasteczku doszło do powodzi i osunięcia terenu.
Siostra powiedziała mi przez telefon, że zalało także nasz dom.
Gdyby się zawalił, zginęłaby cała moja rodzina.
Chińczycy mają wgraną w DNA opiekę nad rodzicami.
Było mi wstyd, bo na stażu dostawałam niską pensję.
Nie miałam oszczędności, żeby pomóc bliskim.
Nie mogłam nawet od razu ich odwiedzić.
Wpadłam na pomysł.
Chciałam się uczyć, więcej zarabiać i pomóc rodzicom,
budując im nowy dom.
Ciężko na to pracowałam.
Nie tylko w kuchni.
Pomagałam innym… szykując zimne przekąski, siekając i mieszając.
Przyrządzałam potrawy mączne i nie tylko.
Pracowałam dla kogoś innego, ale robiłam to wyłącznie dla rodziny.
Pracowałam w hotelu przez wiele lat, cały czas dokształcając się w zawodzie.
Pewnego dnia nasz szef kuchni wyjechał do pracy w Tokio.
Powiedziałam kierowniczce, że postaram się go zastąpić.
Poprosiłam o jedną szansę.
Zgodziła się.
Najbardziej martwiło mnie, że byłam jedyną kobietą w kuchni.
Zarządzającą starszymi ode mnie mężczyznami!
Wszyscy byli też bardziej doświadczeni.
Kiedy sprawdzałam obecność, byłam sama i wyczytywałam
wyłącznie męskie imiona.
Niewiele kobiet w Chinach zarządza kuchnią i wokami.
Uważa się to za mało kobiece i zbyt trudne.
Jeśli kobieta się na to decyduje, musi być zdeterminowana i dowieść,
że wszystko robi lepiej od mężczyzn.
Wiedziałam, że nie będzie łatwo.
Ale byłam przekonana, że dam radę.
Nie wychodziłam z kuchni i robiłam swoje.
Zespół w końcu przywykł.
Zaczęli ze mną współpracować.
Spełniłam swoje marzenie o zarządzaniu kuchnią.
Bez ogórka?
To danie go nie potrzebuje.
Już pracując jako szefowa kuchni w Xi'an, Guirong imponowała współpracownikom.
W dwa tysiące ósmym roku dostała propozycję pracy z Londynu,
ze sławnej syczuańskiej restauracji Barshu.
Ucieszyłam się, bo to oznaczało wyższą pensję.
Wierzyłam, że jeśli popracuję rok zagranicą,
będę w stanie zbudować dom dla rodziców.
I zawsze marzyłam, żeby wyjechać z kraju.
Ale to nie było jak przeprowadzka z rodzinnego miasteczka do Xi'an.
Przeniosłam się znacznie dalej.
Nigdy wcześniej nie leciałam samolotem.
Po wylądowaniu chciałam od razu zobaczyć, jak wygląda Wielka Brytania.
Padało i było bardzo zimno.
O szesnastej trzydzieści robiło się zupełnie ciemno!
Ulice są tu bardzo wąskie.
Nie widziałam nowych, wysokich budynków.
Mówiono mi, że Londyn jest zamożny, a otaczały mnie stare, zaniedbane domy.
Czułam niepokój.
Londyn, Wielka Brytania
W Londynie popularne były różne kuchnie.
Próbowałam malezyjskiej i hiszpańskiej. Jadłam pizzę.
Ale o kuchni chińskiej wiedzieli mało.
W Londynie było niewiele osób ze Xi'an.
Nie promowano potraw mącznych.
W Londynie Guirong Wei zaczynała w Barshu.
To była pierwsza duża syczuańska restauracja
w mieście. Odniosła sukces.
Londyńczycy byli gotowi na nowe chińskie smaki.
Ale Guirong znalazła się w nieznanym środowisku, nie znając języka.
Mimo to, pracowała pilnie i z determinacją.
Byłam jedyną osobą, która nie pochodziła z Syczuanu.
Tradycyjne kuchnie Shaanxi i Syczuanu bardzo się różnią.
Ja uwielbiam gotować dania ze swojego regionu.
Pewnego dnia zrobiłam makaron biang biang, na zebranie załogi.
Wszystkim smakowało.
Bardzo się ucieszyłam.
W każdy niedzielny wieczór przyrządzałam różne potrawy mączne.
Koledzy nie mogli się doczekać.
Dobrze im robiła przerwa od kuchni syczuańskiej
i krótki wypad do Shaanxi!
Dlatego postanowiłam otworzyć własny lokal z kuchnią swojego regionu.
Halo?
Dopiero wróciłaś?
O dziewiątej wieczorem.
A gdzie Cytrynka?
Została w Hunan.
Tak się jej spodobało, że nie chce wrócić przed
początkiem szkoły.
Może nie wróci nawet do szkoły. Lubi rozrabiać,
zupełnie jak kiedyś mała Yue Yue.
Umie przekabacić dziadków. Wystarczy, że siądzie dziadkowi na kolanach.
Rządzi w ich domu. Niepodzielnie.
W Barshu pracowałam siedem lat.
Naprawdę dobrze sobie radziłam.
Pa pa!
Cześć!
Co roku przesyłałam rodzicom pieniądze na kształcenie sióstr.
Czułam, że coś osiągnęłam.
Mogłam zostać w Barshu do końca kariery.
Ale chciałam pokazać Zachodowi mączną kuchnię z Shaanxi.
Powiedziałam szefowi, że chcę otworzyć coś własnego.
Próbował mnie zatrzymać. Ich lokal świetnie sobie radził.
Zaproponował, że kiedy otworzą kolejny, mianuje mnie nawet szefem kuchni.
Chciał mnie wysłać na staż do restauracji z gwiazdką Michelin.
A ja chciałam się rozwijać, ale w zupełnie innym kierunku.
Spełniać swoje marzenia.
Odrzuciłam propozycję.
Potem odeszłam z Barshu.
I wynajęłam pierwszy lokal.
Najpierw ułożyłam menu.
Oparte na podstawowych daniach kuchni Shaanxi.
Bałam się, że ludziom Zachodu nie
zasmakują takie potrawy.
Na północy lubimy twardsze makarony.
Wielu restauratorów je odrzucało.
Nie chcieli podawać kleistego makaronu w Londynie.
Usłyszałam, że Zachód nie jest na to gotowy.
Nawet w Barshu dodawaliśmy mniej syczuańskiego pieprzu do potraw,
bo ludzie Zachodu mają niższą tolerancję na ostre smaki.
Ja nie chciałam niczego dostosowywać.
Ściągnęłam papryczki chili aż z Chin i sama je mieliłam.
Nie miałam pojęcia, czy mi się uda.
Denerwowałam się.
Nowi pracownicy nawet nigdy nie widzieli makaronu z Shaanxi.
Musiałam ich uczyć od zera.
Naprzeciwko lokalu stały dwa duże budynki mieszkalne.
Lokatorzy wpadali spróbować naszych dań.
Z czasem zaczęli przychodzić nawet codziennie!
Nie musieliśmy się reklamować. Wystarczył marketing szeptany.
Po trzech tygodniach zadzwonili do mnie z „Guardiana ”.
GENIALNIE CIĄGLIWY I TWARDAWY
I z magazynu Time Out.
Chcieli o nas napisać.
Byłam mocno zaskoczona!
Interes zaczął kwitnąć.
Czułam dumę.
Dwa miesiące później zaczęłam gorzej się czuć. Najpierw myślałam,
że to zwykle zmęczenie.
Poszłam do lekarza, a ten zapytał, czy nie wiem,
że jestem w trzecim miesiącu ciąży. Nie miałam pojęcia.
Nie było mi łatwo.
Bo niełatwo jest rozwijać nową firmę, zwłaszcza w zaawansowanej ciąży.
Zawsze myślałam, że to gastronomia jest moim powołaniem.
I że dzięki karierze odmienię los swojej rodziny.
Nie mogłam z tego zrezygnować.
Nie wiedziałam, jak sobie poradzę, ale byłam zdeterminowana.
Znajomi martwili się,
jak będę pracować z wielkim brzuchem w kuchni pełnej noży i woków.
Pytali, czy się nie boję.
Odpowiadałam, że znajdę sposób, aby to pogodzić.
Macierzyństwo i karierę.
Po narodzinach córki wzięłam miesiąc wolnego.
Później znalazłam nianię, żeby móc wrócić do pracy.
Firma się rozwijała, więc otworzyłam drugi lokal, Master Wei.
Zaczynałam pracę codziennie o siódmej rano.
Czasem nie wracałam do domu przed północą.
Nie dodawaj wody. Podgrzeję olej. Wok jest już suchy.
Niewiele pamiętam z wczesnego dzieciństwa swojej córki.
Gryzło mnie to.
Nie wiedziałam, czy powinnam częściej bywać z dzieckiem,
czy poświęcać się swoim restauracjom.
Najgorzej było, gdy mała ciężko chorowała, a ja nie mogłam się nią zająć.
Moje koleżanki woziły ją do szpitala.
Córka ciągle pytała, kiedy się nią zajmę i trochę odpocznę.
Nie chciała, żebym tak harowała.
Nie byłam dobrą matką.
Dręczyło mnie to.
Weź mnie za rękę.
Dobrze.
Słyszysz kaczuszki?
Pewnie są głodne!
Tak!
Chodź, mamo!
Dokąd?
Tutaj!
Popatrz!
Pomogę ci.
Rzuć.
Płyną!
Chciałam, żeby moja córka miała lepsze dzieciństwo,
niż ja.
I lepsze wykształcenie. Musiałam ciężko pracować.
Wierzyć, że to się opłaci.
Co zrobię, jak wpadniesz do wody?
Uratujesz mnie.
-Przecież nie umiem pływać. A ty? -Troszkę.
Naprawdę? Dobrze się bawisz?
Tak!
Chodź!
Gdy tylko mam wolną chwilę, pokazuję jej świat wokół nas. Uczę ją.
Wciąż spędzam z nią za mało czasu.
Ale zapewniam jej dobre wykształcenie.
To moja życiowa misja.
Daleko rzucasz!
-Sama nie wiem, jak mi się to udaje. -Rozumiem.
Nauczysz mnie?
Córka chodzi do dobrej szkoły.
Świetnie jej poszło na rozmowie kwalifikacyjnej.
Dyrektor od razu powiedział, że ją przyjmą.
Byłam z niej dumna.
-O czym rozmawiają? Rozumiesz je? -Plotkują o tym, jak smaczny jest
ten chlebek. Bo bardzo im smakuje!
Szkoła jest daleko, więc musiałam przenieść
się na południe miasta.
Z tego powodu codziennie dojeżdżam ponad trzy godziny do pracy.
To trudne, ale warte poświęcenia.
Córka uwielbia swoją szkołę.
Chciałaby też spędzać więcej czasu ze mną.
Ale rozumie już, że mama chodzi do pracy
i że się nie oszczędza.
Stir fry z ziemniaków z octem i chili
Tradycyjny makaron ze Xi'an
Płaty tofu
Burger z szarpaną wieprzowiną
Uszak bzowy podany na ostro z kolendrą
Żeberka z solą i pieprzem
Ręcznie rozciągany, smażony makaron z jagnięciną
Świńskie ucho na ostro z ogórkiem
Pierożki ze smażoną wieprzowiną i wodorostami
Pierożki ze smażonymi dzikimi ziołami
Zupa z ręcznie rozciąganym makaronem i wieprzowiną
Klasyczna zupa wołowa paomo ze Xi'an
Kleiste ciasteczko ryżowe z brązowym cukrem
Makaron biang biang
Owinę cię tym ciastem, moja maleńka. Myślisz, że wystarczy? To spory płat.
Czuję, że obrałam słuszną ścieżkę.
Dzięki gotowaniu mam wymarzoną karierę. I pomogłam swojej rodzinie.
Moje siostry są dziś niezależne.
Najmłodsza jest lekarką.
Druga robi karierę w Xi'an.
Nadal pomagam rodzicom.
Zbudowałam cztery domki dla rodziny.
Rodzice już wiedzą, że potrafię więcej niż
synowie ich znajomych.
Mam nadzieję, że kiedy moja córka dorośnie,
będzie robić to, co lubi.
Nie zamierzam niczego jej narzucać.
Wie o tym.
Restauratorzy tacy jak Guirong podważyli stereotypy dotyczące kuchni chińskiej.
Zachód w końcu może lepiej ją poznać.
Zmieniło się jej postrzeganie.
Jest wiele do odkrycia.
A kuchnię Xi'an przedstawiła nam właśnie Guirong Wei.
Dotąd żyłam trochę jak pszenica z Shaanxi.
Ona rośnie powoli, ale wytrwale.
Moja ścieżka nie była łatwa, ale trudności sprawiły,
że jestem odpowiedzialna i niezależna.
Mam nadzieję, że w przyszłości też będę jak pszenica.
I pokonam wszystkie przeszkody.